Уалибах - это осетинский пирог с сыром. Символ единения Бога, земли и солнца по местным обычаям. Рассказываю и показываю, как его приготовить.
Перед вами классический рецепт приготовления уалибаха. Для начала сделаем тесто. Смешайте в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 чайную ложку пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут. Затем просеиваем пшеничную муку, в середине делаем углубление, вливаем туда кефир, соль и смесь дрожжей с молоком. Замешиваем тесто и ставим в теплое место на 2-3 часа. Для начинки вам понадобится настоящий осетинский сыр, его необходимо отжать от остатков сыровотки и тщательно размять (до однородной массы), затем посолить и хорошенько перемешать. Ниже приведен пошаговый рецепт приготовления уалибаха с фотографиями. Успехов!
Количество порций: 4
Простой рецепт уалибаха домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 139 килокалорий.
- Время подготовки: 18 минут
- Время приготовления: 1 ч
- Количество калории: 139 килокалорий
- Количество порций: 4 порции
- Повод: На обед
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Выпечка
Ингредиенты на четыре порции
- Мука пшеничная - 400 Грамм
- Дрожжи сухие - 1 Чайная ложка
- Кефир - 2 Стакана
- Молоко - 1/1, Стакана
- Масло сливочное - 20 Грамм
- Сахар - 1 Чайная ложка
- Соль - По вкусу
- Сыр осетинский - 300 Грамм
Пошаговое приготовление
- Готовое тесто раскатайте в лепешки. В середину выложите начинку.
- Края лепешки стяните к центру и соедините.
- Нажимом ладони разравниваем пирог, предварительно перевернув его швом вниз.
- Уложите пирог в смазанную маслом, разогретую форму.
- Хорошо разровняйте по поверхности формы, Запекается уалибах к верху швом.
- Выпекаем в духовке до румяности теста.
- Готово! Подавать к столу, предварительно смазав сливочным маслом. Приятного аппетита!
Уалибах — это осетинский пирог с сыром из дрожжевого теста. Это одни из самых популярных пирогов в Осетии, которые готовят в каждой семье и по любому поводу. Сегодня их можно заказать или купить готовые. А я расскажу, как можно их приготовить на своей кухне, что бы всех домочадцев порадовали настоящие домашние осетинские пироги. Все тонкости приготовления осетинских пирогов с сыром демонстрирует мой пошагово оформленный рецепт с фото.
Для приготовления теста:
- 1 стакан (250 мл) питьевой теплой воды;
- 1 ст. ложка гранулированных сухих дрожжей;
- 30 мл растительного масло без ароматов;
- ¼ ч. ложки мелкой морской соли;
- 520-500 грамм муки экстра или в/с.
Для приготовления сырной начинки:
- 700 грамм мягкого сыра сулугуни (в оригинале используют осетинский сыр);
- 1 стакан (250 мл) 26%-30% сметаны;
- 1 ст. ложка с горкой муки;
- зелень кинзы или петрушки;
- 60 грамм соленого сливочного масла (используем для смазывания).
Дрожжевое тесто для осетинских пирогов
И так, чтобы приготовить этот осетинский пирог, заведем тесто на дрожжах. В высокую кастрюлю или миску всыпаем дрожжи, заливаем их водой (t=38°С). Перемешиваем ложкой/венчиком до тех пор, пока они полностью не растворятся в воде. Затем всыпаем соль, наливаем масло, постепенно вводим муку и начинаем замес. Замешанное тесто собираем в гладкий шарик, который укладываем в дежу, покрываем ее плотно пленкой и выдерживаем в тепле 55-60 минут. За это время оно будет подходить.
Когда тесто подошло, делим его на 6 одинаковых частей, которые формируем и подкатываем в шарики. Выкладываем их на рабочую поверхность с мукой и накрываем пленкой. Оставляем так минут на 20 отдыхать.
Начинка для осетинских пирогов с сыром
Сыр нужно натереть на крупной терке и смешать его со сметаной. На этом этапе нужно пробовать ее на соль. Если сыр был не слишком соленый, то стоит добавить немного соли, чтобы сырная начинка не получила пресный оттенок. Затем всыпаем муку и все перемешиваем.
