В кальмаре много не только грации, но и витаминов В6 и В12. Оба они снижают в крови уровень гомоцистеина - аминокислоты, избытки которой поражают стенки артерий (со всеми вытекающими негативными последствиями). Заказывай кальмары на гриле - не ошибешься.
Анаболизатор
Краб - это ударная порция цинка. А цинк - это тот элемент, который принимает непосредственное участие в синтезе трех главных анаболических гормонов: тестостерона, гормона роста и соматомедина-C. Таким образом, после краба каждое твое движение будет вознаграждено ростом мышц.
Белконосцы
Известно, что сардины идеальны для тех, кто набирает мышечную массу: содержащиеся в них жирные кислоты идеально транспортируют белок к мышечной ткани. Так вот запомни, что гребешки справляются с этой задачей ничуть не хуже. А еще в них калий, благодаря которому понижается давление.
Мышцестроители
Против истины не попрешь: на каждую калорию в креветках приходится больше белка, чем в самой курице, каких бы размеров эта креветка ни была. А еще в них много витамина D, который поддерживает высокий уровень тестостерона в организме. Вкуснее всего креветки, приготовленные на гриле, с чесноком и лимоном.
Жироконтролеры
Лучший источник белка на стадии сушки? Конечно, мидии. В них мало жира, и они низкокалорийны (как бонус - содержащийся в них йод поддерживает в норме щитовидную железу). Ну а марганец предотвращает скачки сахара в крови (это чтоб ты вскоре после приема мидий не испытал сумасшедший голод).
Энергопроизводители
Словом clams называют любых двустворчатых моллюсков (кроме мидий и устриц). Закажи суп с ними - и получишь двойную дозу питательных веществ, побеждающих усталость. В обычной порции - дневная норма железа, недостаток которого приводит к нехватке энергии для бодрой жизнедеятельности. А еще - приличная доза витамина С.
Мозгоправ
В American Journal of Epidemiology сообщается: вещество селен, попадая в организм, фактически мгновенно улучшает когнитивные функции. В половине обычного ресторанного лобстера - почти две трети дневной нормы этого селена. В общем, остроумные шутки за ужином с лобстером будут удаваться лучше, чем когда-либо.
Либидоповышатели
Их не проглотишь украдкой за 30 минут до «активности», и никто не обещает тебе сиюминутного эффекта, но доказано: в устрицах есть редкие аминокислоты (D-аспарагиновая кислота и NMDA), регулярное употребление которых повышает уровень либидо.
В потреблении морепродуктов Россия сильно отстала от Запада.
Морепродукты уже перестали быть экзотикой, однако говорить об их массовом потреблении пока не приходится — сказываются относительно высокие цены и отсутствие культуры их потребления. И все же спрос на морепродукты растет.
Когда-то гады морские вселяли в людей страх. Ими пугали непослушных детей, про них сочиняли легенды, и они становились героями приключенческих романов. С древних времен люди верили, что в морской пучине обитают чудовища. К примеру, среди народов Северной Европы бытует легенда о «кракенах» — морских монстрах, нападающих на корабли. А об ужасных животных с присосками и щупальцами писал еще Аристотель. Настоящими страшилками стали истории о морских чудовищах — гигантских кальмарах, или архитеутисах…
Гады питательные
Морепродукты обладают высокими питательными свойствами. В них много белка, витаминов и мало калорий (последнее как нельзя лучше отвечает требованиям модной нынче практики здорового питания). Фосфором и железом богат краб, калием — кальмар, высоко содержание кальция в креветке. Мясо морских жителей полезно при малокровии и атеросклерозе, оно нормализует свертываемость крови, снижает опасность образования тромбов, выводит токсины из организма.
Морепродукты бывают свежие, сыромороженые, то есть прошедшие шоковую заморозку, и варено-мороженые, которые после разморозки готовы к употреблению. Каждая товарная позиция морепродуктов обладает своими особенностями. Так, например, неочищенная «пивная» креветка продается только варено-мороженой, а королевская и тигровая креветки всегда подвергается шоковой заморозке.
