Варенье из райских яблок готовят из целых плодов - вы можете удалить плодоножки перед варкой, а можете оставить и их, а потом украшать симпатичными небольшими яблочками торты и пирожные. Эта заготовка отлично пополнит ваши запасы на зиму, тем более что сделать ее не сложнее, чем любую другую. О том, из райских яблок, рецепты и технологию его приготовления вы найдете в нашей статье. Единственное, хорошенько выберите спелые, не мятые и не червивые плоды, отсортируйте их по цвету и по размеру, а после приступайте непосредственно к процессу, который хоть и занимает достаточно много времени, но довольно прост.
Варенье из райских яблок: рецепт классический
Для приготовления вам понадобится:
- килограмм райских яблок;
- 1.3, либо чуть больше килограмма сахарного песка;
- 2 стакана фильтрованной воды.
Фрукты переберите и помойте, плодоножки можно убрать, а можно оставить и так. Наколите каждое яблоко зубочисткой или толстой иглой в нескольких местах. После приготовьте сироп из указанного количества воды и сахара. Чтобы в итоге у вас получилось вкусное и самое правильное варенье из райских яблок, рецепт (технология) предполагает варку в несколько приемов, так что запаситесь терпением. Сначала нужно залить фрукты сахарным сиропом и оставить на сутки постоять. После жидкость слить, прокипятить, добавить обратно в яблоки в горячем виде и оставить еще на 24 часа. И только на третий день вы можете поставить кастрюлю со всем содержимым на плиту и довести варенье до готовности. Ее можно проверить вот так: возьмите капельку жидкости, вылейте на тарелку и понаблюдайте. Если растекается - варите еще некоторое время, если нет, то смело разливайте душистое варенье по банкам, закатывайте крышками и отправляйте в темное место храниться до зимы.
Варенье из райских яблок: рецепт янтарной зимней заготовки
Хотя данный вариант приготовления схож с предыдущим по количеству ингредиентов, сама технология варки несколько отличается. Но именно она поможет вам получить вкусное и очень красивое, янтарное варенье из райских яблок. Для приготовления возьмите:
- 1.5 кг фруктов;
- килограмм сахарного песка;
- стакан простой фильтрованной воды или яблочного сока.
Яблочки помойте, переберите, удалите плодоножку. Наколите в нескольких местах спичкой или зубочисткой, а после бланшируйте (проварите) в кипятке несколько минут. Вытащите фрукты шумовкой и опустите в холодную воду, в которой они должны вымачиваться сутки. По истечении указанного времени залейте яблочки сваренным из указанного количества сахара и воды сиропом. Кстати, будет очень вкусно, если воду вы замените яблочным соком: его можно выжать самостоятельно, а можно купить готовый. После того как фрукты в сиропе остынут, поставьте кастрюлю на плиту и прокипятите варенье четверть часа. Яблоки станут прозрачными, а цвет жидкости будет напоминать янтарь. Теперь вы знаете, как приготовить варенье из райских яблок. Рецепт его варки не сложнее, чем любой другой заготовки, а зимой вы сможете использовать ароматнейший припас для украшения выпечки, а также просто как отличную добавку к чаю.
Если вам попались на глаза необычайные маленькие яблочки – обязательно поспешите их приобрести. Данный сорт яблок носит название «Райские». И ведь не просто так! Из райских яблок прозрачное варенье с хвостиками получается просто восхитительное!
Да-да, вы не ослышались – варится варенье из цельных плодов, непосредственно с плодоножками (хвостиками). Ведь именно это деталь является так называемой «визитной карточкой» этого знаменитого лакомства.
Сами по себе «Райские» яблочки имеют довольно терпкий вкус (на любителя), да и хранятся они не продолжительный срок, не более 2-х месяцев, после чего начинают терять свои вкусовые качества. А вот варенье их них получается необычайно вкусное и красивое, с прозрачно-янтарным переливом.
На заметку хозяйке: Если вы хотите приготовить янтарное варенье из цельных плодов, следует соблюдать определенные секреты варки: прозрачное варенье варится кратковременными подходами на протяжении 3-х дней. В противном случае у вас получится просто «яблочная каша» с хвостиками.
Варенье из райских яблок с хвостиками прозрачное
Составляющие ингредиенты:
- «Райские» яблоки (без наличия гнили и червоточин) – 1 кг;
- Белый кристаллический сахар – 0,8 кг;
- Лимон – 1 шт.;
- Вода – 400 мл.
Поэтапное описание приготовления:
- Тщательно вымойте яблоки, при необходимости удаляя листочки и цветоложе. Затем каждый плод наколите в нескольких местах, воспользовавшись зубочисткой.
- Опустите наколотые яблочки на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу же извлеките их и переместите в таз с холодной водой.
