Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.
Иллюстрация: Катя Баклушина
Растворимый гранулированный кофе успел завоевать большую народную популярность. Утреннее пробуждение у многих людей проходит под чашечку этого ароматного кофе. Высокий спрос на растворимый напиток объясняется очень просто. Он быстро и просто готовится. Стоит только засыпать в чашечку несколько ложек кофе – и напиток готовый.
Виды растворимого кофе
Растворимый кофе бывает таких видов:
- Гранулированный. Этот напиток по ценовым и качественным характеристикам условно можно расположить между первым и третьим видами.
- Сублимированный. Это самый дорогостоящий вариант, который по характеристикам максимально приближен к натуральному кофе.
- Порошковый. Этот напиток представляет собой самый недорогой вариант.
Гранулированный кофе что это значит
Ответ на этот вопрос нужно рассматривать с точки зрения технологии изготовления.
Напиток в гранулах почти ничем не отличается от порошкового вида. Отличие состоит в том, что в процессе производства добавляется в конце еще один этап – это обработка порошка паром. При этом он собирается в комочки, и так получаются гранулы. Порошковый вид имеет свойство прилипать к ложке, а гранулы в использовании намного удобнее.
Чем отличается сублимированный кофе от гранулированного
Напитка состоит в технологии их изготовления. Как уже описано выше, технология производства порошкового и гранулированного видов очень похожа. А вот процесс изготовления сублимированного напитка в корне отличается.
Суть этого процесса состоит в таком. Вначале готовят кофейный отвар, который замораживают при довольно низкой температуре. Затем продукт обезвоживают в вакууме при невысоком давлении, и разбивают на мелкие кусочки. В результате выходят небольшие пирамидки, которые имеют правильную форму.
Какой кофе лучше гранулированный или сублимированный
При сравнении гранулированного и сублимированного видов кофе, необходимо отметить, что сублимированный вид сохраняет почти все полезные свойства кофейных бобов. Также данный вид напитка мало отличается вкусом и ароматом. Если сравнить технологию производства гранулированного и сублимированного напитков, то во втором варианте не применяют технологий, которые отрицательно действуют на свойства напитка.
Следовательно, лучшим напитком можно назвать сублимированный кофе.
Калорийность гранулированного кофе
Этим вопросом интересуются многие. Ответом на него многих можно только порадовать. Калорийность гранулированного и любого другого вида растворимого кофе составляет только 2 калории.
Но, радоваться немного рановато. Все дело в том, что при этом не учтены добавки. Многие любят добавлять в напиток сахар, сироп, сливки, молоко и прочее. А эти продукты является источником калорийности. Точные показатели калорийности следует смотреть на этикетке продукта, который добавляется к кофе.
Поэтому к вопросу: «Какую калорийность имеет кофе в гранулах?» необходимо подходить с учетом продуктов, добавленных в чашку, потому, что они могут оказаться очень калорийными.
Секрет приготовления вкусного гранулированного кофе
Сам процесс довольно простой, кофе только заливают кипятком. Особых правил для приготовления данного напитка нет, но, есть некоторые небольшие нюансы, с помощью которых можно улучшить вкусовые качества напитка.
Ароматный напиток быстрого приготовления прочно вошел в жизни тысяч людей. До сих про не смолкают споры о том, что весомее: польза или вред растворимого кофе. Этот продукт сложно назвать натуральным, хотя он получается из обычных кофейных зерен.
Технология производства растворимого кофе
От метода изготовления растворимого кофе отчасти зависят его польза и вред. Изначально зерна кофейного дерева подвергают обжарке, затем измельчают и обрабатывают кипятком. Полученный концентрированный состав высушивают.
Процесс сушки делит растворимый кофе на 3 вида:
- порошковый - концентрированный напиток распыляют горячим воздухом, продукт быстро засыхает в виде порошка;
- гранулированный - высушенный порошкообразный кофе, опять смоченный водой для образования кофейных гранул;
- сублимированный - концентрат замораживают, полученные кристаллы в вакууме обезвоживают.
Порошковый кофе относится к самым недорогим, цена на гранулированный напиток немного выше, сублимированный вид бодрящей жидкости является самым дорогим из растворимых.
