Вино получилось горьким что делать. Сколько бродит вино из малины. Неправильное получение сока

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина.

Почему вино горчит?

Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.
Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.
Вино перестояло над осадком.
Использовалось плохое сырье. Например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.

Все эти причины можно назвать просто – нарушение технологии приготовления. Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных. Несмотря на то, что домашнее вино практически всегда можно избавить от горечи несложными способами, старайтесь четко следовать инструкциям по приготовлению напитков. Тогда Ваш алкоголь станет украшением любого праздничного стола и отличным подарком друзьям.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

Неправильное получение сока.Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика : использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение : осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

Долгое настаивание на осадке.Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика : своевременное удаление осадка.

Лечение : оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

Заражение вина.Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика : стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение : пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

Передержка в бочках.При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика : во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение : на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) – бурым.

Лечение: если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться. Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Что делать, если все еще горчит?

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
Белое виноградное винос горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Ингредиенты:

Вино – 1 литр
сахар – 3-4 столовых ложки
лимон – 1 штука
апельсин – 1 штука
мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением. Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:

добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
слить с осадка, процедить;
добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Почему вино горчит?

Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.
Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.
Вино перестояло над осадком.
Использовалось плохое сырье. Например, чуть подгнивших фруктов или случайно попавших листьев, плодоножек и других кусочков, не имеющих отношения к плодам. Даже совсем небольшое их количество может кардинально испортить вкус.
Слишком долгое отсутствие фильтрации вина. Если оно долгое время стоит с осадком на дне, то очень скоро приобретет горьковатый привкус, поскольку винные дрожжи гниют и разлагаются, оставшись в питательной среде.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

Неправильное получение сока.Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика : использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Долгое настаивание на осадке.Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика : своевременное удаление осадка.

Заражение вина.Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика : стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Передержка в бочках.При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика : во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) – бурым.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Что делать, если все еще горчит?

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
Белое виноградное винос горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Ингредиенты:

Вино – 1 литр
сахар – 3-4 столовых ложки
лимон – 1 штука
апельсин – 1 штука
мята – 4-5 веточек.

Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.

Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:

добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
слить с осадка, процедить;
добавить 1 ч. л. глюкозы.

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус , который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Описание : Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
Решение : Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
Профилактика : Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока

Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
Решени : Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок

Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
Профилактика: Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов

Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

Описание : Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
Решение : Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в .
Профилактика : Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

Описание : При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
Решение : Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
Профилактика : Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.

У многих виноделов, особенно начинающих, случаются ситуации, когда в готовом вине ощущается привкус горечи. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление вина, может пойти насмарку. Если домашнее вино сильно горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона. При небольшой горечи можно попытаться исправить ситуацию.

Для начала рассмотрим причины, по которым может появиться горечь. Первая причина связана с сырьем для вина. Косточки плодов и ягод содержат дубильные вещества. При излишней механической обработке при измельчении и отжимании мезги косточки повреждаются, и избыток этих дубильных веществ попадет в сок. Эти вещества и дадут в итоге горький привкус. То же самое произойдет, если сырье плохо перебрано. Листья, веточки, гребни все это даст избыток дубильных веществ. Если допустить переработку загнивающих или плесневелых плодов, то это может привести к загниванию мезги и как следствие горькому привкусу вина. Для профилактики этих проблем надо тщательно перебирать сырье, желательно сразу после сбора урожая, убирая весь мусор и порченые плоды. Чем меньше сырье лежит и чем быстрее пускается в переработку, тем лучше. Если есть возможность, как например, с яблоками, косточки надо удалить. Если такой возможности нет, то применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.

Следующая причина появления горечи, это нарушении технологи на этапе брожения и выдержки. Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи - живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах. Для профилактики необходимо вовремя снять с осадка вино после брожения и перед тем как отправлять на выдержку. При выдержке в дубовых бочках, можно передержать вино и в этом случае тоже будет излишняя горечь.

Для исправления ситуации в описанных выше случаях можно воспользоваться очищением яичным белком или бентонитом. Вещества, дающие горечь в этом случае связываются и выпадают в осадок, который надо удалить.

При очищении яичным белком, надо яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две - три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость в чистую стерилизованную тару.

При очищении бентонитом, необходимое количество глины 3гр. на 1 л. вина. Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь. Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость с вином. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять - семь дней снять напиток с осадка.

Горьковатый вкус можно исправить, замаскировав его иными вкусовыми оттенками.

