Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.
Хранение мяса в холодильнике
Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в .
Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка - всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.
Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.
Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.
Хранение мяса в морозилке
Считается, что оптимальная температура морозильной камеры - -18 °C.
Главное условие сохранности мяса в морозилке - это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик - прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.
Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.
Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго - до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.
Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше - 4–6 месяцев.
Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.
Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.
Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.
Хранение мяса без холодильника и морозилки
Если вы собираетесь в долгий или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.
Засолка
Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.
Как приготовить солонину
Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.
Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).
Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.
Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.
Сушка
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.
Консервирование
Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.
FoodCraftLab/flickr.com
Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.
Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.
Консервирование варёного мяса
Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.
Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.
Консервирование сырого мяса
Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.
Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.
Хозяйки часто задумываются о том, как сохранить мясо в свежем виде. Большинство людей употребляют этот продукт ежедневно, поэтому так важно знать и уметь использовать основные правила и особые хитрости. Если же отнестись к этому вопросу без должного внимания, то уже через пару дней покупка может испортиться.
Хранение свежего мяса
Для многих любителей отдыха на природе вопрос качества продуктов очень актуален. Есть определенные правила, о которых нужно знать, чтобы хранение свежего мяса было максимально долгим. В жаркое время года лучше использовать те сорта, которые дольше хранятся - говядину, баранину. Сначала нужно отделить мышцу от кости, а затем хорошо просушить кусок. Частая проблема на пикниках – мухи. Чтобы их отпугнуть, посыпьте мясные продукты измельченными цветками пижмы. Можно использовать порошок буры - он способствует сохранению свежести продукта и отпугнет насекомых.
Срок хранения свежего мяса
Чтобы определить срок пригодности сырой пищи, нужно точно определить сорт и состояние мясного продукта на момент приобретения. Срок хранения свежего мяса при должных условиях может достигать 72 часов. Помните, что сырье нельзя хранить плотно упакованным в полиэтилен. Если вы не уверены в качестве, то постарайтесь использовать продукт в течение 48 часов. Это особенно актуально для парной тушки.
Температура хранения свежего мяса
Охлажденные мясные продукты можно хранить при температуре от -3 до -5°С сроком до 96 часов. Температура хранения свежего мяса зависит от сорта. Говядина и свинина способны сохранить свежесть и качество при 7°С до 24 часов. Фарш можно хранить при 5°С столько же времени, а кролик и курятина при 5°С сохраняют свои качества только 12 часов. При температурном режиме от 2 до 4°С такой срок сохранности:
- говядина будет пригодна к употреблению 3-4 дня;
- свинина и телятина сохраняется до 3 дней.
Оптимальным для сохранности считается температурный режим от 0 до -3°С. Любой сорт мяса можно хранить так до 48 часов. При температурном режиме -12°С такие сроки:
- говядина и птица хранятся до 8 суток;
- баранина остается пригодной к употреблению 6 дней;
- свинина – 3 дня.
При температурном режиме -20°С:
- говядина хранится 14 дней;
- птица - 12 дней;
- свинина – до 7 суток.
При температурном режиме -25°С:
- говядина пригодна к употреблению 18 суток;
- любая птица будет храниться до 14 дней;
- свинина– 12 дней.
Хранение свежего мяса в холодильнике
Если кусок предварительно охладить до 0°С, хранение свежего мяса в холодильнике увеличится до 3 дней. Поместите контейнеры с продуктом на полку с наименьшей температурой, и он пролежит длительное время. Вот как сохранить мясо в холодильнике, не замораживая:
- Поместите сухие тушки в контейнеры или кастрюлю, но не закрывайте крышки плотно, чтобы воздух поступал вовнутрь.
- Использование полиэтиленовых пакетов для таких продуктов не подходит.
- Используйте уксус для лучшей сохранности мясных изделий. Нужно обернуть кусок пропитанной раствором салфеткой или тканью - это поможет продлить годность еще на пару дней.
