У народов Средней Азии лепешки - традиционный хлеб. Пекут их из дрожжевого теста в тандырной печи. У нее особая вытянутая вверх форма, на дне прогорают угли, а лепешки пекутся на раскаленных стенках. Вкус и хрустящие донышки лепешек сделали их популярными. Пекари приспособили технологию к своим условиям: пекут тандырные лепешки в духовке по традиционному рецепту узбекских лепешек.
Тандырные лепешки: рецепт
Рецепт лепешек не сложный. Возьмите килограмм муки, по стакану кефира и теплой воды, добавьте три ложки растительного масла, неполную ложку соли и чайную ложку сухих дрожжей. Понадобятся еще семена кунжута, которыми перед выпечкой посыпают лепешки.
Тесто для лепешек
Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом. Он необходим для процесса брожения. Замесите тесто из всех приготовленных ингредиентов. Оно не должно быть тугим, сделайте тесто мягче, чем на пельмени. Поставьте в теплое место на час–полтора для подъема. Когда увеличится в два раза - обомните и приступайте к формированию лепешек.
Как приготовить тандырные лепешки
Из этого количества теста получится четыре лепешки. Разрежьте его на 4 части, сделайте шары, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, чтобы подошли. Затем приступайте к оформлению в такой последовательности:
- Каждый шар примните в центре, а края по кругу пусть остаются высокими. Тонкое донышко после выпечки должно быть твердым и хрустящим.
- Чтобы донышко больше не подошло, наколите его вилкой в нескольких местах. Профессионалы делают это специальными штампами - чекичами. На них длинными иглами набраны традиционные узоры - символы солнца.
- Верх лепешек смажьте молоком или кефиром, посыпьте кунжутом.
- Поместите на противень по две лепешки и выпекайте в духовке при температуре 210 градусов 20–25 минут.
Технология выпечки в тандыре совсем не такая, как в духовке. Там лепешки лепятся на раскаленные стенки, которые пропекают основание лепешки. А сверху их подрумянивает горячий воздух и излучение от углей.
Если хотите максимально приблизить процесс к тем условиям, воспользуйтесь таким советом. Вместо противня возьмите керамическую жаропрочную посуду с куполообразной высокой крышкой.
Разогрейте ее предварительно в духовке до 210 градусов. Так происходит в тандыре: если температура будет меньше, лепешки прилипнут к стенкам намертво, если больше - отвалятся. Положите в разогретую форму лепешку, накройте крышкой и выпекайте в духовке как обычно.
В конце снимите крышку и на несколько минут отправьте назад, чтобы подрумянилась. При такой выпечке корочка получается хрустящей, а запах очень похож на оригинальную тандырную лепешку.
Лепешки так привлекательны для пикников, шашлыков, что их часто выпекают в духовке без всяких хитростей. Можно на противень положить силиконовый коврик или пекарскую бумагу, а сверху лепешки прикрыть фольгой. Главное, что они необычного вкуса и долго не черствеют.
А вы пекли такие лепешки? Есть какие-то секреты технологии? Поделитесь.
Специальную печь тандыр для выпечки лепешек необходимо подготовить к процессу работы следующим образом:
- Вымыть стены чистой водой.
- Подготовить дрова. В восточных странах, где пустынные местности и степи встречаются чаще, чем леса, печь для лепешек приловчились растапливать минимальным количеством дров. Для этой задачи выбирают такие породы деревьев: вишневые, сливовые, грушевые, яблочные, шелковичные. Испеченный на них хлеб обладает вкусным ароматом. Напротив, для шашлыка на Кавказе выбирают хвойные породы деревьев, которые придают душистый запах зажаренному мясу. Главное в процессе приготовления лепешек в тандыре соблюдать пропорции ингредиентов в тесте, — тогда хлеб получится насыщенным и мягким.
- Подготовить термостойкие рукавицы. Их необходимо надевать, чтобы защитить руки от открытого огня в тандыре.
- Подобрать чекич — металлический прибор в виде копья для нанесения узора на лепешки. Его используют для прокалывания хлеба в нескольких местах, чтобы выпустить из него лишний воздух. Национальная особенность народов Кавказа предписывает традиционное нанесение кругообразных, квадратных, треугольных рисунков на булки. Так хлеб становится настоящим произведением искусства. Узор напоминает древний рунический шрифт, которым в древности разговаривали наши предки из праиндоверопейской семьи языков.
- Разогреть тандыр до нужной температуры (400 градусов). Адекватно следить за тем, чтобы жар поддерживал тепло.
