Определение качества различных полуфабрикатов и выявление недобросовестных производителей. Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов - реферат

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья - 0-4°С, в технологическом отделении - 12°С, в экспедиции - не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Требования к технологическим процессам

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.

Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12; набор из мяса птицы - 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в Беларуси реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %, то есть идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

Пища -- это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблема обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Продовольственное обеспечение -- основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль возросла настолько, что речь идет уже о продовольственной безопасности, понятие которой все чаще встречается как в политической, так и в экономической литературе.

В последнее время рынок значительно расширился за счет увеличения ассортимента, появления новых видов продуктов отечественного производства и импортных, завозимых из стран СНГ, так и из стран дальнего зарубежья. В новых условиях главной задачей товароведов становиться проведение товарной экспертизы, идентификация товара, выявление фальсифицированной продукции, обеспечение реализации населению доброкачественных, безопасных для здоровья и окружающей среды продуктов питания. Кроме того, вступления Республики Беларусь во Всемирную торговую организацию (ВТО) вызывает необходимость адаптации и гармонизации национальных и межгосударственных технических нормативных правовых актов с междунанародными и европейскими.

Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающих в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

Индустрия производства полуфабрикатов развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов на белорусском рынке, выходят на рынки других государств. К сожалению, сегодня уровень развития белорусских производителей не вполне конкурентоспособный по сравнению с основными игроками. Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству. Белорусские производители с целью увеличения конкурентоспособности своей продукции все же стали использовать более дорогое сырье, новые технологии в производстве.

В связи с этим тема данной курсовой работы является актуальной, так как вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро.

Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента, улучшению качества мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи: мясной полуфабрикат пищевой потребительский

Изучить потребительские свойства и пищевую ценность мясных полуфабрикатов;

Дать товароведную характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

Описать формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства;

Охарактеризовать отличительные особенности зарубежных произвоителей;

Провести анализ качество мясных полуфабрикатов и оценить уровень их качества;

Методологической основой исследования является диалектико-материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнитель-ный, аналитический методы, экспертные оценки и др.

При написании работы проведен анализ, систематизация монографической и учебной литературы в частности труды таких известных ученых, как Д.П. Лисовской, В.М. Позняковский, А.Ф. Шепелова, и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. И факторы ее определяющие

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10... 14 %.

Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами .

Пищевая ценность характеризуется содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов нормативные величины которых приведены в табл. 1.1 .

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. От выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой в основном куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ 49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии. Не используется мясо быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и тощее. Для выработки супового набора допускается использовать тощую баранину, для свиного рагу - мясо поросят-молочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724 - 77.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, изготав-ливаться по технологической инструкции и техническим описаниям, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветери-нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиенических требований к производству мяса и мясопродуктов и санитарно-эпидемиологических правил и норм .

Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из мяса приведены в табл. 1.2 .

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответст-вовать требованиям приведенным в табл. 1.3

Таблица 1.3

Микробиологическим показателям полуфабрикатов

В итоге можно сказать, что биологическая ценность полуфабрикатов характеризуется высоким содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный.

Мясные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

В зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;

В зависимости от вида сырья - из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;

По термическому состоянию -- охлажденные (0... +4 °С) и замороженные (не выше -8 °С).

Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

· крупнокусковые бескостные;

· котлетное или фаршевое мясо;

· крупнокусковые мясокостные;

· порционные (непанированные и панированные);

· мелкокусковые: бескостные и мясокостные.

Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

Так, крупнокусковые бескостные полуфабрикаты из говядины - длиннейшая мышца говяжья, вырезка говяжья, тазобедренная часть говяжья, лопаточная часть говяжья, подлопаточная часть говяжья, грудная часть говяжья, покромка говяжья; из свинины - вырезка свиная, шейная часть свиная, тазобедренная часть свиная, лопаточная часть свиная.

Котлетное или фаршевое мясо из говядины - котлетное мясо говяжье; из свинины - котлетное мясо свиное.

Крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты из свинины - корейка свиная, грудинка свиная .

Порционные полуфабрикаты . Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Их изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты производят вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию взвешивают.

Порционные полуфабрикаты из говядины . Вырезка - один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфаб-риката вырезки. Допускается в порции не более двух довесков.

Бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм, нарезанный из вырезки.

Лангет - два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 12 мм, нарезанные из вырезки.

Антрекот - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15...20 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 8... 10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части; края ровно обрезаны.

Зразы натуральные - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины . Котлета натуральная - кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп -- два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой и жировой тканью.

