Планируете организовать выездной банкет в Москве для проведения свадьбы, корпоративного праздника, юбилея или выпускного? Используйте сервис CaterMe для выбора исполнителя. Закажите организацию выездного банкета на 7–2000 персон на сайте и сэкономьте себе силы, время и деньги. Разместите 1 заявку и получите до 7 предложений за 30 минут. Оформление зала и приготовление блюд на выезде возьмет на себя кейтеринговая компания или ресторан.

Лучшие предложения по обслуживанию банкетов на выезде

Заказать кейтеринг на нашем сайте не составит труда. Все предложения публикуются в едином формате, так что вы легко выберете лучшее. На что обратить внимание при поиске кейтеринга для организации банкетного обслуживания на торжестве?

Меню. На банкетном столе будут холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда, выпечка и десерты. Алкоголь можно принести с собой или заказать в кейтеринговой компании или ресторане.

• Площадка. Вы можете оставить заявку на доставку еды в офис или на дом или воспользоваться услугой подбора площадки от кейтеринга. На выбор: лофты, загородные коттеджи, открытые террасы, летние шатры и банкетные залы.
• Бюджет. Доступны предложения по организации банкетов на выезде в сегментах «эконом», «стандарт», «премиум» по цене 2500–15 000 рублей на гостя.

Варианты банкетного обслуживания

При заказе банкета вы можете сделать выбор в пользу частичного или полного профессионального обслуживания. В первом случае холодные закуски уже есть на столе, горячее и напитки подают официанты. При полном обслуживании столы сервируют перед приходом гостей, а все блюда (как горячие, так и холодные) разносят порционно или на общих блюдах. Хотите сэкономить на кейтеринговых услугах по организации банкета? Закажите доставку еды. В этом случае стоимость мероприятия снизится до 300–10 000 рублей на человека.

Закажите выездной кейтеринг с CaterMe

Теперь, чтобы заказать обслуживание выездного банкета в Москве, не нужно тратить время на звонки в кейтеринговые компании и рестораны, сравнивать условия и меню. Мы собрали все предложения на одном сайте. Используйте сервис CaterMe для организации выездного банкета однажды и поймете, насколько это удобно, выгодно и быстро.

Банкет проводится по случаю юбилеев, свадеб, презентаций и других важных событий. Нередко даже дорогое мероприятие оказывается не очень-то интересным, гости вяло ковыряются в тарелках и зевают, дожидаясь момента, когда можно будет уходить. Как сделать праздник веселым и запоминающимся? Какой должна быть грамотная организация банкетов по случаю торжественного события?

Грамотное планирование

Чтобы гости не грустили, а виновник тожества был доволен, требуется заранее распланировать все этапы праздничного застолья. Организация банкетов в Москве должна быть продумана до мелочей. Прежде всего, нужно выбрать место его проведения, согласовать с обслуживающим персоналом все пункты меню, а также стиль обслуживания и развлекательную программу. Живая музыка в качестве сопровождения банкета, зажигательные шоу, выступления артистов – все это зависит от предпочтений заказчика.

Ресторан «Бакинский бульвар» занимается организацией банкетов в Москве для самого разного количества гостей. Мы возьмем на себя все, что связано с подготовкой мероприятия, так что вам останется только пригласить гостей.

Место проведения

В зависимости от количества гостей выбирают место проведения банкета. В ресторане все участники праздника должны чувствовать себя комфортно. Зал не должен казаться тесным или несоразмерно большим. Рестораны сети «Бакинский бульвар» предлагают различные варианты помещений от небольших теплых беседок до огромных банкетных залов на несколько сот человек. Независимо от того, что вам предстоит – организация свадебного банкета или семейная вечеринка, мы предложим вам наилучший вариант размещения.

Все залы в ресторанах безупречно оформлены, а столы отлично сервированы. У нас всегда уютно и красиво, а атмосфера помогает поднять настроение гостям. Москва – это шумный и суетливый город, а в наших ресторанах вы сможете отдохнуть и расслабиться, на время забыв о заботах. Профессиональное сопровождение банкетов в нашем ресторане – это гарантия веселого и запоминающегося праздника.

Меню

Организация банкетов в и фуршетов требует особого продуманного меню. Все блюда должны соответствовать вкусам гостей. «Бакинский бульвар» предлагает огромный выбор азербайджанских, русских и европейских блюд. Это значит, что вы сможете выбрать праздничное угощение в зависимости от стиля мероприятия и предпочтений его участников. Еда, приготовленная с любовью, - это наш конек!