- Далее приступайте к приготовлению сахарного сиропа. Для этого вам следует ввести указанное в перечне ингредиентов количество сахара в горячей воде (400 мл) и довести полученную жидкость до кипения. По прошествии 3 минут кипячения снимите сироп с огня и слегка охладите (сироп должен оставаться теплым).
- Яблоки извлеките из воды и поместите в широкий таз, предназначенный для варки варенья. Затем залейте их теплым сиропом и оставьте до тех пор, пока сироп полностью не охладится;
- Далее поставьте таз на огонь, доведите его содержимое до кипения и проварите не более 10 минут при слабом кипении;
- Спустя сутки добавьте к яблочкам нарезанный на дольки лимон и вновь поставьте таз на огонь. Доведите содержимое до кипения, засеките 10 минут и снимайте таз с плиты. Запомните, помешивать варенье нельзя! Только слегка встряхивать. В противном случае – вы рискуете повредить целостность плодов;
- На следующий день повторите все вышеописанные действия по варке. После этого вам необходимо будет только аккуратно расфасовать красивое янтарное варенье в заранее подготовленную тару и плотно укупорить.
Если вы считаете, что сварить изысканное янтарное варенье из райских яблок целиком в сиропе на зиму довольно сложно, вы глубоко ошибаетесь. Пользуясь представленным ниже видео-рецептом, вы сможете с легкостью приготовить его самостоятельно. Так что, не сомневайтесь – обязательно его приготовьте! Ваши домочадцы будут в восторге!
Варенье из маленьких яблок целиком с корицей
Ингредиенты для приготовления:
- Маленькие яблоки «Райские» — 1 кг;
- Сахарный песок – 1 кг;
- Яблочный сок – 1ст.;
- Корица – если в порошке 1 ч.л., если цельными палочками – 1 шт.;
- Апельсины – 2 шт.
Пошаговое описание приготовления:
- Варить варенье из маленьких яблок очень удобно тем, что плоды не требуют особой обработки и подготовки. Их не нужно очищать от кожуры и сердцевины, а затем нарезать на дольки. Все предельно просто – стоит лишь отобрать хорошие яблоки (без повреждений, червоточин и наличия гнили), тщательно их вымыть, обсушить и надколоть в нескольких местах при помощи зубочистки или же шпажки. Затем уже надколотые фрукты опускают на 2-3 секунды в кипяток и тут же перемещают в миску, наполненную холодной водой.
- Вымытые апельсины нарежьте вместе с цедрой на дольки, залейте яблочным соком и уварите до мягкости. Затем введите к ним сахарный песок и размешайте до полного его растворения.
- После того как сахар растворится, опустите в апельсиновый сироп подготовленные яблочки, доведите до кипения и спустя 10-12 минут снимайте с огня. Оставьте на ночь.
- На следующий день вновь поставьте будущее варенье на плиту, вскипятите (непременно на слабом огне) и варите около 10 минут. Снова снимайте с огня и оставляйте настаиваться на ночь.
- На последнем этапе приготовления, спустя сутки, к яблокам добавляется корица, масса слегка перемешивается, путем легкого встряхивания тары и вновь уваривается при слабом кипении на протяжении 10 минут.
- Готовое варенье разложите в стерильные баночки, закатайте и, перевернув вверх дном, оставьте до охлаждения. Храните в подвале или кладовой комнате.
Чтобы лакомство было прозрачное, варенье из райских яблок с хвостиками следует варить только на слабом огне. Так как интенсивное кипение способствует изменению характерного янтарного оттенка в более темный. Да и к тому же, вкус у варенья от интенсивного кипения теряется и становится карамельно-тягучим (как у жженого сахара).
Райские яблочки, они же «Ранетки», они же «Китайка» – плоды весьма интересные. Есть их свежими – удовольствие на любителя, а вот что до заготовок, будь то морсы, компоты, или варенье – дело совсем иное.
Нет ни одного другого сорта яблок, из которого удалось бы сварить столь красивое и вкусное варенье.
Тот, кто назвал сорт «Райским», вполне возможно, сделал это, попивая чаёк с вареньем из райских яблок, прозрачным, как слеза.
Варенье из райских яблок прозрачное – общие принципы приготовления
Чтобы варенье из райских яблочек действительно получилось прозрачным, прежде всего, следует правильно подобрать и подготовить яблочки. Собранные самостоятельно или приобретённые на рынке плоды перебирают, откладывая в сторону битые, повреждённые гнилью и с червоточинами. Оставляют лишь плотные, желательно одного размера.
Кожуру не снимают, хвостики не отрывают, их лишь слегка укорачивают. Можно, конечно, и удалить, вкус лакомства не пострадает, но оригинальность десерта в том, что яблочки должны быть именно с хвостиками. Отобранные плоды на четверть часа заливают обычной проточной водой, а после тщательно промывают проточной струёй и хорошо обсушивают. Чтобы яблочки не потрескались и не лопнули в процессе приготовления, их надкалывают несколько раз тонким предметом, желательно деревянной зубочисткой.
