Бурбон – алкогольный напиток, крепостью в 40-50 градусов, с насыщенным янтарным цветом и сладковатым привкусом. В настоящее время он официально признан национальным напитком США. Существует несколько марок бурбона — Wild Turkey, Four Roses, Maker’s Mark. Последняя производится на предприятиях штата Кентукки.
Немного истории
Впервые напиток начали изготавливать в конце 18 века в графстве Бурбон (штат Кентукки, США), названного так в честь известной европейской королевской династии Бурбонов. Постепенно крепкий алкогольный напиток закрепился в отрасли так же основательно, как многочисленные потомки династии во всем мире.
Знаменитый американский напиток изготавливают из кукурузы, которую в больших количествах выращивали переселенцы Запада. Однако спрос на нее был не настолько высоким, чтобы обеспечить земледельцам безбедное существование. Тогда власти решили делать из кукурузы виски, и вскоре все были приятно удивлены его приятным, сладковатым привкусом.
Окрыленные успехом, виноделы продолжали эксперименты с кукурузой, смешивая ее с небольшим количеством ржи. Так был изобретен оригинальный рецепт виски. Сначала его пускали на реализацию без предварительной выдержки, почти сразу после перегонки. Виски был очень чистым и прозрачным, поэтому получил название «Белая собака».
Позже бурбон стали выдерживать в обожженных дубовых бочках, причем этот технологический нюанс виноделам подсказал случай. Однажды, при изготовлении дубовых бочек для выдержки виски что-то пошло не так, и они оказались немного испорченными огнем, однако производитель решил не выбрасывать их, а пустить в ход. Виски был налит в эти бочки и отправлен на продажу в другой город. Пока напиток дошел до потребителей, он успел получить совершенно новый аромат и вкус, который очень понравился местным жителям, и они заказывали только этот виски.
Постепенно бурбон стал очень популярным и востребованным, его даже называли «кровью Америки». Однако в 1920 году в стране приняли «сухой закон», и производство напитка сократилось до минимума, купить его можно было только в аптеке. Статус национального напитка США он получил только после отмены «сухого закона» в 1933 году.
Как пить?
Ценители бурбона не наливают его в стаканы прямо из бутылки – сначала его переливают в специальный сосуд из тонкого, прозрачного стекла. Лишь в этом случае можно в полной мере оценить благородный оттенок напитка. Затем его наливают в широкие и массивные стаканы для виски, или в шотландские кружки из олова с двумя ручками – квейчи.
Гурманы не пьют напиток залпом. Сначала его греют в ладони, затем взбалтывают, чтобы он полностью раскрыл свой уникальный аромат, и только потом начинают пить небольшими глотками.
Чтобы насладиться послевкусием, после каждого глотка нужно сделать выдох через рот и нос, а между глотками делать небольшие паузы, прислушиваясь к своим ощущениям. По этой причине бурбон не пьют во время еды, как другие алкогольные напитки.
Со льдом бурбон пьют лишь в двух случаях – если это напиток с небольшим, меньше двух лет, сроком выдержки, а так же если выдержка составляет от 4 до 6 лет.
В первом случае вы имеете дело с «Белой собакой», а использование льда смягчает резкость напитка. Во втором – лед оттеняет вкусовые нотки, которые еще не успели полностью раскрыться естественным образом. Бурбоны этого класса со льдом можно пить во время застолья или после него.
Бурбон используют для приготовления коктейлей и миксов с алкогольными и безалкогольными напитками. Миксы и коктейли делают с фруктовыми соками, и с негазированной минеральной водой, смешивая их в равных пропорциях.
Чем отличается бурбон от виски?
Два традиционных американских напитка нередко путают между собой, однако разница между ними все же существует. Заключается она в том, что виски производят из пшеницы, ржи и ячменя, а в классическом бурбоне более 50% кукурузы, остальное место занимают те же злаки.
Имеются различия и в технологии производства напитков. Виски производят с применением солода – зерно замачивают, проращивают, сушат, шелушат, чтобы выделить ферменты, естественным образом расщепляющие крахмал и превращающие его в сахар. При производстве бурбона солод из кукурузы не делают. Зерно варят в воде, затем добавляют в сусло ячменный солод и дрожжи. Некоторые производители перед выдержкой пропускают напиток через уголь из клена, в частности, именно так производят марку «Джек Даниэлс».