Вырезка из свинины - то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины - кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные мясные полуфабрикаты: ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей., смачивают в льезоне и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Сырьем для изготовления льезона является меланж (40 г), соль (1 г) и вода (10 мл). Эту смесь взбивают. Она хранению не подлежит и сразу же используется для изготовления полуфабрикатов. Полуфабрикат массой 125 г содержит 11 г панировочных сухарей и 4 г льезона.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. Допускаются отклонения по форме и массе не более 10 % массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 5...7 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Поджарка -- кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш -- кусочки мясной мякоти массой 20...30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спиннореберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый с наличием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с наличием мясной мякоти не менее 75 % массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготавливают из говядины I категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, масса жировой ткани не более 20 % порции.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30... 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции.

Рагу - мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г каждый из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины. Рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г. Содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- то же, что суповой набор из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные -- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые -- массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ . В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и в замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Ассортимент продукции расширен в связи с использованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар-песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают в панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей.

Части мякоти, относящиеся к котлетному мясу, при массировании и добавлении пряностей выпускают под оригинальными наименованиями.

Полуфабрикаты из говядины. По ТУ вырабатывают полуфабрикаты из говядины:

Бескостные -- вырезка экстра; говядина юбилейная, для запекания, студня, по-домашнему;

Порционные -- экстра: говядина, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, а также зразы ароматные и оригинальные;

Мелкокусковые мякотные -- экстра: бефстроганов, азу, пол, жарка, гуляш, а также шашлык пикантный;

Мясокостные -- заправка борщовая и рагу, набор для бульона.

Полуфабрикаты из свинины. К полуфабрикатам из свинины, вырабатываемым по ТУ, относятся:

Крупнокусковые бескостные - экстра: вырезка, шейка, спина; свинина для запекания, поджарки, тушения; грудинка; крупнокусковые мясокостные - корейка, шейка домашняя;

Порционные бескостные -- экстра: вырезка свиная, эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая, эскалоп фаршированный, шейка нежная; порционные мясокостные -котлета натуральная экстра, шейка для жарения, грудинка фаршированная;

Мелкокусковые бескостные - экстра: поджарка, гуляш и шашлык; мелкокусковые мясокостные - рагу, полуфабрикат для студня, ножки.

Масса нетто полуфабрикатов в потребительской упаковке (кг): бескостных 0,5... 5, порционных 0,08...0,5, мелкокусковых 0,25...0,5, мясокостных -- 0,5..2. .

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы вырабатывают из мяса цыплят - цыплята табака и любительские; из мяса кур - тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения куриный; из куриных потрохов - набор для студня, супа, рагу; мяса цыплят-бройлеров .

В зависимости от термического состояния натуральные полу фабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла .

Полуфабрикаты из цыплят с использованием антимикробных препаратов. Пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 сут. Поверхность тушек орошают раствором или их на 2... 5 с погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с для отекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски - желтый, по-китайски - ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5...7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютаминат натрия.

Полуфабрикаты из бескостного мяса . Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15...30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6...7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли.

Полуфабрикаты из мяса индеек и индюшат. Ассортимент включает в себя несколько наименований в зависимости от используемой части тушек.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные и выдержанные в рассоле . Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20...30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12...20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин».

Объем тушки увеличивается, и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия.

Шаурма. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

Шашлык маринованный . При его изготовлении подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

Цыплята табака . Они отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Цыплята любительские . Они имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин» .

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного (рубленого) мяса с добавлением жира, специй, яиц и др.

К рубленым полуфабрикатам из говядины относят: шницель рубленый, зразы (с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки), котлеты Московские, котлеты Любительские, бифштексы, фрикадельки Останкинские; из свинины - шницель рубленый, котлеты Киевские; из смеси свиного и говяжьего мяса - котлеты Домашние, котлеты Школьные, шницель Московский, фрикадельки Киевские, фрикадельки Ленинградские; из птичьего и кроличьего мяса - котлеты Пожарские куриные, котлеты Пожарские кроличьи.

Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Выпускают разных наименований и различаются составом фарша. Например, из фарша со свининой (56 %) - Свиные; из фарша с бараниной (54 %) - Бараньи; из фарша с говядиной и свининой - Русские, Сибирские, Столичные; из фарша со свиных субпродуктов - из фарша с говядиной, свининой и белокочанной капустой - 1 Крестьянские и др.

Мясной фарш подразделяется по виду на говяжий, свиной, бараний, из смеси говяжьего и свиного.

