Домашний сыр - опыт

Первые результаты по экспериментам с приготовлением домашнего сыра. Пока сыр отправился зреть в подвал, опубликую, как его делать получилось. :-)

Первый раз делали всего на одной трёшке молока. Свежего коровьего, конечно. Средний выход - из 8 литров молока около 1,2 кг мягкого сыра, или 1 кг твёрдого. У нас кусок, конечно, меньше, но не такой уж и маленький.

Молоко было не парное, ночь в подвале постояло, поэтому в 9-литровой кастрюле догрели до 35 градусов, влили раствор, оставили. Но нормам железируется через 30-60 минут, у нас уже через 20 минут превратилось в желе - как йогурт стало. Порезали массу прямо в кастрюле (очень интересно - резать молоко:-)) и поставили на водяную баню в 18-литровую кастрюлю. Держать температуру 38 градусов оказалось совсем просто - на минимальном "огне" электрической плитки. Есть термометр, так что было хорошо видно.

Помешиваем каждые минут 20-30, разбивая комочки. Вообще, масса комкастая. Стояло на бане около 2 часов. Кажется, можно было гораздо меньше. Будем пробовать. В первый раз по инструкции делали, потому как своего опыта пока нет.

Эмалированную литровую кружку выстилаем льняной тканью (неотбеленный простой лён), выкладываем туда подсоленную массу (можно пряности добавить). Когда из дуршлага в миску перевернули - уже видно, что масса "схватилась" - собирается быть сыром. :-)

Собственно, эта масса уже и есть мягкий сыр.

Кусок сыра после прессования.

Первый раз, кажется, маловато посолили. На 8 литров рекомендуется столовая ложка, на 3 литра мы меньше чайной положили. Надо побольше - полную чайную. Но это по вкусу.

Накрываем сыр в кружке тканью, придавливаем большой крышкой от банки. Дальше надо ставить груз. Но мы отжали сыр как следует, надавив всей массой тела - сыворотка отжалась совсем, слили сразу, потом сыр под двумя кирпичами простоят 5 часов, и после этого сыворотки не было. Так что так сильно отжав, может можно сразу под основной пресс ставить - ещё более тяжёлый?..

Через 5 часов вынули кусок сыра - есть на фото. Перестелили в банку новую ткань сухую, положили снова сыр, и придавили уже не двумя, а четырьмя кирпичами. И - так на сутки примерно.

Вынимаем сыр через сутки - он стал пожелтее. Пахнет очень приятно!

Теперь кусок отправился в подвал (в деревянном ящичке под деревянной крышкой, на дне ящичка - льняная подстилка). На 1-2 недели до полного созревания.

Готовый домашний сыр "в разрезе".

В общем, он уже и после суточного стояния под прессом - сыр, но созревший должен чуть округлиться, покрыться сырной корочкой. При разрезе должен будет стать сыром:-) - с пузырьками.

Дырочки в сыре образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.

Пока он созревает, его в подвале надо иногда переворачивать. Наверное, раз в день достаточно.

Говорится в инструкции, что за неимением подвала и в холодильнике можно.

Как будет созревший - добавлю сюда фото. :-)

Можно увеличить срок хранения твёрдого домашнего сыра до полугода - обработать парафином. Но такого пока не планируем - пока интересно просто наладить процесс, чтобы всегда дома сыр был. :-)

Приготовление домашнего сыра, фото

пепсин - фермент для приготовления сыра

первое превращение (около 30 минут) - разрезанное молоко:-) - разрезаем после того, как оно превратилось в желе

водяная баня - для второго превращения (около 2 часов)

свершилось второе превращение - это уже мягкий домашний сыр

сыворотка, которая осталась

сыр откидываем на дуршлаг

из дуршлага - в миску, чтобы посолить: солим, перемешиваем

в кружку - ткань, в ткань - сыр:-)

прижимаем крышкой от большой банки

в крышку приспособили "поршень" - спил дерева, на него - кирпичи

"поршень", на который ставим пресс

сыр после первого 5-часового прессования

бледно-жёлтый - отправляем прессоваться второй раз под более тяжёлый груз - на сутки

сыр после второго прессования - стал желтее, пахнет очень вкусноотправляем в подвал для созревания

Это первый кусок, который пролежал несколько дней при 20 градусах - захотелось его по краям обрезать...

