Дрожжи хлебопекарные. Дрожжи — опасное биологическое оружие

Из чего делают дрожжи?

одноклеточные грибы
Вообще - то из хмеля. Но в домашних условиях можно сделать так:
ДРОЖЖИ
1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов. Потом добавить 1 стакан пива и 1ст. ложку сахара. Поставить в теплое место. Полученную дрожжевую массу класть в тесто как обычные дрожжи. Хранить можно долго в холодном
месте.
Дрожжи - живые существа! Если вы из обдадите кипятком или неоднократно заморозите-разморозите, они погибнут. Если положите живые дрожжи в безвоздушную среду - тоже помрут! Они живут и дышат! Дрожжи - один из самых древних домашних "питомцев". Следы пивоварения и хлебопечения были найдены в Египте и датированы 6000 годом до нашей эры!
В природе находятся так называемые "дикие" дрожжи. Вы их прекрасно знаете. во всяком случае видели - белесоватый налет на винограде в сухую погоду - это дрожжи. Ячмень и рожь, используемые при изготовлении пива и кваса тоже содержат "дикие" дрожжи, активность которых увеличивается при проращивании этого зерна.
Здравствуйте Роман. Дрожжи представляют собой культуру живых грибов, которые способны выделять спирт и уклекислый газ. Этим и обьясняются поры в хлебе, который выпечен с дрожжами.
Производство дрожжей начинается в лаборатории, где культуру бактерий для хлебопекарных дрожжей отделяют и подбирают для нее питательную среду.
Затем данную культуру помещают в чан с питательным веществом, и начинается процесс брожения, то бишь бурного размножения дрожжевых грибов. В промышленных условиях в конце брожения масса дрожжей исчисляется тоннами.
Затем, чтобы отделить лишнюю влагу, дрожжи помещаются в сепаратор. В результате получается эластичная плотная масса.
Потом дрожжи упаковываются и отправляются в продажу.
Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.

Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось.

Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.

В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж) , поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.

Свежие или прессованные дрожжи - это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.

Состав и калорийность прессованных дрожжей

Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.

Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:

Белки - 12,7 г;
Жиры - 2,7 г;
Углеводы - 8,5 г;
Пищевые волокна - 0 г;
Вода - 74 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.

Витамины в 100 г прессованных дрожжей:

Витамин В1, тиамин - 0,6 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0,68 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 4,2 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0,58 мг;
Витамин В9, фолаты - 550 мкг;
Витамин Е, токоферол - 0.8 мг;
Витамин Н, биотин - 30 мкг;
Витамин РР, НЭ - 14,3 мг.

Макроэлементы в 100 г продукта:

Калий, К - 590 мг;
Кальций, Ca - 27 мг;
Магний, Mg - 51 мг;
Натрий, Na - 21 мг;
Фосфор, P - 400 мг;
Хлор, Cl - 5 мг.

Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:

Железо, Fe - 3,2 мг;
Йод, I - 4 мкг;
Марганец, Mn - 4,3 мг;
Медь, Cu - 320 мкг;
Молибден, Mo - 8 мкг;
Цинк, Zn - 1,23 мг.

На заметку! В 1 чайной ложке содержится 5 г прессованных дрожжей, а в 1 столовой ложке - 18 г.

Полезные свойства свежих дрожжей

Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.

Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.

Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:

Нормализация работы ЖКТ . Осуществляется благодаря поддержанию правильной микрофлоры кишечника. За счёт этого кишечник всасывает больше полезных веществ из пищи. Молочные свежие дрожжи часто назначают людям в качестве составного элемента комплексной терапии язвы, колита или гастрита.
Борьба с малокровьем, лишним весом . Дрожжи, смешанные с отрубями, способствуют очищению кишечника, быстро насыщают организм, поэтому незаменимы при низкокалорийной диете. В свежем продукте содержится масса биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на организм человека при малокровии.
Улучшение состояния кожных покровов . Дрожжи активно используют дерматологи для лечения угрей, фурункулов и прочих кожных заболеваний.

Интересно! В одном брикете дрожжей содержится не менее 70% влаги.

Противопоказания и вред прессованных дрожжей

Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.

Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.

Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.

Хозяйке на заметку! Прессованные дрожжи имеют короткий срок годности и быстро портятся. Чтобы отличить свежий продукт от пропавшего, необходимо оценить его внешний вид: цвет свежих дрожжей розовато-кремовый, их консистенция достаточно упругая, при этом они могут крошиться.

