Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!
На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон ) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки» ): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!
А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.
Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.
Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.
К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом . Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!
Ташкент славится своими «воздушными» лепешками , с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.
Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон ), бозор нон , лепёшки со шкварками , лепешки с мясом , лепешки из отрубей , лепёшки пышные, лепешки слоеные , жареные в масле с луком и др.
Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч
или хамир-моя
- кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.
Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре . Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама ) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!
В лепешечной пекарне , как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки . Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич , чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.
Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку , укладывая на нее фрукты, шашлык.
Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!
Фотографии узбекских лепешек:
Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».
Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.
Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.
Наверное, дело в муке Самаркандской!...
Наверное, дело в воде Самаркандской!..
Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...
Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…
Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.
Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.
Думаю, не нужно рассказывать, что лепешки - особый вид хлеба, с которым нужно вырасти, чтобы любить его так, как любят узбеки. Не сосчитать существующих сортов лепешек, их формовки и способов закваски. И все по-своему хороши и вкусны. Мне хотелось попробовать приготовить что-то похожее на самаркандскую лепешку, рецепт которой хранится в тайне. Поэтому я не рискнула готовить сразу много, но результат мне понравился. Тесто замешивается плотным и при расстойке почти не поднимается, но лепешка получается мягкой на выходе и с особенным лепешечным запахом. Думаю, что именно наличие бараньего жира дает тот привкус и запах лепешечной выпечке.
Для приготовления узбекской лепешки на кефире в духовке нам понадобятся такие продукты.
Дрожжи развести в паре ложек теплой воды со щепоткой сахара и дать войти в реакцию. Затем соединить остальные составляющие для теста. Сначала добавить в миску все жидкие ингредиенты, а затем всыпать муку. Мешать ложкой до момента, когда его можно будет месить руками.
Тесто вымесить на столе до гладкости. Оно совсем не липнет к рукам. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.
Через час тесто слегка поднимется и станет более рыхлым. Его следует обмять и снова оставить подойти на час. Так как дрожжей используется мало, а тесто плотное, то времени понадобится больше, чем для обычного хлеба.
Через час сформировать из теста одну большую лепешку. Выложить лепешку на противень с пергаментом. Она получается действительно большой - на весь противень. Серединку наколоть чекичем.
Можно сделать надрезы или защипы по краю лепешки.
Смазать ее растительным маслом или желтком и посыпать кунжутом. Выпекать лепешку при самой высокой температуре вашей духовки, предварительно нагрев ее до предела. На это уйдет от 10 до 20 минут. Температура моей духовки была 230 градусов и выпекалась она 17 минут.
Горячую лепешку смазать растительным маслом и дать ей остыть. Масло сразу впитывается. Остывшие лепешки обычно смазывают маслом повторно - для красивого блеска.
Узбекская лепешка, приготовленная в духовке в домашних условиях, готова!
Подавайте лепешку к чаю или любым другим блюдам, так же как хлеб. Она очень долго не черствеет и остается такой же душистой. Но хранить ее лучше в пакете.
О самаркандских лепёшках нужно рассказать особо… Потому что таких больше нигде на Земном Шаре вы не найдёте… Они славятся не только своим неповторимым вкусом, но и свойством не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, а попросту высыхает до каменного состояния. Потом достаточно сбрызнуть её водой и подогреть в тандыре… Или по-современному - в микроволновке или обычной духовке… И она опять станет такой, как будто её только что испекли… Чудеса – да и только… Между прочим, я пытался проделать это с лепёшками из Ташкента, Джизака, Намангана – результат был совсем не тот…
Существуют достоверные данные, что эмир Бухары как-то обозлился: «Что вы мне возите лепёшки из Самарканда, когда их можно печь прямо здесь? Тащите ихнего лепёшечника, и пусть он работает в моём дворце». Придворные тут же привезли самого лучшего… Но что бы мастер ни делал, такие же, как в Самарканде, лепёшки у него не получались… «Наверное, дело в самаркандской муке…», - сказал он. Доставили муку – опять ничего не получается… - «Может, дело в воде…?» - Привезли воду – опять не то… «Тандыр нужен из самаркандской земли…» . – Приволокли тандыр… Но вновь из тандыра выходили совсем не те лепёшки. "Может быть, в самаркандском воздухе всё дело?", - чесали бороды придворные. Но воздух же не привезти… В общем, отправили мастера обратно и снова стали доставлять лепёшки из Самарканда. И так продолжается до сего дня… Ну, теперь не эмиру, конечно, а в Бухару на продажу… Там ведь туристов со всего света тоже круглый год полно…
Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз - это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения. Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму. Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр (о нём я расскажу позже), и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова (о нём я тоже расскажу) и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения…
Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все... Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком - кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения... Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов... Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут... После этого куски теста скатывают в шары, которые расплючивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр - специальную такую печь... Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей - тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла...
