Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.
Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)
| Составные части | Пределы колебаний (в %) | Среднее содержание (в %) |
| Вода................... | 83—89 | 87,0 |
| Сухой остаток.............. | 11—17 | 13,0 |
| Молочный жир.............. | 2,7—6,0 | 3,9 |
| Фосфатиды................ | 0,02—0,08 | 0,05 |
| Стерины................. | 0,01—0,06 | 0,03 |
| Азотистые соединения: | ||
| казеин.............. | 2,2—4,0 | 2,7 |
| альбумин.............. | 0,2—0,6 | 0,4 |
| глобулин и другие белки...... | 0,05—0,20 | 0,2 |
| Небелковые соединения......... | 0,02—0,08 | 0,1 |
| Молочный сахар............. | 4,0—5,6 | 4,7 |
| Соли неорганических кислот....... | 0,5—0,9 | 0,65 |
| » органических »г....... | 0,1—0,5 | 0,3 |
| Зола................... | 0,60—0,85 | 0,7 |
| Витамины (в мг %) | ||
| А.................. | 0,01—0,08 | 0,03 |
| D.................. | — | 0,00005 |
| Е.................. | 0,05—0,25 | 0,15 |
| В 1 .................. | 0,03—0,06 | 0,05 |
| В 2 .................. | 0,06—0,20 | 0,15 |
| С.................. | 0,5—3,5 | 2,0 |
| РР.................. | 0,10—0,20 | 0,15 |
| Пигменты................ | 0,01—0,05 | 0,02 |
| Газы (в мл%).............. | 3—15 | 7,0 |
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.
Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.
Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).
В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.
В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.
После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.
Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).
Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.
Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.
Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.
Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.
Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.
При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).
Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.
Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.
У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.
Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).
Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.
При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.
Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.
Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.
Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.
Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-
МИКРОФЛОРА МОЛОКА
В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.
Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.
Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.
Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.
Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.
Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.
При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.
Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.
ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.
Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.
Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.
Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.
Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.
Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.
Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.
Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА
Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.
При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.
После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.
Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.
Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.
Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.
Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.
Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.
Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.
Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.
Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.
Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.
Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.
Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.
УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ
На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.
По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.
Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.
Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.
Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.
Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.
УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ
После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.
Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).
Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.
УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ
В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.
При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.
Техника охлаждения, пастеризации и сепарирования молока
Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.
При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.
Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.
Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.
Пример. Перевести 218 кг молока в литры:
218:1,030=211,65 л.
Перевести 186 л молока- в килограммы:
186-1,030=191,58 кг.
Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.
Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:
176*3,6/3,8 =166,73 кг
Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.
Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.
Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.
Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.
Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):
970*3,7/100=35,890.
Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:
110*32/100=35,200;
в обезжиренном молоке:
860*0,07/100=0,602
Общий расход жира:
35,200 + 0,602=35,802.
Потери жира будут составлять:
35,890 — 35,802 = 0,088.
Потери жира в процентах узнают по формуле:
х = 0,088*100/35,890=0,24%
Органолептическая оценка молока
Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.
Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.
Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.
При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.
Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 . 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.
2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.
Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).
Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).
По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.
Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.
Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.
Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.
Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.
Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.
Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.
Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.
Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.
Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.
Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.
Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.
Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.
Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.
Требования к молоку при закупках
Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.
Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.
Таблица 1
Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003
|
Наименование показателя |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Несортовое |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание |
Наличие хлопьев и мех. Примесей |
||
|
Вкус и запах |
Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку. |
Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период |
Выраженный кормовой привкус и запах |
|
|
От белого до светло-кремового |
Кремовый или серый |
|||
|
Кислотность°Т |
От 16 до 20,99 |
Менее 15,99 или более 21 |
||
|
Группа чисто- ты не ниже |
||||
|
Плотность кг/м3 |
Менее 1026,9 |
|||
|
Температура Замерзания °С |
Не выше - 0,52 |
|||
Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.
При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.
Изучение сопроводительных документов
При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельствоформа №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.
Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.
Осмотр тары транспорта
Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.
Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.
Отбор проб молока и подготовку их к анализу
Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.
От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.
Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия или 1-2 капли 40% р-ра формалина.
Органолептическое исследование молока
Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С.
Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003
Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.
Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.
Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические пороки молока
|
Пороки цвета |
разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цинковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент (водяной перец, незабудка и др.) стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) |
|
Пороки запаха Аммиачный Лекарственный и химический Прогорклый Спиртовой Затхлый и гнилостный |
Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки. Применение лекарств, при лечение дойных коров, совместное хранение молока лекарств или химикатов Масляно-кислое брожение Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажденном молоке. |
|
Пороки вкуса Кормовой Металлический |
Кормление коров рыбной мукой, водорослями Избыточное кормление коров силосом, сенажем, корнеплодами. Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез Хранение молока в луженой и ржавой посуде и луженой посуде. Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение неохлажденного молока в закрытой таре |
|
Пороки консистенции Пенистое Водянистое Слизистое Творожистое |
Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корнеплоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка. Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит Скисание молока, мастит. |
Определение физико-химических показателей молока
В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое (табл. 4).
Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)
Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.
Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернахи флягах перемешивают.
Для измерения температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры в оправе по ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.
При измерении температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром результат показания термометра округляют до целого числа. А результаты цифровых термометров определяют по показаниям цифрового табло измерительного блока с точностью до 0,1˚С.
За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и потребительской таре принимается среднеарифметическое значение измерений.
Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92 )
Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси на-трия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В колбу вместимостью 100 до 250 см 3 отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируе-мого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. При анализе сметаны, сливок, творога в колбу помещают 5 г. исследуемого продукта и 30-40 мл дистиллированной воды (50 мл теплой воды для творога) и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо--розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.
Для приготовления контрольного эталона. В колбу вместимостью 100 или 250 см 3 отмеривают 10 мл молока (5 г молочных продуктов) и 20 мл для молока (30-50мл для молочных продуктов) дистиллированной воды и 1 см 3 2,5% раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.
Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.
Расчет кислотности молока рассчитывают по формуле: К˚T=V·10,
кислотность молочных продуктов К˚T=V·20
где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)
Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-3 мин после опускания термометра в пробу.
Сухой и чистый ареометр (лактоденсиметр) опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.
Таблица 3
Приведение плотности коровьего молока к 20°С.
Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска (см. рис. 1).
Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименования деления. Затем измеряют температуру пробы.
Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов АМ,АМТ, АО,АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных стеклянных термометров.
За среднее значение температуры и плотности исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний.
Измерение плотности молока проводят при температуре от 15-25ºС. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в соответствии с данными табл. 3.
Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)
Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм («Рекорд» или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.
Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы (см. табл. 4).
Таблица 4
Образец сравнения для определения группы чистоты молока
(при фильтровании пробы объема 250 см 3)
Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90.
Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливают дозатором 10 мл серной кислоты (плотность 1810-1820 кг/м 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м 3). Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.
Бутирометры: а) - молочный б) - сливочный
Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем), после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого.
При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С.
Рис. 3 Автоматическая пипетка для набора серной кислоты.
Автоматическая пипетка для набора серной кислоты.
Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого
деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)
Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке.
Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.
Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механичес-кой вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, кото-рое соответствует точке замерзания пробы.
Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым инди-катором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.
Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см 3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью).
Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают крис-таллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).
Определение сухого остатка молока (СОМ) и
сухого обезжиренного остатка молока (СООМ)
СОМ%=4,9·Ж%+Р°А +0,5
СООМ%=СОМ%-Ж%
где: Ж% - жирность молока в %
Р°А - плотность в градусах ареометра
(например плотность 1028 кг/м 3 =28°А).
В норме СОМ молока от 11% до 17%, СООМ >8%.
Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью
до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82 )
Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.
Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.
Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.
В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно переме-шивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.
Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 5.
Таблица 5
Группы термоустойчивости молока
Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)
Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.
Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:
химическим - путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, погло-щения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индика-цией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);
электрохимическим - путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непос-редственно в минерализованной пробе.
Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэф-фициент.
Проведение измерений
В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см 3 серной кислоты и 10 см 3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовой доли общего азота химическим или электрохимическим способом с индикацией точки эквива-лентности.
Химический способ. Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в 20 см 3 дистиллирован-ной воды и присоединяют к перегонному аппарату (см. рис. 4 (1- плитка, 2 - колба с водой, 3 - воронка делительная, 4 -каплеуловитель, 5 - кварцевая пробирка 6 - холодильник 7- приемная колба)). В коническую колбу вместимостью 250 см 3 отмеривают мерным цилиндром 20 см 3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см 3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см 3 (время перегонки - 5-10 мин).