Мясной фарш вырабатывают говяжий из говядины 2-го сорта с содержанием 20 % соединительной ткани; свиной - из полужирной свинины с содержанием жировой ткани от 30 до 50 %; домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах; особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %); фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Фарш мясной вырабатывается также следующих наименований: из говядины (100 %) - Походный, Городской, Селянский, из говядины (80 %) - Кулинарный, из говядины (90 %) - Святочный; из свинины (90 %) - Несвижский; из говядины и свинины (с преобладанием говядины) - Белорусский, Неманский, Пикантный; из свинины и говядины (80 % свинины) - Речицкий.

Колбасы сырые вырабатывают следующих с наименований: высший сорт - купаты заказные, купаты любительские, купаты острые; домашняя; 1-й Минская; бессортовые - Крестьянская, Рождественская, Браславская; 2-го сорта - Белорусская, Студенческая субпродуктовая.

Сырые колбасы вырабатывают из фарша с разным соотношением говядины, свинины, шпика, щековины, мясной обрезки. Так, в рецептуру купат заказных 20% свинины жилованной нежирной и 80 % свинины жилованной полужи-рной; купат любительских - 20% говядины жилованной 1-го сорта и 80% свинины жилованой полужирной; колбасы Белорусской - 30 % говядины жилованной 2-го сорта, 50 % свинины жилованной и 20 % щековины свиной или жирной свинины жилованной .

1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства

Процесс изготовления мясных полуфабрикатов включает три последова-тельных этапа: подготовку сырья, разделку туши и выделения сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, оттиски ветеринарных клейм .

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы.

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная и поясничная части), тазобедренная часть (4 куска); из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная (2 куска), подлопаточная, грудная части, а также покромка от говядины I категории упитанности; из свинины - шейная (шейно-подлопаточная), тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть

На рисунке 1.1 представлены схемы разделки говядины, свинины и баранины на крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, зачищенная от малого поясничного мускула, соединиельной и жировой ткани, частично покрытая блестящим сухожилием, имеет овально-продолговатую форму.

Длиннейшая мышца:

Спинная часть (толстый край) - мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

Поясничная часть (тонкий край) - мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть - мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости, и разделенные на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Лопаточная часть - мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям, разделенные на две части (заплечная часть и плечевая часть).

Подлопаточная часть - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой; межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудная часть - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятый).

Покромка - мышцы, снятые с реберной части полутуши с четвертого по тринадцатое ребро, оставшиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. Вырезка из свинины - то же, что из говядины.

Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пяток» ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Шейная часть (из свинины) - мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края ровно обрезаны.

Тазобедренная и лопаточная части - то же, что из говядины, но без разделения на четыре куска (тазобедренная) и две части (лопаточная). Толщина подкожного жира не более 10 мм.

Грудинка - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости. Кроме того, грудинка баранины без грубой части пашины, а свинины - без межсосковой и паховой частей.

Котлетное мясо (из свинины) - мясная мякоть различной величины и массы:

с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей; с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной - не более 5 %.

Котлетное мясо (из баранины) - мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10% .

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных изготавливают из мяс-ного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Тра-диционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная.

На кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была определена возможность замены части основного сырья на белок микробного происхождения и были разработаны мясные полуфабрикаты лечебно-профилактического и диетического назначения, обогащенные биологически активными добавками .

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных, включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий Мясное сырье готовят так же, как при производстве других полуфабрикатов: полутуши (туши) дополнительно зачищают, удаляют кровяные сгустки и оттиски клейм, проводят обвалку, жиловку и измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий в решетке 2... 3 мм. Замороженное мясо в блоках вначале измельчают на блокорезке до шрота без предварительного размораживания. Подмороженный шпик, предназначенный для выработки бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или куттере.

Соевый концентрат и казеинат замачивают в холодной воде 20...40 мин при соотношении 1:4 или с меньшим количеством воды, затем измельчают на куттере или волчке.

Свежие, лук и чеснок очищают, промывают; сушеный лук замачивают, измельчают на волчке. Замороженный лук без размораживания измельчают. Консервированный солью измельченный чеснок вводят непосредственно в мешалку при составлении рецептуры.

Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта нарезают кусками, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке.

Замороженный яичный меланж в металлических банках размораживают в ваннах с теплой водой температурой до 45 °С, в полиэтиленовых пакетах - в воздушной среде в емкостях. Яичный порошок перемешивают с водой при соотношении примерно 1:3. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре цеха.

Фарш приготавливают в мешалках или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. В последних для взвешивания компонентов используют весовые и объемные дозаторы.