А это из второй партии - сразу после прессования, уже с дырочками и есть можно.

странно повчему он желтый. видно тетушка у которой я беру так долго его не выдерживает. всегда белый сыр!

Вчера переворачивали в подвале - он ещё желтее становится! Прямо-таки совсем жёлтый уже, не всплошную правда, а местами - видимо постепенно весь пожелтеет. Как в корочке своей получается.
Белый непонятно как может быть - а он с дырочками внутри, твёрдый сыр, или мягкий свежий, как творог?..

что то среднее.
вы еще не пробовали?

нет, пока рановато - должен 1-2 недели стоять, чтоб настоящим сыром стать, раньше чем через неделю не будем резать, хотелось бы дождаться, чтоб чуть округлился:-)
пока желтеет потихонечку, равномерно, и сверху, и снизу.
на днях уже новый поставим - из большего количества молока сразу.

понятно. мы нечто другое получается кушаем, но тоже из пепсина только свежий. попробуй как нибудь, оч вкусно!

А она точно из пепсина делает? Можно из творога - прессует его?..

не, не. точно из пепсина. она же мне и давала такой же пакетик как у тебя на фото.
он толи на 100 толи на 40 литров. лежит в холодельнике. но я обычно лимоном сквашиваю.

Пакетик на 100 литров - 10 грамм.
Мы правда на 8 частей его делим - и каждую часть - на три трёшки. То есть чуть больше норма кладём.

ну как там? он еще не пропал?

Всё забываю написать - съели уж давно, конечно, оба куска. Причём неделю не лежал - у нас в подвале тепло очень было, около 20, потому как жара на улице, хорошо раньше проверили, уже через 3-4 дня первый кусочек стал казаться не очень свежим, съели тут же. А второй кусок попробовали уже сразу после прессования - оказалось отлично! И с дырочками тоже, и вкусный, свежий.
В общем, очень вкусно, единственный наверное минус - то что сыр получается непривычно "резиновым", не как магазинный. Привыкнуть надо.
Больше пока не делали, но собираемся как молоко будет.
В общем, понравилось, будем делать, надо с травками попробовать разными.
Сейчас в галерею статьи несколько фото добавлю сыра "в разрезе". :-))

он не всегда резиновый. там есть какие то нюансы.

Вот пока загадка. С хлебом сколько лет разбирались, с квасом, тут тоже - непочатый край.

улыбаюсь.
зато когда научишься - кажется так легко! такой рецепт простой, им делишься в подробностях.
так же и в профессиях и в любом умении есть нюансы.
жизнь на то и дана чтобы учиться. главное не останавливаться.

Господа начинающие сыроделы можно пакетики не заказывать а сделать проще пойти в аптеку и купить ацидин-пепсин упаковка 50 таблеток стоит 40 рублей
Я на 8 литров молока использовал 20 таблеток а дальше как написано выше

Вот спасибо! У меня, правда, пакетиков много - надолго теперь хватит, а дальше можно и на аптечный вариант посмотреть. :-)
А по составу не знаете, это что такое в аптеке - тоже гриб какой-то, или химический полностью препарат?

в аптеках вечно подвох какой то кроется!
ничего у нас проще не пойдешь и не купишь сейчас хорошего:-(

Если б только в аптеках подвох! И в обычных продуктовых магазинах - тоже. Ещё хуже даже - потому что постоянно есть приходится. :-)

Пепсин-гриб:)))))))))))))))))))) Ну вообще если Ленин - гриб, то почему бы и пепсину им не быть, тоже белок:) Здорово вы нас "посмеяли", уж не сердитесь:))

А что такое пепсин - биологически, как правильно сказать-то, я уж запуталась? :-))
Читала, что делается (добывается) из японского гриба. :-) Не пепсин гриб, а то, откуда он добывается для Meito.

