Рис. 1 Рубленное мясо с грибами
Ингредиенты:
- Ш 1 булочка;
- Ш 10 г. сушеных грибов;
- Ш луковицы;
- Ш зубчика чеснока;
- Ш 30 г сала;
- Ш 1 столовая ложка сливочного масла;
- Ш 600 г мясного фарша;
- Ш по 1 чайной ложке майорана и крахмала;
- Ш 1 яйцо;
- Ш соль, перец;
- Ш столовые ложки панировочных сухарей;
- Ш 250 мл бульона;
- Ш 100 мл сливок.
Приготовление:
Отдельно замочить грибы и булочку. 1/2 лука и чеснока нарезать кубиками, вторую - тонкими кружками. Сало 1 нарезать. Воду с грибов слить в посуду. Потушить в масле кубики лука, чеснока, сало и грибы. Смешать с мясным фаршем, майораном, яйцом, булочкой, солью и перцем. Придать форму буханки и посыпать сухарями. Мясо с оставшимся луком и чесноком переложить в жаровню и жарить 20 мин при 200°. Влить бульон и жарить еще 20 мин. Выделившийся сок вскипятить с грибной водой, сливками и заварить крахмалом. Посолить и поперчить. Мясо подавать с соусом и, по желанию, с лапшой.
Рис. 2 Картофель с рубленным мясом
Ингредиенты:
- Ш картофель - 1 кг;
- Ш фарш смешанный - 500 г;
- Ш капуста квашеная - 500 г;
- Ш лук репчатый - 1 головка;
- Ш чеснок - 2 зубчика;
- Ш масло растительное - 3 ст.;
- Ш ложки масло сливочное - 1 ч. ложка;
- Ш перец черный молотый;
- Ш соль;
- Ш бульон мясной;
- Ш сметана - 200 г;
- Ш сыр - 150 г;
- Ш яйцо - 2 шт.
Приготовление:
Мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нарезанные лук и чеснок, обжарить, посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать ломтиками. Для соуса бульон смешать со сметаной, яйцами и тертым сыром. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее слоями сначала 1/2 нормы картофеля, затем - 1/2 нормы капусты, мясной фарш, оставшуюся капусту и картофель. Залить соусом и запекать в духовке около часа при 200 °С.
Рис. 3 Рубленный шницель с яйцом
Ингредиенты:
- Ш Вам потребуется на 4 порции:
- Ш 8 кусочков бекона;
- Ш 500 г свиного фарша;
- Ш 5 яиц;
- Ш 1 ст. л. панировочных сухарей;
- Ш 1 ст. л. растительного масла;
- Ш соль, молотый черный перец;
- Ш 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.
Приготовление:
Бекон обжарить с двух сторон в сковороде без жира до образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Свиной фарш смешать с 1 яйцом, панировочными сухарями и сделать 4 плоских шницеля. Растительное масло добавить в сковороду, где жарился бекон, и обжарить шницели по 3-4 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды.
В этой же сковороде приготовить из остальных яиц яичницу-глазунью, посолить, поперчить и посыпать зеленым луком. Шницель подать с яичницей и беконом. Можно также подать салат из помидоров.
Время приготовления: 20 минут.
В одной порции 864 ккал.
Рис. 4 Котлеты из рубленной говядины с базиликом
Ингредиенты:
- Ш 600 г говядины без костей;
- Ш яйца;
- Ш ч.л. майонеза;
- Ш 1 большая луковица;
- Ш ст.л. крахмала;
- Ш веточки базилика;
- Ш черный молотый перец;
- Ш соль;
- Ш ст.л. оливкового масла.
Приготовление:
Мясо обмыть, обсушить кулинарной салфеткой и мелко нарубить. Лук очистить и мелко нашинковать. Измельчить листья базилика. Мясо смешать с яйцами, майонезом, луком, базиликом. Посолить, поперчить и добавить крахмал. Оставить на 1 час. Разогреть сковороду с маслом, выкладывать ложкой массу и жарить с обеих сторон.