Таблица 6
Изменение цвета раствора при титровании
с различными индикаторами
Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм 3 до изменения цвета, указанного в табл. 6.
Параллельно ставят контрольную реакцию без молока.
Обработка результатов измерений
Массовую долю общего азота X % вычисляют по формуле:
Х%=1,4·(V- V 1)·C
где: V - объем кислоты, затраченный на титрование, см3;
V1 - объем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см 3
C - концентрация соляной кислоты, моль/дм 3
m - масса навески продукта, г;
1,4 - коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота
Массовую долю белка Y %, определяют по формуле
Электрохимический способ. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см 3 , объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.
В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см 3 нейтрализу-ющего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды), а затем - 0,1 см 3 раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключа-ется. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.
Определение массовой доли влаги сливочного масла.
Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со сливочным маслом нагревают над пламенем горелки или на электрической плитки до тех пока из него не испариться вся влага (кипящее масло начнет буреть, перестанет потрескивать и в нем исчезнут пузырьки воды). После нагревания бюкс с маслом повторно взвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле:
Х%=(M-M1)·100%
Х% - массовая доля влаги
М - масса бюкса с маслом до выпаривания влаги в г.
М1 - масса бюкса с маслом после выпаривания влаги в г.
А - масса масла в г.
Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока
Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.
Определении общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37°С на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.
Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С.
При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37-38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.
Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 7).
Таблица 7
Учет реакции с метиленовым голубым
Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (см. табл. 8).
Таблица 8
Учет реакции с резазурином
Определения коли-титра молока
Коли-титр - это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки.
Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока.
Минимально допустимые значения коли-титра для: сырого молока - 0,1 мл, для пастеризованного разливного молока - 0,3 мл, для пастеризованного молока упакованного в потребительскую тару - 3 мл.
Для определения коли-титра из пробы сырого молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:100000. Затем делают посев из каждого разведения (1 мл) в пробирку со средой Кесслера (с лактозой и газовичком). Для определения коли-титра пастеризованного молока в 3 пробирки со средой Кесслера
Таблица 9
Определение коли-титра сырого молока
|
Количество молока в пробирке |
Коли-титр |
||||
Таблица 10
Определение коли-титра пастеризованного молока
|
Количество молока в пробирке |
Коли-титр |
|||||
делают посев по 1 мл молока и в три пробирки делают посев из разведения 1:10.
Учет роста кишечной палочки проводят по наличию углекислого газа в газовичке.
Определение коли-титра проводят по табл. 9, 10.
Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)
Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в ре-зультате которого изменяется консистенция молока.
Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревян-ной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.
Обработка результатов Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.
1. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.
2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.
3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пла-стинки свыше 1 мил.
Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметр.
Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)
Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов и других полезных биологически активных веществ.
В России для проведения пастеризации используют следующие температурные режимы:
Низкотемпературная пастеризация 63°С 30 минут или 72°С 20 секунд.
Высокотемпературная пастеризация 75°С 10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.
При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.
Определение пероксидазы по реакции
с йодистокалиевым крахмалом
Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кис-лород
окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см 3 дистиллиро-ванной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см 3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.
Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.
Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим обра-зом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реакти-ва, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Оценка результатов. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого про-бирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным
Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Приготовление раствора А. 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см 3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой).
Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см 3 дистиллированной воды.
Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погреш-ностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.
Проведение анализа К 3 см 3 молока, добавляют 2 см 3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см 3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.
В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастери-зации при температуре не ниже 63ºС.
Определение фосфатазы по реакции
с фенолфталеинфосфатом натрия
Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащей-ся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63ºС, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.
Определение фальсификации молока и молочных продуктов
Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.
Определение фальсификации молока водой.
Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке
(ГОСТ 23454-79)
Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).
Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см 3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипет-кой вносят 0,5 см 3 рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см 3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратно-го перевертывания.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.
Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, ха-рактерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.
Определение фальсификации молока формалином
В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.
Определение фальсификации молока перекисью водорода
ГОСТ 24067-80
В пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см 3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.
Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив,не допуская встряхивания ее.
Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
Определение фальсификации молока
хромпиком (двухромовокислым калием)
В пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.
Определение фальсификации молока содой.
Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.
Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.
При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.
