Большинство наших современников считают исконным русским алкогольным напитком водку. Однако, задолго до нее был придуман рецепт полугара, который по праву считался вершиной мастерства отечественных винокуров.
Полугар – это солодовый дистиллят двойной перегонки. Его традиционная крепость составляет 38,5 градусов. В зависимости от исходного сырья различают ржаной, пшеничный и ячменный полугар. Старинным названием этого напитка было хлебное вино.
В отличие от выдержанного коньяка, виски и других дистиллятов, которые также могут похвастать мировой известностью, после приготовления полугара его не настаивали годами в бочонках. Вместо этого, он проходил процедуру фильтрации. Для очищения использовали молоко, древесный уголь и хлеб. Это позволяло всего лишь через несколько дней получить высококачественный алкогольный продукт, отличавшийся выдающимися вкусовыми качествами.
Рецепт полугара для приготовления в домашних условиях
К счастью не все книги, выпущенные в царской России, сгорели в огне революционных печей в 1917 году. Только благодаря этому удалось найти, восстановить и адаптировать под современные условия традиционный рецепт хлебного вина. Сейчас выдержанный солодовый полугар может приготовить любой желающий, имеющий общие познания в вопросах самогоноварения.
Вам потребуются такие ингредиенты:
- ржаной, пшеничный либо ячменный солод – 2,5 кг;
- чистая, лучше родниковая или колодезная, вода – 10 литров;
- сухие дрожжи – 25 грамм.
Если вы привыкли использовать прессованные дрожжи, то их вам понадобится 150 грамм.
Какой бы солод вы ни решили использовать при соблюдении правильной технологии вы все равно получите вкусный полугар. Мы рекомендуем вам приготовить все разновидности хлебного вина и экспериментальным путем определить какая из них вам больше придется по душе. Вашему покорному слуге больше по вкусу ячменный полугар.
Однако, если обращаться к истории, то традиционным сырьем все-таки является ржаной солод.
Правильная последовательность действий при приготовлении хлебного вина.
Обработка солода.
Солод должен быть правильно подготовлен. Главное, следите за тем, чтобы он был сухим. Солодовые зерна необходимо мелко раздробить. Обратите внимание, выбранный нами злак не должен превратиться в порошок.
Если вы не знаете, как довести, скажем ржаной солод до такого состояние, то есть простое решение этой проблемы. Сейчас можно купить уже приготовленный молотый солод. Из него как раз можно и приготовить полугар.
Затирание.
Кому интересны детали поясним, это процесс, при котором содержащийся в солоде крахмал перерабатывается в сахар.
Здесь чрезвычайно важно точно выдерживать описываемую технологию. В противном случае, если будет получено мало сахара, вы можете получить серьезные проблемы с брожением и крепостью полугара. Особенно важны правильные температурные режимы.
Налейте в кастрюлю воду, поместите на конфорку и дождитесь закипания. После этого дайте воде остыть до 55 градусов. В этот момент высыпьте в кастрюлю солод и мешайте до образования однородной массы. Следите, чтобы на дне не было комков. Доведите температуру сусла до 62-63 градусов и снова как следует перемешайте.
Затем накройте сусло крышкой и держите на медленном огне в течение полутора часов. Температура в нашей кастрюле должна быть в пределах 61-65 градусов.
Брожение.
Дайте суслу остыть до температуры 29 градусов. Далее вылейте его в емкость для брожения. Добавляйте дрожжи, соблюдая при этом правила инструкции, которые приведены на пакетике. Все хорошенько перемешайте. Установите на нашу емкость гидрозатвор и поместите ее в кладовку, куда нет доступа света. Подходящий температурный режим 19-26 градусов.
Время брожения почти всегда разное. Оно может занимать 5-15 суток. Каждый день снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло загодя подготовленной деревянной палочкой.
Готовность браги определяется по внешнему виду. Она становится посветлее и пару суток не выделяет газ.
Перегонка.
Переливаем нашу брагу в перегонный куб самогонного аппарата. При этом пропускаем ее через мелкий дуршлаг. Это позволит отделить от нее частицы не растворенного солода.
Перегонку проводим на слабом огне. Раздел на фракции при этом не производится. Прекращаем отбирать дистиллят, когда его крепость станет ниже 26 градусов.
Вторая перегонка.