Вопрос из чего аптечный пепсин добывается. :-))

Пепсин?» – спросите вы. Это исключительно натуральный про­дукт, выработанный из природного сырья животного происхождения

Пепсин к белкам относится, если упрощённо. Подробно можно посмотреть в учебниках по органической химии:)

Ацедин - пепсин это сычужный фермент добываемый при переработке желудков животных в отличие от Meito который ростительного происхождения и в ацедин - пепсине есть соляная кислота. У меня есть вопросы. Подскажите когда солят массу. Сколько сыр стоит в тряпочке в прохладном месте. Какой плотности должна быть корка. Спасибо.

Я думала, что пепсин - разновидность грибов, или из грибов добывается. А он из желудков?..
Массу солят, когда откидывают на дуршлаг, перед прессованием.
Есть можно и через сутки, как мягкий сыр. А можно на 1 - 2 недели убрать в подвал.
Корки плотной у нас не получалось. Наверное, до корки ему гораздо дольше нужно стоять. Но там и условия соблюдать нужно (влажность, температура), это сложно.

Когда-то мы с мужем делали закваску сами. Для этого требуется новорожденный теленок или козленок нужно его поить только самим молоком примерно 2 недели, чтобы он ничего больше не употреблял только молоко!!! Потом зарезать и отделив желудок нужно его высушить хорошенько, а потом маленькими кусочками замачивать в поллитровую баночку сначала водой теплой, а потом добавляем сыроватку которая осталась от сыра. И нам этого желудка засушеного хватало на много лет, несмотря на то что мы делали такой сыр очень часто. Конечно у нас немножечко другая технология.

Мне очень нравится сыр домашнего приготовления, он существенно отличается от фабричного тем, что в его состав входят натуральные фермерские продукты, и каждый, кто его готовит, может самостоятельно и по своему усмотрению добавить соль, специи, приправы и улучшить вкус продукта.

Для приготовления козьего сыра нужно взять:

• 2 литра кислого козьего молока (если кислое молоко отсутствует, то достаточно в свежее молоко добавить одну ложку сметаны и дать постоять в тёплом месте).
• 0,5 л. свежего коровьего молока.
• 3 крупных яйца.
• 150 гр. сливочного масла.
• 1 ч.л соды, соль по вкусу.

Ход работы: Берём кастрюлю, в котором находится скисшее молоко и отделяем образовавшуюся сыворотку от творожной массы . Для этого аккуратно сливаем жидкость в отдельную посуду, а образовавшуюся массу перекладываем в холщовый мешочек, плотно завязываем и даём стечь всей сыворотке .

После, всю массу подогреваем на медленном огне и ещё раз отправляем в марлю или в мешок, чтобы окончательно стекла вся жидкость.

В полученный творог добавляем свежее молоко, ставим на плиту , провариваем, убираем сыворотку и вновь помещаем в мешок (марлю) для того, чтобы убрать образовавшуюся сыворотку.

В отдельном казанке растапливаем сливочное масло, добавляем к нему сухой творог, яичные желтки, соль, соду, хорошо вымешиваем массу и варим примерно 30 минут.

Сыр должен получиться плотным и тягучим, и его нужно выложить в пищевую плёнку и завернуть рулетиком.

Сыр из творога домашнего приготовления

Для приготовления 1 кг. сыра из творога нужно взять :

• 9 стаканов обезжиренного свежеприготовленного творога.
• 2,5 столовых ложки сливочного или топлёного масла.
• 2 ч.л соды и 3 ч.л соли.

Берём приготовленный творог, пропускаем его через сито и перекладываем его в отдельную посуду, 1 ч.л соды равномерно рассыпаем по поверхности творога, перемешиваем деревянной лопаткой, а затем ставим на медленный огонь и начинаем подогревать.

Если в процессе нагревания будет образовываться сыворотка , то посуду нужно закрыть крышкой и снять с огня примерно минут на десять, после чего сыворотку слить.