Рис. 5 Помидоры, фаршированные рубленным мясом и брынзой
Ингредиенты:
на 4 порции:
- Ш красная луковица 2 шт;
- Ш оливковое масло 2 стол. ложки;
- Ш рубленое мясо 500 г;
- Ш соль, перец;
- Ш сельдерей 2 стебля;
- Ш тимьян 4 веточки;
- Ш помидоры 8 шт;
- Ш брынза 300 г.
Приготовление:
Очистить и мелко порубить лук. Потушить его до прозрачного состояния в горячем оливковом масле. Добавить рубленое мясо и, помешивая, поджарить его до рассыпчатого состояния. Посолить и поперчить. Вымыть сельдерей, почистить его и нарезать тонкими ломтиками. Вымыть тимьян, обсушить его и порубить. Подмешать к мясу сельдерей, тимьян и немного поджарить.
Помидоры вымыть и срезать с каждого "крышечку". Вынуть из них содержимое, протереть через сито плодовую мякоть, собирая при этом сок. Нагреть духовку до 200С. Выложить помидоры в форму для запекания и наполнить их рубленым мясом. Покрошить брынзу и разложить ее на помидорах. Накрыть "крышечками". Влить томатный сок. Посолить и поперчить.
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.
Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход 220.
Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.
Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё - снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.
§ 6. Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.
Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.
Блюда из мяса натуральной рубки.
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают используют холодную воду или пищевой лед).
Следует отметить, что только очень хорошо заправленный мясной фарш может стать основой изысканного блюда. Смесь приправ обогащает вкус и аромат блюд из мясного фарша.
Ассортимент вторых блюда из рубленого мяса: зразы из говяжьего фарша, рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, битки, битки по-домашнему, биточки из свинины, битки в соусе по-болгарски, биточки в сметане, тефтели в томате, тефтели запеченные, тефтели свиные тефтели, запеченные в соусе из хрена, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, бифштекс по-мексикански, шницель рубленый, шницель рубленый с рисом, рубленые зразы, зразы рубленые с грибной начинкой, люля-кебаб, пудинг из говядины.
Для изготовления пудинга из говядины используют вареное мясо, дважды пропущенное через мясорубку, благодаря чему это блюдо рекомендовано для детского и диетического питания, оно готовится на пару и имеет нежную структуру. Также богат ассортимент гарниров и соусов для блюд из рубленого мяса. Так биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами: сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами. Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом. Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус. Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились. Пудинг из говядины отпускают с рисом отварным, картофелем в молоке, пюре картофельным, с овощами отварными или припущенными с жиром, с пюре из свеклы и моркови.
мясо рубленный пудинг рецептура
| Ингредиенты (18) |
|---|
| Цуккини 850 г |
| Лук репчатый 1 шт. |
| Чеснок дольки 3 зуб. |
| Оливковое масло 5 шт. |
| Мясо рубленое ассорти 400 г |
| Показать все (18) |
| Ингредиенты (19) |
|---|
| 850 г цукини (у меня 2 небольших кабачка) |
| 1 средняя луковица |
| 3 зубчика чеснока |
| 2 ст. л. оливкового масла |
| 400 г рубленого мяса ассорти (у меня говядина + свинина) |
| Показать все (19) |
| edimdoma.ru |
| Надежда |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| мясо свиное (шейная часть) - 600-700 г |
| лук репчатый - 2 шт |
| картофель - 2-3 шт |
| яйцо крупное -1 шт |
| сыр твердый - 40-50 г |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| LapSha (Мария) |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| - свинина (у меня мякоть |
| можно взять шею или вырезку) 500гр |
| - 3 ст.л. манки |
| - 2 ст.л. свежей сметаны |
| - 1 маленькая луковица |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| Цветана |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| панировочная смесь с сыром и травами |