На основе красного вина с горчинкой можно приготовить глинтвейн. Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют.

Рецепт: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует - неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно.

В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.

На основе белого вина с горчинкой можно приготовить модный напиток - сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Рецепт: на 1 литр белого вина нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, один лимон, один апельсин и 4-5 веточек мяты.

Сильную горечь в домашнем вине исправить или замаскировать не удастся. Если вино крепкое, лучше перегнать его на самогон.

Домашнее виноделие очень популярно и достаточно распространено, поэтому вопрос, почему горчит домашнее вино, является частым. В основном горечь возникает у начинающих, не имеющих опыта виноделов и вызывается неудачным приготовлением этого напитка.

Чтобы избежать такого поворота событий, следует в первую очередь выяснить причину возникновения нежелательного привкуса. Вино горчит - что делать? Способы борьбы различаются зависимости от причины неприятного вкуса и требуют разного подхода к ликвидации горечи.

В чем причина горечи домашнего вина?

Появление неприятного вкуса вызывается одной, а иногда сразу несколькими ошибочными действиями начинающего винодела в процессе приготовления напитка. Наиболее распространенными ошибками являются следующие:

Недостаточная аккуратность или внимательность при работе на первом этапе - получении сока из плодов. В косточках многих плодов, фруктов, винограда содержатся дубильные составляющие и танин, которые при повреждении косточек попадают в сок. Именно они в процессе сбраживания придадут достаточно сильную и стойкую горечь напитку. Косточки могут быть повреждены ножами электрических роторных соковыжималок или под действием мощного пресса, выдавливающего сок из плодовой массы.
Еще более частой и распространенной причиной можно назвать невнимательность при подборе сырья для изготовления вина. Если не перебрать тщательным образом используемые плоды, то плохое сырье в виде начавших немного портиться фруктов или посторонних примесей (листья, трава) способно испортить вкус, в том числе и сделать его очень горьким.
Несвоевременность отделения вина от осадка, образовавшегося в процессе брожения, всегда приводит к тому, что вино имеет горчинку и требует дальнейших действий, чтобы убрать горечь в вине. Причиной служит то, что брожение протекает благодаря винным дрожжам, которые, оставшись по окончании процесса в емкости с уже сброженным продуктом, довольно быстро подвергаются разложению и гниению, наполняя винный напиток горьковатым вкусом.
Горький привкус также может появиться в вине в результате попадания в него болезнетворных организмов, таких как бактерии или грибковые споры - в процессе своей жизнедеятельности они выделяют вещества, портящие вкусовые качества напитка.
Другая причина, почему вино может стать горьким на вкус, заключается в неправильном подборе тары для длительного хранения. При сбраживании и хранении винных изделий в деревянных бочках долгое время из древесины в вино попадают дубильные вещества, которые испортят его вкус и сделают почти непригодным к употреблению.

Профилактика лучше ликвидации последствий

Для удобства и наглядности меры профилактики возникновения горького вкуса у вина приводятся в том же порядке, что и в первом разделе. Для того чтобы предотвратить их появление, нужно сделать следующее:

Чтобы избежать попадания танина или дубильных веществ из косточек плодов, фруктов или винограда в процессе получения сока из сырья, следует постараться сохранить косточки максимально целыми и неповрежденными. Для этого применять самые щадящие методики сокоотделения, какие только возможны. В качестве альтернативы можно предварительно извлечь косточки из плодов (актуально только в отдельных случаях, не для всех плодов и для небольших количеств сырья). Также для некоторых типов плодов может помочь их предварительная заморозка, что приведет к уменьшению оказываемого влияния на получаемый сок.
Получение хорошего качества сырья иногда может быть трудоемким, но простым по своей сути - требуется только тщательно перебрать подготовленные плоды, фрукты, виноград, удалив все лишние примеси в виде травы, листвы, щепок, а еще нужно убрать все подпорченные или излишне перезрелые плоды, чтобы они не смогли в процессе сбраживания дать вину прогоркнуть.
С несвоевременным отделением осадка от вина совсем не должно возникнуть никаких проблем, поскольку требуется только лишь внимательно следить за процессом брожения вина. По его завершении как можно скорее провести процедуру отделения готового вина от осадка, содержащего винные дрожжи, способные при разложении привнести нежелательный вкус в напиток.
Меры профилактики попадания болезнетворных микроорганизмов полностью согласуются с элементарными санитарными нормами работы со скоропортящимися продуктами - чистота и аккуратность на каждом этапе приготовления винного состава. Желательно готовое вино пастеризовать, не давая вредным микроорганизмам в будущем развиться в вине. Стерилизация тары, в которую будет переливаться вино на хранение, тоже имеет большое значение.
При хранении готового вина в деревянных кадках или бочках единственным действенным способом избежать появления горьковатого привкуса в напитке является регулярное снятие пробы. Делать это рекомендуется не реже одного раза в неделю. Когда же появятся первые признаки появления горечи, домашнее вино необходимо сразу перелить в инертную тару (стеклянные бутылки или керамическую емкость).

