Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.
Сплошные калории?
А вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300 ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100 г сырокопченой колбасы.
Так что лишние калории – отнюдь не главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо больший вред их здоровью могут нанести канцерогены – особые вещества, образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем, есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от банального отравления – микробы тоже не слишком жалуют кислую среду. Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие канцерогенов.
Кефир или уксус?
Теоретически шашлыком может стать все что угодно – овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический шашлык готовят из мяса. А самый классический – из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать – шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант маринада – слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:
- Для птицы – кефир или вино.
- Для свинины и телятины – вино, любой кислый сок или простокваша.
- Для баранины – вино или кислый сок.
Откуда дровишки
Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка – правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.
А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля – рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее – из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.
Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите – в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.
Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня – для курицы и другой птицы.
Кстати
В Китае некоторое время существовала изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и кормили только мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается. Поэтому заключенный через некоторое время умирал. Так что не забывайте заедать шашлык свежими овощами – в них полезной клетчатки хоть отбавляй.
Среди некоторых африканских племен популярен шашлык из летучих мышей или змей.
>> Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями – 15 см.
>> Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
>> Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
>> Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.
Коротко
В переводе с азербайджанского слово «шашлык» означает «жареный на вертеле».
Личное мнение
Елена Яковлева:
– Если я планирую принять участие в каком-нибудь мероприятии, где мне нужно хорошо выглядеть, то берусь за свою фигуру и сажаю себя на диету. Скорее это не совсем диета, просто отказываюсь от мучного и сладкого. Но ни в коем случае не морю себя голодом и не истязаю, потом это может плачевно сказаться на самочувствии и здоровье. Если уж мне захочется съесть конфетку, я ею полакомлюсь. Но только одну, не больше.
Рецепты
Из свинины
2 кг свинины, 5 луковиц, 1 ч. ложка черного перца, соль, 1 стакан белого вина.
Мясо нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотый черный перец и хорошо перемешать. Затем положить в кастрюлю с мясом нарезанный кольцами репчатый лук, влить вино и еще раз перемешать. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями.
Из телятины
700 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона.
Из курицы
3 кг курицы, ?0,5 л кефира средней жирности, 1 головка чеснока, ?3 луковицы, соль, перец.
Курицу нарезать порционными кусочками и выложить в кастрюлю, туда же влить кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, добавить соль и перец по вкусу, все тщательно размешать. Через 2 часа шашлык можно жарить.
Мы для своего корпоратива обычно рассчитываем так:
На человека в расчет принимается от 1 до 1,5 кг еды, при условии, что праздник будет продолжаться часов 6-7.
Что входит в этот объем: 30-35% непосредственно само мясо - примерно 500гр на душу празднующих, 30-35% салатов (оливье, мимоза, селедка под шубой и т.д.), 10-15% нарезки (сыры, колбаса), 20% овощей (огурцы, помидоры, зелень), 10% фрукты.
Как показывает практика до горячего доходит крайне редко-). Однако совет, мясо желательно разных сортов и видов (шашлык из разных видов мяса и птицы, люля-кебаб). Если брать домашнее празднование то опять те же 500 гр мяса за глаза для каждого члена семьи + лоханка овощей.
Тут, конечно, зависит от того, какая еще еда будет присутствовать на столе, предусмотрены ли еще холодные закуски, салаты и т.д. После обильного употребления холодных блюд шашлыка много не влезет.
Если же предполагается только шашлык с овощами и, допустим, лавашом либо хлебом, то расчет обычно таков: в среднем, грамм по 500 на детей и женщин, и грамм по 800 на мужчин. На первый взгляд, это может показаться многовато. Но, во первых, на природе аппетит всегда отменный, а во-вторых, туда едут обычно на весь день. Шашлык, как правило, жарится в несколько заходов. Поэтому такое количество можно считать вполне оправданным.
Из расчета пол килограмма на человека. С учетом ужарки как раз и будет триста грамм на порцию. Ну если ваши гости обладают отменным аппетитом,то возьмите больше, не пропадет.
