Московская публика уже давно успела полюбить рестораны компании Gourmet Alliance за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу. Нам удалось пообщаться с ресторатором Александром Кожиным, настоящим гурманом и очень обаятельным человеком. Он поделился с нами своими знаниями о ресторанном бизнесе
Фотография: DR
Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?
Нужно стремиться создавать их настроение. В ресторане жизнь всегда меняется, и гости приходят самые разные. С каждым из них надо работать, чтобы понимать и учитывать их требования. Только тогда можно будет создать людям комфортную обстановку, чтобы им хотелось вернуться обратно.
Почему Gourmet Alliance делает ставку не на модность мест, а на стабильность и постоянство?
Мы уже давно столкнулись с тем, что понятие «модное место» актуально только в какой-то короткий период времени. Пришли модные люди, посидели в одном ресторане, а потом ушли в другое модное место, которое открылось два дня назад. Вот только хотелось бы, чтобы люди постоянно приходили к нам, а мы бы радовали их новинками нашего меню. Я думаю, это очень многим нравится, когда есть стабильность, постоянство, когда есть гости, которых мы знаем и всегда рады видеть. Людей, с которыми всегда можно что-то обсудить, узнать, что им у нас нравится, а что нет, которые порадуются за тебя. Нам такой подход нравится гораздо больше.
Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?
Сочетание цены и качества. Цена должна быть адекватной, качество продуктов – отличным. И конечно же, нельзя сбрасывать со счетов атмосферу заведения. В ресторанах нашей сети, в которую входят популярные кафе De Marco, а также целый ряд известных ресторанов премиального сегмента - La Provincia, La Prima, La Panorama, La Taverna, «Вилла Паста», - с прошлого года объединенной под общим управлением и едиными стандартами, все эти факторы учтены, я считаю.
Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?
Это всё достигается общением. Конечно, людям хочется находиться в красивой атмосфере, в красивом месте с красивой посудой, с хорошим дизайном. Это тоже очень важно. Но когда к этому вы добавляете хорошую кухню и приятное общение, то тогда и удается сохранить именно ту атмосферу, о которой вы говорите. Каждому из нас не хватает общения, поэтому мы стараемся разговаривать с нашими клиентами. Например, я сам всегда лично общаюсь с гостями - мне это очень нравится. Я считаю, что в этом бизнесе нет мелочей. Если вы не будете жить рестораном, то ничего не получится.
Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?
В первую очередь нужно максимально подробно разработать концепцию и донести эту идею до членов команды. Также нужно четко понимать аудиторию, на которую этот ресторан ориентирован. Это очень важно для успешного открытия ресторана. Важно всё – даже рестораны, театры, кино, которые находятся по соседству. Но все-таки я убежден, что любой ресторан начинается с идеи и с людей, которые будут в нем работать. Потому что если у вас есть хороший персонал с правильным подходом к работе, то его энергетика наполнит и само заведение. Естественно, надо постоянно работать над другими составляющими успешного ресторана – имиджем, его стилистикой, кухней. Всё имеет значение: мебель, расположение ресторана, оформление блюд. Мы очень тщательно продумываем каждую мелочь, когда готовимся к открытию какого-то нового места.
Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…
Я не согласен с этим утверждением. В любом случае мы никогда ни с чем подобным не сталкивались. Я точно знаю: чтобы посетители не потеряли интерес к ресторану, обязательно нужно периодически делать его ребрендинг - менять интерьер, форму официантов или даже самих официантов. Что мы и делаем. Потому что люди всегда хотят чего-то нового. Поэтому, например, мы обновляем меню каждые полгода или даже каждый сезон. Всегда нужно вызывать интерес, создавать некую интригу, чтобы люди, придя в ресторан один раз, возвращались сюда снова и снова. Например, не так давно мы делали ребрендинг наших кафе De Marco, чтобы вдохнуть в них новую жизнь. И я считаю, нам это удалось: посетителей сразу же стало больше.
А каким образом можно удивить избалованную московскую публику?
Наши повара постоянно разрабатывают разные сезонные и праздничные предложения. Кстати, особенно удачные сезонные блюда впоследствии могут попасть в основное меню - при условии, что они очень понравились нашим посетителям. Также мы постоянно придумываем различные фестивали - винные, сырные, устричные и так далее. Поэтому у нас не скучно!
Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.
Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?
Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.
В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?
Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…
В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…
Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.
В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?
Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.
В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.
Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.
В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?
Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?
В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…
Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.
В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?
Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.
В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…
Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.
В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?
Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.
В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…
Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.
В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?
Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.
В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?
Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.
В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?
Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.
В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…
Р: …увы, государство.
В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».
Р: Конечно, разная аудитория и задача.
В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?
Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…
В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?
Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.
В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?
Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.
В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?
Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.
В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?
Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.
В: Я слышал, Вы открыли школу…
Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.
В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?
Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.
В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?
Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.
Когда мы в Geometria узнали, что нам предстоит разговор с Саввой Либкиным – известным ресторатором, автором книг, популярным блогером – сначала невероятно обрадовались, потом растерялись: умножьте все вышеперечисленное на особый одесский нрав, и поймете наши опасения – мы просто не знали, куда завернет наша беседа!
Опасения оказались напрасными – говорили о гастрономических воспоминаниях, ценностях "Ресты", будущем кулинарии и украинской кухни, много шутили. Точнее, шутил Савелий, нам оставалось только смеяться.
В общем, повезло Одессе с Саввой! Или это ему повезло с Одессой?
Geometria: Какие добродетели вы больше всего цените в людях?
В вопросе отношений самое ценное – воспринимать людей такими, какими они есть. Без призм, соусов и наслоений.
Мне нравится, когда и меня воспринимают так же.
Geometria: В таком случае, какие ценности вы заложили в свою компанию «Реста», и как бы хотели, чтобы её воспринимали другие?
Передо мной, как руководителем, стояла задача расставить приоритеты – мои гости или мои сотрудники? Я для себя решил, что сотрудники должны быть на первом месте, потому что гости приходят, благодаря им, а не наоборот.
Мне бы хотелось, чтобы гость во время общения с официантом, администратором или барменом не чувствовал себя участником театральной постановки, не ощущал по отношению к себе фальши. Таким тонким, эмоциональным вещам нельзя научить – они либо есть, либо их нет. Важно, чтобы ценности, заложенные в «Ресту», – искренность, доброжелательность – были личными ценностями наших сотрудников. Синергия возможна только в таком случае.
Geometria: Вам удалось выстроить бизнес, в котором есть эта синергия, но как?
Все просто – мне повезло заниматься тем, что люблю и умею.
Я воспринимаю работу не как работу, а как университет – место, которое меня чему-то учит. Это правило я сформировал для себя в самом начале пути, ему следую по сей день.
Мне всегда было у кого учиться, и это были сильные учителя.
Мир быстро меняется, рынок – ещё быстрее; то, что казалось совершенным всего 5 лет назад, сейчас звучит просто смешно, выход один – не стоять на месте, каждый день учиться чему-то новому.
Долгое время меня ограничивал «провинциальный комплекс». Из-за этого я никак не мог решиться открыть ресторан в Киеве. А когда решился, увидел, что мои проекты востребованы и здесь – это вызвало ещё больший интерес
Невероятные ощущения, когда бизнес, которому уже 23 года, с каждым днем становится тебе все интереснее!
Geometria: Есть поступки, о которых жалеете, считаете ошибочными?
Их полно. Но где был бы я, не будь этих поступков?
Мне есть что вспомнить, хотя с высоты прожитых дней тяжело сказать, были ли это ошибки. Я не знаю, какой мой ошибочный шаг привел к моим же победам.
Geometria: Вы сказали, у вас были сильные учителя. Какие советы и наставления вы пронесли через всю жизнь?
Сложно вспомнить, ведь они уже стали частью меня.
К тому же, многому я учился самостоятельно – читая книги. На разных жизненных этапах я интересовался Библией, Талмудом, литературой о бизнесе (Тарасов, Келлер, Адизес).
Огромное впечатление на меня произвел «Государь» Макиавелли. Если бы я знал и понимал те фундаментальные принципы, которые в нем изложены, в 25 лет, мог бы сделать намного больше!
Geometria: Относительно чего вы меряете больше или меньше – у вас есть какая-то жизненная программа с определенными показателями и параметрами?
Единственная моя жизненная программа – быть счастливым каждый день. (Смеется.)
Geometria: В чем ваше счастье помимо работы, чем ещё любите заниматься?
Быть с детьми, любимой женщиной, друзьями. Путешествовать, фотографировать, рисовать.
Но моя работа неотделима от меня: большую часть времени я провожу на работе – здесь я живу, вдохновляюсь, встречаюсь с близкими людьми.
Geometria: Как вы для себя открыли то, что впоследствии стало делом всей жизни? Если интервью не врут, готовите вы лет так с 9-10.
Да, уже в 9 лет я что-то готовил, папа называл это так: «Савва переводит продукты». (Смеется.)
У нас была большая семья из 7 человек, и бабушка готовила на всех еду, а я за ней наблюдал. То, как и что она готовила, было абсолютно уникальным, в особенности, благодаря способу, которым бабушка готовила. Он был каким-то унифицированным, однообразным, но с его помощью ей удавалось готовить много различных и, по-своему, вкусных блюд.
