Кофе считается самым популярным напитком в мире. Но практически в каждой стране существует своя технология приготовления, которую применяют как в ресторанах и кафе, так и в домашних условиях.
Способы приготовления
Приготовление кофе дома предоставляет кофеманам удобство, ведь, чтобы выпить чашечку вкусного, ароматного напитка, не требуется выходить из дома.
Чтобы приготовить бодрящий напиток необходимо минимальное количество ингредиентов и техники:
- свежемолотые кофейные зерна;
- чистая вода;
- молоко;
- сахар.
А чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование. Сейчас техника для варки кофе выпускается многими компаниями в мире. Особенно часто используются турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и специальные наборы с необходимым инвентарем. При этом оборудование позволяет сделать кофе по разным рецептам.
Кофейная техника
Разные рецепты включают в себя немалое количество составляющих, которые делают вкус более насыщенным, но технология зависит от сорта кофе.
- Приготовление в кофеварке заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через кофейные зерна в специальный резервуар. Напиток при этом получается крепким, но менее ароматным, чем при использовании других методик.
- Кофейник. Засыпать молотые кофейные зерна в количестве 8 гр. залить 100 мл воды и довести до кипения. При этом допускается его кипячение, но не более 2 минут. Затем кофе оставляют настояться на 5-8 минут для образования восхитительно аромата и оседания гущи.
- Также может использоваться турка. Надо учитывать, что лучше выбирать медную, которая обеспечивает равномерное прогревание.
- Имеются специальные наборы, которые включают в себя турки, жаровни и песок, с их помощью можно сварить вкусный кофе по-восточному.
- Особую популярность приобрели и кофемашины. С их помощью можно быстро приготовить эспрессо, капучино, латте, американо. Самая простейшая технология - заваривание в кружке. Она относится к категории быстрого питания и предполагает использование как растворимого, так и молотого кофе.
Популярные рецепты
На данный момент наиболее распространенными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.
- По-восточному. Методика требует проводить варку напитка в специальных турках в песке. При этом свежемолотый кофе заливается подогретой водой. Затем турка помещается в нагретый песок. После поднятия пены, напиток извлекается и выжидается время, пока пенка не упадет. После этого процедура повторяется несколько раз.
- Эспрессо готовится в специальных кофемашинах. Инструкция по приготовлению обычно к ним прилагается.
- Капучино готовится с добавлением молока. При этом поверх кофе выкладывается молочная пена, которая украшается рисунками или посыпается корицей.
- Латте - это не смешанный капучино. Кофе и молочная пена здесь укладываются слоями. Подается в высоком бокале на ножке.
- Мокко подразумевает добавление шоколада.
Также имеются и другие рецепты. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки.
МЕТОДИЧКА КОФЕ
История кофе
История кофе . Считается, что жители Эфиопии первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.
Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а благодаря мореплавателям зерна кофе попали в Бразилию, а оттуда в другие страны Центральной и Южной Америки. К XIX веку кофе как напиток широко распространился в Европе и Северной Америке.
Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Кому пришла в голову идея об обжаривании кофейных зерен доподлинно неизвестно.
Виды кофейного зерна
Арабика – наиболее ценный вид кофейного дерева. В зернах арабики содержится большое количество ароматических и вкусовых компонентов, но характерной особенностью является большое количество кислот. Напиток из Арабики обладает высокой кислотностью от цитрусовой до винной.
Робуста – сорт кофе, зерна которого содержат в 2 раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус. Робуста в эспрессо смеси придает напитку прлотность и густоту, обычно это называют «тело».
Эспрессо-смесь – это смесь зерен Арабики и Робусты или только Арабики.
Максимальное количество робусты в наших эспрессо смесях – 30%
ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М
Приготовление эспрессо - это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:
Miscela - специальная смесь кофейных зерен;
Macinadosatore - кофемолка, помол;
Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;
Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.
Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.
Macinadosatore
Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).
Macchina
Профессиональные кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в холдер, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо.
Кофемашина эспрессо (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо. Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток.
Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в холдере своей кофе-машины. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка-кремА толщиной 2-3 мм на поверхности. Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость. Вкус должен быть сбалансированным кислое-горькое-сладкое.
КОФЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
ЭСПРЕССО – Кофе приготовленный при помощи воды, поданной под давлением 8-10 бар , при времени экстракции от 25 до 30 сек , общий объем порции составляет от 25 до 30 мл , при температуре воды от 89 до 98 градусов .
Проверьте наличие необходимого количества намолотого кофе в бункере.
Возьмите холдер, он должен быть горячим. Если нет, то прогрейте группу и холдер, прогнав через них около 60 мл горячей воды.
Протрите сетку холдера и насыпьте туда кофе.
Выровняйте поверхность кофе.
Чтобы удалить комочки и выровнять поверхность кофе один раз слегка ударьте по холдеру рукой. Утрамбуйте. Важно сделать это ровно. Затем, не надавливая, проверните темпер, чтоб отполировать поверхность.
Прежде чем поместить холдер в группу пролейте через нее еще немного воды.
Аккуратно вставьте холдер и сразу нажмите на кнопку подачи воды в группу. У Вас будет несколько секунд, чтобы подставить чашку.
После выньте холдер и очистите его, промойте группу, чтобы вымыть и нее кофейные масла.
Держите холдер в группе, для того, чтобы он сохранял температуру
Основные кофейные напитки
Эспрессо (см.выше). К эспрессо подается стакан холодной воды.
Ристретто – дословно – прерванный(недоваренный) эспрессо. Так же его называют "Итальянский эспрессо" и "Кофе на один глоток". Варится на тех же параметрах, что и эспрессо, но 15-20 сек., соответственно 15-20мл. К Ристретто подается стакан холодной воды.
