Костный бульон — питательное калорийное и вкусное блюдо, полюбившееся людям ещё с 16 века. Готовится преимущественно из костей с мясом, в которых преобладают желатин и хрящи (говяжьих, свиных, кроличьих, бараньих ножек и голов, куриных, индюшиных, лапок и пр.). Добавляют порой при приготовлении мозги и потрошки (желудочки, сердечки, печень). Классический рецепт — говяжьи головы, мозги и ноги. Известны также бульоны из рыбьих голов, получивших название ухи. Сегодня есть много рецептов костных и мясокостных бульонов, например, из целого петуха или курицы. Из-за большого количества костей и длительного приготовления блюдо получается очень насыщенным. Благодаря высокой калорийности, костный бульон оказывает большое укрепляющее и энергозаряжающее действие. Его часто прописывает ослабленным больным, особенно после операций или травм, якобы из-за того, что он способен регенерировать повреждённые кости и мягкие ткани.
Костный бульон может быть и будничным, и праздничным блюдом:
- будничным, если употребляется в горячем виде, собственно как бульон;
- праздничным — в виде традиционного холодца (или студня) с горчицей или хреном.
Холодец сегодня популярен в основном в России, Украине и других странах бывшего СССР. В мире мало кому известно это блюдо: мясные отвары за рубежом ныне считаются вредными. Самое большее, что там себе позволяют — это грибные и овощные супы-пюре, где все содержимое после приготовления превращается в однородную сплошную массу. Но это все дело вкуса.
Холодец у нас более популярен, чем горячий костный бульон, хотя и в горячем, и холодном блюде содержатся одни и те же ингредиенты. Возможно более пикантный вкус придают холодцу приправы (горчица/хрен), либо то, что студень меньше пахнёт мясным отваром, чем свежий, только что приготовленный бульон. А этот запах далеко не всем нравится, особенно свиного бульона.
Родиной холодца считают Францию — там это блюдо кушали аристократы, и готовилось оно из индейки, крольчатины, телятины и свинины. Все четыре вида мяса варили вместе, затем превращали в фарш, разводили бульоном и помещали в холод.
В России наоборот холодец был впервые открыт крестьянами: прислуга подбирала со столов своих господ мясные объедки, подливу, все перемалывали и потом потребляли как холодные супы. Это блюдо «черни» постепенно вошло в обиход, и сегодня без него, особенно в деревнях, не обходится ни один праздничный стол.
Польза костного бульона
- В студне очень большое количество микроэлементов, полезных для костно-мышечной системы: кальция, фосфора, фтора, серы, алюминия и др.
- Содержатся витамины группы В, улучшающие работу нервной и кроветворной систем, вит. А и С, полиненасыщенные жирные кислоты, также благотворные для ЦНС.
- Много аминокислот, в частности есть глицин, который активирует работу головного мозга и обладает успокаивающими свойствами.
- Содержащийся в холодце лизин обладает противовирусными средствами и способствует усвоению Са.
- Коллаген делает сразу несколько полезных дел:
- улучшает эластичность и прочность связок и мышц;
- омолаживает кожу, разглаживает морщины;
- придаёт живой блеск волосам.
- Хондроитинсульфат регенерирует хрящевые ткани, что помогает при лечении дегенеративных суставных заболеваний на ранней стадии.
- Желатин — белковое вещество, состоящее из коллагена, микроэлементов (кальция, натрия, магния, калия и др.) и аминокислот. Две из них (пролин и гидроксипролин) участвуют в восстановлении соединительных тканей (хрящей, мышц, сухожилий, стенок нервов и кровеносных сосудов). Желатин улучшает скольжение суставных поверхностей, не допуская их стирание.
- Белок оказывает укрепляющее и восстанавливающее действие на поврежденные ткани и нервные клетки. А это помогает быстрее выздороветь.
Свойства зависят от правильного приготовления костного бульона
Варить костный бульон на сильном огне ни в коем случае нельзя.
Коллаген от природы нерастворим, но при температуре 70 градусов превращается в клейкое вещество глютин, легко усваиваемый организмом. При бурном длительном кипении он может разрушиться. Известно, например, что при жарке в духовке при температуре около 150 градусов коллаген просто высыхает. Лучший температурный режим приготовления холодца: 95 — 100.
Можно поварить бульон три часа на маленьком огне, а затем оставить томиться при т-ре 95 на всю ночь. Другой вариант — варить всего семь-восемь часов.
Калорийность костного бульона
Бульон из-за большого количества костей очень калориен. Если он приготовлен из нескольких сортов мяса, то съев всего 100 г бульона или холодца, можно получить до 250 ккал.
