Настоящий оливье классический. Как готовить классический салат оливье. Салат оливье настоящий французский рецепт

С приближением Нового Года, тут и там в Сети возникают традиционные холивары по поводу «нашего всего» праздничного стола — салата Оливье. Люди в очередной раз выясняют, кто как его готовит, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», унесённый в могилу, рецепт самого Люсьена Оливье. Предлагаю подборку рецептов, по которой можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до наших дней.

Часть первая: дореволюционная

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Кстати, здесь же, впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный. При этом, стоит отметить, что если в первом случае «Оливье» написано с большой буквы, то во втором уже с маленькой. Случайно ли?

769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
931. Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Появившейся в рецепте 1904 года «роскоши» есть объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Вот, что пишет В. А. Гиляровский: «Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали». Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Интересно, что даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.

Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».

Часть вторая: советская

Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.
Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.
М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.

«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».

Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».

Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) - 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.

Не обошлось в «КоВиЗП» и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра — «жить стало лучше, жить стало веселее».

Салат из рыбы с помидорами
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).
На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.

Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.

182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат - на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
«Кулинария», Москва, 1955 год.

Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).

На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.

Эти же рецепты, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур. Примерно в 70-х годах в салатах навсегда поселился консервированный зелёный горошек, осетровые исчезли, на смену им пришёл морской окунь, треска или сом, а салат с птицей впал в немилость — он стал появляться всё реже и реже.

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени.

И хоть, в каждой российской семье салат Оливье готовят по разному, с каким-нибудь секретным ингредиентом — как ещё бабушка делала, давайте, всё-таки не забывать об истоках. И в новогоднюю ночь, прежде чем упасть лицом в тазик с салатом, помянем добрым словом русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого новогодний стол воспринимается практически осиротевшим.

*Начало темы здесь:

Одним из традиционных блюд новогоднего стола является салат Оливье. Раньше его готовили лишь к этому празднику. Теперь порадовать себя этим блюдом можно в любое время, но у многих он по-прежнему ассоциируется с Новым годом. Не все используют стандартный рецепт – у каждой семьи есть свои особенности приготовления.

Также не все знают, как правильно делать настоящий Оливье – так, как готовил изобретатель блюда. Поэтому стоит рассмотреть популярные разновидности.

История блюда

Идея создания салата пришла к кулинару Оливье случайно.

В своем ресторане он подавал посетителям отдельно овощи и морепродукты. В дополнение к набору шел майонез – недавно появившийся соус.

У посетителей была раздражающая мастера привычка – смешивать все компоненты перед употреблением. Но после размышлений он решил сразу подавать набор в смешении и под майонезной заправкой. Так появился знаменитый салат.

Польза и вред

У каждого продукта, входящего в состав Оливье, есть полезные свойства. Потребляя его, человек получает растительные и животные белки, витамины, крахмал и пр. Поскольку существуют разные варианты приготовления блюда, в нем могут содержаться разные вещества и элементы, необходимые организму.

Вредным является только майонез, которым заправляют все остальное. Он является тяжелым продуктом, поскольку организму приходится тратить много времени на переваривание. Это ведет к проблемам с поджелудочной железой.

Осторожность нужна и из-за высокой калорийности продукта – при его частом потреблении не избежать лишнего веса.

Сложность, время приготовления

Готовить это блюдо не сложно – с работой справится даже начинающий кулинар (за исключением разновидностей, в составе которых находятся экзотические продукты).

На приготовление уходит от 40 минут до 2 часов – это зависит от того, какой способ используется. В отдельных рецептах требуется добавление компонентов, которым требуется длительная предварительная обработка.

Подготовка продуктов

Большая часть ингредиентов в Оливье должна быть в отварном виде. Поэтому предварительно нужно их сварить. После этого их чистят и нарезают. Другая часть компонентов не требует специальной обработки. Их нужно только помыть.

Нарезать продукты надо некрупно. Стоит ориентироваться на размер зеленого горошка, который является одним из основных составляющих. Полученные кусочки должны быть почти такими же по размеру или немного крупнее.

Как приготовить домашний майонез?

Приготовление этого продукта в домашних условиях потребует использования следующих ингредиентов:

оливковое масло (или качественное подсолнечное) – 1 стакан;
яичные желтки – 2;
уксус (9%) – 1 ч. л.;
сахар – 1 ч. л.;
соль – 0,5 ч. л.

К яичным желткам добавляют соль и сахар и взбивают до получения однородной смеси белого цвета. Продолжая взбивание, влить масло небольшими порциями (тоненькой струйкой). Уксус добавляют последним и продолжают размешивать соус до однородности. Лучше всего это делать миксером, но можно использовать лопатку из дерева.

Видео-рецепт:

Красивое оформление

Оливье готовят к праздничному столу, поэтому неплохо знать способы его оригинальной подачи.

