Сегодня в нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. В составе продуктов мы часто читаем такие понятия, как ароматизаторы - идентичные натуральным или синтетические. Но что же скрывается под этими терминами?
Что такое пищевые ароматизаторы
Пищевой ароматизатор - это добавка, которая вноситься в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них. При помощи таких компонентов производители могут создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: мармелада, безалкогольных напитков, леденцовой карамели, желе, мороженого, йогуртов и прочего. Различают натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы.
Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами (прессованием, дистилляцией, экстракцией) из сырья растительного или животного происхождения. Однако в наше время производство продуктов с использованием таких ароматизаторов практически невозможно. Основная причина этого заключается в высокой стоимости конечного продукта, еще одна причина кроется в слабой или недостаточной стабильности таких компонентов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, образно говоря, получают не на грядке, а в лаборатории. Ароматы персика, земляники, абрикоса, черной смородины и прочие состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды или фрукты, только получают их методом химического синтеза. Такие соединения могут содержать в своем составе один или несколько искусственных веществ, которые нельзя найти в природе. Например, вкус и аромат ванили можно получить не только от ванилина, но и от этилванилина - это сочетание, полученное химическими методами.
Искусственные ароматизаторы содержат как минимум один искусственный компонент, также в состав могут входить натуральные и идентичные натуральным составляющие. Эти химические соединения получают путем химического синтеза.
У многих возникает вопрос, зачем же добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что множество сочетаний вкусов и ароматов теряются под воздействием высоких температур. А с помощью специально созданных можно восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервации. Кроме того, они способны усилить натуральный вкус и аромат продуктов, а также придать аромат продукции из ценного сырья, лишенной запаха (продуктов переработки сои). К тому же с помощью ароматизаторов можно избавить пищевую продукцию от неприятных запахов.
Как правило, такие добавки выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие значительно дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских изделий, напитков, маложирной и молочной продукции). Стоит отметить, что все ароматизаторы можно получить в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение и смешивание) и химических (синтез, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. А пищевые ароматизаторы копчения можно получить абсорбцией дымов, которые применяются в традиционном копчении, растворителем (в основном водой).
Стоит отметить, что вкусоароматические вещества содержат более 70% всей продукции нашей страны, поэтому довольно сложно найти такие продукты, в которых бы не было ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса и аромата, ни консервантов. Детские соки, йогурты, творожки, кондитерские и мясные изделия, напитки и чаи - все это содержит искусственные добавки. Кроме того, они даже присутствуют в питании грудничков и сухофруктах. Так насколько же вредны эти пищевые добавки?
Вред пищевых ароматизаторов
По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы являются не такими уж и опасными, но некоторый вред здоровью они все же могут причинить. Прежде всего, рекомендуется всегда отдавать предпочтение продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический аналог не способен в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта. Но и в этом случае не все так просто. Как уже говорилось, под воздействием высоких температур вкус и аромат натуральных продуктов теряется. Кроме того, натуральные ароматизаторы очень дорогие. К тому же, в отличие от натуральных, идентичные натуральным или синтетические пищевые ароматизаторы гораздо удобнее использовать в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.
Например, ванилин является главным ароматическим веществом ванили. Применение этой пряности в чистом виде считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому стали извлекать из стручков ванили белый порошок, который обладает сильным запахом, характерным для этой пряности. Такой натуральный ароматизатор абсолютно безвредный, исключением лишь является индивидуальная непереносимость продукта. Скорее, наоборот, благодаря содержанию в ванилине полифенолов, он способен бороться со злокачественными новообразованиями. Его вполне можно применять при профилактике заболеваний сосудов и сердца, к тому же он прекрасно снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.
Однако в магазинах и готовой продукции найти ванилин очень сложно, поскольку его цена, хоть и меньше цены на ваниль, но все равно остается достаточно высокой. Поэтому в наше время часто используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».
Вред ароматизатора ванилин, идентичного натуральному, объясняется наличием в нем не полезных для здоровья химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсическое действие которой может разрушить печень. Разумеется, что полезными свойствами такой ароматизатор не обладает. Цитраль - аромат апельсина, также является искусственным компонентом. Часто о его присутствии в продуктах замалчивают, ведь он может вызвать нарушение обмена веществ в организме.
Искусственные пищевые ароматизаторы, хоть и наносят вред здоровью человека, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Однако интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами может нанести существенный вред здоровью, особенно детскому. Также следует отметить, что длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации этих добавок, может негативно повлиять на печень.
Необходимо помнить, что большинство пищевых ароматизаторов будут безопасными, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. При этом рекомендуется отдавать предпочтение натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными добавками желательно ограничить.
