Пиво «жигулевское»: от рецептов «венского» до гостов ссср. При умеренном регулярном потреблении пиво

И неспроста: ГОСТ на его производство был разработан Всесоюзным НИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности, одобрен Минпищепрома СССР и утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине. Выполнение стандарта строго контролировалось. Потому, хоть в Союзе работал не один пивоваренный завод, «Жигулевскому» не было равных. Тем более что технология его производства никак не нарушала давних традиций изготовления этого напитка.

Хотя основных ингредиентов у хорошего пива всего четыре - вода, ячменный солод, ячмень и хмель, - процесс его приготовления кажется простым лишь на первый взгляд. Секрет пенного напитка за-ключается в том, что на его окончательный вкус, цвет и запах кардинальным образом влияет исходное качество всех ингредиентов, вплоть до используемого штамма дрожжей, а также степень скрупулезности подготовки каждого из них.

В древние времена технология приготовления пива - одного из старейших алкогольных напитков - не отличалась особой сложностью. Из ячменя или пшеницы готовили солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. Когда пиво переставало бродить, его сцеживали, заправляли медом и разливали по глиняным кувшинам.

Пиво «Жигулевское»

ГОСТ 3473-69

Солод ячменный светлый
Ячмень
Хмель
Содержание алкоголя - не менее 4% об.
Экстрактивность начального сусла - 11%
Энергетическая ценность - 42 ккал в 100 г
Пищевая ценность - углеводов не более 4,6 г в 100 г
Срок годности - 6 мес.

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Солод готовят из проросшего ячменя от нескольких недель до нескольких месяцев

2. Ячменный солод тщательно взвешивают

3. Солод смешивают с горячей стерильной отфильтрованной водой в закрытом чане

4. В печи готовят затор из других злаков, который затем добавляют к солоду

5. Крахмал в зернах превращается в сбраживаемый сахар под воздействием высоких температур

6. Напиток фильтруют, а оставшиеся зерна собирают и отвозят на корм скоту

7. Отфильтрованную жидкость - сусло - отправляют в медный котел, в котором варят ее вместе с хмелем

8. Хмель сцеживают

9. Кипящее сусло перекачивают в специальный резервуар, откуда подают его в охладители, понижающие его температуру до 10 градусов

10. В баке для заквашивания в сусло добавляют дрожжи и сливают его в бродильные чаны на неделю

11. Молодое пиво закачивается в резервуары для до-

зревания на несколько недель

12. Пиво насыщают углекислым газом и снова фильт-руют

13. Часть пива заливается в чистые бочки - на розлив

14. Другая часть отправляется в бутилировочный цех, где его пастеризуют.

СТАНДАРТ

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Солодовый и хмелевый вкус
Высота пены бочкового пива - не менее 15 мм
Высота пены бутылочного пива - не менее 20 мм
Пеностойкость бочкового пива - не менее 1,5 мин.
Пеностойкость бутылочного пива - не менее 20 мин.
Стойкость непастеризованного пива - не менее 7 суток
Выдержка пива до розлива в охлаждаемых подвалах при температуре от 0 до 2°С - не менее 21 суток
Бутылки с пивом укупориваются кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги

Нынче же дефицит основного сырья - солода и хмеля, большая продолжительность технологического цикла производства - от 1 до 6 недель - чаще всего влекут за собой упрощение изготовления пива и замену дорогого сырья дешевыми заменителями. Нарушение продуманного технологического режима брожения и дображивания, фильтрации и вызревания приводят к недостаточной стойкости пива при хранении, портят его вкус и аромат.

Один из наиболее распространенных методов подделки пива - разбавление солода рисом или мальтозной патокой либо полная его замена этими более дешевыми ингредиентами. Но ведь без солодового привкуса и типичного запаха напиток не просто теряет свою пользу - он не может так называться.

Еще один метод удешевления производства - добавление в напиток лишней воды. Бутылки могут вскрывать, разбавлять водой, а затем вновь закупоривать. Подделку выдает «гуляющая» металлическая пробка - при переворачивании такой бутылки жидкость начинает пузыриться и просачиваться наружу.

Но самый опасный способ фальсификации пива - недолив. В таком случае, чтобы увеличить количество пены в бутылке, в него добавляют самый дешевый стиральный порошок. Чаще всего этот способ используют при продаже пива на розлив.

Следует учитывать и качество воды, которую использует производитель. Она должна быть чистой и прозрачной, не иметь запаха и содержать минимум солей. Заводы с многолетней историей и безупречной репутацией рекламируют не только свое пиво, но и воду, из которой оно изготовлено.

Однако некоторые производители не брезгуют даже доливать спирт уже в готовый напиток либо добавлять сахар в пиво еще в процессе брожения. Обнаружить такое нарушение несложно - если крепость напитка превышает 8%, значит, брожение не было естественным.

От Вены до Самары

В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный завод. Его сын Альфред получил в 1879 году от местной городской думы участок земли под строительство пивзавода в аренду на 99 лет. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе даже работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири. Самара поставляла свой продукт даже в Персию. Пиво фон Вакано было доступно не только зажиточным, но и бедным слоям населения. Самым популярным среди них было «Венское», однако к 1912 году завод стал выпускать и фирменное пиво «Жигули».

К 1913 году завод произвел уже 3,4 млн ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но с началом Первой мировой войны был введен сухой закон, в корпусах завода разместили лазарет и наладили выпуск гранат.