Бурбон 2-4 и более лет настаивают в обожженных изнутри дубовых бочках, и не используют их повторно. Для настаивания виски можно применять бочки, в которых ранее настаивали мадеру, кальвадос, бурбон, коньяк, в результате он получает привкус этих напитков. Время настаивания – от трех до шести лет.
Официальная маркировка позволяет признать бурбоном только напитки, изготовленные по традиционной технологии в США – это правило закреплено законом, принятым в США в 1964 году. Тогда как виски – понятие более растяжимое в пространстве, его производят в Канаде, Шотландии, Ирландии и даже в азиатских странах, что и отражается на этикетках. Поэтому в торговых сетях можно увидеть «Canadian whisky» из Канады, «Scotch» из Шотландии, «Whiskey» из Ирландии.
Химический состав и органолептические свойства бурбона и виски так же различаются, ведь изготовлены они из разного сырья, и по разным технологиям. У бурбона более насыщенный, сладковатый вкус, тогда как ирландский виски отличается горькими нотками, а шотландский имеет аромат дыма. К тому же, бурбон выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому цвет у него темнее, чем у виски.
Бурбон домашнего приготовления
Можно ли сделать бурбон в домашних условиях? Не будем зацикливаться на юридических тонкостях дела, и не станем производить напиток в таких количествах, чтобы составить серьезную конкуренцию патентованным американским производителям. В качестве эксперимента изготовим небольшое количество бурбона, достаточное для личного потребления.
Чтобы эксперимент оказался удачным, необходимо запастись не только качественным сырьем, но и термометром, который позволит точно соблюдать температурный режим на разных этапах производства.
Итак, приступаем. Возьмите:
- 2 кг кукурузной муки или крупы;
- 9,5 литров воды;
- 400 грамм пшеничного, ячневого или ржаного солода;
- 7 грамм сухих дрожжей, или 20 грамм прессованных.
Солод нужен для осахаривания — превращения крахмала в сахар. Он должен быть мелким, как крупа крупного помола. Зеленый солод предварительно пропускают через мясорубку.
Сначала сделаем брагу, поэтапно это выглядит так:
- Воду в количестве 8 литров нагреваем до 50 градусов.
- Насыпаем кукурузную муку или крупу, постоянно помешиваем и поддерживаем температуру в 50 градусов. Для этого лучше сделать водяную баню, поместив одну кастрюлю в другую, с водой. Так будет проще соблюдать температурный режим и уберечь крупу от пригорания. Кукурузное сырье греем 15 минут, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки.
- Затем температуру нужно повысить до 65 градусов, и проварить массу еще 15 минут, не забывая помешивать.
- Добавляем в кастрюлю еще 1,5 литра воды и нагреваем до 77-80 градусов, после чего греем жидкость 20 минут, не меняя температуру.
- Через 20 минут температуру снижаем до 65 градусов, добавляем солод, тщательно размешиваем.
- Кастрюлю извлекаем из водяной бани, закрываем крышкой, укрываем одеялом и ставим в теплое место на 7 часов. В результате должно получиться сладковатое сусло.
- Когда оно остынет до 27-29 градусов, в емкость нужно добавить дрожжи, разведенные точно по инструкции. После добавления дрожжей, массу нужно тщательно перемешать.
- Теперь смесь можно перелить в емкость, где будет происходить процесс брожения. На горлышко емкости помещают специально изготовленный гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотыми пальцами. Брожение должно происходить в темном помещении при комнатной температуре, как правило, для этого достаточно 3-6 дней.
- Когда жидкость в бродильной емкости станет светлой, перестанет выделять газ, приобретет горьковатый привкус и спиртовой аромат – брага готова, теперь ее можно перегонять.
- Для этого ее наливают в самогонный аппарат, через фильтр из марли. Если не процедить брагу, комки во время перегонки будут пригорать и испортят вкус напитка.
- Перегонку разделяют на фракции, удаляя первую и последнюю порцию. В результате должно получиться около 2 литров жидкость крепостью в 30-35 градусов.
- Жидкость разводим водой до крепости в пределах 20 градусов.
