Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.
Сорта сыра
По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.
Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.
Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.
Рассольные сыры , известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.
Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.
Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.
Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.
Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.
Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.
Типы сыра
Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.
Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.
Швейцарские сыры , чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.
Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.
Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.
Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.
Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.
Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.
Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.
Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.
Форма
Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.
Состав
Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.
Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.
Внешний вид
При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.
Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.
Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного .
Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.
Дегустация
Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.
Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.
На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.
Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.
Цвет
Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.
Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный - светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.
Запах
Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.
Вкус
Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.
Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.
Сырные глазки
Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.
Упаковка
Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.
В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.
На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.
Сырная нарезка
В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.
Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.
Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.
Как хранить сыр
Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.
Желаем удачного выбора!
Больше половины сыра из Белоруссии - небезопасно из-за повышенного содержания консервантов, сообщил Россельхознадзор. В январе ведомство организовало особый лабораторный контроль на пропускных пунктах, часть поставок были задержаны на границе. Окончательные итоги проверок оказались неутешительными.
«В результате из 19 приостановленных товарных партий сыра общим весом свыше 360 тонн, в 10 партиях весом свыше 190 тонн установлено существенное превышение массовой доли консерванта натрия азотнокислого Е251», - говорится в сообщении Россельхознадзора.
Вещество, о котором идёт речь, - нитрат натрия, его применяют для продления срока годности продуктов, а также в качестве красителя и стабилизатора цвета. Консервант считается особенно вредным при гипертонии, заболеваниях кишечника или печени. При нагревании выше 120 градусов по Цельсию образует канцерогены и тяжелые металлы .
Как и многие другие красители и консерванты, нитрат натрия почти не имеет специфического запаха или вкуса. Поэтому самостоятельно вычислить его в продуктах, в том числе в сыре, почти невозможно.
Но есть несколько признаков, которые помогут распознать правильный сыр без лишних добавок, в том числе и консервантов.
Connie Ma , 2013 годМетки и этикетки: проверяй, но не доверяй
На сырной «санкционке» основной гарантией качества были пометки о подлинности происхождения - PDO или PGI (англоязычные страны-производители), AOC (Франция), DOC или DOP (Италия и Испания). В России на молоко и продукты его переработки действует ГОСТ Р 52738-2007, который подробно описывает всё, что можно найти в настоящем сыре - молоко, побочные продукты его переработки, закваски, сычужные ферменты или другие вещества для свертывания, причем строго животного происхождения.
Сырному продукту достаточно просто содержать некоторое количество молока, остальное по большому счёту остаётся на усмотрение производителя.
Что конкретно намешано внутри, и к какой категории относится товар - сыра или похожего на него продукта - поставщики обязаны указывать на этикетке. Но, как отмечают потре**тели, делается это далеко не всегда. После нарезки и переупаковки в супермаркетах головка сырного продукта легко «превращается» в сыр.
Состав сыров и сырных продуктов, Livejournal Media, 2016 год
Простая математика: считайте по молоку
Распознать качественный сыр можно и с помощью элементарных подсчётов, пишет :
«Как быстро понять, что вам продают под видом сыра?
Для этого достаточно произвести деление цены сыра на 10-15 и сопоставить эту цифру с ценой за литр обычного, рядом лежащего на прилавке, молока.
По технологии на 1 кг сыра нужно от 6 до 14 литров молока (в зависимости от сорта). Следовательно, правильный сыр никак не может стоить 200-300 рублей, как часто это можно сейчас увидеть. То есть в правильном сыре должна быть заложена стоимость одного молока на 200-300 рублей в одном килограмме сыра, не считая стоимости других затрат.
Цена правильного сыра должна начинаться от 400 рублей за кг. Все, что ниже ценой - подделка».
Цвет: не слишком жёлтый и без пятен
Твердые и полутвердые сычужные сыры обычно имеют выраженный желтоватый оттенок. Но слишком яркий цыплячий цвет - признак наличия пищевых красителей. В основном используют натуральные вещества, такие как бета-каротин и шафран. На вкусе это практически не отражается, но самый натуральный сыр имеет достаточно бледный вид. Главное, чтобы окраска была равномерной - полосы и пятна подсказывают, что продукту не дали дозреть.