После Октябрьской революции завод снова наладил производство пенного напитка. В 1936 году на всесоюзной дегустации советских сортов пива напиток производства Куйбышевского пивоваренного завода получил наивысшую оценку, и ему было присвоено название «Жигулевское». В советские времена эта марка пользовалась необычайной популярностью, а завод неоднократно реконструировался, что позволило ему выпускать до 5 млн декалитров пива в год.

ЧУДО-НАПИТОК

При умеренном регулярном потреблении пиво:

Выводит из организма канцерогенные вещества
Снижает риск ишемиче-ской болезни сердца, диабета, ожирения, остеопороза
Ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток
Оказывает успокаивающее и болеутоляющее дей-ствие, тормозит рост и размножение бактерий
Благодаря витаминам группы В - пиридоксину, рибофлавину, пантотеновой кислоте и ниацину - способствует нормализации обмена веществ и оказывает благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, зрение и нервную систему
Благодаря кремнию предотвращает потерю костной массы
Выводит из организма соли алюминия
Полезно при большинстве видов гастрита, в период выздоровления после тяжелых заболеваний помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта
Благодаря содержанию калия и магния регулирует кровяное давление.

УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ

Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, буквально переводится как «хлеб и пиво».

В Древнем Вавилоне в эпоху царя Хаммурапи за разбавление пива приговаривали к смерт-ной казни на выбор: осужденный мог либо утопиться в бочке со своим товаром, либо пить его до летального исхода.

В Древней Руси пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В «Русской правде» указано, что сборщику платежей и штрафов в день полагалось ведро солода. Его же получали мастера, занимавшиеся ремонтом городских укреплений.

В средневековой Европе хозяин пивоварни должен был вылить на дубовую скамью ведро пива. Затем на нее садились члены магистрата, одетые в кожаные штаны. Если ни один из них не мог оторваться от сиденья спустя некоторое время, пиво признавалось годным для продажи.

Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Пивом было принято растирать ноги после долгой дороги. А знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, заболевания же дыхательных путей - пивом из шалфея.

Пиво прописывали идущим на поправку пациентам больниц Петербурга - как тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток - вплоть до середины XIX века.

В пиве меньше калорий, чем в коле, яблочном соке, фруктовых напитках с сахаром и молоке.

Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).

В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.

В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия;-)
"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.

Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.

ОСТ 350-38	ГОСТ 3473-46	ГОСТ 3473-53	РТУ РСФСР 197-61	ГОСТ 3473-69	ГОСТ 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).

При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".

Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").

В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого;-)
После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.
В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".
В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).
На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...
В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".

В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПИВО

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 3473-78

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ

УДК 663.41: 006.354 Группа Н72

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Общие технические условия

General specifications

ГОСТ 3473-70

Срок действия с 01.07.79

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным пенистым напитком.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

1Л. ГТиво вырабатывают двух типов: светлое и темное.

L2. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на следующие группы:

12%-ное темное; 13%-ное темное; 14%-ное темное; 15%-ное темное; 16%-ное темное; 17%-ное темное; 18%-ное темное; 20%-ное темное; 21 %-ное темное.

20%-ное светлое;

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1.3. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

8%-ное светлое; Ш%-нсе светлое; 11 % -ное светлое; 12%-ное светлое; 13%-ное светлое; 14%-ное светлое; 15% -ное светлое; 16%-ное светлое; 17%-ное светлое; i-ное светлое;

Издание официальное

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пиво местных и национальных сортов должно быть приготовлено по нормативно-технической документации на конкретную продукцию.

2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:

солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;

воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

хмель по ГОСТ 21947-76;

хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

хмель молотый брикетированный или гранулированный;

несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060-86; крупу рисовую по ГОСТ 6292-70, крупу кукурузную по ГОСТ 6002-69;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

сахар-сырец;

экстракт солодовый.

Для приготовления пива при сораживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

2.3. При приготовлении пива используют ферментные препа-параты и другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

2.4. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Продолжение табл. 1

Наименование показателя

Характеристика и норма

а 1 "-i s=s=-r ■- -----1-.

ную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать следующим показателям:

Вкус и аромат

бутылочное пиво высокого качества

высота пены, мм,- для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 13% включ.- не ниже 40; свыше 13% - не ниже 35;

пеностойкость, мин,- не менее 4,0

бутылочное пиво

высота пены в мм -- не ниже 20;

пеностойкость в мин - не менее 2,0

бочковое пиво

высота пены в мм - не ниже 15;

пеностойкость в мин - не менее 1,5

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Светлое пиво

«Жигулевское» - солодовый и хмелевой вкус;

«Рижское» - выраженный хмелевой вкус, приятная хмелевая горечь и хмелевой аромат;

«Московское» - сильно выраженный хмелевой вкус и хмелевой аромат;

«Ленинградское» - хмелевой вкус с винным привкусом и хмелевой аромат.

Темное пиво

«Бархатное» - сладкий вкус и солодовый аромат;

«Украинское» - ясно выраженный вкус и аромат темного солода;

«Мартовское» - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат;

«Портер» - солодовый и винный привкус

Примечание. Сумма балльной оценки для пива высокого качества должна быть отличной в соответствии с системой балльной оценки, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).

2.5. Требования к вкусу и аромату местных и национальных сортов пива должны быть установлены в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.

2.6. По физико-химическим показателям и времени доибрнжи-вания пиво, приготовляемое по настоящему стандарту, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

2.7. В зависимости от рецептуры и времени дображивания местные и национальные сорта пива подразделяют на три вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое оригинальное.

2.8. По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво местных и национальных сортов, приготовляемое по нормативно-технической документации, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Светлое пиво

«Жигулевское»

«Рижское»

«Московское»

«Ленинградское»

«Украинское»

«Мартовское»

«Портер»

Темное пиво высокого качества

Темное пиво

Примечания:

(Измеленная редакция, Изм. № 2).