После того как сырная масса расплавится и хорошо загустеет, в неё добавляют растопленное масло. Соль, а также пряности (тмин, укроп, анис) кладут минут за десять до готовности.

Готовая масса должна быть густой и тянущей.

После варки готовую массу перекладывают в посуду, смазанную массой, и выносят в холодное место.

Мой совет: Самые вкусные сорта домашнего сыра - это сулугуни, адыгейский, козий, брынза - они не сложны в приготовлении при наличии свежих продуктов и прекрасно сочетаются с зеленью и овощами. Потратив 40 минут на кухне, можно приготовить сыр отличного качества, который ни чем не хуже самых знаменитых сортов фабричного сыра!

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока - самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий и вида вы­рабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством сме"- си, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также техно­логической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальней­шем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сы­ра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14% (для сыров, созреваю­щих на стеллажах). Для получения I кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до И кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого -от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производ­ства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нор­мативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органо - лептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-бал- льно"й шкале: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, ри­сунок- 10, цвет теста - 5, внешний вид-10, упаковка и мар­кировка- 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к од­ному из следующих сортов: высший -87-100 баллов, не ме­нее 37 баллов за вкус и запах; первый-75-86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, тероч­ные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экс­пертизе этих сыров руководствуются общими показателями ка­чества согласно стандарту.

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в цент­ральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.

Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом-деформироваться. Боль­шое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вы­тапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ­ких температурах, особенно ниже -10 °С, влага в сыре замер­зает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При температуре -5 °С сыр выдержива - " ет длительную перевозку и не замерзает*

Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с за­крытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических ваго­нах при температуре не выше 8 и не ниже -2 °С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Реко­мендуется контрольные упаковки укладывать в середину ваго­на напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблю­дая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упа­ковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстоя­ния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в шта­беля- по пять головок в каждом.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до -5 °С и относительной влажности возду­ха 85-90%. Колебания температуры при хранении нежелатель­ны. Температура в камерах не должна быть ниже - 5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабеля­ми, и в стопках. Каждые 15-20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а осталь­ные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтира­ют, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8-12 °С) в зависимости от вида и ка­чества сыра.

Как наладить безотходное производство на сырзаводе, как переработать в день 340 тонн сыворотки, сколько нужно молока, чтобы получить килограмм сыра или масла, и сколько должен созревать сыр? Об этом корреспондент TUT.BY узнал, посетив ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат".

Предприятие это - особенное. Во-первых, оно является экспортоориентированным, большая часть экспорта уходит в Россию. Во-вторых, комбинат относительно недавно был преобразован в довольно крупный холдинг, включающий в себя, кроме слуцкого, еще любанский и клецкий сырзаводы, а также ряд других предприятий. В-третьих, сегодня здесь действует союзная научно-техническая программа "Повышение эффективности пищевых производств за счет переработки их отходов на основе прогрессивных технологий и техники" (сами специалисты предпочитают для краткости называть ее "Программа "Отходы"), позволившая освоить новые ноу-хау. Однако в чем же они заключаются?

- Наше предприятие в сутки перерабатывает порядка 360 тонн молока, - рассказала журналистам заместитель директора ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" по производству Наталья Малышко . - 40% продукции у нас составляют сыры, при производстве которых образуется очень много сыворотки. Ведь, к примеру, на 1 килограмм сыра уходит примерно 10 килограммов молока, а на 1 килограмм сливочного масла - и вовсе 21. В день выходит 330-340 тонн сыворотки, которую надо как-то перерабатывать.
Разумеется, переработкой сыворотки слуцкое предприятие успешно занималось и ранее, однако проект, опробованный здесь учеными Союзного государства, стал поистине революционным в масштабах всего постсоветского пространства. Методом баромембранного фракционирования из сыворотки удается извлекать массу полезных веществ, которые впоследствии идут в дело и приносят прибыль. Установки ультрафильтрации и нанофильтрации, по словам специалистов, ничуть не уступают лучшим зарубежным аналогам, а стоят в разы дешевле.