Рисунок: чем глазастее, тем лучше
Твердые и полутвердые сыры, за исключением пармезана и чеддера, обязаны иметь дырки, и чем равномернее они распределены по куску, тем лучше. Отечественные стандарты допускают, что «глазки» (так рисунок называют специалисты) могут быть неправильной или щелевидной формы.
Чем более ровные дырки и чем больше их диаметр, тем вкуснее обычно сыр. Продукт без дырок сыроделы называют «слепым» и в большинстве случаев считают результатом нарушения технологии.
Запах: ничего постороннего
Хорошо, если вы успели запомнить, какой аромат был у любимого сыра до введения санкций. В таком случае сориентироваться после вскрытия упаковки гораздо проще. Любые посторонние запахи - недобрый признак. Сыр не должен резко отдавать ни молочной кислотой, ни дрожжами, ни, тем более, гнилью или химикалиями.
Консистенция: не крошится, а тянется
Сырную массу специалисты называют «тестом» и уточняют, что масса эта должна быть пластичной и нежной. Если сыр крошится, с большой вероятностью его неправильно хранили или же разбавили лишними компонентами - растительными маслами, подкислителями, загустителями или консервантами. Мажущие следы на ноже при нарезке - признак сухого молока. Маслянистые капли на кусочках сыра, в свою очередь, часто указывают на различные растительные ингредиенты.
Легче всего проверить качество сыра в микроволновке. При нагревании натуральный продукт отлично плавится и становится еще вкуснее. Если перед вами нечто тугоплавкое и вонючее, скорее всего, это сырный продукт.
Потребительский тест: нет ничего идеального
Испытать на себе сразу все найденные на прилавке сыры решил . Недавно пользователь обнаружил, что не знаком ни с одной из предлагаемых в магазине марок. Поэтому начал опытным путём выяснять, какой из импортозаменителей лучше:
«Для тестирования я выбрал девять разных сыров разных же брендов. Все в стандартных упаковках с нарезкой сыра, примерно одной цены, в районе 100 рублей за упаковку».
, 2015 год
В ходе теста Алексей Беленький оценил сыры по нескольким признакам, от состава до упаковки. По словам блогера, в проведении эксперимента ему помогала специалист по качеству одной из российских продуктовых сетей, которая попросила не называть её имени и работодателя. Редакция LiveJournal Media выбрала самое главное из этого потребительского теста.
Сыр Российский - Valio Масса нетто: 140 грамм | Жирность: 50% В данном случае «Российский» - обозначение сорта. Это продукция одного из филиалов Valio. Компания прекратила делать сыр для России на финских мощностях из-за санкций, но сохранила производство на территории РФ. «В составе нет ничего особенного», - пишет Беленький. По самому субъективному параметру - вкусу продукта - блогер оценил этот сыр очень положительно.
Сыр Российский молодой - КОМО Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Этот сыр на поверку оказался белорусским. Он тоже не содержит в составе ничего криминального или неожиданного, пишет пользователь: «Такой сыр можно класть на бутерброд, но есть его отдельно от хлеба я бы не стал». Попутно поставщикам досталось за дизайн упаковки.
Сыр Российский - ЗАО «Великолукский молочный комбинат» Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% По словам Беленького, слово ГОСТ на упаковке этого сыра присутствует только в качестве «маячка», а на оборотной стороне про стандарт уже нет ни слова. Зато в составе нет красителя, в отличие от предыдущих двух, уточняет блогер.
Сыр российский Анимашка - Маша и медведь Масса нетто: 125 грамм | Жирность: 50% За пестрым названием, судя по составу - снова обыкновенный «Российский». Вкусом этого продукта Алексей Беленький оказался глубоко неудовлетворен.