Хранение мяса без холодильника
Самый известный способ сохранения мясных продуктов - просаливание: щедро посолите продукт, уложите в емкость из керамики и покройте солью снова. Древесный уголь дополнит эффект – насыпьте его слоем около 4 см поверх соли. Пища сохранится около недели при комнатной температуре. Хороший способ хранения мяса без холодильника – салфетка, смоченная уксусом или лимонным соком. Просто заверните его и отправьте в холодное место. Можно положить кусок в емкость со льдом. Лед предварительно нужно обернуть тканью.
Эксперты утверждают, что хранить мясные продукты можно и при помощи других способов. Например, поместите куски тушки, предварительно освобожденные от жира, внутрь деревянного ящика и обложите листами крапивы. Расположите емкость в темном прохладном месте: под землей на глубине 40 см или в подвале. Такой метод позволит хранить продукцию около 3 дней. Сохранить пригодность можно и залив кусочки теплым жиром.
Как дольше сохранить мясо в свежем виде
Если закрались сомнения в пригодности тушки или вы чувствуете легкий запах, то не стоит употреблять такой продукт в пищу. Все перечисленные варианты актуальны только для использования продукции удовлетворительного качества. Простые способы, как дольше сохранить мясо в свежем виде:
- Натрите кусок соком лимона - это быстрый способ.
- Смажьте поверхность продуктов слабым раствором салициловой кислоты.
- Использование маринада улучшит сохранность любого вида мяса.
- Можно опустить кусочки в подсоленную воду, потом в уксус. Перед приготовлением тщательно промойте сырье под проточной водой.
- После засаливания мясных продуктов, нужно прибегнуть к непродолжительному вымачиванию в простокваше или кислом молоке.
Видео: как сохранить мясо без холодильника
В арсенале различных хитростей и практических приемов у каждой хозяйки имеются свои секреты. К примеру, если возникла необходимость сохранить мясо, но без заморозки и без холодильника. Что потребуется в данном случае? И возможно ли сохранить свежее мясо без холодильника? Опытные хозяйки знают, как сохранить продукт, не прилагая особенных усилий.
Непродолжительное хранение
Если планируется в ближайшее время выехать на природу, но дорога займёт много времени, либо хозяйка летом решила разморозить холодильник, рекомендуется воспользоваться следующим методом сохранения продукта.
В домашних условиях потребуется:
- Уксус, используемый хозяйками в процессе приготовления различных блюд.
- Чистая хлопковая ткань.
- Кастрюля с крышкой, достаточной вместительности.
Метод сохранения мяса в домашних условиях предельно прост. Необходимо смочить ткань в уксусе, и обернуть ею кусок мяса. Дополнительно, сверху продукт обворачиваем сухим отрезком чистой хлопковой ткани и помещаем в кастрюлю. Если в распоряжении имеется плотно закрывающийся контейнер, можно поместить мясо в него. В таком виде продукт сохраниться от одного до трёх дней.
Если нужно сохранить мясо на природе, необходимо нарезать крапиву или черемуху. Затем, обкладываем продукт веточками, и оборачиваем в мокрое полотенце. В таком виде можно сохранить любой мясной продуктивности на протяжении двух суток.
Если ли планируется отправиться в путешествие на поезде, можно порекомендовать такой метод сохранности мяса. Нарезав продукт небольшими порционными кусочками по 200-250 грамм, и окунаем в солевой раствор. Насыщенность раствора должна быть максимальной.
Хозяйки советуют растворить пачку соли в литре холодной воды, и лишь после этого окунуть в эту смесь подготовленные куски мяса. Благодаря соли в продукте замедляются процессы гниения и размножения болезнетворных бактерий, что позволит продлить сохранность до трёх дней.
Длительное хранение
Отправляясь в долгую дорогу на поезде или автомобиле, многих интересует вопрос, как долго сохранить мясо без холодильника? Если это замороженный продукт, необходимо притормозить процесс размораживания. Как это сделать без морозильника? В любом случае потребуется термоконтейнер или оборачивание продукта фольгой, что поможет сохранить холод и приостановить процесс разморозки.
- Засолка.
- Сушка.
- Консервация.