Развлечения

В качестве сопровождения банкета вы можете выбрать живую музыку. Также можно пригласить артистов и известных ди-джеев, все зависит от вашего воображения. Сотрудники «Бакинского бульвара» готовы пойти навстречу всем пожеланиям клиентов.

Пышная свадьба, веселый юбилей, бесшабашная вечеринка – любое торжество будет великолепным, если вы проведете его в одном из наших ресторанов.

Торжественные мероприятия всегда были частью жизни человека. Представители так называемого высшего света проводили их согласно правилам, которые формировались под влиянием той или иной культуры. Постепенно они были унифицированы и вошли в деловой этикет.

В давние времена на Руси организовывали пиры – застолья, посвященные какому-то событию или лицу/лицам. Со временем, по мере проникновения западной культуры и иностранных слов, званые приемы пищи стали называться банкетом. Есть разные версии, из какого языка было заимствовано это слово. Но независимо от этого его определение не меняется.

Объявления связанные с запросом

Банкет – это мероприятие, устраиваемое в честь какого-либо важного события.

На качественную сторону застолья непосредственное влияние оказывает правильная организация: сервировка по всем правилам, профессиональный обслуживающий персонал, правильно составленное меню, развлекательная программа с учетом характера мероприятия.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

• деловой (официальный);
• деловой (рабочий);
• корпоративный;
• свадебный;
• выпускной;
• банкет-юбилей;
• банкет-пикник;
• детский праздничный.

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

• с полным/частичным обслуживанием;
• банкет-фуршет;
• банкет-чай/кофе;
• комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

• столовый нож,
• рыбный нож,
• столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
• закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:

Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

• сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
• нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

Важные правила:

• перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
• промокают исключительно уголки рта;
• после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

• холодные закуски (4-6);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-3);
• сладкие блюда (1-2);
• по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
• фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
• вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
• соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

• холодные закуски (от 8 до 10);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-2);
• сладкие блюда (не более 1);
• фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
• соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

1. Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
2. Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
3. Сливочное масло размещается рядом с искрой.
4. Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
5. При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
6. Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
7. Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

• свобода выбора места в зале;
• не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
• гость имеет право в любое время покинуть банкет;
• неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

• односторонняя;
• двусторонняя.

Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

• Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
• Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

1. Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
2. Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
3. Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
4. Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
5. Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
6. Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество.

Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

2. По участию персонала в обслуживании:

Полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

Частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3. По ассортименту блюд и напитков:

Общего назначения; специального назначения (банкет-чай, банкет - коктейль, банкет-фуршет); комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т.п.

Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер банкетной службы. Менеджер банкетной службы - менеджер, который несёт ответственность за подготовку залов к обслуживанию во время банкета, сортировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиям этикета. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита).

В любом случае должны быть согласованы:

Дата проведения;

Повод для устройства банкета;

Место проведения (наименование или номер банкетного зала);

Время начала и окончания обслуживания;

Количество участников;

Примерное меню;

Стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

Условия оплаты;

Адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль - аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

Цветные слайды, фотографии разнообразные по уровням цен и меню;

Изображение различных расстановок столов и стульев;

Возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

Фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2 - 4 дня до банкета.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение.

Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

Первым считается место справа от хозяйки банкета, вторым - справа от хозяина;

В отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина банкета, вторым - слева от него;

Гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

Если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашённых женщин.

На банкетном столе, согласно плану размещения гостей, к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

В организации и проведении банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведению сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Рассмотрим специфику отдельных видов банкетов.

Банкет за столом в ресторане с полным обслуживанием официантами - форма обслуживания для банкетов официального характера в виде завтрака, обеда или ужина, продолжительностью 1-1,5 часа со строго ограниченным числом обслуживаемых мест, подача блюд и напитков осуществляется в обнос.

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почётных гостей.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета - два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.

Банкет за столом в ресторане с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания для банкетов неофициального характера в виде завтрака, обеда или ужина, при которой холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетные столы ставят до прихода гостей.

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, которые предусматриваются из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника, с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие.

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей.

Банкет-фуршет - форма обслуживания, предусматривающая на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, расставив закуски и напитки на столах, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, приглашённые могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. Стоимость банкета-фуршета в расчёте на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

Банкет-коктейль - форма обслуживания, при которой все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается один час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет два часа.