Некоторые не представляют себе жизни без шашлыков и готовит их круглый год, а кто-то делает их лишь летом. Я принадлежу ко вторым: на дачу мы выбираемся только в летний сезон. И так как свинину старшее поколение уже не так любит, а предпочитает куринное мясо (оно нежнее), то готовить шашлыки приходится из двух видов мяса: курицы и свинины. На шестерых взрослых людей покупаем 1 кг филе курици и около 1,5 кг свинины. То есть примерно 2,5/6=416 гр. Вполне хватает для посиделок.
Многое зависит от количества другой еды и самих едоков.
Если вы не планируете брать ни чего кроме мяса, тогда грамм 700. Если еще берете овощи, салаты, зелень, лаваши и т.д.- 500 и то много может быть. Женщина вряд ли съест столько мяса, а ребенок тем более (на них по 150- 300 грамм считать).
Один кусочек мяса по весу - 35-50 грамм.
На шампуре таких кусочков - 5-6 штук = 175 - 300 грамм. Такая порция достаточна для женщин и детей. А на мужчин лучше удвоить.
Всегда еще стоит вносить поправку на количество шампуров, которые готовятся одновременно. Никто не хочет возиться с одним или двумя шампурами.
С учетом ужарки, обвеса и прочих неизбежных неприятностей и, принимая во внимание состав участников шашлычно-барбекюшной тусовки, полагаю, что избежать обжорства удастся, если прикупить на каждого по 400-500 грамм. ну и побольше овощей, те же баклажаны можно запечь
Погода за окном шикарная, впереди выходные – решено - едем на шашлыки! Обзвонить друзей, собрать компанию, назначить день.
Мы составили чек-лист для подготовки загородного мероприятия , чтобы легко организовать поездку.
До поездки :
- Определите, когда и где пожарить шашлыки в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Поехать на шашлыки в места платные и оборудованные, бесплатные, но не обустроенные.
- Подсчитайте по головам количество едоков. Если будут вегетарианцы, подсчитать отдельно мясоедов и вегетарианцев.
- Определите ответственных, кто:
- Покупает и маринует мясо;
- Покупает и собирает посуду и приборы, мангал, стол;
- Покупает, моет и нарезает овощи, зелень и хлеб;
- Покупает и везет напитки;
- Определите координатора, который проверяет подготовку ответственных.
- Рассчитайте бюджет шашлыков на человека и способ оплаты – кто, по сколько и кому платит.
- Рассчитайте количество мяса на шашлыки на человека: порция шашлыка, достаточная взрослому мужчине, чтобы наесться, весит 300 граммов, 120 хлеба и 150 овощей. Шашлык ужаривается:
- Говядина на 35%;
- Свинина на 30%;
- Баранина на 35%;
- Рыба на 20%;
- Ливер на 30-45%;
- Рассчитайте количество мяса на шашлыки по формуле: количество едоков*300 граммов*процент ужарки (не забудьте в калькуляторе нажать на %). Получите примерное понимание, сколько и какого мяса брать.
- Посчитайте количество хлеба и свежих овощей – общий вес в граммах. Для овощей на гриле ужарка:
- Сырого картофеля на 30%;
- Моркови на 20%;
- Лука репчатого на 60%;
- Кабачков и баклажанов на 20-25%;
- Помидоров на 40%;
- Шампиньонов на 50-60%;
В магазине :
- Возьмите свой список покупок и купите все необходимое сначала по списку, а затем – добавьте что-либо, если посчитаете нужным. Сначала покупайте по списку. Затем посмотрите на корзину и подумайте, нужно ли что-то добавить. Когда я так делаю, обычно добавки не нужно – экономьте бюджет.
- Совет : для алкоголя берите любые стаканчики, кроме картонных – алкоголь даже в малом количестве растворяет клей и у картонных стаканчиков протекает, затем отваливается дно. Будет жутко.
Перед выездом:
- Используйте ящики, коробки – устраните перекосы при транспортировке.
- Заранее нарежьте все, что предстоит – перекусите сразу на месте.