Российский рынок морепродуктов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Параллельно с ростом доходов населения растет спрос и на морепродукты. Люди стали чаще ходить в рестораны, чтобы попробовать необычные блюда из осьминогов или лангустов, и покупать пакетик креветок домой — к пиву. Условно рынок морепродуктов можно поделить на две категории. К первой относится недорогой сегмент: креветки очищенные и в панцире, кальмары — тушки, филе, кольца, — мидии, морской коктейль. Топ-сегмент (свыше $10 за кг) составляют черные тигровые и королевские пресноводные креветки, лобстеры и лангусты, гребешки, осьминоги и крабы. Участники рынка отмечают ежегодное увеличение потребления обычных креветок в панцире (их стоимость сопоставима с ценой на колбасу) на 20-30%, а потребление морской экзотики растет на 40-50% в год.
Статья публикуется в сокращенном варианте. Полный ее текст читайте в журнале \«Русский фокус\».
Рассмотрим список самых интересных и очень вкусных членистоногих и моллюсков. Пока эти симпатичные, вкусные и интересные «доедут» до нас теряется половина вкуса, поэтому говорить о истинной свежести морепродуктов резонно только на морском берегу.
Краб /Crab (англ .)/Crabe (фр .)/Cangrejo de mar (исп .)/Grancio (ит .)
Где есть : повсеместно.
Как есть : варёными или в виде суфле. Подают горячим или холодным. Едят их с помощью щипчиков и вилки с двумя зубчиками. Жаль только что в крабе мяса 15% от общего веса.
Бигорно /Bigorneau (фр .)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варёными под соусом. К ним подают шпажки или булавки, при помощи которых, держа раковину в левой руке, правой вытягиваешь улитку наружу.
Лобстер/ Homard (фр.)/ Langosta (исп.)/ Aragosta (ит.)
Где есть : Италия, Испания, Франция, Китай, Япония, Индонезия, Тайланд.
Как есть : варёным, жареным на гриле, печёным или добавленным в блюда. Справиться с целым лобстером с помощью специальных щипцов, ножа и вилки с крючком — целое искусство, которому стоит обучиться ради этого деликатеса.
Персебес/ Percebes (исп.)
Где есть : Галисия и Страна Басков.
Как есть : варёными в чистом виде, без соусов и, уж тем более, без гарнира.
Трубач /Bulot (фр .)
Где есть : Северная Франция.
Как есть : варят бюло прямо в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать. Едят с чесночно-сливочным соусом, обычно вилкой.
Тигровая креветка/ Tiger prawn (англ.)/Уси-эби (яп.)/ Grass shrimp (тай.)/ Ghost prawn (в Гонконге)/ Udang pantjet (в Индонезии)
Как есть : креветок варят, жарят на гриле или во фритюре — прямо с хвостами. Подают как закуску, добавляют в салаты и горячие блюда. Едят руками, вилками, палочками.
Морское ушко/Аваби (яп.)
Где есть : Япония, Корея.
Как есть : мясо этого крупного моллюска чаще всего подают на его же ракушке, которая превращается в удобную тарелку.
Морской ёж/Уни (яп.)/ Erizo (исп.)/ Ecino (ит.)
Где есть : Средиземноморье, Япония.
Как есть : в Японии деликатесом считается икра морских ежей. Её подают под соевым соусом, используют в приготовлении суши, а также как компонент соусов. Едят её сырой, пассированной или в засоленном виде. На Средиземноморском побережье морских ежей готовят на горячее.
Креветка/ Shrimp (англ.)/ Crevette (фр.)
Где есть : повсеместно.
Как есть : каждый народ придумывает свои рецепты — от простейшей варки в солёной воде до сложносочинённых тёплых салатов или обжаривания в масле с чесноком. Главное — не передержать на огне. Есть можно руками, а очищенные креветки — вилкой.
Криль/ Krill (англ.)/Окиами (яп.)
Где есть : Япония, Корея, Англия.
Как есть : создания настолько мелкие, что для еды их варят целиком, добавляют соль и специи и перетирают в пасту. Особо крупных варят и чистят, как креветок. Больше всего криля едят в Японии. Добыча его довольно сложный и дорогой процесс, поэтому криль чаще попадает в пищу китам, чем людям.
Креветка Джамбо/ Jumbo (англ.)
Где есть : страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : варёными или маринованными в острых соусах с маслом и зажаренными в сетках на гриле. Едят руками или вилкой.