Жители деревень часто прибегают к использованию одного из вышеперечисленных методов. Многие отмечают, что солонина, получающаяся в результате засолки не только просто готовиться, долго сохраняется, но и обладает превосходным вкусом. Для засаливания мясо подготавливают, нарезают кусками по 2-3 кг и тщательно обрабатывают солью. Причем соли должно быть много, чтобы продукт качественно просолился до внутренних волокон.
Для сушки требуется очистить мясо от жира и прожилков, и уложить его в специальный аппарат. В зависимости от особенностей сушильной машины процесс может длиться от 7 до 16 часов. После сушки мясо храниться до двух месяцев. Продлить срок хранения поможет вакуумная упаковка.
Самый долгий процесс – консервация свежего мяса. Для этого потребуется:
- Мясо свежее.
- Стеклянные банки.
- Соль специи.
- Крышки для закатывания.
Процесс консервации предполагает предварительное проваривание мяса, закладывание продукта в стеклянные ёмкости, заливание рассолом, закатывание крышками и стерилизацию. После прохождения всех этапов, мясо сохраняется на протяжении полугода.
В итоге
Отметим, что хозяйкам известна масса способов сохранить свежее мясо без холодильника. Самый простой метод – засолка продукта. Для более продолжительного хранения применяют консервацию, сушку или приготовление солонины. Выбор рецептуры и метода зависит от срока, на протяжении которого необходимо сохранить свежий продукт. Сохранить мясо замороженным без холодильника поможет использование термоконтейнера.
Мясо – один из продуктов, которые довольно быстро портятся при неправильном хранении. Зная некоторые секреты, мясо можно долго сохранять .
Хранение в холодильнике
Лучшим вариантом использования свежего сырого мяса является в день покупки, однако если мясо закуплено впрок, к его хранению подойдите ответственно.
Не мойте мясо перед закладкой – это сократит срок его хранения, вместо этого отделите мясо от костей (хотя бы от крупных).
Мясо молодняка сохранит свои свойства при хранении в холодильнике на протяжении суток, мясо взрослых животных можно закладывать на нижнюю полку и до двух. А если его предварительно охладить до нулевой температуры, срок его хранения увеличится до трех суток.
Использование морозильной камеры
Вытерев кусок мяса насухо и разделив на необходимое количество мелких частей, упакуйте его в полиэтиленовый пакет, выпустив из него весь воздух. Смело укладывайте мясо на полку морозильной камеры.
Сохранить мясо сочным, воспрепятствовав вымораживанию из него влаги без использования полиэтиленового пакета, можно следующим образом: когда кусок мяса немного подмерзнет в морозилке, извлеките его и, полив холодной водой, положите обратно в морозильную камеру. Корка льда на поверхности мяса защитит его от пересыхания не хуже полиэтилена.
Замораживание мяса производите как можно быстрее, выставив температуру в морозильной камере на максимальное значение. В противном случае, при медленном замораживании, образующиеся кристаллы льда безвозвратно повредят его структуру. После размораживания такое мясо будет дряблым, сухим и невкусным.
Размораживать мясо тоже нужно уметь. Без использования микроволновой печи, без воздействия какого бы то ни было тепла или вымачивания в воде.
Комнатная температура – вот оптимальный режим разморозки мяса. Если требуется замедленная разморозка, лучше поставить мясо в холодильник, где оно разморозится за 12-18 часов.
Если морозильная камера и холодильник отсутствуют
Самый простой способ не дать мясу испортится без бытовых источников холода на протяжении суток – щедро посыпать его солью, уложить в керамическую посуду, а сверху еще раз щедро .
Если под рукой окажется порошок древесного угля, то насыпав его слой толщиной 3-4 см поверх соли, такое мясо можно смело хранить в течении недели, а иногда и больше.
Салфетку периодически смачивайте уксусом. Вместо уксуса можно использовать сок лимона – эффект будет аналогичный.
Мясо сохранится без использования холодильника на протяжении суток, если опустить его, завернутое в ткань, в емкость с подсоленной водой. Если вместо соленой воды использовать простоквашу или молоко, срок хранения мяса в прохладном месте увеличится до 5 суток.
