Чатни- это индийские приправы из специй и пряностей. Их задача оттенить вкус готового блюда. Они делятся на два вида: сырые и вареные. Сырые чатни готовят измельчая все компоненты в однородную массу. На приготовление вареных соусов чатни требуется время, ведь ингридиенты необходимо выварить до пюреобразного состояния. Готовый чатни-соус-дип, как правило, кисло- сладкий на вкус. Для этого идеально подходят фрукты: сливы, груши, яблоки, айва. Их подают в малельких розетках. Достаточно одной-двух ложек чатни для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
В нашей семье особо популярен яблочный чатни. Для его приготовляния понадобиться 1 гк яблок, кисло-сладких сортов.
Приступим к работе, предварительно подготовив необходимые специи.
Первым делом обработаем яблоки. Спелые, упругие плоды необходимо очистить от кожуры.
Затем нарезаем их произвольными мелкими кусочками.
Сок половинки лимона не даст яблокам окислиться и изменить цвет.
Добавляем 2 столовые ложки сахара. Перемешиваем.
Перемещаем их в кастрюлю с толстым дном. Отправляем томиться на 10-15минут. За это время кусочки яблок пустят сок и обмякнут. Это избавит нас от длительного ожидания полного уваривания.
Тем временем подготовим остальные ингридиенты.
Имбирный корень очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке.
Измельчаем лук, чеснок и перец чили.
Растапливаем на сковороде сливочное масло. Пассируем лук и чеснок.
К золотистой поджарке отправляем уже размякшие от томления яблоки.
К этой массе присоединяем острый перец и имбирь.
В отдельной емкости собираем микс из приправ и пряностей.
Насыщаем вкусом и ароматом будующий соус-дип.
Особую изюминку яблочному чатни придаст корица. После 10 минут томления палочку можно извлечь.
Готовый яблочный чатни имеет нежный кисло-сладкий вкус. Идеально сочетается с мясом кролика, курятиной, индюшатиной, свининой, телятиной, реже с бараниной. С рыбными блюдами не уместен.
Чем дольше чатни храниться, тем благородней становиться. А за счет яблочного пектина приобретает упругую консистенцию и отлично держит форму, как мармелад. Убедитесь сами взглянув на последнее фото из этого рецепта.
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
пошаговый рецепт с фотоЯблочный чатни – это соус, который относится к индийской кухне. Его подают к мясу, традиционным лепешкам или хлебу. В чатни сочетается аромат яблок, специй и пряностей, сухофруктов и других добавок. Обычно в соус добавляется кислинка – это может быть лимон или уксус. Чатни может быть представлен как соус или же как закуска, а за его основу могут браться различные овощи или фрукты, даже самые неожиданные, например, манго или груши.
Ингредиенты
- 2 зеленых кислых яблока
- 1 луковица
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 горсть изюма без косточек
- 1 ст. л. сахара
- 2 ст. л. яблочного уксуса
- 1/5 ч. л. молотого душистого перца
- 1/5 ч. л. порошка карри
- 1/2 ч. л. зерен горчицы
- 3 зубчика чеснока
- 2 щепотки соли
- цедра половинки лимона
Приготовление
1. Возьмите крепкие кислые или кисло-сладкие яблоки. Сорт «Семеренко» подойдет идеально. Помойте фрукты и нарежьте мелкими кубиками, удалив семенную коробочку и хвостик.
2. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками, а чеснок и вовсе покрошите, также предварительно сняв шелуху.
3. Понадобится большая миска, в которой нужно соединить яблоки, лук, чеснок. Затем туда добавьте лимонную цедру и лимонный сок.
4. Следующим этапом добавьте все оставшиеся специи – карри, душистый перец, сахар, соль и натуральный яблочный уксус. Не забудьте про зерна горчицы и изюм без косточек. Перемешайте все и дайте настояться в течение часа. Затем переложите заготовку для чатни в кастрюлю и потушите в течение 10-15 минут.
В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья (варенье, кстати, изумительное получается, варила по-разному - с тимьяном и просто так, если будут силы, в выходные сфотографирую, а если будут еще силы, то и поведаю) попробовать сварить что-нибудь более интересное. Ну и сварила... как начала варить, так остановиться не могу, на банки уже очередь стоит. Опробовала три варианта. Если бы на этой неделе из-под меня не вышибли седло, был бы уже опробован и четвертый, и банок было бы гораздо больше.
Соображаю я очень туго, устала дико, поэтому очень быстро собственно сабж.
Итак, самый первый вариант я сделала самый бесхитростный. Взяла рецепт с сайта bbcgoodfood.com.