Трепанг/Хей-сын (кит.)
Где есть : Японское, Восточно-Китайское и Жёлтое моря, юг Сахалина и Кунашира, Тихоокеанское побережье Японии.
Как есть : едят мускул — мясо нежирное, богато белком. Употребляют в свежем, сушёном и солёном видах. Китайцы из-за стимулирующих свойств называют вторым женьшенем.
Кальмар/ Kalamari (греч.)/ Calamari (ит.)
Где есть : Сицилия, Греция.
Как есть : свежевыловленных кальмаров можно есть сырыми. Обычно их жарят на гриле, во фритюре, фаршируют или добавляют в салаты.
Вонголе/ Palourde (фр.)/ Vongola (ит.)
Где есть : Средиземноморье.
Как есть : в сыром виде. Кроме того, моллюсков отваривают, тушат в вине с приправами или же в собственном соку, тушат в травах с ароматным маслом, добавляют в пасту и супы, запекают с сыром.
Мидия/ Mussel (англ.)/ Cozza (ит.)/ Moule (фр.)/ Mejillon (исп.)
Где есть : Дальний Восток, Япония, Великобритания, Франция, Фландрия и всё Средиземноморье.
Как есть : запекают в раковинах и подают горячими. Мидии прекрасно сочетаются с другими продуктами, поэтому на горячее их обжаривают с овощами, картофелем, специями, добавляют в салаты, паэлью и супы.
Устрица белон /Huitre Belons (фр .)
Где есть : Бретань.
Как есть : свежими с лимоном, желательно в холодное время года. Имеют выраженное морское послевкусие и плотную структуру мяса.
Венерка/Умуги (яп.)/ Praire (фр.)
Где есть : Япония, Франция, страны Юго-Восточной Азии.
Как есть : с кислыми и острыми соусами, в коктейлях из морепродуктов и в салатах.
Устрица бланвиль/ Huitre Blanville (фр.)
Где есть : Нормандия.
Как есть : как и другие устрицы — свежими с лимоном. За счёт специального способа выращивания обогащены микроэлементами и жирными кислотами.
Осьминог/ Octopus (англ.)/ Polpo (ит.)/ Pulpo (исп.)/ Chtapodi (греч.)
Где есть : Крит, Галисия, Маврикий, Италия.
Как есть : в сыром, варёном, тушёном и жареном видах. В Средиземноморье вымачивают в винном уксусе. Маленьких и средних готовят целиком, а из крупных делают стейки.
Если вы любите морепродукты, то для того, чтобы в полной мере ублажить себя, отправляйтесь в расположенный на границе с Португалией испанский регион Галисия, ведь помимо всевозможных моллюсок, рыбы и на лицо ужасных, но восхитительных на вкус морских гадов, тут можно отведать дары моря, которые больше нигде в мире не встретишь.
Вообще-то, исторически морепродукты в Галисии считались пищей бедняков, как рассказал мне гид Габриэль, устрицы и мидии употребляли в пищу еще . В разряд деликатесов галисийские морепродукты перешли лишь после Второй Мировой войны, когда мясных продуктов в местных деревнях практически не осталось.
На фото: рыбный рынок в городе Понтеведра
Любопытная деталь — в Галисии все морепродукты варят в самой настоящей морской воде, здесь существует производство, где морскую воду очищают от всего лишнего и вредного для здоровья, а потом уже в бутализированном виде доставляют в рестораны. Поэтому неудивительно, что сегодня гурманы со всего мира отправляются в этот регион Испании специально для того, чтобы отведать исключительные по своим вкусовым качествам дары моря, а на первом месте в списке продуктов must-try неизменно стоят знаменитые percebes.
PERCEBES — ДЕЛИКАТЕС, ЦЕНОЮ ЖИЗНИ
Представьте себе моллюск, выглядящий словно страшные, увенчанные длинными желтыми когтями пальцы морского чудовища. Если воображение вас сегодня подводит, то просто посмотрите на картинку ниже — это percebes или «морская уточка» — главный гастрономический специалитет Галисии и дико дорогой моллюск, его стоимость на городском рынке Мадрида может доходить до 200 евро за килограмм.
