Очень часто мы усложняем себе жизнь, пытаясь найти удивительные рецепты, которые, как правило, содержат редкие ингредиенты, и совершенно забываем о таких старых и проверенных рецептах, как рецепт бисквита. Бисквитное тесто, которое готовится из дешевых и доступных продуктов, позволяет творить настоящие чудеса кулинарии. Оно необычайно легкое и нежное, позволяет применять самые разные добавки, начиная от какао и цедры лимона и заканчивая ликерами и более сложными компонентами. Именно поэтому бисквитное тесто широко применяют для тортов, рулетов, из него делают пирожные и даже печенье. Как правильно приготовить бисквитное тесто, как избежать ошибок новичка, смотрите в моих рецептах.
Простой рецепт бисквитного теста
Базовый рецепт бисквита, быстрый и простой. Бисквитная масса готовится из яиц, сахара и муки. Помимо описания приготовления в рецепте дано множество полезных советов...
Отличный десерт, недорогой, содержит простой состав ингредиентов, готовится не очень сложно. Кроме того, в нем отлично сочетаются бисквит, вкусный заварной крем и черный шоколад...
Это рецепт из детства. Пирог получается очень вкусным, красивым и ароматным, а тесто просто великолепное – беленькое, воздушное, с аппетитной румяной корочкой. И что самое приятное...
В сезон клубники непременно приготовьте этот бисквитный тортик. Он такой вкусный и нежный, что оторваться просто невозможно. Приготовление очень простое, не требуется большой кулинарный опыт...
Изумительный кокосовый бисквит, нежнейшая начинка из кокосовой стружки и взбитых сливок, и все это великолепие покрыто ароматным шоколадом. Очень-очень вкусно...
Клубничный торт с заварным кремом несложно готовить, он вкусный и в тоже время легкий, чего не скажешь о клубничных тортах со сливками. Состав: бисквитные коржи, клубника, яйца, сахар, молоко...
Рецепт изумительного шоколадного бисквита с пошаговыми фото поможет избежать ошибок и получить отличный результат. Состав: яца, сахар, мука, порошок какао, плюс ингредиенты для пропитки и крема...
Несмотря на кажущуюся сложность торт "Птичье молоко" готовится довольно просто, и для этого потребуется: 2 бисквитных коржа, 10 яичных белков, сахар, 2 пакетика желатина...
Этот необычный торт готовится из бисквитного коржа и трех видов крема: шоколадного, сливочного и кофейного. Приготовление не очень сложное, но на вкус шоколадный тортик великолепен...
Это итальянское печенье в форме дамских пальчиков кулинары всего мира используют для приготовления тортов и всевозможных десертов. Да и просто к чаю или горячему шоколаду савоярди идет отлично...
Этот вкусный и необычный итальянский тортик легко приготовить дома. Для этого потребуется совсем немного: бисквитные коржи или бисквитное печенье, какао, сыр маскарпоне или сливки, сахар, кофе...
На основе того же бисквитного коржа или бисквитного печенья можно сотворить настоящий шедевр. На это потребуется всего несколько минут, зато успех блюда гарантирован: вкусно, необычно и очень красиво...
Рецепт очень простой и быстрый, единственное, бисквитное печенье Савоярди следует хорошо пропитать, и в конце дать торту выстояться в холодильнике, чтобы заварной крем хорошо застыл....
Никто из ваших гостей не поверит, что такой торт можно приготовить за пол часа, причем из самых простых продуктов. Состав: бисквитные коржи, варенье, сливки, сахар, пропитка для коржей...
В этом пирожном особое бисквитное тесто, которое делается из свежайших диетических яиц, у которых белок хорошо отделяется от желтка. Кроме того, тесто делается более плотным и вязким...
Об этом торте ходят легенды, каждый мечтает получить такой сладкий подарок на День Рождения. Киевский торт можно купить, а можно приготовить дома. Состав: белки, сахар, мука, орехи, сливочное масло, желтки, ваниль...
Кому хоть однажды доводилось пробовать торт Панчо, тот навсегда запомнит этот невероятно нежный вкус: изумительный шоколадный бисквит отлично гармонирует с нежным кремом, орехами и ананасом...
Удивительное печенье, приготовленное на основе бисквитного теста. Готовится быстро, получается вкусно, да и полезно. Состав: миндаль, яичные белки, сахар, мука...