Зимний салат можно оформить:

Еще несколько идей подачи салата на фото:

Оливье можно готовить разными способами. Стоит попробовать разные виды этого блюда, чтобы определить, какое из них вкуснее и питательнее.

Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.

Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из , раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

домашний соус "Провансаль"

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать .

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

Getty Images

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

Getty Images

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.

Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.

Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.

А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.

Сейчас же мы вполне можем позволить себе приготовить классический салат «Оливье». К сожалению, рецепт соуса, которым его заправлял мэтр Люсьен, – утерян. Поэтому используем майонез или нечто в этом роде. Рябчиков заменим куриными грудками, раковые шейки продаются в супермаркетах (вместо них можно взять мясо креветок или эконом-вариант – крабовые палочки). Без телячьего языка и мясного желе можно обойтись, а консервированные каперсы найти сейчас – не проблема. Остальные ингредиенты «Оливье» – картофель, яйца, соленые огурчики – нам давно знакомы. В классической рецептуре нет зеленого горошка – но это уже на ваше усмотрение.

Bon appétit, как говорят французы!

– это салат поколений, наших бабушек и дедушек. Это просто, вкусно и празднично. Новый год без салата «Оливье» – уже не совсем праздничный стол. Как будто чего-то не хватает – вот этого аромата зеленого горошка, вот этой свежести.

Настоящий новогодний салат

Ну да ладно, давайте не будем отступлений, типа «история салата» – берём простой классический рецепт «Оливье» и готовим салат на радость себе и гостям.

Классический рецепт «Оливье» с колбасой – самый простой пошаговый с фото

Он же советский! Люди взрослые помнят эпоху советского периода и для всех них классикой салата являлся именно этот рецепт с колбасой. А молодые хозяйки уже импровизируют и меняют классический рецепт, создавая свои шедевры кулинарии.

Ингредиенты для салата:

Консервированный зеленый горошек – 1 банка
Яйца – 5-6 штук
Вареная колбаса – 400 грамм
Маринованные огурцы – 2-3 штуки
Морковь – 2 штуки средних
Картофель – 2-3 штуки
Майонез – 150 грамм
Лук репчатый – 2 луковицы (можно пучок зеленого)
Зелень для украшения: укроп, петрушка, сельдерей
Специи и соль по вкусу

Как приготовить салат «Оливье» по классическому рецепту?

Все время приготовления занимает варка продуктов. В остальном же банально и просто, но зато как вкусно, просто пальчики оближешь.

Все овощи варим в мундире. Яйца вкрутую. Затем остужаем и чистим.
Нарезаем кубиками морковь, картошку, лук, огурцы, колбасу. Крошим мелко яйца.
Сливаем жидкость из банки консервированного горошка и добавляем горошек в салат.
Солим, перчим по вкусу. Заправляем майонезом и тщательно перемешиваем.
Ставим в холодильник. Чтобы пропитался и остудился.
Всё. Наш «Оливье» рецепт классический готов. Подаем на стол, украсив веточкой укропа или петрушки. Приятного аппетита!

Опытным путем было доказано и проверено как приготовить идеальный рецепт «Оливье»:

Варите овощи только в кожуре, так сохраняется вкус и витамины;
Картофель берите из расчёта 1 штука на 1 человека;
Обязательно остудите овощи. А картофель нарезайте ножом, смоченным холодной водой или растительным маслом;
Колбаса должна быть без жира – «Докторская» самоё то.
Самые вкусные соленые огурцы или маринованные – размером чуть-больше «корнишон» и не очень кислые;
На яйцах не экономьте, они придают салату воздушность и нежность. В идеале на 1 гостя – 1 яйцо;
Чтобы лук не горчил обдайте его кипятком. А лучше вместо него используйте зеленый лук. Салат «Оливье» будет выглядеть более наряднее и праздничнее;
Горошек также не любой подойдет. Смотрите на стеклянные банки – сразу заметно в каком качестве. Не берите с мутным белым осадком и с темными горошинами. Для классического «Оливье» нужно выбирать мягкий горошек «мозговых сортов» (это сморщенные плоды, похоже на мозг – они имеют лучшие вкусовые качества и меньше всего крахмала);
Сначала перемешайте все ингредиенты, а потом только добавляйте майонез и соль;
После холодильника, перед украшением, разложите салат в блюда с помощью «сервировочного кольца» или обрезанной 1,5 литровой пластиковой бутылки;
Вареную колбасу можно заменить копченой, ветчиной или мясом;
Чтобы предать свежий аромат нашему блюду вместо соленых огурцов можно нарезать свежий огурец.

С советских времен этот салат готовили на Новый год вместе с и . А сейчас еще мелькает на новогоднем праздничном столе.

А теперь за импровизацией. Отойдём от классики и приготовим «Оливье» с другими продуктами.

