В нашей стране появляется все больше поклонников азиатской кухни. Соевый соус - это традиционная приправа для восточных блюд, которой трудно подобрать аналог по вкусу и широте использования. С ним не сравнится даже майонез. Он подойдет к мясу, рыбе с рисом и овощам. Можно готовить различные соусы на его основе. Но давайте попробуем разобраться: что из себя представляет соевый соус, польза и вред его для организма. Можно ли им так густо приправлять наши блюда?
Как появился соевый соус?
История появления соевого соуса начинается в древнем Китае, примерно 3000 лет назад. Китайские монахи не одобряли употребления в пищу, молока и мясных продуктов, они предпочитали растения. Но без белка организм не может обходиться, и тогда монахи предложили заменить мясо и молоко на соевые продукты .
Первым вегетарианским блюдом у китайских монахов стал сыр, приготовленный на основе соевого молока. Кулинарные эксперименты с соей набирали обороты, и ей стали заменять практически все. В итоге монахи научились готовить и соевый соус . Точной даты изготовления данной приправы нам неизвестно. Но соевый соус быстро стал популярным, и вот уже японцы подают его к своему столу.
У японцев же первое упоминание о соевом соусе относится примерно к 18 веку. Здесь соус стал излюбленной приправой, и перешел в статус деликатесного продукта. Его длительный срок хранения дал японцам возможность распространить соус и в другие страны, начиная с Голландии. До России соевый соус добрался лишь в 90-е годы и так же полюбился многим кулинарам и простым домохозяйкам.
Из чего сделан соевый соус?
Соя - это травянистое растение, срок жизни которого всего один год. Плод сои - боб, из которого и получается столько продуктов, крайне богатых растительным белком. Именно из таких бобов делают соевый соус .
Но не только соевые плоды нужны для получения соуса, так же туда добавляют зерна пшеницы и плесневые грибы, которые и вызывают брожение. Без них соус не будет иметь характерный ему кислый вкус и запах.
Как происходит процесс приготовления этой приправы:
- Соевые бобы размачивают водой и отваривают.
- Зерна пшеницы пережаривают и измельчают.
- Вареные бобы и готовые зерна перемешивают.
- В полученную кашицу высаживают разные виды грибов и микроорганизмов.
- Полученную массу поливают соляным раствором и оставляют бродить. Когда соус бродит, в нем происходит расщепление протеина на свободные аминокислоты, а крахмала - на простые сахара. За счет этого соус получает свой темный цвет.
- Перебродившую кашицу помещают под специальный груз. Таким образом, соус отделяют от твердой основы.
- Сырой соус необходимо обязательно нагреть для того чтобы оставшиеся грибы и бактерии погибли.
Так делают классический соевый соус путем сбраживания соевых бобов и зерна.
Как выбрать соевый соус при покупке?
Выбирая соевый соус на полках магазинов, лучше обратить свое внимание на тот, что содержится в стеклянной посуде . Стеклянная тара сохраняет полезные и вкусовые качества продукта .
Что еще может привлечь ваше внимание?
- На этикетке должна стоять надпись, что продукт - ферментированный, то есть, приготовлен натуральным брожением. Такой соус полезнее, чем тот, что приготовлен по ускоренному рецепту за 3 дня - гидролизом.
- Внимательно изучите состав, в него должны входить такие продукты: соя, пшеница, вода и соль. И больше ничего лишнего.
- Иногда, производители хотят сэкономить и добавляют в соевый соус арахис . Не берите такой продукт.
- В натуральном продукте должно содержаться достаточное количество белка - не менее 6%.
- Жидкость в бутылке должна быть однородной, не оставлять разводов и частиц на стенках сосуда.
Соевая приправа может отличаться по цвету, от более темных оттенков до золотистых. Это зависит от содержания сахара. Но данный показатель не влияет на пользу продукта, а лишь на вкусовые качества.
Чем полезен соевый соус?
Соевая приправа считается диетическим и полезным продуктом. Его употребляют в пищу приверженцы здорового образа жизни. Все дело в его богатом составе.
- Витамины А, С, Е, В.
- Марганец.
- Магний.
- Фосфор.
- Калий.
Он содержит большое количество аминокислот , которые делают его натуральным антиоксидантом, что позволяет замедлить старение организма, и предупредить развитие раковых клеток.
