Приготовить вяленое мясо дома гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Есть довольно много способов, все они отличаются длительностью мариновки, сушки и толщиной кусков. Рассмотрим самые практичные вяленого мяса в домашних условиях .
Вялить можно свинину, говядину, баранину, телятину и даже оленину.
У некоторых коренных северных народов оленину вялят на костре, не используя предварительной мариновки. Нарезают большими кусками, толщиной примерно 3 см. При этом большой кусок получается как бы с дырками. Сооружается деревянный каркас из палок, под которым будет находиться небольшой костер. За один раз можно завялить около 10 больших кусков оленины. Слишком много за один раз приготовить не получится. Куски обильно посыпаются специями, главное хорошенько их посолить. Разводится небольшой костер. На него кладётся можжевельник, благодаря которому мясо приобретет особый аромат. Сверху на огонь кладётся трава, чтобы сбить огонь и оставить горячие угли, на которых собственно и происходит вяление мяса . На костре оно вялится несколько часов до полной готовности. После чего можно снимать и убирать на хранение. Вяленая оленина может храниться всю зиму в сухом прохладном месте без холодильника.
В современных условиях чаще используется вяление мяса с предварительной мариновкой . Есть множество специальных сушилок, с помощью которых можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях , но если нет такой сушилки, то можно воспользоваться следующими рецептами.
Рецепт первый . Сначала готовится рассол, примерно 1 литр воды на 0.5 кг мяса. Доводим воду до кипения, добавляем туда соль, немного сахара, по 1 столовой ложки черного и красного перца, черный перец горошком и лавровый лист. Рассол немного кипятим, затем остужаем, убираем лавровый лист. Мясо нужно вымыть, нарезать средними кусками и положить в рассол на 5 часов при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на срок около трех дней. Через 3 дня нужно вынуть из рассола, положить под пресс, так что бы оно могло стечь. Натираем черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи. Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса , повторно обработав его специями. Его необходимо развесить в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от нападения насекомых. Примерно через неделю мясо будет готово к употреблению. Хранить лучше всего в холодильнике (может храниться до трех месяцев).
Рецепт второй . Мясо нужно брать одним большим куском, примерно 30 см в длину, обильно обработать приправами и выложить в узкую форму. На 1 кг нужны следующие приправы, соль 40 гр., сахар 20 гр., 10 гр. черного перца, желательно крупного помола, 10 гр. можжевельника и 6-7 лавровых листов. Накрыть пищевой пленкой, прижать сверху дощечкой и убрать в холодильник на срок не менее одной недели. Сверху дощечку придавить каким-нибудь грузом, что бы из мяса выходил сок. Сок необходимо сливать каждые два дня, пока оно стоит в холодильнике. Через неделю достать и высушить. Можно вытереть бумажным полотенцем, еще раз обработать приправами. Если холодильник большой, то мясо можно обвязать веревкой и подвесить. Если места нет, то просто выложить его на решетку и поставить в холодильник. Накрывать не нужно, оно должно сохнуть и вялиться, переворачивайте раз в два дня. В холодильнике мясо вялится от одной до трех недель не более. Когда будет готово, его можно завернуть в бумагу и оставить на хранение в холодильнике. При таком способе приготовления срок хранения не более месяца.
Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.
Нюансы приготовления вяленого мяса
Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.
Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.
Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.
Вяленая говядина – классический рецепт
Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей вырезки;
- 2 ложки молотого черного перца;
- 700 г морской соли;
- 1 ч. л. красного перца;
- 1 ч. л. сушеного чеснока;
- 3 ч. л. паприки;
- 1 ложка прованских трав;
- 2 ложки коньяка.
Способ приготовления:
- Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
- Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
- На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
- Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
- Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
- Вялим говядину от десяти дней до двух недель.
Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.
Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.
Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.
Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления
На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.
Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.
После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.
Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.
Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.
Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.
Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом
Ингредиенты на 1 кг вырезки:
Один килограмм поваренной соли «посольного» помола;
Два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;
Две ложки коньяка;
Сушёный шалфей – 2 ст. л.;
Восемь ложек чёрного свежемолотого перца;
Горсть зёрен кориандра.
Способ приготовления:
1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.
2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.
3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.
4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.
5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.
6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.
7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.
Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде
Ингредиенты на 700 гр. мяса
Для маринада:
Литр воды;
150 гр. крупной соли;
Ложка сахара;
Два больших листа лаврушки;
Душистый перец – 3 горошинки;
Зонтик гвоздики;
Пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.
В смесь для обвалки мяса:
Чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;
Чайная ложечка зёрен кориандра;
Перчик Чили – небольшой стручок;
Молотые паприка и розмарин – по ложечке;
Чайная ложечка тмина;
Столовая ложка соли;
Молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;
Дополнительно:
Кусок марли и пергаментная бумага.
Способ приготовления:
1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.
2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.
3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.
4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.
5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.
6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.
7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.
Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе
Ингредиенты:
Два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;
Каменная соль – 1 кг.
Для посола:
Уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;
Чеснок – 4 крупные дольки;
Толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;
Небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.
Смесь специй и трав для вяленья:
Большая ложка соли;
Острый перец – щепоть;
Ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).
Способ приготовления:
1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.
2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.
3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.
4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.
5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.
6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.
7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.
Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток
Ингредиенты:
Свиная нежирная вырезка – 600 гр.;
Три больших ложки соли;
Чайная ложка смеси молотых перцев;
Десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;
Два крупных зубца чеснока.
Четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.
Способ приготовления:
1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.
2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.
3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.
4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.
5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.
Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях
Ингредиенты:
Килограмм охлаждённой или свежей свинины;
Полкило крупной соли;
Головка чеснока;
Один лист лаврушки;
Перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;
Шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.
Способ приготовления:
1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.
2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.
3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.
4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.
5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).
6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.
7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.
8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.
9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.
Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов
Ингредиенты:
Свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;
Соус Табаско – 1,5–2 мл;
Ложечка, или чуть больше, сахару;
По 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;
Соевый тёмный соус – 30 мл;
Шесть ягод можжевельника;
Две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;
«Вустерширский соус» – 40 мл.
Способ приготовления:
1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.
2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.
3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.
4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.
Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы
Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.
Соль для посола используйте только крупного посола.
Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.
Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.
Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.
К сожалению, фото пошаговые не делал, так как это мой первый подобный эксперимент. Но честно скажу, проба была снята на 10 день, получилось просто божественно. Но, мяску лучше еще недельку полежать, я уверен, что вкус от этого будет еще насыщенней
Итак, берем вырезку говядины, у меня это был длинный огузок очень красивой ровной формы, весом 1,2 кг. В диаметре 9-10 см. Хотел даже его разрезать по длине на 2 куска, так как боялся, что внутри не просолится. Но поступил следующим образом, заморозил этот кусок на 4 дня, и перед заморозкой промыл мясо и поставил под груз, через час получился уже овальный кусочек точными размерами (длина 33, ширина 12-13, и высота за счет приплюснутости получилась примерно 6-7 см), полученную форму завернул в пакет и отправил в морозилку.
После разморозки, подготовил глубокую посудину на подобии противня (у меня стеклянная, удобно мыть, запахи не впитывает), взял соль очень крупную не йодированную (на рынке нашел давно такую, купил в запас аж 15 кг). Соли не жалеем, 1 кг вполне хорошо, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон приличным слоем. На 1 кг соли добавляем одну чайную ложку черного перца, в полученной смеси обваливаем кусок мяса и укладываем в посудину, обсыпав ровным слоем соли и перца со всех сторон. Закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня, каждый день открываем пленку, и переворачиваем мясо.