Если для приготовления лакомства используют дольки фруктов, их предварительно вымачивают в содовом растворе, чтобы они не разварились и приготовленное варенье из райских яблок, оставалось прозрачным.
Сироп готовят отдельно из сахарного песка и воды, которую иногда заменяют яблочным соком, отваром из райских яблок или других фруктов. Плоды опускают только в правильно сваренный, кипящий сироп. Он не должен содержать нерастворённых крупинок сахарного песка. Время приготовления зависит от конкретной рецептуры. Варенье из райских яблок выйдет прозрачным в любом случае, если правильно соблюдать рекомендации. Продолжительность процесса влияет лишь на густоту сиропа, его цвет и мягкость плодов.
Чтобы придать десерту новый вкус и особый аромат, в него добавляют ваниль, коньяк, корицу, цитрусы – их цедру или лимонный сок. Нередкое дополнение такого варенья – грецкие орехи.
Варенье из райских яблок не только вкусное лакомство и замечательный десерт к чашечке чая, его прозрачные, «мармеладные» фруктики послужат прекрасным украшением для любой сладкой выпечки.
Варенье из райских яблок: прозрачное с лимоном
Ингредиенты:
Райские яблочки – 1 кг;
250 мл чистой воды;
Сахарный песок – 200 гр.;
Половинка крупного лимона.
Способ приготовления:
1. Плоды несколько раз ополосните в тёплой воде, просушите. Укоротите хвостики до 2 см длины и на каждом фрукте сделайте по два прокола зубочисткой. Залейте стаканом кипятка и выдержите под крышкой три минуты.
2. Сцедите жидкость и не выливайте её, а плоды обдайте холодной водой.
3. В отцеженный настой всыпьте весь сахар, перемешайте и прокипятите на небольшом огне две минуты.
4. Бланшированные яблочки выложите в большую миску, залейте кипящим сиропом и раза три хорошо встряхните миску, чтобы перемешать. Затем накройте полотенцем и оставьте на сутки.
5. Ёмкость поместите на средний огонь и, постоянно снимая с поверхности пену, доведите до начала кипения. Немедленно снимите с нагрева и опять оставьте на 24 часа.
6. Проварите таким способом четыре раза. В последний раз, доводим до готовности, увариванием не менее 20 минут.
7. В конце приготовления обязательно добавьте свежеотжатый лимонный сок.
Варенье из райских яблок: прозрачное по бабушкиному рецепту «Мармеладка»
Ингредиенты:
Один килограмм «китайки»;
1,2 кг сахара-рафинада;
Полтора стакана воды;
1/4 ложечки «лимонки».
Способ приготовления:
1. Цельные плоды «китайки», без червоточин, промойте и насухо просушите. До нужного размера обрежьте хвостики и проколите каждое яблочко зубочисткой со стороны плодоножки, насквозь.
2. Ссыпьте рафинад в миску, в которой собираетесь готовить варенье. В необходимом количестве воды разведите лимонную кислоту и залейте раствором сахар, перемешайте.
3. На небольшом огне, постоянно перемешивая, сварите прозрачный сироп.
4. Обсушенные яблочки целиком опустите в кипящий сироп и проварите в нём 6–10 минут, чем крупнее плоды, тем дольше. Не перемешивайте, иначе яблоки в процессе приготовления развалятся. Их можно лишь поливать сиропом, аккуратно собранным по краям небольшим половником или ложкой.
5. Снимите ёмкость с огня. На поверхность положите плоскую тарелку, размером чуть меньше кастрюли, поставьте сверху не слишком тяжёлый груз и оставьте.
6. Не ранее, чем через сутки уберите груз и проварите при минимальной температуре около 10 минут, в конце варки проверьте на готовность. Для этого достаньте из сиропа самый крупный плод и разрежьте его. Если яблочко режется легко, а структура напоминает мармелад – варенье готово. При отсутствии такого результата выдержите под грузом ещё шесть часов, а затем повторно проварите.
Варенье из райских яблок: прозрачное с грецкими орехами и лимоном
Ингредиенты:
1,2 кило «китайки»;
Полтора стакана ядер грецкого ореха;
Чайная ложечка пудры корицы;
Один небольшой лимон;
Сахарный песок – 0,9 кг;
Фильтрованная питьевая вода – 1 ст.
Способ приготовления:
1. Ополаскиваем яблочки тёплой водой, удаляем хвостики, прокалываем плоды в двух местах и обсушиваем.
2. Мелкой тёркой оскоблите с лимона цедру, отожмите из мякоти сок и обязательно процедите его.
3. К сахару влейте воду и сразу хорошо размешайте. На небольшом огне, постоянно размешивая, сварите сироп. Он должен быть прозрачным, без крупинок сахара.
4. Введите в сахарную массу лимонный сок, засыпьте корицу, перемешайте и проварите две минуты. Затем засыпьте яблочки с орехами и несколько раз слегка встряхните ёмкость.