Методология ликвидации появившегося горького вкуса в вине зависит от причины его появления. Ниже представлены способы, как убрать горечь.

Удалить привкус от танина и дубильных веществ, которые попали в напиток на этапе получения сока из плодов, можно с помощью простого средства - яичного белка. Для этого следует взять 100 мл яичных белков на каждый литр готового вина с горчинкой и взбить их (не особо усердно, не следует взбивать белки до состояния стойкой пены). Затем добавить их в прогорклое домашнее вино, тщательно, но аккуратно размешать и оставить напиток в таком состоянии на 2-3 недели. Признаком окончания процесса очистки будет служить полное выпадение осадка. Теперь останется только бережно (желательно с помощью тонкой трубки) процедить в чистую подготовленную тару, избегая попадания осадка в сливаемое вино.
С горечью, появившейся из-за посторонних примесей и некачественного сырья, можно справиться с помощью белой глины. Она еще известна в пищевой промышленности как пищевая добавка E558 или бентонит. Для использования необходимо подготовить ее, залив десятикратно превышающим ее объем количеством воды (холодной), перемешать и поставить для настаивания на 10-14 часов - за это время состав превратится в известь. Количество бентонита, из которого готовится известка, берется из расчета 3 г на каждый литр испорченного напитка. Полученную бентонитовую известь следует аккуратно развести холодной водой до жидкого состояния и влить небольшой струйкой в обрабатываемое вино. После недельного отстаивания в таком состоянии в прогорклом напитке выпадет осадок, это служит признаком очистки. Теперь необходимо, как и в первом пункте, аккуратно отделить очищенный продукт от осадка и разлить в подготовленные емкости.
Если случилось, что причиной появления неприятного вкуса оказалась поздняя фильтрация готового винного напитка, то необходимо использовать в комплексе два первых метода из данного списка. Применять их нужно по очереди. Сам процесс описан в пунктах 1 и 2.
Если причиной оказались размножившиеся микроорганизмы, то следует их уничтожить, проведя пастеризацию вина путем его термической обработки. Для этого нужно закупоренные емкости (герметично) с обрабатываемой жидкостью поместить в большую емкость с водой, которую довести 60ºС, и выдержать 5-10 минут, после чего дать остыть до 15-20ºС, вынуть остывшие емкости с винным напитком и оставить отстаиваться примерно на неделю. За это время вино очистится, а загрязнения выпадут в осадок. Теперь вино нужно аккуратно сцедить и разлить в подготовленные емкости для хранения.
В случае если горечь появилась из-за хранения в деревянных кадках или бочках, следует в первую очередь попытаться убирать ее способом из пункта 2 (с белой глиной), но помочь это может только в самом начале "прогоркания" вина. Если такая попытка не увенчается успехом, то следует превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар (в пределах 8-15% от объема).

Можно попробовать превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар

Если ничего не помогло

Может случиться так, что ни один из приведенных методов очистки не сработал, и горький вкус в вине сохранился. Здесь может помочь метод длительного хранения в дубовой таре: прогорклый напиток залить в тщательно обработанную и вымытую дубовую емкость, ввести не очень большое количество спирта и оставить на длительный срок (до полугода).

Если дубовой емкости в хозяйстве не нашлось, то вполне можно просто добавить измельченную кору дуба из расчета 1 ст. л. на 5 л напитка. Герметично запечатать, поставить в темном прохладном помещении на 6 месяцев, затем отделить вино от осадка и ввести по 1 ст. л. виноградного сахара на каждые 5 л вина.

Если вопреки всем стараниям ничего не получилось, и вино осталось горьким и неприятным на вкус, то это еще не означает, что оно годится только на выброс. Всегда остается возможность получить из него домашний плодовый или виноградный бренди, просто перегнав испорченный винный напиток с помощью самогонного аппарата.