- Посуды для еды берите на 10% больше – подстрахуете себя от сломанной и испачканной посуды.
На месте :
Доверьтесь главному повару!
После отдыха :
Уберите мусор – приедете еще раз на чистое место!
Сохраните чек-лист в телефон - будет под рукой.
Социальный проект под названием «Тайный покупатель» продолжается. Наша рубрика для тех, кто стремится к лучшему сервису. Корреспонденты «Сосновоборской газеты» намерены выявлять недочеты в обслуживании и давать оценку качества на городском рынке услуг. Куда «тайный покупатель» отправится в следующий раз, зависит только от вас. Звоните нам: 3-30-70
Пора на шашлыки
«Тайный покупатель» вновь вышел на охоту. Охоту на качественный товар и высокий уровень сервиса. Доступно ли это сосновоборцам? Или в условиях небольшого города приходится довольствоваться малым? На этот раз мы решили пойти в кафе. И испробовать там шашлыки. Выбор очевиден: лето, время отпусков и отдыха. Люди предпочитают посещать кафе уличного формата, где главным угощением, конечно же, является любимое многими блюдо из мяса. Для сегодняшней проверки мы выбрали три кафе: «Звезда», «Трапеза» и «У Витька» - наиболее известные и популярные среди сосновоборцев заведения. Мы оценивали не только качество готового блюда, но и уровень обслуживания в этих кафе. Не как специалисты, а как обычные посетители, которыми являются и жители нашего города. Но с собой мы захватили белые перчатки и электронные весы. И вот, что нам удалось увидеть.
Кафе «Звезда»
В меню: шашлык (1 порция) -170 рублей
Первым делом заглянули в «Звезду» - это кафе спряталось от посторонних глаз в лесопарковой зоне города. Время мы выбрали спокойное - ближе к вечеру в будний день, когда посетилей в заведении совсем не было. Нас встречала только громкая музыка. Ждать, пока к нам подойдет кто-то из обслуживающего персонала не стали, зная наперед, что в местных кафе это не практикуется. А жаль… Поэтому сразу отправились к центральной стойке, за которой девушка в фартуке тщательно мыла полы. Увидев нас, бросила уборку и подошла с вопросом:
Что заказывать будете?
Шашлык заказывать будем, - сказали мы. Нам открыли меню, в котором указана цена за одну порцию.
А сколько граммов в одной порции? - поинтересовались мы.
Не знаю. Пять кусочков, - ответила девушка. И приняла наш заказ, пообещав, что через 15-20 минут нам всё принесут.
Мы отправились ждать. А между делом присматривались к заведению. Пока в воздухе витал ароматный запах жарящегося на углях мяса, решили проверить, насколько чисто на столах. Надев белую перчатку и проведя ей по столу, результату не удивились. Перчатки стали серыми от пыли и грязи. Прекрасно понимая, что это уличное кафе и на чистоту рассчитывать не стоит, мы все же надеялись на то, что перед подачей блюда наш столик протрут.
Официантка, подоспевшая ровно через 20 минут, даже не попыталась протереть стол. На него тут же положили заказанный нами шашлык. В одноразовой посуде. В таком же одноразовом стаканчике нам подали и чай, держать который в руках было невозможно. Слишком обжигающим казался кипяток в пластиковом стакане. Если говорить о шашлыке, то вид у мяса был слегка розоватым и неестественным. Но, надо отметить - самого мяса не пожалели: куски были большими и сочными.
Порция шашлыка в «Звезде» достаточно большая. Электронные весы показали, что весит она 185 граммов. 5 кусков мяса едва входят на пластиковую тарелку. Вместе с шашлыком (кстати, без шампуров) подают фирменный соус с луком. А вот зелени, несмотря на лето, для блюда не предусмотрели. Приготовление шашлыка заняло 20 минут.