5. После закипания проварите с 15 мин. при более низком нагреве, масса не должна кипеть. Уберите с нагрева и отставьте до полного остывания.
6. После этого опять доведите массу до кипения, недолго проварите и оставьте охлаждаться.
7. Проварив варенье из райских яблочек, таким образом, ещё дважды, расфасуйте его по банкам и герметично закупорьте.
Варенье из райских яблок: прозрачное c коньяком в мультиварке
Ингредиенты:
Килограмм Ранеток;
200 гр. сердцевинок грецких орехов;
100 мл очищенной воды;
Сахарный песок – 170 гр.;
Два небольших лимона;
2 бдольших ложки коньяка;
Лаврушка – два некрупных листочка.
Способ приготовления:
1. Промойте проточной водой лимоны и яблочки. Цитрусы дополнительно ошпарьте кипятком, затем оскоблите с них цедру и хорошо отожмите сок.
2. В варочную чашу влейте кипящую воду, добавьте сахар и хорошо размешайте. Опустите ранетки, добавьте лаврушку, лимонную цедру и процеженный свежеотжатый сок.
3. Перемешайте, закройте крышку и готовьте, запустив мультикастрюлю на 25 минут в режиме «Жарка».
4. После этого достаньте лаврушку, а в мультиварку влейте коньяк и добавьте половинки ореховых ядрышек.
5. Снова закройте крышку и доведите до готовности на опции «Выпечка» в течение 15 минут.
6. Приготовленное варенье расфасуйте в чистые и сухие банки, герметично укупорьте. Храните заготовки в холодном месте.
Ванильное варенье из райских яблок: прозрачное и быстрое
Ингредиенты:
Мелкие «райские» яблочки – 1 кг;
400 мл воды питьевой;
Половинка чайной ложечки «лимонки»;
Один килограмм сахара;
Ванильный порошок – 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
1. Отобранные для варки яблочки промойте пару раз тёплой водой и укоротите плодоножки. Чтобы хорошо обсушить фрукты от остатков влаги, просушите их, разложив на полотенце.
2. Из сахарного песка и воды на небольшом огне сварите густой сироп. Он должен быть тягучим и его капельки не должны растекаться.
3. В кипящий, густоватый сироп опустите яблочки, и постоянно перемешивая лёгким встряхиванием ёмкости, проварите после закипания на небольшом огне полчаса.
4. Затем добавьте лимонную кислоту с ванилином, проварите ещё пять минут и закатайте практически кипящим.
Варенье из райских яблок: прозрачное как слеза на яблочном соке
Ингредиенты:
Полтора килограмма ранеток;
Килограмм сахара;
Стакан яблочного сока, можно воды.
Способ приготовления:
1. Промытые в тёплой воде плоды наколите зубочисткой, оторвите плодоножку и проварите в кипятке две минуты.
2. Аккуратно выложите яблочки шумовкой в отдельную миску, залейте их холодной, желательно отфильтрованной, водой и оставьте в ней на ночь.
3. Сахарный песок залейте яблочным соком. Сварите на небольшом огне густой сироп и залейте им обсушенные на дуршлаге яблочки.
4. Когда масса остынет, поставьте её на умеренный огонь, доведите до лёгкого кипения и выдержите так 20 минут.
5. Плоды станут прозрачными, а сироп будет напоминать прозрачный как слеза янтарь.
6. Варенье можно сразу горячим расфасовать по подготовленной таре или проварить ещё немного, доводя до желаемой густоты.
Ароматное варенье из райских яблок: прозрачное с дольками фруктов
Ингредиенты:
2 кг мелких райских яблочек;
300 гр. сахару;
10 гр. пищевой соды;
Очищенная питьевая вода – 300 мл;
По небольшой щепоти ванилина и корицы.
Способ приготовления:
1. Лучше всего взять не слишком мелкие яблоки. После просушки с фруктов обязательно срежьте кожуры и нарежьте плоды дольками, из которых удалите сердцевину.
2. В холодной воде разведите соду и аккуратно слейте жидкость с осадка. Затем приготовленным раствором залейте кусочки яблок и оставьте в нём на четверть часа. После такой подготовки дольки не разварятся, и варенье из райских яблок будет прозрачным.
3. Пока кусочки фруктов вымачиваются, сварите сироп. Для этого слегка прогрейте подготовленную воду. Не снимая кастрюли с огня, добавьте ванилин с корицей, хорошо размешайте и засыпьте сахар. Затем, непрерывно помешивая, доведите до закипания, но небыстро. Чем дольше длится процесс, тем лучше расходятся крупинки сахара.
4. Вымоченные в содовом растворе дольки тщательно промойте проточной водой, залейте их кипящим сиропом и проварите пять минут. Размешивайте предельно аккуратно, чтобы не повредить кусочки, и постоянно снимайте образующуюся на поверхности пену.