На фото: percebes или «морская уточка»
Если же говорить о знаменитых поклонниках percebes, то к их числу себя причисляет, к примеру, Вуди Аллен, говорят, отведав «морских уточек», он воскликнул: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!» Галисийцы любят утверждать, что нигде больше в мире, кроме как в Галисии, percebes не встречаются, но, строго говоря, это не совсем правда. Необычных моллюсков, растущих на острых скалах, добывают и в соседней Португалии, правда, по отзывам прожженных гурманов, португальские «морские уточки» не такие вкусные, как галисийские, да и мелковаты (хотя, казалось бы, куда мельче?).
На фото: percebes, осьминоги и морские гребешки в витрине ресторана
Впрочем, высокая стоимость моллюска объясняется не только тем, что percebes — уточка редкая, все куда более драматично. Дело в том, что ловля редких моллюсков — занятие крайне опасное. Растут percebes небольшими кустами на острых скалах в тех местах, куда океанские волны бьют с особым остервенением. Добыть «морских уточек» можно лишь одним способом: добраться от лодки вплавь до скал, постараться не разбиться о скалы, залезть на камни, срезать куст percebes острым длинным ножом и с уловом в руках доплыть обратно до лодки.
Бывают ли на производстве несчастные случаи? Да, бывают. Каждый год около пяти ловцов percebes погибает, разбившись о прибрежные скалы, в память об этом жены моряков ставят на берегу океана белые кресты, и, если держать этот факт в уме во время ужина в ресторане, то вкус моллюска непременно покажется вам крайне драматичным.
На фото: свежие percebes на рынке Понтеведра
Впрочем, попробовать percebes на вкус — тоже задача не из простых. «Пальчик» нужно взять в руки, повернуть от себя, отломить ноготь и извлечь из него мякоть, которую и следует отправить в рот. Описание процесса звучит просто, но попробуйте это проделать! Неизбежно заляпаете соком и себя, и соседей, кстати, в Галисии окропить окружающих соком percebes не считается чем-то зазорным, напротив, пятна на одежде от сока моллюсков здесь даже называют «орденами».
На фото: когтистые percebes на тарелке
Вкус «морских уточек» проще всего охарактеризовать, как бы банально это не звучало, словом «морской», однако на устриц они ничуть не похожи. Вкус более глубокий, сладкий и соленый одновременно, но стоит ли ради необычного деликатеса рисковать жизнью? Пожалуй, это вопрос для философов. Кстати, поскольку процесс поедания percebes сложен и многоступенчат, ужин с «морскими уточками» обычно затягивается на несколько часов, галисийцы даже шутят, что от percebes невозможно поправиться, потому что во время поедания моллюсков, калорий тратишь больше, чем употребляешь.
НАВАХА (NAVAJA) — МОРСКОЙ ЧЕРЕНОК
Наваха (navaja) или «морской черенок» — еще один специалитет этого региона Испании. Выглядит, как ракушка цилиндрической формы. После того, как наваху отваривают, раковина раскрывается, а поедать надлежит то, что было скрыто внутри — светлое мясо, по форме напоминающее пальчики. Добывают наваху весьма своеобразно: во время отлива женщины Галисии выходят на промысел, находят в песке отверстие, через которое черенок дышит, и посыпают дырку солью, после чего моллюск сам вылезает наружу.
Способ приготовления навахи довольно прост: моллюсков отваривают в морской воде и подают на стол с кусочком лимона. Есть надлежит горячим, на вкус чем-то напоминают морского гребешка, но тут, как говорится, лучше один раз отведать.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК — СПЕЦИАЛИТЕТ, А ЗАОДНО И СИМВОЛ ГАЛИСИИ
Когда гуляешь по улицам Сантьяго-де-Компостелла, морских гребешков замечаешь раз в пять минут. И не только в качестве «зазывательной инсталляции» в витринах ресторанов, эти моллюски тут, что называется, «под ногами валяются».
На фото: изображение на улице морского гребешка — символ Сантьяго-де-Компостелла
Дело в том, что раковины морского гребешка — , их изображения на улицах городов в стародавние времена они были указателями для пилигримов, к тому же, именно раковинами морского гребешка и по сей день принято украшать посохи паломников.