Калорийность этого печенья в три раза ниже того, что можно купить на полках магазина. Помимо калорийности оно намного полезнее, вкуснее и по себестоимости получается дешевле магазинского...
Отличное печенье, вкусное и полезное, готовится совершенно без жира. Лучший вариант для тех, кому не безразлично собственное здоровье и красивая фигура. Но это еще не все. Доступность ингредиентов и...
Если взять яйца, сахар и кокосовую стружку, то можно приготовить очень вкусное кокосовое печенье. Причем на все это потребуется не более 20 минут. Выпекаем либо в духовке, либо в микроволновой печи...
Глазури и наполнители для бисквитов
Успех торта зависит не только от качества бисквита, во многом он зависит и от начинки. Предлагаю 9 самых распространенных рецептов крема для бисквита, на любой вкус и достаток... Есть чем удивить своих гостей...
Это самый простой, быстрый и вкусный крем. Готовится из свежей сметаны и сахарной пудры (сахара), и не требует тепловой обработки. Благодаря этим качествам он так полюбился многим хозяйкам...
Самый популярный и самый простой крем для бисквитного торта. Рецепт с пошаговыми фото будет особо полезен для тех, кто собирается готовить этот крем впервые. Состав: масло, сгущенка, ваниль...
Бисквитное тесто, имеет однородную воздушную текстуру и аппетитную корочку. Достичь таких характеристик можно только путем правильного приготовления теста. Кондитеры придерживаются определенных правил в процессе замешивания теста, правильных пропорций ингредиентов и разогревают духовой шкаф до нужной температуры.
В бисквитное тесто кладут яйца, сахар и муку, и если сделать ошибку при их взбивании, то торт не будет соответствовать стандартам. Чтобы получить вкусный бисквит для торта высокого качества, необходимо все продукты охладить и только потом приступать к их взбиванию и смешиванию. Надо сказать, что и миска для взбивания должна быть холодной.
Для этого ее помещают на несколько минут в морозильную камеру или наполняют ледяной водой.
Существует и другой способ, по которому готовится бисквит, это когда ингредиенты выдерживают при комнатной температуре. В данном случае яйца не разделяют на белки и желтки, а взбивают в одной посуде.
Перед тем, как пропитать бисквит сахарным сиропом, его оставляют «созревать» на 8 часов. Сразу после выпечки это делать не рекомендуется, бисквитный корж плохо поддается разрезанию, он крошится и впитывает жидкость неравномерно.
Обогатить бисквитное тесто можно, добавив в него апельсиновую цедру, изюм, цукаты, ванильный экстракт. Интересный вкус получается, если в торт были положены дробленые орехи, какао-порошок или растертые маковые зерна. Как приготовить очень вкусный бисквит с манящим запахом ванили?
Очень простой рецепт: ванильный бисквит
Тесто для воздушного и нежного торта состоит из: четырех яиц; стакана сахара; полтора стакана муки; чайной ложки лимонной цедры и несколько капель ванильного экстракта.
Как только вы научитесь правильно готовить вкусный бисквит, вы будете каждый раз ставить на стол новый вариант угощения. Ингредиенты, приведенные ниже, составляют рецепт, по которому готовится универсальный бисквит.
Если вы будете экспериментировать с кремами и прослойками, то родные даже не догадаются, что основа-то каждый раз одна и та же.
Вкусный бисквит для торта начинайте готовить с разделения белков и желтков. Делать это нужно очень аккуратно, иначе взбить белки в пышную пену вам не удастся.
Как только вы отделили желтки, взбейте их с большей частью сахара, потом:
- Белки поместите в чашу для блендера, предварительно протертую долькой лимона, и взбейте с остальным сахаром до устойчивых пиков.
- К желткам добавьте муку, а затем треть белков.
- Осторожно перемешайте, очень бережно работая лопаткой.
- Как только масса для выпекания бисквита станет однородной, добавьте остальные белки.
- Если вы будете действовать аккуратно и не торопясь, бисквитное домашнее тесто для ванильного торта не опадет во время выпечки, и бисквитный корж будут воздушными.
- Форма, где вы намерены выпекать бисквитный ванильный торт, должна быть подготовлена должным образом: ее нужно смазать маслом, включая бортики и дно, и посыпать молотыми сухарями (если их нет, подойдет манная крупа или обычная мука).