- Проводим вторую перегонку, удаляя первые 150-170 мл жидкости, в которой содержится много ацетона и прочих вредных веществ. Затем собираем жидкость до тех пор, пока ее крепость будет сохраняться на уровне 45 градусов. В итоге должно получиться около 1 литра самогона крепостью в 55 градусов, его можно развести водой, и дать время для созревания в течение 1-2 дней. Классический бурбон должен иметь 51 градус крепости.
- Чтобы кукурузный самогон окончательно превратился в бурбон, его нужно выдержать в дубовой емкости 6-12 месяцев, в идеале — 2 года. Если такой емкости нет, можно использовать дубовую стружку или чипсы. Теперь напиток можно разливать в графины или красивые бутылки.
Самогон из кукурузы - это бурбон, который начали производить в США. Напиток отличается от классического виски рецептурой, дело в том, что в состав продукта непременно должна включаться кукуруза. В рецепт классического бурбона она входит в количестве 51 %, крепость напитка чуть выше, чем у скотча, и составляет около 45 градусов.
Брага на кукурузе
Бурбон - алкогольный продукт, который отличается приятным вкусом и ароматам. Он пришел на смену классическому шотландскому виски и стал практически национальным напитком в Америке. При этом бурбон можно изготовить в домашних условиях, для чего потребуется минимум ингредиентов и мастерства.
Чтобы изготовить самогон рецепт выбрать нетрудно. Есть и нюансы изготовления браги и выбора сырья. В большинстве случаев они знакомы опытным самогонщикам, но для новичков и тех, кто забыл все тонкости, напомним, как делать самогон на кукурузе:
- Чтобы поставить бражку, можно использовать муку или крупу. Муку желательно предварительно просеять, а вот крупу перебрать. Если же самогонка делается из натурального сырья, то необходимо следить за качеством продукта, а еще желательно прорастить зернышки: это поможет всему сахару, что есть в кукурузе, высвободиться. Если же используем крупу, то замачиваем ее в воде перед тем, как приступить к созданию основы.
- Выбираем хорошего качества воду, лучше использовать колодезную или родниковую. Можно в течение 2-3 дней отстаивать водопроводную воду в емкости, а потом использовать ее по назначению. Еще применяют воду с низким содержанием солей и минералов, такую можно отыскать в отделе детского питания.
- Выбор дрожжей имеет колоссальное значение. Есть рецепты, которые не предусматривают наличия среди компонентов этого продукта. Но брага без дрожжей будет зреть долго, примерно 30–45 дней.
- Для изготовления самогона из кукурузы можно использовать солод, а можно отдать предпочтение ферментам.
Когда возникает вопрос, о том, как сделать самогон из любой зерновой культуры, есть смысл изучить все нюансы, только в таком случае удастся произвести алкоголь высокого качества. Такой продукт будет способен составить конкуренцию покупному бурбону.
Самогон из кукурузы будет отличаться следующими характеристиками:
- Высоким качеством и крепостью в 45 градусов, поскольку для создания настоящего бурбона требуется повторная дистилляция, она-то и улучшит качество продукта, а заодно повысит его крепость с 35 градусов до 45.
- Кукурузная брага, в состав которой входит солод, может легко превратиться в благородный напиток высокого качества.
- Вкус напитка, сделанного на основе зернового продукта, можно назвать мягким и приятным, самогон не обжигает рецепторы и не имеет резкого запаха и странного послевкусия (горечи и т. д.).
Чтобы в домашних условиях изготовить бурбон или напиток, который будет по всем характеристикам удовлетворять потребителя, придется потрудиться.
Кукурузный самогон можно назвать продуктом благородного происхождения при правильном изготовлении, такой алкоголь не будет иметь неприятного привкуса и запаха. Аромат дистиллята домашнего производства часто смущает потребителей. Чтобы избавиться от него, используют различные способы, на деле же достаточно всего лишь правильно поставить брагу, не нарушая рецептуры, и перегнать самогон, не отклоняясь от рекомендаций.
Самогон: рецепт на основе солода
Процесс создания соложеного самогона отличного качества имеет свои особенности.
Чтобы приготовить напиток хорошего качества, потребуются следующие ингредиенты:
- Кукурузная крупа, но можно использовать и муку, особой разницы нет. Продукты хорошо заменяют друг друга. Крупы или муки потребуется около 1,5 кг.
- 300 грамм солода. Можно купить уже готовый продукт, а можно самостоятельно приготовить солод, используя пшеницу или ячмень.
