Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.
Растопите все существующие жировые кристаллы. Охладите шоколад так, чтобы образовались как нестабильные, так и стабильные кристаллы. Нагрейте шоколад, чтобы расплавить нежелательные нестабильные кристаллы, оставив желаемые кристаллы неповрежденными для посева шоколада.
Методы закалки шоколада
Поддерживайте шоколад при надлежащей температуре при использовании, так что желаемые кристаллы доступны для затвердевания шоколада, когда он охлаждается. Итак, теперь, когда у нас есть основная теория, пришло время взглянуть на три основных способа умерить шоколад. Самое замечательное в шоколадной закалке - это то, что если вы допустили ошибку, вы можете просто начать заново и нажать кнопку сброса, вернувшись к первому шагу и снова разогрев шоколада.
Проведение темперирования необходимо для:
- Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
- Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
- Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
- Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
- Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.
Правила темперирования
Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.
Это пригодится, если вам нужно быстро довести шоколад до более высокой температуры; просто поместите миску на двойной котел и взбейте ее на несколько секунд, прежде чем снимать миску и считывать температуру. Является ли шоколад слишком жарким? Просто выньте чашу с прилавка и перенесите ее в холодильник в течение нескольких минут, иногда взбивая. Друзья не позволяют друзьям делать шоколадную работу с шоколадной стружкой. Вы уже набираете лишнюю милю, работая с шоколадом в первую очередь. Независимо от того, насколько хорошо вы себя чувствуете и как изысканный дизайн, если вы используете шоколадные чипсы, он все равно будет на вкус, как шоколадные чипсы.
Темперирование: шоколад в дисках.
Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:
- Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
- Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
- Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.
Как проверить качество темперирования
Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:
Метод закалки шоколада с двойным котлом
Это моя предпочтительная техника закалки, потому что для тех, кто слишком часто не работает с шоколадом, легко подбирать и бегать, не допуская серьезных ошибок. Убедитесь, что вода не касается нижней части чаши. Преимущество состоит в том, что шоколад можно легко нагревать, когда чаша находится на двойном котле и охлаждается, снимая чашу и помещая ее в холодильник. Поместите чашу для смешивания из нержавеющей стали 4 кварты над кастрюлькой, чтобы она частично находилась внутри.
Убедитесь, что вода не контактирует с чашей. Снимите чашу для смешивания с двойным котлом и переведите ее в холодильник. Перенесите чашу из холодильника в кастрюлю и взбивайте и часто мерьте, пока шоколад не достигнет 90 градусов. Поддерживайте свой шоколад при этой температуре в течение пары минут, а иногда вискивайте перед использованием.
- Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
- Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
- Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.
Без нюансов никак
Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:
Техника закаливания шоколада
Этот метод лучше всего подходит для людей, которые профессионально или часто работают с шоколадом. Сеялка также отлично работает для больших партий. Используя зубчатый нож, нарежьте свой шоколад примерно на 1/2 дюйма. Взбейте кусочки закаленного шоколада немного, пока температура не достигнет 90 градусов. Поддерживайте температуру в течение пары минут, а время от времени взбивайте. Этот метод требует, чтобы мраморная плита поглощала тепло шоколада во время охлаждения и опыт использования скребка и палитра для работы шоколада.
- Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
- Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
- В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить, а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
- Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
- Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.
Профессиональное темперирование
Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.
Преимущество заключается в том, что после того, как у вас есть этот метод, он может быть очень быстрым. Передайте примерно половину расплавленного шоколада на мраморную плиту и обработайте ее с помощью скребка и палитры, пока он немного не утолтится. Не позволяйте никому из шоколада полностью затвердевать. Сгущение охлаждает шоколад так, что образуются как стабильные, так и неустойчивые кристаллы.
Перенесите шоколад из мраморной плиты обратно в миску шоколада и смешайте ее обратно, чтобы нестабильные кристаллы расплавились. Полые тела и чаши, которые используются, не следует размещать в слишком теплом месте, иначе кувертюра может смягчиться. Вода должна храниться ненадолго ниже точки кипения, и особенно цельное молоко, и белая кувертура должна регулярно перемешаться, так как в противном случае существует опасность того, что молочный белок куверты коагулирует. Это ощущается маленькими крошками в кувертуре, этот процесс также больше не обратим, когда белок когда-то коагулируется.
В машине
Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.
Кроме того, следует позаботиться о том, чтобы капля воды или водяного пара не попадала в куверту, иначе кувертура не станет должным образом твердой и слишком вязкой. Это потому, что какао в куверте начинает разбухать с водой. Контроль температуры кувертуры Теперь охладите охлажденную кувертюру.