Отобранный на предыдущем этапе дистиллят разводим водой. Правильные пропорции 50:50. Снова переливаем наш продукт в самогонный аппарат и переходим к перегонке. Здесь мы уже отделяем от «тела» «головы» и «хвосты».
«Головами» являются первые 180-200 мл выхода (первач). Их отбираем собираем в другую емкость. Пить эту жидкость нельзя. Она практически полностью состоит из ацетона и прочих опасных компонентов.
«Тело» собирается до момента, пока крепость продукта не станет ниже 40-41 градуса. Именно это есть наша цель.
Процесс перегонки можно продолжить, отбирая «хвосты». Их можно использовать для получения новой браги. Однако, к полугару они не должны иметь ни малейшего отношения.
Очистка.
Полугар можно очищать четырьмя методами: молоком, древесным углем, хлебом и белком яйца. Вы можете применить какой-то один из них либо воспользоваться всеми.
Мы считаем наиболее простым и эффективным метод очистки полугара древесным углем. Вы можете увидеть его своими глазами в видеоролике, размещенном в конце этой статьи.
Помните, прежде чем преступать к очистке полугар необходимо развести водой до крепости 45-46 градусов. В этом случае вещества-абсорбенты будут лучше впитывать опасные примеси.
Финал.
Очищенный ржаной, ячменный или пшеничный полугар разведите водой до крепости 38,5 градусов. Перелейте в чистые бутылки для хранения и закройте их крышками. Перед дегустацией его следует настоять пару суток все в той же кладовой комнате.
Из приведенного количества ингредиентов на выходе вы получите 1-1,5 литра хлебного вина. Для получения большего объема просто соразмерно увеличьте количество необходимых компонентов. Приятной дегустации!
Свои вопросы вы можете задавать в отзывах после этой статьи.
Отличие от водки
Мы думаем, что ценители спиртных напитков их уже заметили. Прежде всего они лежат именно в технологической сфере.
Главное, что водка получается путем ректификации, а приготовление пшеничного или ржаного полугара осуществляется путем перегонки.
Кроме того, эти напитки будут сильно различаться по вкусу. У хлебного вина он гораздо приятнее.
Как правильно пить?
Оптимальная температура охлажденного полугара при его подаче к столу составляет 9-10 градусов. Разливать его стоит в рюмки, стопки или лафитники.
Попробуйте пить хлебное вино небольшими глотками. Этот способ помогает понять всю глубину его уникального вкуса. Но если для вас все же привычнее пить крепкое спиртное залпом – не отказывайте себе в удовольствии.
Для закуски прекрасно подойдут любые национальные люда русской кухни.
Если речь в разговоре заходит о крепких спиртных напитках, собеседники обычно думают о водке, коньяке или виски.
Между тем у нас, россиян, есть еще один напиток, рецепт которого был хорошо знаком нашим предкам в те времена, когда водку еще не изобрели.
По вкусовым качествам он нисколько не уступает хорошему виски и водке, при этом готовится довольно легко в домашних условиях. Это хлебное вино, иначе называемое «полугар».
Оригинальное название этот алкоголь получил благодаря способу проверки его готовности и качества . Проверяя, достаточно ли созрело для употребления, русичи наливали его в ковш и поджигали. Если после окончания горения объем оставшейся жидкости составлял половину от первоначального объема, напиток считался готовым.
Отчасти полугар похож на : его крепость – 38,5%, он несладкий и прозрачный. Но есть коренное отличие: для приготовления водки используются только спирт и вода. Полугар же готовится на основе трех видов сырья — солода:
- ржаного;
- ячменного;
- пшеничного.
При этом используется метод брожения, после которого следует двойная перегонка . Часто (но не всегда) полугар очищают при помощи:
- молока;
- древесного угля;
- хлебом.
Но главное отличие – полугар имеет яркий хлебный аромат , какого у водки быть не может.
Как приготовить хлебное вино?
Процесс приготовления полугара не столь сложен, однако длителен. Запаситесь терпением, и тогда вы сможете удивить приятелей, пришедших в гости, необычным напитком. Главное – строго соблюдать последовательность этапов приготовления.
Готовим солод
Некоторые предпочитают проращивать солод самостоятельно. В таком случае следует купить зерно и обработать его раствором марганцовки. Проращивание занимает 3 дня. Затем солод просушивают и измельчают, используя блендер. Должно получиться сырье, размер крупинок которого сходен с размерами крупинок гречки.