- 7 литров воды, которая отличается низким содержанием солей и минералов.
- 5 грамм сухих дрожжей или 25 грамм прессованных в брикете. Отдать предпочтение рекомендуют спиртовым дрожжам, которые значительно ускоряют процесс сбраживания и повышают устойчивость бражки к перепадам температур.
В домашних условиях самогон из кукурузной крупы готовят по определенному рецепту, придется соблюдать не только пропорции, но и алгоритм действий.
Итак, брага для самогона, рецепт:
- Начать стоит с постановки водяной бани. Для этого потребуется 2 кастрюли, одна чуть больше другой. Заливаем воду в кастрюлю большего размера и нагреваем ее до 50 градусов. Потом ставим на водяную баню меньшую кастрюлю и ждем, пока вода в ней прогреется до аналогичной температуры.
- Далее засыпаем в емкость меньшего размера крупу и готовим из нее кашу на воде. Рецепт каши можно назвать стандартным, но наличие водяной бани поможет избежать пригорания. По этой причине ее и варят таким способом, если каша пригорит, то запах гари перейдет и к самогону, испортит его вкус и аромат.
- Крупу или муку медленно всыпают в емкость с водой и варят в течение 15 минут, не снижая температуры и постоянно помешивая ложкой из дерева.
- Затем стоит поднять температуру до 65 градусов и еще 15 минут варить кашу, постоянно помешивая ее лопаткой или ложкой.
- На следующем этапе заливаем в основу 1 литр воды, поднимаем температуру до 75 градусов и варим еще 15–20 минут, можно закрыть кастрюлю крышкой.
- Потом приступаем к созданию солода, его измельчаем до состояния крупной крупы. Можно засыпать солод в блендер или прокрутить его на мясорубке.
- Когда солод будет готов, засыпаем его в остуженную до 65 градусов кашу, закрываем кастрюлю крышкой. Утепляем ее одеялом и отправляем в теплое место на 7 часов. За это время каша станет сладкой, осахарится.
- Затем приступаем к подготовке дрожжей. В домашних условиях «оживить» дрожжи можно, используя инструкцию, которая есть на упаковке.
- На следующем этапе стоит охладить кашу до комнатной температуры, можно погрузить емкость с заготовкой в холодную воду, а потом внести в основу дрожжи, которые прошли предварительную подготовку.
- Когда все компоненты окажутся в емкости для брожения, их тщательно перемешивают и отправляют тару с брагой в помещение со стабильной температурой. Примерно через 5–7 дней продукт будет готов к переработке. Требуется залить в перегонный куб самогонного аппарата брагу и перегнать ее, не разделяя на фракции.
Кукурузный самогон можно приготовить и по другому рецепту, чтобы создать напиток высокого качества, потребуются следующие ингредиенты:
- 5 кг кукурузных зерен хорошего качества;
- 17 литров воды с низким содержанием солей;
- 6 кг сахара, можно использовать рафинад.
В домашних условиях придется прорастить зерно, для этого его отбирают, заливают небольшим количеством воды и засыпают 6 стаканами сахара. Периодически перемешивают сусло, чтобы насытить его кислородом, когда кукуруза прорастет, ее измельчают в мясорубке или блендере, а потом отправляют в емкость для брожения.
Оставшийся сахар и воду добавляем к проросшей кукурузе и все тщательно перемешиваем еще раз. Из солодового сырья удастся получить продукт высокого качества.
Следуя такому рецепту, в домашних условиях удастся произвести напиток, который будет по вкусу и аромату напоминать бурбон. Стоит отметить, что солод из кукурузы не отличается высоким качеством, его используют редко. В основном только для создания бурбона, другие алкогольные напитки на основе такого сырья лучше не производить. Кукурузу применяют в пивоварении, но чаще всего отдают предпочтение ячменному и пшеничному солоду, считая его более качественным.
Перегонка браги на основе кукурузы
В процессе производства самогона особое внимание стоит уделить дистилляции. Брага из кукурузной муки или зерна имеет своеобразные особенности, по этой причине и перегонка должна пройти с соблюдением всех правил:
- Для начала стоит пропустить через фильтр основу, чтобы избавить ее от остатков сусла. Марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань применяют для того, чтобы отфильтровать продукт.
