Ресторатор Дата рождения 0 () 1959 (0) Место рождения Москва Instagram @alexanderrappoport
За популярностью российского адвоката, кулинара, телеведущего и ресторатора Александра Раппопорта стоят кропотливый труд и упорство. Он родился в семье общественного деятеля, получил диплом юриста и начал работать по профессии. В 90-е Александр Леонидович заинтересовался бизнесом, переехал в Соединенные Штаты и получил образование финансиста. После возвращения в Россию он попробовал себя в ресторанном деле. Его первый проект потерпел крах, но это не остановило будущего успешного ресторатора.
Биография Александра Раппопорта
Александр Леонидович родился в 1959 году. Его отец – Леонид Семёнович – был известным правозащитником, который отстаивал в суде честь и достоинство Сергея Есенина. Мать мальчика работала экспертом-криминалистом. Саша взял пример с родителей и 1981 закончил Московскую Юридическую Академию.
В начале 80-х годов молодой адвокат попробовал себя в уголовном праве. Несмотря на успехи, он стал следователем военной прокуратуры. Через 2 года работы Раппопорт вошёл в состав Московской коллегии адвокатов. Он представлял интересы «Мосфильма», но в 1989 иммигрировал в Израиль.
За границей Александр Леонидович оказывал правовую поддержку российским бизнесменам. В 1995 он перебрался в США, где получил дополнительное образование в сфере финансов.
В 2003 адвокат вернулся в Россию. Он открыл юридическую контору «Раппопорт и партнёры», где остаётся управляющим. В то же время Раппопорт открыл свой первый ресторан «Имбирь», но проект провалился. Через 10 лет бизнесмен повторил попытку. Ресторан азиатской кухни «Китайская грамота» стал успешным. Его владелец зарекомендовал себя в качестве умелого кулинара. Он окончил семь профильных школ, участвовал в кулинарных шоу.
В 2011 Александр начал вести программу «Право есть» на одном из каналов холдинга «Дождь».
Личная жизнь Александра Раппопорта
У Александра Леонидовича есть жена Марина, но семья держит свою частную жизнь в тайне.
У него есть сын Борис. Юноша получил юридическое образование в США и собирается продолжить дело отца.
Последние новости об Александре Раппопорте
В 2014 году под руководством Александра Леонидовича было открыто 7 ресторанов, 1 ресторанный комплекс и 2 кафе.
Он продолжает давать мастер-классы по кулинарному искусству, читает лекции для начинающих юристов, консультирует частные и правительственные организации. Ведёт ряд колонок в печатных изданиях и интернет-проектах.
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт («Мясной клуб», «Brasserie Мост») — о том, какие ошибки допускают начинающие рестораторы, об «авторской кухне» и конкуренции в Москве.
О любимом блюде
Вы знаете старую легенду про «Буриданова осла»? Когда ослу предложили выбрать между двумя охапками сена, а он не смог выбрать и умер от голода? Выбрать одно единственное любимое блюдо очень тяжело! Но для меня основным критерием становится тот факт, что я поеду с одного конца города на другой за ним. Например, в ресторане Brasserie Мост есть «Салат из 10 зеленых овощей и яблока» - это маленький шедевр!
Авторская кухня - это забитый термин, ничего не означающий, по сути. Для меня фраза «авторская кухня», как ключом по стеклу. Любая кухня осмысленная и здравая - авторская, ведь любой повар - автор! Это как все стали использовать прекрасное слово «фьюжн», потрясающая концепция, но все пытаются залить этим соусом невкусное блюдо.
«Мясной клуб»
Об основных ошибках рестораторов
Главная ошибка, с которой сталкиваются начинающие рестораторы - отсутствие концепции. Это «скелет» любого заведения! Правильно выстроенная концепция - совокупность месторасположения, цены, повара, PR. Только тогда ваше дело может стать успешным.
Не стоит забывать о маркетинге, он важен всегда. Участие в премиях и рейтингах может принести заведению пользу, но только если главный приз в соревновании - не единственная заслуга.
Также не стоит забывать, что разные заведения общепита создаются для разных вещей. Нужно правильно ставить себе цель и идти к ней.
О культуре еды
Я убежден, что «культуру еды» в массы должны нести сами рестораны. В заведении должно быть: вкусно, красиво, комфортно.
Сегодня есть немало мест, куда люди едут целенаправленно! К сожалению, таких ресторанов и кафе немного.
О трендах
Любой ресторан должен придерживаться гастрономического направления. Все остальное вторично. Только так можно долго оставаться «в тренде».