Светлое пиво высокого качества

		От 1,0 до 2,5 включ.	От 0,5 до 1,5 включ.

			»0,6 > 2,0 »
		»1,9 > 3,1 }	> 0,5 > 1,0 »


			»1,0 > 2,5 >
			»1,0 > 2,5 >

		т> 3,0} 5,0 »

Светлое пиво

		От 1,0 до 2,5 включ.		От 0,5 до 1,5 включ.

Время добра-живания светлого оригинального пива, сут, не менее

Темное пиво

Примечания:

1. Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве.

2. Допускаемое отклонение массовой доли сухих веществ в начальном сусле ±0,2%.

3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя долина быть не более 1,5V

(Измененная редакция, Изм. J& 1,2,3,4).

2.9. (Исключен, Изм. № 3).

2.10. Время брожения и дображивания пива, приготовляемого по ускоренным технологическим схемам, должно соответствовать технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.11. (Исключен, Изм. № 3).

2.12. Для пива «Бархатное», «Портер» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и слабая опалесценция.

2.13. Для пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливается стойкость не менее трех месяцев, без применения стабилизаторов - не менее 30 сут.

2.15. По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать санитарным нормам, утвержденным Минздравом СССР в установленном порядке.

2.16. Пищевая и энергетическая ценность пива, приготовляемого по настоящему стандарту, указана в табл. 4.

Таблица 4

Наименование сортов пива	Пищевая ценность» г в 100 г пива белки \| углеводы	Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
Жигулевское

Московское
Ленинградское
Бархатное
Украинское
Мартовское

2.17. Пищевая и энергетическая ценность местных и национальных сортов пива должна быть указана в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.

2.14-2.17. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Правила приемки - по ГОСТ 12786-80.

3.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Минздравом СССР.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТмНИЙ

4:1; Методы отбора проб - по ГОСТ 12786-80; методы испытаний - по ГОСТ 12787-81, ГОСТ 12788-87, ГОСТ 12789-87, ГОСТ 12790-81, ГОСТ 18963-73, ГОСТ 26927-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. № 4)*

4.2. Определение патогенных микроорганизмов проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

V УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета, вместимостью 0,5 и 0,33 л по ГОСТ 10117-80 и ГОСТ 13906-78, металлических банках вместимостью 0,35 и 0,5 л, деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 л по ГОСТ 4972-75, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 л.

Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10117-80 и ГОСТ 13906-78 и металлических банках.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

5.2. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

5.3. На месте продажи пиво из бочек и изотермических резервуаров подается в бокалы и кружки под давлением двуокиси углерода.

5.4. Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5.5. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой.

5.6. Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.

5.7. Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-84, ГОСТ 18575-81 и другой нормативно-технической документации, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86, яшики из полимерных материалов и в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).

5.8. Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:

наименования предприятия-изготовителя или базы розлива (в случае розлива пива на базе) и его подчиненности или наимено

вания предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

массовой доли сухих веществ в начальном сусле (1.1%, 12% ю т. д.);

наименования пива;

даты розлива (число и месяц или число при просечке); вместимости, л;

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5.9. Допускается выпуск «Жигулевского» пива, кроме пива высокого качества, без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке: наименования завода, наименования пива и даты розлива, розничной цены и обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.10. Бутылки с пастеризованным пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и эго подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива;

даты окончания гарантийного срока хранения; вместимости, л;

надписи «Желательно употребить до указанной даты»; надписи «Пастеризованное»;

обозначения нормативно-технической документации; розничной цены без стоимости посуды.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5.11. Бочки маркируют с указанием: вместимости, л;

номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья - год, этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5.12. На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя или наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;

массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива; даты розлива;

обозначения нормативно-технической документации;

массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).

5.13. Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192-77.

5.14. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

При укрупнении грузовых мест в пакеты пакетирование должно прбизводиться по ГОСТ 23285-78.

5.15. Транспортирование пива, кроме пива высокого качества, в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, ■или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 921"8- 86 или в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

5.14, 5.15. (Измененная редакция, Изм. № 2).

5.16. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше)2 Э С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в затемненном помещении.

5.17. Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указывают в соответствии с порядком, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

6.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие пива требованиям настоящего стандарта при соблюдении правил хранения, установленных настоящим стандартом.

6.2. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в сутках со дня розлива:

«Жигулевское» - 7 «Рижское» - 8 «Московское» - 8 «Ленинградское» - 10

Гарантийный срок хранения непастеризованного пива выского качества в сутках со дня розлива:

«Жигулевское» - 10

«Рижское» - 10 «Московское»- 10 «Ленинградское» - 12 «Украинское»-10 «Мартовское» - 10 «Портер» - 17.

Гарантийный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости,- три месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышлен ности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

А. П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л. Г. Шмидт; Т. П. Рыжова Л. Н. Беневоленская

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15.06.78 № 1593

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3473-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД,		Обозначение НТД,

		ГОСТ 14192-77
ГОСТ 2874-82		ГОСТ 18575-81
ГОСТ 4972-75		ГОСТ 18963-73
ГОСТ 5060-86		ГОСТ 21947-76
ГОСТ 6002-69		ГОСТ 23285-78
ГОСТ 6292-70		ГОСТ 24831-81
ГОСТ 9218-86		ГОСТ 26927-86
ГОСТ 10117-80		ГОСТ 26928-86
ГОСТ 12786-80		ГОСТ 26929-86
ГОСТ 12787-81		ГОСТ 26930-86
ГОСТ 12788-87		ГОСТ 26931-86
ГОСТ 12789-87		ГОСТ 26932-86
ГОСТ 12790-81		ГОСТ 26933-86
ГОСТ 13360-84		ГОСТ 26934-86
ГОСТ 13516-86		ТУ 10-24-10-89
ГОСТ 13906-78

5. Срок действия продлен до 01.07.94 Постановление."/. Госстандарта СССР от 30.11.88 № 3931

6. Переиздание (октябрь 1990 г.) с Изменениями N2 1, 2, 3, 4, утверждёнными в марте 1981 г. г марте 1984 г. г январе 1986 г., ноябре 1988 г. (ИУС 6-81, 7-84, 5-86, 2-89)

7. Стандарт унифицирован со стандартом МНР УСТ 181-78.