Какой вид выбрать
Самый лучший из растворимых - сублимированный кофе. Его вкус наиболее приближен к натуральному зерновому.
«Вымороженный» согревающий напиток из-за способа приготовления стоит дороже, чем остальные разновидности. Максимальная польза и незначительный вред сублимированного кофе по сравнению с порошковым и гранулированным объясняется тем, что в процессе замораживания в измельченных зернах остается больше натуральных компонентов.
Почему не полезен растворимый кофе
После всех манипуляций с кофейными зернами – обжарки, измельчения, превращения смеси в порошок, обработки горячей водой, сушки или сублимации – они лишаются ароматических масел, которые придают напитку стойкий аромат и приятный вкус. Для возобновления характерного запаха полученный состав обогащают добавками и синтетическими компонентами.
Для изготовления всеми любимого напитка используют в основном дешевые сорта зерен и сырье низкого качества - сорт «робуста». Натуральных кофейных зерен, как правило, в упаковке не более 15%.
Вред от употребления напитка
Растворимый кофе при ежедневном употреблении может негативно сказаться на многих системах вашего организма.
- Нервная система. Кофеман не может проснуться без чашечки свежеприготовленного напитка, без него чувствует себя усталым, разбитым, сонным, раздраженным, есть чувство тревожности. Происходит привыкание, человек подвержен депрессии.
- Мочевыделительная система. Кофе считается мочегонным средством. Он обезвоживает организм человека, вымывает кальций.
- Желудочно-кишечный тракт. Продукт обладает повышенной кислотностью, что может привести к гастриту, язве и другим желудочным заболеваниям. Желательно его пить через 30-50 минут после приема пищи.
- Сердце. При злоупотреблении бодрящей жидкости здоровый человек может превратиться в «сердечника», особенно при сочетании крепкого напитка и сигареты.
Для мужского организма кофе опасен в большей степени, чем для женского. Он отрицательно влияет на процесс деторождения.
Кому пить согревающий напиток нельзя
- Женщины беременные и кормящие - кофе негативно сказывается на развитии плода, появляются невралгические проблемы.
- Людям с заболеваниями сердца - повышает давление, приводит к одышке.
- Детям - возможна эмоциональная неустойчивость, агрессивность, неуравновешенность и излишнее возбуждение.
Для пожилых мужчин и женщин ободряющий напиток может стать причиной бессонницы.
Есть ли плюсы?
Внушительные отрицательные стороны употребления кофейного напитка не мешают ему набирать популярность каждый год. К плюсам можно отнести:
- длительное хранение;
- простоту приготовления;
- быстроту заваривания;
- приятный аромат и бодрящий вкус.
Кофеин оказывает недолгое возбуждающее действие на организм.
Правила для уменьшения вреда от кофе
Есть несколько хитростей для того, чтобы уменьшить негативное воздействие растворимого кофе на организм человека.
- Лучше пить его с молоком - так компенсируется вымывание кальция, понизится кислотность напитка, улучшатся вкусовые качества, эмаль зубов меньше окрасится.
- Не пить зерновой продукт натощак, а после каждой чашечки ароматной жидкости выпить стакан чистой прохладной воды.
- Ограничить нормы потребления, можно заменить большие чашки на меньшие.
Самым верным решением будет предпочесть быстрорастворимому напитку свежемолотый зерновой натуральный кофе.
Как правильно выбрать
Хороший кофе должен быть упакован в стеклянную или жестяную тару. Важна целостность упаковки.
Чтобы проверить качество растворимого напитка, можно прибегнуть к двум хитростям.
- В холодную воду добавить ложку кофе. Если продукт качественный, то крупинки полностью растворятся, без лишних примесей.
- Приготовить немного кофе, добавить в него несколько капель йода. При превращении его в синюю жидкость можно быть уверенным, что присутсвуют добавки.
Качественный продукт из кофейных зерен не может стоит дешево.
3 в 1: польза или вред
Кофе три в одном - это смесь растворимого кофе, сахара и сухих сливок. Такой порционный продукт удобен, долго хранится, быстро и легко готовится. Помимо очевидных плюсов есть и недостатки этого полуфабриката.