Перечислим калорийность бульона в расчете на 100 г продукта от наиболее высокой до самой низкой:
- Свиной бульон — 180 ккал.
- Куриный — 120 ккал.
- Говядина — 80 ккал.
- Индейка — около 50 ккал.
Из этого списка можно сделать вывод:
Самая высокая калорийность у свиного холодца, самая низкая — у индюшиного (на втором месте — говяжий). Следовательно, самые диетические виды холодца — индюшиный и говяжий.
Какой костный бульон самый полезный
У каждого блюда есть те или иные полезные свойства.
Свойства говяжьего бульона
Лучше всего усваивается говяжий костный бульон (на 75%), и в нем меньше всего вредных веществ.
- Жира и белка в говядине по 25%.
- Говяжье мясо и отвар хорошо поднимают иммунитет.
- В говядине много витамина А, оказывающего благоприятное действие на зрительные нервы и сетчатку глаз.
- Благодаря высокому содержанию белка, говяжий костный бульон восстанавливает суставы и ткани.
- В состав говяжьего мяса входит железо, поэтому оно рекомендуется при железодефицитной анемии.
- Говяжий холодец хорошо включать в свой рацион спортсменам, так как оно быстро восстанавливает силы и затраченную энергию.
Куриный бульон
Куриные бульоны отличаются особым вкусом. На них получаются отличные супы. Кто откажется от наваристого куриного супчика, например, с домашней лапшой? Для приготовления полноценного вкусного безвредного бульона хорошо найти и домашнюю курочку, выросшую на здоровом деревенском корме.
В куриных лапках содержится полный набор всевозможных витаминов и микроэлементов, есть холин, а также много коллагена и полезного белка.
- после болезней;
- при обменных нарушениях в тканях, в том числе и нервных;
- патологиях костей и суставов;
- гипертонической болезни.
Свиной холодец
Несмотря на тяжесть подобного блюда, в нем есть и полезные свойства:
- В свинине много аминокислот, железа, цинка, кальция, витамина В12, поэтому она укрепляет костно-мышечную систему и улучшает кроветворение.
- В свином мясе есть миоглобин, который доставляет кислород в мышцы, поэтому оно источник энергии и бодрого настроения.
- Свинина помогает бороться с мужскими недугами (урологическими заболеваниями, простатитом, импотенцией).
Вред костного бульона
До сих пор ведутся споры, полезен или нет холодец. Польза и вреда бульона относительны — все хорошо в меру.
Есть наваристые костные бульоны каждый день — это безусловно вредно, так как они нанесут удар по печени, пищеварительной и сердечно-сосудистой системе. Но если такое блюдо в рационе редко, то вреда от него не будет.
- Существует мнение, что в насыщенном костном отваре много холестерина, что может привести к атеросклерозу и инсульту.
- Не рекомендуются мясокостные супы при подагре, аллергии на белок, почечной недостаточности, онкологических заболеваниях.
- В мясе содержится соматотропный гормон, который при постоянном употреблении наваристых супов может вызвать воспаление и разрастание соединительный тканей.
- Особенно вредно свиное мясо: оно тяжело усваивается кишечником; в нем есть гистамин, который ведёт к холециститу, аппендициту, гнойным высыпаниям на коже. Свинина издавна считалась нечистым мясом, как и любое мясо всеядного животного.
- В костном отваре много пуринов (азотнокислых соединений), что приводит к отложению солей.
При определенных обстоятельствах (переломах, обострении артроза, пониженном иммунитете, большой физической нагрузке, сильном истощении) мясокостный бульон скорее будет полезным, чем вредным. Но после восстановления сил лучше перейти просто на варёное или изготовленное на пару мясо, чем употреблять ежедневно тяжелые костные отвары.
Классические рецепты костного бульона (холодца)
Рецепты совсем несложные. Главное купить качественное продукты животноводства, желательно у частных фермеров или крестьян. Для бульона подойдут говяжьи или свиные ножки (можно и те, и другие), ушки и хвосты, куриные лапки и т. д.
Общая схема приготовления
- Тщательно помыть и почистить кости и залить водой на несколько часов, чтобы из них вышли вредные вещества.
- Затем сложить кости в большую кастрюлю и залить проточной или колодезной водой.
- Поставить на средний огонь, а когда закипит, прикрутить до малого, снять пену и варить около 7 — 8 часов.
- Спустя три часа от начала кипения бросить в кастрюлю две порезанные вдоль моркови, несколько зубчиков чеснока, две луковицы, два корень петрушки.