Кафе «Трапеза»
В меню: шашлык (100 грамм) – 200 рублей
В каждое кафе мы заходили, как случайные посетители. И, конечно, не ждали, ресторанных замашек. Но и такого равнодушного отношения к клиентам тоже не надеялись увидеть. В «Трапезе» бармен за стойкой, она же официантка, готовила коктейль. Взглянув на нас, продолжила свое дело. В это время мы изучали меню. А сделав традиционный заказ шашлыка, решили скоротать время за порцией мороженого. Разместившись на летней веранде кафе, опять -таки проверили, насколько чистыми будут столы на улице и обратит ли кто-нибудь внимание на них перед тем, как кормить своих клиентов. Радует одно, уже спустя 10 минут нам принесли шашлык в хорошей стеклянной посуде (плюс: нормальные металлические приборы), посыпав зеленью и оставив мясо на шампурах. В хорошей керамической кружке подали чай, что было очень приятно увидеть после посещения предыдущего заведения. А вот мороженое, которое мы попробовали немного раньше, оказалось несвежим, с заветренным привкусом. Складывалось ощущение, что оно очень долго хранилось в холодильнике и ожидало именно нашего прихода. Просьбу заменить десерт на более свежий, официантка отклонила и предложила вернуть деньги, недовольно заметив: «Мы всегда его едим. И не чувствуем никакого привкуса!».
Фактически шашлык весит 105 граммов. Время приготовления: 10 минут. На красивой стеклянной посуде и на шампурах блюдо смотрится выгодно и аппетитно. Вдобавок к мясу подают соус и, что немаловажно, зелень.
«У Витька»
В меню: шашлык (100 грамм) – 170 рублей
Двигаемся дальше и заходим в кафе «У Витька». В помещении две девушки, сотрудницы кафе, что-то рассматривают в телефоне. Одна из них не торопясь отрывается, чтобы принять у нас заказ и, облокотившись на стол, начинает записывать. Заказываем обычный из свинины. Обещанное время ожидания – 15-20 минут.
Вы на улице будете сидеть?!– спрашивает нас выбежавшая вслед девушка, которая, по всей вероятности, сама и готовит шашлыки в этом кафе.
Да. А есть какая-то разница? – удивляемся мы.
Конечно, мне важно знать, в какой посуде вам принести.
Оказалось, что на улице блюдо приносят в одноразовой посуде, а в помещении можно рассчитывать на стеклянную.
Едва мы выбрали столик и удобно разместились на летней веранде, нам уже принесли готовое блюдо. Время приготовления мяса здесь просто рекордное – всего лишь 8 минут. Шашлык был на шампурах, но посуда оказалась очень оригинальной. На улице здесь подают на картонных тарелках, если эти бумажные подставки можно так назвать. Перевернув, мы обнаружили, что это упаковка для молока, аккуратно разрезанная на части. Столы на летней веранде были не просто пыльными. Их забыли убрать после предыдущих посетителей. Для нас стараться тоже не стали. Чай подали в пластиковой кружке, которую девушка принесла, держа пальцами обеих рук за самые края.
Здесь мясо подают на картонной подставке, украшая шашлык маленьким листиком салата. К мясу подают кетчуп и лук. Фактически готовая порция шашлыка весит 110 граммов. Время приготовления- 8 минут.
На дегустацию!
Вдоволь насладившись запахом жареного мяса, и аккуратно разложив каждую порцию в пакеты, мы отправляемся к нашему эксперту. Теперь наступает самый вкусный момент: будем пробовать! А экспертом в этой проверке мы предложили выступить уроженцу Армении Сурену, который уже 20 лет жарит шашлыки. Он знает, сколько мяса необходимо взять для приготовления шашлыка, каким оно должно быть и сколько времени готовится. Каждый из наших образцов потомственный «шашлычник» попробовал на вкус, при этом, не зная, откуда привезли эти блюда. Мы умышленно не приводим здесь выводы Сурена по поводу вкуса каждого отдельного образца. Потому что всё-таки считаем, что вкусовые предпочтения - дело субъективное. Скажем только в итоге..