Свежие листья крапивы сохранят мясо свежим на протяжении 2-3 дней. Оберните кусок мяса крапивными листьями в несколько слоев и расположите в прохладном, темном месте.
Обнаружив после разморозки , вымочите его сначала в подсоленной воде, а затем — с разведенным в ней уксусом.
Как вариант, используйте вымачивание мяса в кислом молоке или в смеси воды с порошком древесного угля. От запаха не останется и следа!
Вкусных вам мясных блюд! Приятного аппетита!
Существует несколько способов, с помощью которых можно подготовить для длительного хранения, такой ценный и питательный белковый продукт, как мясо. Можно приготовить консервированную тушенку. Можно высушить на открытом воздухе. А можно засолить и закоптить. Или приготовить в газовой духовке.
Чтобы приготовить и длительно хранить мясо без охлаждения используют нитраты. Нитрат натрия и нитрат калия добавляются вместе с солью и сахаром в засушиваемое мясо. Нитраты, как известно, ингибируют влагу и останавливают рост бактерий, уменьшая процесс окисления. Поваренная соль также ингибирует рост бактерий, вытягивая влагу из микроорганизмов, что эффективно уничтожает их. Так проявляется эффект "обратного осмотического давления". Поэтому для приготовления мяса для длительного хранения при температуре окружающей среды можно использовать простой, но верный принцип, устранения излишней влаги, которая так необходима бактериям для размножения.
Для засушивания можно использовать любой источник тепла, например: древесные угли костра, гриль газовой плиты или электрогриль. Некоторые устройства не могут удалить всю связанную белком мяса влагу, но могут достаточно прогреть продукт, так чтобы бактерии не смогли выжить.
Правильно засушенное мясо можно хранить вне холодильника при температуре окружающей среды в течение многих месяцев. И связано это с тем, что достигнутая обработкой низкая влажность продукта предотвращает микробиологическую порчу структуры белка. Для сушки, как правило, используют постное мясо, так как жировая ткань становится прогорклой, и это свойство не может быть устранено в процессе засушивания.
Мясо крупного рогатого скота мясных пород, козлятина и мясо дичи, такое как оленина и даже мясо антилоп, являются идеальными мясом для засушивания. В некоторых регионах для заготовки сухих консервов используют мясо животных, таких, как верблюды или яки.
Баранина не является идеальной для засушивания и используется, только, если другое мясо не доступно. Свиная вырезка, даже из очень не жирных волокон, не является подходящей, так как она содержит высокое количество жира в структуре мышечных клеток. Это сделает мясо склонным к окислению и оно быстро становится прогорклым. Другими словами, свинина имеет слишком много жира в клетках, который не может быть удален до начала процесса засушивания.
Приготовление мяса при помощи горячего воздуха и древесного дыма
Копчение для сохранности мяса было придумано много тысяч лет назад и используется до сих пор. Сушка мяса с использованием закрытого источника огня может включать в себя окуривание дымом от сжигания твердых пород древесины. Дым добавляет аромат и помогает предотвратить рост бактерий. При копчении мясо пропитывается формальдегидом, который является естественным консервантом. Управляя процессом насыщения продукта дымом, можно получить вкусный и долго хранящийся без охлаждения белковый продукт.
Бытовые дегидраторы являются наилучшими техническими устройствами, чтобы сделать домашнее сушеное мясо.
Дегидраторы являются относительно недорогими приборами, но способны сделать этот процесс гораздо быстрее и эффективнее, чем это можно было бы сделать в кухонной плите.
Засушивание мяса над открытым источником огня.