- Получаемый по такой технологии КСБ (концентрат сывороточный белковый) является исключительно востребованным, - рассказал журналистам кандидат технических наук, заместитель директора РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Олег Дымар . - Им можно обогащать различные продукты (например, сметану и творог), в том числе и детского ассортимента. А в чистом виде КСБ пользуется большим спросом у производителей специального питания для спортсменов. В перспективе по нашим технологиям планируется производить денатурированные белки, которые могут применяться для выработки продуктов с пониженным содержанием жира, но при этом - с абсолютно полноценным вкусом! Немаловажна и цена: ожидается, что, к примеру, килограмм микропартикулята сывороточных белков будет стоить всего 5-7 долларов .

Внедрение современных белорусско-российских нанотехнологий - дело хорошее, однако журналисты не удержались от того, чтобы осмотреть производство Слуцкого сыродельного комбината, тем более, что сами, как, пожалуй, и все белорусы, являются потребителями его продукции. Заместитель директора предприятия Наталья Малышко с удовольствием провела экскурсию по всему технологическому циклу: от приемки молока до упаковки готовых сыров.

Качество сырья тщательно проверяется еще на этапе его приемки - над этим работает специальная лаборатория. Далее поступающее молоко разделяется по сортам (для производства сыров используют только "Экстра" и высший), проходит двойную пастеризацию и сепарируется.

На специальном участке в подготовленное молоко вносят закваску (ее вид зависит от сорта будущего сыра), после чего оно свертывается, а из образовавшегося сгустка путем измельчения делают сырное зерно. Его после серии технологических операций формуют, а затем пресссуют.

Затем будущие головки сыра направляют на участок посолки, где они положенное по технологии время мокнут на специальных стеллажах, погруженных в солевые ванны. Когда приходит срок (он также зависит от конкретного сорта) - сыр извлекают, высушивают, "одевают" в полимерную оболочку и отправляют в камеру созревания.

Здесь будущему продукту предстоит провести весьма длительное время: к примеру, срок созревания пошехонского сыра по технологии составляет не менее 45 суток! Когда приходят положенные день и час, готовые головки направляют на участок упаковки, где после точного взвешивания укладывают в коробки и отправляют в торговые организации или оптовикам.

Последние, в основном, российские, причем, как признались в неофициальной беседе работники комбината, если в Слуцке килограмм сыра стоит около 140 российских рублей, то на прилавках московских супермаркетов его цена иногда доходит и до 280. Торговать в России напрямую, через торговые дома, конечно, пробовали, но ритейл в этой стране устроен так, что у "чужаков" здесь нет шансов: розничный рынок давно поделен. Впрочем, производство сыра в Слуцке и так довольно рентабельно, что, кстати, позволяет производить социально значимую группу продукции (молоко, кефир, творог, сметану и т.д.) для белорусских потребителей по относительно щадящим ценам.

Впрочем, стоит вернуться к основной теме проведенного мероприятия - программе Союзного государства по модернизации пищевой промышленности.
- Выполнение программы "Отходы" было начато еще три года назад, - напомнил доктор технических наук, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, профессор, генеральный директор РУП "Научно-практический центр НАН РБ по продовольствию" Зенон Ловкис . - Сегодня можно констатировать, что в 11 из 17 запланированных мероприятий мы достигли определенного успеха. Всего внедрили 8 новых производств. Это дает возможность производства тиражировать, и, накопив опыт, развиваться далее.

Вместе с российскими коллегами мы сформировали три наиболее актуальных группы отходов, - продолжал Зенон Валентинович. - Это молочная сыворотка, лишь 30% которой ранее перерабатывалось в Беларуси, и спиртовая барда, в которой много ценных белков и витаминов. Третья группа - комплексная, в нее входят картофельная мезга, образующаяся при производстве крахмала, продукты пивоваренного производства (пивная дробина) и так далее.