5. Кипящее варенье расфасуйте в простерилизованные стеклянные ёмкости и герметично закройте металлическими крышками, которые заранее прокипятите.
Прозрачное варенье из райских яблок – хитрости приготовления и полезные советы
Чтобы в сироп не попали кусочки плодов, повреждённых при размешивании, делайте это очень аккуратно, а лучше всего не размешивайте ложкой. Приподнимите кастрюлю с огня и несколько раз слегка встряхните её.
Если готовить лакомство на слабом огне, сироп получится не только прозрачным, но и приобретёт красивый янтарный оттенок. Интенсивное кипение приведёт к подгоранию, что отразится на внешнем виде – варенье будет тёмным с неприятным прогорклым вкусом.
Из добавляемых цитрусов обязательно удаляйте косточки, иначе десерт будет горчить.
Заготавливаемое для длительного хранения варенье из райских яблок расфасовывайте только в стерильные стеклянные ёмкости, которые герметично закатывайте металлическими закаточными крышками.
Дикорастущие яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Поскольку яблоки-дички имеют кислый вкус, при получении сока можно добавить сахар. Для улучшения вкусовой гаммы часто используют яблоки культурных сортов в смеси с дикорастущими.
Яблочный сок обладает Р-витаминной активностью, является источником минеральных элементов и особенно полезен при лечении нефрита и подагры. Пектин яблочного сока благоприятно действует на работу пищеварительного тракта. Применяется как хорошее мочегонное. Сок полезен для людей умственного труда, а также для всех, кто ведет малоподвижный образ жизни. Благодаря высокому содержанию фитонцидных веществ систематическое потребление яблочного сока повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
В домашних условиях можно приготовить яблочный сок натуральный, сок с мякотью, сок с сахаром.
- ЯБЛОЧНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки, после чего пропускают через соковыжималку или мясорубку с крупной решеткой (5…8 мм). При использовании мясорубки полученную мезгу необходимо отжать через чистый капроновый или холщовый мешок. Средний выход сока составляет 60%. После отжатия мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2…3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5…6 часов, после чего прогревают до 60…65°С и снова загружают в мешочек и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме или готовят из него сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80…85° С и разливают в горячем виде в банки или бутыли, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1 л-15 минут, 3 л - 20 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают, вновь устанавливают в кастрюле, снимают с огня и в таком виде охлаждают. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95…97°С, разливают в горячем виде в банки или бутылки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.
- СОК ЯБЛОЧНЫЙ С САХАРОМ
Его также готовят из свежих зрелых дикорастущих яблок с добавлением сахара или сахарного сиропа. Зимой сок с сахаром можно использовать для приготовления напитка.
Технология получения сока с сахаром аналогична предыдущей. Разница лишь в том, что в свежеотжатый сок добавляют 60…70%-ный сахарный сироп, полученный из вторичного сока, или сахар. Сахарный сироп вводят в сок перед нагреванием смеси.
На 1 л яблочного сока-130…150 г 60…70%-ного сиропа или 9О-. 100 г сахара.
- СОК ЯБЛОЧНЫЙ С МЯКОТЬЮ
Представляет собой высококачественный пищевой и диетический продукт, хорошо сохраняющий основные свойства свежих яблок.
Обладает приятным вкусом и ароматом благодаря наличию тонко-измельченной плодовой мякоти.
Яблоки моют, очищают от кожицы и семенных камер, режут на дольки и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Для предупреждения потемнения после первого пропускания через мясорубку в сок добавляют 0,1% аскорбиновой кислоты к весу протертой массы. В случае приготовления сока с сахаром добавляется сахар.
Многократное протирание способствует более тонкому измельчению массы. В промышленных условиях это достигается путем специальной обработки, в результате которой получается однородная масса, не расслаивающаяся при хранении. В домашних условиях получить такую консистенцию сока очень трудно.
После протирания сок с мякотью нагревают в эмалированной кастрюле до 80…85°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, горячим заливают в предварительно стерилизованные банки, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют так же, как при получении сока натурального.
- КОМПОТ
Для приготовления компотов можно использовать как целые яблоки, так и разрезанные на половинки и дольки. Чтобы яблоки не темнели, разрезать их можно лишь ножом из нержавеющей стали; очищенные и нарезанные яблоки нельзя хранить на воздухе, необходимо сразу погружать их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты или 0,5 столовой ложки соли). Перед укладкой в банки яблоки, находившиеся в соленой воде, следует промыть чистой холодной водой.
Еще одной особенностью является бланширование, без которого яблоки всплывают наверх и компот теряет привлекательный вид.
Первый способ. Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы (можно и с кожицей), разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в растворе соли не более 15 минут. Бланшируют в горячей воде при температуре 85°С 8…10 минут, в зависимости от величины, сорта, степени зрелости и наличия естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации они окажутся переваренными. Пробланшированные плоды охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретыми до кипения сахарным сиропом 20-30%-ной концентрации. Затем стерилизуют в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 9…10 минут, 1 л-10…12 минут, 3 л-15 минут.. После стерилизации банки или бутыли немедленно укупоривают.
