Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.
Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.
Основные правила подачи блюд в ресторане
тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.
Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.
Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.
На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.
Стиль подачи японских блюд
Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.
Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.
Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)
Элементы украшения блюд в ресторане
Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.
Идеи оформления детского меню
Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.
Органическая посуда для подачи
В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.
Приготовление и сервировка блюд перед гостями
Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты
Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.
Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.
Инвентарь для презентации блюд
Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:
Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.
Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.
Больше интересных рецептов
Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:
Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.
Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.
Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.
Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов . Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.
Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.
На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?
Правила официанта: о чем надо помнить
- Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
- «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.
- Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
- Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
- Разным клиентам – разное обслуживание.
- Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.
Правила официанта: процедура обслуживания
Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.
Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.
Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.
Какие вопросы официант может задать клиенту?
- Вы впервые у нас?
- Кто посоветовал Вам наш ресторан?
- Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
- Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
- Вы не очень спешите?
Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.
Как правильно подать меню?
Как официант должен подать меню по правилам этикета ?
Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.
Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку . Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.
В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане ?
Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.
Кому сначала подавать блюда?
Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.
Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.
Правила официанта: 7 международных законов
1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.
2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.
3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.
4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.
5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.
6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.
Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана . А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.
Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.
Встреча гостей
Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан - это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.
Прием заказа
Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна, то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний - администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления. Например: «Свинина «Три Кабана» - обжаренная на сковороде свинина, запекается в сырном соусе и фламбируется коньяком. Подается с жареным картофелем, баклажанами и ветчиной». При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. Также если гости, не сделав заказ, ведут беседу за столом, официанту разрешается, не дожидаясь окончания беседы, спросить: «Разрешите принять заказ?» При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. Недопустимым считается, проявление безразличия, ссора и спор с гостями, а так же нетактичность и рассеянность.
Техника работы официанта и правила этикета
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
1. Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой - это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие - ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена.
2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
3. Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному.
4. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.
5. Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
6. Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
7. При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка должна лежать на ладони, а большой палец - опущен вниз за ее край. Нельзя дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки. Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише.
8. Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
9. При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков - подогретая посуда, а для холодных охлажденная.
10. В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать очередность подачи блюд и напитков:
1) холодные закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
2) горячие закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
3) супы;
а) прозрачные;
б) пюреобразные;
в) заправочные;
4) горячие вторые блюда
а) рыба
б) мясо
в) птица и дичь
г) овощные, яичные, крупяные и мучные
5) десертные и сладкие блюда
11. Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.
12. В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.
Подача закусок
Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10 - 14°С. При подаче холодных закусок, стол сервируется закусочной и пирожковой тарелкой, а так же закусочным ножом и вилкой, независимо от вида мяса. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д. Подача закусок практически всегда осуществляется слева. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и если потребуется помочь гостям разложить блюдо. При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салаты - слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостям, ставить закуски и другие блюда, нагибаясь через весь стол, и ставить их на стол левой рукой, подойдя к гостю с правой стороны.
Вслед за холодными закусками подают горячие закуски, как правило, в той же посуде, в которой их приготовили (кокотницы, кокильницы или порционные сковородки). Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. В кокильницах подают рыбные горячие закуски, а в кокотницах - мясные. Горячие закуски под соусом - из птицы, шампиньонов и другие подают в кокотницах. Кокотницу ставят на закусочную тарелку, застеленную салфеткой, а ее ручку украшают папильоткой. Рядом кладут чайную ложку или кокотную вилку. По желанию гостя, официант может переложить закуску из кокотницы или кокильницы на подогретую закусочную тарелку.
Подача первых блюд
Вес супы состоят из жидкой части, которая служит основой, и плотной части - гарнира. Жидкой основой супов являются бульоны, а овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты - служат гарниром.
По способу приготовления различают супы: прозрачные, заправочные, и пюреобразные. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготавливают более насыщенными и крепкими, чем для заправочных.
Заправочные супы отличаются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке, сливках или отваре продуктов.
Практически все супы подаются горячими. Температура их отпуска составляет около 65 - 75° С. Исключением являются супы на хлебном квасе и некоторые супы на фруктовых и овощных отварах. Температура подачи холодных супов 8 -10° С.
Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь - сладкие.
Посуда для подачи супов так же разнообразна. Прозрачные и супы-пюре подаются в бульонных мисках. Заправочные супы, желательно, подавать в мельхиоровых мисках, а в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые, подаются супы при обслуживании комплексных обедов, банкетов и различных мероприятий. Вся посуда для подачи горячих первых блюд должны быть подогрета.