Затирание
Следующий шаг – затирание. Для затирания понадобятся:
- вода – 10 л;
- солод – 2,5 кг;
- дрожжи.
Ставим воду на плиту и нагреваем. Вначале следует довести воду до кипения, а потом остудить до 55 0 С. В воду всыпаем солод и помешиваем. Медленно нагреваем смесь. Когда температура дойдет до 65 0 С, закрываем сырье крышкой и томим.
Нужно следить, чтобы температура при этом не опускалась ниже 60 0 С, иначе не произойдет расщепления солода. Снимаем смесь с огня, укутываем пледом и выдерживаем некоторое время.
Брожение
Когда будет пройдет этап затирания, нужно будет поместить сусло в емкость с гидрозатвором. Брожение происходит при температуре от 26 до 28 0 С. Как только температура достигнет указанных значений, разводим дрожжи, следуя инструкции на пачке, и вносим в сусло.
3 недели выдерживаем сусло под гидрозатвором. Как только дрожжи выпадут в осадок, уйдет пена и не будет слышно шипения, пора переливать молодое вино в емкость для перегонки.
Первая перегонка
Хлебное вино перегоняют дважды. Первый раз подготовленное сырье сливают с осадка, делая это очень аккуратно, чтобы ничего не попало в куб для перегонки. Затем перегоняют сырье в максимально быстро, отсекая около 3% головных и переходных фракций.
В итоге получается спирт. Перед второй перегонкой его разводят водой до 30%.
Перегонка вторая
Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании «голов» их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в «тело» капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в «тело».
После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% — спирт. Его нужно , чтобы получилось 38,5%.
Очистка
Этап очистки некоторые пропускают, полагая, что он не столь важен. Однако очистка позволяет получить напиток, лишенный вредных примесей , которые могли остаться в алкоголе, поэтому опытные виноделы советуют потратить еще немного времени и все-таки выполнить очистку.
Как это делается? Нужно выбрать адсорбент, в роли которого чаще всего выступает уголь.
Обратите внимание! Активированный уголь, продающийся в аптеках, не слишком подходит для этой цели. Специалисты советуют пользоваться древесным углем.
Адсорбент смешивают с хлебным вином и оставляют на сутки при комнатной температуре. Далее напиток сливают с осадка.
Хранение
Продегустируйте молодое вино. Если оно вам кажется слишком крепким, немного разбавьте его. Затем разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. 2 недели вино должно находиться «на отдыхе» — только тогда оно превратится в интересный напиток, готовый к подаче на стол.
Виды полугара
Сегодня нам известны три разновидности хлебного вина, возможно, наши предки знали их больше. Это полугар:
- пшеничный;
- ржаной;
- гречишный.
Первый получают путем двойной или даже тройной перегонки из пшеничного сырья. Такое вино имеет мягкий хлебный аромат, а в процессе питья кажется, будто на языке чувствуется вкус белого хлеба.
Второй после двух перегонок очищают березовым углем, после чего подвергают длительной выдержке. Интересно, что выдерживают этот полугар в дубовых бочках, как коньяк (читайте: ). Время выдержки – 3-4 года. Вкус вина – с ноткой сливочного масла и ржаного хлеба.
Третий готовят на основе гречишного сырья. Вино будет отличаться приятным запахом гречишного меда.
Как пить хлебное вино?
Как любой алкогольный напиток, хлебное вино должно употребляться в соответствии с определенными правилами, чтобы его вкус и запах не «потерялись».
Полугар обязательно остужают перед тем, как подавать гостям. Затем наливают в прозрачный графин и ставят «во главу стола». Пьют из маленьких рюмочек, поскольку это крепкий напиток. Можно взять те, которые вы используете для водки.
Перед тем, как выпить, стоит немного перекусить, чтобы не опьянеть сильно в процессе празднования. Для перекуса используйте легкие салаты, например, из капусты или огурцов.
В качестве основных блюд к хлебному вину приготовьте:
- щи (особенно хороши кислые щи);
- мясные котлеты;
- жаркое из телятины.
Прекрасно подходит для закуски любая рыба, на столе должно быть много свежей зелени: укропа, лука, петрушки.
Отлично сочетается полугар с шашлыками. Планируя летнюю трапезу на даче, замените хлебным вином привычную водку.