Следует отметить, что кувертюра не просто остается стоячей, но регулярно перемешивается, иначе масло какао отделяется от других ингредиентов. Однако необходимо следить за тем, чтобы не добавлялось слишком много кувертуры, чтобы оно растворилось до того, как кувертура достигла соответствующей температуры охлаждения. Остыть при комнатной температуре, а не в холодильнике или на ледяной бане, так как масло какао не хватает времени для кристаллизации.
Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:
- В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
- После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
- Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
- Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.
Стабилизация каллетами
Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:
Ни в коем случае не теплее, так как иначе куверта снова охлаждалась, а затем тщательно нагревалась. Образец кувертуры. Перед обработкой желательно добавить маленький кусок бумаги или пластины. Теперь это должно затвердеть в течение двух-трех минут - начинается кувертация. Когда кувертура будет твердой, слегка нагрейте ее. Если кувертюра остается жидкой через пять минут, кувертюру необходимо снова закалить.
Обработка Во время обработки следует соблюдать осторожность, чтобы кувертура не становилась слишком холодной и, следовательно, твердой. Когда он охлаждается, достаточно короткого нагрева до температуры обработки. Как только он затвердеет, кувертура должна быть полностью растворена и отпущена. В любом случае обработанному продукту должно быть разрешено затвердевать при комнатной температуре до того, как он станет холодным. Если кувертура слишком вязкая для обработки, можно добавить жидкое масло какао.
- Шоколад измельчают и или в микроволновке.
- Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
- Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
- Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
- Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.
Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.
Однако необходимо следить за тем, чтобы масло какао не было теплее, чем температура обработки, так как в противном случае куверта становится слишком теплой. Кроме того, масло какао должно быть тщательно перемешано. Вы также можете нагреть кувертюру после охлаждения с помощью слегка теплого масла какао.
Почему все это? Растворение гарантирует, что все компоненты кувертуры сжижены. Это относится, в частности, к какао-маслам. После охлаждения масло какао снова затвердевает, то есть, он кристаллизуется. Твердые и жидкие компоненты затем перемешивают друг с другом при перемешивании. Это дает кувертуру гладкой однородной текстуры. Это позволяет быстро и тщательно кристаллизовать. Покрытие гладкое и матовое.
Темперируем блоками
Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.
Темперирование на мраморном столе или плите
Это может быть достигнуто еще больше, если охлажденная кувертура охлаждается с твердой кувертурой. На техническом языке этот процесс называется «вакцинация». Оптимально, если твердая кувертура просто растворяется в жидкой кувертуре до того, как она достигнет температуры охлаждения. Для этого, однако, это требует некоторой практики и ощущения кончика пальца, но именно так идет эксперт. При нагревании теперь достигается, что только небольшая часть масла какао снова растворяется, а кувертура становится несколько жидкой, поэтому ее можно обрабатывать.
Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:
- Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
- Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
- 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
- Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
- Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).
Темперирование шоколада в домашних условиях
Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.
Оптимальная комнатная температура гарантирует, что кувертура не затвердевает слишком быстро и не слишком медленно. Секрет заключается в точном контроле температуры шоколада, и на самом деле, солома пшеницы все еще отделена от плюсов. Время для некоторого фона и практического руководства. Хороший шоколад - она должна сиять красиво матовой. Независимо от того, какой шоколадный цвет вы принимаете, свет ломается на поверхности хорошо сделанного шоколада всегда одинаково. Ну, темный шоколад снова стал более ярким блеском, чем другие категории, но цель шелковистой матовой.
Как правильно сделать плитку
Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.
Вы также можете услышать высококачественный шоколад. Нежный метод приготовления паровой кулинарии становится все более популярным. Овощи, рыба или мясо быстро готовятся горячим паром, а важные минералы и ингредиенты сохраняются. Часто, однако, возникает вопрос: «Откуда мне знать, как долго нужно варить брокколи или морковь?».
Как приготовить «брускетта» с ягодным прессом?
Здесь вы найдете обзор времени приготовления самых распространенных ингредиентов.
Рецепт: Брускетта с холодным помидором Аксессуары: ягодный пресс
Поместите ягодный пресс на кухонную машину, поместите помидоры и чеснок и нажмите с наполнителем через прессу. Поворачивая сопло плодовой пульпы вверх и вниз, вы можете определить, сколько влаги нужно выжать. Теперь прессованные помидоры с уксусом, маслом, базиликом, а также соль и перечный вкус и тщательно перемешайте. Разогреть духовку до 180 градусов. Разрежьте багет в тонкие ломтики и посыпьте оливковым маслом. Затем запекайте в духовке, пока ломтики не имеют золотисто-желтый цвет. Накройте еще теплые багеты холодной томатной пастой.- Удалите помидоры, вымойте их и высушите.