На 1 банку емкостью 1 л необходимо 4…6 яблок и 0,3…0,4 20…30%-ного сахарного сиропа.
Второй способ. Красивые компоты получаются из целых некрупных яблок с удаленной сердцевиной. Нельзя брать яблоки перезрелые - при вырезании сердцевины они раскалываются. Банки с яблоками до плечиков заливают 20…30%-ным сахарным сиропом и прогревают как при первом способе.
Третий способ. Подготовленные для консервирования яблоки укладывают в банки и заливают соком, приготовленным из различных ягод (черной, красной и белой смородины, вишни или их смеси). Компот можно заливать и яблочным соком, отжатым из бракованных яблок, с сахаром или без сахара. Прогревать следует при температуре 85°С: банки емкостью 1 л-15 минут, 2 л - 25 минут, 3 л - 30 минут, или в кипящей воде - 5, 8 и 12 минут соответственно.
На 1 банку емкостью 2 л расход яблок и 20…30%-ного сахарного сиропа аналогичен второму способу.
Четвертый способ (для диабетиков). Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу (можно и с кожицей), разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места. Нарезанные дольки во избежание потемнения хранят в 1%-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85…90°С от 1 до 15 минут в зависимости от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 8… 10 минут и емкостью 1 л- 10… 12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают.
На 1 банку емкостью 1 л - 4…6 яблок.
- ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования должны использоваться яблоки, не поврежденные болезнями и вредителями. Отобранные яблоки моют, накалывают, заливают водой с температурой 85° С и держат до полного охлаждения. Остывшие яблоки укладывают до уровня плечиков и заливают горячим маринадом. Заливку горячей водой можно проводить и в банках, предназначенных непосредственно для консервирования. После остывания воду сливают и в эти же банки заливают маринад.
Маринадную заливку готовят на воде, в которой бланшируют яблоки. Можно использовать и обычную питьевую воду. Для приготовления заливки берут также сахар, 9%-ный уксус, гвоздику и душистый перец. Воду, сахар и специи кипятят, остужают и процеживают. В готовый раствор добавляют уксус и заливают им яблоки. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации — 3 минуты. Краткость стерилизации объясняется тем, что дополнительным консервирующим свойством обладает уксусная кислота. После стерилизации банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Для маринадной заливки на 1 л воды: 400 г сахара, 200 - 9%-ного уксуса, по 10 штук гвоздики и душистого перца.
- ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК
Первый способ. Яблоки очищают, нарезают мелкими дольками добавляют сахар и воду. Варят на медленном огне, пока все дольки не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро густеет. Готовый джем фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками и укупоривают.
Второй способ. Яблоки варят до разваривания, затем добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
На 1 кг яблок- 1,2 кг сахара и 1…2 стакана воды.
- ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И РЯБИНЫ
Яблоки нарезают небольшими дольками, помещают вместе с рябиной в таз, добавляют сахар, воду и варят, помешивая, в один прием до готовности. Остывший джем раскладывают в банки, накрывают крышками и герметично укупоривают.
На 0,5 кг яблок - 0,5 кг рябины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
- ВАРЕНЬЕ
Варенье из дикорастущих яблок благодаря содержанию кислот в отличие от варенья из культурных сортов никогда не засахаривается.
Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на дольки, половинки или четвертинки в зависимости от размера. Во избежание потемнения яблоки бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 3 минут. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки сразу же погрузить в подсоленную воду-Затем на воде, оставшейся после бланширования, варят сироп: берут половину положенного сахара и добавляют в него бланшированную воду из расчета на 600…700 г сахара 1…1.5 стакана воды. Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 3…4 часов, затем кипятят на слабом огне 5…7 минут. После кратковременного кипячения массу снова охлаждают, выдерживают 8 часов и ведут вторую варку в течение 5…7 минут с момента закипания. После второй варки массу вновь выдерживают и добавляют в нее сироп; приготовленный из оставшейся половины сахара, причем более густой (на 600 г сахара - 0,7…1 стакан воды). Варку проводят еще один раз. Многократная варка дает варенье высокого качества: оно имеет красивый внешний вид, полупрозрачные, неразварившиеся дольки равномерно распределяются в сиропе.
Большой популярностью пользуется варенье из мелких яблок у которых коротко обрезают плодоножки, удаляют чашелистики после чего делают несколько наколов, бланшируют в кипящей в течение 3…5 минут, охлаждают водой и варят так же, как варенье и 3 обычных яблок.
На 1 кг подготовленных яблок-1,2…1,3 кг сахара, 2…3 стакана воды.