Сыр Башкирский медовый - молочный комбинат Белебеевский Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 50% Здесь вместо мёда в составе нашелся «ароматизатор, идентичный натуральном». Оценка по субъективным параметрам - тоже совсем не очень.
Сыр Сливочный - LAIME Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Состав и удобство - без нареканий. Достаточно качественный сыр, пишет Беленький, но «второй раз бы не купил». Упаковку, впрочем, блогер решил доесть.
Сыр Эдам - Columbus Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 45% Эту позицию раскритиковали за «тарабарщину про навигацию в море вкуса», которую упаковщик ООО «Алгой» напечатал на английском языке. «Далеко не лучший из Эдамов», хотя с бутербродами вполне сойдет.
Сыр Лунный - Силёнок Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 30% «Прямо внезапно, но один из лучших сыров выборки», - отмечает Беленький, поясняя, что этот образец напоминает пармезан по вкусу. Очень хвалит за состав - «только молоко, соль, бактерии, сычужный фермент и отвердитель». Правда, блогер не указывает, какой именно отвердитель здесь используется. Часто для этих целей применяют хлорид кальция, он же E 509.
Сыр Гауда - Золото Европы Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 48% На упаковке говорится, что сыр произведен в Голландии, однако сам производитель не указан. В составе не найдено консервантов. А вот вкус, по мнению Беленького, подкачал.
Полностью ознакомиться с результатами потребительского теста можно в .
Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.
Каков он – идеальный сыр?
Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).
Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.
Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.
Как выбирать твердые сыры
Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
– Вспучивание корки (образование бактерий);
– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
– Толстоватый подкорковый слой;
– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Мягкие сыры
Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.
Кисломолочные сыры
И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.
Правила хранения
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).
В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.
Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.
Дек 7, 2015 tigress…s
Сыр - вкусный и популярный в нашей стране продукт. Он идеален во многих блюдах и сам по себе. Но есть одна серьезная проблема - качество сыра.
Мы, конечно, уже привыкли к разного рода пищевому фальсификату: есть сметана, а есть сметанный продукт, есть пирожные с растительным кремом и “постное сливочное масло”. Точно так же различают сыр и сырный продукт.
“Разве это имеет значение?” - спросите вы. Ведь по вкусу эти два вида продуктов почти не отличимы (встречаются очень даже качественные подделки), а стоимость последнего намного ниже.
А я отвечу: “Имеет. Уж поверьте!” Основной аргумент в пользу сыра - его натуральность. Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Еда должна быть источником полезных и важных элементов и соединений. Сырный же продукт делают из вредного пальмового масла, которое провоцирует появление холестериновых бляшек, лишний вес и повышает риск сахарного диабета
Способы определить некачественный сыр:
- Согните ломтик сыра (комнатной температуры) под углом 90 градусов. Если он треснул на сгибе, то перед вами подделка.
- Нормальный сыр не должен крошиться. В противном случае это смесь пальмового масла, сухого молока и красителей.
- Наличие дырок. Это может показаться смешным, но именно “дырявость” сыра определяет его качество. В среде сыроделов идеально гладкая текстура считается своего рода пороком.
- Низкая цена. Как ни печально, но качественный твердый сыр не может быть дешевым.
Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:
- Сухое молоко
- Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
- Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
- Заменители вкуса
На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.
Слухи о многочисленных подделках оказались сильно преувеличены
Сырная эпопея в России продолжается уже не первый месяц. Не успели мы оплакать безвременно почивший в бурном санкционном море итальянский «Пармезан», как грянула новая беда. Не так давно Россельхознадзор заявил, что большая часть отечественного сыра, появившегося в последнее время на прилавках магазинов, .
Что же получается, о сыре вообще лучше забыть? Или чиновники мухлюют? Отличаются ли отечественные сыры от импортных, и если да, то чем? И не преувеличивают ли контрольные органы, а вместе с ними и СМИ масштаб трагедии? Чтобы выяснить это, «МК» решил сдать несколько видов сыра в лабораторию.