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

Разведите 1 ст. пшеничной муки с 1 ст. тёплой воды. Оставьте массу настаиваться в тёплом месте на 6 часов.
Добавьте к муке 1 ст. пива, 1 ст. л. сахара и перемешайте. Настаивайте дрожжи до готовности.
Готовую массу спрессуйте и оставьте храниться в холодильнике до востребования.

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

Купите солод в магазине либо приготовьте его самостоятельно. Его получают из хлебного зерна, которое оставляют в тепле и влаге, чтобы оно проросло. Далее зерно высушивают и мелют. Солод готов!
Соедините и перемешайте 1 ст. пшеничной муки, 0,5 ст. сахара и 3 ст. солода.
Добавьте в сухую смесь 5 ст. воды.
Варите кашеобразную массу на медленном огне около одного часа.
Теплую клейковатую массу разлейте по бутылкам и слегка прикройте пробками.
Оставьте дрожжи в тёплом месте на сутки.
Переставьте бутылки в холодное место для хранения.

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта - из изюма:

Избавьте 200 г изюма от примесей и промойте.
Поместите его в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой жидкостью с добавлением небольшого количества сахара (1-2 щепотки).
Завяжите горлышко сосуда марлей в 4 слоя.
Поставьте бутылку в тёмное место на пять суток.
По истечению срока дрожжи начнут бродить и будут готовы к использованию. Подбейте их (т. е. отделите от основной массы) и храните в холодном месте.

Каждый повар должен знать, как разводить прессованные дрожжи. Делать это следует в тёплой воде, но не слишком горячей, в противном случае полезные микроорганизмы попросту сварятся. Воду следует подсластить несколькими граммами сахара.

Рецепты блюд с прессованными дрожжами

Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:

Оладьи на прессованных дрожжах . Растворите 25 г прессованных дрожжей в 2 ст. тёплой воды (но не слишком горячей). Добавьте в воду 500 г пшеничной муки и перемешайте. Полученную массу оставьте в тепле на 1 час. Как только тесто подойдёт, добавьте в него 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Тщательно перемешайте тесто и подождите, пока оно снова поднимется, это произойдёт быстро - примерно через 15 минут. Не удивляйтесь, когда увидите, что тесто вышло тягучим - это предусмотрено рецептурой. Разложите его на раскалённую сковороду и жарьте оладьи на небольшом количестве растительного масла. Старайтесь не перемешивать тесто и не мять его, чтобы оладьи вышли максимально пышными.
Квас на прессованных дрожжах . Для приготовления этого напитка вам понадобится чёрный хлеб. Нарежьте его корки кусочками - основную массу мякиша использовать не следует. Подсушите хлеб в духовом шкафу. Чем сильнее зажарите корки, тем насыщеннее будет цвет готового кваса. В трёхлитровый бутыль насыпьте 150 г сухарей, добавьте к ним 4 ст. л. сахарного песка. Полученную массу залейте кипятком так, чтобы заполнить 3/4 стеклянного сосуда. Подождите, пока закваска остынет до 35 градусов. Можно делать закваску вечером и оставлять её настаиваться на ночь, укутав бутыль тёплым полотенцем. Когда вода остынет до нужной температуры, добавьте в неё 15 г свежих дрожжей, предварительно разведённых в 0,5 ст. тёплой воды. Оставьте бутыль в тёплом уголке бродить, накрыв его марлей. Примерно через сутки брожение будет окончено. Из ёмкости следует достать сухари и вылить воду. На дне банки должен остаться осадок - он и называется закваской. Его следует переложить в чистую трёхлитровую банку, добавить к нему 150 г свежих сухарей из чёрного хлеба и 1/3 ст. сахара. Залейте ингредиенты кипяченой тёплой водой и оставьте бродить. Через 24 часа квас будет пригоден к употреблению! Перед приёмом кваса его следует процедить, разлить по чистым бутылкам и охладить в холодильнике.
Пирожки на прессованных дрожжах . Разведите 30 г свежих дрожжей в 1 ст. тёплого молока. Добавьте к ним 1 ч. л сахара. В широкую ёмкость с невысокими бортами просейте 0,5 кг муки. Сделайте углубление в горке с мукой и вылейте в него воду с дрожжами. Оставьте муку в таком положении на 5 минут. За это время на поверхности воды должны появиться своеобразная шапочка и пузырьки. В это время взбейте 2 яйца с двумя щепотками соли. Добавьте к ним 3 ст. л. растительного масла. Соедините яйца с мукой и вымесите из неё тесто. При вымешивании отбивайте тесто об стол - благодаря этому оно станет более мягким, из муки выйдет воздух, и структура станет максимально однородной. Сформируйте из своего теста шарик и оставьте его в полном покое на 5-10 минут. После этого вылепливайте пирожки с любимой начинкой.
Хлеб из прессованных дрожжей . Смешайте до получения однородной массы 25 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахарного песка и 2 ч. л. воды. Добавьте к полученной массе 0,5 л тёплой воды и 4 ст. муки. Тщательно всё перемешайте. Всыпьте в редкое тесто ещё 1 ст. муки, 3 ст. л. подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Замешайте крутое тесто (если для этого понадобится мука - смело добавляйте её в необходимом количестве). Готовое тесто оставьте подниматься в теплом месте. Когда оно подрастёт, его придётся вымешать ещё один раз и разложить по формочкам для выпекания хлеба. Предварительно смазывайте формы растительным маслом.