Доппио – Двойной эспрессо. 2 ЭСПРЕССО В ОДНОЙ ЧАШКЕ. подача в обычной чашке эспрессо. если к Доппио заказали отдельно молоко или сливки, то отдаем в чашке для американо. К Доппио подается стакан холодной воды
Американо - Эсперессо с горячей водой. Варим эспрессо в чашку для американо. Воду подаем отдельно в Большом молочнике.
Капучино - Эспрессо со вспененным молоком.
Кофе Латте-макиато - Макиато переводится как пятно, пятнышко, испачканный - Большое количество вспененного молока переливают в бокал для Латте (Гибралтар или айриш-бокал) и сверху вливают Ристретто. Очень молочный и слегка кофейный напиток. Его еще называют "Детский кофе"
Эспрессо-макиато - Эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Подача - чашка эспрессо
Гляссе - Американо с шариком мороженного. В стакан для Латте-маккиато кладут шарик мороженого и сверху вливают американо.
Фраппе - взбирый кофе. Делается на основе эспрессо, молока или сливок, в зависимости от рецептуры. Взбивается вместе с сахаром, сиропом и льдом в блендере. Подача в гибралтаре.
Раф-кофе. Кофе на основе ристретто, сливок и молока(в одинаковых пропорциях) и сиропа. Все составляющие взбиваются вместе. Подается в чашке для капучино.
важно помнить!
1. Эспрессо лучше не доварить, чем переэкстариговать, поскольку дубильные вещества поступающие в кофе из кофейной таблетки могут сильно испортить кофейный вкус и появится горечь
2. Молоко! Температура молока не должна превышать 80 градусов, поскольку в случае перегрева в молоке разрушается молочный сахар-лактоза и молоко приобретает специфический запах и теряется сладкая составляющая вкуса.
ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА
1) Молоко должно быть как можно более холодным. Холодное молоко лучше взбивается. Чем холоднее молоко, которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 60-80 градусов будет дольше. Питчер тоже желательно холодный и сухой.
2) Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода.
3) Наливаем в питчер молоко не ниже, чем 1 см до низа носика. В первое время до основания носика.
4) Наконечник носика паровой трубки следует разместить на глубину 0,3-0,5 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
5) Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока.
6) Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов:
1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.
Включаем пар(максимально быстро на максимальную мощность) - создаём объём (при этом надо следить, чтобы наконечник трубки паровика не оказался над поверхностью молока, а то сразу же появятся крупные пузыри).
в течение взбивания не нужно двигать питчер, за счет увеличения объема молока прекращается доступ воздуха и пена измельчается и преобретает нужную нам текстура.
7) Как только руке, которая держит питчер за дно, становится не комфортно, пора выключать пар. Сначала выключаем пар, а лишь потом убираем питчер, в противном случае опять же возникнут большие пузыри.
8) Обязательно протираем паровую трубку от молока и продуваем ее.
9) Отстукиваем о стол большие пузырьки и легкими круговыми движениями питчера перемешиваем молоко на весу или на столе (как вам удобней) до образования глянцевой поверхности.
КОФЕ В ТУРКЕ- фирменный продукт GRAND CAFE FRIDA. Презентуется при выносе меню. Подается в турке 150 мл, с рюмкой холодной воды, ситечком, чашкой для эспрессо, ложечкой для эспрессо.
ПРАВИЛА ПРИЕМА ЗАКАЗА КОФЕ В ТУРКЕ:
*масса пенок получаемых из 85 г молока
Технология приготовления
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока
Цвет – кофе с молоком
Запах – свежего кофе
Технологическая карта №29
Кофе по-восточному
Рецептура №955, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),
добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в турке
Консистенция – мутная
Вкус – кофе
Цвет – коричневый
Запах – кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №30
Какао с молоком
Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – какао с молоком
Запах – какао
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №31
Шоколад
Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.
Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – шоколада с молоком
Запах – шоколада
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта № 32
Наименование блюда: __Яблоки печеные
Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов
Консистенция - мягкая, нежная
Вкус - кисло-сладкий
Цвет – мякоти – белый или кремовый
Запах – свойственный яблокам
Температура подачи не ниже - 55С
Технологическая карта №33
Наименование блюда: Яблоки с рисом
Рецептура № 923 , колонка 1 , Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса вареных яблок | - | |||
| Крупа рисовая | ||||
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 | ||
| Изюм | 10,2 | |||
| Яйца | 1/10 шт | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса запеченной каши | - | |||
| Соус абрикосовый | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.
Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.
У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают
горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым
Требования к качеству
Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму
Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая
Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий
Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка
Запах - риса, яблок
Температура подачи не ниже 55С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Технологическая карта №34
Наименование блюда: Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс
увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.
Застывший мусс вынимают из формочек.
Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Требования к качеству
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую
консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу
сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый,
желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,
форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,
образовавшийся при застывании его в нижней части.
Требования к качеству
Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус - сладкий, чуть кисловатый
Цвет - розовый
Запах - клюквы
Температура подачи не ниже 10-14С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Похожая информация.
Подготовка зерна:
Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Итальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.
Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.
Венская смесь
Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.
Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.
Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.
Способы приготовления кофе:
· Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
· Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.
· Глясе (от фр. glace -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.
· Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
· Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
· Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
· Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
· В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).
Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
курсовая работа , добавлен 03.10.2010
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.
курсовая работа , добавлен 21.01.2015
Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа , добавлен 28.03.2016
Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация , добавлен 17.03.2015
Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.
курсовая работа , добавлен 29.11.2011
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций , добавлен 27.03.2012
Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация , добавлен 28.10.2013