Готовь сани летом, а лимоны - зимой. И пока цены на лимоны не стали расти и сезон не закончился, можно ещё успеть запастись баночкой ароматных лимонов.
Я вам не скажу за всю Тунисию, но в Израиле принято считать, что мода на квашеные лимоны пришла в Израиль вместе с тунисским сэндвичем (хлеб, консервы тунца, яйцо, печеный красный перец, черные маслины, зеленый лук и... квашеные лимоны!).
Но хороши они и во многих других вариантах, как то в соусе для мясных котлет, в салате с рисом (или кинуа или бургуль или...), в майонез, в спагетти, на куске черного хлеба со сметаной, к вареной картошке или бобам, к авокадо и т.д. Ну и разумеется лимон к рыбе - классика.
Чечевица с лимоном.
Кинуа с лимоном.
Порядок приготовления.
Тщательно моем лимоны, режем их на дольки и удаляем косточки. Так как вкус у лимонов доминантный, стоит их резать тонко.
Смешиваем соль, сахар, паприку сладкую и чили. Вместо последних двух компонент можно взять паприку острую или вообще ничего не брать. Но соль обязательна. :)
Перемешиваем.
Окунаем с двух сторон лимоны, отряхиваем лишнюю соль и кладем в банку, ошпаренную кипятком. Во всех рецептах подчеркивается важность как можно меньше касаться руками лимонов и не лезть ими в банку. В качестве вариантов можно солить каждый кусочек вручную не макая либо наоборот всё поместить в довольно большую миску-таз и встряхивать так, что все дольки обмакнутся сами. Детям понравится. :) Я солил каждую дольку сам, не прибегая к экстриму.
Закладываем в банку. Где-нибудь посередине, сбоку (чтобы учуяли все дольки) можно засунуть лавровый лист. Можно положить английский душистый перец.
Через сутки заливаем до верху либо водой (плохо, т.к. разбавляет вкус), либо лимонным соком. И сверху заливаем растительным маслом (по варианту Шери Ански внизу маслом заливаем через 3 дня!), чтобы предотвратить контакт с воздухом: это не камамбер и плесень нам здесь не нужна. Оставляем еще на три дня в комнате, а затем - в холодильник. Если Вы зальете оливковым маслом - у Вас будет возможность увидеть насколько оно действительно оливковое: только оливковое масло замерзает в холодильнике. Можно есть сразу, но рекомендуется дать постоять настояться недельку.
Видел варианты переворачивать периодически банку, чтобы все лимоны побыли в жидкости, под крышку класть половинку лимона, которая будет давить лимоны вниз и только эта половинка сверху над маслом покроется плесенью, но я бы посоветовал просто не до верху класть лимоны и тогда можно будет спокойно всё залить соком и маслом и ничего не переворачивать и без всякой плесени (вопрос в том насколько важно на них чем-то надавить для лучшего квашения). Во всех вариантах подчеркивают важность залазить в банку чисто вытертой вилкой, а не жирными руками.
С пряностями.
Без пряностей и другой вариант готовки: не дольки, а четвертинки. Не знаю зачем так делают, дольками в банку вмещается больше и резать потом будет удобнее.
Ну и пропорции.
Вариант 1.
3 средних лимона + лимоны на сок.
Пол стакана крупной соли.
Чайнай ложка острой или сладкой паприки.
Пол чайной ложки сахара (не обязательно).
Пару листочков лаврового листа.
Растительное масло.
Вариант 2.
1 кг лимонов.
3-4 ложки крупной соли.
Не знаю как такого кол-ва соли может хватить на кг лимонов.
Вариант 3.
1 кг. лимонов.
0.5 кг. соли.
Таким образом разброс в соли в вариантах колоссальный и каждый может сделать как его душеньке угодно. Я просто обсыпал каждую дольку с обоих сторон и отправлял в банку без особых размышлений. :) Во многих вариантах количество соли не пишут вообще.
Вариант 4.
6 средних лимонов.
6 ложек соли.
1 гладкая ложечка сладкой паприки.
сок лимонов.
Четверть стакана масла.
Вариант от Шери Ански.
0.5 кг лимонов.
2 ложки крупной соли.
1 ложка сахара.
2-3 ложки оливкогого масла.
По утверждению известного израильского кулинара Шери Ански, сахар помогает лимонам размягчиться и дает соку блеск, а сладость не влияет на кислоту лимона, а подчеркивает её. К тому же сахар консервирует как и соль. Добавлять масло только через три дня закваски
, т.е дать им побольше времени покваситься.