Определение фальсификации молока крахмалом
Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Определение фальсификации сметаны
простоквашей или творогом
В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.
Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (далее – Правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Беларусь от 2 декабря 1994 г. «О ветеринарном деле» (ВедамасціВярхоўнага Савета РэспублікіБеларусь, 1995, № 4, с.11) и определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молокопродуктов.
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках Республики Беларусь.
Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам (далее – ТНПА).
Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей периодичностью:
молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;
молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;
молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;
молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.
Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.
К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.
не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответствующих органов государственного управления);
от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;
с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
с органолептическими пороками молока, согласно приложению 1;
с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;
не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;
доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;
для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;
с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога – примесь соды и т.д.
8. Молоко и молочные продукты от привитых коров (буйволиц), овец и коз против заразных болезней используется согласно срокам, указанных в наставлениях по применению соответствующих вакцин.
Молоко и молочные продукты от больных заразными болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, используется согласно соответствующим ветеринарно-санитарным правилам по этим болезням.
9. Продажу молока и молочных продуктов разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.
10. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре (емкости).
Тара (емкость), в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
11. Отбор проб производят согласно действующих ТНПА. В случае проведения арбитражных испытаний пробу удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну– для обычного анализа, другую – для арбитражного. Пробы хранятся при соответствующей температуре.
При проведении арбитражных испытаний пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после измерений.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования списываются по акту согласно приложению 2 с последующей утилизацией (уничтожением) в установленном порядке.
12. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в аккредитованную ветеринарную лабораторию. Отбор проб и оформление сопроводительного документа осуществляют согласно действующих ТНПА.
До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать запрещается.
13. Каждая проба молока исследуется не позднее 1 часа после ее взятия на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года в процессе реализации по решению ветсанэксперта или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
14. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале согласно приложению 3.
15. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации выдается этикетка установленного образца.
16. В случае установления по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодности молока и молочных продуктов для пищевых целей они направляются на уничтожение (утилизацию). Составляется акт в двух экземплярах согласно приложению 4, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.
17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных требований при торговле молоком и молочными продуктами на рынках заведующий лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеет право привлекать к административной ответственности должностных лиц и граждан.
К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 – 10 дней перед запуском.
Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.
Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко – при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло – примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт – снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.
На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязнённости не ниже второго класса, а кобылье – 1й группы по чистоте и 2го класса по бактериальной загрязнённости.
Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.
Перед началом ВСЭ молока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале. Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.
Пробы молока берут не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 мл, масла – 10 г, творога и брынзы - 20 г, варенца, йогурта, ряженки – 50 мл. отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее 1 часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. Все результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы №24-вет.
ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.
К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.
Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3 , белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18Т°, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. в 1 мл.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 15Т°.
Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность – 1,034-1,038, кислотность – 24Т°.
Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир – более 1%, плотность – 1, 029-1,033, кислотность – не более 7Т°.
Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.
Сметана
При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100Т°), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.
У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240Т°), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате.
Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами – такой творог в реализацию не выпускают. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50С°. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.
Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30С°. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону: 1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы; 2 гр.: на фильтре единичные частицы; 3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.). После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают. Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.
Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20С°.
При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды – путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода. На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра.
Содержание жира и соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М» .Прибор включают в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе вливают тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.
Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат. Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого ёмкости однородная.
Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).
Определение кислотности молока . Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом. В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы. Кислотность молока в градусах Тернера (Т°) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1Т°. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.
6.ВСЭ растительного масла
Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18 - 20 °C. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45 - 50 °C и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего наливают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.
Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи. Определили качество масла путем реакции на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь малиново-красного цвета.
7.ВСЭ муки
Исследуем пшеничную муку. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолептического исследования (внешний вид, характер размола, цвет, консистенция, запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и зараженности различными вредителями.
Органолептические показатели. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размола, сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки.
Цвет муки определяют при дневном свете, для чего 3 - 5 г ее помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.
Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей (60 °C) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачественная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь другого постороннего запаха.
Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус.
Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливаемых при разжевывании, не допускается.
Лабораторные методы исследования муки .
Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г) в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин., как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15%.
Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее 500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу муки не разрешают.
Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по 2 - 3 раза в разных направлениях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах. Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металлопримесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц.