На фото: раковина морского гребешка на входе в собор Сантьяго-де-Компостелла
Да что уж там, барельефами в виде раковин декорирован и кафедральный собор Сантьяго-де-Компостелла, а самую крупную каменную раковину можно наблюдать у лестницы на входе в собор — считается, что пока она остается на своем месте, традиция пешего паломничества по пути Святого Иакова не будет предана забвению.
На фото: морской гребешок в ресторане Галисии
В меню ресторанов Галисии морской гребешок присутствует неизменно, подают его зачастую с хамоном, белым вином и томатами. Не столь экзотично, как наваха или percebes, зато вкусно так, что пальчики оближешь.
УСТРИЦЫ, МИДИИ И НЕОПОЗНАННЫЕ ПРИБРЕЖНЫЕ МОЛЛЮСКИ
Забавно, но, хотя устрицы и мидии — исторический специалитет Галисии, сегодня моллюсков в этой области Испании выращивают искусственно из раковин, приобретенных во Франции.
На фото: мидии, которые выращивают близ О-Грове
Чтобы понаблюдать за процессом, отправляемся в город О-Грове (O Grove), откуда постоянно отходят кораблики в сторону ферм, где выращивают моллюсков. Дело в том, что местные заливы, называющиеся поэтичным словом «риа», образовались во время Ледникового периода, и особенность их в том, что морская вода здесь смешивается с пресной, то есть, получается идеальная среда для выращивания мидий, устриц и морских гребешков.
На фото: платформы для выращивания моллюсков близ О-Грове
Во время морской прогулки кораблик неспешно плывет близ устричных ферм, которые представляют собой деревянные платформы шириной около пяти метров. Процесс выращивания устриц, мидий и морских гребешков кажется довольно простым: закупленные во Франции раковины нанизывают на веревку, крепят к нижнему ярусу платформ, опускают нитку с ракушками в воду и ждут, пока моллюски дорастут до съедобного размера. Отведать моллюсков можно тут же на кораблике, подают их с лимоном и белым вином Альбариньо из области Риас Байшас.
На фото: работник фермы демонстрирует морских гребешков
Впрочем, не устрицами и мидиями едиными. Помимо них в Галисии водится огромное число моллюсков, названия которых в русском языке просто нет. Все разнообразие можно увидеть на рыбном рынке Понтеведра, сюда ежедневно приносят утренний улов женщины, занимающиеся в окрестностях приморского городка рутинной работой по сбору моллюсков.
На фото: вонголе и рыба на рынке Понтеведра
Дело в том, что промысел моллюсков в Галисии происходит следующим образом. На заре во время отлива женщины из окрестных деревень облачаются в высокие резиновые сапоги, вооружаются корзинами и сачками и отправляются собирать то, что оставил на мелководье щедрый океан.
На фото: женщины собирают моллюски в окрестностях Понтеведра
Как правило, каждая собирательница возвращается на берег с 5-10 кг вонголе, морского гребешка и других моллюсков. Затем весь улов поступает на биржу, где моллюсков покупают по 5 евро за килограмм, а уже на рынке моллюсков очищают, отмачивают, фасуют и продают по розничной цене — торговать дарами моря самостоятельно собирательницам запрещено.
На фото: вонголе в соусе в ресторане Галисии
Работа по сбору моллюсков, конечно, крайне тяжелая, зато рынки Галисии ломятся от морепродуктов, что еще раз подтверждает истину о том, что за все хорошее в этой жизни приходится платить.
КРЕВЕТКИ И ЛОБСТЕРЫ — ЧЕМ МЕНЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ
В понимании большинства россиян, относительно креветок и лобстеров должно действовать правило — «чем крупнее морепродукт, тем лучше». Галисийцы с этим категорически не согласны, напротив, здесь в почете мелкие креветки и небольшие лобстеры, поскольку (факт!) чем мельче размер креветки или лобстера — тем более насыщенный у ракообразного вкус.
На фото: миниатюрные креветки в ресторане Галисии
Если с мелкими креветками в Галисии не извращаются — просто подают отваренных в морской воде на стол — то в плане лобстеров возможны варианты. К примеру, в одном ресторане я пробовала лобстера, зажаренного вместе с рыбой, а иногда лобстеров готовят в рисе, приправленном шафраном, — получается очень похоже на старую-добрую паэлью.