Закваска для теста издревле считается священной - для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста... В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек... Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон - замешанная на кукурузной муке, кук патир - на закваске из травяных настоев... Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская - гала-осиеги-нон... Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают... Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее... Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла... Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус...
…Пока я прокручивал эту информацию в голове, - мы шли, и с Вовкой по дороге ели лепёшки с виноградом … А уже подходя к гостинице, вдруг обнаружили, что их из 15 осталось всего три… Мой бажа был женат на старшей сестре моей половины, поэтому я, как младший, развернулся и рванул обратно на базар … Взял ещё 50 штук и по одной большой сувенирной… Сантиметров 40 в диаметре… К слову, она у нас дома стояла в серванте, как украшение, лет пять… Потом, когда мы как-то вместе собрались, я её намочил в воде и засунул минут на пять в духовку газовой плиты… И что вы думаете – она стала такая, как будто её только что испекли… Как самаркандцы этого добиваются…?! Этот секрет они никому вот уже более 500 лет не раскрывают…
…Когда я притащил лепёшки и все перекусили, то мы ещё погуляли по окрестным улочкам… Сёстры досыта наговорились, дети набесились, мы с Вовкой накурились…Ну что, надо спать укладываться… Но я предложил им попить чаю, сказав, чтобы взяли деньги и документы… Шмутки пусть в автобусе останутся… И повёл их в чайхану по одной узкой и кривой улочке за базаром… В этом заведении общественного питания под деревьями стояли, покрытые толстымии мягкими одеялами, топчаны, на один из достаточно больших, скрестив ноги, мы и уселись… Заказали поднос плова, который нам тут же и принесли… В нагрузку к нему полагались миска салата из помидоров с луком, по паре лепёшек и по чайничку чая на брата…
Чайханщик принёс еще подушки под локти и тазик, полил нам на руки воды из кумгана – это такой высокий кувшин с носиком… Потому что плов нужно есть руками… Для этого берётся кусочек помидора с кольцом лука, кладётся на плов со своего края подноса, затем и плов и помидор вместе зачерпываются четырьмя пальцами и всё это с них сдвигается большим пальцем в рот… С первых двух-трёх раз не получится – а потом дело пойдёт… Попробуйте… Плов нужно запивать чаем из маленьких пиалок…
Этот поднос мы замесили в шесть секунд… Ещё бы – выехали сранья, перекусывали целый день чем попало, а тут такой бесподобный плов…! Посидели, попили чайку и заказали ещё поднос… Нам опять полили на руки и мы опять смели всё до последнего зёрнышка… Потом отвалились на подушки… Подошёл чайханщик и вопросительно вздёрнул головой… Я кивнул и он принёс нам каждому по одеялу…
Если кто не понял, то объясняю – когда с наступлением темноты кто-то приходит в чайхану, заказывает плов, съедает, а потом не уходит и ложится на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним… Кто этого не знает – прётся в гостиницу… Во всяком случае, было именно так, когда я там был… А что может быть лучше, чем поспать на свежем воздухе под усеянным звёздами восточным небом…?... Так что Вовка зря психовал…
… Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
- Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы…
Рецензии
Десять лет прослужил в Средней Азии. Пробовал плов туркменский, узбекский, таджикский, афганский. Вроде бы - какая разница? Ан нет. Везде свои секреты. Как и у лепёшек, как и у выпечки вообще. В Туркмении мясные пирожки из тандыра - самса, в Таджикистане - самбуса. И по вкусу тоже отличаются. А лагман? А шурпа? А люля-кебаб? Перечислять можно долго. НО! Главное, что чувствуется в Вашем рассказе - ностальгия даже не по знаменитой самаркандской лепёшке, а по тому времени, "когда я там был". У меня аналогично. С уважением,
Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны.
Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда.
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.
Рецепт. Растворить дрожжи в тёплой воде. Добавить растительное масло, муку. Всё тщательно перемешать, добавить молоко, соль, замесить тесто и поставить его в тёплое место для брожения. Готовое тесто разделить на куски весом 150-200 г, сформовать «шары» и раскатать лепешки толщиной по краям - в 2 см, в сеёредине - в 0,5 см. Середину прочакичить. Заднюю сторону лепешки смазать водой и выпекать в тандыре или газовой духовке.Чакич - это специальный штамп для фигурной обработки лепешек.
Патир на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1 кг, бараний жир - 100 г, дрожжи - 12 г, соль.
Рецепт: Приготовить опару из дрожжей и сахара. В муку добавить бараний жир. соль, опару и замесить тесто, ему настояться в течение 1 часа. Тесто поделить на кусочки, сформовать «шары», раскатать тонко. По краям лепешки оформить узоры с помощью ножа, середине лепешки придать узоры чакичем. Выпекать в тандыре, смазав прокаленным бараньим жиром. Готовые лепешки сбрызнуть водой.
Домашние лепешки на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1 кг, хлопковое масло - 30 мл, кунжут - 25 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г.
Рецепт. Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить немного муки и поставить в теплое место. С помощью опары и муки замесить тесто, поставить в тёплое место. Готовое тесто разделить на куски весом 230 г. сформовать «шары», затем покрыть полотенцем и дать расстояться. «Шары» раскатать в лепешки, середину оформить узорами с помощью чакича и смазать хлопковым маслом, в котором замочен кунжут. Лепешки выпекать в газовой или электрической духовке.
Лепешки с мясом на 3-4 порции
Пшеничная мука - 1,8 кг, дрожжи - 20 г, репчатый лук - 120 г, яйцо - 1 штука, баранина - 500 г, соль.
Рецепт
Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Смешав опару с мукой, водой и солью, замесить тесто. После чего его поставить в тёплое место для брожения. Затем насыпать муку, замесить тесто, поставить в тёплое место. Мелко нарезанное мясо и лук смешать. Готовое тесто раскатать, положить ровным слоем фарш, затем свернуть рулетом. Обеими руками взять рулет за концы, повернуть его правой рукой к себе, левой рукой от себя. Отрывать с одного конца рулета кусочки весом 150-200 г. Каждому кусочку придать форму лепешки. Эти лепешки больше и толще обычных лепёшек. Лепешки смазать яичным желтком. Выпекать в тандыре или газовой духовке. Готовые лепешки сбрызнуть водой.
Узбекский Хлеб
Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости. Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!
Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.
Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.
Еще одна узбекская традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.
Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.
Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба - то есть, никакой другой заменена быть не может.
Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре - шесть часов .
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.
Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.
Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.
Хочу показать вам МК как делать знаменитые лепешки хлебного города Самарканда. Такие лепешки у нас делают в основном на свадьбы и праздники. Очень красивые и вкусные! Я научилась их делать у одного знакомого, у которого целая семья делают такие лепешки и продают на базарах. А рецепт и техника приготовления этих лепешек переходило из поколения в поколение.
Нам нужны: нож, водичка в посуде, скалка и дощечка.
Ингредиенты:1,5 стакана молока,1 ч.ложка соли,0,5 ч.ложка сахара, дрожжи 10-15 гр,мука в.сорт 3,5-4 стакана(тесто должно быть не очень мягким и эластичным)желток для смазки и мак для украшения. Итак, месим тесто и даем хорошенько подняться.
Делим тесто на 2 равные части.
Берем одно тесто и раскатываем скалкой 1-1,5 см толщиной.
раскатанное тесто режем на ленточки толщиной 1-1,5 см.
Из нарезанных ленточек крутим вот такие вот жгутики между двумя ладонями. Не забывайте посыпать мукой стол, чтобы тесто не прилипло.
Накрутив жгутики, обязательно прикройте салфеткой чтобы не затвердели.
Посыпать мукой хорошенько дощечку и раскатать вторую половину теста толщиной 1,5-2 см и проколоть вилкой в нескольких местах.
Края теста намазать водичкой.