8.ВСЭ птицы
Доставлено 5 тушек птицы с головой и 7 без головы. Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескровленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:
У тушек взрослых кур мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но не резко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зараза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патизменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.
При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер зареза. Слизистые оболочки в норме, посторонний запах отсутствует.
При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболочек и костей тушки к продаже не допускаются.
Данные всех результатов ВСЭ тушек птицы, а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 . При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение,указывая вид реализуемой продукции.
9.ВСЭ фруктов и овощей
На исследование поступили фрукты- яблоки, груши, персики. Фрукты зрелые, чистые, однородные, со свойственной им окраской, немятые, неперезревшие, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованные в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистой тканью, пергаментом и другими материалами.
Санитарная оценка. К продаже на рынках не допускаются:
а) фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;
б) сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями;
в) сухие фрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженные вредителями и плесенями.
Контроль за содержанием нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевых продуктах.
В связи с применением в растениеводстве большого количества самых разнообразных пестицидов и азотсодержащих минеральных удобрений была введена обязательная проверка всех растительных пищевых продуктов на остаточные количества этих химических веществ с выдачей токсикологических сертификатов (колхозам) или свидетельств (частным лицам). В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов. Результаты измерений на приборе ЭКОТЕСТ-2000 выражаются в мг нитратов на кг анализируемой пробы. Если действующая нормативно-техническая документация требует выразить результат в мг/кг азота нитратов, то измеренную величину следует умножить на коэффициент 0,2258. Значения ПДК приведены в Таблице 2. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. (Сан ПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988г.)
На исследование поступили овощи-картофель и капуста. Продукты растительного происхождения проверяют в основном органолептическим методом в специально отведённых для этого залах; определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости - вкус. Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей. При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.
Результат санитарной оценки растительных продуктов регистрируются в специальном журнале формы №25-вет. Записывают фамилию владельца, его адрес, количество продукта, его качество, массу, дату и номер экспертизы.
Определение нитратов.
1)Экспресс - метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат - тест» .Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции - томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.
2) Количественный (точный метод) метод: Продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг. Результат картофеля- 0,85 мг/кг.
10.ВСЭ свинины
У свиней ВСЭ в обязательном порядке начинают с головы . Разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, делая по одному разрезу сначала с левой, а затем с правой сторон (на цистицеркоз). Берут с каждого массетера пробы, каждая по 40 - 60 г, для исследования на трихинеллёз. Вскрывают околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета. Сразу же проверяют шпик на наличие специфических запахов. С подчелюстного пространства срезают шпик, захватывая его на всю толщину, длинной полоской шириной 1,5 - 2 см., нагревают над пламенем свечи до сильного плавления наружного жира, после чего тщательно исследуют на наличие специфических запахов (свойственных рабочим хрякам, а также при использовании в рационе кормов речного или морского происхождения). При присутствии в шпике специфических запахов мясо с туши подвергают пробе варкой. Для этого в коническую колбу объёмом 500 мл помещают 8 - 10 кусочков нарезанного мяса, взятого с разных мест от подозрительной туши, по 3 - 5 г без видимого жира, заливают 150 - 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и накрывают стеклом или бумажным фильтром, нагревают на водяной бане до 80 - 85 о С до появления паров. После чего с колбы, не снимая её с водяной бани, поднимают стекло (бумажный фильтр) оценивают запах испарений из колбы, а также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Если бульон с мяса прозрачный и имеет приятный аромат без посторонних запахов, а на его поверхности большие скопления жира, то такое мясо свежее, его выпускают в продажу без ограничений, но в данном случае только после снятия с туши при сортовой разрубке шпика и внутреннего жира, реализация которого на территории рынка запрещается.
Селезёнку осматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).
При осмотре лёгких с трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.
Осмотр сердца начинают с поверхности перикарда, его внешнего вида. Затем перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами (см. раздел «Приложение» рис.5). Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 - 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 - 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи.
Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения. Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.
Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.
После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин) . При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений. Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению. Обязательно и исследуют остатки мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах по данным заболеваниям берут также мышцы языка на трихинеллёз и цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют также туши диких промысловых животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с просяное зёрнышко. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 - 70 раз.
Данные всех результатов ВСЭ туш (полутуш или четвертин), а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 . При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка.