- В составе низкокачественного напитка кофе присутствует либо в ничтожно малых дозах, либо заменен на цикорий, ячмень, . Этот вид прекрасно подойдет людям, которым противопоказан кофеин.
- Наличие в пакетиках большого количества растительных сливок, что значительно увеличивает его срок годности, в отличие от натуральных сухих сливок. В состав входят растительные жиры, молочный белок, ароматизаторы, придающие сливочный вкус, красители для молочного цвета, эмульгаторы и стабилизаторы для придания ароматной жидкости нужной консистенции.
Как видно, пользы в таком напитке точно нет. Но при нечастой замене натурального кофе 3 в 1 вреда для здоровья не будет. Главное – покупать не самый дешевый пакетированный продукт, внимательно осматривать обертку и изучать состав перед приобретением. Цельная упаковка без повреждений, с четко читаемым составом, в котором на первом месте значится кофе, - качественный напиток три в одном.
Кофе растворимый - ароматная и бодрящая жидкость, которая только в больших дозах сможет нанести вред здоровью. Стоит соблюдать меру и не употреблять больше одной-двух чашек в день.
59% россиян регулярно употребляют растворимый кофе. Около 45% рынка растворимого кофе занимают гранулированный и сублимированный виды, с преобладанием последнего. Чем отличается гранулированный кофе от сублимированного и какой из них лучше?
Что такое сублимированный кофе?
Сублимированный кофе – вид растворимого кофе, для изготовления которого применяется технология freeze dried или сухая заморозка.
Сырьем для производства любого вида растворимого кофе служат натуральные зерна. Первый этап производства, приблизительно, одинаков и для сублимированного, и для гранулированного, и для порошкового вида.
- Зерна обжаривают, перемалывают и заливают горячей водой.
- В герметично закрытых емкостях зерна варят несколько часов, затем отводят скопившийся водяной пар.
Со следующего шага наблюдается различие в технологиях.
Для изготовления сублимированного кофе вываренную кофейную гущу помещают в морозильные камеры мгновенной заморозки, а из полученных кристаллов удаляют жидкость возгонкой в вакуумных камерах. Таким образом, кофе замораживают, удаляя при этом жидкость.
В результате получается плотная и сухая кофейная масса светло-коричневого цвета, которую дробят на гранулы.
На завершающем этапе изготовления сублимированный кофе насыщают кофейными маслами и ароматизаторами. Изготовители уверяют, что для дорогих сортов используются только натуральные ароматизаторы, но их точный состав никто озвучивать не торопится, ссылаясь на коммерческую тайну.
Что такое гранулированный кофе?
Гранулированный кофе – вид растворимого кофе, который получается путем быстрой сушки кофейного экстракта.
Начальная стадия производства гранулированного кофе совпадает с сублимированным видом: обжарка, перемалывание и вываривание кофейного зерна с последующим отводом пара.
Затем пути кофейного экстракта расходятся: для получения гранулированного кофе концентрат распыляют ровным слоем и высушивают под высоким давлением. В результате получается порошкообразная масса. На последнем этапе ее обрабатывают паром. Под воздействием водных паров порошок собирается в рыхлые гранулы с неравномерными краями. В отличие от порошкового кофе, гранулированный не прилипает к ложке.
Главные различия сублимированного и гранулированного кофе
Как мы убедились, начало производственного цикла для всех видов растворимого кофе сходно, а в качестве сырья используются натуральные кофейные зерна. Чем отличаются друг от друга два вида растворимого кофе?
- Технологией изготовления . Сублимированный кофе замораживают и одновременно высушивают, а гранулированный только высушивают под большим давлением.
- Внешним видом . Гранулированный кофе имеет вид рыхлых комочков разной формы, и он гораздо темнее по цвету. Сублимированный кофе имеет вид аккуратных пирамидок приятного оттенка молочного шоколада.
- Вкус . Сублимированный кофе дополнительно подвергается ароматизации натуральными кофейными маслами и экстрактами, поэтому его вкус кажется богаче и глубже, чем гранулированного. В любом случае, все вкусовые особенности растворимого кофе – это сочетание ароматизаторов, которые подобраны производителем. Ко вкусу натурального напитка это не имеет никакого отношения.