Люди, у которых есть аллергия на животный белок могут смело приправлять им свои блюда.
Существует и более заметная польза, он помогает при следующих заболеваниях :
- Болезни ЦНС (головные боли, бессонница).
- Сердечно-сосудистые заболевания - помогает укрепить стенки сосудов.
- Боли спазматического характера, головные и невралгические.
Он не содержит ни жиров, ни сахаров, что дает возможность использовать его в пищу больным диабетом и тем людям, которые соблюдают диету.
Что касается вреда , который может нанести соевый соус нашему организму, то здесь стоит отметить нечистоплотность изготовителей, добавляющих в его состав искусственные наполнители . Именно они и могут быть небезопасны.
Как приготовить соевый соус дома?
Приготовить классический соевый соус дома не так и просто, так как найти необходимые грибы для брожения - задача не из легких. Но можно сделать вариант домашнего соевого соуса . Для этого нам понадобится:
- Бобы (100 г.) сварить и размять в пюре.
- В получившуюся кашицу добавить 2 столовые ложки куриного бульона и 2 столовые ложки сливочного масла.
- Подсолить получившуюся массу.
- Добавить столовую ложку муки.
- На самом медленном огне получившуюся массу надо довести до кипения.
- Необходимо постоянно его перемешивать, чтобы соус не пригорел, иначе он будет горьковатый на вкус.
Такой соус, конечно, будет отличаться от натурального своими свойствами и вкусом, но вполне сможет заменить майонез и томатный кетчуп.
С чем можно есть соевый соус?
Соевый соус - это универсальная приправа. Конечно, все зависит от индивидуальных предпочтений человека. Его можно добавить куда угодно, и даже в суп вместо сметаны. Но лучше всего он подходит к гарнирам , которые имеют суховатую консистенцию и пресный вкус, например рис, макароны, бобовые. На его основе можно придумать неплохие соусы, в которые его добавляют для остроты.
- Сметанный соус на соевой основе. Возьмите сметану любой жирности несколько ложек, из расчета того, какое количество соуса вам необходимо получить. Добавьте туда немного укропа и измельченного чеснока. Чтобы соус не был пресным, добавьте соевый соус по вкусу. Здесь важны ваши предпочтения, любите ли вы соус покислее или нет. Перемешайте всю массу, до получения соуса цвета кофе с молоком. Такая приправа хорошо подходит к овощным салатикам, рыбе и даже можно приготовить с ней бутерброд.
- Для приготовления маринада для курицы. Замочите в нем кусочки (лучше всего подойдут куриные крылышки) и оставьте на некоторое время пропитаться. Главное не переборщить, иначе мясо получится слишком мягким и раскиснет. Можно добавить его и при жарке вместе с маслом.
Если вы решили разнообразить свою кухню, то соевый соус подойдет как нельзя лучше. Он придаст блюдам новый, ни с чем несравнимый кисло-сладкий вкус.
Прочитав данную статью, вы узнали все про соевый соус: польза и вред, из чего состоит и как приготовить дома. Дальше можно экспериментировать и получать новые и новые блюда.
Видео о пользе и вреде продукта
В этой передаче доктор Елена Маслова расскажет о вреде и пользе соевых продуктов и соусов для организма человека:
Эта универсальная приправа стала популярной благодаря азиатской кухне. Солоноватый, с резким характерным запахом соус отлично сочетается практически с любым блюдом. В чем же уникальность и польза соевой заправки и кому нежелательно ею злоупотреблять? Как применять соус, к каким угощениям он особенно подходит?
Что такое соевый соус
Он фактически возведен в культ в восточной кухне. Кто бы мог подумать, что жидкий продукт темно-коричневого цвета с резким запахом сумеет завоевать популярность практически на всей планете? Доказательством этого является натуральный, оригинальный продукт брожения соевых бобов известного бренда kikkoman (Киккоман), о котором знает каждый ценитель здорового питания.
Смесь бобов и толченого зерна, грибов рода аспергилл (в некоторых источниках они называются «грибы кодзи») стала истинной революцией в кулинарии. Из-за полезных свойств и низкого содержания калорий, диетологи рекомендуют соевый продукт во время диет, для нормализации пищеварения, укрепления сердечно-сосудистой системы. Но всем ли полезен соус, какие есть противопоказания к применению?