За 300 рублей хорошего не жди
Для исследования я купила два образца сыра отечественного и импортного производителя. Первый популярный сорт «Ламбер», сыр полутвердый, был упакован под вакуумом в полимерную пленку. На пачке указаны ТУ, изготовитель, расположенный в совхозе им. Ленина Московской области. Дата выработки — 15 июля этого года, дата упаковки — 21 октября и срок годности — до 13 января 2016 года. Массовая доля жира в сухом веществе сыра составила 50%. Цена за килограмм — около 700 рублей. Второй вид сыра — твердый, «Пармезан», — я купила уже на развес. Стоимость почти в два раза выше — 1300 рублей за 1 кг. Согласно этикетке, которую приклеил сам магазин на расфасованную продукцию, мой сыр был привезен из Аргентины. Кроме того, указана была дата упаковки продукта — 28 октября и срок годности — 12 часов. Но, как мы понимаем, дата изготовления и упаковки — это вещи разные. Поэтому точная дата производства сыра осталась неизвестна. Массовая доля жира в «Пармезане» составила 43%.
Сыры я сдала на исследование в лабораторию, где проверили их жирнокислотный состав. Согласно протоколам испытаний, и в том, и в другом образце содержание насыщенных и ненасыщенных кислот не превышает норму. В частности, содержание пальмитиновой кислоты в «Ламбере» составляет 28,7%. Норма для данного вида сыра — от 22 до 33%. В аргентинском «Пармезане» содержание этой кислоты чуть ниже — 28% при тех же нормативах. «Как же так, — удивится читатель, — ведь в сыре вообще не должно быть растительных следов?». В том-то и дело! Пальмитиновая, как и другие виды кислот, в сыре могут и должны присутствовать. И это вовсе не означает, что наш любимый деликатес «заражен» пальмовым маслом. Вот если содержание пальмитиновой кислоты превышает норму, это повод бить тревогу. Но не в случае с нашей экспертизой.
Как отличить сыр, который содержит растительные жиры, от того, в котором они отсутствуют? Визуально это сделать практически невозможно. Единственный совет, который дают специалисты, — внимательно читать информацию на упаковке и выбирать более дорогой продукт.
— Прежде всего на упаковке должно быть написано название «сыр». Если стоит надпись «сырный продукт», значит, в нем могут присутствовать растительные жиры, — рассказывает эксперт по сертификации молока и молочной продукции Ольга Андреева. — Также следует изучить состав. Обычно в составе сыра молоко нормализованное, закваска, соль и молокосвертывающие препараты. Если при производстве использовались растительные жиры, то производитель по-хорошему должен это указать.
Ориентироваться на срок годности, увы, не стоит. Напомним, в апреле мы сдавали на исследование три образца творога, и в одном из них были обнаружены растительные жиры. Так вот у сыра срок годности в принципе довольно большой, особенно у твердых сыров с высокой температурой нагревания. Поэтому этот показатель в данном случае не является первоочередным показателем качества. В то же время, по словам Ольги Георгиевны, покупатели должны обращать внимание на то, где в магазинах лежит молочный продукт.
— Иногда во время акций в супермаркетах любят положить головки сыра прямо посреди зала. Это неправильно, такой сыр лучше не брать, — пояснила она. — Сыр должен храниться при температуре от +2 до +8 градусов, что обеспечивает его сохранность и исключает образование плесени.
А вот на что действительно стоит обратить внимание — это цена. Стоимость хорошего сыра, как считают специалисты, не может быть меньше 600-700 рублей за килограмм.
— Чтобы получить 1 килограмм сыра, мне нужно использовать 10 литров молока. Один литр цельного молока из-под коровы стоит минимум 30 рублей. Уже получается 300 рублей, — рассказывает фермер из Подмосковья Илья Кутарин. — Плюс нужно купить закваску, сычужный фермент, будут затраты на работу. Так что если в магазине вы видите сыр за 300 рублей за 1 кг, скорее всего в нем есть пальмовое масло или какие-то растительные жиры.