Через 3 дня, промываем от соли мясо (я использовал отфильтрованную воду), из посудины удаляем остатки соли и наливаем отфильтрованную воду, укладываем наш кусочек мяса для отмачивания. Необходимо убрать лишнюю соль, иначе будет приличный пересол. По статистике, на каждые сутки засолки нужно 1 час отмачивания, я отмачивал около 2 часов, переворачивая каждые 30 минут и раз в час меняя воду. После, нужно поставить под пресс наше мяско, остатки влаги удалить салфетками.
Пока мясо "отжимается", готовим смесь из специй: 3 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного перца, одна чайная ложка жгучего перца (если любите поострее, то можно вместо чайной добавить столовую ложку), две щепотки молотой мяты, Гарам масала добавлял "на глаз", примерно 3 щепотки (в следующий раз добавлю чайную ложку, уверен, вкусу не наврежу), чайную ложку сахара, все это перемешиваем и добавляем ложку соевого соуса, снова перемешиваем. На чеснокодавке раздавливаем 10 зубчиков чеснока в отдельную посудину, зубчики я взял крупные. Для заворачивания можно использовать марлю, я люблю использовать ситец.
Итак, наше мясо выпустило лишнюю влагу и готово к дальнейшим действиям. Берем чесночную массу и начинаем втирать ее в мясо, как бы делая массаж, втираем тщательней, чтобы образовалась некая липкая корочка, сок чеснока впитывается в мясо, а чесночная масса остается на ладошках. Мы любим чеснок, поэтому часть чесночной массы также была использована для корочки. Смесью специй обмазываем наше мяско поверх чесночной корки, получается примерно двух миллиметровая корочка. Укладываем мясо на ситец, заворачиваем и туго обматываем нитками.
Готовый брикетик отправляем в холодильник, у меня для этого выделена верхняя полка, но в этот раз я подвесил на боковой дверце, второй вариант более эффективный, но не всегда боковая дверь свободна. Через сутки достаем наше мясо, разворачиваем и меняем ситец, так как влага проступит и впитается в тряпку. Также туго заматываем нитками, отправляем в холодильник и ждем. У меня неделю мясо висело, потом переложил на полку, раз в сутки переворачиваем.
Спустя 10 дней я снял пробу, моя жена сказала, что это самый вкусный мой мясной эксперимент. Очень правильно сделал, что не порезал кусок мяса на 2 части, мясо прилично усохло, и сейчас размер отрезанного кусочка просто идеальный.
Режем тоненько и наслаждаемся, можно пригласить гостей, но тогда мясо очень быстро закончится
Мясо – это важнейшая часть сбалансированного и полноценного питания человека. Для нормального существования каждого необходимо ежедневно готовить и употреблять блюда из мяса. Рассмотрим, что делать, если обыденные котлеты и отбивные порядком надоели, а душе хочется чего-то нового, неординарного.
В такой ситуации можно побаловать себя ароматным, вкусным сыровяленным блюдом. Как правило, такая продукция – это недешевое удовольствие, если покупать ее в магазине, но можно сделать эту вкуснятину самостоятельно в домашних условиях, тем более что это вовсе не сложно.
Особенности и калорийность блюда
Вяленое мясо – это продукт, изготовленный при помощи процесса длительного сушения. Для сушения, как правило, выбирают сырое мясо, поэтому конечный продукт и называется сыровяленым. В процессе приготовления этого деликатеса теряется примерно 2/3 начального веса сырого мяса, так, из килограмма свежего продукта можно получить примерно 250-350 граммов готового.
В процессе вяления продукт достигает такого состояния, когда практически исчезает питательная среда для размножения бактерий, поэтому сыровяленое мясо довольно долго не портится. Этот продукт отлично подходит для людей, чья работа связана с длительными командировками или путешествиями, действительно, качественное сыровяленое мясо может храниться длительное время даже без холодильника.
Сегодня на прилавках магазинов можно встретить множество видов этой продукции: бастурма, пасторма, прошутто, балыки и многое другое. Как правило, ее продают в отделе колбас на развес, но есть и исключения, например, недавно проявились «чипсы» из мяса. На самом деле это нарезанная тонкими ломтиками говядина, высушенная до совершенно сухого состояния.