Соевый соус - польза и вред
Поклонники ароматной заправки не всегда задумываются о том, полезен ли соевый соус. Этот вопрос неоднозначный. Как и при употреблении любого продукта, здесь важна мера. Известно, что соус из сои является одним из лидеров по содержанию аминокислот и антиоксидантов, и даже может соперничать с цитрусовыми. Кроме того, он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и весь организм в целом. Но людям с диабетом и гастритом нужно быть осторожными с применением этого продукта.
При похудении
Приверженцам диет также полезен этот продукт - он малокалориен (бжу - пищевая ценность составляет 50 ккал) и не содержит холестерин. Соус из сои часто используют в качестве приправы: заменяют им соль, вредные приправы (майонез, кетчуп), но отношение диетологов к нему не всегда однозначное. Соевый соус при диете, например рисовой, очень помогает: им заправляют рис, чтобы блюдо не было таким пресным, и диета протекала легче. При этом все же очень важно приобретать оригинальный, качественный продукт, не содержащий канцерогенов.
Можно ли беременным
В умеренных количествах соевый соус при беременности можно употреблять. В нем содержится триптофан – аминокислота, помогающая производить серотонин. Он способствует нормализации сна, уменьшает раздражительность. Беременным женщинам следует помнить:заменяя им майонез,кетчуп, отдавайте предпочтение заправке с низким содержанием соли, иначе появится отечность.
Вред
Основная опасность, которая может подстерегать потребителя при покупке продукта - подделка. Вред соевого соуса напрямую связан с качеством приправы. Недобросовестные производители в погоне за прибылью выпускают опасный для здоровья суррогат не из гидролизированного кислотами соевого белка, а с помощью вредных химических веществ.Чтобы не попасть впросак и не навредить здоровью, покупайте приправу только в стеклянных емкостях. В составе продукта не должно быть усилителей вкуса, ароматизаторов.
Состав
Многих интересует: из чего делают соевый соус? Изготовление: ферментация соевых бобов после прессования. Результат – прозрачная жидкость без осадка, с содержанием белка 6-8 %, она бывает светлой или темной, с пшеницей или без, сильносоленой или с пониженным ее содержанием. После приготовления приправы обязательна пастеризация. Открытую бутылку можно хранить около месяца, в холодильнике – около 3.
Как сделать соевый соус в домашних условиях
Упрощенный рецепт соевого соуса в домашних условиях без химических добавок содержит два этапа: вымачивание и отваривание. На 150 граммов предварительно замоченных на ночь соевых бобов возьмите 2 ложки сливочного масла, 1 ложку пшеницы и соль по вкусу. В течение полутора часов отваривайте сою (можно в воду для насыщенности добавить куриный или овощной бульон). Затем нужно слить отвар и сделать из бобов пюре (истолочь толкушкой), добавить остальные компоненты, еще немного проварить и приправа готова.
Рецепты с соевым соусом
Спектр способов применения универсальной приправы огромен. Блюда с соевым соусом стали для многих хозяек настоящей кулинарной находкой. Соус позволит дополнить классические рецепты приготовления, добавит новые краски, принесет пользу и сделает вкус любимых блюд еще ярче. Его используют как приправу для легких салатов, основу для маринования рыбы, мяса, птицы или овощей. Ознакомьтесь с пошаговыми домашними рецептами с фото.
Креветки жареные
- Время приготовления: 15-20 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 191 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: азиатская.
Рецепт жареных креветок в соевом соусе пригодится каждой хозяйке. Пусть это блюдо и является легким в приготовлении, но вкус его не становится менее изысканным. Перед подачей угощение можно посыпать зеленью, полить лимонным соком, добавить орешки (арахис, фисташки). Для гарнира прекрасно подойдет рис. Как приготовить пошагово? Обратите внимание на следующий рецепт с фото.
Ингредиенты:
- очищенные, предварительно размороженные креветки – 500 г;
- репчатый лук – 2 средние головки;
- чеснок – 4 зубчика;
- соус из сои – 4 ст. л.;
- мед – 2 ст. л.;
- растительное масло – 4 ст. л.
Способ приготовления:
- Очистить чеснок, пропустить через пресс (чесночницу).
- Снять кожуру луковицы, мелко порубить кубиками.
- Обжарить лук с чесноком на масле в течение 2-3 минут.