Найти шашлык из качественного мяса сегодня очень сложно. Из всех образцов я бы ни один особо не выделил. В одном мясо недожаренное, в другом приправ много. Приготовление шашлыка обычно занимает 15-20 минут. А узнать о готовности мяса можно, надрезав его вдоль острым ножом, - делится своими знаниями армянин. - Если выступивший сок розовый – мясо ещё не готово, если сока нет вообще – шашлык уже "пересушен", если же сок прозрачный – блюдо можно смело подавать на стол. Если разрезали, и увидели розоватое внутри мясо – отдайте обратно. Не рискуйте здоровьем. А вообще основной секрет хорошего шашлыка – это качественное мясо. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным. А сегодня все стараются брать мясо с комбинатов, где животных выращивают на искусственных добавках.
А напоследок Сурен заметил: «Шашлык – дело тонкое. Дело мужское. И, если его готовит женщина, то обязательно испортит!».
Очередной поход «тайного покупателя» нельзя назвать положительным. И, к большому сожалению, ни в одном из проверенных кафе мы не нашли плюсов. Надеемся, что наши наблюдения станут поводом для работы над ошибками. И владельцы заведений задумаются над тем, чтобы предлагать своим клиентам не только качественный продукт, но и качественный сервис. А куда отправится наш тайный покупатель в следующий раз и какую сферу услуг в Сосновоборске стоит проанализировать, можете решить вы – наши дорогие читатели. Пишите нам на электронный адрес: [email protected] с пометкой «Тайный покупатель» или звоните: 3-30-77. Мы не делаем никому рекламу, все эксперименты только в интересах потребителей.
Следующая «серия» проекта через номер
Мясо обычно является главным блюдом, приготовленным на гриле , а пикники часто устраиваются с главной целью - поесть шашлыки. Чтобы ваш шашлык был идеальным, нужно правильно выбрать для него мясо, правильно его порезать, замариновать и приготовить.
Если вы не профессионал в приготовлении шашлыков , наши советы вам помогут не остаться разочарованными.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины , но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным !
Не покупайте замороженное мясо в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.
Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, кровавых подтеков , а под ним не образуется лужица воды.
Цвет мяса должен быть светлым и ни в коем случае не темно красным, это может быть знаком того, что мясо старое и жесткое . Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.
Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки , вероятно, мясо не очень свежее.
Для свиного шашлыка выбирайте область шеи . Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику .
В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски - это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира – есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.
Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам , при нажатии ямка не должна образовываться.
С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах , который усиливается с течением времени.
Какое мясо лучше для шашлыка?
Какое мясо выбрать для приготовления шашлыка, зависит от ваших предпочтений и кошелька . Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.
Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным , так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.
Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина . Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим .
Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку , эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны. Выглядит хорошая свиная шея для шашлыка так:
Баранина – дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом , который переносят далеко не все.
Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного , тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.
Говядина . Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка , так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол. Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка .
Курица . Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья . Можно использовать и грудинку , однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки .
Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок . Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках. Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его !
Крольчатина . Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса . Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.
Сколько мяса на шашлык?
Многие желающие приготовить шашлык на природе, особенно если они достаточно редко это делают, задаются вопросом, сколько же мяса следует брать, чтобы всем хватило . Конечно, лучше взять чуть больше мяса и быть спокойными, что никто не останется голодным.
В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека , но это только в том случае, если у вас имеется еще много других разных закусок и гарниров, в том числе грибы и картофель. Если кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше – 500 грамм на человека.
Это средние показатели, когда в компании есть женщины, дети, но если это чисто мужская компания, которая к тому же берет с собой много спиртного, количество мяса, скорее всего, увеличится, так как спиртное обычно требует большего количества еды .
Как резать мясо на шашлык?
Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь. В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров.
Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него . Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.
Курицу часто покупают уже разделанной – отдельно окорочка, крылья, белое мясо . Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.
Один из вариантов разделки курицы. Красными веревочками показаны места разреза.
Кролика можно разделать следующим образом на порционные кусочки:
А можно запекать на решетке целиком:
Перепелок разделывать не нужно, но можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх :
Если у вас имеется несколько кусков мяса, из которых по вашему мнению, выйдет не самый лучший шашлык – не беда. Вы можете использовать их для приготовления шашлыка кебаба , который еще называют люля-кебаб.
