Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.
Нужно ли использовать закваску
При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.
Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.
Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.
Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.
Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.
Рецепт на основе изюма
Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:
- изюм – 150–200 грамм;
- сахар – 50 грамм;
- вода – 500 мл.
Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.
1. Изюм высыпается в стеклянную банку.
2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.
3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.
4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.
5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.
6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.
Простой рецепт
Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:
- ягоды – 200 грамм;
- сахар – 100 грамм;
- вода – 500 мл.
Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.
1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.
2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.
3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.
4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.
5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.
Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.
Сок сможет стать вином только благодаря деятельности микроорганизмов, которые мы именуем дрожжами. Для запуска и поддержания процесса брожения очень часто приходится применять закваску, подготовленную заранее. Я готов вам рассказать, как приготовить винную закваску дома самостоятельно. Этот рецепт настолько универсален, что вы будете знать, как сделать закваски для вина из изюма, малины, клубники и винограда и любых других виноматериалов.
Рецепты закваски для вина
Эффективнее всего было бы использовать настоящие винные дрожжи, которые можно приобрести только в специализированных винных магазинах. К сожалению, не все могут решить проблему таким лёгким способом, поэтому воспользуемся возможностью лично самим приготовить винную закваску из диких дрожжей. Нам потребуются ягоды земляники, малины, смородины, винограда (оставьте выбор за собой) или всем нам знакомый изюм.
Внимание! При высокой концентрации спирта (более 14 градусов) дикие дрожжи в большинстве случаев погибают, по этой причине приготовить креплёное домашнее вино невозможно без добавления спирта или водки. Устойчивыми перед повышением концентрации спирта являются только хлебные дрожжи, но использовать их для приготовления винных продуктов категорически нельзя.
Рецепт винной закваски из изюма
Рецепт несложный, осилит его любой желающий. Возьмите 150 – 200 г изюма, засыпьте в ёмкость, в неё же добавьте 50 г сахара и залейте всё кипячённой (остывшей до комнатной температуры) водой объёмом до 400 мл. Закройте ёмкость пробкой из ваты и поставьте в тёплое место на четыре дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике или в другом прохладном месте не более десяти дней.
Закваска из малины (винограда, клубники)
Возьмите 200 г немытых ягод, на которых вы остановили свой выбор (это могут быть виноград, земляника, малина или смородина). Ягоды тщательно разомните, переложите в бутылку, добавьте 100 г сахара и залейте 200 мл воды. Бутылку закройте и хорошенько встряхните.
Через четыре дня настаивания в тёплом месте закваска для приготовления вина в домашних условиях готова. Профильтруйте её через марлю и храните не более 10 дней, так как при более длительном хранении она просто скисает, вино из неё не получится.
Лучше всего, когда ягоды вы соберёте на своём приусадебном участке, потому что среди магазинной продукции вы вряд ли найдёте необработанные спецвеществами ягоды. Такая обработка способствует длительному хранению, но при этом убивает дикие дрожжи. Если у вас нет приусадебного участка, то тогда рекомендуем приобретать ягоды на рынке.
Получение натурального качественного слабоалкогольного вина в домашних условиях - достаточно сложный и трудоемкий процесс, особенно для начинающего винодела.
Приготовление вина по красному и белому способам
Во всех случаях закваска для вина приготавливается практически одинаково. За 10 дней до того, как будет поставлено вино, необходимо собрать спелые ягоды - малину или землянику. Ягоды берутся лишь спелые и чистые. Обмывать водой нельзя - смоете естественные дрожжи, которые находятся на них.
На 1 л воды берем 2 стакана ягод и 1/2 стакана сахара. Полученную смесь необходимо хорошо взболтать и поставить в темное место (при температуре +22-+24 градуса) для прохождения процесса брожения. Приготовление закваски будет происходить от 3-х до 5-ти дней. Затем ее необходимо отфильтровать - и закваска готова.