Продукт формуют на котлетных автоматах, поточно-механизированных линиях или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Подсыпка панировочными сухарями на поточно-механизированных линиях, укладка на лотки-вкладыши проводятся механизированным способом.

Бифштекс рубленый массой 250 г фасуют на автоматах в каптированную фольгу или пергамент.

Охлаждение проводят до температуры внутри полуфабрикатов 0...6°С. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, формуют, размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще -10 °С .

Для детского вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей под ты подразделяют на следующие виды: для раннего (1, дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) воз детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и питания. Продукцию выпускают в замороженном и охлажденном состоянии. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72 (для пельменей - в - в фарше), класса Б - не менее 55, класса В - не менее 45; яиц и продуктов их переработки - не более 3 (в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков полуфабрикатах класса А - не более 18, класса Б - не более 30 (вместе с растительными белками), класса В - не более 15 (растительных гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфа-брикатах классов Б и В - не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) - не более 30 (только для класса В).

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок .

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.

Допускается 20 % любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных -вареный картофель. В иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односорт-ной, много лука, даниловских -говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов растительного и животного происхождения, мясо птицы механической обвалки («Богатырские», «Моя семья», «Тураковские» и др.).

Схема производства пельменей включает в себя приготовление теста, полу-чение мясного сырья и составление рецептуры фарша, формовку, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки) пельменей.

Тесто для пельменей приготавливают из муки, содержащей не менее 30 % клейковины, для чего готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки. В муку температурой 18... 20 °С добавляют воду (38...40 °С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20... 40 мин.

Для получения мясного сырья мясо в полутушах (тушах) и блоках подготавливают, как в производстве колбас (обвалка, жиловка, сортировка), и измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2...3 мм. В субпродуктах отделяют мякотные ткани от костей, хрящей и сухожилий, а рубец и свиной желудок варят в воде; первую воду (после закипания) сливают, затем варку продолжают в течение 2...2,5 ч, после чего вареные субпродукты охлаждают. Лук, чеснок очищают, промывают, измельчают; картофель моют, очищают, промывают, варят и измельчают на волчке; капусту очищают, моют, измельчают на куттере.

Гидратацию белковых препаратов и приготовление белкового стабилизатора из свиной шкурки и жилки проводят так же, как и в колбасном производстве.

Для составления рецептуры фарша мясное сырье, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты взвешивают, затем перемешивают на агрегатах или вручную, добавляют воду 15...20% массы мясного сырья.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвейера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

В морозильных камерах или скороморозильных аппаратах продукт замораживают до температуры в центре фарша от-10°С и ниже.

Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и обрабатывают (подвергают галтовке) во вращающемся перфорированном барабане .

Можно отметить, что для производства мясных полуфабрикатов используется высококачественное сырье. Технологический процесс произво-дства мясных полуфабрикатов нельзя представить в усредненном варианте для каждого из наименований имеются индивидуальные особенности.

1.4 Отличительные особенности зарубежных производителей

Учитывая ухудшение экологической обстановки, возрастание стрессовых воздействий на человека и другие неблагоприятные факторы, большое значение имеет проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профила-ктических свойств мясных продуктов.

Производство продуктов из мяса птицы является рентабельным за счет низкой стоимости сырья. Продукция, получаемая из него, вследствие высокой питательной и биологической ценности - диетическая.

Развивающийся рынок продуктов из такого сырья испытывает потребность в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

В результате анализа имеющегося ассортимента деликатесов из мяса птицы основное внимание было уделено сырокопченым цельномышечным изделиям.

Экспериментальные образцы вырабатывали в Инновационном технологи-ческом центре ИПТТТГЭУ и мясоперерабатывающем цехе ОАО «Алгос» г. Владивостока.

В качестве сырья для выработки сырокопченого продукта использовали грудные мышцы цыплят-бройлеров.

Для снижения риска технологического брака при изготовлении сырокопченых изделий в сырье вносили на начальных этапах технологического процесса стартовые бактериальные культуры.

С использованием разработанной авторами технологической схемы был получен принципиально новый деликатесный продукт, имеющий высокие органолептические свойства: красновато-коричневый цвет, тонкие приятные специфический вкус и аромат, нежную консистенцию .

Компания «Продукты питания» один из крупнейших российских производителей замороженных полуфабрикатов предлагает новую серию замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок», который можно приготовить как в домашних условиях традиционным способом, так и на природе - «гриль» - способом на углях.