Предвосхищая описание рецепта, скажу, что кисленькие свежие лимоны не заменят пикантных квашеных. Соленые лимоны настолько прекрасны, что после первой же оприходованной баночки перемещаются из рязряда экзотических блюд в обыденные и получают в холодильнике постоянную прописку. В моем, во всяком случае, получили. В нашей семье их используют к мясу и рыбе, к салатам, да и просто на хлебушек с сыром и ветчиной.
На Ближнем Востоке лимоны квасят по-разному. Общим для всех рецептов является лимон и соль. Дополнительные ингредиенты - специи, и тут каждый выбирает, что любит: перец острый, перец сладкий, чеснок, кардамон, орегано, мяту, лавровый лист в свежем и сухом виде. Обязательно используется оливковое масло, главным образом в целях стерилизации.
Лимоны квасят целиком и кусочками, крупными и не очень. Известны методы долгой закваски (1-2 месяца) и экспресс-методы. Сегодня я покажу быструю закваску лимонов с небольшим количеством специй.
Время приготовления: 30 минут + 1-3 дня / Выход: баночка 0,75 л
Ингредиенты
- лимоны 500 г
- соль крупная 35 г
- маленький острый перчик (средней жгучести)
- паприка сухая 1 ч. л.
- кардамон сухой ½ ч. л.
- орегано сухой ½ ч. л.
- масло растительное 1/8 стакана
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Лимоны как следует помойте, постаравшись очистить не только от грязи, но и от воска. Ополосните крутым кипятком. Затем нарежьте поперек как можно тоньше, в 3-5 мм.
Нашинкуйте перчик, предварительно извлеките семечки и перегородки.
Сложите лимоны в емкость, посолите, добавьте перец, приправьте паприкой, орегано и кардамоном. Хорошенько перемешайте.
В чистую сухую стеклянную банку плотно уложите лимоны, с усилием притрамбовывая их пальцами, чтобы вошло как можно больше. Вы увидите, что лимоны дают сок. Банку выбирайте соответствующего размера - она должна наполниться доверху.
Поставьте банку на подоконник, к свету. За сутки там образуется довольно много сока, лимоны начнут «хлюпать». Если этого не произошло, долейте еще сок, выжав специально приготовленный для этой цели фрукт.
Сверху налейте растительное масло (я использую оливковое). Потрясите баночку, чтобы масло спустилось, добавьте еще. Масло стоит доливать таким образом, чтобы лимоны полностью под ним скрылись, тогда они не заплесневеют.
Вот и все. Теперь надо немного подождать. Лимоны, нарезанные тонкими кружочками, квасятся от 2 до 7 дней (зависит от зрелости лимонов). Рекомендуется пару раз за это время встряхивать баночку, чтобы масло и приправы распределились равномернее.
Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов далек от магрибских стандартов:)
Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
Спасибо eryv за рецепт и информацию.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 6-7 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!
А если вы сейчас начали изучать английский язык или просто хотите подтянуть свои знания, то советую заглянуть по ссылке, там вы найдете все необходимые для этого упражнения, например, что такое "косвенный вопрос " и как его поставить. Рекомендую!
Описание
Квашеные лимоны – это достаточно необычная зимняя консервация, которая отчасти по вкусу будет напоминать более привычную квашенную капусту или даже огурцы. При этом заготовка также будет иметь свой собственный оригинальный вкус, который идеально подойдет ко многим пресным блюдам, а также жаренному мясу и рыбе. Чем же будет полезна такая заготовка? Уже сами по себе лимоны – удивительно полезные фрукты, их чаще всего используют для лечения простуды. Большое количество содержащихся в цедре витаминов С лимоны отдадут маринаду и заготовке. В результате консервация не только будет вкусной закуской, но также обеспечит поддержку иммунной системе организма.
Квасить лимоны в домашних условиях мы будем с оливковым маслом, но без добавления уксуса, так как лимоны и без того достаточно кислые. При этом аппетитную заготовку можно сделать в виде кружочков или измельчить фрукты соломкой. Впоследствии квашенные лимоны можно будет подавать не только как самостоятельную закуску, но также использовать в качестве ингредиента холодного салата. Создание подобной консервации не отнимет у вас много времени, в этом вы убедитесь из пошагового фото рецепта, что представлен чуть ниже.