- Развести мед с 2 столовыми ложками теплой воды, полить морепродукты.
- Добавить креветки с медом к луку с чесноком, перемешать – обжарить еще минут 5.
- Долить соус, потомить на слабом огне еще минут 5.
- Подавать в качестве закуски, дополнив дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подайте соус.
Мясо маринованное
- Время приготовления: 120 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 175 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: китайская.
- Сложность приготовления: средняя.
Мясо маринованное в соевом соусе в духовке - отличный способ порадовать домашних вкусным, неизбитым блюдом. Обратите внимание - очень важно не пересушить основной ингредиент, чтобы мясо не стало жестким. Для этого нужно делать все строго по технологии приготовления. Репчатый лук является обязательным ингредиентом блюда - он придает мясу сочность и пикантный вкус. В итоге, у вас получится сочное, вкусное угощение с приятным, пряным вкусом.
Ингредиенты:
- свинина – 500 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- соус из сои – 150 мл;
- болгарский перец – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- паприка – 1 ч. л.;
- свежий имбирь, по вкусу – 20 г;
- черный перец – 10 г;
- растительное масло – 60 мл;
- кунжут – 20 г.
Способ приготовления:
- Нарезаем мясо средними кусочками-кубиками, бумажной салфеткой обсуживаем. Натираем специями.
- Чистим лук, чеснок, имбирь, моем перец. Мелко рубим.
- На разогретой глубокой сковородке обжариваем слегка кунжут. Потом добавляем растительное масло, лук пассеруем до золотистой корочки примерно минуту. Кладем к нему болгарский перец, свежий имбирь и жарим еще минуты две.
- Добавляем мясо, даем ему подрумяниться со всех сторон, делаем поджарку.
- Разогреваем духовку до 180 градусов.
- Перекладываем содержимое сковородки в смазанную маслом форму для запекания. Заливаем соусом из сои, тщательно перемешиваем.
- Угощение должно тушиться около часа в духовом шкафу.
Крылышки
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 193 ккал
- Предназначение: на обед.
- Кухня: индийская.
- Сложность приготовления: легкая.
Индийский рецепт крылышек в соевом соусе может посоперничать во вкусе с крылышками «Баффало». Для создания кисло-сладкого привкуса можно добавить в заправку немного меда (или сахара). Куриные крылья по этому рецепту с фото получаются вкусными, пряными, сочными, их хорошо сочетать со сметанным или кисломолочным соусом с зеленью и приправами. Восторженные отзывы гостей вам обеспечены.
Ингредиенты:
- куриные крылышки – 1 кг;
- соус из сои – 100 мл;
- лимон – половина;
- томатная паста – 4 ст. л.;
- чеснок – 4 зубчика;
- сливочное масло – 100 гр.;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- сухие специи по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопить сливочное масло в глубокой сковородке (в сотейнике или сковороде вок), обжарить немного мелкорубленый чеснок. После этого его нужно удалить, чтобы блюдо не горчило.
- Промойте крылышки, просушите бумажной салфеткой. Разделите всю порцию на три части. Жарить нужно в несколько подходов.
- Действуйте по принципу: сначала налейте масло, затем положите порцию крыльев и обжарьте тщательно со всех сторон.
- Когда прожарится все количество, в большой миске смешайте крылышки и соус из сои, сбрызните лимонным соком, заправьте томатной пастой.
- Поместите курицу еще раз на сковороду или чугунную кастрюлю, где доведите до готовности (20-30 минут).
Салат
- Время приготовления: 10-15 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 104 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: японская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепты салатов с соевым соусом разнообразны и многочисленны. Они отлично подходят для любителей свежих овощей и тех, кто следит за фигурой. Чтобы снизить количество калорий, к соусу добавляют греческий йогурт (его можно заменить обычным). Поместите на плоскую, красивую тарелку жареную курицу или отварное филе, овощи, сваренное вкрутую яйцо, украсьте листьями свежей петрушки - аппетитное, витаминное угощение готово к подаче на стол.
Ингредиенты:
- свежие огурцы – 2 шт.;
- редис дайкон – 1 шт.;
- красное сладкое яблоко – 1шт.;
- греческий йогурт (или кефир) – 50 г;
- соус из сои – 1 ст. л.;
- кунжут – 10 г;
- листья петрушки для сервировки – 5 листочков.