Редактор 7. И. Василенко Технический редактор М. М. Герасименко Корректор Г. И. Чуйко

Сданс. в наб. 13.12.90 Подп. в печ. 16.01.91 1,0 уел. п. л. 1,0 уел. кр.-отт. 0,85 уч.-изд. л.

Тир. 8000 Цена 15 к.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП,

НовогтресненскнД пер., д. 3.

Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряус и Гирено, 39. Зак. 2003.

Совет Министров СССР - с 1946 года так называется правительство СССР (прежде это был Совет Народных Комиссаров Союза ССР). Вместе со сменой названия правительства был изменён в очередной раз (как это не раз бывало и раньше) и его состав. В результате появилось много новых министерств, в том числе и Министерство вкусовой промышленности СССР . Создано в 1946 году как союзно-республиканское, что означало создание одноимённых (и подчинённых ему) министерств в союзных республиках. Оно просуществовало наравне с Министерством пищевой промышленности до 20 января 1949 года, когда было объединено с ним Указом Президиума Верховного Совета СССР.
Всесоюзный комитет по стандартизации при Совете Министров СССР вновь получил исключительное право утверждать общесоюзные стандарты. Они получают аббревиатуру ГОСТ: Государственный общесоюзный стандарт, а ОСТ теперь – Отраслевой стандарт.

Государственный общесоюзный стандарт ГОСТ 3473-46 ПИВО был внесён Министерством вкусовой промышленности СССР и утверждён Всесоюзным комитетом по стандартизации при Совете Министров СССР 29 декабря 1946 года со сроком введения 1 июля 1947г. взамен ОСТ НКПП 350 от 1938 года.
Недавно закончились Великая Отечественная и Вторая мировая войны. Слово "рынок" в ГОСТе уже не встречается.
Здесь пойдёт речь об изменениях, внесённых в стандарт о пиве по сравнению с ОСТ НКПП 350 от 1938 года (переизданном в 1941г.)

В оформлении документа изменений мало, разве что право утверждения стандартов опять стало привилегией ВКС, слева вне рамки опять появилось предупреждение о преследовании по закону за несоблюдение стандарта, справа помещено воспрещение перепечатки, а слова "Издание официальное" вынесены вверх, над рамкой первой страницы.
Этот ГОСТ отнесён к группе стандартов пищевой промышленности (не вкусовой!) с индексом группы Н72, о чём есть соответствующая запись. Кроме того, объём стандарта вырос до 12,5 страниц формата А4 (преимущественно за счёт содержания).

Преамбулы с определением пива в этом ГОСТе нет, а разделы теперь пронумерованы римскими цифрами. Все подразделы стандарта имеют сквозную арабскую нумерацию.

Раздел I. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ вобрал в себя сведения из трёх разделов предыдущего ОСТа. Он начинается с того, что раньше было в составе "Раздела Б. КЛАССИФИКАЦИЯ", но стал более чётким и определённым.

1. Существуют два типа пива: светлое и тёмное. Всё.

2 и 3. Вместо таблицы – перечень всё тех же восьми сортов пива, разделённых на два типа: четыре светлых сорта и четыре тёмных, но вместо светлого Русского теперь светлое Рижское . Остальные сорта те же, что и раньше.
Как и в предшествующем ОСТ НКПП 350 – никаких разрешений на изготовление других сортов! Кроме того, нет указания на способ приготовления (верховое и низовое брожение).

4. Сюда перенесены кратчайшее описание технологического процесса приготовления пива и содержание бывшего "Раздела А. КАЧЕСТВО СЫРЬЯ"; при этом сохранены все ссылки на ОСТы для солода и хмеля, а также допускаемые добавки (с небольшой корректировкой в отношении Ленинградского пива).

5. Далее приведены сведения о пастеризации из бывшего "Раздела Б. КЛАССИФИКАЦИЯ", при этом упоминание о "стойкости 3 месяца" превратилось в "увеличение гарантийного срока хранения". Стало более обтекаемо.

6. Органолептические показатели . Здесь наконец появляется то, что раньше было в "Разделе В. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ".
а) Вкус и запах . Почти всё то же (не забываем, что Русское стало Рижским !), но есть небольшие уточнения формулировок (например, у Портера к солодовому аромату добавился ещё и солодовый вкус), а также перестановка в порядке: Ленинградское теперь раньше Украинского и Мартовского.
б) Внешние признаки – всё та же прозрачность (кроме всё тех же Портера и Карамельного) и пр.
в) Пена – тоже всё знакомое. Только исчезли упоминания о кружке и углекислоте. Жаль.