Classic apple chutney
1,5 кг яблок
- 750 г светлого мусковадо
- 500 г изюма
- 2 средних луковицы
- 2 ч. л. зерен ггорчицы
- 2 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. соли
- 700 мл яблочного уксуса
Яблоки очистить, порезать кубиками.
Лук мелко порубить.
Все ингредиенты положить в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном. Довести смесь до кипения, убавить огонь и готовить, часто помешивая, 30-40 минут, до тех пор, пока смесь не уплотнится и не начнет характерно булькать. Слегка остудить, разложить по стерилизованным банкам и закрыть.
Как видите, все очень и очень просто. А получается тем не менее весьма вкусно! Несколько ложек чатни в банки не влезли, я положила их в стеклянную банку и убрала в холодильник. Потом ела с сыром и хлебом.
Готовила первый раз из 700 г яблок, что называется, на пробу, сахар брала белый обычный (на мусковадо у нас разориться можно) в количестве 300 г, уксуса 250 мл. Мне показалось, что уксуса можно было и чуть меньше, однако когда чатни немного постоит, вкус и аромат становятся более сбалансированными. Да, количество изюма я убавила - на 700 г яблок взяла 120 г, на мой вкус было вполне достаточно.
Следующей опробованной версией стало пряное чатни от Найджеллы Лоусон, рецепт из книги "How to be a domestic goddess".
Spiced apple chutney
500 г яблок
- 1 средняя луковица
- 2 красных чили
- 250 г сахара демерара (я снова брала обычный белый, убавила до 200 г)
- 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
- 1 ч. л. душистого перца
- 1 ч. л. куркумы
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотой гвоздики
- 350 мл яблочного уксуса
Принцип приготовления точно такой же, как в рецепте от bbc. Все смешать и варить минут 40 до загустения.
Это чатни обладает более специфическим вкусом и ароматом, аромат тут преимущественно за счет куркумы, ну и цвет она дает; чатни получается более пикантным и интересным, сможет "раскрасить" даже банальное запеченное или обжаренное куриное филе и достойно аккомпанировать и более пряным блюдам.
Уксуса я взяла 150 мл. 350 показалось многовато. На мой вкус - максимум 200. Но смотрите по себе. В процессе хранения вкус, повторюсь, "утрясается".
Ну и третий вариант, на заглавном фото именно он. Этот вариант понравился мне больше всего из опробованных. Рецепт нашла .
Cottage Smallholder Apple Chutney
1,5 кг яблок
- 500 г лука
- 500 г изюма султанат
- 750 г сахара демерара
- 500 мл белого винного уксуса
- цедра и сок 2 лимонов
- 1 маленький чили
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. душистого перца
- 1/2 ч. л. корицы
- 1/2 ч. л. морской соли
- щепотка молотой гвоздики
- 8 горошин черного перца
- 1 ст. л. зерен горчицы
Яблоки очистить от кожуры и семян, мелкор порезать.
Лук накрошить очень мелко.
Положить все ингредиенты в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном, на слабом огне довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.
Убавить огонь до очень слабого и готовить, периодически помешивая, до тех пор, пока чатни не уплотнится.
Разложить по стерилизованным банкам, закрыть.
В оригинальном рецепте предполагается готовить чатни очень долгое время, порядка четырех часов. Я готовила первый раз из половины ингредиентов, варила 1 ч. 20 мин. - за это время у меня все уплотнилось дальше некуда.
На половину нормы брала 300 г сахара, 200 мл уксуса, 150 г изюма. Когда варила по второму кругу, увеличила количество чили - на мой вкус, его было очень мало, мне хотелось несколько более острого вкуса.
Автор рецепта делает акцент на том, что лук и яблоки нужно нарубить как можно мельче, лук вообще можно пропустить через мясорубку, это нужно для того, чтобы во время длительного приготовления все составляющие чатни как следует перемешались и, так сказать, взаимно прониклись ароматами и вкусами.
Рекомендуется выдержать чатни минимум месяц перед употреблением. Но это, на мой взгляд, относится ко всем опробованным мной вариантам - даже после нескольких дней в холодильнике вкус уже меняется в лучшую сторону, так что не спешите есть его сразу ложками, хотя удержаться трудно, да.
С чем есть? Да с чем угодно. Мясо, птица, приготовленные различными способами; мне кажется, что если добавлять такие чатни во время готовки, например, тушения или запекания, тоже будет хорошо, а еще можно нафаршировать, например, рулетики. В общем, весьма и весьма удачная находка, я очень рада, что у меня руки дошли попробовать эти чатни, если время позволит, я постараюсь заготовить побольше банок, стоять они могут долго.
Что касается специй и прочих ингредиентов - ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте обязательно в процессе. Если чего-то не хватает - добавляйте. Начните с маленькой порции, с небольшого количества, определитесь, что стоит добавить/убавить. На мой вкус, повторюсь, третий вариант оказался наиболее удачным.