При засушивании мяса над жаром прогоревшего костра необходимо построить стойку и приподнять мясо над источником огня, чтобы не готовить на сильном жаре. Цель приготовления - это просто испарение влаги из всей толщины куска, а не запекание корочки, которая не даст испариться остатку сока. Закладка костра должна полностью выгореть в горячие угли. Используйте зеленые саженцы, чтобы построить сушильный навес над огнем. Подберите несколько влажных обломков щепы из твердых пород древесины, для того, чтобы периодически подбрасывать в костер и они могли создать много дыма, а не разжечь пламя костра. Нужно обязательно сохранить тепло за счет возведения отражающего щита вокруг тлеющего костра. Можно использовать брезент или растительность в виде шалаша. Необходимо следить за поддержанием достаточной для приготовления температуры и достаточной концентрации дыма. Мясо должно быть выдержанно в таких условия не менее 8 часов. Что является обязательным условием обеззараживания и пищевой безопасности. Идеальной температурой для сушки мяса на открытом огне является от 71ᵒC до 74ᵒC. Такое тепло будет не сильное испарять влагу и не произойдет запекания, а дым будет обеспечивать защитную среду, что предотвратит попадание бактерий в готовое мясо и уничтожит развившиеся. Также дым поможет отпугивать назойливых насекомых. Метод приготовления над прогоревшими углями костра, можно назвать самым естественным и натуральным, а все сложности связаны с поддержанием правильного температурного режима, но это исправляется практикой.
Для приготовления правильно засушенного мяса, необходимо нарезать постный кусок на тонкие полоски и удалить весь жир. Необходимо учитывать, что готовое высушенное мясо будет значительно меньшего объема, как минимум в три раза, так как будет удалена вся влага.
Чем медленнее засушивать мясо, тем дольше оно может в последствии храниться. Нужно учитывать, что пересушенные куски будут очень твердые и хрупкие и их будет трудно есть. Полосы должны быть упругими при сгибании и не ломаться при не сильном изгибе. Можно перед засушиванием нарезанные кусочки, обработать на пару, поместив их над кипящим котлом в приспособлении на подобии решетки из плетеных веток. Можно использовать корзину. Пропаренные кусочки будут иметь большую пищевую безопасность и не вызовут бактериальное отравление. При таком подходе не произойдет изменение вкусовых свойств готового продукта. Правда, увеличится итоговое время засушивания, но продукт будет хранится дольше, т.к. часть жира уйдет с поверхности вместе с соком.
Засушивание мяса в бытовой духовке
Чтобы использовать бытовую духовку для засушивания мяса, нужно учесть некоторые критические моменты приготовления. Размещать, заранее подготовленные кусочки на противнях, необходимо таким образом, чтобы они не касались друг друга. При использовании метода сушки горячим воздухом в печи, можно разместить мясные полоски непосредственно на решетках без противня, чтобы значительно ускорит процесс приготовления. Это позволит горячему воздуху циркулировать вокруг полосок в течении всего восьми часового цикла приготовления.
Термостат устанавливают на минимально допустимый прогрев. Дверь духовки обязательно оставить приоткрытой, чтобы позволить влаге выйти. Правильное сушеное мясо Jerky приготавливается при температуре 71ᵒC. Для этого используют постное говяжье мясо нарезанное на тонкие полосы шириной два три сантиметра и достаточно тонкие, чтобы просохнуть за восемь часов, и при этом не стать хрупкими.
Мясо перед засушиванием маринуют в солевом растворе с приправами. Соль добавляют, чтобы увеличить степень обезвоживания. Уксус можно использовать для закисления белка, чтобы предотвратить рост бактерий, но это может сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Эти подготовительные операции применяются и при изготовлении провяленного мяса Билтонг, который представляет собой разновидность колбасных изделий, традиционно приготавливаемых в Южной Африки. Провяленное мясо отличается от натурально засушенного толщиной кусков и вкусом маринада.
Сушка мяса на открытом воздухе
Сушка мяса под открытым небом до сих пор используется в некоторых странах с жарким климатом. Такой способ сушки не такой эффективный, как метод тепловой сушки и имеет определенные недостатки. Одной из проблем этого метода является перекрестное загрязнение. Насекомые и птицы вместе с ветром могут загрязнить мясо во время его сушки. Марля или подобный материал пропитанная 14% солевым раствором может быть использована, чтобы отпугивать насекомых во время процесса засушивания. Мясо так же погружают в солевой раствор и затем подвешивают вертикально на веревке.