Если понравился рецепт бисквита, предлагаю идти дальше и узнать еще много кулинарных хитростей.
Очень простой рецепт: бисквитный масляный торт
Бисквит, приготовленный этим способом, получается более рассыпчатым, но и калорийность у него становится тоже выше. Вкусный бисквитный корж, разрезанный на 2 или три части, вы можете прослоить любым кремом на свой вкус. В результате получится бисквитный воздушный торт, который не стыдно подать к праздничному столу.
А сейчас пришло время ознакомиться со списком ингредиентов, из которых замешивается бисквитное тесто:
по 100 г сахара и белой пшеничной муки; 4 яйца; 4 больших ложки сливочного несоленого масла. Ароматизируйте торт ванильным сахаром и лимонной цедрой.
Приступаем к процессу и приготовим бисквитный домашний торт:
- Разделите яйца на желтки и белки.
- Белки взбейте в обезжиренной лимонным соком посуде в крепкую пену, добавив третью часть сахарного песка.
- Желтки разотрите с остальным сахаром и перемешайте с мукой.
- Рецепт предполагает разведение теста, если оно получилось слишком густым. Для этого размешайте желтки с небольшим количеством воды.
- Белки вводите в тесто для масляного торта в два захода, каждый раз перемешивая тесто движением лопатки сверху вниз.
- Добавьте очень мягкое масло и сразу же выпекайте бисквитный масляный торт в горячей духовке. Не забудьте смазать форму для выпечки торта маслом и посыпать мелеными сухарями или мукой.
Простой рецепт: бисквит из теста с содержанием картофельного крахмала
Если вы хотите придать выпечке больше нежности и воздушности, замените часть муки, которую содержит рецепт, на крахмал.
Список продуктов , из которых замешивается бисквитный воздушный торт:
5 яиц; 60 г пшеничной муки; 75 картофельной муки; 200 г белого сахара; половина упаковки пекарского порошка. Ароматизировать бисквитное тесто для домашнего торта можно цедрой лимона или апельсина.
А сейчас приступим к приготовлению теста:
- Не разделяя яйца на белки и желтки, смешайте их с сахаром и взбейте. Но не так, как вы это делаете обычно, а поставив миску с ингредиентами на водяную баню (смотрите фото).
- Масса должна прогреться до температуры 45-50 градусов, тогда она значительно увеличится в объеме и приобретет бледно-желтый оттенок.
- Снимите яйца с плиты и всыпьте лимонную цедру, а затем порциями смесь из сыпучих ингредиентов (мука, крахмал и пекарский порошок).
Рецепт хорош тем, что не требует разделения яиц на отдельные составляющие. Бисквит, помещенный в духовой шкаф, не опадает, и в результате торт получается очень воздушным.
Простой рецепт: бисквитный цветной торт из теста с добавлением какао-порошка
Какао придает выпечке особого аромата и отличается более темным оттенком. Бисквит используются для приготовления шоколадных пирожных и тортов с шоколадным кремом. Не упустите такой возможности и вы, научитесь выпекать бисквитный торт, которым вы будете угощать своих близких.
Прежде всего, вам нужно запомнить рецепт приготовления и список ингредиентов.
Вкусный бисквит для торта состоит из:
5 яиц; 10 столовых ложек сахара; 3 столовых ложек какао; 125 г картофельного крахмала и 50 г пшеничной муки. Кроме того, в торт нужно положить чайную ложку разрыхлителя и упаковку ванильного сахара.
Тесто для цветного торта замешивайте в миске или другой посуде, подходящей по размеру:
- Яйца смешайте с сахарным песком и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и не уплотнится.
- Муку вместе с какао-порошком и разрыхлителем просейте и по частям всыпьте в тесто для цветной выпечки. Взбивайте с помощью миксера несколько минут.
- Выпекайте бисквит для торта в духовой печи, разогретой до средней температуры.
- Оформляя бисквитный коричневый торт для подачи, используйте шоколадную стружку.
Как приготовить вкусный бисквит в домашних условиях? Советы кулинаров с опытом
- Взбивать белки нужно в чистой и сухой посуде. Внутренние стенки дополнительно обезжирьте долькой лимона – кислота уберет мельчайшие капельки жира и белки взобьются легко и быстро.
- Как только у вас получится устойчивая пена, отложите миксер в сторону, иначе на дне посуды образуется жидкость, которая отрицательно повлияет на воздушность бисквита.
- Желтки с сахаром взбивайте до исчезновения крупинок. Как только образуется пенная масса, добавляйте муку. При введении белковой пены, делите ее на две части, так тесто для торта получится более воздушным. Энергично работать лопаткой не нужно, перекладывайте слои снизу вверх.
- Бисквитное тесто, в котором яйца не разделялись на белки и желтки, получается более плотным, зато во время выпекания оно не опадает.
- Чтобы белки лучше взбивались, добавьте щепотку соли либо несколько капель лимонного сока.
Бисквитное классическое тесто в своем исполнении, очень легко поддается корректировке. В него можно добавить любой ароматизатор или натуральный краситель. Хотите сделать тесто для торта коричневым, всыпьте какао-порошок, если любите ароматный бисквитный корж с ванильным запахом, воспользуйтесь экстрактом или ванильной эссенцией.
Вариантов преображения торта существует очень много, а ваша фантазия подскажет, как это сделать в домашних условиях.
Рецепт бисквита предполагает прослаивание коржей сметанным кремом, для него возьмите 450 г сметаны и 100 г сахара.
Тесто готовится из: 3 яиц; 75 г мелкозернистого сахара и 100 г пшеничной муки высшего сорта.
Начинаем замешивать тесто для воздушного торта. Рецепт приготовления состоит из нескольких этапов:
- Отделите желтки от белков и взбейте их с сахарным песком.
- Подсыпая в бисквит по частям муку, замесите однородное тесто лимонного оттенка (как на фото).
- Белки взбейте миксером и введите в тесто для торта в два захода, осторожно перемешивая слои лопаткой.
- Выпекайте бисквитный воздушный торт при температуре 180 градусов.
- Через 40 минут проверьте его готовность, воткнув в готовый торт деревянную зубочистку.
- После остывания разрежьте бисквитный домашний торт на 3 равных части и уложите их на блюдо, поочередно смазывая сметанным кремом.
Воздушный вкусный бисквит готов, пора его дегустировать.
Бисквитное тесто – это классический и наиболее распространённый вариант коржей для торта и прочих десертов, которые мы привыкли применять. На самом деле, в приготовлении бисквита нет ничего сложного, и у любого кулинара получится сделать его самостоятельно дома, приложив минимум усилий.
Классическое бисквитное тесто
Это бисквитное тесто подойдёт практически для любых видов тортов.
Что понадобится:
- яйца куриные – 4 шт.;
- сахар – 150 г;
- мука – 100 г;
- ванильный сахар – 1 ч. ложка.
В первую очередь подготавливаем все необходимые ингредиенты. Берём форму небольшого размера и диаметром 20 сантиметров, смазываем её маслом и устилаем дно пергаментной бумагой. Муку необходимо пару раз просеять, чтобы в ней не было лишних примесей. Белки отделяются от желтков. При этом проявите большую аккуратность.
Желтки в отдельной миске смешиваем с 75 г сахара и ванилином. Растираем их при помощи венчика до тех пор, пока они не увеличатся заметно в объёме. Белки взбиваем миксером на небольшой скорости до образования пик. После этого начинаем постепенно засыпать туда оставшийся сахар, при этом миксер не выключается.
1/3 часть взбитого белка добавляем к желткам, аккуратно перемешиваем ложкой и насыпаем туда муку. Снова хорошо мешаем, добавляем оставшиеся белки и замешиваем тесто. Не переборщите по времени, иначе пропадут пузырьки воздуха, и бисквит не поднимется. Выливаем тесто в форму, разравниваем и выпекаем полчаса. Температура 180 гр.
В мультиварке
И снова могут порадоваться обладательницы мультиварок, ведь они способны сделать бисквитное тесто с использованием чуда технической мысли. В качестве меры веса в списке ингредиентов указаны мультистаканы.
Что понадобится:
- мука – 1 стакан;
- яйца куриные – 4 шт.;
- слив. масло – 20 г;
- сахар – 1 стакан;
- ванильный сахар – 1 ч. ложка.
Отделяем желтки и взбиваем последние, пока не образуются пики. Поочерёдно добавляем желтки, оба сахара и при этом продолжаем взбивать миксером. Аккуратно всыпаем в смесь муку, перемешиваем ложкой или лопаточкой.
