ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные

титестерский набор для дегустации чая

Последовательность выполнения работы

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

· группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

· однородность окраски и степень скручивания чаинок;

· наличие типсов;

· присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

· засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя 3 г чая помещают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

· розанистый;

· миндальный;

· медовый;

· цитрусовый;

· смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

· придымленность;

· прижаристость;

· травянистый запах;

· различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

Качество изделий (органолептическая оценка трех образцов) по ГОСТу

Органолептическую оценку качества чая, реализуемого в магазине «DEЯ» рассмотрим на примере 3 образцов:

• - Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;
• - Чай зеленый байховый фасованный «CURTIS»;
• - Чай черный байховый фасованный «Лисма».

Таблица 5. Для проведения исследования выбран чай черный пакетированный «GREENFIELD» высшего сорта

Таблица 6. Для проведения исследования выбран чай черный байховый «Лисма» первого сорта

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус		соответствует
	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный	соответствует
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Коричневый	соответствует
Внешний вид	недостаточно ровный, скрученный	недостаточно ровный	соответствует

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный фасованный.

Таблица 7. Для проведения исследования выбран чай зеленый байховый пакетированный «CURTIS» высшего сорта

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный.

А.С.Кучер

Могилёв 2012

1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.

2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.

Порядок выполнения работы

Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели исследуемого образца:

Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.

Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.

Таблица 1 – Чай-заварка №1002

Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае

m сух. в = 20,35 г

Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая

1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.

Таблица 5 – Определение свежести чая

Продолжение таблицы 5

1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).

Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.

Результаты опыта приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах

Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.

1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.

Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае

Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.

Похожая информация.

Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).

Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.

Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.

Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).

Органолептическая оценка качества чая (дегустация)

Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.

Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.

Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.

Форма записи:

Вид, тип чая______

Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________

Результаты органолептической оценки качества чая

Заключение о качестве чая__________________________________________________________

Ключ к органолептической оценке качества яблок:

Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».

Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».

УДК 338.24

ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия

г. Пенза, Россия

Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.

Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества

Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories

Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют .

Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком .

Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см, после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) . В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.

Чаоу или гайвань - это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:

Нагреть чаоу кипятком.

Насыпать листья чая в чаоу.

Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.

Налить воду по стенке чашки на 2/3.

Подождать 30 секунд, разлить чай.

Подать чай.

Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.

Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.

Низший 1-2

Ниже среднего 2,5-3

Средний 3,25-4

Хороший средний 4,25-5

Хороший 4,75-5

Выше хорошего 5,26-6

Высочайший 6,28-8

Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле

где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и

вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы .

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая

№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества

п/ и качества эф значение зеленого чая

п фи уровней,

т вес ом ос ти

1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый

4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо

вид скрученный

(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный

6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

5 Недостаточно ровный, скрученный

(листовой); среднелистовой -

недостаточно ровный,

скрученный или пластинчатый

4 Недостаточно ровный, скрученный

3 Неровный, недостаточно скрученный

2 Неровный, плохо скрученный

1 Неровный, чаинки очень плохо скручены

Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского

чая оформили в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая

№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт

1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1

среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший

товой» Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

2 Аромат и вкус 0,35 2,0

«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний

жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3

Внешний вид 0,30 3,0

3 Аромат и вкус 0,35 2,1

«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний

листовой Цвет разваренного 0,15 5,0

Внешний вид 0,30 3,3

4 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего

5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4

слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний

ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0

Внешний вид 0,30 3,4

6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0

серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний

ый» Цвет разваренного 0,15 3,4

Внешний вид 0,30 4,1

7 Аромат и вкус 0,35 2,4

«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний

ер» Цвет разваренного 0,15 4,4

Внешний вид 0,30 5,7

8 Аромат и вкус 0,35 5,4

«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший

спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний

Внешний вид 0,30 5,0

9 Аромат и вкус 0,35 6,0

«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше

Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего

Внешний вид 0,30 5,1

10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0

обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший

Цвет разваренного 0,15 3,7 средний

Внешний вид 0,30 3,9

11 Аромат и вкус 0,35 5,0

«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше

Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего

Внешний вид 0,30 5,0

12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4

неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний

13 Аромат и вкус 0,35 3,6

«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший

драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний

Внешний вид 0,30 5,4

14 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший

Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.

Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.

Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.

Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.

Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).

Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.

Библиографический список

1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.

2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.

5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.