- После фильтрации основу заливают в перегонный куб и приступают к дистилляции. Разделять алкоголь на фракции не стоит. Перегонку завершают тогда, когда крепость в струе упадет до 25 градусов.
- Потом измеряем крепость готового продукта и приступаем к его разбавлению до 15–20 градусов. Затем проводим повторную, отсекаем хвосты и отбираем головы.
- Крепость самогона в итоге должна составлять около 45 градусов, при необходимости алкоголь разбавляют, если его крепость очень высока.
- Потом напиток разливают по бутылкам и охлаждают в холодильнике. Самогону дают отдохнуть 2-3 дня, это поможет стабилизировать его вкус. Если все было сделано правильно, то продукт будет иметь приятный аромат кукурузы и легкую сладость.
Стоит отметить, что если верить теории, то из 1 кг сырья удастся получить примерно 0,845 литра самогона.
Брага на ферментах
Выше были описаны 2 рецепта, в одном из них использовали уже готовый солод, в другом самостоятельно готовили солод из зерен кукурузы. Этот продукт необходим для создания сусла, но нередко его заменяют ферментами. Брага из кукурузы с ферментами имеет ряд плюсов и минусов.
Ферменты - это вещества, которые ускоряют процесс сбраживания, они оказывают влияние на сусло. Если говорить о той бражке, которую готовят на основе кукурузы, то для нее больше всего подходят следующие ферменты:
- Амилосубтилин.
- Глюкаваморин.
Эти вещества действуют на сусло следующим образом, они помогают:
- сократить продолжительность брожения на 15–20 часов, что позволяет получить готовую бражку быстрее;
- стабилизировать технологию, то есть повлиять на процесс сбраживания;
- увеличить выход готового самогона на 5 %;
- повышать эффективность использования сырья.
Ферменты нередко используют вместо солода, считая, что они вполне могут заменить этот компонент. Но некоторые винокуры отказываются от химии, полагая, что вещества оказывают влияние на качество готового продукта.
Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться «бурбоном». Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход.
Ингредиенты:
- кукурузная крупа (мука) – 1,5 кг;
- солод – 300 грамм;
- вода – 7 литров;
- сухие дрожжи – 5 грамм (или 25 грамм прессованных).
Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячменный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья – расщепления крахмала до сахаров. Без солода ничего не получится и кукурузная брага не забродит, но солод можно заменить искусственными ферментами – амилосубтилином и глюкаваморином, которые продаются в специализированных магазинах. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40%, практические потери обычно составляют 10-15%. Также выход несколько увеличится за счет солода.
Внимание! Очень важно соблюдать температурные режимы, указанные в рецепте. Советую заранее подготовить термометр и без измерительного устройства не начинать процесс приготовления.
Рецепт браги из кукурузы
1. Нагреть воду до 50°C. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Принцип работы этого нехитрого сооружения показан на фото.
Водяная баня Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 литров воды, большую — заполнить водой на 2/3 объема.
2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела, и на дне не появились комки.
3. Поднять температуру до 65°C и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.
4. Добавить в затор 1 литр воды, нагреть до 75-80°C, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.
Затор перед внесением солода 5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.
6. Охладить затор до 65°C, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.
Сусло потемнело, стало жидким и сладким 7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
8. Понизить температуру затора до 25-29°C (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и хорошо перемешать.
9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор (можно заменить медицинской перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести емкость в тёмное место с комнатной температурой (18-30°C).
10. Спустя 3-7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать первую перегонку.
Получение кукурузного самогона (бурбона)
11. Профильтровать брагу через марлю, чтобы удалить крупные частицы, которые могут пригореть в процессе дистилляции.
12. Перегнать брагу без разделения на фракции, отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%. Измерить общую крепость напитка. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).
13. Разбавить кукурузный дистиллят водой до 15-20%, по желанию очистить углем, затем перегнать повторно на малом огне. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта отобрать отдельно, это вредная фракция, портящая качество. Закончить сбор кукурузного самогона при падении крепости в струе ниже 45 градусов.
Поклонники группы Наутилус Помпилиус наверняка помнят старую песню про Алена Делона, который предпочитает одеколону двойной бурбон . Не очень понятно, почему французский секс-символ пьет —американский виски—, а не «патриотичный» коньяк. Давайте поговорим о том, как сделать бурбон в домашних условиях. Не факт, что этот напиток превратит вас в известного актера, но удовольствие он подарит точно.