«Brasserie Мост»
О вдохновении
Я критически оцениваю любое заведение. Мне всегда хочется что-то переделать! Подобные представления - своеобразная игра, иллюзия. Почти в любом ресторане я представляю, что я бы изменил.
О конкуренции
Сложилось такое впечатление, что конкуренция на ресторанном рынке в Москве отсутствует. В столице конкурирует модность, тусовка, движение.
Если же правильно понимать тренд и говорить исключительно о соперничестве между ресторанами - достойных мало.
О планах
Концентрироваться на том, что есть! Работать над собой!
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби - изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Cоавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года - ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.
Текст: Аля Хмурковская
16.04.2018 09:00
10 апреля при поддержке «БКС Ультима» состоялась очередная встреча еврейского делового клуба Solomon.help. В этот раз его гостем стал ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт.
Эллен Пинчук, Александр Раппопорт, Денис Гуревич
Мероприятие прошло в Доме Смирнова - историческом особняке, под прекрасными сводами которого этим вечером звучала фортепианная музыка, велись разговоры о бизнесе и жизни, дегустировались изысканные закуски. По традиции клуба в начале вечера в зале провели «перекличку». Ведущие представили самых интересных гостей и рассказали, чем они занимаются, - такой прием может здорово помочь в налаживании деловых контактов.
Евгений Гольцман
Модератором встречи с Александром Раппопортом стала директор департамента международных проектов компании «Михайлов и партнеры» Эллен Пинчук. Благодаря ей разговор получился легким, интересным и полезным. Приводим интересные высказывания создателя самых модных гастрономических точек на карте Москвы.
Эллен Пинчук
У меня обычно два завтрака. Мне нужно поесть перед походом в зал, иначе меня тренер туда не пустит. И я долгое время давился утром овсянкой на молоке. Но появился новый тренд - готовить кашу на топленом масле (гхи, например), и тут у меня началась совсем другая жизнь, потому что это безумно вкусно. А во второй завтрак я стараюсь дегустировать новые блюда в ресторанах. Сегодня были сырники с земляничным вареньем. Замечательные.
Моя работа - четко и жестко определять концепт ресторана. Я никогда не открою заведение, из которого вы выйдете и одной фразой не сможете объяснить, какая в нем кухня. Поэтому я сам пишу меню: в китайском ресторане - для китайского повара, во французском - для французского. Это не означает, что блюдо в итоге будет таким, каким предполагается изначально. Если шеф захочет внести изменения - пожалуйста. Но мне важно, чтобы концепция была сохранена.
Если я собираюсь создавать тайский ресторан, то перед этим много раз побываю в Таиланде, прочитаю двести книг и точно пойму, почему Москве нужно такое заведение. Лишь когда уже совсем наболеет, я его создам. А если я не чувствую кухню страны или понимаю, что этот рынок занят, - не стану ничего делать. У нас, например, нет итальянского ресторана, и он вряд ли появится в ближайшее время. Он может возникнуть в том момент, когда я пойму, что могу сказать здесь что-то новое.
Александр Раппопорт
Мое увлечение кулинарией - это скорее комплекс, связанный с творческим потенциалом. Я рос в компании очень одаренных друзей. Кто-то рисовал, кто-то писал стихи, почти все пели. Я не умел ни того, ни другого, ни третьего, но неожиданно для себя нашел потрясающий способ производить впечатление на девушек. Я вдруг понял, что можно подойти к плите, 20 минут возле нее постоять и получить такие же овации, как от игры на гитаре. С тех пор я не сворачиваю с этого пути.
Когда я начинал адвокатскую карьеру, то много работал в союзных республиках, особенно в Грузии. И первое блюдо, которое я хорошо научился готовить, называется чакапули. Оно брутальное, очень эффектное. Сейчас я его делаю достаточно редко, а раньше маниакально заставлял есть чакапули каждого человека, который находился рядом.
Чтобы достичь успеха, мы всегда должны идти против мейнстрима, в противовес движению толпы. Это касается и моего бизнеса. Мы никогда не выбирали место для ресторана исходя из проходимости, расположения. Взять тот же ресторан «Доктор Живаго». Все говорят: ну слушайте, самый центр, много людей, даже идиот создаст здесь прибыльное заведение. Но никто не задумывается, что на протяжении 17 лет все рестораны на этом месте существовали максимум полтора-два года.