Из чего состоит кокосовое печенье, в составе которого указан идентичный натуральному ароматизатор «Кокос»? Правда ли там кокосовая стружка или исключительно триацетин Е1518, имитирующая аромат кокоса? Откуда же берутся ароматические пищевые добавки, где используются и насколько они безвредны — будем разбираться.
Вкусоароматические добавки используются для придания продукту вкуса и аромата, усиления и восстановления утерянных в процессе обработки вкусовых и ароматических свойств. Также они являются консервантами и , которые позволяют сохранить продукт годным более длительное время, с неизменным вкусом и запахом.
Эти добавки могут придать клубничный вкус и запах изначально безвкусной сладкой газировке или натуральному творожку. Однако невозможно их использование для усиления естественного аромата натуральных продуктов — например, усиления сливочно-молочного вкуса у творога или сыра, аромата апельсина в апельсиновом соке прямого отжима и т. д. Помимо этого, категорически запрещено «маскировать» дефекты продукта ароматическими наполнителями.
Словосочетание «вкусоароматические добавки » включает в себя 3 категории веществ: ароматизаторы, эфирные масла и экстракты.
Олеорезины и натуральные эфирные масла
Эфирные масла — это летучие органические соединения, формирующие специфический аромат каждого растения. Из более чем двух тысяч видов растений, содержащих эфирные масла, 150-200 являются наиболее ценными и востребованными в промышленности.
Эфирные масла могут быть получены из листьев, цветов и семян, стеблей, из корней и коры, а также древесины растений. Наибольшая концентрация ароматических частиц достигается в период, когда появляются цветы и семена.
Традиционно эфирные масла в пищевой промышленности получают путем экстрагирования с водой или перегонки с водяным паром. Популярен по-прежнему метод холодного прессования.
Олеорезины (экстракты пищевые) , также как и эфирные масла, хорошо растворяются в таких органических соединениях, как, например, растительные жиры, спирты. Благодаря этому популярностью пользуется такой метод получения, как экстракция растворителями, которые впоследствии удаляются.
Свойство высокой растворимости также активно применяется для сохранения эфирных масел. Как летучие соединения, на открытом воздухе и на свету эфиры мгновенно окисляются и меняют запах и цвет, а вскоре испаряются. Их хранят как растворы с растительными маслами, которые консервируют свойства эфиров до двух дней при условии герметично закрытой крышки и соблюдении температурного режима от 5 до 15 °С.
Благодаря присутствию в составе нелетучих соединений и большей стабильности, экстракты пищевые пряных растений наиболее популярны. Такие вкусовые свойства, как острота, не присущи эфиру этого растения.
Виды пищевых ароматизаторов
Натуральные пищевые ароматизаторы представляют собой экстракты растительного и животного сырья, которые высушивают, прессуют, дистиллируют и подвергают прочим видам физической обработки. Они отражают естественный вкус и запах источника, однако не могут быть универсально использованы в любом пищевом производстве. Ограничение по количеству природных ресурсов, особенности добычи, хранения и транспортировки обуславливает высокую цену сырья. Помимо этого, натуральность компонентов говорит о невысокой интенсивности и нестабильности ароматических и вкусовых свойств этих веществ.
По этим причинам наибольшее распространение получили идентичные натуральным ароматизаторы . Повторяя состав и химическую структуру натуральных, все вещество или несколько компонентов, тем не менее, получены искусственным путем. Их стойкость и более интенсивный аромат делают их более удобными для промышленных целей, а сравнительная дешевизна — еще и более доступными.
Помимо двух перечисленных существует такая разновидность соединений как искусственные ароматизаторы . В их состав входит один или более синтетический компонент, который не присутствует в природе. Эти ароматизаторы обладают еще более концентрированным ароматом, еще большей стабильностью и меньшей ценой против идентичных натуральным.
Ароматизаторы могут быть классифицированы:
- по назначению: на пряные и сладкие.
- на основе способа получения: на композиционные (смесь, состоящая из индивидуальных веществ), коптильные и реакционные (или технологические, полученные как результат взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений при повышении температуры, например, аромат готовой пищи).
Ароматизирующие добавки выпускают и хранят как порошки и жидкости, реже как пасты и эмульсии. Носителями жидких ароматизаторов могут служить растворы этилового спирта, пропиленгликоля, триацетина (Е1518) и другие. Порошковые ароматизаторы также поставляются вместе с носителями, которыми могут быть крахмал и декстрин полисахарид, желатин, соль и сахар.