Время приготовления:
4 часа + 1-3 недели брожения + 6-8 часов + 6-8 месяцев для настаивания.
Количество бурбона на выходе:
5,5 – 5,7 л.
Кухонная техника и утварь:
большая кастрюля (около 50 л), лопатка для перемешивания, плита, чиллер или бутылки с замороженной водой, бочонок с плотной крышкой и гидрозатвором, ковш для переливания, сито, ведро, перегонный куб, дубовая бочка, спиртомер, термометр.
Как правильно выбрать ингредиенты
- Кукурузу можно брать сразу дробленую , лучше мелко, практически до состояния муки. Еще один вариант – заранее измельчить ее при помощи зернодробилки.
- Чтобы сделать бурбон своими руками, в домашних условиях лучше использовать неферментированный солод . Чем светлее он будет, тем вкуснее получится бурбон.
- Дрожжи для домашнего бурбона лучше брать винные , хотя подойдут и обычные сухие.
Пошаговое приготовление
Соложение
- В большой кастрюле смешайте 4 кг ржаного солода и 8 кг дробленой кукурузы.
- Влейте в смесь 12 л холодной воды. Делать это удобнее в два-три захода. Как следует перемешайте массу.
- Закипятите 15 л воды. Влейте кипяток за 4-5 заходов в зерновую массу. Постоянно вымешивайте массу. Следите, чтобы смесь не была слишком горячей, не выше 59 градусов.
- Отставьте смесь на 15-20 минут.
- Полученный затор поставьте на огонь и влейте в него еще 8-10 л горячей воды. Снова перемешайте и подогрейте на среднем огне до 68 градусов. Помешивайте затор.
- Выдержите смесь около двух часов (можно и дольше), поддерживая нужную температуру. Для этого можно закутать затор, предварительно перелив его в бочонок с чиллером и закрыв крышкой. Бочонок заранее продезинфицируйте. В это время кукурузный крахмал под воздействием солодовых ферментов превращается в сахар. Процесс может продолжиться и во время брожения.
- Подключите к чиллеру охлаждение или опустите в емкость пару бутылок с замороженной водой. Перемешивайте сусло, чтобы охладить его до 27-30 градусов.
- Долейте 11-13 л холодной воды (суммарное количество должно быть 48 л), уберите чиллер.
- Разведите 35-46 г сухих дрожжей в 350-460 мл воды, дайте им немного постоять. Влейте дрожжи в сусло. Перемешайте массу и закройте бочонок крышкой-гидрозатвором.
- Процесс брожения должен идти от недели до трех. Следить за этим можно по реакции гидрозатвора.
Видео рецепта приготовления
Чтобы увидеть, как приготовить бурбон в домашних условиях, посмотрите следующее видео. В нем интересно рассказана «теория» : особенности приготовления напитка, даны советы по выбору продуктов и показан начальный процесс создания бурбона.
Продолжение видеорецепта приготовления бурбона в домашних условиях. В нем показан процесс первой перегонки.
В следующем видео показан процесс второй, дробной перегонки сырца для будущего бурбона. Показано, как в домашних условиях отделить «головы», «подголовья» и «хвосты».
Последнее видео – дегустация готового бурбона, сделанного в домашних условиях по описанному выше рецепту приготовления.
- Ни в коем случае не используйте на первом этапе горячую воду – зерно собьется в плотные комки, «запарится», получить однородную массу не получится.
- Если у вас нет дубовой бочки , в домашних условиях можно использовать качественную щепу дуба. Для этого насыпьте ее ровным слоем на дно стеклянных емкостей, после чего залейте алкоголь. Общие правила выдержки – те же, что и для кукурузного виски в бочке.
- Ни в коем случае не используйте на заключительном этапе пластиковую посуду: выдержка в ней чревата неприятным привкусом будущего напитка.
- Если вы хотите получить более мягкий вкус бурбона , прогоните спирт через перегонный куб трижды. Третья перегонка тоже должна быть дробной.
- Выдерживайте напиток в правильных условиях: это должно быть темное и сухое место. Подойдет домашняя кладовая, подвал.
- Если вы используете кукурузу, в которой мало крахмала, в домашних условиях исправить ситуацию можно, добавив в затор немного муки.