Любой ресторан мы задумываем как place of destination - исходим из того, что из любой части Москвы в него должны идти люди. А все остальное воспринимается как бонус: нахождение в знаменитом отеле, интерактив для иностранцев, проходимость. Кстати, мы всегда рассчитываем прежде всего на локальное население, на москвичей. Следующий уровень - российские туристы. Если место забито нашими людьми, то и иностранцы будут туда ломиться, расталкивая всех.
Во всем мире моднейшая штука - палеодиета. Она основана на предположительном рационе людей времен палеолита. А это значит отсутствие консервантов, соусов, прямой огонь, варение, кипячение. За рубежом многие рестораны подхватили этот тренд, не исключаю, что он придет и в Москву.
Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» существует около четырех лет, и все заведения, которые мы создавали, были успешны. Мне временами становилось даже немного не по себе: я понимал, что когда-то должен споткнуться. И это произошло. Мы запустили два неудачных проекта в Сочи: очень ироничный, как мне казалось, «Микоян» и «Китайскую грамоту». Рестораны не получились, не пошли. Поэтому я стараюсь больше не открывать новые места вне Москвы и Санкт-Петербурга. Потому что в нашем бизнесе надо очень хорошо чувствовать людей, их вкусы, настроение, образ жизни. Даже жители двух столиц очень разные, что уж говорить об остальной стране.
Когда заходит речь об импортозамещении, часто вспоминают привозную мраморную говядину. Мне кажется, это ерунда. В России всегда было прекрасное мясо, кроме последних 70-80 лет, и сейчас происходит скорее восстановление исторической справедливости, нежели импортозамещение. Кстати, еще один любопытный пример. Многие модные продукты совершают круговорот через века, континенты. Возьмем популярную нынче капусту кейл, по которой сходят с ума девушки. Считается, что это суперфуд, в котором содержится рекордное количество полезных веществ. Вся Америка заполонена этим кейлом. И знаете, как он там называется, - русская капуста! Она повсеместно выращивалась у нас еще до Петра I. И была очень популярным продуктом, пока ее не вытеснила более неприхотливая капуста белокочанная.
Аркадий Новиков - тот человек, который привел меня в профессию. Он был клиентом нашей адвокатской конторы, мы занимались тогда несколькими крупными корпоративными сделками. Аркадий знал мою маниакальную любовь к еде и предложил стать партнером ресторана «Бисквит», для которого я должен был придумать концепцию, написать меню и дальше с ним развлекаться. Наше сотрудничество продолжалось пять лет.
Я постоянно хожу в чужие рестораны, все пробую, смотрю, кто что сделал лучше меня, часто убеждаюсь, что никто. А если серьезно, я всегда стараюсь из этих визитов вынести что-то полезное. Как только открывается заведение, о котором все начинают говорить, сразу туда иду. В Москве, наверное, нет модного ресторана, в котором бы я не бывал.
Часто встречаю людей, которые хотят иметь ресторан «для души», чтобы он не обязательно был прибыльным, только покрывал расходы. Такая система не работает. Ресторан должен быть бизнесом, приносить прибыль. В противном случае дело начинает «жрать само себя» и становится тяжелым, негативным психологическим бременем.
Название ресторанов рождаются очень по-разному. Иногда они придумываются мною, иногда - партнерами, товарищами или в ходе брейнсторма. Бывает, что название появляется за много лет до создания самого ресторана. Я долго жил в Америке, а там очень популярна сеть греческих заведений под названием It"s Greek to Me. Когда я задумался, как перевести это на русский язык, то понял, что это ближе всего к «китайской грамоте». Лет через восемь мы открыли ресторан с таким названием. Кстати, была идея сделать «Китайскую грамоту», а рядом «Филькину грамоту» с русской кухней. Когда мы это обсуждали, один из приятелей на секунду задумался и сказал: «А «Чушь собачья» - это будет корейский ресторан».
Что касается «Доктора Живаго», то я хотел заключить в название какой-то символ России XX века, который не был бы политически или еще как-то окрашен. И этот вариант показался мне идеальным, особенно с учетом оскароносного фильма с Омаром Шерифом в главной роли. Кстати, американские друзья, смеясь, настаивали, чтобы мы ввели в меню блюдо из лобстера, которое называлось бы «Омар Шериф». Но мы отказались.
Есть вещи, которые вы можете изменить, и тогда вам надо активно действовать. Есть те, на которые нельзя никак повлиять. В этом случае я предпочитаю просто жить, заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.
Что бы я съел на последний в своей жизни обед? Мне кажется, об этом не надо думать, как и о последнем дне, поцелуе, взгляде. Нужно просто обедать каждый день как в последний раз, и все будет хорошо.