Для того чтобы вино было приготовлено по белому способу, необходимо использовать те сорта винограда, которые не имеют окраски мякоти и сока. Красный способ, наоборот, требует применения гроздей с интенсивным окрасом сока и мякоти, имеющих специфический привкус.
Также следует обратить внимание на то, что в процессе сбраживания (по красному способу) в сусле на поверхность всплывает мезга, образуя так называемую «шапку». Для предотвращения появления плесени на «шапке» ее нужно периодически (несколько раз в сутки) перемешивать с общей фракцией.
Для того чтобы приготовить напиток в большом объеме, закваска для вина также потребуется в большем количестве. В таких случаях сбраживание сусла и приготовление окончательного продукта проводят в больших бочках, изготовленных из дерева. В процессе приготовления маленького литража в основном применяют стеклянную тару (банки или бутыли).
Как было написано ранее, процесс приготовления в домашних условиях в какой-то степени считается требовательным к соблюдению некоторых условий. Например, приготовление закваски для вина допускается один раз на сезон. Также ее нельзя хранить сроком, который превышает более чем 10 дней. Для получения качественного вина следует соблюдать пропорцию 10/0,2-0,3 л
Зачастую возникает прямая необходимость поставить на брожение сок из тех плодов и ягод, которые поздно созревают. Это сливы, яблоки, крыжовник или же поздно созревающие сорта винограда. В таком случае закваска для вина заменяется осадком, который образуется в процессе брожения сусла более ранних плодов. Пропорция осадка и сусла (находящегося в стадии брожения) - 1/1,5%.
Такой продукт, как закваска, может быть приготовлен в любое подходящее для вас время. Главное - это всегда соблюдать пропорцию: 2/1/0,5(ягода/вода/сахар). Если вы готовите закваску из плодов или ягод, которые используются для приготовления вина, то ее рекомендовано добавлять более чем 3% от общего литража. Тем самым будет улучшено брожение сусла.
Виноделы южных регионов используют натуральный сок для приготовления разных сортов без каких-либо добавок. Сок винограда, выращенного на юге, имеет повышенный процент сахарозы при низкой кислотности продукта. Также то количество дрожжей, что находится в ягодах, позволяет с первых дней получить повышенную интенсивность брожения сусла, даже без добавления закваски.
Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.
Как приготовить закваску для виноградного вина
Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.
Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.
«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.
При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.
Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).
Как приготовить закваску для вина из яблок
Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.
Как приготовить закваску для вина из изюма
Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.
Как приготовить закваску из малины для вина
Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.
Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.
Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.
Как приготовить закваску для вина из винограда
Компоненты:
- 10 кг винограда
- 2 кг сахара
- 2 л воды
Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.
Закваска на диких дрожжах из винограда.
Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.
Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.
Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.
Винная закваска из малины.
В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.
Алкогольные напитки, если их употреблять в большом количестве, ни к чему хорошему не приводят. Но если знать меру, особого вреда здоровью хорошее вино не причинит. В определенных дозах оно даже полезно, так как очищает сосуды. , например, даже предусматривает ежедневное употребление этого напитка.
Ни для кого не секрет, что хорошее вино стоит дорого. Домашнее, наоборот, обойдется дешево, а по качеству ничем не уступит покупному. В качестве основного сырья можно брать перезревшие плоды и ягоды, которые иначе просто сгниют. Однако для последующего брожения сусла потребуется специальная закваска или винные дрожжи чистой культуры. Мы расскажем, как сделать винные дрожжи в домашних условиях.
Дрожжи из малины
В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.
Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.
Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:
- малина – 4 стакана,
- сахар – стакан,
- чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.
Процесс приготовления выглядит следующим образом;
- Разомните малину.
- Засыпьте сахаром,
- Залейте водой. Накройте тканью.
- Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
- Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
- Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.
Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.
Винные дрожжи из смородины
В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.
Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.
Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.
Винная закваска из изюма
Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях .
Потребуются ингредиенты:
- изюм – две горсти,
- сахар – 100 г,
- вода – стакан.
Процесс приготовления:
- Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
- Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
- Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
- По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
- Через неделю процедите жидкость.
В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.
Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.