Необходимые ингредиенты
Существуют различные варианты выпекания хлеба в такой печи: низкокалорийный, сдобный из сладкого или соленого теста, с начинкой и без неё. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений семьи и её гостей, особенно если узбекские лепешки в тандыре изготавливают на торжество: свадьбу, юбилей, корпоративный праздник, встречу выпускников, день рождения и др.
Для низкокалорийного рецепта подбор ингредиентов происходит в соответствии со следующим списком:
- Мука пшеничная или ржаная высшего или первого сорта (1 кг);
- Вода подготовленная чистая теплая (2 стакана);
- Соль (1 ч.л.);
- Сахар (1 ч.л.);
- Дрожжи (25 г);
- Специи и травы по вкусу;
- Яйцо (для смазки сверху перед выпечкой);
- Кунжутные семечки (для посыпания лепешек сверху).
Рецепт лепешек
Пошаговый рецепт приготовления:
Калорийность
Стандартная калорийность лепешек из тандыра: 245 калорий на 100 г продукта.
Низкая или высокая калорийность лепешек из тандыра зависит от вложенных в хлеб ингредиентов. Для сдобного теста расчёт калорий производится по содержанию жира в молочных продуктах, добавляемых в тесто (сметана, маргарин). Для низкокалорийного дрожжевого теста питательная ценность зависит от сорта муки. При условии приготовления самсы из слоеного теста и начинки в печи расчёт калорий зависит не столько от теста, сколько от того, что внутри в «конвертике»: мясо, сало, рыба, овощи, зелень, сладости.
Типичные ошибки
Даже будучи осведомленными как делать лепешки в тандыре, хозяева и хозяйки могут не избежать типичных ошибок:
- В первую очередь они связаны с несоблюдением техники безопасности при работе с печью: недостаточный разогрев или перегрев, игнорирование защиты рук, лица и глаз от высокой температуры, отсутствие смачивания стенок печи водой перед выпеканием лепешек.
- Также ошибки могут быть связаны с выбором некачественных ингредиентов, и особенно дрожжей, от которых напрямую зависит «всхожесть» теста.
Вывод
Испеченные ароматные лепешки — ароматное достояние национальной культуры народов Кавказа. В Туркменистане, Армении, Азербайджане, Грузии и Абхазии знают не понаслышке, как печь хлеб в тандыре, чтобы он пришелся по вкусу дорогим гостям. Часто на восточных рынках Турции и Израиля можно встретить торговцев таким изумительно вкусным хлебом.
Лепёшки в тандыре - хлеб со среднеазиатским колоритом. Минимальный состав ингредиентов для выпечки похож на привычный европейский: мука и дрожжи. Главное отличие оригинальных лепёшек - не в рецепте теста, а в способе приготовления. Тандыр - это специальная печь. Подобно шашлыку хлеб выпекается буквально на жару. Из статьи вы узнаете, как правильно готовить выпечку.
Особенности печи и технология её подготовки
Тандыр - особая печь родом из Азии. Она имеет форму кувшина или бочки с выпуклыми стенками. В условиях бедной азиатской растительности тандыр - ценное изобретение. Его можно растопить небольшим количеством дров.
Перед началом работы подготовьте печь как следует:
- вымойте стенки, где будут подвешиваться мучные заготовки;
- запаситесь дровами (традиционные среднеазиатские лепёшки делают на углях из плодовых деревьев);
- найдите жаростойкие рукавицы с длинными нарукавниками;
- на всякий случай позаботьтесь о защите лица и глаз - над котлом может быть очень жарко;
- приобретите чекич (приспособление для нанесения специфичного узора на лепёшки);
- поставьте поблизости посуду с чистой водой для смачивания стенок печи;
- подготовьте металлическую лопатку на длинной ручке и подушку для извлечения лепёшек.
Классическая выпечка на свежих дрожжах
Для этого рецепта запаситесь следующими продуктами:
- мука пшеничная (или её смесь со ржаной 1:1) - 1 кг;
- дрожжи прессованные - 20 г;
- вода - 1,5 ст.;
- соль - 2 ч. л.
Пошаговый способ готовки лепёшек в тандыре:
Внимание! Калорийность выпечки по этому рецепту составляет около 250 ккал.
Альтернативный способ приготовления хлеба
Этот рецепт - осовремененная модификация оригинальных лепёшек в тандыре. Мука здесь требуется такая же, как в первом варианте. Возьмите ее в количестве 1 кг заготовьте другие ингредиенты:
- вода - 2 ст.;
- дрожжи - 25 г;
- сахарный песок - 1 ч. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- специи по вкусу;
- яйцо - для смазывания;
- кунжутные семена.
