Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопро: дуктов-какао тертого и какао масла. Какаопродукты получа] ют из какао бобов на специализированных фабриках или в ц< хах. В шоколад могут вводиться различные добавки: сухое молі ко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и Д|

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад" подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок н с добавками; десертный без добавок и с добавками; пористый шоколад и шоколад с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Выпускается шоколад специального назначения (диабети­ческий), с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих то­низирующее действие на организм человека. Кроме того, вы­пускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, получаемый из частично обезжирен­ной растертой массы ядер какао бобов.

Какао бобы - семена дерева какао, произрастающего в тро­пических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао бобы представляют собой зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао бобы имеют сложный химический состав (в %): влага - 6, жир (какао масло)-48, белковые вещества-12, теобромин и кофеин-1,8, крахмал - 5, глюкоза - 1, дубиль­ные вещества - 6, пектин - 2, клетчатка-11 (в основном в оболочке), кислоты - 2, минеральные вещества-3,2, красящие вещества - 2 и др.

Технологическая схема производства шоколада (рис. 5.2) складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

Первичная обработка какао бобов. Какао бобы, поступающие

Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы храИ нят в отдельных бункерах. Сортировку и очистку какао бобо* производят в отдельных, изолированных от основного производ­ства, помещениях.

Подготовленные таким образом какао бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао бобов в значительной степени зависит качество шоколада и какао по­рошка. При термической обработке происходит ряд физико-хи­мических изменений: повышаётся содержание сухого вещества с 92-94 до 97-98%; какаовелла становится хрупкой и легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дробится; происходит стерилизация какао бобов; зна­чительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот и образования веществ со спе­цифическим ароматом. Режим термической обработки какао бо­бов зависит от их размера, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао бобов.

Термическую обработку какао бобов осуществляют на аппа­ратах периодического или непрерывного действия. В аппаратах непрерывного действия какао бобы обрабатываются в токе го­рячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении ко­торой происходит их охлаждение. При термической обработке температура какао бобов не должна превышать 120 °С.

Получение какао тертого и какао масла. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао бобов (получение ка­као крупки), сортировку полученной какао крупки, ее измель-. чение, темперирование и хранение какао тертого. |

Целью дробления какао бобов является отделение какаовел - | лы и ростков от ядра, так как они ухудшают вкус и пищевую! ценность шоколада. При дроблении какао бобов ядро превра­щается в какао крупку, от которой какаовелла отделяется от­сеиванием, а росток - на триерах. Эти операции осуществляют на специальных дробильно-сортировочных машинах, в которых происходит разделение какао крупки на несколько фракций с размерами от 8 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки исполь­зуют для получения плиточного шоколада н какао порошка, а мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шо­коладной глазури. Дробильно-сортировочная машина состоит из *

142 Я дробильного механизма в виде рифленых валиков или дисков, двухъярусного сита, вертикальных сепарационных каналов для отделения с помощью тока воздуха частиц какаовеллы, триера для удаления ростка, шнека для возврата нераздроблениых ка­као бобовой виброжелоба, по которому какао крупка выводится из машины. Выход какао крупки составляет 81-83% массы сы­рых какао бобов.

В результате измельчения какао крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, называемый какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, происходит освобождение какао масла и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао масло, а твердой - частицы клеточных стенок какао бобов. При размоле температура массы повыша­ется и значительно превышает температуру плавления какао масла, поэтому какао тертое представляет собой густую смета - нообразную массу.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шариковых. мельницах. На удар^- но-штифтовых мельницах получают какао тертое более высокой степени измельчения, с лучшими вкусовыми качествами, так как процесс ведется с продувкой измельчаемой массы воздухом, ко­торый уносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и ком­бинированные мельницы используются не только для получения какао тертого, но и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют в целях получения какао тертого более высокого качества, в них какао тертое дополнительно измель­чают и гомогенизируют.

Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания на жидкую и твердую фазу подвергают темперированию - про­цессу непрерывного перемешивания при определенной темпера­туре. Темперирование осуществляется в специальных сборниках, вмещающих 2-10 т. Они снабжены мешалками н системой обогрева, обеспечивающей температуру 85-90°С. Готовое какао тертое должно иметь влажность не выше 3% н содержать твер­дых частиц размером менее 30 мкм не меньше 90%.

Какао тертое используется затем для приготовления шоко­ладной массы и для получения какао масла, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства. Ка­као масло получается прессованием какао тертого на гидрав­лических прессах различной конструкции. Прессование осущест­вляется при температуре какао тертого около 100 °С и давлении 45-55 МПа. При этом от массы какао тертого отжимается 44-47% масла. Остающаяся твердая масса, содержащая 9-14% какао масла, называется какао жмыхом и служит полуфабрикатом для производства какао порошка. Полученное при прессовании какао масло перекачивается в большие обо­греваемые емкости и хранится в них при температуре 50-60°С.

Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представ­ляет собой тонкодисперспую смесь сахарной пудры, какао тер­того, какао масла и добавок. Процесс приготовления обыкно­венных шоколадных масс состоит из следующих операций: сме шиванне компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обра­батывают (коншируют) на специальном - конш машинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс мо жет колебаться в больших пределах, однако содержание жира должно составлять 32-36%, что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао масла Поэтому при увеличении доли какао тертого, вводимого в шо­коладную массу, снижают количество вносимого какао масла и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе определи ется ГОСТом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением какао тертого и сахара. Для харак­теристики сладости шоколадных масс используется коэффициент" сладости (Яс), определяемый отношением массы вводимого са­хара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффици ента шоколад подразделяют на пять групп: очень сладки" (/7С>2); сладкий-(Яс=1,6-2); полусладкий (Яс = 1,4-l,6):j полугорький (Яс=1-1,2) и горький (Яс<1). При приготовл пии шоколадных масс используется сахарная пудра, получаема в микромельницах.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывны способами. При периодическом способе смешивание осуществл ется в месильных машинах (миксы) или меланжерах. Исходны компоненты загружаются в следующей последовательности: к као тертое, сахарная пудра, добавки и какао масло. Какао ма ла вводят столько, чтобы содержание его в массе находилос на уровне 26-29%.

Оставшуюся часть какао масла вводят на стадии разводк Смешивание осуществляют при температуре 40-50 °С в течениі 15-30 мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого числа крупных частиц введенных компонентов, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до необходимого размера. Для этой цели используются пятивалковые мельницы. Основными рабочими ор­ганами ее являются пустотелые отшлифованные валки, внутри которых циркулирует охлаждающая вода. Расстояние между валками может регулироваться. Измельчаемая масса переме­щается с одной пары валков на другую снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вра­щения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 мин

В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со зна­чительным увеличением поверхности частиц в результате их из­мельчения и с относительным уменьшением количества жира, приходящегося на единицу поверхности. При введении в про - вальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося какао масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта опе­рация называется разводкой. Ее проводят в машинах различных конструкций - миксах, меланжерах и др. Процесс ведется при 60-70°С для шоколадных масс, не содержащих добавок и при 45-55°С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность этой операции около 3 <

Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным ве­ществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. После этого в целях получения более однородной массы ее под­вергают гомогенизации. Гомогенизация заключается в непрерыв­ной обработке шоколадной массы в вымешивающем оборудо­вании, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао масле и снижению вязкости массы. Гомогениза­ция осуществляется в эмульсаторах, коншмашинах или мелан­жерах.

На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцевание и разводку, осуществляется на по­точно-механизированных линиях. В состав линии входит авто­матическая рецептурно-смеснтельная станция, дозирующая как жидкие, так и сыпучие компоненты шоколадной массы, осущест­вляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и пере­мешивание компоненте массы. Вальцевание массы происходит на пятивалковых мельницах, число которых определяется про­изводительностью линии. Провальцованная масса с верхних валков мельниц ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации в ротационные коншмашины.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвер­гается длительному механическому и тепловому воздействию - коншированию. Шоколадная масса коншируется в течение 24-72 ч при температуре 55-60°С (для шоколадных масс без добавок). В результате физико-химических процессов значитель­но улучшаются вкусовые и ароматические качества шоколадной массы. На ход этих процессов благоприятно влияет воздействие воздуха (аэрация), которому подвергается шоколадная масса при коншировании. Копширование приводит к снижению влаж­ности и вязкости шоколадной массы, она становится более одно­родной. Снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот, происходит окисление дубильных веществ.