Способ приготовления:
- Очистите редис от кожуры. Помойте и очистите яблоко и огурец.
- Огурцы нужно порезать тонкими ломтиками, редис натереть на крупной терке, а яблоко нарезать мелкими кубиками.
- Смешать до однородной консистенции соус из сои с йогуртом.
- Залить им подготовленные овощи, посыпать кунжутом и украсить петрушкой.
Рыба в духовке
- Время приготовления: 60 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 128 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: испанская.
- Сложность приготовления: легкая.
Запеченная рыба в соевом соусе – отличное блюдо на обед или ужин. Для приготовления желательно купить рыбку с небольшим количеством костей или рыбное филе. Можно готовить угощение несколькими способами: сначала замариновать в соусе из сои, а затем запечь с травами или готовить в духовке, полив знаменитой приправой. Дополните рыбу дольками картофеля или другими овощами на ваш вкус.
Ингредиенты:
- филе минтая, размороженного – 600 г;
- вино белое (или винный уксус) – 150 мл;
- соленый соус из сои – 100 мл;
- лук-порей – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- лимонный перец – щепотка;
- кориандр - щепотка;
- базилик, свежие листья для сервировки – 20 г.
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Сначала приготовьте маринад: смешайте соус из сои с вином.
- Нарежьте лук тонкими кольцами, пропустите через чесночницу чеснок.
- Разберите филе рыбы на порционные кусочки, натрите специями.
- Отправьте в маринад рыбу, лук, чеснок на 30 минут. Он должен полностью покрывать филе.
- Форму для выпекания выстелите фольгой. Поместите в нее рыбу и полейте подливой. Запекайте до готовности около 20-30 минут.
Овощи
- Время приготовления: 20 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 104 ккал.
- Предназначение: гарнир.
- Кухня: вьетнамская.
- Сложность приготовления: легкая.
Еще один прекрасный способ разнообразить вегетарианскую еду – приготовить овощи в соевом соусе. Данный рецепт с фото можно использовать для приготовления гарнира или основного блюда. Если вы любите экспериментировать, то к овощам можно добавить тыквенные семечки или жареные орешки - это идеальное сочетание ингредиентов!
Ингредиенты:
- морковь– 1 шт.;
- помидор – 1 шт.;
- кабачок – 300 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- зелень – 1 пучок;
- соус из сои – 4 ст. л.;
- растительное масло для обжарки – 4 ст. л.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите зелень, очистите овощи от кожуры.
- Мелко нарубите кубиками помидор, лук, кабачок.
- Натрите морковку на терке с крупными ячейками.
- Обжарьте овощи 3 минуты на сковороде, постоянно помешивая.
- Убавьте огонь, добавьте соус из сои, зелень. Тщательно перемешайте и томите еще минутку.
Видео
Соевый соус пришел к нам из восточной кухни. Изобретение это достаточно древнее, так как появился он в Китае еще в 8 веке до н.э. В Китае или Японии практически невозможно найти блюдо, приготовленное без этого соуса. Правда азиаты употребляют в пищу такое, что многие из нас не рискнули бы попробовать… Ну, разве что погладить или почесать за ушком)). Кто-то называет соевый соус «кладезем» полезных веществ, многие, и я в том числе, убеждены, что он несет вред нашему организму, именно нашему, а не азиатскому. Но — шутки в сторону — что же представляет собой соевый соус? В чем его вред и польза для организма?
Соевый соус — из чего состоит?
Польза соевого соуса.
Аминокислоты, витамины группы В, антиоксиданты, кальций, железо, цинк… — да, в состав соуса действительно все это входит (в этом и заключается его польза) . Но это химический состав соевого соуса естественного брожения, а не того, что продается в большинстве магазинов по низкой цене.
Соевый соус — вред. Из чего делают соевый соус?
Соус получается путем годового брожения и гниения соевых бобов и жареной пшеницы. Соя, соль и жареная пшеница засыпается в большую емкость, заливается водой и настаивается минимум год. Так делают, и сотню лет назад делали, настоящий соус. Но мы с вами живем в эпоху подделок и обмана — производители соуса не будут ждать годами приготовления соуса. Выход — использование различной химии. А нахимичить — это с радостью, высыпал пару пакетов по пару килограмм в бочку, и через недельку соус готов, а то и вовсе на прилавке стоит.