Порядок готовки:
- Растворите в тёплой питьевой воде прессованные дрожжи. Высыпьте туда же сахарный песок и соль. Размешайте.
- Введите в просеянную муку. На этом этапе добавляют специи и пряности. Замесите. Тесто должно получиться плотным. Сформируйте из него шар.
- Оставьте массу настояться в тепле на 1-2 ч. Для этого накройте ее плотной тканью.
- Разделите ком на небольшие шары. Каждый раскатайте скалкой.
- Придайте форму будущим лепёшкам. Их край должен иметь бортик выше внутренней части. Середку украсьте рисунком.
- Смажьте поверхность теста яйцом. Присыпьте кунжутом.
- Смочите водой тыльную сторону лепёшек и стенки жаровни. Выпекайте не больше 20 мин. После остывания подавайте к столу.
Совет. В разных странах лепёшки из тандыра отличаются специями. В тесто кладут термически обработанные томаты черри, розмарин, базилик, кардамон, перец, чеснок, а также ароматно пахнущие растительные масла и т. д.
В тандыре - колоритное блюдо с восточной изюминкой. Попробуйте его в качестве хлеба, основы для закусок, сладкой выпечки. Готовить несложно. Но только если у вас есть специальная печь-жаровня. Древесный жар придаёт лепёшкам неповторимый аромат, а вкус обеспечивает комбинация пряностей и специй.
А вам доводилось готовить блюда в тандыре?
Тандырные лепешки: видео
«Горел тандыр, огонь пыхтел от жара, творилось чудо в пламени огня!». Эти строки посвящены традиционному узбекскому хлебу - ароматной и румяной лепешке.
Если вы бывали в Узбекистане, то, конечно же, попробовали узбекскую лепешку и, конечно же, полюбили этот необыкновенный хлеб. Вы не забудете его вкус и запах! Узбекская лепешка, благодаря своей округлой форме и яркому желтому цвету, похожа на солнце.
Мехмон-нон, оби-нон, сутли-нон, патыр – так называются эти хлебные сокровища. Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук.
Узбекские лепешки выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Лепешки, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.
Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения.
Легенда
Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…
Уникальная форма
С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах. Так национальная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
Традиции и обычаи
Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил свои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!
Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем.
Существует такой обычай, по которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения.
Свежесть и пропеченность лепешки всегда можно проверить, сжав лепешку в комок ладонями и отпустив. Через полминуты качественная лепешка примет исходную форму.
Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову указывает на почтительное отношение к хлебу.
Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».
Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.
Еще одна узбекская традиция - если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.
Тандыр
Тандыр – это восточное чудо, которое делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев.
Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями.
Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. После того, как построили тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.
Лепешки и самсы выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, рекомендуется в домашних условиях использовать СВЧ-печи для выпечки лепешек.
Инвентарь, необходимый для выпечки узбекских лепешек
Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).
Сита - разные виды, для муки (редкое, средне, частое).
Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.
Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см с подставной ножкой и длинную тонкую скалку.
Короткую толстую скалку.
Чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой.
Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями.
Рапида - необходимо сшить для выпечки лепешек, для посадки их в тандыр (при необходимости).
Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия (при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов.
Виды лепешек
Лепешки домашние, простые (Оби-нон). Главный узбекский хлеб - пресная лепешка оби-нон, что в переводе означает «простой хлеб». Традиции приготовления оби-нон насчитывают около 5000 лет, сами узбеки называют этот хлеб «пищей для гурманов». Выпекают лепешки оби-нон из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон.
Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.
Лепешки крупные, сдобные (Патир-нон). Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста. Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра существуют еще десятки видов лепешек. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир - хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати видов.
Лепешка, взятая из рук доброго человека, несет тепло, поднимает настроение. Ведь людям так не хватает любви, не хватает терпимости друг к другу и простоты.
Запах дымящегося хлеба – незабываемый, непередаваемый! Единственное желание даже сытого человека – непременно отломить кусочек и насладиться вкусом!
Любая трапеза, пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Самый старший берет в руки лепешку, разламывает на куски и дает каждому, кто сидит за столом.
На Востоке особая роль отводится хлебу в создании теплых отношений между людьми. По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна узбекской лепешки – аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!
Сайт с рецептами основных разновидностей узбекских лепешек: www.uzbek-culinar.ru