Процесс конширования осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распростра-

Нение в последние годы получили ротационные коншмашин различных конструкций.

Формование шоколадных масс. Формование шоколада про изводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаж­дении происходит кристаллизация какао масла и шоколад при­обретает твердую структуру. Какао масло при охлаждении мо­жет кристаллизоваться в четырех различных формах, обладаю­щих разными физическими свойствами; может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета (жиро­вое поседение).

Для исключения этих явлений формованию должна пред­шествовать специальная обработка путем темперирования шо­коладной массы, в результате которой создаются центры крис­таллизации устойчивой формы какао масла. С этой целью шо­коладную массу перед формованием перемешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до 33 °С, затем медленное охлаждение до 30± I °С с тщательным перемешиванием. В настоящее время для такой обработки ис. пользуются специальные автоматические темперирующие ма шины непрерывного действия производительностью от 300 до 3000 кг шоколадной массы в час.

Шоколад формуется методом отливки в металлические фор мы на автоматах различных конструкций. Формование на таки автоматах осуществляется по следующей схеме. Отливочные ме ханизмы непрерывно дозируют оттемперировапную и отфнльтро ванную шоколадную массу в металлические формы, закреплен ные на движущемся цепном транспортере. Затем формы пере ходят на вибротранспортер, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массой и удаление воздуха. Да­лее формы поступают на охлаждение в шкаф, имеющий две зоны: первая с температурой около 8°С и вторая с температу­рой 15-16°С. В охлаждающем шкафу формы находятся в те­чение 20-25 мин. В этот период идет кристаллизация какао масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровож­дается некоторым уменьшением объема шоколада. При выходе форм из охлаждающего шкафа они опрокидываются, шоколад попадает на пластинчатый транспортер и направляется па за­вертку. Пустые формы переворачиваются, поступают на подо­грев и последующее заполнение.

Для изготовления пористого шоколада используют десертные1 шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом" охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура. Пористая структура фиксиру­ется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой используются автоматы более сложной конструкции, осуществляющие следующие опе­рации. После заполнения форм шоколадной массой и обработки их на вибротранспортере удаляется излишек шоколада путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первона­чальное положение, охлаждаются, заполняются начинкой, про­ходят через шкаф для охлаждения начинки и вновь поступают под отливочный механизм, заполняющий форму для образования донышка шоколадной массой. Формы вновь проходят по вибро­транспортеру, охлаждающему шкафу и только после этого шо­колад извлекается из форм и направляется на завертку.

Завертывание шоколада проводится с целью удлинения сро­ков хранения и придания привлекательного внешнего вида. В со­ответствии со стандартом шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных кон­струкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают в картон­ные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фа­нерные или дощатые.

Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хра­нения шоколада без добавок составляет 6 мес, шоколада с до­бавками и с начинкой - 3 мес, считая со дня выработки.

Какао, любимый многими с детства напиток, питательный, вкусный, полезный. Но, что кроме общих сведений мы о нем знаем? Давайте познакомимся с ним поближе.
Калорийность какао
Если Вы любите какао, то наверняка знаете, выбор этого напитка сейчас огромен. Если раньше
"какао" можно было приобрести только в виде порошка, то сейчас его производят и в гранулах, и в одноразовых пакетах с сахаром и молоком.
Калорийность самого какао-порошка 290 ккал в 100 граммах, другими словами в 1 ч л порошка содержится 9 ккал, в столовой - 25 ккал. Но кто пьет этот напиток без сахара и молока? Таких нет! Мы с детства получили "установку" на то, что какао должно быть сладким и "молочным".