Что касается содержания кофеина, то в гранулированном и сублимированном кофе его, примерно одинаковое количество – от 60 до 100 мг на чашку в 150 мл, что, примерно, на 15-20% ниже, нежели в натуральном напитке.
В результате длительного вываривания зерен, большая часть эфирный масел и соединений из них просто вымывается. Поэтому букет натурального напитка не только богаче, но и содержит микроэлементы, который отсутствуют в растворимом эрзаце.
Какой кофе лучше: гранулированный или сублимированный?
На этот вопрос можно отвечать с разных точек зрения.
С точки зрения пользы от напитка разницы нет никакой . Растворимый кофе – продукт современного промышленного производства, имеющий весьма отдаленное отношение к натуральному напитку. В этом смысле сублимированный и гранулированный виды одинаково сомнительны. Достаточно сказать, что все последние данные о вреде кофе для желудка и пищеварения получены именно для растворимого напитка.
Вкус . На вкус влияет соблюдение технологий и состав ароматизаторов. Сублимированный кофе дополнительно обработан усилителями аромата и вкуса, поэтому многие пользователи находят его более приятным, чем гранулированный. Есть и еще один аспект восприятия – психологический. Аккуратные гранулы кофе светлого цвета визуально воспринимаются мозгом, как носители более приятного и мягкого вкуса, чем неопрятные темные комочки гранулированного.
Внешний вид . Сублимированный кофе выглядит приятнее, чем гранулированный, а премиальная упаковка еще больше подчеркивает эту разницу.
Цена . Сублимированный кофе стоит, как правило, дороже, чем гранулированный.
При прочих равных условиях, сублимированный кофе все же предпочтительнее, чем гранулированный. Хорошо ароматизированные сорта имеют относительно мягкий вкус и аромат, похожий на натуральный.
Про выбор конкретной марки растворимого кофе мы подробно писали в статье .
Вывод
Гранулированный кофе отличается от сублимированного:
- Технологией изготовления.
- Внешним видом.
- Ценой.
- Оттенками вкуса и аромата (для некоторых брендов).
Россия является мировым лидером по употреблению растворимого кофе. Это можно объяснить тем, что, во-первых, культура потребления кофе в нашей стране только начинает развиваться.
Вторая причина популярности растворимого кофе заключается в том, что с его помощью можно приготовить кофейный напиток достаточно быстро, лишь разбавив порошок водой.
Так же как и молотый, растворимый кофе делается из кофейных зерен. Как правило, для приготовления этого вида кофе, используется сорт робуста.
В зависимости от технологии производства, растворимый кофе изготавливается в трех формах: порошковый кофе, гранулированный (высокотемпературный способ) и сублимированный (низкотемпературный процесс).
При высокотемпературном способе , который называется еще методом распыления-сушки, сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают, и дробят зерна до частиц размером 1,5-2 мм. Следующий этап - извлечение растворимых веществ.
Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. Затем полученную массу охлаждают, после охлаждения фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Потом готовый порошок опять охлаждают.
При производстве гранулированного кофе используется та же технология, но в конце порошок превращают в комочки путем воздействия пара под давлением.
Низкотемпературный процесс носит название «сублимация». Сублимация, это обезвоживание, высушивание замороженных продуктов в вакууме.
Достаточно новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет сохранить основные биологические качества материала, поскольку при такой обработке кислород не окисляется и не изменяется объем продукта.
Суть производства сублимированного кофе заключается в том, что кофейные зерна опять-таки варят, затем замораживают, потом кофейный лед дробят, и, в конце концов, продукт подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние.
Количество кофеина, содержащегося в сублимированном кофе не на много ниже, чем в натуральном молотом кофе.
У порошкового и гранулированного кофе есть одно преимущество - относительно низкая цена. Также, они содержат меньше кофеина, чем сублимированный кофе.
Недостаток этих видов растворимого кофе в том, что, благодаря особенностям технологии их производства, ни полученный в результате обработки порошок, ни гранулы не сохраняют в себе свойств натурального кофе.