На фото: лобстер, приготовленный с рисом и шафраном
Галисийцы считают, что лобстер в рисе — лучше лобстера обыкновенного, но тут я не соглашусь, по мне, когда продукт хорош сам по себе, добавки вроде шафрана и риса — совершенно лишние.
ЯРМАРОЧНЫЙ ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙКИ
Главное народное блюдо Галисии — pulpo a gallega или pulpo a la fieria — ярмарочный осьминог, именно его чаще всего подают на уличных гуляниях в этом регионе Испании. Вначале осьминога как следует отбивают, затем нарезают на куски и отваривают в морской воде в медных кастрюлях.
Подают на стол обязательно на деревянной тарелке — дело в том, что дерево впитывает воду, которая, по мнению галисийцев, портит блюдо, предварительно полив осьминога оливковым маслом и посыпав крупной морской солью и паприкой. В качестве сопровождения к блюду неизменно идут хлеб и картошка — все по-ярмарочному, по-простому. После того, как осьминог съеден, в соус, оставшийся на деревянной тарелке, нужно макать кусочек хлеба и подбирать оливковое масло — это тоже часть ритуала по поеданию pulpo a la fieria.
На фото: осьминог по-галисийски или «ярмарочный осьминог»
Забавно, но самых вкусных осьминогов подают не на побережье, а в центре страны, например, в городе Оренсе. Дело в том, что в прошлом рыбаки платили дань сеньорам, жившим в центре страны, именно осьминогами, вот шефы из центральных районов Галисии и научились готовить это блюдо лучше всех. Что называется, традиция, батенька. Хотя даже из названия понятно, что пробовать pulpo a la fieria следует на ярмарках, если в свой приезд в Галисию народных гуляний вы не застанете, то отправляйтесь дегустировать ярмарочного осьминога в один из ресторанов под названием pulperia, подобные заведения специализируются именно на этом блюде, ведь «pulpo» по-испански — осьминог.
ЛОВИСЬ РЫБКА, БОЛЬШАЯ И СТРАШНЕНЬКАЯ
С рыбной классикой жанра в Галисии никаких проблем нет, в чем можно легко убедиться, прогулявшись даже в ритме бодрого галопа по рынку Понтеведра. Здесь в каждом ресторане можно отведать форель, угря или лосось, но раз уж мы взялись рассказывать о необычных специалитетах региона, то остановимся на двух странных рыбинах.
Первая — минога, эти змееподобные рыбы мигрируют в местные реки с началом зимы, а их отлов производится до конца апреля. Мясо миног — темное, в Галисии оно считается деликатесом, но, даже местные жители замечают, что есть миног могут далеко не все, блюдо это, как говорится, весьма на любителя. Вторая экзотическая рыба Галисии — морской черт — хищная рыба с большими зубами и «фонариком» на морде.
На фото: морской черт на рынке Понтеведра
Есть утверждение, что, чем уродливее рыба — тем лучше она на вкус, и в случае морским чертом это правило работает на все 100 процентов. Особенно чертовски хорош морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика.
На фото: морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика
Кажется, что и не рыбу ешь вовсе, а крабовое филе, и невольно вслед за Вуди Алленом хочется воскликнуть: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!», и неважно, что именитый режиссер имел в виду не хищную рыбу с фонарем на морде, а моллюсков percebes, морской черт тоже на вид крайне страшен, зато на вкус хорош до умопомрачения.
С легких уст какого-то древнего русича пошло это выражение - «гады морские». И намертво прилипло ко всяким там крабам, креветкам, кальмарам, мидиям и устрицам. Потреблять их в пищу соотечественники того русича считали делом постыдным. Оставляли «гадов» на съедение чудаковатым иностранцам.
РИСУНОК Глеба АНДРОСОВА
Привет, сосед!
Ощутимый удар по «принципиальной позиции» русичей нанесли французы. У них такого понятия, как «гады морские», не существовало, была «еда из каракатиц», которую они ставили на один уровень с «пищей богов». Ну как же без нее, без «пищи богов», могло обойтись русское дворянство? Вот и приплыли на столы их благородий морские деликатесы.