Специалистам Союзного государства удалось создать с нуля новый спиртзавод в Маньковичах, который сегодня уже работает в штатном режиме. Здесь внедрена новая низкотемпературная технология разваривания сырья для изготовления этанола, что снизило выход барды на 20-30%. Также внедрены новые теплообменные аппараты со спиральным расположением ячеек. А на Бобруйском гидролизном заводе белорусы и россияне совместно построили целый цех по переработке спиртовой барды на кормовые цели. Здешнее оборудование, на котором из отходов производятся весьма востребованные дрожжевые концентраты и белковые добавки, пока не имеет аналогов на постсоветском пространстве. На предприятии "Молодечнопиво" внедрена система переработки пивной дробины, обеспечивающая не только выпуск корма для скота, но и возврат воды в производственный цикл, а на Веселовском крахмальном заводе установлено оборудование для переработки картофельной мезги. На выходе получается продукт в виде порошка с ценными элементами, который годится не только на корм крупному рогатому скоту, но и для изготовления полезных добавок в продукты питания для людей.

Экономика проекта Союзного государства, по словам непосредственных участников, складывается весьма положительной. Только расходы на закупку оборудования сокращаются в полтора-два раза по сравнению с импортными аналогами. А окупаемость внедренных технологий составляет от 1,9 до 5 лет. И еще это не говоря об экологии! Ведь раньше спиртовая барда и молочная сыворотка лишь иногда в зимнее время использовались для выпойки телят, а гораздо чаще выливалась в водоемы, что наносило ущерб природе.

Все финансирование инноваций производилось за счет бюджета Союзного государства и, как говорят сами ученые и производственники, с деньгами ни разу не возникало никаких проблем.

- Наши программы нацелены не сделать лучше Беларусь или Россию по отдельности, а решить общие проблемы, - говорит начальник отдела промышленной политики и отраслевых программ Постоянного Комитета Союзного государства Борис Безлепкин. - Мы объединяем материальные ресурсы и интеллектуальный потенциал Беларуси и России, в результате чего получаем то, что называется синергетическим эффектом. Другие страны, работая по одиночке, на такие же результаты тратят в разы больше! В отличие от государственных программ, союзные вызревают на инициативе людей, творческих и научных коллективов. Сначала - идея, а лишь потом включаются в работу соответствующие ведомства.

Интересно, что с российской стороны уже вовсю звучат голоса, призывающие в рамках Союзного государства доверять определенные отрасли тому его субъекту, у которого это лучше получается. Причем ответ на вопрос о молочной промышленности некоторые россияне считают очевидным.

- Если в Беларуси хорошо налажено производство молочных продуктов, то России, возможно, и не стоит этим заниматься, - сказал на пресс-конференции директор Департамента научно-технологической политики и образования Минсельхоза Российской Федерации Василий Нечаев . - Нам выгоднее дополнять рынок друг друга. Ведь в Евросоюзе не ждут ни нас, ни вас, а Россия уже вступила в ВТО. Косвенно это сделала и Беларусь - через союзные соглашения. А иного пути к конкурентоспособности, чем удешевление производства, никто пока не придумал.

За традиционной дегустацией продукции ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" участники мероприятия смогли пообщаться уже в неформальной обстановке. Темы поднимались самые разные: от вредности для здоровья людей применения дешевого пальмового масла некоторыми производителями "молочки" до геополитических проблем, которые, по словам гостеприимных работников предприятия, часто влияют и на спрос, и на цены: к примеру, если где-то далеко в мире началась война, то такие стратегические продукты, как сухое молоко или сливочное масло, могут как подорожать, так и подешеветь.

P.S. А за сто столами, наряду с сыром, есть сльцо и мясцо. А когда отлучатся корреспонденты, появится и водочка. А как же!

Слуцк - один из моих регионов. Солигорск от него в 20 км. Мои одноклассницы там вышли замуж. Там работают приятели. Там живет одна из моих студенток.

П оловина всего сыра на прилавках — подделка, таковы данные Россельхознадзора. Как распознать фальсификат, и кто виноват в том, что этикетка не соответствует содержимому.

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне адресуют часто, как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.