Однако, и натуральный соевый соус при некоторых заболеваниях просто противопоказан . Из-за большого содержания соли, потребление соевого соуса может способствовать появлению камней в почках, вызвать гипертонию.
Соевый соус детям — вред и польза :
О пользе данного продукта мы уже поговорили. Еще несколько слов о побочных эффектах: белок который содержится в соусе, в больших количествах угнетает гормональную функцию щитовидной железы у детей, что очень отрицательно сказывается на их развитии.
Также, при применении соевого соуса возможно появление аллергии , особенно у детей.
Категорически не рекомендуется употребление соевого соуса при беременности , поскольку в его состав входят фитоэстрогены, которые вмешиваются в работу гормональной системы человека. Это происходит вне зависимости от пола и возраста человека и отрицательно влияет на организм мужчин, мальчиков, женщин и девочек.
А что уже говорить о подделках, в которых используется краситель, глютамат натрия, серная или соляная кислота, щелочь (чтобы быстрее разложилась соя), ГМО. К большому сожалению, в мире очень распространен генетически модифицированный сорт сои, которая не боится страшной отравы для всего живого «Раундап » (это средство для уничтожения сорняков). Это средство очень отрицательно влияет на флору и фауну. Поля на которых засеяна соя, заливают этой отравой, вымирают все сорняки и насекомые, очень страдают и погибают дикие животные, а соя идет на прилавки, в том числе и в виде соуса.
Соевый соус — вреден или полезен ?
Употреблять или нет этот соус в пищу — лично ваш выбор, но неслучайно его хотят крепко привязать к сыроедению (появляется много новых рецептов с применением этого соуса). Только сыроедение подразумевают стремление к здоровой пище, а соевый соус, на мой взгляд, этому понятию не соответствует. Для приготовления соевого соуса используются термически обработанные соевые бобы, жареная пшеница, соль, сахар. Какие из этих продуктов можно считать полезными с точки зрения сыроеда? Нет в нем ничего особенного, чтобы на своем организме узнать все минусы и плюсы его потребления.
Внешний вид соевого соуса
Соевый соус у большинства ассоциируется с роллами и суши. На вопрос: «Из чего делают соевый соус?» многие ответят — из сои. Это правильно, но я уверен вам будет интересно узнать, что добавляют к сое, как делают настоящий соевый соус и что больше в соевом соусе — пользы или вреда.
Как вам уже известно, соевый соус делают из соевых бобов, часто с добавлением зерновых культур (пшеница и т.п.) под воздействием плесневых грибов.
Соевый соус обычно делают 2 способами:
- традиционно при помощи ферментации
- гидролизом
Традиционное производство соевого соуса
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. Если в древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, то сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.
Традиционное производство соевых соусов по времени может занимать месяцы и годы.
При традиционном производстве соуса выделяют основные этапы:
- Вымачивание и отваривание. Соевые бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
- Смешивание ингредиентов. Одинаковое количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них распыляют споры нескольких видов плесневых грибов и других микроорганизмов.
- Ферментация. Смесь соевых бобов и пшеничных зерен смачивается соляным раствором или посыпается солью, после чего эту смесь оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2-3 лет. Со временем микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал - на простые сахара.
Эти реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет.
Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
- Прессование. Полностью ферментированную кашицу прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов. Отходы производства соевого соуса называются соевым шротом. Соевый шрот в дальнейшем идет на корм скоту или как удобрение почвы.
- Пастеризация. Сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После пастеризации соус фильтруют и разливают в тару для продажи.
Производство путем гидролиза
Некоторые марки соевого соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса составляет всего от трёх дней. У таких соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, но из-за более долгого срока хранения и быстрого производства их изготавливают намного больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.
Соевый соус польза и вред
Соевый соус как и большинство продуктов может нести как пользу, так и вред нашему организму. Давайте рассмотрим полезные и вредные свойства соевого соуса.
Польза
Польза соевого соуса в его богатом составе. В 100 г натурального соуса содержится по 6 г белка и углеводов, жиров практически нет. Калорийность соевого соуса составляет всего 55 ккал на 100 г, поэтому его можно использовать при похудении.
Помимо большого количества натрия, в соевом соусе содержится железо, немного цинка, марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения.