В том случае, если в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки.
Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки - они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. Профитроли же подают в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную салфеткой. К профитролям обязателен прибор для раскладки. На стол профитроли ставят с левой стороны. При подаче большого количества порций, профитроли можно подать в вазе, застеленной салфеткой.
Подача вторых горячих блюд
Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол.
В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. При отсутствии приборов для рыбы, стол сервируется двумя столовыми вилками, из которых одну кладут слева, а другую - справа от столовой тарелки. В том случае, если заказано и мясное, и рыбное блюдо, на столе должны быть приборы, как для мяса, так и для рыбы.
Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Показав блюдо гостям, и получив их разрешение, официант может переложить блюдо по тарелкам и подать гостям. Второй способ таков - сначала официант расставляет тарелки под горячее, потом, обходя всех гостей, раскладывает блюдо непосредственно у обеденного стола. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.
Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные.
Все порционные блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках и порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного блюда в фарфоровой и металлической посуде.
Для подачи рыбы используются фарфоровые блюда, мельхиоровые блюда и мельхиоровые сковороды. Отварная рыба подается в фарфоровых блюдах, жаренная - как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная - в мельхиоровых сковородках.
Подача мясных блюд осуществляется следующим образом: для натуральных и панированных изделий (бифштексы, антрекоты), а так же для подачи птицы, дичи и отварных овощей используются различные фарфоровые и мельхиоровые блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных блюд используют баранчики, сковородки и глиняные горшочки. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир.
Подача сладких блюд
В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда. Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими.
К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С.
К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°.
Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.
Подача чая и кофе
Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей. Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 - 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый - водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут - это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце - ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они ставятся справа, а варенье, джем или мед - слева.
Расчет с посетителями и проводы гостей
После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а так же просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.
После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.
Начиная ресторанный бизнес, важно думать не только о финансовых показателях и подходящем кухонном оборудовании, но и о том, как именно будет происходить обслуживание клиентов. Правила подачи блюд в ресторане – это один из немаловажных факторов обслуживания. Большинство посетителей будут формировать свое мнение о вашем ресторане во многом исходя из того, хорошо ли их обслужили. Поэтому всех официантов необходимо обучать правильной подаче блюд в ресторане. Вы можете отправлять всех новеньких сотрудников на специальные курсы, где их научат быть супер-официантами. Но если вы только начинаете свой небольшой бизнес, то вкладывать много денег в это обучение, возможно, будет невыгодным.
Можно пойти по более простому пути: самостоятельно поизучать основные правила оформления и подачи блюд, а затем проводить с официантами мини-тренинги. На самом деле, наука эта не такая уж и сложная, а если речь идет о небольшом ресторане, не ориентированном только на элитную публику, то вам точно будет достаточно такого подхода. Сегодня рассмотрим основные моменты этой темы.
Подача блюд в ресторане: что нужно знать каждому официанту
Все официанты должны придерживаться следующих правил:
Хороший официант – это очень энергичный и быстрый сотрудник. Малейшее замешательство или ошибка может навсегда испортить впечатление посетителей о ресторане. И конечно, нельзя забывать о том, что как бы себя ни вел посетитель, официант всегда должен оставаться вежливым, дружелюбным и спокойным.
Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.
Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.
- Хлеб и масло.
- Холодные закуски.
- Горячие закуски.
- Первое блюдо.
- Второе из рыбы.
- Второе из мяса.
- Горячие овощные блюда.
- Десерты.
- Фрукты.
Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.
Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.
Подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.
А теперь все по порядку
Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.
Холодные закуски
Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.
В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.
Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.
В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.
Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.
Затем предлагают горячую закуску.
Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.
Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.
Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.
Правила подачи супов
В качестве первого блюда выступают обычно . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.
Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.
На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.
Правила подачи вторых горячих блюд
Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.
Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.
Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.
На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.
Десерты и фрукты
Их принято подавать на стол в конце застолья. могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.
Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.
Ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.
Подача напитков
Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.
После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:
- Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
- Пиво подходит для холодных закусок.
- Белые и розовые подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
- Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
- Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
- На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.
Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд
Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.
Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.
Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.
Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:
- при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
- не брать стакан или чашку за край;
- нужно сервировать стол бесшумно;
- приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
- Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.
За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы