Физиологическую потребность т-та в пище удовлетворяет пп общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.
Классификация пп питания выполняется по многим признакам:
¨ По признаку связанности управления различают пп, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом п/п 9460), Бургер Кинг.
¨ В зависимости от ассортимента различают пп комплексные, универсальные, специализированные.
¨ В зависимости от обслуживаемого контингента пп могут работать с постоянным контингентом (такое пп питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
¨ В зависимости от метода обслуживания различают пп, в которых потребители обслуживаются официантами; пп самообслуживания, пп смешанного обслуживания.
Пп питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со ср-ми размещения туристов пп питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.
Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания .
Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.
быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.
В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.
Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Для развлечения посетителей комфортабельные пп питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе пп могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.
Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).
Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, пп питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.
Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар : изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе : изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая : изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.
Закусочная : изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.
Полный пансион (full board - F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);
Полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);
Только завтрак (bed and breakfast - В/В).
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:
Обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;
- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура.
Понятие и классификация предприятий индустрии питания
Общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) - 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) - Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.
Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).
Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»
|
деятельности |
|
|
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта группировка включает: Услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего. Эта группировка не включает:
|
|
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
|
|
Эта группировка включает:
|
|
деятельности Деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия |
|
|
Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания |
|
|
Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок |
|
|
Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос |
|
|
Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению |
|
|
Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого |
|
|
Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи |
|
|
Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не включает:
|
|
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания |
|
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий. Эта группировка включает: Услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю. Эта группировка не включает:
|
|
|
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания. Эта группировка включает: Приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на протяжении определенного длительного периода времени и продажу кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по сниженным ценам. Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии |
|
деятельности |
|
|
Эта группировка включает:
Эта группировка не включает:
|
|
|
Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору |
|
|
Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях |
|
|
Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и прочим учреждениям (по льготным ценам) |
|
|
Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание |
|
|
Подача напитков |
|
|
Эта группировка включает:
|
Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:
- производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
- продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте.
На сегодняшний день сфера общественного питания - это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» - документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур - Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.).
Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы - ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - предприятие общественного питания - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания - это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д.
Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп:
- 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
- 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
- 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
- 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают:
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
- 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
- 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
- консультации специалистов по организации диетического пи-тания при различных заболеваниях;
- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
- тренинги персонала предприятий питания;
- организацию обучения кулинарному мастерству;
- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
- 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);
- услуги повара, кондитера на дому;
- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- предоставление интернет-связи;
- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
- организацию доставки продукции общественного питания.
- 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя:
- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.
Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.
В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.
В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания:
- 1. По характеру деятельности:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.);
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).
- 2. По типам. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.
В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:
- - требования к зданиям;
- - требования к помещениям для потребителей;
- - требования к техническому оборудованию и оснащению;
- - требования к санитарным объектам общего пользования.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы:
- - ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания;
- - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- - методы и формы обслуживания;
- - время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).
- 3. По мобильности:
- стационарные;
- передвижные.
- 4. По организации производства:
- предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);
- предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);
- предприятия комбинированного (смешанного) типа.
- 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории):
- предприятия класса «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
- предприятия класса «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
- предприятия класса «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
- 6. По месторасположению:
- в жилых зданиях;
- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
- на транспорте.
- 7. По доступности:
- общедоступные предприятия;
- предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей).
- 8. По времени функционирования:
- предприятия круглогодичного (постоянного) действия;
- сезонные (летние) предприятия.
В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания:
1. Сегмент «Fine dining» - это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2).
Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка - «Fine Dining»
|
Критерий |
Характеристика |
|
Структура |
Как правило, не более одного ресторана под одним брендом |
|
аудитория |
Деловые люди с доходом выше среднего |
|
Обслуживание |
Полное официантское |
|
обслуживания |
До 30-45 минут (время, необходимое для приготовления заказанных блюд) |
|
Помещение |
Часто при ресторане имеются кафе, бар, сигарная комната или комната, где курят кальян, небольшие изолированные комнаты (на 6-10 персон). Часто уникальное и очень дорогое оформление |
|
характеристики |
Самый узкий сегмент рынка. В сегменте можно выделить 2 подсегмента: Fine Dining midscale и Fine Dining upperscale |
2. Сегмент «Casual dining», представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи - высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3).
Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка - «Casual dining»
|
Критерий |
Характеристика подсегмента |
|
|
Традиционный |
||
|
Структура |
Сетевые и несетевые |
Основная часть - |
|
Критерий |
Характеристика подсегмента |
||
|
Традиционный |
|||
|
аудитория |
Широкая аудитория, средний класс и выше |
Ориентированы на широкий круг потребителей, демократичны |
|
|
Разнообразное, зависит от концепции ресторана и кухни |
Сокращенное, большая часть блюд приготовлена заранее; часто есть салат-бар |
||
|
Обслуживание |
Полное или частичное |
||
|
обслуживания |
В зависимости от заказа (15-30 мин.) |
10-15 минут |
|
|
Помещение |
Обычно несколько залов, не изолированных друг от друга |
||
|
характеристики |
Самый широкий и разнообразный сегмент, внутри которого выделяются особые форматы, обусловленные спецификой кухни: суши-бары, пивные рестораны, траттории,трактиры и т.д. |
Отличия от ОБЯ: средний чек выше, меню шире, не используется одноразовая посуда, реже используются полуфабрикаты |
|
3. Сегмент Quick service restaurants (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4).
Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка - « OSR»
4. Сегмент Ouick&Casual - это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США.
От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания.
Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера).
Общие черты ресторанов Ouick&Casual:
- используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления;
- не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд;
- привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты;
- используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.);
- предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд;
- нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню;
- имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой;
- делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.);
- предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.;
- имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане;
- требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан.
Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.
Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом:
- этническое направление (Ethnic concept) - подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд - пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.);
- кафе-пекарни (Bakery Cafe) - заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки;
- сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) - очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;
- сети-«мутанты» (Transitioning Chains) - новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии - супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.
- 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5).
Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)»
- 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах - в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов.
- 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).
Питание не обязательная услуга в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть, что потребность человека в питании физиологическая. В случае непредоставления данной услуги в процессе путешествия организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами: резервированием определенного количества времени на питание туристов и информированием туристов о функционирующих в дестинации предприятиях питания.
В работах ученых РМАТ приводится обобщенная классификация туристских предприятий питания:
по типу предприятия : рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни;
виду собственности : собственные и арендованные;
месту расположения : в составе туристского гостиничного комплекса, гостиниц, других средств размещения, автономные;
способу обслуживания : обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;
классности : «люкс», «высший», «первый», «вне категории»;
ассортименту : блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда;
по режиму обслуживания : завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.), детское питание.
Рассмотрим теперь основные типы предприятий питания, используемых в практике организации туристских путешествий 1 .
Ресторан общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют очень маленькие рестораны (1015 мест) и большие (500 и более мест). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей , проводится обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.
Кафетерий предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а-ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обязателен широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.
Кафе различают следующим образом. Кафе-кондитерская предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно обслуживание с помощью официанта и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует их большой ассортимент.
Столовая предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, предприятиях, в учебных учреждениях. Они довольно большие по своей вместимости. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче.
Пиццерия предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т. е. с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.
Буфет , основное назначение которого быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Они организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.
Кофейная лавка , или кофейня предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а также выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда готовятся также несложные блюда, например бутерброды и сэндвичи.
Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары могут быть расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте. В зависимости от ассортимента они делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары , различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Великобритании, посещение баров может входить в туристскую программу.
Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т. д. На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Они имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.
Наиболее известны Fast Food, McDonald’s, Burger King, специализирующиеся на гамбургерах; Pizza Hut, специализирующаяся на пицце. Во Франции это Fnac, где предлагается большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это Nordsee предлагаются блюда из даров моря и рыбные, салаты из овощей, соки.
Кейтеринг. По определению Р. А. Браймера, кейтеринг это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, вне помещения, индивидуальный, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.
Услуги питания могут предоставляться как в гостинице в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные «планы», касающихся питания туристов в гостиницах.
Европейский план (European Plan, EP) гостиничный тариф, включающий только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.
Континентальный план (Continental Plan, CP) гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «постель и завтрак» (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).
Бермудский план (Bermuda Plan, ВР) гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком: фруктовый сок, овсяная каша или мюсли, яичница или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания входит полный «американский» завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение. Чаще всего он организуется по типу «шведского стола».
Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР) стоимость проживания включает завтрак «континентальный» (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе его обычно называют полупансионом.
Американский план (American Plan, АР) стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.
Как правило, Бермудский и Модифицированный американский планы предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например омаров, приходится доплачивать.
Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл. 6.2).
Таблица 6.2
Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания. «А-ля карт» меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Его использование практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а-ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«Табльдот» меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все от закуски до десерта, причем есть выбор нескольких вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.
Большое распространение получило обслуживание туристов « шведский стол » , когда на завтраки, а иногда и ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола» свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Так, например, организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии. В настоящее время питание по системе «шведский стол» получило наибольшее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.
Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. «Сухой паек» (пикник) компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, чаще всего это или внеплановая поездка, или дополнительная экскурсия и т. д. «Холодный ужин» готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.
Существуют также три основных разновидности завтраков:
«континентальный» состоит преимущественно из булочки и кофе (чая) и характерен для городских отелей и мотелей;
«европейский» с большим разнообразием блюд и неограниченным их количеством, характерен для Великобритании и стран Америки;
«мини-бар» , когда в качестве дополнительной услуги, начиная с отелей трех звезд, предполагается использование внутриномерного бара.
1 Указанные типы предприятий питания и их характеристики приводятся нами со значительными сокращениями по: Экономика и организация туризма: Международный туризм.
В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания. В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие в России к началу 2005 г. более 100 фирменных ресторанов. Общий объем инвестиций - около 300 млн. долл., и налоговые отчисления в федеральный и местный бюджеты, превышающие 350 млрд. руб. Ресторан на Пушкинской площади в Москве признан самым посещаемым в мире: в среднем в нем ежедневно обслуживается около 40 тыс. посетителей.28 Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой « Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных сетях типа «Русское бистро» и др. Российские рестораны традиционных туристических центров Москвы и Петербурга по уровню обслуживания, качеству и разнообразию кухни не уступают ведущим гастрономическим столицам мира. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции. Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) - в России почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).
Питание – комбинация процессов производства, продажи и сервисного обслуживания гостей на предприятии общественного питания при отеле.
Ресторан
Закусочная
Столовая
Типы питания:
B/b bed and breakfast - завтрак
H/b half-board - полупансион
F/b full board – полный пансион
AI all inclusive – все включено (без напитков)
UAI ultra all inclusive – все включено с напитками местного производства
Excellent all inclusive – все включено со всеми напитками
Типы "все включено" работают не круглые сутки
Индустрия питания
Наряду с транспортом системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар и др.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот» и шведский стол. При использовании метода «а ля карт» гости из карты - меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено. Также туристам предлагают питание в номере, сервис на этаже, мини - бары и др.Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном и железнодорожном транспорте.
Все услуги, которые предоставляет индустрия питания, по своему характеру делятся на материально-бытовые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с:
·реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
·доставкой продукции по заказам потребителей;
·сервировкой и подачей блюд;
·сбором использованной посуды и ее мойкой.
Культурно-массовые услуги:
·музыкальные программы;
·проведение концертов;
·организация вечеров-встреч.
Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд, напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.
Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.
Питание-это услуга связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.
Индустрия развлечений
Одной из целей путешествий людей являются развлечения. Получив ночевку и питание, турист жаждет развлечься и отдохнуть. Древнеримский тезис «Хлеба и зрелищ» был и остается актуальным до сих пор. Развлечения - это не только забавы и удовольствия, но и мировая индустрия. Развлечения относятся к числу главных мотивов туризма, без них не обходится ни одна поездка. Люди отправляются в путь за новыми впечатлениями, положительными эмоциями и острыми ощущениями. К индустрии развлечений относятся предприятия, чья основная деятельность связана с удовлетворением потребностей человека в развлечениях: цирки, зоопарки, игротеки, аттракционы, парки отдыха и т.п. Разнообразные зрелищные предприятия, включая стационарные и передвижные театры, кинотеатры, изостудии, концертные организации и коллективы также обеспечивают процессы развлечений.
Рис.1.2.2
Индустрия развлечений играет определённую роль в туризме. Поскольку, как выяснилось, практически все составляющие туризма соприкасаются с развлечениями, как гостиничная индустрия так и индустрия питания. Индустрия развлечения не просто расслабляет и избавляет людей от стресса, но она и решает задачи по воспитанию и формированию оптимистического настроения людей.
Например, с помощью тематического парка, который является центром семейного отдыха и развлечений. Чтобы объединить людей разных возрастов и привлечь взрослое население тема должна носить не только увеселительный, но и информационно-познавательный характер. Среди главных секретов успеха тематических парков следует выделить использование высоких технологий.
Придём к выводу, что вся структура туристской индустрии имеет в этом бизнесе ряд комплексов, а именно, во-первых, пассажирский транспорт с его разветвленной сетью технических служб. Во-вторых, различные специализированные туристские предприятия и предприятия отраслей, не имеющих ярко выраженного туристского характера, в-третьих, широкую сферу услуг, которыми пользуется турист. Если хоть один из этих комплексов не будет находиться на высоком уровне путешествие туриста не удастся.