| фарш свино-говяжий-500г |
| сыр -200г |
| яйцо-1шт |
| соль,перец |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (17) |
|---|
| 200г шампиньонов |
| 3 зубчика чеснока |
| 2 лука-шалот (у меня репчатый красный лук) |
| полпучка базилика (у меня сухой) |
| 1 стебль лука-порея |
| Показать все (17) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| 300г брюссельской капусты |
| соль |
| 175г муки |
| 50г молотого грецкого ореха |
| 100г мягкого слив.масла |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| перец красный |
| зеленый |
| желтый |
| 1 луковица |
| 400г фарша (50/50) |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| Amaralis |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| 2 булочки |
| 100гр копченого бекона |
| 1 пучок петрушки |
| 100гр сыра эмменталь |
| 1кг говяжьего фарша |
| Показать все (11) |
| eda.ru |
| Анастасия Зотова |
| Ингредиенты (9) |
|---|
| Мука пшеничная 3 столовые ложки |
| Свинина 700 г |
| Майонез 3 столовые ложки |
| Крахмал картофельный 2 столовые ложки |
| Яйцо куриное 3 штуки |
| Показать все (9) |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| Фасоль красная консервированная 1 банка |
| Фарш говяжий 600 г |
| Перец болгарский 1 штука |
| Лук репчатый 1 штука |
| Чеснок 0,17 штуки |
Четыре варианта сочного рубленого мяса в духовке с добавлением ягод, овощей, фруктов и трав
2017-09-20 Рида ХасановаОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
14 гр.
20 гр.
Углеводов
1 гр.243 ккал.
1. Рубленое мясо в духовке - классический рецепт бифштекса
Классика приготовления рубленого мяса в духовке - традиционный бифштекс. Готовится он из говядины с добавлением свиного сала или одной свинины. Такое блюдо получается сочным и очень сытным.
Ингредиенты:
- полкило говядины;
- одна луковица;
- 70 г свиного жира сырца (или сливочного масла);
- четыре куриных яйца;
- масло подсолнечное;
- соль, перец молотый;
- 10 г столовой горчицы для подачи.
Способ приготовления:
1. Ополосните говядину в холодной воде и оботрите его бумажной салфеткой. Если на мякоти много сухожилий и плёнок, их срежьте (ничего страшного, если немного останется).
2. Лук почистите и промойте.
3. Прокрутите говядину, свиной жир и луковицу через мясорубку с насадкой «рубленое мясо». Но если такой насадки в комплекте нет, возьмите мелкую. Свиной жир можно заменить подмороженным сливочным маслом.
4. В рубленое с луком мясо добавьте желток одного яйца, 50-100 мл кипячёной холодной воды. Посолите и поперчите по собственному вкусу. Перемешайте и отбейте два раза. То есть возьмите в руки всю мясную массу и аккуратно киньте обратно в чашку.
5. Разделите фарш на три части и из каждой вылепите овальную котлетку. Приплюсните её к низу. Помните, на её поверхности должно поместиться одно запеченное яйцо.
6. Налейте в сковороду подсолнечного масла (25-30 мл) и нагрейте. Выложите котлетки в горячее масло и быстро обжарьте с двух сторон. Не закрывайте сковороду крышкой! Рубленый бифштекс из говядины может быть средней или полной прожарки, это зависит от индивидуальных предпочтений.
7. Затем выложите бифштексы на противень. На каждый аккуратно разбейте по одному яйцу и отправьте в горячий духовой шкаф на 15-20 минут 200°С.
8. Подавайте готовое рубленое мясо в духовке по классическому рецепту со столовой горчицей.
В качестве соуса к бифштексу подойдёт не только горчица, но и соусы из хрена или сметаны со свежей зеленью. Подаётся блюдо только горячим сразу после запекания.
2. Рубленое мясо в духовке, запеченное в фольге
Плюсы такой тепловой обработки на лицо - нет обжаривания! Завёрнутое в кусок пищевой фольги мясо тушится в собственном соку при минимальном расходе жира.
Ингредиенты:
- полкило говядины;
- четверть одного лимона;
- соль, молотый перец;
- щепотка сахара (или 5 г натурального мёда);
- 50 г ягод брусники или смородины;
- 5 мл подсолнечного масла.