Если есть возможность использовать указанные сорта сахара, то лучше, конечно, взять их. На вкус они таки влияют.
И, поскольку в сообществе
Ещё один хороший способ утилизации яблок — яблочный чатни. Один из самых вкусных, на мой взгляд.
Чатни — это традиционная индийская острая приправа, которая подаётся практически ко всему. Большим почитателем этого соуса был Джавахарлал Неру, который в двух мудрых изречениях выразил всю суть чатни:
- «Невкусной еды не бывает, бывает мало перца».
- «Тот, у кого есть чатни, может не уметь готовить».
На самом деле, конечно, принадлежность этих высказываний Неру весьма сомнительна — но ведь он же мог это сказать! Ну и суть уловлена верно.
Всяких чатни — великое множество; и они принадлежат к двум группам: свежие и долгого хранения. Свежие делаются просто путем перемалывания в однородную пасту перца с овощами, зеленью, фруктами, йогуртом, кокосовым молоком — в общем всего, что оказалось под рукой. Чатни долгого хранения делают из тех же компонентов, но они варятся, обычно в сахарном сиропе и уксусе. Свежие чатни едят в основном в Индии; а вот долгого хранения — благодаря англичанам (которые быстро оценили прекрасный вкус и стойкость в хранении этой приправы) распространились по всему миру; мало того, они даже превратились едва ли не в английскую национальную еду. Ну, и если уж мы вспомнили англичан и их методы приготовления блюд индийской кухни, надо отметить, что вопреки распространенному мнению чатни не обязательно варить часами — пока все ингредиенты не превратятся в однородную массу; в принципе для приготовления килограмма (с учетом того, что все компоненты вы будете нарезать в ручную) чатни вполне хватит часа-полутора.
Но вернемся к яблочному чатни. Список ингредиентов — длинный и включает много специй, так что лучше не пытайтесь покупать продукты и готовить это варево по памяти.
Для приблизительно 600-700 граммов чатни нам понадобятся:
- 20-30 красных острых перцев чили (можно, конечно, и уменьшить, но меньше 20 я бы не рекомендовал)
- десяток зубчиков чеснока
- два кусочка свежего имбиря длинной сантиметра по три-четыре
- четыре столовых ложки горчичного масла (можно заменить кукурузным или подсолнечным, рафинированным)
- двух-трех-сантиметровая палочка корицы (можно заменить чайной ложкой молотой корицы)
- где-то восемь зёрен кардамона (предварительно раздавите их плоской стороной ножа — чтобы кожура полопалась)
- десяток «гвоздиков» гвоздики
- столовая ложка семян фенхеля
- столовая ложка семян кумина (зиры) — положено, вообще-то, класть калонджи, но попробуй найди… а зира — вполне подходящая замена
- столовая ложка молотого пажитника
- столовая ложка паприки (я беру сладкую, но можете взять и острой, если вам перца мало)
- две луковицы среднего размера
- пять-шесть яблок — не очень сладких
- 200 граммов сахара
- полторы чайные ложки соли
- 50 граммов яблочного уксуса
Вроде ничего не забыл. Надеюсь.
Готовим яблочный чатни
- Перцы чили чистим (удаляем ножку и семена), мелко режем.
- Чистим лук и мелко его режем.
- Чистим чеснок, тоже мелко режем.
- Чистим имбирь и опять мелко режем.
- Откладываем треть (приблизительно) чеснока и треть имбиря в ступку. Толчем до состояния однородной пасты (не забываем насладиться запахом).
- Чистим яблоки (снимаем кожуру и удаляем сердцевину), режем небольшими кубиками.
- Разогреваем в сковороде (желательно с довольно высокими стенками) на большом огне масло. Кладем перец чили, корицу, зерна кардамона и гвоздику. Жарим, хорошо помешивая, минуту-полторы.
- Кладем фенхель и зиру. Жарим, помешивая, ещё секунд тридцать.
- Кладем оставшийся чеснок, оставшийся имбирь и лук. Жарим, пока лук не начнет становиться золотистым — это займет до десяти минут.
- Добавляем пажитник и паприку, тщательно перемешиваем и жарим в течении минуты.
- Добавляем яблоки, чесночно-имбирную пасту (см. п. 5), сахар и соль. Размешиваем смесь, пока сахар не растворится — обычно этот процесс занимает до трех минут.
- Уменьшаем огонь до среднего и ждем пока сахар не карамелизуется (при этом он приобретёт насыщенный золотисто-коричневый цвет) и яблоки не станут мягкими — минут пятнадцать.
- Выливаем в чатни уксус и готовим ещё две-три минуты, активно, но без фанатизма, помешивая.