В соевом соусе имеются практически все заменимые и незаменимые аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание белка в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека.
Вред
Прежде всего вреден соевый соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка. Во-первых он может содержать вредные канцерогенные вещества. Во-вторых он может иметь в составе ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе.
Соевый соус оказывает неблагоприятное воздействие на эндокринную систему человека. Дети, которые употребляют сою, часто подвергаются заболеванию щитовидной железы.
Беременным женщинам не рекомендуется злоупотреблять соевым соусом, т.к. соевый соус содержит изофлавоны, состав которых схож с женскими половыми гормонами (эстрогенами). На женский организм они могут воздействовать положительно, а вот на развитие головного мозга эмбриона негативно.
Нельзя категорически заявлять, что соевый соус вреден для организма или соевый соус полезен для организма. Для разного человека он может быть как полезен, так и вреден. Но следует помнить — в большинстве азиатских стран соевый соус является основным компонентом кухни!
Соевый соус - одна из любимых приправ современных хозяек, история, которой насчитывает более двух тысяч лет. Повара того времени готовили соус пут ем натурального брожения, и этот рецепт используют по сей день. Этот процесс очень длительный и трудоемкий, а заключается он в следующем:
- Сою (бобы) чистят, выпаривают.
- Зерна пшеницы перемалывают и хорошо прожаривают.
- Затем смешивают эти два ингредиента и заливают холодной подсоленной водой. Тщательно перемешав, массу помещают в мешки, которые выкладывают на солнце для брожения.
- Через некоторое время начинает выделяться жидкость, которую отфильтровывают.
Соус готов.
Исходя из этого, в состав натурального соевого соуса входит: соя, пшеница, соль, вода. Такой продукт не нуждается в дополнительных консервантах и может храниться довольно долго. Сделать его более сладким можно, добавив больше пшеницы. Такой соус считается классическим. На его основе изготавливают разные варианты этой приправы. Еще в состав соевого соуса можно добавлять экстракты чеснока, укропа и других пряностей по вкусу.
Энергетическая ценность соевого соуса
В азиатских странах, откуда родом соевый соус, его употребляют в пищу вместо соли. У нас на этот продукт обратили особое внимание диетологи. И не зря, ведь он может заменять не только соль, но и многие приправы, запрещенные в большинстве диет. Этот соус пришелся по вкусу людям, которые тщательно следят за своей фигурой, так как в салатах им заменяют растительное масло и даже майонез. При этом энергетическая ценность соевого соуса составляет около 55 килокалорий на 100 граммов.
Пищевая ценность соевого соуса
Сухие цифры выглядят так: в порции соевого соуса (а это приблизительно 15 мл) содержится белков меньше 1г, углеводов около 1г, столько же сахара и 800 миллиграммов натрия. При этом, в состав соевого соуса совсем не входят жиры. Именно отсутствие жиров делает соевый соус незаменимым в .
Его богатый вкус идеально походит к мясным и рыбным блюдам, салатам. На основе этого соуса можно приготовить большое количество других соусов: креветочный, грибной и т.д. Также он идеально подходит для маринадов.
Химический состав соевого соуса
Химический состав соевого соуса очень разнообразен, но обо всем по порядку.
Аминокислоты – необходимы, прежде всего, для поддержания в организме правильной работы его систем и органов. Они участвуют в процессе синтеза гормонов, ферментов, антител, гемоглобина.
Минеральные вещества обеспечивают проводимость нервной системы и водно-электролитный баланс. Натрий, которым особенно богат соевый соус, имеет сосудорасширяющие свойства и препятствует утечке жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани.
Если говорить о витаминах, то в химическом составе соевого
соуса есть витамины группы В и витамин Е.
Помимо этого, соевый соус в своем составе содержит холин, который обеспечивает работу нервной системы и , особенно полезную беременны женщинам и антиоксиданты.
Но все вышесказанное касается только соуса приготовленного по традиционному рецепту, а именно, путем брожения. Сейчас на рынке появилась масса соусов приготовленных по ускоренной технологии с использованием химических соединений и их реакций. Эти, так называемые соусы, не имеют ничего общего с тем полезным и вкусным продуктом, о котором шла речь, разве что название, написанное на этикетке, не очень честными производителями. Будьте внимательны при покупке, и тогда вы получите удовольствие от блюд, приготовленных с этой приправой.