О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.

Официально дрожжи были открыты микробиологом Пастером в XIX веке.

В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных - на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:

для выпечки хлеба;
для живого пива;
для вина;
для молока.

К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде - к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.

Как использовать прессованные дрожжи - смотрите на видео:

Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.

Дрожжи были известны человечеству тысячи лет тому назад. Эти одноклеточные грибы использовали при приготовлении алкогольных напитков и хлеба. Позже появились прессованные дрожжи, без которых сегодня сложно представить современную кулинарию.

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.

Для активизации жизнедеятельности этих микроорганизмов нужна энергия, которую они получают из сахара. То есть чтобы дрожжи стали действовать, нужно всего два условия. Первое - это доступ кислорода, а второе - сладкая среда. В результате взаимодействия этих двух составляющих образуется углекислый газ и высвобождается энергия. Благодаря этому в пиве имеются пузырьки воздуха, а тесто поднимается.

Виды дрожжей

Дрожжи бывают:

прессованные;
активные сухие;
быстродействующие сухие;
пивные;
винные.

Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить - это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.

Хлебопекарные прессованные дрожжи

Еще одно название этих дрожжей - кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети - из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.

Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток - короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи - это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.

Быстродействующие активные дрожжи - это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.

Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде - 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном - для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Активация дрожжей

Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.

Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.

Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.

Как выбрать прессованные дрожжи?

Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки - это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.

На что нужно обратить внимание при покупке прессованных дрожжей? Они не должны иметь постороннего неприятного запаха и легко крошиться в руках. Кроме того, на поверхности брикета не должно быть плесени, она должна быть гладкой и мягкой с приятным запахом дрожжевого теста.

Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу

Поскольку дрожжи - это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.

Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.

При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.

Хлеб из прессованных дрожжей

В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.

Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.

Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть. Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.
Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
Добавить 2 чайные ложки сахара. Перемешать.
Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.

По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.

Хлебопекарные дрожжи

Прессованные дрожжи.
Разломанный брикет

Сухие быстродействующие дрожжи.
При увеличении снимка видна цилиндрическая форма гранул

Сухие активные дрожжи

Промышленное производство

Разновидности дрожжей

Жидкие дрожжи . Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
Прессованные дрожжи . Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
Сухие активные дрожжи . В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре, фото 02. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества – основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток;

Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут;

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast ).

Третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте. Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов(улучшителя) в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс.

Производство дрожжей

Домашнее производство

Как правило для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации. Также это можно сделать в качестве опыта.

Для этого необходимо получить засевной материал двумя способами: из дрожжей Saccharomyces cerevisiae (обычных хлебопекарных), либо выделить т.н. дикие дрожжи выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %). Последние сбраживают несколько медленнее, но более полезны для пищеварительной системы и более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание.

Для разведения дрожжей необходимо выбрать ёмкость 5-10 л, промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой (но не кипячёной; если нет фильтра то лучше брать из под крана), добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) - до 2/3 по объёму и закваску (см. выше). Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду .

Хорошие показатели даёт выращивание дрожжей в растворе сахара (350 г/л); в качестве повторной закваски вместо осадка используется собственно пена. Именно так производят дрожжи в пищевой промышленности.

Некоторые любители виноделия занимаются коллекционным выращиванием различных штаммов и даже видов дрожжей (

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...

Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.