Основная часть начинки уже готова. На этом этапе в нее можно добавлять рубленую зелень по желанию.
Формируем и печем осетинские пироги уалибах
Разогреваем духовку до 220°С.
Берем первый комочек теста и растягиваем/разминаем его в пласт по рабочей поверхности с мукой, но не тонко. Где-то 8-9 мм в высоту получается один пласт. Ровность круга здесь совершенно не важна. В центр полученной лепешки кладем 1/6 часть начинки.
Теперь собираем края теста к центру и плотно все соединяем/склеиваем.
Затем, очень аккуратно раскатываем полученную заготовку, но не слишком нажимаем на тесто, чтобы не продавить его. Перекладываем первый пирог в сухую форму и в центре продавливаем лунку пальцем. Сгибаем указательный палец и сгибом между второй и третьей фалангой указательного пальца нажмите на центр.
Отправляем форму с заготовкой в духовку и отпекаем пироги 4-6 минут. Время выпечки зависит от духовки. Смазываем растопленным сливочным маслом, держим еще одну минуту в духовке и вынимаем. Так же поступаем со всеми остальными уалибахами.
Пока я допекла все с сыром, до фото сессии дожили только последние три.
И это не удивительно. Разносящийся по дому аромат готовой выпечки никого не оставит равнодушным.
Каждый из нас наверняка любил собраться за общим семейным столом за чашкой чая и горячими пирогами, испеченными заботливыми бабушкиными руками. Повторить столь приятную трапезу теперь можно, если вы решите испечь вкусные и аппетитные пироги, приготовленные по осетинскому рецепту.
Уалибах — это традиционный осетинский пирог с ароматным сыром домашнего производства. Его можно готовить как для будничного стола, так и перед приходом гостей. Сырная начинка делает его не только питательным, но и очень насыщенным по вкусу. Форма у этого пирога обычно круглая.
Ингредиенты:
- 3 полных стакана просеянной муки;
- 500 г сыра осетинского;
- немного поваренной соли по вкусу;
- 1 стандартный стакан нежирного кефира;
- 2 чайные ложечки сухих дрожжей из пакетика;
- 1 чайная ложечка сахарного песка;
- 1 яйцо;
- 55 г размягченного сливочного масла;
- половина стакана свежего молока.
Процесс приготовления уалибаха
— Сначала сделайте мягкое тесто для пирога. Для этой цели возьмите кастрюлю небольших размеров и поставьте ее на умеренный огонь. Вылейте в посуду свежее молоко и нагревайте на плите, постепенно снижая огонь. Если вы хотите получить более нежный уалибах, можете взять не очень жирную сметану. Насыпьте в кастрюлю с молоком две небольшие горсточки просеянной муки, перемешайте, потом добавьте еще немного муки и сахарный песок. Опять все медленно перемешайте лопаточкой, опару посолите по своему вкусу и положите дрожжи;
— Когда на поверхности теста образуется легкая пенка, добавьте в основу кефир, одно яйцо и размягченное сливочное масло, медленно перемешайте. После снимите с огня смесь. Замесите тесто и переложите его в глубокую миску, накрыв крышкой. Оставьте настаиваться в темном теплом месте на кухне на 2,5 часа.
Пора сделать начинку для нашего осетинского пирога. Главным компонентом для нее станет сыр. Вкусный осетинский сыр уалибаху придаст необходимый аромат и сытность пирогу. Выложите его в любую тару и разомните столовой ложкой до однородности. Тесто аккуратно разделите на 4 одинаковые части;
— Раскатайте первую часть теста до лепешки, отступив от края 3,5 см. В середину положите начинку из осетинского сыра и уплотните ее, затем разровняйте. Края у теста сдвиньте к центру, поочередно защипывая все концы. Скалкой пройдитесь по лепешке и вилкой проткните пирог в нескольких местах. Аналогично обработайте остальные части теста.
Заранее разогрейте духовую печь до 180 градусов, через 2 минуты отправьте в нее выпекаться уалибах в смазанной маслом форме на 32 минуты;
— Приготовленный осетинский пирог смажьте сверху маленьким количеством сливочного масла и подавайте к сервированному столу вместе с сухим белым вином и легким гарниром.
