Черные грузди соленые хрустящие рецепт. Засолка груздей на зиму различными способами в домашних условиях. Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Соленые черные грузди - отменная закуска к различным горячим и холодным блюдам. Также из них приготавливают необычайно вкусные салаты и пирожки, добавляют в супы. Опытные хозяйки знают, как солить черные грузди на зиму в банках, чтобы они аппетитно хрустели.

Солить грузди можно в любых емкостях, но будет удобнее сделать это в стеклянных банках, так как они занимают меньше места, да и хранятся лучше. Желательно ножки срезать, для того чтобы черные грузди было удобнее складывать в емкость.

Кулинары используют два способа заготовки пластинчатых грибов: горячий и холодный. Если пошагово выполнить все инструкции, то вы сможете вкусно и быстро приготовить грибочки в домашних условиях. В этом вам помогут подробное описание всего процесса, фото и видео советы.

Важно : при засаливании грибов нужно обязательно полностью покрыть рассолом грибы, они не должны быть сверху сухими. Это может спровоцировать их порчу и гниение.

Засолка груздей горячим способом

Многие хозяйки считают, что самый простой рецепт засолки именно горячий, поскольку он не требует длительного вымачивания грибов.

Совет: если грибы сильно загрязнены, замочите их в большом количестве прохладной воды на 20-30 минут. После этой процедуры снять грязь будет намного легче.

Ингредиенты

Порции: – + 50

Грибы грузди 1 кг
Вода 4 л
Соль каменная 6 ст. л.
Перец душистый горошек 4 шт.
Лист лавровый 3 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Масло подсолнечное 2 ст. л.

На порцию

Калории: 4 ккал

Белки: 0.5 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 0.1 г

40 мин. Видео-рецепт Печать

Тщательно очистите грибы от мусора и земли. Груздей любят есть различные насекомые и червячки, поэтому нужно разрезать каждый гриб пополам и проверять на наличие повреждений. Большие грибы разрежьте на четвертинки, чтобы уместились в банки.

Налейте в кастрюлю 3 л воды для варки грибов и поставьте на плиту. Всыпьте 4 ст.л. соли, перемешайте до растворения. В кипящую воду положите все грибы, сделайте среднюю температуру нагрева. Вариться грузди будут 20 минут.

Откиньте их на дуршлаг, а воду вылейте.

Параллельно приготовьте ароматный рассол. В кастрюле вскипятите 1 л воды, добавьте оставшуюся соль и приправы. Прокипятите в течение 5 минут и отставьте кастрюлю.

Вымойте миску или кастрюлю, в которой будете производить засолку. Нарежьте чеснок пластинами. Сложите грузди в емкость, добавляя в каждый слой по несколько пластинок чеснока. Залейте рассолом, чтобы он покрыл все грибы.

Наверх положите тарелку так, чтобы она погрузилась в рассол, придавливая грибы. На нее поставьте банку с водой - гнет. Оставьте грибы в таком состоянии на трое суток при комнатной температуре.

Подготовьте банки для груздей. Тщательно вымойте их, лучше всего с применением пищевой соды, а затем обдайте кипятком.

По прошествии нужного времени переложите грузди в банки, залейте почти до верха рассолом. Сверху налейте масло. Закройте крышками и поставьте в любое холодное место: погреб или холодильник. Через месяц можете пробовать соленые грузди.

Засолка груздей холодным способом

Еще один рецепт на зиму, который часто практикуют любители пикантных закусок. Такой способ приготовления более длительный, но он позволяет сохраниться большему проценту полезных веществ в продуктах. Грузди не варят, а несколько раз вымачивают.

Интересно: проверить готовность соленых груздей можно так: надрежьте кусочек грибка и попробуйте на вкус. Если груздь не горчит, значит, можно употреблять лесные дары!

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

калорийность – 3.3 ккал;
жиры – 0.2 г;
белки – 0.4 г;
углеводы – 0.1 г.

Ингредиенты

грибы грузди – 2 кг;
соль каменная – 4 ст.л.;
перец душистый горошек – 6 шт.;
лист лавровый – 6 шт.;
укроп сушеный – 5 веточек;
чеснок – 4-5 зубков,
хрен (листья) – 6-7 шт.

