Как приготовить лепешку в тандыре. Тандырные лепешки в духовке: рецепт. Узбекские лепешки - формирование изделий

Лепёшки в тандыре - хлеб со среднеазиатским колоритом. Минимальный состав ингредиентов для выпечки похож на привычный европейский: мука и дрожжи. Главное отличие оригинальных лепёшек - не в рецепте теста, а в способе приготовления. Тандыр - это специальная печь. Подобно шашлыку хлеб выпекается буквально на жару. Из статьи вы узнаете, как правильно готовить выпечку.

Особенности печи и технология её подготовки

Тандыр - особая печь родом из Азии. Она имеет форму кувшина или бочки с выпуклыми стенками. В условиях бедной азиатской растительности тандыр - ценное изобретение. Его можно растопить небольшим количеством дров.

Перед началом работы подготовьте печь как следует:

вымойте стенки, где будут подвешиваться мучные заготовки;
запаситесь дровами (традиционные среднеазиатские лепёшки делают на углях из плодовых деревьев);
найдите жаростойкие рукавицы с длинными нарукавниками;
на всякий случай позаботьтесь о защите лица и глаз - над котлом может быть очень жарко;
приобретите чекич (приспособление для нанесения специфичного узора на лепёшки);
поставьте поблизости посуду с чистой водой для смачивания стенок печи;
подготовьте металлическую лопатку на длинной ручке и подушку для извлечения лепёшек.

Классическая выпечка на свежих дрожжах

Для этого рецепта запаситесь следующими продуктами:

мука пшеничная (или её смесь со ржаной 1:1) - 1 кг;
дрожжи прессованные - 20 г;
вода - 1,5 ст.;
соль - 2 ч. л.

Пошаговый способ готовки лепёшек в тандыре:

Внимание! Калорийность выпечки по этому рецепту составляет около 250 ккал.

Альтернативный способ приготовления хлеба

Этот рецепт - осовремененная модификация оригинальных лепёшек в тандыре. Мука здесь требуется такая же, как в первом варианте. Возьмите ее в количестве 1 кг заготовьте другие ингредиенты:

вода - 2 ст.;
дрожжи - 25 г;
сахарный песок - 1 ч. л.;
соль - 1 ч. л.;
специи по вкусу;
яйцо - для смазывания;
кунжутные семена.

Порядок готовки:

Растворите в тёплой питьевой воде прессованные дрожжи. Высыпьте туда же сахарный песок и соль. Размешайте.
Введите в просеянную муку. На этом этапе добавляют специи и пряности. Замесите. Тесто должно получиться плотным. Сформируйте из него шар.
Оставьте массу настояться в тепле на 1-2 ч. Для этого накройте ее плотной тканью.
Разделите ком на небольшие шары. Каждый раскатайте скалкой.
Придайте форму будущим лепёшкам. Их край должен иметь бортик выше внутренней части. Середку украсьте рисунком.
Смажьте поверхность теста яйцом. Присыпьте кунжутом.
Смочите водой тыльную сторону лепёшек и стенки жаровни. Выпекайте не больше 20 мин. После остывания подавайте к столу.

Совет. В разных странах лепёшки из тандыра отличаются специями. В тесто кладут термически обработанные томаты черри, розмарин, базилик, кардамон, перец, чеснок, а также ароматно пахнущие растительные масла и т. д.

Лепёшки в тандыре - колоритное блюдо с восточной изюминкой. Попробуйте его в качестве хлеба, основы для закусок, сладкой выпечки. Готовить несложно. Но только если у вас есть специальная печь-жаровня. Древесный жар придаёт лепёшкам неповторимый аромат, а вкус обеспечивает комбинация пряностей и специй.

А вам доводилось готовить блюда в тандыре?