За счет этих продуктов калорийность возрастает.
Так в 200 мл какао с молоком уже 134,2 ккал(без сахара), а кружка напитка с молоком и сахаром (2 ч л) уже имеет 204 ккал.
История какао насчитывает не одно тысячелетие. Во все времена его ценили, за него воевали.
Ценили за его удивительное действие на организм человека. Выпив немного этого напитка, человек мог бодрствовать много часов подряд, обходиться без пищи, у него улучшалось настроение, увеличивалась работоспособность. Такое необычное действие обусловлено веществами(300 элементов), входящими в состав какао-бобов. Это витамины А, В1, В2, В3, Е, С, микроэлементы, магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь...
Еще в какао в небольшом количестве присутствует кофеин, а так же жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды.
В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости), его рекомендуют принимать при стрессовых состояниях.
В состав входит теобромин, обладающий бодрящими свойства, более мягкими по сравнению с кофеином. Поэтому какао можно пить людям, которым противопоказано кофе. Теобромин практически не затрагивает нервную систему, но возбуждает дыхательную систему и сердечно-сосудистую, поэтому какао-порошок полезен при бронхиальной астме.
Какао защищает зубы от воздействия сахара, быстро утоляет голод, но не приводит к ожирению, улучшает настроение, позволяет справиться с депрессией и меланхолией, улучшить показатели крови, стабилизировать давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Кому нельзя какао

Не смотря на всю пользу, врачи не рекомендуют напиток детям до 3 лет и взрослым, страдающим запорами, болезнями почек, подагрой(дубильные вещества, входящие в состав продукта, могут спровоцировать заболевания).
Польза какао очевидна, но не для кого не секрет, что производители в погоне за прибылью часто заменяют натуральный какао порошок более дешевыми ингредиентами. Поэтому, если вы хотите порадовать себя и своих близких полезным и вкусным напитком отнеситесь к выбору какао ответственно.

Как выбрать какао

Разнообразие какао-порошков, представленных сегодня на российском рынке, впечатляет- разные страны производители, разные вкусы, разный состав…
Выбор так велик, что даже опытные хозяйки порой могут растеряться от такого многообразия.
Немного отступая от темы, следует сказать, что качественные какао-порошки могут производить только на предприятиях полного цикла, где из какао-бобов получают сначала какао тертое, затем какао-масло и какао-жмых, при этом какао-жмых тут же идет на производство какао-порошка. Человеческий фактор и влияние негативных внешних воздействий на таких предприятиях сделаны к минимуму, поэтому на выходе - качественный какао-порошок. Есть предприятия, а их большинство, которые скупают излишки какао-жмыха по всему миру и производят из него какао-порошок. В этом случае качество будет зависит от качества закупленного сырья, от условий его хранения и транспортировки... В этом случае увеличивается и риск заражения продукта различными микроорганизмами, которые предприятия стараются снизить путем дополнительной стерилизации и алкализации, а это влечет за собой снижение органолептических характеристик готового какао-порошка.
Производство качественного какао-порошка на продажу на территории РФ нерентабельно. К большому сожалению с какао бобами в России работает не так много кондитерских фабрик, а те кто самостоятельно их перерабатывает используют какао порошок для собственного производства кондитерских изделий.

	Какао порошок Красный Октябрь "Золотой ярлык"
	Натуральный какао-порошок "Роял" Премиум
	Какао-порошок "Омега специи"
	Какао 3 в 1 "Фунтик"
	Напиток растворимый гранулированный со вкусом какао "Фиксики"
	Быстрорастворимое какао "Белый мишка" с витамином С
	Какао-порошок "Приправыч"
	Растворимый какао-напиток "Aristocrat" Горячий шоколад "Легкий воздушный"
	Какао напиток в гранулах растворимый Альвера «Белка и Стрелка»
	Какао-напиток растворимый с витаминами «365 дней»
	Порошок какао натуральное Серебряные паруса "Добрик"
	Какао-порошок "Российский"
	Какао порошок "Дары природы" Ямуна