Сейчас из-за санкций редкий сыр с Запада доедет до . Чаще всего на полках столичных магазинов можно увидеть огромные головки из Аргентины и Швейцарии. В изобилии представлен сыр из .
По словам Андреевой, раньше к ним в лабораторию привозили на исследование сыры из разных стран — , . И все они очень хорошо себя зарекомендовали — ни один образец не был забракован по жирнокислотному составу. Также довольно хорошего качества и белорусский сыр. В же сыр как таковой не производят. Столичные предприятия лишь закупают сырье и фасуют. Причина этого проста: именно в Москве нет ферм, поэтому производить молоко просто негде.
Еще один вопрос, который сейчас мучает многих: какой сыр брать — крупных компаний или, наоборот, более мелких, позиционирующих свою продукцию как фермерскую?
По мнению Андреевой, лучше все-таки брать продукты у больших производителей. Это касается не только сыра, но и всей молочки: творога, молока и так далее. Таким образом вы застрахуете себя от неожиданных последствий.
На днях, например, в Управлении по Московской области прошло сообщение, что в Раменском, Ступинском, Люберецком и Ногинском районах были зарегистрированы случаи бруцеллеза коз и овец в подсобных хозяйствах. Выявлено три случая заражения людей. Поэтому населению было рекомендовано не покупать козье молоко и творог у подмосковных фермеров.
Покупать или не покупать — личное дело, конечно, каждого. Как, например, уверяет Илья Кутарин, их животные абсолютно здоровы. И сам он, его жена и маленький ребенок едят только свою продукцию. Поэтому в таком случае можно посоветовать только одно: брать эти продукты у проверенных фермеров, которых вы знаете лично. Не полениться съездить к ним в хозяйство, вживую увидеть, где растут и чем питаются их козы, овцы и коровы.
Самый соленый — «Пармезан»
Сам же сыр — продукт полезный лишь в умеренных количествах. В нем высокое содержание холестерина — около 100 миллиграммов на 100 граммов, поэтому диетологи рекомендуют употреблять в день не более 30 граммов сыра и не больше 3-4 раз в неделю. В некоторых сырах содержится суточная норма соли, поэтому при частом их поедании запросто можно получить избыток холестерина и натрия в организме.
И тем не менее сыр не такой жирный продукт, как может показаться.
— При продаже на упаковке указывают процент жирности в сухом веществе - 45-50%, но по факту в самом сыре, с учетом воды, 25-30%, что значительно меньше. Но, тем не менее, пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, метаболическим синдромом, ожирением и лишним весом, рекомендуется употреблять диетические виды сыра, где жирность менее 17%. 25-30% жирности при снижении веса - очень много, — пояснила диетолог Наталья Павлюк.
Кроме того, в сыре много белка, который легко усваивается, а также аминокислот. Например, в некоторых сортах содержится гистидин — кислота, способствующая укреплению иммунитета, росту и восстановлению тканей. В то же время, по словам диетолога, гистидин участвует в аллергических реакциях. Поэтому аллергикам врачи не рекомендуют есть много сыра.
А вот плавленый сыр и сырки специалисты вообще советуют не покупать. По их словам, делают такой сыр, по сути, из некачественного сырья — в частности сыра, у которого подошел к концу срок годности. В нем очень мало белка и много холестерина. Среди плавленых сыров высок и процент подделок.
Итак, эксперимент «МК» закончен. Какие же выводы? Истерия вокруг пальмового масла в сыре слегка преувеличена. На самом деле все дело в цене. Чем дешевле продукт, тем он менее качественный. И эта история не только про сыр. Ну невозможно за 300-400 рублей за килограмм купить хороший натуральный сыр. Поэтому, если вы хотите питаться правильно, припасайте деньги. Нет — берите то, что по карману. Единственное, все-таки необходимо, чтобы производитель честно указывал на упаковке ингредиенты в составе своего продукта.