Процесс вяления знаком человечеству издревле. Так, доподлинно известно, что в древнем Египте это блюдо было популярно у низших слоев общества. Существуют свидетельства, что вялили мясо и дикие африканские племена, и это неудивительно, поскольку в те времена невозможно было сохранить мясо другим способом, а съесть за один день крупное животное было часто не по силам обычной семье.
Сыровяленая говядина – это довольно питательный продукт. Так, на 100 граммов мяса приходится 36.18 грамма белков, что составляет 54% от суточной нормы среднестатистического человека. В 100 граммах такого продукта содержится 9.56 грамма жиров, а это 12% от суточной нормы и всего 2.01 грамма углеводов – практически 0% нормы. Калорийность составляет 236.85 ккал.
Сыровяленое мясо – это очень питательный продукт, который отлично усваивается, поэтому он отлично подходит для перекуса спортсменам и людям на диете, но только в том случае, если оно приготовлено с небольшим количеством приправ.
Сыровяленое мясо – это концентрат всех полезных веществ, которые содержатся в сыром продукте. Оно хорошо влияет на систему пищеварения, сердечно-сосудистую систему человека, укрепляет мышечные ткани и активизирует работу мозга, приводит в норму обменные процессы организма, повышает метаболизм, насыщает человека энергией.
О пользе этого продукта можно сказать очень много, однако с ним нужно быть предельно осторожным, ведь малейшее нарушение технологии приготовления может привести к серьезным отравлениям.
Не стоит пробовать такой продукт людям с аллергией на животный белок, людям, склонным к ожирению, детям до пяти лет. Кроме того, в говядине содержится довольно много холестерина, который может привести к образованию холестериновых бляшек и повреждению сосудов.
Выбор ингредиентов
Для приготовления качественного продукта важнее всего суметь выбрать подходящее мясо. Для этого следует запомнить основные правила.
- Мясо должно быть свежее без какого-либо налета на его поверхности, без скользкого или липкого слоя на нем, с приятным мясным запахом. Степень свежести можно определить, понюхав мясо и тщательно его осмотрев. Кроме того, можно надавить на выбранный кусок пальцем, если место надавливания быстро приходит в норму – значит, мясо свежее, если же вмятина остается на нем еще длительное время – это означает, что мясо лежалое.
- Для того чтобы получить более нежный продукт, лучше выбрать мясо теленка. Телятина отличается более розовым, нежным оттенком, а мясо взрослой коровы более красное, иногда может быть даже коричневым или сероватым.
- На поверхности говядины не должно быть кровоподтеков или следов крови – это питательная среда для развития микробов, а значит, потенциальная причина порчи продукта в процессе приготовления.
- Не стоит приобретать замороженное мясо, поскольку недоброкачественные производители для увеличения массы продукта могут наколоть его водой или вымочить в воде, кроме того, сложно оценить свежесть и качество замороженного мяса.
- Соль, пряности, спирт или уксусную кислоту для маринада стоит выбирать согласно требованиям рецепта. Если количество и виды пряностей можно варьировать по вкусу, то соль, спирт или уксус нужно добавлять строго в пропорциях, указанных в рецепте – от этого зависят не только вкусовые качества продукта, но и его безопасность для человека.
Правила приготовления
Конечно же, приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет значительно отличаться от того, как его готовят на заводе, однако есть несколько важных принципов, которые нельзя опускать ни при каких условиях. Для того чтобы домашняя вяленая говядина была безопасной для здоровья человека, важно соблюдать основные этапы ее изготовления, а для этого нужно знать, как действовать пошагово.