7. Химические показатели из бывшего подраздела В. б) стали физико-химическими , но даны в виде той же таблицы, сильно урезанной до пяти строк. Поскольку в этих показателях сосредоточены главные интересы практической бирофилии, то имеет смысл остановиться на этой таблице чуть подробнее.
Алкоголь (всё в тех же весовых процентах) слегка изменился: новое Рижское крепче прежнего Русского на 0,2%, а Ленинградское окрепло на целый процент – прогресс налицо.
Начальная плотность сусла (в новой формулировке, со ссылкой на п. 26 стандарта, но та же по смыслу) изменилась только у Ленинградского - выросла на целых 2% с 18,0% до 20,0%. Правда, ниже таблицы появилось примечание о том, что плотность может "гулять" в пределах 0,2%.
Действительная степень сбраживания исчезла из таблицы (и вообще из стандартов на пиво).
Кислотность (со ссылкой на п. 27) осталась, хотя и изменилась для некоторых сортов, но на мой взгляд не очень значительно.
Цвет (со ссылкой на п. 28) остался в основном прежним, только Ленинградское значительно потемнело.
Углекислота в весовых процентах не изменилась.
К стойкости пива в этой таблице требования не предъявляются, но речь о ней пойдёт в подразделе 16, но под другим именем. Выдержка в подвале тоже удостоена отдельного подраздела:

8. Выдержка – у всех светлых сортов предписано её значительно увеличить!

Раздел II. Упаковка, маркировка и хранение объединяет бывшие разделы Г и Д предыдущего ОСТа .

9. Интересно: пиво должно не просто "отпускаться с завода", а "выпускаться в продажу" в "чисто вымытых бутылках" (к тому же пивных!). Сюда же вынесены из бывшего примечания требования о цветности бутылок и о специальных бочках.

10. Ёмкость бутылок перестала быть жёстко фиксированной для определённых сортов пива. Просто "от 0,3л. до 0,6л". Уточнения "применительно к сортам пива" – прерогатива Министерства вкусовой промышленности СССР.

11. Здесь приведены довольно расплывчатые (по сравнению с более ранними) требования по укупорке – просто герметичность и соблюдение норм санитарного надзора. Неинтересно. Ну разве что укрывание брезентом при транспортировке…

12. Ёмкость транспортных бочек. Раньше была "не свыше 200 л.", а теперь (до 1 января 1949г.) можно и более. Очевидно, что послевоенная разруха ещё не преодолена.

13. Теперь о маркировке бутылок. Смысл остался тот же с точностью до порядка перечисления атрибутов.

14. Этикетка на бочке (кроме выжженных на дне надписей) теперь должна нести больше информации: кроме сорта пива ещё и наименование завода с датой розлива пива.

15. Отдельно о хранении : температура, затемнённость. Всё правильно.

16. Срок хранения (теперь это гораздо серьёзнее: гарантия сохранения качества по показателям настоящего стандарта ) со дня розлива вынесен в отдельный пункт. Наверное, это правильно.

Раздел III. Отбор проб вместо образцов возвращает к терминологии первых ОСТов. Много детализаций и уточнений: получилось целых 6 подразделов вместо бывших 15 строк.

17. Время отбора строго регламентируется, при этом для анализа на углекислоту вводятся особые условия.

18. Указание на необходимость отбора проб от каждой партии пива (понятие партии уточняется).

19. Интересное требование о взятии проб равномерно из всех ёмкостей партии и составлении некоей "средней пробы в количестве не менее 1 л".
Обратите внимание – в этом ГОСТе впервые встречается термин "танк "!

20. Особые условия взятия проб для анализа на углекислоту и каких-то "контрольных анализов" - отдельно для бутылочного пива и бочкового. Всё очень подробно и скрупулёзно.

21. Опять про "контрольные анализы". Становится понятно, что здесь речь идёт о внешнем контроле: предписывается присутствие представителей контролируемой стороны, то есть завода-производителя.

22. Раньше такой бюрократии не было. Теперь вводится опечатывание проб, пломбирование их, снабжение этикеткой…

23. А здесь старые знакомые требования: побыстрее в лабораторию; если нельзя проанализировать сразу – пробу на лёд, "но не дольше следующего дня".

Раздел IV. Методы испытания увеличился ещё больше и занимает теперь почти полные 10 страниц из 12,5. Испытания становятся всё более изощрёнными и технически более сложными.

24. Начинается с того, что опять отделяют пробу на углекислоту.
Для остальных проб прежде всего от углекислоты избавляются, нагревая и взбалтывая.

25. Применяемые для анализов реактивы перечисляются с указанием ОСТов на них, а для многих препаратов даются подробные рецепты изготовления.

26. Для определения содержания алкоголя и начальной плотности сусла (им теперь посвящён один общий подраздел) предлагаются два метода.

А. Первый – дестилляционный - нам хорошо знаком.
а) Алкоголь определяется почти дословно так же, как и раньше. Правда, можно отгонять уже не 3/4, а только 2/3 . Таблицы остались те же и приводятся в приложении 1.
б) Начальная плотность сусла находится тоже по прежней схеме, но теперь используемые таблицы Дёменса тоже внесены в ГОСТ в виде приложения 2. Это значительно увеличило объём документа (на три страницы).

Б. Рефрактометрический метод – новинка, требующая дополнительной аппаратуры (рефрактометр, термостат-баня, винт микрометрический…).
Алкоголь определяется по новой формуле, а начальная плотность по старой доброй формуле Баллинга (кстати, в этом месте ГОСТа она поименована, хотя и в скобках).
В примечаниях появляется ещё одна новинка для вычислений – диск Аккермана.

27. Кислотность можно определять аж тремя методами.
Но в любом случае сначала пробу надо основательно дегазировать.