11.ВСЭ масла сливочного
В условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги - не более 20%, соли - не более 1,5%. Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г.
Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска.
Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем.
Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.
Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).
Хлевный запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора.
Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.
Прогорклый привкус - наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д.
Посторонний запах(нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит на-
звание штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей.
Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле.
Молоко для реализации должно соответствовать следующим условиям:Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается.
В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).
Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.
Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как "неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плотность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.
Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как молоко второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.
Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его получения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.
Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.
На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.
В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.
Пороки органолептических свойств молока могут быть связаны с многими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования.
Основные виды и причины пороков молока:
Пороки консистенции. 1. Тягучая: развитие микроорганизмов; мастит; аэрация молока и хранение его при 20-25°С; наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество; пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. Слизистая: наличие микроорганизмов; примесь молозива; мастит, ящур, лептоспироз; длительное хранение при температуре ниже 10°С; поедание гнилых и плесневых кормов. 3. Пенящаяся: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофеля; длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока; совпадение стельности у большинства коров стада. 4. Водянистая: туберкулез, мастит, сибирская язва; чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.; период течки и охоты; разбавление водой и замораживание; некачественные грубые корма. 5. Творожистая: развитие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока; мастит; примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность. 6. Песочная: обызвествление хлопьев казеина; недодаивание коров; мастит; нарушение обмена веществ; использование кормов и воды, бедных кальцием.
Пороки цвета. 1. Синий и голубой: развитие микроорганизмов, некоторых дрожжевых и плесневых грибов; поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки; мастит, туберкулез вымени; разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой посуде. 2. Желтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих желтый пигмент; мастит, туберкулез вымени; примесь молозива; поедание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.; дача лекарственных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.); лептоспироз, ящур, желтуха, пироплазмоз, сибирская язва, мастит. 3. Кровянистый: нарушение правил машинного доения; скармливание свеклы, моркови, лютиковых, молочая, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.; пироплазмоз, пастереллез, сибирская язва, мастит; отравления; дрожжи, пигментные микроорганизмы и грибы.
Пороки запаха и вкуса. 1. Аммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде; адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.; плохо смыты моющие средства; развитие микроорганизмов; мастит, туберкулез; фальсификация содой, гидроокисью аммония; поедание хвоща. 2. Специфические: хранение рядом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой; неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств; поение водой, загрязненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе; ацетонурия. 3.Дымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или рядом с красками, лаками. 4. Кислый: хранение в недостаточно чистой посуде; обсеменение микроорганизмами; поедание кислых кормов; недостаток кальция. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение; развитие гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же подстилки; поение некачественной водой; хранение парного молока в плотно закрытых емкостях; кетоз, ацетонемия. 6. Нечистые, коровьи, хлевные: фильтрация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение парного молока в закрытой таре на скотном дворе; кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонемия. 7. Специфический отдельных растений: скармливание дикого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы; заплесневелых и затхлых кормов. 8. Силосный: недоброкачественный силос; антисанитарные условия. 9. Горький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикория, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льняного жмыха, плесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофеля, больших количеств бобов, гороха, старого солодового отвара, прогорклых жмыхов; развитие бактерий, дрожжей, грибов; примесь стародойного молока или молозива; лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ржавая посуда; длительное хранение при низких температурах; ящур, белковое отравление, эндометрит, мастит; стадия возбуждения полового цикла; нимфомания, пироплазмоз, болезни органов пищеварения; использование заплесневелой подстилки и др. 10. Рыбные: хранение вместе с рыбой; скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы; поение водой с водорослями; выпас на ржаном, пшеничном, ячменном пастбищах, заливных лугах; развитие микроорганизмов. 11. Прогорклый, терпко-соленый вкус: запуск и начало лактации; стадия возбуждения полового цикла; аборт, нимфомания, мастит; микроорганизмы; попадание прямых солнечных лучей; высокая температура; выпас на болотистых пастбищах; хранение молока в железной, медной посуде; заболевания желудочно-кишечного тракта. 12. Острый вкус: поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца, хвоща. 13. Слабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива; попадание рассола в емкости для хранения; микроорганизмы; туберкулез легких. 14. Окисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, мелассой, люцерной; излишек концентратов; недостаток витамина С; начало лактации; конец стойлового содержания; вода с большим количеством железа; медные детали в системе с горячей водой; хранение в железной или медной таре; микроорганизмы; мастит.