- Под конец варки (где-то за час) положить соль по вкусу, несколько горошин перца и парочку лавровых листов. Для улучшения цвета и аромата можно добавить немного куркумы и цедры лимона.
- Когда бульон доварится, вытащить кости и процедить бульон.
- Затем снять мясо с костей и положить его обратно в бульон.
Мясной отвар можно использовать как концентрат, используя его для приготовления супов на костном бульоне. Чтобы получился холодец, нужно разлить горячий бульон по формам (тарелкам), положив в каждую кусочки мяса, и охладить до застывания.
Мясокостный бульон ассорти
Чисто из костей бульон может быть не всем по вкусу. Большинство предпочитает смешивать кости и мясо. Следующий рецепт костного бульона именно таков:
- одна говяжья рулька;
- две свиных голяшки;
- целый петух (или курица, но петух более наваристый);
- остальные ингредиенты (приправы, овощи), как в предыдущем рецепте.
Куриный холодец
Костный бульон можно сварить из одной лишь курицы, взяв две куриные ляжки и куриные лапки (1кг). Он получится вкусным, без запаха свинины и тоже быстро застынет, благодаря коллагену в лапках.
Кто не болел в детстве? Все болели! И конечно, нам с детства знаком запах костного бульона, которым нас потчевали бабушки и мамы. Он не только питательный и вкусный, но и обладает множеством полезных свойств. Каких? Об этом мы и поговорим сегодня, о пользе и вреде костного бульона, его составе и о том как правильно и вкусно готовить костный бульон!
Что такое костный бульон
Костный бульон можно приготовить из костей любых животных:
- курицы,
- ягненка,
- говядины,
- индейки.
Приготовленный вместе с травами и специями, он изобилует полезными свойствами, ароматен и питателен. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также использовать для приготовления супов, мяса и соусов, делая их вкус пикантнее и насыщеннее.
Полезные вещества в костном бульоне
Костный бульон содержит в себе следующие аминокислоты:
- аргинин,
- пролин,
- глицин,
- и глутамин.
Они помогают в производстве коллагена , восстанавливают репродуктивное здоровье и мышечные ткани, избавляют от бессонницы и защищают слизистые оболочки.
В костном бульоне также присутствуют желатин и коллаген, способствующие упрочению костей и зубов, и предотвращающие потерю костной ткани.
Костный бульон - 17 полезных свойств
Исследования доказали, что употребление костного бульона способно существенно улучшить ваше здоровье, так как он обладает множеством полезных преимуществ. Каких? Давайте узнаем!
-
Восстанавливает стенки слизистых оболочек кишечника
Синдром дырявой кишки – заболевание, возникающее из-за неправильного питания. При таком недуге стенки кишечника разрушаются, и в них начинают образовываться дыры, сквозь которые еда может попасть в кровь. В костном бульоне присутствует желатин, который способствует восстановление слизистой оболочки, тем самым устраняя «пробелы» в кишечнике, и снижая риск развития диареи, запора и дуги проблем пищеварения.
-
Обладает противовоспалительным эффектом
Костный бульон обладает противовоспалительным действием, что объясняется наличием в его составе аминокислот пролина, глицина, и L-аргинина .
-
Избавляет от боли в суставах
В составе костного бульона содержатся хондроитин сульфат, глюкозамин, коллаген, пролин и глицин . Присутствие этих минералов придает костному бульону способность снимать боль в суставах, а также облегчать симптомы артрита, ревматизма, остеопороза.
-
Помогает в лечении простуды и гриппа
Это самое известное преимущество костного бульона: благодаря минералам и полезным элементам, его употребление во время простуды или гриппа помогает избавиться от этих недугов, и предотвратить их дальнейшее появление.
-
Улучшает работу пищеварительной системы
Костный бульон содержит желатин, который способствует выведению токсинов и лишней жидкости, и помогает облегчить симптомы желудочных расстройств, таких как вздутие, газы, спазмы, и несварение.
-
Обладает омолаживающим эффектом
Коллаген, входящий в состав бульона, повышает эластичность вашей кожи, тем самым препятствуя появлению морщин и дряблости кожного покрова, а также избавляя вас от целлюлита.
-
Избавляет от бессонницы
Вы страдаете от бессонницы и всю ночь ворочаетесь с боку набок? Употребление костного бульона может вам помочь решить этот вопрос. Он содержит глицин , который отвечает за здоровый и спокойный сон.
-
Укрепляет иммунную систему
Присутствие аминокислот, как аргинин, глютамин и цистеин в костном бульоне помогает улучшить иммунитет и снизить риск появления различных заболеваний.