А. Метод электрометрический требует специального оборудования. Естественно, электрического. В принципе речь идёт о том же титровании 0,1н раствором щёлочи, но теперь всё гораздо организованней.
а) Сначала описывается и изображается на чертеже 1 прибор для анализа: гальванометр, ключ телеграфный, бюретка, менделеевская замазка... Электроды исключительно платиновые… Непросто!
б) Само проведение определения кислотности отличается лишь тем, что вместо прекращения обесцвечивания красного фенолфталеина ждём прекращения отклонения стрелки гальванометра. Прогресс налицо!
Существенное примечание: электрод работоспособен только в течение двух часов!

Б. Метод колориметрический (то есть "цветоизмерительный") тоже не совсем прост технически.
а) Требуется ацидиметр Люерса! Картинка (чертёж 2) прилагается. И объясняется, что это "4-камерный компаратор", только и всего. И ещё нужны специальные стаканы и мешалки.
б) При проведении анализа выясняется, что ещё требуется "водный спирт", хотя и немного. И опять титрование "до примерного совпадения окраски", а затем "до окончательного уравнения окраски". Субъективизм чистой воды.

В. Метод титрования с красным фенолфталеином – это то, что было раньше. Но количество капель пива снизилось с 5-6 до 4.

28. Определение цвета пива техническому прогрессу не поддалось. Всё то же сравнение с раствором йода.

30. Определение гарантийного срока в точности совпадает с прежним определением стойкости пива. На этом участке не наблюдается никакого научно-технического прогресса.

Приложение 1 – таблица Дёменса для алкоголометрии при 17,5оС сократилась на пять строк, но занимает целую страницу (увеличилась за счёт менее плотной печати).

Приложение 2 – таблица Дёменса для вычисления действительного экстракта; эта таблица на целых трёх с половиной страницах.

На последней странице документа в нижней части рамки помещены выходные данные, из которых видно, что документ готовился к опубликованию почти 4 месяца, хотя вышел в собственном издательстве Стандартгиз. При этом особенно удивляет наличие ошибок на предпоследней странице, о чём сообщает специальная вклейка.

В заключение необходимо сообщить, что ГОСТ 3473-46 ПИВО был заменён на ГОСТ 3473-53 ПИВО , утверждённый Управлением по стандартизации при Госплане Союза ССР 11 июня 1953г. со сроком введения 1 октября 1953г.

Советское пиво... Почему-то сразу представляется "Жигулевское" и только "Жигулевское", как будто не было ничего другого. Но советское пиво отнюдь не ограничивалось этим сортом, да и к всем известным "Жигулям" пришло далеко не сразу. Хочется приоткрыть некоторые страницы истории пива в СССР.
. Часть 2

После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Это "Венское", "Мюнхенское", "Пильзенское", реже "Баварское", "Экстра-Пилзен", "Кульмбахское" (названные по месту их происхождения), а также "Бархатное" (и "Черное-бархатное"), "Пель-эль", "Столовое", "Бок-Бир", "Мартовское", "Портер", "Светлое", "Черное" (о нем ниже). Что можно сказать об этом пиве? "Венское" - пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом, солодовым вкусом. В Германии этот сорт стали варить плотнее и выдерживать дольше, так появился сорт "Окторберфест", который пьют на одноименном пивном фестивале в Мюнхене. В СССР же, варили наоборот, более легкий, столовый вариант, называемый "Венское, tafelbier" (что видно по приведенной этикетке). "Мюнхенское" - варится на темном мюнхенском солоде - это достаточно плотное темное пиво с богатым карамельным вкусом. "Пильзенское" - знаменитое пиво из чешского Пльзеня - светло-золотистое, отфильтрованное до блеска, хорошо охмеленное. "Бок-бир" - немецкий сорт с длинной историей, хорошо выдержанный, с очень высокой плотностью, а значит и крепостью. "Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет. Варится из темных и жженый солодов и жаренного ячменя. Очень плотный, богатый, насыщенный и крепкий (в России и СССР этот сорт был под сильным влиянием Русского имперского стаута - еще более плотного и крепкого, а значит отличался большей плотностью и крепостью по отношению к родоначальникам этого жанра, англичанам). Как видим варилось не только пиво низового брожения (лагеры), но и верхового, в том числе "Пель-эль". Как видим - большинство сортов пришло к нам из Германии, Чехии, Австрии и Англии. А вот "Черное" в старых энциклопедиях называют российским сортом.

К концу 20-х, НЭП начали свертывать, все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов: "Светлое пиво № 1" (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом, "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%) - сочетанием солодового и хмелевого вкуса, "Темное пиво" (12% на 3%) - ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным) и "Черное пиво" - верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) - имело при 13% плотности крепость всего 1%. "Черное пиво" было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес.

Кроме "номерных" ОСТовских сортов есть этикетка пива "Опытное № 2" (а наличие этикетки указывает на массовое производство данного сорта). Очевидно существовало и "Опытное № 1" - точных данных по ним нет. А пиво "Можжевеловое" похоже являлось прообразом "Таежного" и "Магаданского" с хвоей.