Александр Раппопорт, Вячеслав Скоков («БКС Ультима»)
Как начать работать у известного российского ресторатора Александра Раппопорта? Этот вопрос волнует многих соискателей, которые хотят построить успешную карьеру в индустрии гостеприимства. Самый главный совет для соискателей — н ужно знать проекты Александра Раппопорта .
В начале 2018 года к империи ресторатора относятся следующие рестораны:
Black Thai – ресторан тайской кухни, высокий средний чек. Проект открыл совместно с управляющей компанией Ginza Project.
Cook’kareku – круглосуточный ресторан, где можно попробовать завтраки со всего мира.
Dr. Живаго – ресторан современной русской кухни на первом этаже гостиницы «Националь». На этом месте прежде располагался проект Аркадия Левина «Композитор».
Эрвин. Река-море-океан – ресторан рыбной кухни в районе Кутузовского проспекта. Летом там располагается самая красивая веранда заведения в этом районе. Проект открыт на месте одноименного ресторана Erwin, который был открыт до этого Александром Затуринским. Здесь много интересных морепродуктов, которые везут порой специально только для этого ресторана.
Erwin.река – ресторан-яхта, которая совершает рейсы несколько раз в день (длительность рейса около 3 часов).
Белуга – ресторан на 80 посадок на втором этаже гостиницы «Националь». Открылся в 2017 году на месте итальянского ресторана Piazza Rossa (в переводе с итальянского «Красная площадь»). Рыбная кухня, деликатесы, высокий средний чек и потрясающий вид – основные характеристики данного заведения.
Воронеж на Пречистинке – ресторан и мясной клуб. На 1 этаже располагается закусочная с мясной лавкой от «Праймбиф», на остальных этажах – атмосферный ресторан с разнообразным мясным меню.
Закусочная «Воронеж» на Большой Дмитровке – более низкий средний чек. Понятное меню, приятная атмосфера. Все снова вокруг мяса.
Гранд европейский Экспресс – кафе-ресторан на первом этаже ТЦ «Европейский», потрясающая витрина с десертами, невысокий средний чек на еду, повышенный на напитки.
2 «Китайских грамоты» в Москве и 1 в Питере – аутентичная китайская еда.
Паб Ло Пикассо – ресторан испанской кухни, открыт совместно с Ginza Project.
Тоторо – японский ресторан, открытый в начале 2018 года.
Жеральдин – необистро, открытое совместно с Владимиром Позднером.
Восход – ресторан с кухнями СССР во главе с шеф-поваром Максимом Тарусиным. Находится в парке Зарядье. Высокий средний чек.
Гастроцентр Зарядье – современный фуд-корт, состоящий из восьми частей. Кухни российскийх регионов. Средний чек не высокий.
Отзывы о работе у Раппопорта
Как и всегда, существуют люди которые боготворят Раппопорта и работают с ним много лет, и есть те, кто недоволен работой с ним. Это как стороны одной медали, поэтому не верьте всему, что говорят. Истина многогранна, поэтому прежде попробуйте свои силы, узнайте условия и, возможно, это именно та компания, в которой вы давно мечтали работать.
Наша компания более 5 лет сотрудничает с ресторанным холдингом Александра Раппопорта, и всех потенциальных кандидатов мы предупреждаем о том, что их ждет.
5 фактов об Александре Раппопорте как о работодателе:
- Раппопорт самостоятельно проводит собеседования и дегустации работников на ключевые позиции.
- Он всегда интересуется почему человек заинтересован работать в его компании.
- Раппопорт обладает глубокими знаниями в области гастрономии и того же требует от шеф-поваров. Поэтому на собеседовании задает вопросы, которые требуют глубоких знаний в определенных областях.
- Он перфекционист. Поэтому если вы готовы работать для того, чтобы гости ресторана ВСЕГДА уходили довольными, то это ваш холдинг.
- Вы должны быть готовы к интенсивному графику и большому количеству гостей. Все это связано с популярностью его проектов, ведь он находится сейчас на пике.
🙋🏻♀ Если вы ищете вакансии в холдинге Александра Раппопорта, просто отправьте ваше резюме на почту и мы обязательно его рассмотрим.
Александр Раппопорт встретился с Аленой Пеневой в «Мясном клубе» — на третьем этаже ресторана «Воронеж»
На вашем счету уже 12 заведений. А как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего все начиналось?