Для лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производиться на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях в присутствии ответственных представителей хозяйств-сдатчиков или владельца продукта. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают лопаткой в эти же фляги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуская сильного вспенивания и переливания через край, во флягах - мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.
Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во время его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с представителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специалистов районного управления. Результаты оформляются актом.
На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование грязной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервирования.
Кислотность молока коров характеризуется значительными колебаниями - от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальция; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загрязнении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной воды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании; высокой скорости титрования; фальсификации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13°Т); пастеризации или кипячении на 2-3°Т.
Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температуре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).
Плотность молока определяют при температуре 20°С. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока. После подготовки ареометра нельзя касаться руками его рабочей части.
Плотность молока повышается при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре молока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.
Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактической жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого государству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику; контроле работы молочного предприятия или хозяйства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержания в молоке сухого вещества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный результат делят на установленную норму базисной жирности.
При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натяжения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифметической величине.
Показатель жирности молока завышается при: неправильном отборе проб; выдувании молока из кончика пипетки; увеличении температуры водяной бани (более 67°С) и количества изоамилового спирта. Занижается при: несоблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см3) и изоамилового спирта (0,810-0,812 г/см3); неправильном отборе проб; неточном отмеривании количества молока; занижении температуры водяной бани (менее 63°С);уменьшении скорости вращения центрифуги (менее 1000 об/мин) и времени центрифугирования (менее 5 мин); нарушении последовательности заполнения жиромера; неполном смешивании молока, серной кислоты и изоамилового спирта.
Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортировки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает большое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработки в молочные продукты.
Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.
Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий стерильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.
Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных целях). Оно возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды (для снижения кислотности), ингибирующих веществ - антибиотиков, перекиси водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификациях.
Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, подтверждают методами определения присутствия в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.
Пероксидаза в молоке инактивируется при температуре пастеризации не ниже 800С с выдержкой 20-30 секунд. Наличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 800С, или было смешано с непастеризованным продуктом.
Определение пероксидазы: для этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Н2О2, смесь быстро перемешивают. Быстрое проявление темно-голубого окрашивания свидетельствует о том, что молоко сырое. В пробе молока, пастеризованного при температуре выше 800С цвет не изменяется.
Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин. Наличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С.
Определение фосфатазы: в пробирку вносят 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натрия, встряхивают пробирку и помещают в водяную баню при температуре 40-45 С. Через 10 минут и через 1 час определяют цвет молока. Сырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63°С имеет розовую окраску. Цвет пастеризованного молока при температуре более 63°С не изменяется.
Определение примесей соды: в пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. Через 10 минут (не встряхивая пробирку) наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. При этом желтая окраска кольцевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зеленая различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) – о наличии соды в молоке. Одновременно ставят пробу с молоком, не содержащим соды.
Для определения в молоке хлора к 10 мл молока добавляют 1мл 5%-ного раствора йодистого калия и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавляют 10мл соляной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. При наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашивается в синий цвет.
Остатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натрия, дезмола) определяют, вливая в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой соляной кислоты и молока, хорошо перемешивают. Далее вносят 4 капли 5%-ного раствора йодистого калия, повторно перемешивают и помещают на 5 минут в водяную баню с температурой 60-65°С. Затем пробирку охлаждают в холодной воде до комнатной температуры, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избегая прямых солнечных лучей. При наличии хлорных препаратов молоко окрашивается в синий цвет. Незначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. Считают, что чувствительность пробы - 5-10 мг хлора на 1мл молока.
Определение перекиси водорода. К 1мл молока (не перемешивая) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. Метод предназначен для установления перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составляет 0,001%.
Определение аммиака позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания (чувствительность 6-9мг/%), и проводится не ранее, чем через 2 часа после окончания доения. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в водяной бане с температурой 40-450С и вносят 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставляют на 10 минут для осаждения казеина. Затем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 мл реактива Несслера, содержимое сразу перемешивают. Появление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивности - о наличии его выше естественного содержания.
Фальсификацию молока добавлением крахмала определяют добавлением в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.