Радикальные изменения произошли в 1936 году. Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). Обе версии несколько сомнительны, но факт в том, что действительно "Венское" стало "Жигулевским", а заодно переименовали и другие "буржуазные" сорта - "Пильзенское" стало "Русским", Мюнхенское" - "Украинским" и "Экстра-Пильзень" стало "Московским". Новые название были вероятно выбраны в честь заводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: "Ленинградское" в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, "Московское" - пивзавода г. Москвы, "Жигулевское" - Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, "Русское" - ростовского завода Заря и "Украинское" в честь заводов г. Харькова "Новая Бавария" и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. По этому ОСТу варились: "Жигулевское" - светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Для этого сорта, кроме пивоваренного ячменя и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым). Выдержка в подвале - не менее 16 суток. "Русское" - светлое, низового брожения, 12% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник "Пильзеньского"). "Московское" - светлое, низового брожения, 13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. "Экстра-пильзень" - вероятно чешский вариант немецкого пива "Экспорт" - более плотного, крепкого и охмеленного (для "экспорта" - то есть длительной перевозки) и "Московское" получило такие же черты. "Ленинградское" - светлое, низового брожения, 18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус. Прототипом вероятно послужило пиво "Бок-бир" - плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное. "Украинское" - темное, низового брожения, 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у "Мюнхенского" должны были чувствоваться вкусы темных солодов). "Мартовское" - темное, низового брожения, 14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным - от темных солодов). Этот и последующие сорта не носили в названии "буржуазного" характера и не были переименованы. "Портер" - темное, верхового брожения, 20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь. В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось. "Карамельное" - также темное и верхового брожения, 11% плотности, не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток. В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник "Черного" и своего рода ячменный квас с сахарным колером.

ОСТ НКПП 350-38

Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво "Полярное", "Союзное", "Волжское" и "Столичное" с указанием ОСТ НКПП 350-38. Сведений о том, какое это было пиво у меня нет (кроме "Столичного", но о нем будет рассказано ниже).

После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво - ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ НКПП 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: "Русское" теперь получило название "Рижское" (так как Рига перестала быть "буржуазным" городом), а плотность "Ленинградского" выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале - у "Жигулевского" до 21 дня, у "Рижского" и "Московского" до 42 суток, у "Ленинградского" до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров.

ГОСТ 3473-46

Следующий ГОСТ 3473-53. Сорт "Карамельное" был заменен на "Бархатное" - плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи - не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими: "Жигулевское" - выраженный хмелевой вкус, "Рижское" - сильно выраженный хмелевой вкус, "Московское" - сильно выраженный хмелевой вкус и аромат, "Ленинградское" - винный привкус, "Украинское" - ясно выраженный вкус и аромат темного солода, "Мартовское" - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат, "Портер" - солодовый вкус и винный привкус, "Бархатное" - сладкий вкус и солодовый аромат. Также, с этим ГОСТом встречается "Летнее".

ГОСТ 3473-46

С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61 - его и рассмотрим, так как ассортимент сортов значительно вырос. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие: "Освежающее" (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) - хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат; "Казанское" (светлое, 14%, 3,9%, 60) - хмелевой вкус и аромат; "Двойное золотое" (светлое, 15%, 4,2%, 60) - специфический солодовый вкус и хмелевой аромат; "Невское" (светлое, 15%, 4%, 60) - хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус; "Исетское" (светлое, 16%, 5%, 50) - легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат; "Столичное" (светлое, 23%, 7%, 100) - сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат; "Легкое" (темное, 14%, не более 2%, 16) - сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат; "Останкинское" (темное, 17%, 4,5%, 45) - мягкий вкус и солодовый аромат; "Самарское" (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) - ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком; "Таежное" (темное, 12%, 3,2%, 20) - слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта; "Магаданское" - (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника. Также были добавлены сорта "Рижское оригинальное", "Московское оригинальное", "Ленинградское оригинальное" - от обычных "Рижского", "Московского" и "Ленинградского" они отличались применением сырья только высшего качества и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов "Самарское" - соевая мука, "Таежное" - хвойный экстракт, "Магаданское" - настой стланника.

Остановлюсь подробнее на некоторых сортах, тем более что некоторые из них я уже пил, хотя в гораздо более современных версиях. "Столичное" - часто встречаю в книгах указание, что самое крепкое пиво в СССР было "Ленинградское". Это не так, самое крепкое (и плотное) пиво было именно "Столичное"! Судя по существованию довоенной этикетки, этот сорт разработан еще в то время. Возможно его наследником стало пиво "Губернаторское", которое варилось в Иркутске в наше время. При крепости 9,4% об. (это всего на пол-процента больше чем 7% мас. у того "Столичного") пиво легко пилось, имело винно-солодовый вкус и быстро валило с ног. Вкусное и немилосердное "Легкое" - как при плотности 14% удалось получить всего 2% алкоголя? Благодаря своеобразной "айс" технологии, температуру брожения уже на 5-ый дней брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание. Спирт, при таком режиме не успевал набродить. "Исетское" - разработано на Исетском пивзаводе, в тогдашнем Свердловске. Некоторые заводы продолжают варить его и в наше время. Вкус плотный, солодовый, чуть винный, при этом умеренно крепкое. "Двойное золотое" - элитный сорт, имеющий дореволюционные корни. Также отличался плотным солодовым вкусом при незаметности алкоголя. "Останкинское" - плотный темный сорт пива разработанный на Останкинском заводе. В мое время отличался карамельным и винным вкусом. "Таежное" - должно было иметь интересный хвойный привкус, но питое мною современная версия, практически его не имела. Сорта "Казанское", "Магаданское", "Самарское" очевидно получили название по заводам соответствующих городов, "Невское" было разработано на Ленинградских пивзаводах. Безалкогольного пива в то время не выпускали, но его заменял очень легкий сорт "Освежающее". Кроме "Исетского" (и высококачественной версии - "Исетское, оригинальное"), на Свердловском пивзаводе были разработаны рецептуры "Свердловского" - 12% на 3,6% - светлое пиво с выраженным хмелевым вкусом и ароматом и высокой степенью сбраживания и "Уральское" - 18% на 6,5% - темное пиво с преобладанием солодового вкуса гармонично связанного с хмелевой горечью и вкусом вина (и высококачественная версия - "Уральское, оригинальное"). Эти сорта не указаны в РТУ, хотя на этикетках он может проставляться. Отмечу, что с указанием РТУ 197 варился и сорт "Янтарное", имевший плотность 11% (и качественная версия "Янтарное, оригинальное"). На Юргинском заводе варили пиво "Особое", "Сувенирное", Ростовский завод Заря варил популярное на Украине "Львовское". Также варились фирменные сорта на Астраханском пивзаводе ("Астраханское" и "Астраханское, белое"), Иркутском ("Иркутское"), Краснодарском ("Кубанское"), Новосибирском ("Новосибирское"), Орджоникидзовском ("Осетинское"), Оренбургском ("Оренбургское"), Партизанском ("Приморское"), Пензенском ("Пензенское"), Псковском ("Псковское"), Саранском ("Мордовское"), Саратовском ("Саратовское"), Сочинском ("Сочинское, оригинальное"), Чебоксарском №2 ("Чувашское"), Уфимском ("Уфимское"), Хабаровских пивзаводах ("Восточное", "Хабаровское"), пивзаводах Сахалина ("Сахалинское"), Башкирских пивзаводах ("Башкирское"), Ставропольских пивзаводах ("Пятигорское"). Кроме "оригинальных" версий (выпускалось и "Жигулевское, оригинальное"), существовали и "юбилейные" - "Жигулевское, юбилейное", "Исетское, юбилейное", "Рижское, юбилейное".