Натуральные продукты полной готовности - «Крышки-гриль», «Голень цыпленка поджаренная», «Бедро и голень цыпленка поджаренные» от «Золотого Петушка» - альтернатива традиционных шашлыкам. В состав входят готовые части цыпленка, маринованные в специях. Полуфабрикаты упакованы в пакеты .

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные прои-зводители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, а ассортимент крупных предприятий зачастую превышает 300 наименований. В таких условиях решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя, при равенстве цены, является вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения в розничной торговле является, конечно же, упаковка .

Atria, крупный скандинавский производитель продуктов питании, выпустили на рынки Дании и Швеции линейку мяса в нарезке в упаковке EasyPack, разработанной компанией Amcor. Запуск новинки связан со стремлением обеспечить покупателя более удобной упаковкой.

Перед тем как запустить в производство продукцию в новой упаковке, компания провела исследование среди покупателей. EasyPack получила самые высокие баллы из всех тестируемых упаковок.

EasyPack подходит для широкого спектра продуктов питания. Упаковка легко открывается: нужно потянуть в сторону клапан, вытащить лоток с продуктом и поставить его на стол. Если продукт не употреблен за один раз, лоток можно поместить обратно в упаковку, удалить защитный слой с липкой ленты на клапане и закрыть пакет .

Компания Эйд Ко выпускает около 90 наименований инновационных, а также традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов очень высокого качества.

Отличительная особенность предприятия, которое на протяжении 7-и лет, используя новейшие технологии и совершенное оборудование самостоятельно создает, производит и реализует высококачественные продукты питания из мяса и птицы это искреннее внимание и забота о каждом потребителе, вплоть до самого рядового покупателя, тщательный, выверенный отбор всех видов закупаемого сырья, исключительно отечественных производителей, из экологически балогополучных районов.

Продукция не уступает зарубежным аналогам по качеству и санитарно-гигиенической безопасности. Широкий ассортимент (свыше 80-ти наименований) постоянно увеличивается и обновляется, более того мы готовы создавать продукцию отвечающую конкретным пожеланиям, с учетом всех запросов и требований Российского рынка, национальных вкусов и традиций населения России .

Отличительным чертам российского рынка мясной гастрономии можно отнести его слабую консолидацию - несколько крупнейших заводов в 2006-2008 годах контролировали менее 20% рынка. Еще одна характерная особенность - недостаточное развитие производства в регионах и избыток производственных мощностей в центральной части России.

Мясные изделия - продукт скоропортящийся, и это накладывает определенный отпечаток на характер их реализации. Сбыт продукции большинства предприятий территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение составляют крупные московские компании, которые располагают мощной системой дистрибьюции, такие как ОАО “Останкинский МПК”, ОАО “Царицыно”, ОАО “Черкизовский МК”, и ряд других.

В качестве одной из наиболее значимых тенденций следует отметить, что рынок мясной гастрономии в последнее время характеризуется все более четкой сегментацией. В первую очередь в это понятие вкладывается распределение спроса по ценовым нишам, а также тот факт, что потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Потребители ищут продукт “под себя”, подбирают производителя по своему вкусу. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. Так, если еще недавно большинство производителей реализовывали “массовую” продукцию, ориентированную на широкий круг потребителей, то сегодня актуальна персонификация ассортимента, ориентация на особые требования узких целевых групп. Таким образом, одной из ключевых составляющих успеха становится способность производителя четко позиционированный продукт для каждого сегмента рынка.

Тенденция раздробления рынка на мелкие сегменты способствует тому, что на рынке мясной гастрономии все более заметными становятся бренды средних компаний, темпы роста которых, как правило, значительно превышают темпы роста крупнейших игроков рынка.

По мнению экспертов, объясняется такая ситуация слишком “глобальным” и массовым позиционированием крупных предприятий, что не соответствует современным требованиям рынка. В целом, по прогнозам, именно относительно небольшие динамичные компании, способные создавать и выводить на рынок узко сегментированные бренды, уже через несколько лет могут занять лидирующие позиции.

Несмотря на возрастающую значимость брендов, на сегодняшний день, с точки зрения брендинга, да и работы в области маркетинга в целом, рынок мясной гастрономии находится в зачаточном состоянии. Сильных брендов мало. Большинство компаний не имеют сколько-нибудь продуманной политики продвижения, достаточно инертны и пока существуют только за счет высокого спроса на мясную гастрономию со стороны потребителей. Зачастую усилия по созданию и выведению брендов на рынке мясной гастрономии носят стихийный характер. Сложившаяся практика крупных компаний - исполь-зование зонтичных брендов, что характерно для незрелых рынков. В то же время, по прогнозам, с усилением конкуренции подобная ситуация все же будет постепенно сменяться построением архитектуры брендов компаний. Уже сейчас производители начинают постепенно отходить от массовых рынков и искать более узкие рыночные ниши .