Независимо от формы поставки, любой ароматизатор сам по себе не может быть использован из-за сильной концентрации вкуса и запаха. Добавление его в продукт зависит от желаемого эффекта, технологии производства, вида финального продукта и рекомендаций производителя. Стандартное количество жидкого вещества рассчитывается на 100 кг финального продукта в диапазоне 50-150 г, для порошкообразных добавок — от 200 до 2000 г. Для экстрактов и эфирных масел установлено количество в размере 1-5 г.
Для сравнения всего 1-2 г эфирного масла чеснока имеют такой же ароматический и вкусовой эффект, как 1 кг этого продукта. Технологическая и коммерческая выгода идентичных натуральным ароматизаторов перед натуральными добавками очевидна.
Состав вкусоароматических добавок
Уникальность вкусовых качеств и аромата каждого продукта формируется из сотен компонентов, входящих в него. На них влияют место и климат роста растения, ферментация, способ обработки и приготовления. Основная тональность аромата определяется одним или несколькими веществами, в то время как оставшиеся десятки и сотни соединений дополняют его отдельными нотами и делают особенным. Например, всем знакомый лимонный аромат определяет соединение цитраль, запах чеснока задает аллилдисульфид, ваниль узнаваема по ноткам ванилина благодаря 4-окси-З-метоксибен-зальдегиду и т. д.
Приобретаемые на рынке ароматические добавки имеют постоянный состав, который по крупицам собирает воедино флейворист — специалист по ароматам.
Однако в готовом вишневом джеме каждой фирмы вкус и аромат могут сильно отличаться. Один производитель предпочтет сделать акцент на сладости ягоды, другой — на горчинке косточки, третий — на аромате цветов вишни. Одна компания варит такой густой джем и так долго, что прямо ложка стоит и нужно его пережевывать, а другие — наоборот, более жидкий, такой, что легко намазывается на тост и тает во рту. Первый изготовитель разливает готовый продукт по стеклянным баночкам, второй — по пластиковым, а третий предпочитает тубу, чтобы наносить без ложки прямо на бутерброд или десерт.
Все это: способ приготовления, фасовка, транспортировка, хранение и даже употребления (будете ли Вы есть варенье холодным на бутерброде, вприкуску с горячим чаем или же запечете его в пирогах), персональные предпочтения технологов — влияет на финальную версию вкуса и аромата продукта.
Какую опасность представляют ароматические добавки?
Несмотря на то, что эфирное масло активно используется в пищевой и фармацевтической промышленности, оно представляет собой достаточно токсичную субстанцию. Его запрещено принимать внутрь в неразбавленном виде, только, как составляющую продуктов и лекарственных средств. Следует осторожно использовать ароматические палочки, свечи и т. д., содержащие эфирные масла. Неполное сгорание может привести к образованию вредных соединений и даже канцерогенов. Чрезмерное вдыхание эфирных масел может спровоцировать отравление и ожог дыхательных путей. Особенно аккуратно с эфирными маслами необходимо обращаться , поскольку это может привести к выкидышу.
Сами по себе ароматизаторы в тех дозах, в которых они присутствуют в продуктах, не являются угрозой для .
Например, пищевая добавка ацетат натрия Е262 представляет собой вещество, входящее в состав клеток организма. Она используется для изготовления овощных консервов, смягчая привкус уксуса, для ароматизации чипсов и в качестве консерванта в муку и хлебобулочные изделия. Вещество Е262 считается нетоксичным, поэтому для него не установлена максимальная суточная норма потребления.
Мальтол Е636 — ароматизатор, используемый в шоколаде, напитках, какао, чае, кофе, сладостях, принято считать почти нетоксичным. Однако среднесуточная доза не должна превышать 1400 мг/кг веса.
Потребление этих веществ на регулярной основе и в больших количествах — сейчас они присутствуют практически в каждом продукте — может нанести вред организму. Доказано, что высокая концентрация в длительном промежутке времени негативно влияет на печень и обменные процессы. Особенно чувствителен к токсичности организм детей, поэтому использование добавок в категорически запрещено.
Заметив указание о пищевом ароматизаторе в составе кокосовых печенек и не увидев отдельного упоминания о наличии кокосовой стружки, знайте, что, скорее всего, кокос там просто отсутствует.
Источники:
- Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
- В последнее время найти в составе пищевых продуктов натуральные ароматизаторы - редкая удача. В лучшем случае в состав продукта входят ароматизаторы, идентичные натуральным, а в худшем - искусственные ароматизаторы. Хотелось бы узнать, что скрывается за термином «ароматизаторы, идентичные натуральным»?