- Очистите чеснок.
- В идеале не полностью поворачивайте сопло.
Хранение готового десерта
У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:
- Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
- Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
- Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
- Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
- Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.
Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:
Как мясо птицы или рыба?
Мясо или рыба в нагретую жидкость, так что кусочки, которые нужно приготовить, полностью покрыты пеной. Время приготовления зависит от типа пищи и ее толщины. Медальоны филе говядины, например, нужно около 8 минут, транши лосося также около 6-8 минут - в зависимости от толщины мяса. Браконьерство подходит для тонких кусков мяса, таких как филе, например, из телятины или говядины или внутренних растений, и мелкой домашней птицы. Целая рыба может хорошо браковаться - рыба получает дополнительный аромат, и рыба не сушит. Также овощи и фрукты являются браконьерскими, но в основном для дальнейшей переработки. Персики, абрикосы, помидоры и т.д. браконьерно готовят их плотно и легче снимают кожу.
Как правильно расплавить шоколад
- Заполните жидкость ароматизаторами в миске для приготовления шеф-повара.
- Разогревают до примерно 80 ° С на прерывистом этапе 3.
- Установите защитный кожух.
- Филе можно вытащить в целом или нарезать толстыми медальонами.
- Из-за точного контроля температуры, пища готовится точно к точке.
- Поместите многошпиндель с грубой теркой на шеф-повара.
- Нарежьте шоколад.
- Шоколад плавится при 60 ° С, интервал 3, примерно через 3 минуты.
- молочный хранится 18 мес.;
- белый – 1 год;
- тёмный не более двух лет.
Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.
Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.
Суть процедуры
Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы - это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.
Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.
Цель процесса
Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:
- Увеличить температуру, при которой готовые изделия из шоколада будут таять в руках. Это очень важно. Ведь мало кому понравится, например, конфета, которая начнет плавиться сразу при соприкосновении с пальцами рук.
- Частично уменьшить размер готового изделия. Так его легче будет достать из формы.
- Исключить самопроизвольное образование неприятного белесого налета на поверхности готовых изделий в виде полос или отдельных пятен.
- Ускорить окончательную процедуру охлаждения. Специалисты определили, что темперированный шоколад застывает значительно быстрее. Это особенно важно в случае, когда массе надо придать определенную сложную форму. Здесь иногда подсчет времени идет на секунды.
- Придать продукту приятный глянец. Характерный блеск делает изделие более привлекательным.
Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.
Специальное оборудование
Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:
- вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
- габаритными размерами;
- видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).
Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.
В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.
Обработка на мраморной доске
Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.
В этом случае необходимо:
- В емкости разогреть темный шоколад до 45 градусов.
- 2/3 этой массы вылить на мраморную доску.
- Тщательно «гонять» ее по доске с помощью шпателя и палетки, пока продукт не начнет кристаллизоваться. Температура шоколада должна снизиться до 27 градусов. Проконтролировать это можно термометром. Для безопасности лучше использовать специальный аппарат с лазерным устройством.
- Обработанную массу переложить обратно в емкость. Температура смеси достигнет 32 градусов. При этом ее нужно постоянно помешивать.
Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.
Обработка на паровой бане
Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:
- кастрюля;
- миска;
- лопатка.
Процедура включает в себя следующие операции:
- Шоколад нужно произвольно измельчить и сложить кусочки в миску.
- В кастрюлю налить воду и поставить ее на слабый огонь.
- Сверху на нее установить миску с шоколадом так, чтобы дно ее касалось жидкости. При этом продукт начнет постепенно таять.
- Как только масса станет жидкой и ее температура достигнет нужной величины, кастрюлю необходимо снять с плиты и обернуть полотенцем, чтобы сберечь тепло. Содержимое не должно раньше времени застыть.
- Для затравки добавить в миску кусочек твердого, ранее темперированного шоколада.
- Перемешивать лопаткой, пока температура массы не достигнет нужного уровня.
Основной показатель
Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.
Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.
Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.
Классические методы
Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:
- На разделочной доске из мрамора.
- С использованием затравки на паровой бане (или в пароварке).
- В микроволновой печи. При этом измельченный продукт необходимо собрать в специальную емкость. Поставить ее в печь и нагревать при небольшой мощности. Через каждые 15 секунд посуду надо доставать и хорошенько перемешивать подтаявший шоколад. При этом обязательно должны оставаться небольшие твердые комочки. Как только вся масса станет жидкой и однородной, емкость нужно достать из микроволновки и остудить до нужной температуры.
Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:
- количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
- наличия в доме необходимого оборудования;
- желания хозяйки.
Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.
Контроль температуры
Если у хозяйки нет специального не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.
Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.