По мнению игроков рынка, помимо бренда, сегодня существует несколько основных мотиваций, благодаря которым потребитель мясной гастрономии готов принять дополнительную стоимость продукции. К ним относятся:

Новый продукт - во многих товарных группах происходит резкое расширение ассортимента;

Удобство приготовления/потребления продукта;

Полезность для здоровья.

Кроме того, важными тенденциями современного рынка мясопродуктов являются увеличение доверия потребителя к мясным полуфабрикатам и возрастающий спрос на охлажденные мясные продукты. Основной проблемой отечественной мясоперерабатывающей отрасли на сегодняшний день остается зависимость от импорта сырья.

Отечественное животноводство не может в полной мере обеспечить мясом российские мясоперерабатывающие предприятия: статистика свидетельствует о том, что в последние годы отмечалось увеличение производства мяса, однако темпы роста были не достаточны для покрытия потребностей мясоперерабатывающей отрасли. При этом, увеличение объемов отмечается главным образом в производстве курицы и в меньшей степени свинины, а поголовье крупного рогатого скота сокращается в среднем на 10% в год. Таким образом, у ведущих мясоперерабатывающих предприятий основным ресурсом для производства продуктов мясной гастрономии продолжает оставаться импортное сырье.

По официальным данным, доля импортного мяса в России приближается к 50%. Основными странами-экспортерами являются европейские государства и страны Южной Америки, в частности Бразилия и Аргентина. При этом периодически возникающие ограничения поставок со стороны органов государственной власти в рамках программы поддержки отечественных производителей влекут за собой перебои в работе российских мясокомбинатов. По мнению участников рынка, большинство отечественных производителей мясосырья, в отличие от зарубежных поставщиков, не могут обеспечить не только необходимое рынку количество, но и стабильное и нужное качество продукции, поэтому импортное мясо является гораздо более выгодным для переработки.

Подобные документы

Рынок мясных полуфабрикатов в России. Пищевая ценность и классификация мясных полуфабрикатов. Метод определения потребительских предпочтений. Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов. Маркетинговое исследование спроса.

курсовая работа , добавлен 19.04.2011


Изменения на рынке мясных полуфабрикатов в 2007 году. Сегмент рынка мясных полуфабрикатов, который развивается наиболее динамично. Основные проблемы в производстве, хранении, транспортировке и реализации мясных полуфабрикатов. Рынок полуфабрикатов в РФ.

статья , добавлен 01.12.2009


Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Факторы, формирующие их качество и потребительские свойства. Результаты исследования качества и потребительских свойств мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемой в кафе "Caramel".

курсовая работа , добавлен 19.12.2013


Классификация и характеристика ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Результаты экспертизы качества, упаковки и маркировки замороженных голубцов.

курсовая работа , добавлен 01.05.2015


Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 08.01.2015


Источники сырья, контроль качества, условия хранения для производства мясных полуфабрикатов. Закупка товаров и выбор поставщика. Технологическое оснащение, используемое для мясных полуфабрикатов. Технологические основы их производства, возможные дефекты.

отчет по практике , добавлен 17.12.2014


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016


Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Анализ потребительского рынка мясных полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 02.12.2010


Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008


Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Я постаралась их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Вид убойного животного

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных - медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет - говядиной молодняка и свыше 3 лет - говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков - от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину - мясо жеребят до 1 года и конину - старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов - мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир - от белого до желтого цвета, внутренний - от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную - с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную - с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию - тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию - тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше - 6° С. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп - букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое - на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Б» и на козлятину - букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп - буквы «НС».

2.2 Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже - гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней - за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2-3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3-4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы - грудобрюшной перегородки - и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают. Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

Первичная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход - 5 %.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть - корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку - предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, з

агрязненные, с признаками порчи.

Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Вид мяса	Наименование полуфабриката	Требования к качеству
Говядина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
	Мелкокусковые
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина, баранина	Крупнокусковые	Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

Ø Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;

Ø 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);

Ø лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;

Ø лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;

Ø лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;

Ø хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».

Не допускается применение:

Ø Мяса, замороженного более одного раза;

Ø Мяса быков, хряков, баранов;

Ø Обрезков шпика с признаками пожелтения;

Ø Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)

Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.

Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.

Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.