Этот способ, манеру я и пытался перенять, а потом внедрить в свой бизнес и рассказать о нем другим. Позже я понял, что это – больше, чем способ, это была целая культура!
Многому из того, чему я научился дома, потом учили в школах Италии и Франции. Самое главное, что я усвоил, глядя на бабушку, – внимание к продукту. Внимание к продукту – это умение подчеркнуть и усилить вкус, не искажая суть. Мастерство, которым владеют лучшие повара мира.
Geometria: Назовите продукт – совершенно простой «по форме», но восхитительный по содержанию, который вас удивил?
Каждый продукт, который попадает ко мне на кухню, я нахожу уникальным и интересным.
Мне нравится вкус хорошего оливкового масла, хлеба (подсохшего, с оливковым маслом) и соли. Знаю, соль называют «белой смертью», но я обожаю ту гамму вкусовых нюансов, которая в ней содержится – то, как интересная соль может преобразить блюдо.
Преобразить – это не только подчеркнуть, это добавить вкус.
Приготовление еды – процесс сродни живописи: вы берете рис – «холст», который сам по себе является достаточно плоским углеводом, и начинаете «смешивать и наносить краски»: варить его в бульоне, жарить с морепродуктами, добавлять сыр, – создавая раз за разом новый шедевр. Или не создавая, что тоже часто бывает. (Улыбается.)
Geometria: Кажется, сейчас кулинария из живописи превращается в перформанс, благодаря «молекулярным» и прочим новейшим технологиям.
Все эти технологические штучки – не больше, чем игра, правила которой таковы: шеф-повар, чтобы заявить о себе, должен сделать что-то новое, необычное, и совершенно неважно – приживется это или нет, если какое-то время о нем будут говорить.
Пикассо в начале своего творческого пути был талантливым живописцем, но в рамках классической школы он оставался малоизвестным, а как только написал женщину с тремя глазами, о нем сразу заговорили. Это то, что оказалось нужно в конкретный момент времени. В XV веке до Пикассо никому бы не было дела, потому что были Рафаэль и Микеланджело. Я уверен, что именно рафаэли и микеланджело нужны по сей день и всегда, просто рождается их не очень много.
Geometria: А те, кто ими рождается, попадают в мишленовские рестораны? Хотя вся эта история с Мишленом выглядит слегка переоценённой, не так ли?
Если бы компания Мишлен в свое время основала литературный конкурс, конкурс красоты или занялась оценкой вина, то лауреаты этих премий и вина из этого рейтинга сейчас тоже стоили бы гораздо дороже. По сути, компании, производящей резину для автомобилей, было совершенно все равно, что организовывать, главное – результативность маркетинговой кампании, а ведь Гид Мишлен – это она и есть.
Поскольку в Украине колес этой марки продается мало, гид Мишлен нам может только сниться. И больно нужно – у нас другие запросы! (Смеется.)
Из этих соображений я поддержал Андрея Скипьяна и его премию «Соль», оценивающую украинский ресторанный рынок, исходя из критериев, применимых исключительно к этому рынку. «Соль» – не замена Мишлену, но это – аккурат то, что необходимо украинскому потребителю.
Geometria: Кто же тогда стоит за украинским ресторанным бизнесом, какие у него лица?
Разные.
Как и в любом бизнесе, в ресторанном есть место клановости и есть место тем, кто занял свои позиции, благодаря хорошему пиару.
Количество последних неуклонно растет, помогает взращивать такие кадры телевизор, точнее – многочисленные телешоу. Телевизор – это вообще удивительная вещь: он из сумасшедших делает политиков, из импотентов – секс-символов, а из прохиндеев – шеф-поваров.
Geometria: Кстати, о прохиндеях и шеф-поварах. В Украине не первый год держится мода на различные национальные кухни и, следовательно, – заезжих поваров. Какой подход ближе вам: искать и приглашать хороших зарубежных шефов или растить свои талантливые кадры?
Попасть впросак можно в обоих случаях: среди иностранных поваров, как и среди местных, аферистов – 9 из 10.
Иностранцев, как правило, нанимают на несколько месяцев, и я с этим согласен – все-таки у нас слишком разная ментальность, хотя они очень быстро украинизируются, не в самом лучшем смысле: итальянцы перестают замечать все, кроме женщин, и вообще – очень необязательные; обязательные – немцы, но они не готовят; французы пьют, жадные и бабники.
Хороший шеф-повар должен понимать нашу ментальность (это украинец, без вариантов); готовить, как итальянец; быть организованным, как немец; владеть теорией, как француз – весьма утопичный образ.