Народ же за аристократами следовать не спешил. Только в середине прошлого века в наше меню с грехом пополам пробились кальмары, а потом и креветки. И начал как-то обозначаться рынок морепродуктов. А в начале 2000-х случился его настоящий бум.
Соотечественники, перескочив через обломки «железного занавеса», получили возможность путешествовать по всему миру. А непременная составляющая любого заграничного путешествия - знакомство, вольное или невольное, с иноземными кухнями. Те, кто «за бугор» не выезжал и чужестранных яств не вкушал, тоже тянулись ко всему новому, необычному. И рынок постарался это любопытство удовлетворить. Хоть и оказалось оно не из дешевых.
Если кошелек среднестатистического едока еще как-то тянул неразделанную тушку кальмара, то креветка - самая мелкая, в панцире для многих была уже не по карману. Что уж говорить о креветках больших тигровых, крабах, морских гребешках и прочих экзотических дарах морских глубин?
Но вот прошло каких-то десять лет, и эксперты рынка назвали треть морепродуктов, обозначившихся на магазинных полках, «продуктами питания массового потребления». Можно, конечно, с ними поспорить, ведь «массовость» в данном случае понятие весьма условное.
Рыбу и мясо морских млекопитающих специалисты к морепродуктам не относят. В эту группу входят:
* так называемые двустворчатые моллюски - устрицы, мидии и морские гребешки;
* головоногие - осьминоги, морские каракатицы и кальмары;
* ракообразные - креветки, крабы, омары;
* иглокожие - трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии;
* морские водоросли - ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, ульва (морской салат), порфира и литотамния.
Половина из названного нашим едокам, обитающим далеко от промысловых морских путей, неведома. Ну не знаю я, например, что за чудо такое - фукус пузырчатый или порфира морская. Про кукумарии слыхом не слыхивала. Колючками морского ежа, правда, ноги-руки в теплом море как-то ранила... А каракатиц - лицезрела. В одном из известных гипермаркетов. Удивило не столько лицезрение самих «гадов морских», сколько ценники на них. Молодые очищенные - 999 рублей за килограмм.
Впрочем, на каракатиц мы не особо и посягаем. Для большинства российских любителей морепродуктов единственной альтернативой по ценовой доступности остается кальмар.
Креветка в торговом обороте
По данным маркетинговых служб, именно кальмарами периодически разнообразят свой рацион 70% россиян. Из них 40% покупают головоногих моллюсков не реже одного раза в месяц, 63% - не чаще одного раза в 2 - 3 месяца.
В советские времена отечественный рыбопромысловый флот ловил головоногих на широких просторах Мирового океана. И даже во времена повального дефицита в российских магазинах под фирменным лейблом «Океан» продавались кальмары американский, аргентинский, намибийский, новозеландский, перуанский, аравийский...
Сейчас отечественные суда в очень дальние моря не ходят, а если и ходят, то улов сдают на местные рынки. Современных мощностей для переработки кальмара в родном отечестве не хватает, потому моллюсков отправляют в Китай, где эти самые мощности есть. Но далеко не экологической направленности.
Например, шкурки там счищают и щупальца выбеливают. Чаще всего - перекисью водорода. Вроде как из шатена делают блондина... Между тем шкурка кальмара - показатель его свежести вне зависимости от того, выложен этот гад морской на прилавок в охлажденном или замороженном виде.
Похожая ситуация и в другом сегменте рынка морепродуктов - креветочном. Россия, вылавливая ежегодно (по официальным данным) около 4 миллионов тонн креветок, обеспечивая рынки Кореи, Японии и США, на собственный рынок поставляет только 10% промысла. Остальное - импорт. Дело в том, что отечественным рыболовецким компаниям проще добывать и сразу продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая значительную прибыль, нежели организовывать сложный процесс ее предварительной обработки и поставки «домой».
Самый распространенный товар на потребительском креветочном рынке - креветки замороженные. По данным экспертов, чаще всего в Россию завозят северные красные креветки, затем следуют северный чилим и красная гребенчатая креветка. Кстати, красные - они и в сыром виде красные. Северные креветки поставляются только варено-морожеными.
Приходят на наш рынок не только холоднокровные креветки, но и тепловодные ракообразные. В промышленных масштабах их выращивают на креветочных фермах. И называют «королевскими». Строго же говоря, никаких «королевских» креветок в природе не существует. Под этим названием объединяются все большие тепловодные креветки. За исключением тигровых, названных так из-за специфического окраса панциря.