Что еще нужно знать о какао-порошке? Вы никогда не задавались вопросом, почему даже у одного и того же производителя, в разных партиях, какао иногда отличатся по цвету. Первое что приходит на ум, это что делали какао порошок из разных сортов какао бобов, "шоколадные" деревья росли в разных географических точках, на разных по своему составу почвах, отсюда и разный цвет "конечного" продукта.И в какой степени вы будете правы. Но основной причиной "разноцветья" порошка является способ его производства. В одном случае какао порошок готовят путем измельчения какао-жмыха - продукта, который остается после прессования какао-бобов. Такой продукт значительно светлее. Натуральный какао-порошок обязательно необходимо кипятить при приготовлении, просто в воде он не растворится. Во-втором случае, в производстве используют щелочи, для снижения содержания дубильных веществ. В этом варианте, получается алкализированный какао-порошок (от арабского слова «алкали» - щелочи). Такой порошок имеет темный цвет, более насыщенный вкус и запах, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

И еще один аспект, просто для информации. Какао-порошок различается по способу добычи какао-бобов:
Какао промышленного производства. Это значит, что какао-бобы выращиваются в промышленных объемах, с добавлением различных удобрений и минеральных веществ. Этот вид составляет 99% всех какао-порошков.
Органическое промышленное какао. Бобы выращиваются без добавления удобрений, что сказывается на вкусовых качествах порошка.
Живое какао. Бобы собираются с дикорастущих деревьев, вручную. Такой продукт обладает высокими вкусовыми качествами и не менее высокой стоимостью. На рынке это вид найти практически невозможно.
Но если вы не работаете на "шоколадной" фабрике и не занимаетесь закупкой какао бобов в промышленных объемах, то врядле узнаете как и с каким сырьем работает предприятие.
Поэтому, при покупке какао мы можем и должны обратить внимание
1. на состав покупаемого порошка. В него не должны входить какао-велла и кэроб.
Какао-велла — шелуха какао-бобов.
Кэроб — заменитель шоколада, производится путем перемалывания жареных или сырых стручков дерева рожкового дерева, вечнозеленого средиземноморского растения,
2. отдавать предпочтение натуральному неалкализированному, т. е. не обработаному щелочами
порошку. Как узнать? Просто посмотреть способ приготовления напитка. Помните, такое какао надо варить, в кипятке оно не растворится,
3. при выборе продукта отдавать предпочтение крупным, проверенным кондитерским фабрикам,
4. обратить внимание на упаковку какао-порошка. Предпочтение стоит отдавать продукту, герметично упакованному в фольгу, а затем в кртонную коробку, а не в пластиковую баночку.
Принеся покупку домой и вскрыв упаковку мы можем оценить качество продукта по следующим критериям: цвету, запаху, вкусу, помолу.
1. Цвет какао может быть от темно- коричневого до светло- коричневого, без примесей, вкраплений.
2. Запах у некачественного какао полностью отсутствует или имеет посторонний.
3. Качественное какао немного горчит. Не должно оставаться послевкусия и не допускается присутствие посторонних привкусов.
4. Помол, чем мельче тем лучше, структура массы должна быть однородной и тонкоизмельченной. Просеянный через специальное мелкое сито порошок, не должен оставаться в сите. Если растереть порошок между пальцев, то не должны ощущаться отдельные крупинки. При ощупывании он должен напоминать муку.

Поставщики и импортеры какао-порошка в России
Какао-сырье поставляется в Россию из стран произрастания какао-бобов и из стран, где перерабатываются какао-бобы и производятся какао-продукты.
Если говорить об импорте какао-бобов, то практически весь импорт (98%) в Россию поступает из двух африканских стран: Кот-д"Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%).
Ведущие поставщики какао-порошка:
1.«Cargill, Barry Callebaut, ADM, «Петра Фуд» — международные компании, имеющие фабрики в нескольких странах — прежде всего в странах произрастания какао-бобов.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Малайзия), «Буметангеранг» (Индонезия), «Индкреза», «Евромар» (Германия).
Поставщики в Россию - компании «Инфорум-Какао», «Союзснаб», «Гранд-Трейд.
Основные мировые производители какао-порошка: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong».