Как отличить качественный сыр от некачественного?
Обратите внимание на вкус сыра и его цвет. Вкус не должен быть горьковатым. От сыра не должно пахнуть аммиаком — этот запах возникает в процессе гниения. Понятно, что у каждого вида сыра аромат свой. Например, у «Ламбера» он чуть кисловатый, у «Маасдама» — пряный и немного сладковатый. Но главное, он должен быть чистым и приятным. Цвет сыра должен быть однородным, без пятен. Диетологи не советуют брать сыр слишком яркого оранжевого цвета, поскольку помимо бета-каротина там может оказаться и краситель.
Дырочки в сыре должны быть равномерными. Ближе к корочке их количество уменьшается, однако размер должен сохраняться. Если по краям они становятся более мелкими, это нехорошо. Если дырочки сливаются в дорожки, такой сыр также лучше не брать.
При разрезании сыр не должен крошиться. Если брусочек сыра попробовать согнуть, он не должен сломаться. Кроме того, сыр должен быть упругим, при надавливании на него не должны оставаться вмятины, не должно быть никаких выделений жидкости.
Недобросовестные производители в сыр порой добавляют крахмал — для увеличения объема продукта. Проверить это легко — стоит капнуть йод на кусочек. Если он посинеет, значит, крахмал в сыре присутствует. Также твердый сыр хорошего качества, по словам диетолога, невозможно скатать в шарик — он все равно рассыплется.
Как приготовить сыр в домашних условиях
Рецепт от сыровара Ильи Кутарина
Для приготовления сыра в домашних условиях вам потребуются следующие ингредиенты: 5 литров молока (натурального коровьего) и 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды).
Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 35°С. Добавьте сычужный фермент, предварительно растворенный в воде, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 3 см. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел. Переложите весь сгусток в дуршлаг. Через 3 часа аккуратно переверните сыр и оставьте на ночь.
Натрите сыр солью (не йодированной). Сыр готов!
Для справки
Сыр «Эмментальский», 100 г
Содержит 28 г жира, 28 г белка.
Содержит аминокислоту — триптофан, который в процессе синтеза преобразуется в серотонин — гормон счастья, а также витамин А, кальций, фосфор, 50% суточной нормы натрия (соль) — 700 мг.
Сыр «Чеддер», 100 г
Содержит 23,5 г белка, 31 г жира.
Богат триптофаном и гистидином, много витамина А, группы В, кальция, натрия.
Сыр «Сливочный», 100 г
Богат жирами, но очень мало белка. Также мало аминокислот, кальция и витаминов.
Сыр «Российский», 100 г
Содержит 23 г белка, 30 г жира.
Богат витаминами А, В12, кальцием, натрием, фосфором, цинком.
Содержит 88 мг холестерина.
Сыр «Адыгейский», 100 г
Содержит 20 г жира, 20 г белка.
Много витаминов А, РР (неоцин), кальция 52% от суточной нормы, много натрия (1/5 часть чайной ложки соли), фосфор. 54 мг холестерина.
Сыр «Моцарелла», 100 г
Содержит 22 г жира, 22 г белка.
В нем много триптофана, витамина А, группы В, кальция, селена.
79 мг холестерина.
Сыр «Гауда», 100 г
Содержит 27 г жира, 25 г белка.
По аминокислотному составу сбалансирован, мало витамина А, но много В12, кальция. Натрия в два раза больше, чем в адыгейском сыре.
114 мг холестерина.
Сыр «Пармезан», 100 г
Содержит 26 г жира, 36 г белка.
Аминокислотный состав сбалансирован. Присутствует витамин А, группа В, РР, много селена и цинка. Лидер по количеству кальция — 1184 мг, и натрия — 1602 мг — это в четыре раза больше, чем в адыгейском сыре (чайная ложка соли).
68 мг холестерина.