Как объясняют специалисты в области питания, пищевые ароматизаторы - это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы получают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: одна из них заключается в высокой стоимости натуральных ароматизаторов, вторая - в слабой или недостаточной стабильности натуральных ароматов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляники», «персика», «черной смородины», «абрикоса» и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Используются в пищевом производстве также и искусственные ароматизаторы - они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не встречаются в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - сочетание, не найденное в природе, а полученное химическими методами.
Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.
- Мои дети категорически отказываются от употребления молока. Не позволяют добавлять его даже в каши. Мол, фигуру надо беречь. И никакие мои уговоры на них не действуют. Помогите их убедить...
Специалисты констатируют: рацион белорусов характеризуется низким содержанием кальция , что влечет нарушения в функционировании различных органов и систем организма, в первую очередь - костной системы. Поэтому главный аргумент в пользу молока заключается в том, что именно молоко поставляет в организм человека львиную долю фосфора и кальция в самой доступной и легкоусвояемой форме!
Вообще молоко характеризуется оптимальной сбалансированностью питательных веществ и высокой степенью усвоения их организмом. В нем содержатся сотни различных ценнейших компонентов: более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, свыше 140 жирных кислот, молочный сахар лактоза, богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, фосфатиды, ферментов, гормонов и других веществ, необходимых организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. По содержанию незаменимых аминокислот молочные белки относят к белкам высокой биологической ценности. Степень усвоения молочных белков очень высока - 96-98 процентов.
Теперь что касается угрозы, которую потребление молока якобы может представлять для фигуры. Специалисты объясняют, что цельное молоко относится к продуктам питания со средним содержанием холестерина . Поэтому тем, кто заботится о лишнем весе, можно посоветовать употреблять обезжиренные молочные продукты или молоко с пониженной жирностью : 1,5% вместо 3,5%, молочный, а не сливочный йогурт, сметану с жирностью от 10 до 15% вместо 20 - 25 %. Например, чашка цельного молока содержит около 30 мг холестерина, чашка молока двухпроцентной жирности - 15 мг, а в чашке обезжиренного молока содержится только 7 мг холестерина. Обезжиренное молоко как источник полноценного для человека белка включено в пирамиду здорового питания с рекомендацией потребления 2-3 чашки в сутки. Очень важно, что в обезжиренное молоко полностью переходят из цельного молочные белки и молочный сахар. В него попадают также фосфатиды, небелковые азотистые сочетания, витамины, ферменты, гормоны и другие сочетания. По своей ценности молоко с пониженной жирностью практически не уступает цельному молоку.
- Подскажите, чем можно заменить в рационе сахар? Насколько безопасно подслащивать кофе синтетическими заменителями сахара?
По калорийности большинство натуральных заменителей сахара ему не уступают, однако они более сладкие, а потому и доза их потребления - меньше. Наиболее известными заменителями сахара на растительной основе считаются сорбит и фруктоза. Их можно употреблять даже больным сахарным диабетом. Качественная фруктоза почти вдвое более сладкая чем сахар, а сорбит - в полтора. В ежедневном потреблении лучше отдать предпочтение фруктозе , поскольку в сорбите есть один малоприятный побочный эффект - он обладает эффектом слабительного.
Из синтетических сахарозаменителей самые распространенные - цикламат натрия и аспартам . Они продаются в виде маленьких таблеток («Цукли», «Сусли», «Сладис» и другие), причем в самой таблетке их содержание совершенно незначительное, все остальное - это наполнитель, обычно крахмал. Но такие таблетки чрезвычайно сладкие. Одна таблетка сахарозаменителя равна одной чайной ложке сахара . Правда дискуссии по поводу безопасности применения синтетических сахарозаменителей в мире продолжаются. В европейских странах, например, использование аспартама запрещено в питании маленьких детей . Не рекомендован он и для подростков, хотя именно они становятся основными потребителями аспартама, поскольку этот заменители сахара содержится во всех «облегченных» газировках с приставкой «лайт». Аспартам категорически запрещается потреблять при фенилкетонурией. Еще более ограничена «география» потребления цикламата: он запрещен к применению в США, Франции, Великобритании и еще нескольких странах. Есть мнение, что цикламат натрия провоцирует почечную недостаточность. Запрещается потреблять цикламат беременным женщинам и кормящим матерям. Рекомендуемые безопасные дозы потребления аспартама составляют 40 мг на 1 килограмм веса человека, а цикламата натрия - 10 мг на килограмм веса.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизатор, идентичный натуральному -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.
В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор -- это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
Искусственные ароматизаторы
Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Ароматизатор искусственный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент -- соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным
Вкусо-ароматический препарат -- это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Искусственное вкусо-ароматическое вещество -- это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор -- это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата -- это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)
ароматизатор вкус микробиологический гигиенический