После этого смазываем мультиварочную чашу кусочком масла и аккуратно вливаем туда тесто, разравнивая поверхность. Бисквитные коржи готовятся в режиме «Выпечка» примерно около часа. В результате получится пышная основа, которую можно использовать для создания любого десерта.
Бисквит на 4 яйца в духовке
Чтобы сделать бисквитное тесто для торта из 4-х яиц, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- мука – 1 стакан;
- сахар – 1 стакан;
- раст. масло – 1 ст. ложка;
- яйца куриные – 4 шт.
Ну что может быть легче, чем испечь простой бисквит? Наверное, многие из вас не согласятся со мной, потому что приготовить пышный бисквит может только опытная хозяйка. И отчасти вы будете правы. В приготовлении классической выпечки есть много нюансов и тонкостей, о которых и пойдет речь в этой статье.
Свой первый «бисквит» я испекла в 12 лет, и то, что я достала из духовки больше напоминало омлет, чем корж для торта, который я себе представляла. В те далекие времена не было интернета, кулинарных шоу и журналов с красочными пошаговыми рецептами. Был только мамин блокнот со списком ингредиентов и коротким описанием процесса. И тогда никто толком не знал, как его готовить, ни мамины подруги, ни мои подруги, ни тем более бабушка, которая у меня дружит только с дрожжевым тестом.
Выверенный до грамма рецепт и понятные пропорции
Но за двадцать лет я таки научилась выпекать настоящий бисквит, благодаря череде экспериментов и личному опыту. И именно этот рецепт я всегда даю своим знакомым и родственникам, а также передам по наследству моей пока еще маленькой доченьке.
Друзья, дальше будет много текста, поэтому, пожалуйста, наберитесь терпения, и я вам обещаю, что ваш первый бисквит получится пышный, воздушный, и невероятно вкусный. Как вы можете видеть на фото, корж можно разрезать на три части.
Список ингредиентов
- 5 яиц
- 1 стакан сахара
- 1 стакан муки
- 1 щепотка соли
Дополнительно:
- растительное масло для смазывания формы
- форма для выпечки диаметром 28-26 см.
- стакан 250 мл.
Инструкция по приготовлению
Приготовьте две удобные и глубокие миски, в которых будет удобно взбивать миксером. Проверьте, чтобы в миске, в которой будем взбивать белки, не было капель воды, миска должна быть не только сухая, но и обезжиренная. Даже доля капли жира испортит бисквит. Поэтому удостоверьтесь заранее, что миска для белков сухая и обезжиренная.
Теперь самая волнующая часть процесса: нам нужно отделить белки от желтков. Аккуратно отделяем белки от желтков, и следим, чтобы в белки не попала даже маленькая капля желтка. Как я писала ранее, жир с желтка даже в малых количествах помешает взбиванию белков. Если у вас нет опыта в отделении желтков от белков, то лучше всего это делать над отдельной тарелкой. Если испортите один белок, то общая белковая масса не пострадает.
Теперь добавляем к желткам половину сахара.
Взбиваем желтки с сахаром миксером до полного растворения сахара, и отставляем в сторону.
Холодные белки — залог успешной выпечки
Одно из самых важных правил приготовления бисквита – белки должны быть холодными, иначе они попросту не взобьются. Если вы не успели охладить яйца заранее, то поставьте миску с отделенными белками в морозилку на 10-15 минут, где они быстро охладятся. В охлажденные белки добавляем щепотку соли.
Взбиваем белки с солью миксером на высокой скорости в пышную пену. На этом этапе уже становится ясно: получится бисквит или нет. Если белки взбились в красивую пенную шапку, значит все отлично, можем двигаться дальше. Постепенно добавляем к взбитым белкам оставшийся сахар, и продолжаем взбивать белки до полного растворения сахара.
Без резких движений!
Постепенно вводим в белковую часть в взбитые с сахаром желтки. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы бисквитная масса не села, на самой низкой скорости миксера, а лучше мешать по часовой стрелке ложкой, чтобы уже наверняка.
Точно также поступаем с мукой, которую нужно заранее просеять. Добавляем муку в бисквитное тесто по одной столовой ложке, и аккуратно перемешиваем на самой низкой скорости миксера, или ложкой.