Как правило, мясо нарезают длинными лентами, поэтому воздух и ультрафиолет может проникать со всех сторон. Этот метод не рекомендуется использовать, если у вас нет опыта проведения воздушной сушки. Рекомендовать можно, только, если никакой другой метод не доступен. Учитывайте, что мясо должно быть убрано с улицы на ночь, чтобы предотвратить загрязнение и похищение хищниками. Мясо должно быть помещено обратно на солнце и воздух на следующий день, пока не завершится процесс засушивания. Используйте доступные методы для предотвращения порчи в ночные часы. Лучше использовать герметичные контейнеры помещаемые в самое прохладное место.
Засаливание мяса в прок
Соль в достаточно высокой концентрации может быть использована, чтобы извлечь влагу из клеточных мембран мяса за счет эффекта осмоса. Бактерии из-за которых портится мясо, чтобы выжить нуждаются в воде. Достаточно удалить воду и бактерии не смогут выжить. При промышленном приготовлении вялено-соленого мяса, такого, как ветчина или бекон, обычно добавляют нитраты. Поваренная соль, так же будет вытягивать влагу из клеток мышечной ткани свинины, а лишняя будет просто кристаллизоваться на поверхности. Кратковременного теплового нагрева обычно не достаточно, чтобы испарить или удалить достаточное количество влаги без обугливания белка. Сахара наоборот будут удерживать сок в продукте и создавать благоприятную среду для выживания бактерий.
Просаливание и вяление может быть эффективным методом консервирования мясных продуктов, но так же имеет свои недостатки. Термин ботулизм происходит от латинского названия “колбаса”. Заболевание ботулизмом, по определению, вызвано поеданием консервированных продуктов, загрязненных бактерией Клостридия. Именно поэтому большинство солено-вяленых продуктов приобретенных в магазине содержат в своем составе нитраты, которые уничтожают бактерии в процессе засушивания.
Процесс полного избавления от живых бактерий занимает длительное время, недели и даже месяцы, по мере усыхания в хорошо проветриваемом помещении. В идеале температура хранения мяса не должна быть выше пяти градусов. Среда нагретая выше этого рубежа может вызывать порчу. Поэтому важно создать правильные условия для сохранности приготавливаемого вяленого продукта. Место для хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Концентрация соли должна быть по крайней мере 40 процентов от максимальной связывающей способности белковой структурой. Необходимо предусмотреть не возможность развития в мясе патогенов. Для этого рекомендуется следовать правилам пищевой безопасности. Одно из которых гласит, что, если вы не готовы предусмотреть все возможные пищевые опасности, то лучше покупать промышленно произведенные сушено-вяленые мясные продукты, вместо того, чтобы экспериментировать за свои собственные деньги со своим здоровьем.
Консервирование мяса тушением
Проваривание мяса в скороварке, которая может повысить температуру воды до 115ᵒC, за счет повышенного давления внутренней среды, считается безопасным методом. Температура прогрева куска мяса погруженного в кипящую воду при нормальном атмосферном давлении не считается достаточной, чтобы разрушить некоторые бактерии, которые могут присутствовать в мясе. Внутренние части большого куска могут прогреваться не более 37.7ᵒC из-за низкой теплопроводности белкового продукта.
Не правильно обработанные куски могут содержать бактерии Clostridium ботулической, которые вызывают ботулизм, а это заболевание может быть смертельным. Первые симптомы могут проявиться через неделю. Бактерии могут существовать либо в виде спор или в виде вегетативной формы. Споры плохо разрушаются под воздействием тепла.
Идеальные условия жизни для распространенных бактерий включают наличие влаги, низкую кислотность среды обитания, температуру между 5 и 37ᵒС при обогащенности кислородом ниже двух процентов. Ботулические споры присутствуют на большинстве продуктов, которые могли иметь контакт с почвой, но они растут только в отсутствии воздуха, поэтому они безвредны на свежих продуктах.
Предупрежден - значит вооружен.