- Выключаем, ждём пока остынет и разливаем в стерилизованные банки (или банку).
Яблочным чатни можно приправлять рис, булгур, кускус или пшенную кашу(и утреннюю овсянку), намазывать его на хлеб, использовать как приправу к бобовым, рыбе, курице, баранине, овощам, картошке… в общем, такая же универсальная приправа как кетчуп — только острее и намного вкуснее чем магазинный «кетчупный продукт».
Стандартная порция яблочного чатни на человекотрапезу — одна чайная ложка, хоть данного норматива придерживаться довольно сложно.
Хранится при комнатной температуре до полугода (в холодильнике — и год спокойно простоит); со временем может темнеть, но это не сказывается на его качестве.
Оценка: ★★★★★
Достоинства: Одна из лучших в мире приправ долгого хранения, на мой взгляд. Я удивлен тем, что яблочный чатни не стоит на полках магазинов в красивых банках рядом с кетчупом, горчицей и майонезом — может дело в том, что его сложно удешевить, используя при производстве всякую дрянь. Острота перца никак не перебивает остальных ингредиентов, получается очень богатый и насыщенный вкус.
Нюансы: Придется с ним повозиться — но это того стоит.
Приятного аппетита!
Чатни готовят из фруктов, сухофруктов, ягод и овощей. Ингредиенты смешивают сырыми, и тогда получается «сырой» чатни, или уваривают до консистенции джема с кусочками плодов, только со сложносочиненным пряным вкусом. В соус включают до трех десятков специй, сочетая, на первый взгляд, несочетаемое: корицу и чили, чеснок и кардамон, паприку и имбирь, гвоздику и тмин. Непременно добавляют сахар или молочное варенье для сладости и уксус для кислинки и в целях консервации. Затем соус настаивается, вкусы смешиваются и превращаются в нечто большее суммы своих частей. Чем дольше соус созревает, тем насыщеннее и глубже его вкус и аромат.
Чатни подают к мясу, птице, с сырами, индийскими лепешками (чапати) или хлебом. Европейцы давно оценили богатый индийский вкус. У нас же с чатни знакомы премущественно вегетарианцы, а жаль — его давно пора включать в список самых интересных дипов.
Сегодня мы приготовим универсальный чатни — из яблок. Чтобы дип приобрел необходимый вкус и аромат, выдержите его в холодильнике хотя бы сутки. Можно закрыть впрок. Для этого горячий чатни разлейте по стерилизованным баночкам, укупорьте крышками, остудите и отправьте в погреб или холодильник. Баночки с яблочным чатни хранятся в прохладном месте долго, стоят хорошо. Через месяц можно наслаждаться, это очень вкусно.
Время приготовления 60 / Количество порций 4
Ингредиенты
- яблоки 700 г
- укус белый винный или яблочный 100 г
- палочка корицы
- зира 0,5 ч. л.
- карри 0,5 ч. л.
- молотые семена кардамона 1 шт.
- гвоздика 2 шт.
- хлопья чили 0,5 ч. л.
- чеснок 2 зубчика
- корень имбиря 3 см
- перец черный молотый щепотка
- изюм 1 ст. л.
- лук репчатый 1 шт.
- сахар коричневый 1 ст. л.
- соль 0,5 ч. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Очистите яблоки от кожуры и семечек, нарежьте кубиками. Делайте кубики небольшими: превращать их в пюре в процессе приготовления не придется, но все же лучше, чтобы кусочки в дипе попадались некрупные.
Очистите чеснок и имбирь. И то, и другое натрите на мелкой терке.
В состав рецепта моего чатни входит репчатый лук. Не заменяйте его на мягкий белый или сладковатый порей — пусть будет выразительный, даже резкий репчатый. Нашинкуйте его как можно мельче. Сложите продукты в кастрюлю с толстым дном.
Влейте уксус, добавьте все специи по списку ингредиентов и изюм, посолите. Если хотите, чтобы чатни получился обжигающе острым, добавьте свежий перчик чили вместе с семенами. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите, помешивая, до кипения. Воду наливать не нужно: уксус и яблоки дадут довольно много жидкости, которую еще надо будет выпарить.
Когда смесь закипит, установите самый тихий огонь и готовьте минут 45-50. Соус будет слабо «булькать», так и должно быть. Время от времени его нужно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел. Пробуйте в процессе. Если чатни получается слишком кислым, отрегулируйте вкус, добавив еще немного коричневого сахара сверх указанного.
Когда лук совершенно размягчится, соус готов. Как видите, цвет в процессе изменился, став темным розово-терракотовым.
Выловите и выбросьте гвоздику и палочку корицы. Переложите соус в баночки и дайте ему настояться (хотя бы сутки, вы помните?).
Приятной дегустации!