- Чтобы напиток был более мягким и ароматным, после первой перегонки пропустите сырец через угольный фильтр, который впитает в себя все ненужные примеси.
- Для получения вкуса настоящего кукурузного виски бочку можно предварительно обжечь изнутри . При использовании дубовой щепы часть материала можно тоже обжечь, но осторожно, чтобы напиток не стал отдавать горелым.
Приготовив этот оригинальный алкоголь, следует продумать, —как правильно пить бурбон—. Вариантов здесь несколько.
- В чистом виде. Налейте напиток в стеклянные стаканы с толстым дном. Его не должно быть много – посуду заполняют не более, чем на четверть. Немного погрейте стакан в руках, взболтайте содержимое, чтобы раскрыть аромат. Затем необходимо насладиться ароматом и лишь потом пригубить.
- Иногда бурбон подают в квейчах . Так называют небольшие кружечки с двумя ручками, сделанные из олова. В домашних условиях такая подача смотрится очень оригинально.
- Если напиток получился резковатым , подавать его лучше со льдом. В —стаканы для виски— кладут два-три кубика льда, а затем наливают алкоголь. Такая смесь позволяет немного смягчить резкие ноты.
- В домашних условиях из самодельного бурбона можно приготовить и оригинальные коктейли . Для этого его смешивают с соками (вишневым, грейпфрутовым, яблочным, апельсиновым), а также с минеральной водой. На одну часть алкоголя добавляют одну-две части сока или минералки.
Прежде чем подать напиток на стол, перелейте его в тонкостенный прозрачный сосуд из стекла: графин с плотной крышкой, бутылку. Так вы сможете продемонстрировать гостям благородный цвет, который кукурузный виски приобрел в бочке.
Что касается закусок и времени подачи, здесь есть два варианта:
1. В чистом виде кукурузный виски пьют в качестве —дижестива—, то есть после основных блюд. Закуска к нему не требуется, но вполне допустим черный шоколад, сухое галетное печенье, орехи.
2. Если вы предпочитаете подачу со льдом , такой микс подойдет и к основным блюдам – как мясным, так и овощным.
Другие варианты приготовления и наполнения
- —Бурбон— – это алкогольный напиток, который напоминает —односолодовый виски—. Основная разница заключается в составе. Если на вопрос, —из чего готовят виски—, ответ знают многие, то с ответом на вопрос, из чего делают бурбон, все сложнее. Чаще всего это кукуруза и ячменный солод. Здесь все дело в истории напитка, который «родился» в Америке.
- Приготовить в домашних условиях можно и «классический вариант» —виски—: односолодовый или купажированный.
- Попробуйте поэкспериментировать с пропорциями солода и кукурузы, разными сортами дрожжей. Так вы сможете создать напиток с уникальным вкусом, который понравится именно вам.
Вариантов приготовления бурбона из кукурузного самогона в домашних условиях много – опытные виноделы уверены, что именно они знают самые лучшие рецепты. Пробовали ли вы «создавать» такой алкоголь? Поделитесь своими технологическими находками или предложите альтернативные варианты приготовления!
В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!
Универсальный рецепт бурбона
Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:
- Произведён на территории США.
- Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
- Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
- Дистиллирован максимум до 80% спирта.
- Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
- Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.
Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.
Ингредиенты:
- 5 кг (70%)
- 1,6 кг (16%)
- 1,4 кг (14%) или
- 16,5 л чистой воды
- 5,5 л барды от прошлого перегона
- 1 пакетик дрожжей для бурбона
Оборудование:
- для определения крепости дистиллята
Заметки по ингредиентам
Кукуруза и базовый солод
Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.
Формирование засыпи, «зернового счёта»
Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.
Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.
При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.
Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):
- 70% кукурузы = 3,5 кг сахара
- 16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
- 14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара
Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):
- кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
- ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
- пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг
Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.
Гидромодуль и барда
Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:3,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:3 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно , барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.
Дрожжи для бурбона
Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как , и обычные для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!
Приготовление браги из кукурузы
Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши . После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.
- Разваривание кукурузы
Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.
- Затирание затора
После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.
- Ферментация кукурузной браги
Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.
Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»
- Первая перегонка
Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или . Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.
- Вторая перегонка
Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: с возможностью наполнения царги и . Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.
Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон
По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки , в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.