К нам в основном поступают такие креветки, выращенные в Китае, Индии и Бангладеш. На упаковке должно быть указано, что это продукт аквакультуры. Несмотря на внушительные размеры, мяса в королевской креветке всего 30% от общего веса, остальное - голова.
Есть и другие «гады морские», которым этот статус - «морской» - сегодня можно дать с немалой долей условности. Из океанских пучин «гады» переместились на промышленные фермы, стали аквакультурой. И это заметно отразилось на их присутствии в розничной торговле.
Моллюск - культура сельскохозяйственная
Наблюдательный покупатель отметил: ассортимент торговой полки с морепродуктами за последние три-четыре года стал разнообразнее. В основном за счет консервированных изделий. Если еще совсем недавно такой моллюск, как мидия, оставался в разряде дорогих деликатесов, то теперь его цена может претендовать на демократичность. И, соответственно, на широкую покупательскую востребованность.
В поддержку этому - недавнее сообщение Минсельхоза России о скором решении вопроса снижения ставки НДС на мидии, устрицы, гребешки и морские водоросли: с 18 до 10%. После чего вся перечисленная продукция должна значительно подешеветь уже в нынешнем году.
Моллюски и морская капуста фактически приравниваются к сельскохозяйственной продукции. И становятся в один ряд с другими наиболее популярными и социально значимыми товарами, для которых предусмотрен НДС в размере 10%, - с мясом, молоком, яйцами, крупами, растительным маслом, мукой, солью, сахаром. Фактическое снижение налогов приведет к росту вылова и продаж.
Кроме того, Россия планирует полностью отказаться от импорта мидий и устриц. В качестве импортозамещения - нарастить собственное производство моллюсков на Кубани и в Крыму. Одна только устричная ферма на озере Донузлав на западном побережье Крыма в нынешнем году обещает полностью обеспечить российский рынок устрицами.
В то же время на черноморском побережье Краснодарского края обосновались фермы по разведению мидий. Рассказывают, дело это не такое уж сложное, но очень выгодное. Технология заключается в полной имитации «жития» мидии в природных условиях.
В море размещают коллекторы - некую подвешенную под водой конструкцию из капроновых канатов, поплавков и грузов. Весной и осенью, в период размножения, море кишит микроскопическими личинками моллюска, которые ищут себе место для поселения/закрепления. И находят вот эти самые искусственные коллекторы. Хозяину такой «фермы» остается только следить за развитием мидий, отгонять браконьеров, а через год собирать урожай. За это время моллюск увеличивается в размере до 7 - 8 см и становится товарным морепродуктом. Одна плантация способна приносить 300 - 500 тонн мидий ежегодно.
Мидии и устрицы хотя и относятся к одному классу, но имеют немало отличий. Мидии помельче устриц, неприхотливы и могут перемещаться по дну. Устрицы ведут «оседлый» образ жизни. Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми, а устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде (правда, в местах их обитания). Хотя мидии и считаются деликатесом, но их стоимость гораздо меньше, чем стоимость устриц, - мидий гораздо легче разводить.
Что мидии, что устрицы содержат мало калорий при достаточно большом количестве белка, микро- и макроэлементов, витаминов, поэтому они обладают немалым набором полезных качеств, присущих всем морепродуктам. При одном очень важном «но»... В процессе своей жизни эти моллюски, словно фильтр, пропускают через себя огромное количество воды, впитывая в себя из нее всю нечисть.
Вы еще хотите отведать этот деликатес - сырую устрицу?..
Комментарии
Самое читаемое
На подходе к Петербургу магистраль далека от готовности, и дорожникам придется очень постараться, чтобы открыть движение хотя бы к концу нынешнего года. К задержке могли привести как уточнения проекта...
Интервью с Алёной Корневой, чья исследовательская работа «Я знал и труд, и вдохновение…» прочно укрепилась в пятёрке самых читаемых материалов на сайте
В советском уголовном праве было понятие «исключительный цинизм». Оно представляло собой квалифицирующий признак, усугубляющий вину. В УК Украины и Белоруссии оно осталось, из УК РФ - исчезло.