Первое, что нужно сделать с мясом – это заморозить его. Существует ряд болезнетворных бактерий, которые не погибнут без воздействия на них критических температур. Поскольку сыровяление предполагает сушку сырого продукта, можно уничтожить эти бактерии путем вымораживания. Свежее мясо нужно обернуть марлей и целлофаном, заморозить и оставить в морозильной камере на 2-3 суток. Размораживать говядину нужно только в холодильнике, удалив целлофан. Слой марли на мясе позволит сохранить целостность его структуры и убережет от заветривания.
Следующий важный этап – это маринование. Маринование не только насытит продукт вкусом и ароматом, этот этап также поможет избавиться от ряда вредоносных организмов. Как правило, для маринования мяса при вялении используют растворы спирта или уксусной кислоты. Иногда для маринада выбирают алкоголь: водка, коньяк, виски. Довольно большое количество соли в маринаде также поможет достигнуть поставленных целей.
Если домашняя сушилка не имеет возможности нагрева до таких температур – можно подогреть продукт в духовом шкафу. Для этого понадобится большой духовой шкаф и градусник, способный измерить такие температуры. Подогрев до столь высоких температур не должен быть длительным, чтобы говядина не сварилась
Стоит помнить, что не существует волшебного быстрого способа приготовить сушеное мясо дома. Можно, конечно, найти рецепт в интернете и попробовать сделать такой продукт, но это небезопасно.
Сушка мяса должна быть довольно интенсивной, поэтому продолжать ее необходимо при температуре 50-60 градусов. С таким температурным режимом бытовая сушилка, пожалуй, справится, поэтому можно продолжить приготовление в ней. При несоблюдении температурных режимов существующие в мясе бактерии могут размножиться с большой скоростью – это приведет к быстрой порче продукта.
Рецепты
Рассмотрим несколько рецептов
Jerky
Мясо очистить от жилок и жира, выморозить в течение двух дней, разморозить в холодильнике до такого состояния, чтобы его можно было порезать, но оно не плыло в руках. Нарезать телятину ровными, одинаковыми ломтиками толщиной 4-7 миллиметров и оставить размораживаться.
Томатную пасту смешать с соевым и ворчестерским соусами, всыпать пряности и соль, все тщательно перемешать и залить получившимся маринадом подготовленное мясо. Оставить в холодильнике на 10-15 часов.
Промаринованное мясо нужно слить, можно слегка отжать жидкость, так чтобы не повредить его структуру. После этого ломтики нужно разложить в поддоны сушилки, под ними стоит разместить сплошной поддон, в процессе будут вытекать соки, они могут попасть на нагревательный механизм и испортить его.
Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть в течение 5-10 минут, затем снизить температуру до 60 градусов и продолжить приготовление до получения плотных, сухих ломтиков. Каждые 4-5 часов мясо нужно переворачивать.
Бастурма
Для приготовления бастурмы понадобится:
- 1 килограмм телятины;
- 0,5 стакана соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 5 столовых ложек молотой паприки;
- 2 столовые ложки зерен кинзы;
- 100 миллилитров коньяка.
Мясо нарезать на 2-3 больших ломтика натереть солью, сахаром и коньяком, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить под гнет на 24 часа в холодном месте. Слить выделившиеся из него соки, натереть ломтики остальными пряностями, нанизать на шпажки и разместить в сушилке.
Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть мясо в течение 10-20 минут, после чего снизить температуру до 55 градусов, затем продолжить приготовление еще 4-5 дней.
Не стоит забывать, что в холодильнике часто бывает повышенная влажность, если такая проблема существует – можно обернуть готовый продукт марлей или чистой бумагой, сложить в целлофановый пакет и плотно завязать.
Особенности хранения
Приготовленное в промышленных условиях сыровяленое мясо может храниться в течение года, но это не значит, что продукция домашнего приготовления может храниться столько же. Домашняя вяленая говядина не должна храниться более двух месяцев. Хранить такой продукт нужно при температуре от 0 до 8 градусов, а значит, идеальным местом для него будет холодильник.
В следующем видео подробнее рассказывается о приготовлении вяленой говядины.