Представленный рецепт уалибаха осилит даже начинающий кулинар, который не знаком с тонкостями кавказской кухни. Горячий уалибах можно подавать к столу вместе со сметаной, острыми соусами и зеленью.
Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)
Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.
По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.
Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.
Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин
Ингредиенты для теста :
- 0,5 л. воды или молока,
- 1 яйцо,
- 2 ч. л. дрожжи,
- растительное масло,
- мука, соль, сахар.
Ингредиенты для начинки:
все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать
Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин
- картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
- уалибах (350 гр. сыра),
- кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).
Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.
Через час тесто должно подойти.
Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.
Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.
Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!
Уалибах.
Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).
Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.
На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.
Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:
Кабускаджин
Картофджин
Уалибах
ПРИМЕЧАНИЕ:
Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/
И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).
Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 800 - 850 гр
- вода - 500 гр
- дрожжи - 1 пакетик
- сахар - 1 ст. л.
- щепотка соли
Начинка из сыра:
- сыр адыгейский — 500 гр.
- зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).
Начинка из мяса:
- мясной фарш - 300 гр
- лук - 2 большие головки
- чеснок - 2-3 зубчика.
- сыр адыгейский - 100 гр
- соль по вкусу.
Начинка из грибов:
- грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
- сыр адыгейский - 100 гр.
- растительное масло для обжаривания
- соль по вкусу
Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.
Приготовление:
В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.
Пока тесто поднимается — приготовим начинку.
Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.
Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).
Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.
Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.
Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.
Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.
Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.
Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).
Тесто делим на 3 части.
Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).
Хорошенько защепываем сверху тесто.
А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.
Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.
При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.
Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
Наши вкусные осетинские пироги готовы!
alimero.ru/blog/recepti/4833.html
С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!
Приятного аппетита!
Метр национальной кулинарии В.Похлебкин писал: «ОЛИБАХ (УАЛИБАХ). Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.»
Те, кто пробовал этот пирог, отзываются о нем, как о чем-то невероятно вкусном. Простые компоненты делают его доступным для любого кармана. Но сложность изготовления (вся нежность и неповторимость теста кроется в раскатке без применения подручных средств: умело, с любовью) останавливает некоторых хозяек.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. В первую очередь — это особенности начинок.
Компоненты (на 3 пирога):
Для теста:
0,9-1,2 кг муки пшеничная (оставить полстакана для посыпки), 0,5 ст. кефира или молока, 30г маргарина или растительного масла, 3-4ч.л. соли, 1 чайная ложка хлебной соды или дрожжей, вода (не меньше 600мл, добавлять по составу теста — должно от руки отставать, быть мягким), 1 ст.л. сахара, 30г сливочного масла (для смазки)
Для начинки:
0,9 кг свежего осетинского сыра
Способ приготовления:
Осетинский пирог можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Если вы предпочитаете первый вариант, то вначале нужно приготовить опару. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. Потом опара добавляется в оставшуюся муку (в углубление в горке муки) и смешивается вместе с маслом и солью.
Безопарный способ. Муку просеять в горку. В центре сделать углубление и налить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин или растительное масло, соль, хлебную соду или дрожжи. Вымесить тесто, накрыть и поставить в теплое место. Если использовали дрожжи- часа на 2-3, если соду — минут на 30-40.
Приготовить начинку: тщательно размять сыр. Важно, чтобы начинка была сухой.
Тесто пальцами расскатать в три круглые лепешки по 1 см толщиной. Если не получается — воспользуйтесь скалкой, но помните, что пирог в итоге получится грубее.
На одну из лепешек выложите начинку на 4-5 см от края. Аккуратно соедините края, скрепите их, срежьте лишнее тесто. Разравняйте поверхность пирога ладонью, посыпьте мукой, переверните и опять подравняйте и посыпьте мукой. Пирог должен иметь ровный край и круглую форму.
Аккуратно поднимите двумя руками и положите на плоскую сковородку. Снова разравняйте по поверхности сковородки. Посередине пирога на верхней стороне сделайте небольшой надрез или округлое отверстие и поставьте в разогретую духовку. Выпекать до появления румяной корочки.
Подавать на стол горячим, стряхнув муку и обильно смазов сливочным маслом.