Тандырные лепешки: видео

Специальную печь тандыр для выпечки лепешек необходимо подготовить к процессу работы следующим образом:

Вымыть стены чистой водой.
Подготовить дрова. В восточных странах, где пустынные местности и степи встречаются чаще, чем леса, печь для лепешек приловчились растапливать минимальным количеством дров. Для этой задачи выбирают такие породы деревьев: вишневые, сливовые, грушевые, яблочные, шелковичные. Испеченный на них хлеб обладает вкусным ароматом. Напротив, для шашлыка на Кавказе выбирают хвойные породы деревьев, которые придают душистый запах зажаренному мясу. Главное в процессе приготовления лепешек в тандыре соблюдать пропорции ингредиентов в тесте, — тогда хлеб получится насыщенным и мягким.
Подготовить термостойкие рукавицы. Их необходимо надевать, чтобы защитить руки от открытого огня в тандыре.
Подобрать чекич — металлический прибор в виде копья для нанесения узора на лепешки. Его используют для прокалывания хлеба в нескольких местах, чтобы выпустить из него лишний воздух. Национальная особенность народов Кавказа предписывает традиционное нанесение кругообразных, квадратных, треугольных рисунков на булки. Так хлеб становится настоящим произведением искусства. Узор напоминает древний рунический шрифт, которым в древности разговаривали наши предки из праиндоверопейской семьи языков.
Разогреть тандыр до нужной температуры (400 градусов). Адекватно следить за тем, чтобы жар поддерживал тепло.

Необходимые ингредиенты

Существуют различные варианты выпекания хлеба в такой печи: низкокалорийный, сдобный из сладкого или соленого теста, с начинкой и без неё. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений семьи и её гостей, особенно если узбекские лепешки в тандыре изготавливают на торжество: свадьбу, юбилей, корпоративный праздник, встречу выпускников, день рождения и др.

Для низкокалорийного рецепта подбор ингредиентов происходит в соответствии со следующим списком:

Мука пшеничная или ржаная высшего или первого сорта (1 кг);
Вода подготовленная чистая теплая (2 стакана);
Соль (1 ч.л.);
Сахар (1 ч.л.);
Дрожжи (25 г);
Специи и травы по вкусу;
Яйцо (для смазки сверху перед выпечкой);
Кунжутные семечки (для посыпания лепешек сверху).

Рецепт лепешек

Пошаговый рецепт приготовления:

Калорийность

Стандартная калорийность лепешек из тандыра: 245 калорий на 100 г продукта.

Низкая или высокая калорийность лепешек из тандыра зависит от вложенных в хлеб ингредиентов. Для сдобного теста расчёт калорий производится по содержанию жира в молочных продуктах, добавляемых в тесто (сметана, маргарин). Для низкокалорийного дрожжевого теста питательная ценность зависит от сорта муки. При условии приготовления самсы из слоеного теста и начинки в печи расчёт калорий зависит не столько от теста, сколько от того, что внутри в «конвертике»: мясо, сало, рыба, овощи, зелень, сладости.

Типичные ошибки

Даже будучи осведомленными как делать лепешки в тандыре, хозяева и хозяйки могут не избежать типичных ошибок:

В первую очередь они связаны с несоблюдением техники безопасности при работе с печью: недостаточный разогрев или перегрев, игнорирование защиты рук, лица и глаз от высокой температуры, отсутствие смачивания стенок печи водой перед выпеканием лепешек.
Также ошибки могут быть связаны с выбором некачественных ингредиентов, и особенно дрожжей, от которых напрямую зависит «всхожесть» теста.

Вывод

Испеченные ароматные лепешки — ароматное достояние национальной культуры народов Кавказа. В Туркменистане, Армении, Азербайджане, Грузии и Абхазии знают не понаслышке, как печь хлеб в тандыре, чтобы он пришелся по вкусу дорогим гостям. Часто на восточных рынках Турции и Израиля можно встретить торговцев таким изумительно вкусным хлебом.

У народов Средней Азии лепешки - традиционный хлеб. Пекут их из дрожжевого теста в тандырной печи. У нее особая вытянутая вверх форма, на дне прогорают угли, а лепешки пекутся на раскаленных стенках. Вкус и хрустящие донышки лепешек сделали их популярными. Пекари приспособили технологию к своим условиям: пекут тандырные лепешки в духовке по традиционному рецепту узбекских лепешек.

Тандырные лепешки: рецепт

Рецепт лепешек не сложный. Возьмите килограмм муки, по стакану кефира и теплой воды, добавьте три ложки растительного масла, неполную ложку соли и чайную ложку сухих дрожжей. Понадобятся еще семена кунжута, которыми перед выпечкой посыпают лепешки.

Тесто для лепешек

Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом. Он необходим для процесса брожения. Замесите тесто из всех приготовленных ингредиентов. Оно не должно быть тугим, сделайте тесто мягче, чем на пельмени. Поставьте в теплое место на час–полтора для подъема. Когда увеличится в два раза - обомните и приступайте к формированию лепешек.