РТУ РСФСР 197-61 и другие.

В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69. Сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года - это "Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное". В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво: "Российское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью; "Славянское" (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе (в Хамовниках)) - с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью; "Адмиралтейское" (12%, 3,5%) - с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Донское Казачье" (14%, 3,9%) - с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Нижегородское" (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) - с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате; "Наша марка" (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) - с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом; "Норильское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом; "Клинское" (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) - с вкусом с приятной хмелевой горечью; "Петровское" (14%, 3,6%) - с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Светлое оригинальное пиво: "Рижское оригинальное" - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Московское оригинальное" - с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом; "Ленинградское оригинальное" - с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Светлое специальное пиво: "Казанское" - с хмелевым вкусом и ароматом; "Самарское" - с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком; "Невское" - с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом; "Двойное золотое" - с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом; "Исетское" - с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом; "Праздничное" (17%, 5,5%) - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью; "Юбилейное" (17%, 5,3%) - с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом; "Москворецкое" (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) - с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом. Темное пиво: "Останкинское" - мягким вкусом и солодовым ароматом; "Ладожское" (14%, 3,8%) - вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода; "Новгородское" (16%, 4,2%) - с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате; Осетинское "Иристон" (18%, 3%) - с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате. Из этих сортов пил уже большую часть (правда позднее, в середине-конце 80-х, и в основном в начале-середине 90-х). Особо отмечу "Адмиралтейское" и "Славянское" - классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. "Петровское", "Донское казачье" - достаточно плотные (с плотностью как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) - на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. "Москворецкое", "Наша марка" - плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. "Российское" - очень легкое и водянистое пиво для того чтобы напиться в жару. "Клинское" - вариация на тему "Жигулевского", но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из "оригинальных" сортов пил только "Московское, оригинальное" и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Так же встречался и слабоалкогольный сорт "Светлое" (9%) сваренный по указанным республиканским стандартам, хотя там и не упомянутый. В тоже время массовым стал сорт "Ячменный колос" (11%) - дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве - "Столичное" (12%, ТУ 18-6-10-78 - не путать со старым "Столичным"). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. "Любительское" (12%, ТУ 18-6-12-79) - "малоуглеводное" - то есть хорошо выброженное. Хамовнический завод сварил "Шипку" (12%, ТУ 18-6-26-83, сорт разработан совместно с Болгарскопиво) и уже практически в 90-м - "Тройку".

Наконец, уже в "Перестройку" были запущены следующие сорта (в основном слабоалкогольные) - "Столовое" (8%, ТУ 10-04-06-77-87), "Светлое специальное" (10%, ТУ 10-04-06-48-87), "Жигулевское специальное" (11%, ТУ 10-04-06-70-87), "Витязь" (14%, ТУ 10 РСФСР 389-88), "Русь" (11%, ТУ 10 РСФСР 616-90), "Экспресс" (12%, ТУ 10 РСФСР 390-88) - вероятно для продаж в вагонах-ресторанах. Практически уже в 90-м, на Тверском заводе сварили "Тверское, светлое" (14%) и "Тверское, темное" (15,5%, ТУ 10-17-02-89). В мою студенческую пору, наверное самым потребляемым сортом было именно "Жигулевское, специальное" - в общем-то незамысловатое пиво с солодовым вкусом и горчинкой в послевкусии, обычно чуть кисловатое и с разной степенью чистоты или посторонки в зависимости от сварившего его пивзавода. А Тверское пиво стало для меня открытием нового вкуса, ведь первый темный сорт пива что я попробовал был "Тверское, темное"!

Суммируя хочу сказать, что не только "Жигулевским" жил человек в Советском Союзе, но и многим другим пивом (и часто весьма оригинальным - как сверхплотное "Столичное" или слабовыброженное "Легкое" или с хвоей как "Таежное" и "Магаданское"), хотя, конечно, "Жигулевское" и преобладало. Отмечу также, что в союзных республиках существовали свои собственные республиканские стандарты и по ним варились свои оригинальные сорта пива, но о них расскажу в следующей части.