Приступим к приготовлению на зиму вкусных необычных квашеных лимонов со специями и заодно узнаем, как их применять!
Ингредиенты
Квашеные лимоны - рецепт приготовления
Для создания такой заготовки идеальными будут лимоны сорта Мейер: они спелые, тонкокорые с глубоким не запредельно кислым вкусом. Подойдут также и другие сорта, подходящие к вышеуказанному описанию. Выбранные лимоны тщательно промываем в холодной воде несколько раз. Этот процесс важен потому, что квасить лимоны мы будем вместе со шкуркой. Выкладываем промытые лимоны в дуршлаг и ошпариваем их крутым кипятком.
Каждый лимон разрезаем пополам, попутно удаляем все видимые косточки .
Половины лимонов нарезаем дольками так, как показано на фото. Толщина каждой дольки не больше 5 миллиметров. На этом этапе также удаляем оставшиеся косточки.
Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинками. Вместе со сладкой паприкой, а также другими подобранными по вкусу специями отправляем кусочки чеснока в миску с дольками лимонов.
Аккуратно перемешиваем заготовку и в таком виде оставляем на следующие 2 часа или около того. Этот этап необходим для того, чтобы лимоны пустили сок.
По истечении указанного времени плотно заполняем ломтиками лимона подготовленную стерилизованную стеклянную банку, сверху заливаем выделившийся лимонный сок, который успел смешаться со специями. Также в банку заливаем оливковое масло или любое другое растительное масло без запаха.
Кваситься лимоны будут при комнатной температуре на кухне непосредственно в банках на протяжении недели или чуть больше того. По прошествии 8-10 дней лимоны желательно переместить в холодильник и там настоять еще порядком двух дней для закрепления эффекта.
Как применять квашеные лимоны решать только вам. Подавать такую аппетитную и полезную заготовку можно ко всем тем блюдам, к которым вы бы подали все ту же квашенную капусту или соленые огурчики. Определять совместимость такой закуски с другими блюдами можно только на вкус. Квашеные лимоны на зиму готовы!
Квашеные лимоны - как их квасить и с чем есть
Если вы живёте в России, то квасите капусту и огурцы, логично. Ну, а если вы живёте в Египте или Марокко? Что бы вы заквасили там? Лимоны! Разновидностей рецептов так же много, как у нас вариантов тех самых огурцов.
Предлагаю довольно простой. Это специфическая и очень интересная пряно-вкусовая добавка, подойдёт ко всему, к чему подходят, собственно, солёные огурцы.
Необходимо:
Лимоны (желательно тонкошкурые) — 500 г
Соль — 35 г
Масло оливковое (растительное) — кол-во по необходимости
Чеснок — 3-4 зубка
Паприка сладкая - 1/2 ч.л
Перец острый и другие специи (кардамон, лавровый лист, орегано…) — по желанию
Приготовление:
Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком.
Разрезать пополам.
Половинки на кусочки примерно по 5 мм.
Удалить косточки.
Чеснок нарезать.
Посыпать лимоны паприкой, солью, добавить чеснок.
Перемешать. Оставить на пару часиков, чтобы лимоны дали сок.
Сложить плотно в банку, сверху налить масло, чтобы все кусочки были покрыты.
На фото маловато — потом доливала ещё, чтобы не заплесневели.
Оставить просто на столе при комнатной температуре на 7-10 дней. Потом убрать в холодильник.
При ферментации вся горечь уходит.
Не ждите таких же процессов, как при квашении капусты — никаких газов и пены вы не увидите, лимончики квасятся очень смирно)).
Я бы посоветовала ещё недельку выдержать их, уже заквашенными, в холодильнике, а потом есть, так они приобретают завершённый вкус.
С чем едят квашеные лимоны?
Мне кажется, что вкус квашеных лимонов можно сравнить с впечатлением, которое производят, например, маслины на людей, которые их никогда не пробовали, сначала могут не понравиться, а потом хочется ещё и ещё.
Я эти лимоны просто на бутерброд с сыром кладу и ещё из банки таскаю — очень нравятся)))!
А с рыбой, да и просто в какой-нибудь салатик — вкуснота. Естественно, если вы не любите лимоны или кисло-солёно-ядрёненькое, то вам не понравятся, хотя на пробу сделать немного, половину порции, очень советую.
И не выбрасывайте сразу, если вам «не пошло». Подержите ещё в холодильнике, может быть они просто не доквасились.