Сырные парадоксы

Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (республике Беларусь, Армении), и просто фасуют этот сыр, как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тоже сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.

Второй симптом, еще более страшный — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50% по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе, наличие в составе сыра сухого молока.

Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т сыра. Из них 50% российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики, это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из-за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год или 33 млн литров молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.

Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.

Как распознать фальсификат

Спрашивать о средней цене на сыр, это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Buggati Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.

Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. Но при условии, что он сделан из качественного молока, то есть, сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы, и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26−29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.

Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию-производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 килограмм качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке.

Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5−2 месяца. А, если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры Грана Падано и Пармиджано Реджано, которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота. Так и есть, хороший сыр — золото!

У меня так же спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. На днях я со своим новым технологом-сыроделом из Франции Себастьяном (он ставит у нас рецептуру французских и швейцарских сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 килограмма мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра.

Себастьян привез с собой из Франции сыр Конте 3 сортов: 6 месяцев созревания — € 12−14/кг; 12 месяцев — € 16−18/кг; 24 месяца — € 18−20 /кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра € 49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма Конте за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — включите в себе Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетку. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях.

Если вы изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают «республика Беларусь». Не поленитесь, найдите информацию о производителе в интернете. Просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике.

Станьте требовательны

У печального настоящего есть разумное объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходил по магазинам со списком от мамы. Один поход за колбасой, и ты приобретал бесценный жизненный опыт. Советская торговля людей закаляла. Там приходилось стоять несколько очередей всего за одним продуктом: сначала в отдел, допустим, колбасный, где продавец взвешивала «докторскую» и записывала вес/цену на кусок бумаги, с этим клочком надо было стоять очередь в кассу, а после нести чек обратно в отдел, где отдавали колбасу, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.

Я хорошо помню напряженные глаза людей в этих очередях. Потому как неизвестно — достанется ли тебе «докторская» или уйдешь с ливерной. Не раз я видел шквал возмущений и попытки бунта в очередях, но итог всегда был неизменен — победа оставалась за тетушками-продавщицами. В те времена на предпочтения покупателей было наплевать. Стояла одна задача — накормить людей, даже не накормить, а просто набить им животы.

Почему я так долго останавливаюсь на магазинах эпохи коммунизма? Потому, что вот эта «культура» советской и перестроечной торговли имеет свое естественное продолжение сегодня. В том, что постсоветский покупатель исторически не требователен. Он непритязателен к ассортименту, к свежести продуктов, длительности сроков хранения, как правило, безразличен и к составу продукта, технологии его приготовления, что хуже всего. Уверен, этикетку сегодня читают, не более 10% населения, а то и меньше.

Наш покупатель пассивен, он не верит в то, что может повлиять на процесс в ретейле. А ведь это именно он каждый день приносит деньги в кассу. Сегодня и производителю, и потребителю некомфортно в крупных федеральных сетях. Сети стали диктаторами не только закупочных и розничных цен, но зачастую влияют на внутренние процессы производителя. Ценовой демпинг в виде бонусов, скидок за выбранный объем товаров, позволяет этим магазинам держать цены на уровне себестоимости товаров, а порой и ниже. Кроме того, полка в магазинах формата «эконом» крайне ограничена в размерах. Производитель, имея 10−15 собственных торговых марок, может выставить на полку максимум 2−3. Часть брендов «провисает», не развивается и, в конце концов, уходит с рынка.

На мой взгляд, навести порядок на сырной полке поможет введение уголовной ответственности, как для производителя, так и для ретейла — за умышленное введение потребителя в заблуждение. Кроме того, необходимо кратно повысить штрафы за обман покупателя. Сегодня штраф за несоответствие составу на этикетке не превышает 500 000 рублей. Фальсификатору экономически выгодно производить некачественный продукт. Необходимо сделать так, чтобы на первый раз производитель или торговая сеть заплатили бы штраф эквивалентом 10 млн рублей, во второй раз — 20 млн, а в третий раз понесли бы уже уголовную ответственность.