Из каких сортов какао-бобов производят лучшее какао
Сорт Ява, Тринидад - произрастают в Америке и Азии, обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.
Сорт Байя. Из него получают какао, имеющий горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Сорт Новая Гвинея обладает ярко выраженным горьким и терпким вкусом, его используют для приготовления горького шоколада.
Сорт Эквадор получил мировое признание из-за своего цветочного привкуса.

Какао, он же шоколадное дерево, широко известен, семена которого используются в качестве главного ингредиента шоколада. Африка выступает основным полигоном для стран-производителей какао как технической культуры для переработки. Общий урожай какао-бобов, который собирают на этом материке, составляет приблизительно 70% от всего мирового производства. На нашей выставке представлено несколько компаний экспортеров с этого континента.

Родиной какао считается север Южной Америки, при этом на территории современных Кот-д"Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна раньше выращивался кофе. Однако со времен ареалы растений поменялись, кофе стал одной из основных технических культур Бразилии и Южной Америки в целом, а для экваториальной Африки теперь характерно выращивание какао-бобов.

Примеры стран-производителей какао

К основным странам-производителям какао относятся:

• Кот-д"Ивуар. Главный мировой поставщик какао-бобов, здесь выращивают более 30% от всего мирового урожая. Экспорт составляет более 1 миллиона тонн. Однако при выращивании какао не используется сельскохозяйственная техника, вместо нее применяется ручной труд рабочих, а иногда и рабов. Развитие исключительно экстенсивное. Некоторые специалисты утверждают, что на плантациях по выращиванию какао работают более 800 тысяч детей. В целом условия труда на плантациях какао оставляют желать лучшего.


• Гана. Второй лидер по производству какао. Эта маленькая страна экспортирует более 700 тысяч тонн. Ее сельское хозяйство почти полностью стоит на этой отрасли. Примерно 50% всех земель, предназначенных для сельского хозяйства, выделено под выращивание какао. Однако в отличие от Кот-д"Ивуара, своего восточного соседа, методы выращивания интенсивны. Фермеры имеют достойную по африканским меркам зарплату, применяются удобрения и пестициды. Также для улучшения благосостояния граждан, правительство каждый год раздает более 20 млн саженцев этой культуры.


• Индонезия. Ей принадлежит остров Сулавес, на котором и производится добыча какао-бобов. К большому сожалению, из года в год годом урожаи уменьшаются все больше и больше, и население теряет интерес к ней, предпочитая выращивание других более ценных культур.


• Нигерия. Она занимает почетное четвертое место в производстве семян какао, экспортируя примерно 300 тысяч тонн ежегодно. При этом действия правительства направлены на увеличения урожаев какао. Ожидаемый рост производства составляет примерно 20%.


• Камерун. Здесь эта отрасль – основа экономики страны. Более 70% всего населения государства работают на плантациях по выращиванию какао.


• Бразилия. В регионе под названием «берег какао» производится значительная часть от мирового производства какао. Также в отличие от многих других производителей, в Бразилии на том же «берегу какао» находятся заводы по переработке семян.


• Кроме всех вышеперечисленных стран, какао производится Эквадором, Того, Папуа - Новой Гвинеей, Доминиканской Республикой, Колумбией, Перу, Мексикой, Венесуэлой и Малайзией. Ежегодно каждая из этих стран производит от 18 до 200 тысяч тонн бобов.

Это основные современные страны-производители какао на мировом рынке. На долю первой четверки стран приходится более 70% производимых какао-бобов. На выставке представлены ведущие компании мирового рынка.

Кстати, главными сладкоежками в этом случае будут европейцы. На долю Европы приходится почти 40% от всего мирового рынка. За ними следуют американцы и канадцы. На долю Северной Америки приходится более 20% импортируемого какао.

Производство какао – важная составляющая часть экономики более 30 стран Африки и Южной Америки. Исследования показывают, что общий доход от продаж какао-бобов и связанной с ними продукцией составил более 100 миллиардов долларов.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.