Главное – никогда не забывайте о чувстве меры: этот алкоголь следует употреблять по чуть-чуть. Знатоки рекомендуют пить его не как водку, «одним махом», а понемногу, маленькими глотками, чтобы распробовать вкус и насладиться ароматом.
Помните, что полугар, несмотря на свое название – хлебное вино, относится к крепкому алкоголю, скорее близкому к водке. Поэтому, если вы страдаете от болезней ЖКТ, лучше воздержитесь от его употребления.
Готовили ли вы когда-нибудь хлебное вино? Может быть, у вас есть рецепт, оставленный еще прапрадедушкой? Если вы делали вино по этому рецепту, наверняка оно получилось вкуснее, чем его магазинные «собратья» — водка и виски, и уж во всяком случае – полезнее.
Напишите нам о своем уникальном опыте и расскажите, чем вы предпочитаете закусывать хлебное вино. Может быть, это какие-то «фирменные» блюда, которые готовят только в вашей семье?
Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар. В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте. Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.
Что такое полугар
Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. ), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.
Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.
Рецепт полугара
Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:
- Солод (любого вида) – 2,5 кг
- Чистая вода – 10 л
- Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла
Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.
Подготовка солода
Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается .
Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.
Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.
Затирание
В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.
Процесс затирания:
- Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
- Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
- Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
- Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
- Охладите сусло до 25 — 30 градусов
Брожение
- Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
- Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор
Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, .
- Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
- Брожение длится от 4 до 16 дней
- Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
- Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости
Первая перегонка
- Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
- Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
- Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом
Вторая перегонка
- Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
- Снова залейте его в самогонный аппарат
- Посчитайте абсолютный спирт
- Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
- Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
- Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки
Очистка
По желанию дополнительно можно произвести очистку: , или . Допускается комбинирование способов.
Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.
Разбавление и хранение
Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.
Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.
Виды популярных современных полугаров
Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.
Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.
Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.
Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.
Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.
Если вы никогда не слышали про хлебное вино «полугар», то самое время познакомиться с этим напитком, который больше четырехсот лет назад полюбили в России.
Что такое полугар?
Полугар стали производить в начале шестнадцатого века и делали его только помещики. Каждый дом имел свой рецепт хлебного , который хранился внутри семьи поколениями.
Само слово «полугар» появилось при Николае I в середине 19 века. Возникло оно из-за способа проверки напитка на качество: его помещали в специальную емкость (ковш) и поджигали. Когда все выгорало, начинали измерять оставшийся объем. Если его осталось меньше половины, то напиток может считаться качественным.
В советское время производить хлебное вино было запрещено, так как это мешало расцвету монополии на водку. Не так давно производители вспомнили этот напиток и решили возродить его. Многие стали делать пшеничное пиво.
Полугаром называется жидкость, которую два раза перегнали и охладили.
Кроме ржаного солода, его готовят их ячменя и пшеницы. Общая крепость напитка 38,5%.
Производство хлебного вина, в отличие от других алкогольных продуктов не требует многолетнего хранения в специальных емкостях. Для очистки используют уголь (древесный), хлеб и молоко. Уже через пять дней напиток полностью готов.
Полугар часто сравнивают с водкой, но помимо высокой крепости, прозрачного вида их ничего не объединяет. Хлебное вино может содержать три вида солода, имеет несладкий вкус и аромат свежего хлеба.
Рецепт
Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.
Как же сделать хлебное вино самому?
В домашних условиях для приготовления вам понадобится:
- Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
- Вода – двадцать литров.
- Дрожжи – пятьдесят грамм.
- Термометр.
Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.
- Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
- Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:
Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.
- 1 перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.
Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.
- 2 перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.
Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.
Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.
- Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.
Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.
- Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.
Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.
Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. подойдут мясные, соленые и кислые блюда.
Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.
Полугар (хлебное вино)
– это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.
Ковшик для проверки качества полугара Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
| Отличительный признак | Полугар | Водка |
|---|---|---|
| Сырье | Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) | Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. |
| Технология | Дистилляция - перегонка в кубах | Ректификация - промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | На вкус и аромат влияет исходное сырье | Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса |
| Примеси | Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел | Почти не содержит сторонних примесей |
Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Традиционная стопка Рецепт хлебного вина (полугара)
Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
Технология приготовления:
1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.
Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
Солод правильного помола 2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.
3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.
Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
Самый простой водяной затвор 
Заводской гидрозатвор В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.
Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.
Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
Мутный дистиллят 5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.
Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.
Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
Готовое хлебное виноВ зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.