-
Стимулирует рост волос и ногтей
Костный бульон богат желатином и коллагеном, которые стимулируют рост волос и ногтей, а также укрепляют их структуру.
-
Выводит токсины из печени
Наша печень находится под постоянной атакой токсинов и ядовитых веществ. Костный бульон улучшает функционирование печени и способствует вымыванию вредных веществ из организма.
-
Улучшает работу нервной системы
Глицин, входящий в состав бульона, способствует улучшению работы нервной системы, а также инициирует работу нервных клеток, укрепляя память.
-
Помогает бороться с раком
Костный бульон может облегчить ваши страдания во время химиотерапии, укрепляя иммунитет и восстанавливая мышечную ткань.
-
Поддерживает здоровье малыша и мамы во время беременности
Костный бульон богат фосфором, магнием, и кальцием . Эти минералы способствуют развитию костной структуры малыша в утробе, а коллаген и желатин поддерживают и укрепляют суставы и соединительные ткани во время беременности.
Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы
Присутствие коллагена в костном бульоне придает ему способность поддерживать здоровье сердца и сердечно-сосудистой системы.
-
Укрепляет здоровье эндокринных желез
Костный бульон содержит необходимое количество минералов, витаминов, и аминокислот для поддержания здоровья надпочечников.
Рецепт приготовления полезного костного бульона
Рецепт приготовления костного бульона очень прост и легок в исполнении. Вы можете употреблять его как самостоятельное блюдо, или же применять для приготовления супов, соусов, гарниров, и мясных яств.
Нам понадобится:
- 2 моркови среднего размера;
- 1 луковица;
- 2 стебля сельдерея;
- 2 ст. ложки яблочного уксуса;
- зелень по вкусу;
- соль;
- перец;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 куриные ножки;
- 1 кг костей (любых).
Способ приготовления:
- Перед готовкой бульона кости, особенно куриные, необходимо поместить в духовку на 30 минут при температуре 180C. По истечению времени, переложите кости в кастрюлю, залейте водой, добавьте яблочный уксус, и оставьте на 20-30 минут.
- Порежьте овощи, кроме чеснока, и добавьте их и все специи в кастрюлю.
- Доведите смесь до кипения на среднем по мощности огне. Как только бульон закипит, убавьте огонь. В течение нескольких первых часов на медленном огне убирайте ложкой примеси и вещества, всплывающие на поверхности бульона.
- За полчаса до полной готовности добавьте в бульон нарезанную петрушку и чеснок, и хорошо перемешайте.
- Когда бульон будет готов, охладите его и процедите через ситечко, чтобы устранить овощи и кости. Разлейте костный бульон по банкам для удобного использования и хранения. Срок хранения готового бульона составляет 5 дней при температуре ниже 18C.
Надеемся, что вы узнали много нового и полезного о костном бульоне, и в дальнейшем он обязательно станет частью вашего рациона!
Что еще полезного?
Бульон для большинства населения - это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Мы выясняли, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?
Бульон и болезни
Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».
Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже - наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.
Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.
Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.
Миф о коллагене
Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.
Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.
Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.
Миф о лизоциме и витаминах
Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.
Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.
По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов - белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.
В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.
Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.
Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.
Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.
Свинец из костей
Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека - это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.
Антибиотики из мышц
Антибиотики - это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек - тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.
Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.
Выводы
Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:
- Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
- Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
- Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.
Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:
- Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
- Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
- Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
- Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека - это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.
В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.
Что это такое?
Костный бульон - продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах - рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.
Состав
В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:
- Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
- Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
- Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.
Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.
Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.
Полезные свойства
Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.
С употреблением блюда укрепляются кости. Для необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.
К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.
Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.
Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.
Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.
Вред
Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.
Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.
Особенности приготовления
Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.
Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.
Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.
Длительность варки
Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.
Для бульона из свинины и говядины - не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.
Приправы и специи
Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.
Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.
Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.
Рецепт
Как приготовить бульон? Для этого необходимо подготовить:
- Кости - 1,5-1,8 кг.
- Ребра - 800-900 г.
- Яблочный уксус - 0,5 стакана.
- Воду - 4 литра.
- Черешковый сельдерей - 3 стебля.
- Морковь - 3 шт.
- Луковицы - 3 шт.
- Петрушку - 1 пучок.
- Соль - по вкусу.
Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь - на половинки, лук - на 2,4 части.
Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.
Приготовление куриного бульона
Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.
Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.
Для блюда потребуются:
- Суповой набор, грудка или голень.
- Соль.
- Черный перец.
- Зелень.
В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.
За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.
Хранение
Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.
Бульон и похудение
В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:
- Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
- Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
- Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
- Продукт имеет противовоспалительный эффект.
- Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.
Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.