Geometria: Утопия, но кого-то же назначают на эти должности…
На самом деле, хорошие шеф-повара уже попадаются, причем – украинцы.
Что в реальности значит быть хорошим шефом? Это не только вкусно и интересно готовить, это управлять коллективом, соблюдать самому и следить за соблюдением правил и стандартов, быть интегрированным в бизнес.
Geometria: Мы с вами говорим и говорим о каких-то общих вещах, а мне в голову пришел совсем иного, частного, порядка вопрос – помните ли вы свой первый поход в ресторан?
Мне было 22, я пригласил на ужин девушку и у меня не хватило денег, чтобы рассчитаться. (Смеется.)
Дама спасла положение, потом я долго пытался вернуть ей одолженное, а она долго пыталась от него отказаться – и всё это казалось крайне романтичным!
Также помню поход с первой женой в ресторан «Киев». Не уверен, что это место можно называть рестораном, так как мне пришлось платить за то, чтобы нас посадили за столик. С другой стороны, это была традиция – встречать гостей фразой: «Мест нет». Как и положено, к плате за вход прилагалась ужасная совдеповская еда и полный зал пьяных танцующих людей.
В молодости мне везло исключительно на заведения с плохо приготовленной и поданной едой, поэтому в те времена ресторан ассоциировался у меня с местом, где люди платят большие деньги за то, чтобы побыть вместе и поесть невкусную еду.
Geometria: В некоторых местах тенденция сохранилась и по сегодняшний день, не находите?
Да, таких мест полно.
Но ресторан – это социальная сеть, а разные социальные сети привлекают разные аудитории.
Есть рестораны, куда нужно приезжать нарядно одетым и на хорошем автомобиле, чтобы съесть чем-то присыпанную замороженную рыбу, которую хитро обозвали и представили.
Бывают другие места, в которых тебе приносят свежеприготовленную рыбу, без особых прикрас и специй, – и ты понимаешь, насколько великолепно в своей наивности и простоте это блюдо.
Geometria: Недавно мне попалась статья о том, что в Украине – высокий спрос на «чужие» кухни потому, что люди хотят пробовать новое, неизвестное, но не все могут позволить себе путешествовать по миру. В довершение было сказано, что нам не хватает украинской национальной кухни с правильным позиционированием.
Начнем с того, что 90% украинцев носит одежду иностранного производства, так как производить конкурентную одежду местного производства довольно сложно. С едой наоборот – свежую еду импортировать не получится и не нужно: у нас растут свои помидоры, бегают свои курочки.
Я ни в коем случае не противник каких-то кухонь, просто я – сторонник локальных продуктов. И лишь потому, что человек состоит из той воды, которую пьет, которой моется и моет продукты – из местной воды.
Касательно украинской национальной кухни, на сегодняшний день она представлена в двух направлениях – столичные игры в эпатаж для иностранцев и деревенская еда. Поэтому одной из основных задач я вижу объединение сильных поваров для разработки современной гастрономической идеологии, в основе которой – вкусные повседневные блюда. Сейчас украинской кухне не хватает именно этого. Да, все мы любим кутюр, но одеваемся в прет-а-порте – так и с едой.
Geometria: И последний вопрос: из каких слагаемых складывается искусство жить в Одессе?
Громадная самоирония, умение балансировать, чувство стиля, чувство меры, да вообще разного рода чувства!
За предоставлении локации для съемок благодарим ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино".
Khrystyna Olshanska01 червня 2016
Гурме Альянс – сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?
- Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас – мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?
Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?
- Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда – вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
К примеру, наш новый проект – Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.
В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?
В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?
- Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе “съедают” в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.
На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?
Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?
Важный аспект – это меню. В одних ресторанах – это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное – оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.
- Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных – это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами – своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.
Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.
Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов – кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе
- Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой “новинкой” и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
Разнообразное меню – европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.
Важный аспект – дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?
- Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане – это один из элементов успеха. Будет атмосфера – будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн – это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
Дизайн – неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин – и ты уже чувствуешь себя как дома.
Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде – с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?
- Да, это к нам! (смеется ) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан – открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.
Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?
- Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался) так что не знаю, кто против.
Интерьер ресторана La Provincia У каждого заведения есть свои “фишки”. Это вопрос фантазии ресторатора?
- Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!
Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса – Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?
- О, ну я просто взял их у великих людей (смеется ). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.
Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.
В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.
Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».
Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.
«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»
Что сформировало ваш гастрономический вкус?
Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.
« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»
Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?
Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.
На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.
Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.
Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.
29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.
Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.
Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.
Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?
Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.
В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.
Первыми гостями стали друзья и родственники?
Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.
Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными
Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?
Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.
Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.
Какова сейчас статистика?
Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.
В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.
Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?
Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.
Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.
Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.
Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.
В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.
В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.