- ПОВИДЛО
Спелые дикорастущие яблоки сортируют, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, вырезают семенные коробки, удаляют поврежденные места. Уложив яблоки в бланшировальную сетку, помещают в кастрюлю, на дно которой наливают воду, кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь. При кипении воды под действием острого пара яблоки размягчаются.
Пропаренное сырье пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Проверяют готовность повидла способом охлаждения капли. Ее наносят на холодную сухую тарелку и дают остыть: если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.
Фасуют в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или бутыли, немедленно укупоривают и охлаждают.
На 10 кг яблок - 6 кг сахара, 3 стакана воды.
- МАРМЕЛАД
Первый способ. Яблоки моют, отсортировывают больные, поврежденные, разрезают на части, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки выкладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрыла яблоки. Варят до полного размягчения, затем массу протирают через дуршлаг. Полученное пюре перекладывают в эмалированную посуду и варят в течение часа, постоянно помешивая во избежание пригорания. Когда масса уварится, добавляют сахар, затем вновь уваривают до полного загустения. Загустевший мармелад горячим раскладывают в банки, охлаждают до образования на поверхности корочки и закрывают целлофаном или пергаментной бумагой.
На 1 кг яблок - 0,6 кг сахара.
Второй способ. Мармелад хорошего качества получается из смеси яблок и груш, которые берут в пропорции 1:1. Уваривают аналогично, а 8 конце варки в пюре добавляют для вкуса и аромата корицу. Сверенную массу протирают через дуршлаг, уваривают, добавляют сахар из расчета 50% от массы плодов и варят до загустения.
На 1 кг смеси пюре из яблок и груш - 0,6 кг сахара.
- ЖЕЛЕ
Яблочное желе готовят преимущественно из кислых плодов, поэтому дикорастущие яблоки наиболее пригодны для получения желе.
Яблоки моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют поврежденные и загнившие месте. Разрезанные дольки заливают водой (4 стакана на 1 кг яблок) и варят 30 минут. После варки горячий сок фильтруют через капроновый мешочек. Полученный сок уваривают на треть первоначального объема, снимая с поверхности пену. Для улучшения запаха и вкуса добавляют корицу, гвоздику или лимонные корки, которые в марлевом мешочке кладут в сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л сока, при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут на слабом огне. Ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет - варку считают законченной, если растекается - доваривают до желаемой консистенции.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°с водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки емкостью 0,5 л- 10 минут, 1л- 15 минут.
При переработке слабокислых яблок для лучшей желейности необходимо добавить в сок лимонную кислоту из расчета 2…3 г на 1 л сока.
На 1 л сока - 400 г сахара, корица, гвоздика.
- ЦУКАТЫ
Для цукатов используют мелкие яблоки. Перед бланшированием их накалывают в нескольких местах во избежание растрескивания кожицы и для равномерной пропитки. Крупные яблоки режут на дольки и также 2…3 минуты бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера долек. После бланширования яблоки сразу охлаждают. Нельзя оставлять плоды продолжительное время в бланшированной воде. Затем на бланшировочной воде варят сироп. Горячим сиропом заливают яблоки и оставляют на 5…6 часов для выстаивания, затем вновь кипятят 5…7 минут и оставляют еще на 10… 12 часов, так повторяют 2…3 раза. О готовности цукатов судят по прозрачности. Готовые прозрачные яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, выкладывают на блюдо или эмалированный противень и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Подсушенные цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой, укладывают в сухие чистые банки и укупоривают.
На 1 кг яблок- 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
- ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ
Для сушки выбирают твердые, спелые яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружочками толщиной 6…7 мм, а потом бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (1,5 г на 1 л воды в течение 5 минут, что предотвращает потемнение во время сушки. При сушке на солнце кружочки яблок нанизывают на нитку, а при сушке в духовке выкладывают на противень, выстланный чистой бумагой.
- МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ
Для мочения пригодны яблоки, имеющие плотную мякоть и высокую кислотность. Груши также должны отвечать этим требованиям, особенно обладать твердой консистенцией.
Вначале подготавливают бочки. Их тщательно моют и выстилают изнутри соломой. Лучшей является солома ржи. Затем рассортированные по размеру плоды укладывают в бочку рядами. После заполнения бочку укупоривают, а затем через шпунтовое отверстие заливают подготовленный раствор. Залитые бочки выдерживают около двух недель в теплом месте, затем помещают в подвал или погреб.
Для приготовления раствора на 10 л воды- 150 г соли, 200…300 г сахара, 250 г горчицы в порошке, 0,1 л отвара солода или 150 г ржаной муки.
- ПРИПРАВА ЯБЛОЧНАЯ
В протертое пюре добавляют сахар, мелкотолченые корицу и гвоздику, ставят на медленный огонь и уваривают на 1/5 часть объема при постоянном помешивании во избежание пригорания. Готовую приправу расфасовывают в сухие чистые банки в горячем виде и немедленно укупоривают.