Это блюдо восточной кухни готовится на гриле. Мясо для него нужно пропустить через мясорубку , а затем сделать фарш, как для котлет (за исключением яиц и хлеба).
Насадите фарш на шпажку диаметром около 5 сантиметров , а затем жарьте над углями, как обычный шашлык.
Как замариновать мясо для шашлыка? Рецепты маринада для шашлыка
Рецептов шашлыка существует великое множество, все зависит от индивидуальных предпочтений . Часто используют те приправы, которые имеются под рукой, но наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист, розмарин . Во всех рецептах присутствует репчатый лук . Есть несколько классических методов мариновать свинину для шашлыка:
- В кефире : этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5-2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него, поэтому если вы будете слишком долго держать мясо в этом маринаде (например, ночь), оно станет кислым. Маринуйте мясо в кефире не более 4 часов. Кстати, для быстрого маринада лук лучше натереть на терке, а не резать кольцами .
Рецепт:
1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски, залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить мариноваться 2-4 часа, лучше в прохладном месте, но не в холодильнике.
- В уксусе : некоторые любители шашлыков давно отказались от этого метода маринада, считая, что уксус портит вкус шашлыка. Однако уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь.
Рецепт:
Промытые и высушенные куски мяса поперчить и посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1. Мясо не должно плавать в воде. Оставить мариноваться на 10-12 часов.
- В майонезе : это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще более насыщенным.
Рецепт:
На 1 кг свинины возьмите 200 граммов любимого майонеза, лучше с выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3 головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.
- В пиве : Пиво также поможет вам замариновать шашлык быстро – за 3-4 часа, придав ему своеобразный пивной привкус. Для любителей пива самое то.
Рецепт:
Возьмите 1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залейте бутылкой светлого пива (0,5 мл), смешайте с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7 зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом.
- В вине : Иногда шашлык маринуют в красном сухом вине. Мясо приобретает от этого своеобразный винный вкус и темный бордовый цвет. Этот маринад нравится далеко не всем, поэтому если вы делаете его впервые, лучше сначала сделать небольшую партию на пробу. Можно использовать белое вино вместо красного.
Рецепт:
На 2 кг шашлыка возьмите 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешайте и оставьте мариноваться на ночь (10-12 часов) .
Как приготовить правильное мясо для шашлыка?
После того, как вы залили мясо маринадом, кастрюлю накройте крышкой и поставьте сверху что-то тяжелое . Это позволит придавить мясо, оно лучше впитает маринад. Если мясо маринуется ночью, лучше поместить его в холодильник. Для быстрого маринада ставить в холодильник не нужно. Перед жаркой лучше помешать мясо.
Для приготовления блюд на гриле рекомендуется брать готовые угли для гриля (но не каменный уголь) или дрова таких деревьев, как береза, осина, дуб и других лиственных деревьев. Хвойные дрова имеют в своем составе много ароматных эфирных масел и смол, которые могут испортить вкус блюда.
Насаживать кусочки мяса на шпажки следует не слишком близко друг к другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки лука или нарезанные овощи .
Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как поставить его жариться, обмажьте кусочки растительным маслом .
При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него ! Это важное правило, которым нередко пренебрегают. Нужно постоянно следить, чтобы язычки вырывающегося пламени не подпалили мясо, иначе оно сверху подгорит, а внутри останется сырым. Для этого наготове должна быть емкость с водой или каким-то напитком (можно вином или пивом) или жидким маринадом , которая позволит гасить пламя. Угли должны тлеть, не гореть.
Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа . У готового мяса крови внутри не будет. Однако шашлык с кровью тоже имеет право на существование, есть любители полусырого мяса .
Перед подачей не следует сразу срезать мясо со шпажек и нарезать его, подождите минут 5 после снятия с огня, накрыв шашлык пакетом . Тогда мясо будет более сочным.