Как приготовить тандырные лепешки

Из этого количества теста получится четыре лепешки. Разрежьте его на 4 части, сделайте шары, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, чтобы подошли. Затем приступайте к оформлению в такой последовательности:

Каждый шар примните в центре, а края по кругу пусть остаются высокими. Тонкое донышко после выпечки должно быть твердым и хрустящим.
Чтобы донышко больше не подошло, наколите его вилкой в нескольких местах. Профессионалы делают это специальными штампами - чекичами. На них длинными иглами набраны традиционные узоры - символы солнца.
Верх лепешек смажьте молоком или кефиром, посыпьте кунжутом.
Поместите на противень по две лепешки и выпекайте в духовке при температуре 210 градусов 20–25 минут.

Технология выпечки в тандыре совсем не такая, как в духовке. Там лепешки лепятся на раскаленные стенки, которые пропекают основание лепешки. А сверху их подрумянивает горячий воздух и излучение от углей.

Если хотите максимально приблизить процесс к тем условиям, воспользуйтесь таким советом. Вместо противня возьмите керамическую жаропрочную посуду с куполообразной высокой крышкой.

Разогрейте ее предварительно в духовке до 210 градусов. Так происходит в тандыре: если температура будет меньше, лепешки прилипнут к стенкам намертво, если больше - отвалятся. Положите в разогретую форму лепешку, накройте крышкой и выпекайте в духовке как обычно.

В конце снимите крышку и на несколько минут отправьте назад, чтобы подрумянилась. При такой выпечке корочка получается хрустящей, а запах очень похож на оригинальную тандырную лепешку.

Лепешки так привлекательны для пикников, шашлыков, что их часто выпекают в духовке без всяких хитростей. Можно на противень положить силиконовый коврик или пекарскую бумагу, а сверху лепешки прикрыть фольгой. Главное, что они необычного вкуса и долго не черствеют.

А вы пекли такие лепешки? Есть какие-то секреты технологии? Поделитесь.

Шаг 1: Готовим тесто.

Муку необходимо просеять вместе с солью и дрожжами в миску. Затем аккуратно вливаем в миску с мукой и дрожжами воду, молоко и растительное масло, и замешиваем однородное тесто. Тесто необходимо выбить скалкой в течение пяти минут для того, чтобы оно стало более эластичным. Присыпаем тесто мукой и ставим в тёплое место подходить (примерно на 1 час).

Шаг 2: Готовим тандыр-нан.

После того как тесто поднимется, добавляем еще 2 столовые ложки растительного масла и таким образом вымешиваем тесто. Из этого теста формируем два колобка и ставим опять в теплое место, чтобы теперь уже колобки поднялись. В это время можно поставить разогревать духовку. После того как колобки поднимутся, из них формируем небольшие шарики, нажмите на них ладошкой так, чтобы получилась лепешка 2-3 см толщиной. Затем еще раз слегка нажмите, но уже на центр булочки, чтоб получилось небольшое углубление, где затем нужно сделать несколько проколов с помощью вилки. Далее лепёшки посыпаем кунжутом. При желании можно булочки смазать яйцом. Готовые лепёшки ставим в разогретую духовку 180 градусов и выпекаем в течение 20-30 мин.

Шаг 3: Подаём тандыр-нан.

Горячие готовые лепешки помазать с лицевой стороны разведенным в молоке яйцом - так они приобретут приятный блеск. Обычно тандыр-нан подают к чаю, но также и к различными блюдами (плову, шашлыку или шурпе и т.п.). Приятного аппетита!

Тандыр-нан можно готовить и с начинкой (например, с луком). Для этого нарезанный тонкими колечками лук раскладывается на пласт теста, закручивается в рулет, потом рулет заворачивается в тугую улитку, в середине кулаком нажимаем на тесто, вилкой делаем дырочки, смазываем яйцом и в духовку.

Для того, чтобы лепёшки не прилипли к противню, его можно либо слегка смазать растительным маслом, либо застелить пергаментной бумагой.

Если у вас дома нет молока, это не страшно, тесто можно замесить и без него. Для этого просто разведите в тёплой воде дрожжи и аккуратно влейте их в муку.