На 1 кг яблочного пюре- 100…200 г сахара, 2 г корицы, 1 г гвоздики.
- УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ
Для приготовления яблочного уксуса можно взять не только перезрелые плоды, падалицу, но и выжимки, оставшиеся при получении сока, повидла. Отобранные яблоки тщательно моют, очищают от повреждений и загнившей мякоти и измельчают. В эмалированную кастрюлю помещают измельченную массу, заливают горячей водой с температурой 65…70°С и добавляют сахар. Слой воды над яблочной кассой должен быть толщиной 2…4 см. Кастрюлю ставят на брожение теплое место при температуре 18…22°С. Чтобы в процессе брожения измельченная яблочная масса не всплывала и на ее поверхности не образовалась корочка подсыхания, массу периодически перемешивают или кладут сверху деревянный кружок с небольшим грузом.
Через полмесяца брожения жидкость из кастрюли сливают, процеживают через 2…3 слоя марли и разливают в большие бутылки или банки, не доливая до верху 5…7 см. Через 2 недели уксус будет готов.
Его нужно осторожно слить с осадка в другие бутылки, отстой с осадком профильтровать через плотную ткань. Бутыли также следует недоливать доверху на 5…7 см. Бутылки с уксусом укупоривают прокипяченными пробками, предназначенные для длительного хранения заливают смолкой.
На 1 кг яблочной массы - 50…100 г сахара.
- МОРС ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки моют, натирают на крупной терке, отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой, проваривают 10…15 минут и настаивают еще полчаса. Затем процеживают, добавляют сахар, отжатый сок и еще раз процеживают.
На 1 л морса- 150 г яблок и 120 г сахара.
- КВАС ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки моют, режут на тонкие ломтики, добавляют промытый изюм, сахар и заливают кипяченой водой комнатной температуры. Затем в смесь добавляют 10 г растертых с сахаром дрожжей и ставят в теплое место для брожения. Когда на поверхности образуется пена, квас процеживают, разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в течение 3…4 дней при комнатной температуре. После окончательного созревания квас готов к употреблению или хранению в холодном месте.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 50 г изюма, 10 г дрожжей и 5 л воды.
- КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Сушеные яблоки подсушивают в духовке до золотистого цвета, заливают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Жидкость процеживают, добавляют в нее сахар и дают остыть. В остывшую яблочную воду добавляют дрожжи, растертые с сахаром, и оставляют для брожения до появления пены. Готовый напиток выливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.
На 800 г сушеных яблок - 400 г сахара, 10…15 г дрожжей и 5 л воды.
Яблочное варенье - очень аппетитное, вкусное и полезное лакомство. Приготовить этот замечательный десерт можно как из окультуренных сортов яблони, так и из дички. Дикие яблочки отличаются от садовых, пожалуй, только своими небольшими размерами, в то время как по вкусовым качествам и полезным свойствам эти плоды практически идентичны.
Как приготовить яблочное варенье из дички?
Прежде всего, нужно подготовить ингредиенты, необходимые для нашего варенья:
- дикие яблочки - 1 кг;
- сахарный песок - 1 кг;
- очищенная вода - 250 мл.
Приготовление:
Дичку следует очистить от плодоножек, помыть под прохладной водой, откинуть плоды на дуршлаг и дать время, чтобы с них смогла стечь лишняя жидкость. Далее у вас есть два варианта на выбор - вы можете приготовить варенье из цельных плодов (например, если используете дикие ранетки) или же из яблочных долек.
Если вы выбираете первый вариант, то кожуру с яблок счищать не следует, так как в процессе варки она станет очень мягкой, а от былой жесткости не останется и следа. Если же вы отдаете предпочтение второму варианту, то дикие яблочки следует разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками.
В эмалированную посуду необходимо выложить подготовленные плоды (цельные или дольками), налить очищенную воду и засыпать сахарным песком. Яблоки следует томить на самом слабом огне. Как только плоды пустят сок, и в емкости окажется значительное количество сладкого сиропа, можно засекать 30-40 минут, в течение которых должна продолжаться варка нашего лакомства. Все это время варенье следует непрерывно помешивать и удалять образующуюся пенку.
Дикие яблочки намного жестче по сравнению с садовыми, а потому и время приготовления из них варенья увеличивается в разы. Если были сорваны недозрелые плоды, то продолжительность их варки рекомендуется продлить до 1-го часа.
Подготовить стеклянные банки для варенья. Для этого их нужно старательно вымыть с питьевой содой, пастеризовать, а после хорошенько высушить. Горячее яблочное варенье разлить по баночкам и закупорить их металлическими крышками, применяя закаточный ключ. Остывшие при комнатной температуре емкости отправить на хранение в прохладное место.
Яблочки, особенно если они цельные в таком варенье необычайно сладкие, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Раскусив их, почувствуется пикантная кислинка, придающая этому десерту приятный ни с чем несравнимый лесной аромат.