Салат «Оливье» рецепт классический со свежим огурцом

Ну что, давайте попробуем рецепт со свежим огурцом!

Что нам нужно? Тоже самое, что и в классическом «Оливье», разница только в том, что вместо маринованных (соленых) огурцов в общий состав мы добавим свежий огурец. Вернее, к тем, выше перечисленным ингредиентам – 3 средних свежих огурца.

Реально, струится аромат по всей квартире – свежести, бодрости и воспоминания «летних денёчков». Советуем и вам приготовить «Оливье» со свежим огурцом – не пожалеете.

«Оливье» рецепт классический с курицей

Любителям белого мяса предлагаем взять филе курицы и добавить его вместо колбасы. На этот раз картошки можно взять поменьше. А остальные продукты оставить без изменения. То есть, повторимся:

Состав салата «Оливье»

Зеленый горошек мозговых сортов – 1 банка
Куриное филе – 400 грамм
Картофель – 5 штук
Соленые огурцы – 3 штуки
Яйца – 5 штук
Морковь – 2 небольших штучки
Зеленый лук – 1 пучок
Майонез – 200 грамм
Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Варим овощи, курицу, яйца. Остужаем и чистим.
Нарезаем на маленькие кубики. Примерно с те самые горошины, что в банке.
Огурцы «по нож». Сливаем рассол из консервов и смешиваем все полученные продукты.
Заправляем майонезом и солим по вкусу, и перчим.
Для пропитки помещаем в холодильник на 2 часа.
Подаем порционно. Приятного аппетита.

Вместо курицы при желании попробуйте вареную говядину или индейку. И не плохо для сочности и приятного сладковатого вкуса добавить перетертое яблоко. Пикантность «Оливье» придаст не только яблоко, но и сок лимона и оливки.

С появлением на российских столах новых продуктов, хозяйки стали добавлять в классический рецепт «Оливье» консервированную кукурузу вместо горошка, крабовые палочки, креветки, сыр, экзотические фрукты.

Салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой

Кто как называет это вкусное блюдо – Царская или Королевская шуба, салат Оливье по-новому. Но одно знаю точно, что такое праздничное угощение сведёт с ума каждого из гостей и они сметут со стола его первым.

Родился такой рецепт в необычных условиях, по крайней мере, так было со мной. На одном из праздников в тарелку с Оливье случайным образом очутилась красная икра. Попробовав на вкус, я удивилась необычному вкусу – мне очень понравилось.

И я решила придумать что-то такое, чтобы классический Оливье обновился и стал привлекательным. А что получилось из этого смотрите сами:

Такой необычный по-настоящему Царский новый салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой затмит любой новогодний стол. Гости будут все в восторге и не уймутся пока не съедят его до крошки.

Готовится он, как видно из видео, довольно-таки просто и легко. Сочетание морепродуктов и свежих овощей преобразит классику, традиционный рецепт приобретёт новое имя.

Советую хоть раз попробовать сделать и понять, что есть еще место в кулинарии для шедевров!

Старинный классический рецепт, от самого шеф-повара Оливье

Долгое время господин Оливье не разглашал секрет своего салата – держал его в тайне. И не каждому дано было его вкусить – дорогие продукты использовал повар. Только после смерти, в 1904 году мир увидел основной состав.

Икра в качестве украшения придаст изысканность и пикантность

Состав старинного рецепта салата «Оливье»

Мясо рябчика
Телячий язык
Черная икра
Свежий салат
Раки (точнее раковые шейки) или омары, можно креветки (как я и сделала)
Очень маленькие соленые огурчики
Соевый соус «Кабуль»
Свежие огурцы
Маринованные «Каперсы» (это бутоны цветка растения «каперсник»)
Французский соус провансаль
Вареные яйца (сам Оливье использовал их в качестве украшения)

Вот такой богатый и не дешевый состав.

Настоящий оливье классический. Как готовить классический салат оливье. Салат оливье настоящий французский рецепт

История блюда

Польза и вред

Сложность, время приготовления

Подготовка продуктов

Популярные способы приготовления пошагово

Классический с колбасой

Французский настоящий рецепт

С варёной колбасой и свежим огурцом

С колбасой и кукурузой

С копчёной колбасой

С курицей и яблоком

С курицей и грибами

С мясом индейки

Постный с авокадо

С куриным мясом и креветками

Как приготовить домашний майонез?

Красивое оформление

Классический рецепт «Оливье» с колбасой – самый простой пошаговый с фото

Ингредиенты для салата:

Как приготовить салат «Оливье» по классическому рецепту?

Салат «Оливье» рецепт классический со свежим огурцом

«Оливье» рецепт классический с курицей

Состав салата «Оливье»

Способ приготовления

Салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой

Старинный классический рецепт, от самого шеф-повара Оливье

Состав старинного рецепта салата «Оливье»