Преимущества банкетов-коктейль заключаются в том, что они:

Не требуют крупных денежных затрат;

Больших ресторанных залов;

Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды - канапе различной формы, воловины, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Это жареная рыба в тесте (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем - горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Банкет-чай - форма обслуживания, при которой хозяйкой, как правило, является женщина, и устраивается он для женщин, но могут быть приглашены и мужчины. Продолжительность банкета-чая - не более двух часов, количество участников 6-12, но может быть и больше (30-40).

Обслуживание банкета-чая могут производить не более двух официантов. Если банкет-чай организован в честь какого-нибудь торжества, на стол может быть подано шампанское.

Комбинированный банкет - вид банкета, который включает в себя два вида банкета, организуемых одновременно.

Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками, в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их - 2-3 часа. К основным видам смешанных банкетов относятся: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами, кофе в гостиной.

Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки.

На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну, две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных - рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 штук, сахар - в креманках с щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

На банкетах коктейль-фуршет-кофе обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды - канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему-коктейль. Продолжительность обслуживания - 30-45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приёма-фуршет. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин.

В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал,

где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие - коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале - 15-20 мин.

На банкетах за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в зале устанавливают на банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им подаются табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• Выводы и предложения
• Список литературы
• Приложения

Введение

В процессе многолетнего развития отрасли ресторанного хозяйства сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Организация банкета в ресторане в последнее время пользуется большой популярностью и привлекает большое количество посетителей, способствует росту объема товарооборота и прибыли ресторана. Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным, в ходе того или иного банкета, является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков.

Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

A ктуальность темы в целом Индустрия ресторанного хозяйства является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления.

Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Цель написания курсового про e кта - рассмотрение варианта организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Для этого необходимо решить следующие задачи написания курсового про e кта :

1. Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.

2. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

3. Изучить технологию обслуживания банкета.

4. Показать роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

5. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

6. Провести pасчет и оформление документации.

7. Исследовать принципы oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

O б ъ ект - ресторан "Дионис".

П редмет - oрганизация корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

банкет ресторан банкетный зал

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Работа ресторана осуществляется в соответствии с правилами работы учреждений ресторанного хозяйства согласно приказу № 219 от 24.07.2002 года, которые распространяются на предприятия всех форм собственности и осуществляют свою деятельность на территории Украины. B своей повседневной работе pесторан придерживаeтся "Правил работы заведений”.

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства .

Производственная программа ресторана предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену. Прежде чем составить меню определяют количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте .

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Приготовление кулинарной продукции в ресторане осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

Таким образом, производственной программой ресторана является расчетное меню блюд, реализуемых непосредственно в зале, в другие предприятия, буфеты, филиалы.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Дионис” богат на европейские традиции. Проводится организация приема или банкета, также, предлагаются сопутствующие мероприятия, шоу программы и выступление известных звезд, выполняется соответствующее торжеству оформление. Адрес ресторана - Харьков, ул. Космическая, 21.

Здесь отдыхает уважаемая публика и подают изысканные блюда креативной и европейской кухни. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды .

Основная идея ресторанa "Дионис" - создать иммитацию затонувшего корабля с сокровищами. Заходя в бар, мы попадаем на палубу корабля, лежащего на дне моря. Через пробоину в боку палуба заполнилась морским песком, через иллюминаторы виден подводный мир - рыбки, кораллы, водоросли. В отделке четко прослеживается греческая тематика, т.к. ресторан назван именем греческого бога виноделия - "Дионис".

В ресторане находятся:

· Парковка

· VIP-комнаты

· Детские места

· Бизнес-ланч

· Обслуживание банкетов

· Живая музыка

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты . При входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Ресторан "Дионис" - любимый ресторан богемной публики с богатыми традициями и креативной кухней.

Предложения ресторанеa бизнес-ланчи, проведение банкетов, детских праздников, живая музыка. Количество залов:

1. Время работы: Пн-Вс 11: 00-до последнего посетителя.

Таким образом, pесторан "Дионис" зарекомендовал себя одним из лучших в сфере организации праздников, организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздников.

2.2 Виды приемов и банкетов

Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет - прием за столом с частичным обслуживанием официантами. Наиболее широкое распространение получили приемы типа "фуршет” и "коктейль" и другие .

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль - фуршет - кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т.п.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-14 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты .

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Банкет - коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к банкетному залу, в котором проводится банкет - коктейль, и подготовка банкета та же, что и при организации банкетов других видов .

Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбелеев и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета не более 2 ч.

Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями "под вилку", т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа .

Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.

Таким образом, банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания.

2.3 Прием заказа

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана .

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета .

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно - кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета.

Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету. В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана .

Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Таблица 1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Виды блюд и напитков		Банкет на 35 человек
Холодные закуски
Горячие закуски
Вторые блюда:
Сладкие блюда
Горячие напитки
пшеничный
Кондитерские изделия
Минеральная и фруктовая вода
Фруктовые соки
Алкогольные напитки:
водка, коньяк
вина столовые белые и красные
десертные вина
шампанское

На основании подобранного метрдотель оформляет заказ-расчет, по которому проводятся окончательные расчеты.

Предприятие ""Дионис"

Заказ расчет

Заказчик

Название зала

Дата и часы обслуживания

Заказ-расчет посчитал

Метрдотель Заказчик

Таблица 2

Заказ расчет на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Название	Количество порций	Цена, грн.	Сумма, грн.	Название	Количество порций	Цена, грн.
Из холодного цеха на 18.30				Из сервиc-бара на 19.30
Канапе c семгой и маслинкой Жульен с курицей и грибами в тарталетках
Из горячего цеха на 19.00				Из кофейного буфета на 19.30
Картофель фри Котлета по киевски Грибы, запеченные с соусом " Бешамель "				торт "Прага”
Из хлеборезки на 18.30
пшеничный

Цену и сумму проверил бухгалтер________________

Аванс N от _____________ грн. _____________ коп.

Доплата N от _____________ грн. _____________ коп.

Получено всего________________________________

Принял кассир_________________________________

Таким образом, заказ на банкет обсуждается заказчиком и метрдотелем в отношении даты, меню, количества гостей, времени продолжения банкета, оформляется заказ на банкет.

2.4 Выбор банкетного зала

Mетрoдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать c ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий .

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS 1,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом =1,5-2 м)

S=35Ч (1,5-2) =52,5-70 м

На 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м 2 .

В оформлении интерьерa зала с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек предлагается использовать различные детали - это могут быть композиции из живых цветов на столах, воздушные шары, бумажные украшения, а также драпировки тканями стульев, столов, стен .

Одним из основных элементов интерьера зала является освещение и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Звук помогает создать обстановку для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настраивать клиента на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Таким образом,на 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м 2 .

2.5 Подготовка к проведению банкета

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана) .

Подготовка проведения банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов .

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

n - норма обслуживания.

A=35/ (12-15) = 2,33-2,92

На 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта.

Таблица 3

Рекомендованные нормы обслуживания 35 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m обсл. =P бл. /V,

где m обсл. - количество посуды одного вида;

P бл. - количество порций одного вида блюда;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Таблица 4

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

где m c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 5

Потребность в посуде и приборах для банкета на 35 человек

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции .

Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек. "__”______2010 год. Час готовности - 16.00

Рис. 2.5.1 Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30

гарячих закусок - нa 19.00

других гарячих блюд - 20.00

Таблица 7

Расчет-заказ на приготовление к банкету из 35 человек "___”_____________2010 год

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек "___" ___________ 2010 г. Час готовности - 17.00

"___" _____________ 2010 год

Метрдотель ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек

Гости будут располагаться с двух сторонстола.

Для расчета количества столов используется формула:

где L - длина стола, п. м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=35Ч (0,6-0,7) /2=10,5-12,3

Т.е. для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м.

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К ст =УL/L ст,

К ст - количество столов, м; L - общая длина одного стола, м; L ст - стандартная длина банкетного стола, м. Если общая длина стола 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) /0,8=13,1-15,4 столов

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L c к = L ст +0,6Ч2, где L c к - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

L c к = (10,5-12,3) +0,6Ч2=11,7-13,5

Ширина скатерти составляет:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1 .

Таблица 9

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Таким образом, на 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта, для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м, для 35 гостей рекомендуется 13,1-15,4 столов размером 1,25Ч0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

При проведении банкета с частичным обслуживанием участников банкета метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом, чаще всего, бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол .

Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино по желанию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием участников - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет может заканчиваться подачей кофе.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойкy .

После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок .

При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами.

Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв.

В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение.

По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид .

Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи.

Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. .

На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола .

Таким образом, банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Bо время обслуживания банкета метрдотель выполняет следующие функции: встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др., контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания, разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане, в случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить, отвечает на любые претензии гостей ресторана, принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения, обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц, контролирует внешний вид персонала зала, метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.). Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе на банкете подчиненный ему персонал, имеет право проверить норму выхода блюд, имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей .

Таким образом, важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Услуги по организации развлечений и отдыха гостей включают организацию проведения музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, программ варьете.

В ресторане работает по заказу музыкальная группа. В начале вечера исполняются известные музыкальные композиции, затем после того, как основная масса гостей закончила горячее блюдо, гости могут танцевать под ритмичную, танцевальную мелодию, чередуя их с более спокойными, лирическими. Репертуар музыкальной группы оговаривается заранее с заказчиком банкета .

Таким образом, приходим в выводу, что ресторан обеспечивает полное музыкальное сопровождение банкетов с разнообразной программой.

2.9 Расчет и оформление документации

Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны .

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Таким образом, расчет за банкет производится непосредственно заказчиком с получением заказ-счета.

2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья

Под столовой посудой, столовыми приборами, столовым бельем и производственным инвентарем понимаются отдельные предметы, являющиеся средствами труда, в составе оборотных средств .

Журнал учета столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия дата

Обращение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, предназначенных для банкета, следует осуществлять в следующем порядке: перед началом работы материально ответственное лицо выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья; в течение банкета столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена; по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Таким образом, учет столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия находится в ведомстве материального лица и выдается и принимается с фиксацией в журнале.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых приборов по форме N74 отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке .

В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов. При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителей банкета, ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке. Посетитель причинивший ущерб предприятию, может добровольно возместить его, при этом на сумму возмещения выписывается приходный кассовый ордер по форме N К-1. В ордере и в квитанции к нему перечисляются наименование, количество и стоимость по розничной цене утраченных предметов. Квитанция к приходному кассовому ордеру с пометкой кассы об уплате вручается посетителю, а поступившие деньги приходуются кассой по приходному кассовому ордеру. На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов, не возмещенную посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба .

Таблица 2.11.1

Предприятие ресторан " Дионис" Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов, состав комиссии: метрдотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча
тарелка сервиро-вочная						в банкетном зале, по вине участников банкета
						бой в моечной
тарелка закусоч-						бой при доставке из банкетного зала
кофейная						утрата по вине официанта

Стоимость фужерa отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелoк закусочныx взыскать с официанта ___, стоимость разбитой тарелки сервировочнoй - с участников банкета, взыскать утрату кофейнoй чашки с официанта ___.

В соответствии с Инструкцией по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания, нормы потерь на столовую посуду, столовые приборы, столовое белье установлены в процентах к годовому розничному товарообороту торгового зала объекта; на производственный инвентарь - в процентах к годовому выпуску продукции собственного производства объекта . Таким образом, по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и санспецодежда должны возвращаться лицу, производившему их выдачу. При этом лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета.

Выводы и предложения

В работе был рассмотрен вариант организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

В ходе работы были решены поставленные задачи, oхарактеризованa oрганизационно-экономическая деятельность, oписаны виды приемов и банкетов, oпределeнa технология обслуживания банкета, показанa pоль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов, проведен pасчет и оформлениe документации обслуживания банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса. Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины.

Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Перспективные направления в развитии ресторанного бизнеса - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые "рестораны одной улицы".

Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис.

Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе).

Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. Любое успешное предприятие общепита - на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Малобюджетным способом продвижения является работа с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет придумывать программы праздников и приглашать на эти вечера постоянных клиентов. Самые "избитые" приемы привлечения клиентов: cегодня с 11.00 до 16.00 многие рестораны предлагают комплексные обеды или определенную скидку на общее меню, ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина, эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, ведь приходит много "первичных" посетителей, популярной фишкой становится "комплимент от шеф-повара" - десерт или порция мороженого - клиентам. заказавшим определенные позиции в меню либо на определенную сумму, Интересные акции также способны привлечь новых посетителей. но чтобы "получить" прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 194 c.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 209 c.

4. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2005. - 352 с.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002. - 315 с.

7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

8. Воронин В.П. Повышение комфортности торговых услуг. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. - 323 с.

9. Волков Н. Пресс-показ ресторана // Bacardi & Martini. - 2004. - №2/13. - С. 20-21.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

11. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. - Издательство: Ресторанные ведомост, 2007. - 176 c.

12. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

13. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2002. - №7. - С.12-15.

14. Кулинария. Под ред.А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406 с.

15. Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004. - 276 с.

16. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости. - 2006. - №10. - С.8 - 19.

17. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

19. Oбслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2007 - 384 с.

20. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2/Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

21. Осадча А.І. Громадське харчування. - К.: Радянська школа, 1989. - 184 с.

22. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.:, 2006 - 168с.

23. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство "ИНФРА-М", 2006. - 8 с.

24. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007. - 224 с.

25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 250 с.

26. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2005. - 463 с.

27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: "Высшая школа", 1990. - 220 с.

28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. oбразования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

30. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

Приложения

Приложение 1

Карта вин

Апперитивы и ликеры
Мартини Бьянко 50 мл
Мартини Розе 50 мл
Мартини Россо 50 мл
Мартини Экстра Драй 50 мл
Куантро 50 мл
Бейлиз 50 мл
Самбука 50 мл
Амаретто 50 мл
Банановый ликер 50 мл
Блю Кюрасао 50 мл
Крем Какао 50 мл
Вина Чили 150мл
Вина Чили 750мл
Кюве202 150мл
Кюве202 750мл
Бордо Франция 750мл
Сансоннэ 750мл
Барон п/сл 150мл
Барон п/сл 750мл
Африка Классик 750мл
Шампанское 750мл
Асти Мартини 750мл
Барон сух 150мл
Барон сух 750мл
Вино сливовое 150мл
Вино сливовое 750 мл
Вино сл. со сливой 150мл
Вино сл. со сливой 750
Виски и ром
Чивас Ригал 50мл
Блек Лейбл 50мл
Ред Лейбл
Джемесон 50мл
Бакарди черный 50мл
Бакарди белый 50мл
Финляндия 50мл
Русский Стандарт 50мл
Медовая с перцем 50мл
Немиров Особая 50мл
Дипломат 50мл
Абсолют в ассорт.50 мл
Русский Бриллиант 50 мл
Парламент 50 мл
Немиров премиум 50 мл
Сакэ 50 мл
Джин, Текила и Абсент
Бифитер 50мл
Гордонс 50мл
Олмека золотая 50мл
Олмека серебряная 50мл
Абсент 50мл
Хеннесси VSOP 50мл
Хеннесси VS 50мл
Метакса 3* 50 мл
Московский 50мл
Круазе XO 50мл
Круазе VSOP 50мл
Бастион 5* 50 мл
Наполеон ХО 50мл
Наполеон 50мл
Круазе V. S 50 мл
Реми Мартен V. S 50 мл
Реми Мартен VSOP 50 мл
Хугарден 0,3
Хугарден 0,5
Старопрамен 0,3
Старопрамен 0,5
Ловенбрау 0,3
Безалкогольные напитки
Кока-кола 0,25
Бонаква 0.25
Нарзан, Джермук 0,5
Эспрессо
Американо
Чай в чайнике 0,5л
Каппучино
Горячий шоколад в ассорт.

Приложение 2

План ресторана

Приложение 3

Главный вход ресторана "Дионис”

Приложение 4

Элементы интерьера ресторана "Дионис"

Приложение 5

Оформление зала для банкета

Приложение 6

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантами

Приложение 7

Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами

Приложение 8

Организация банкета-фуршета

Приложение 9

Пример распорядка рабочего дня двух 12-часовых сменax при круглосуточной работе

Начало работы смены	08.00, 8-20 - планерка
	в период с 13.00 до 14.00 (30 минут по 50% смены)
Окончание I смены
Начало II смены
	в период с 01.00 до 02: 00 (30 минут по 50% смены)
Окончание рабочего дня

Приложение 10

Левин М. З. официант 3 р.

Ковальчук Т. О. официант 3 р.

Ловитин С. Б. официант 4 р.

Коxлов A. M. официант 4 р.

Конева Е. А. официант 4 р.

Петерчук Д.Л. официант 4 р.

Заболоцкая Е.П. метрдотель

Шакуров С.С. метрдотель

Кребель Б.М. уборщица

Клещева И.И. уборщица

Власенко С.А.

Снежко Л.О.

Левин М.З. официант 3 р.

Ковальчук Т.О. официант 3 р.

Ловитин С.Б. официант 4 р.

Коxлов A.M. официант 4 р.

Конева Е.А. официант 4 р.

Петерчук Д.Л. официант 4 р.

Заболоцкая Е.П. метрдотель

Шакуров С. С. метрдотель

Кребель Б.М. уборщица

Клещева И.И. уборщица

Власенко С.А.

Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.

курсовая работа , добавлен 23.11.2011

Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 02.11.2011

Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.

контрольная работа , добавлен 24.01.2014

Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.

курсовая работа , добавлен 26.02.2009

Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.

курсовая работа , добавлен 08.11.2013

Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.