Да я никуда и не уходил! Всегда любил готовить. Мне кажется, у каждого человека есть нереализованный талант, и кулинарные подвиги — один из них. Бытует мнение, мол, делов-то, встал у плиты на 20 минут — и все в восторге. А ведь никому не придет в голову решить однажды: вот я поработал учителем истории, а теперь запущу нефтехимический комбинат. Каждому понятно — здесь нужны узкоспециализированные знания. Зато у людей есть иллюзия, что они могут взять и открыть ресторан. То же самое было и у меня, так называемая мечта идиота — идея, которая преследует и которую обязательно нужно воплотить. И я очень агрессивно к ней стремился: учился во многих кулинарных школах, ездил по ресторанам во всем мире. И когда в начале 2000-х товарищи предложили мне создать заведение, я, естественно, согласился — впрыгнул туда, как в бездну. Так в 2002 году в Москве появился «Имбирь». Но с ним у нас не очень получилось, так что потом был длительный перерыв. А затем Аркадий Анатольевич Новиков, который был тогда нашим клиентом (мы вели его сделки как адвокаты), узнал о моей страсти — и у него родилась идея создать что-то вместе. Так я стал постепенно входить в эту историю.
Ресторан «Воронеж» занимает четыре этажа особняка XVIII века
И что же — рестораны для вас теперь профессия или хобби?
У меня есть основная специальность. А заведения — и хобби, и бизнес, поэтому они должны работать. Я наблюдал много случаев, когда состоятельные люди открывали ресторан «для себя», и в какой-то момент он начинал самоуничтожаться. Поэтому понял — нужно изначально продумать бизнес-модель.
Говорят, ресторатор буквально привязан к собственным заведениям. Например, создается впечатление, что Аркадий Новиков присутствует во всех своих ресторанах одновременно. А у вас с этим как?
Что касается Аркадия Анатольевича, то он — это 16 человек, каждый из которых находится в нужном месте в нужный час. А я вижу свое предназначение в создании концепции и ее отработке. Я тоже провожу все свое время в ресторане, много бываю на кухне, вместе с поваром обсуждаю меню. Но не занимаюсь операционным управлением. В новом заведении я бываю каждый день — пока оно обкатывается и выходит на «технические рельсы». Делаю, так сказать, ручные и точечные настройки. А в дальнейшем, чтобы, например, изменить кухню, расставить новые акценты, появляюсь примерно раз в неделю.
Стейк рибай и анивские устрицы
У вас очень разноплановые заведения — откуда столько идей?
Я слежу за тенденциями, ведь ресторанный бизнес прозрачен как никакой другой. Внимательно наблюдаю за тем, что происходит в мире в целом и в Москве в частности, чтобы понять общий вектор направленности. Не хочу создавать аналоги, мне важно занять еще пустующую нишу, считаю, это проще и выгоднее. Когда мы делали «Мясной клуб», такого словосочетания, как «мясной ресторан», не существовало. То же самое с французскими брассери, китайскими ресторана- ми, «Dr. Живаго» — до нас в столице подобных мест не было.
Вы обладаете большим опытом в этой сфере — уже поняли, что главное для успеха проекта?
Нет какой-то одной вещи. Их пять-десять, может быть, больше. Важно все! Еда, музыка, подсветка, одежда официантов, вид меню… Хотя сейчас поход в ресторан становится более обыденным делом, он должен оставаться мини-праздником. Если вы обнаруживаете красивое место, вас приятно удивляют блюда, да еще и в правой части колонки вы видите приемлемую цифру — желаемый эффект достигнут. Я стараюсь делать рестораны, в которые с удовольствием ходил бы сам.
Интерьер «Воронежа» — яркий и эклектичный
Какой проект — самый любимый?
Всегда последний. Сейчас — «Erwin. РекаМореОкеан», до этого — «Мандарин. Лапша и Утки». Теперь мы часто открываемся, но никогда — несколько заведений сразу. Это как влюбиться в двух-трех человек одновременно.
А.Р.: Сейчас мы, наверное, притормозим, хотим двигаться чуть-чуть в другую сторону. Когда предлагают проекты, остановиться сложно — это как наркотик. Мы взяли несколько наших «пилотов» и будем делать мини-luxury-сети. Скажем, «Dr. Живаго» не может быть вторым, а «Китайская грамота» — вполне. У нас есть рестораны в Санкт-Петербурге, в Латвии, сейчас строимся в Сочи. Не знаю, насколько успешно получится развиваться в регионах. Понимаете, даже у хорошего ресторатора бывают провалы. Здесь важно мужество — в любом месте попытаться создать что-то новое.