Способ приготовления:
1. Говядину ополосните в холодной воде и нарежьте небольшими кусочками - нарубите столовым ножом на разделочной доске.
2. Ягоды переберите и промойте.
3. В чашку выложите мясо, добавьте сок четвертинки лимона, ягоды. Насыпьте сахара, соль и молотый перец. Перемешайте и оставьте на четверть часа.
4. Небольшой противень для духовки застелите фольгой и смажьте подсолнечным маслом. Переложите в фольгу мясо, вместе с выделившимся соком. Накройте слоем фольги и защипните со всех сторон.
5. Отправьте в нагретую духовку на полчаса при 200-220°С.
6. После запекания, стараясь не обжечься, разверните фольгу и переложите блюдо на тарелку для подачи.
Мясо по этому рецепту получается сочным с приятным кисловатым вкусом, смягчённым лёгкой сладостью. На гарнир подайте свежие нарезанные овощи или мелкорубленая зелень.
3. Рубленое мясо в духовке в виде котлеток
Отличное решение для рубленого мяса в духовке - формованные котлеты! Универсальное блюдо с любым гарниром подойдёт для званого обеда или семейного ужина. Заметьте, в ингредиентах рецепта нет хлеба, однако при желании в рубленое мясо можно добавить пшеничный кусочек, замоченный в молоке или сливках.
Ингредиенты:
- 300 г свинины;
- 100 г куриного филе;
- 50 мл молока;
- репчатый лук;
- яичный желток;
- соль, специи и приправы;
- панировка;
- подсолнечное масло.
Способ приготовления:
1. Свинину и курицу промойте в холодной воде и, обсушив, мелко нарубите ножом. Профессиональные повара делают это на устойчивой разделочной доске двумя острыми столовыми ножами. Но, в домашних условиях можно обойтись специальной насадкой на мясорубку.
2. Лук почистите и ополосните. Измельчите так же, как и мясо.
3. В чашке смешайте мясо, лук, желток, соль и специи. Налейте молока и, смешав массу, слегка отбейте два раза.
4. Слепите из массы котлетки и запанируйте. Для панировки подойдут сухари, любая мука (в том числе крупяная) или даже измельчённые до крошки орехи.
5. Быстро обжарьте котлетки в масле на сковороде с двух сторон. Огонь должен быть сильный, ведь сейчас цель - красивая румяная корочки на изделиях.
6. Переложите котлеты на противень и запекайте до полной готовности при стандартной температуре 180-200°С.
Сочетание в котлетах курицы и свинины само по себе оригинально, но ещё и экономно! При этом не теряется вкус мяса, а качественные и вкусовые характеристики готового блюда остаются на высшем уровне.
4. Рубленое мясо в духовке с киви (в рукаве для запекания)
Скажите кисло-сладкий соус для мяса это классика? А попробуйте сделать его из киви! Интересный и быстрый рецепт рубленого мяса в духовке с соусом из киви покорит ваше сердце!
Ингредиенты:
- свиная шейка (или лопатка);
- пряные травы в смеси (прованские или любые другие);
- соль;
- спелые киви;
- цветочный мёд;
- подсолнечное масло.
Способ приготовления:
1. Промойте свиную шейку и нарубите на кусочки.
2. Киви ополосните и очистите от кожицы. Перекрутите в блендере в пюре.
3. В противень положите специальный рукав для запекания, защепните его с одной стороны. Открыв другую сторону, выложите в него мясо, киви, пряные травы, капните натурального цветочного мёда и подсолнечного масла. Рукав плотно закройте и немного потрясите, чтобы перемешались все компоненты.
4. Теперь оставьте мясо для маринования на четверть часа, а потом отправьте в нагретую духовку для запекания при 180-200°С на время чуть меньше часа.
В рецепте использована свинина, но для указанного набора дополнительных ингредиентов подойдёт и говядина, баранина, курица или индюшка.