«Французкая рубашка»
Дальше займемся подготовкой формы для бисквита. Сюрпризы нам не нужны, поэтому даже форму с антипригарным покрытием смазываем растительным маслом с помощью кисточки, или руками, и присыпаем мукой. Лишнюю муку нужно струсить. Кстати я только недавно узнала, что такой способ обработки формы перед выпечкой называется «французская рубашка».
Переливаем бисквитное тесто в форму, и отправляем выпекаться в разогретую духовку.
Как выпекать в духовке
Если вы готовите впервые, то наверняка спросите меня при какой температуре печь бисквит в духовке? Отвечаю: в случае с бисквитным тестом крайности не нужны, золотая середина 170-180 градусов. Выпекаем — 30-40 минут. Положение решетки на середине. Не забывайте, что первые 25 минут открывать духовку нельзя, иначе бисквит не поднимется.
Готовность выпечки проверяем деревянной зубочисткой или шпажкой. Если зубочистка сухая, и бисквит зарумянился сверху, значит выпечка готова. Сразу доставать форму с духовки нельзя, потому что он может упасть. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу наполовину, и оставляем до остывания духовки.
Достаем с духовки, освобождаем от формы и перекладываем на тарелку. Готовый бисквит после остывания немного опадает, а поверхность сморщивается, но все равно остается пышным и воздушным.
Ну вот и все друзья, надеюсь я вас не сильно запутала Как видите, ничего сложного в приготовлении классического бисквита нету. Главное следовать всем вышеизложенным рекомендациям, и у вас все непременно получится.
В какой духовке печь бисквит? Для выпечки подходит как электрическая, так и газовая духовка. В электрической духовке для выпечки включаем верхний и нижний нагрев без конвекции. Положение решетки посередине. Для газовой духовки, включаем только нижний нагрев, положение решетки также посередине и без конвекции.
В какую духовку ставить бисквит? Чтобы получить гарантированный результат – идеальный бисквит, форму с тестом нужно ставить в разогретую духовку. Но я не один раз ставила форму с тестом в холодную духовку, и бисквит отлично поднимался. Поэтому если вы на распутье ставить бисквит в горячую или холодную духовку, лучше выбирайте горячую.
Почему не поднимается бисквит в духовке?
Нарушена герметичность духовки. Эта особенность характерна для старых советских духовок. Со временем в резиновые уплотнители пересыхают, и в духовку попадает посторонний воздух во время выпекания бисквита. Если у вас современная газовая или электрическая духовка, то переживать не о чем.
Нельзя открывать духовку с бисквитом первые 25 минут. Бисквит оседает в духовке если открыть дверцу духовки раньше. Поставьте себе будильник, или смотрите через стекло как поднимается тесто в форме и зарумянивается верхушка.
Добавили слишком много муки. Муку в тесто нужно добавлять не на глаз, а по рецепту. Есть очень простая пропорция для бисквита: на 1 яйцо идет 1 столовая ложка муки. В моем рецепте эта пропорция выдержана: в стакан 250 грамм помещается 5 столовых ложек муки. Эта пропорция вам пригодится, если вы захотите, к примеру, испечь бисквит на 7 или 9 яиц. Эта же пропорция применяется к сахару в рецепте.
Не просеяли муку. Если вы печете бисквит первый раз, то игнорировать этот этап не стоит. Обязательно просейте муку, чтобы обогатить тесто кислородом, ведь классическая выпечка готовится без соды и разрыхлителя, поэтому кислород здесь как нельзя кстати.
Использование домашних яиц. Желтки в домашних яйцах всегда большей жирности, чем в магазинных яйцах, поэтому для лучшего результата, я всегда пеку на яйцах с магазина.
Рецепт классического бисквита для торта
4.8 (95.56%) 18 votesЕсли вам понравился рецепт - поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы - самая лучшая награда для меня 💖💖💖!
Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.
Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.
При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.
Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!
Из чего печем?
МУКА
Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!
ЯЙЦА
Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.
САХАР
Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.
Базовый рецепт бисквита
Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:
4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!
Как приготовить бисквит:
1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.
Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.
2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.
3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.
Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».
5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Что добавить?
В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.
Как подготовить форму?
Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.
Способ №1
Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.
При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.
НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.
Способ №2
Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.
При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.
НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.
Способ №3
Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.
НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.
Выпечка
Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.
ВАЖНО!
Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Как разрезать бисквит?
Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.
Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.
Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.
Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.
Проблемы?
- Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
- Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
- Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
- Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
- Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.