Пошаговое приготовление

Очистите и проверьте качество груздей, как указано выше. Оставьте только шляпки.
Сложите их в широкую емкость и залейте водой, чтобы она полностью покрывала грибы. Грибы должны отстаиваться на протяжении 3 суток. Воду надо менять несколько раз в день, иначе начнется процесс брожения. К тому же, во время замачивания из грибов выходит природная горечь.
Слейте последний раз воду и выложите на дуршлаг грузди. Нарежьте чеснок небольшими кусочками.
На дно посуды положите часть специй и чеснока. Далее кладите слой грибов, затем часть специй и соли, и повторяйте заново, пока не выложите все составляющие. Сверху обязательно должен быть слой соли.
Накройте грузди листьями хрена. Если их нет, то марлей, сложенной в несколько слоев.
Придавите содержимое кастрюли плоской тарелкой или деревянным кругом так, чтобы грибы не всплывали на поверхность. Поставьте сверху груз - к примеру, литровую банку с водой.
Через месяц дары леса уже можно есть. Разложите их по предварительно вымытым банками, залейте рассолом и отправьте в прохладное место. Лучше всего соленые грузди хранятся в холодильнике или на застекленном балконе зимой.

Важно: под гнетом грузди должны пустить сок. Если его недостаточно, и через сутки часть грибов все еще находится на поверхности, снимите груз, тарелку и долейте немного воды. Опять прижмите грибы.

Нарежьте укроп, порубите мелко чеснок, смешайте с ароматными и хрустящими грибочками, заправьте всё маслом. У вас получится великолепная закуска, которую можно предложить ко многим блюдам. Особенно хорошо черные соленые грузди сочетаются с отварной картошкой. Простой, но исключительно вкусный ужин готов!

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь: описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что данный гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

У груздя всегда будут светлые пластинки;
Пластинки прикреплены к ножке равномерно;
Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей - избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Как правильно солить чернушки

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.

Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди

Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках. После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.

Засолка черных груздей горячим и холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

Сами грибы;
Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов;
Душистый перец горошком;
Корень хрена;
Лавровый лист по желанию.

Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.

Грибы выкладывайте в банки слоями;
Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа;
После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам;
Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок;
После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней;
Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней;
Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус;
Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.

Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод.

Горячий способ

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.

Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:

Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения;
Кипятить их нужно около десяти минут;
Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут;
Оставьте в горячей воде на двадцать минут;
После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности;
Далее всё делается по аналогии с холодным способом;
Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации

Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.

Рецепты приготовления рассола для груздей на 1 литр воды

Приготовление рассола к груздям - особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

Килограмм грибов;
50 грамм соли и различные пряности;
Листья вишни;
Лавровый лист;
Хрен;
Душистый перец;
Гвоздика
Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа;
Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность;
Не жалейте соли и сахарного песка;
Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса;
Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь;
Варите ещё двадцать минут;
Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Пикантный рецепт

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.

Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:

Белые грузди;
Листья смородины;
Чеснок.
Соль;
Сахар;
Перец;
Гвоздика;
Уксус (9%).

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей

Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:

Вымытые грузди проварите около 10 минут;
Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент;
Выложите промытые листья и чеснок в банки;
В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями);
В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад;
Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.

Консервирование с корицей

Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.

Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:

Грузди обдайте кипятком в течение семи минут;
Сразу же охладите их холодной водой;
Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами;
Варить нужно не какое-то конкретное время, а до того момента, как грузди опустятся на дно;
В этот момент влейте уксус.

По традиции храните в прохладном месте.

Грузди при грамотном приготовлении могут быть безопасным блюдом, но главное – соблюдать осторожность. В первую очередь, вымачивайте грибы в течение трёх-четырёх дней. Ни в коем случае не употребляйте в пищу, если блюдо получилось горьким. Не рекомендуется очень часто есть этот вид грибов, хотя он и богат различными витаминами. Старайтесь соблюдать меры предосторожности, и тогда замаринованные грузди станут отличным дополнением к вашему зимнему столу.

Черный груздь: рецепты приготовления. Как правильно солить чернушки. Холодный и горячий способ. Рассол для груздей на литр воды.

Черный груздь: способы и правила заготовки на зиму

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом . Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
12 гр. душистого перца;
3 гр. лаврового листа;
25 гр. листьев хрена;
25 гр. листьев смородины.

Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
Варить еще 20 минут.
После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

1 кг черных груздей;
45 гр. соли;
15 гр. зонтиков укропа;
12 гр. перца горошком;
35 гр. листиков смородины;
35 гр. листиков вишни;
35 гр. листьев хрена;
35 гр. чеснока.

Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
25 гр. перца горошком;
10 гр. душистого перца;
5 гр. гвоздики;
45 гр. листьев вишни и смородины;
45 гр. листьев хрена;
55 мл растительного масла;
45 гр. чеснока.

Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой . Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

300 гр. капусты;
2 кг чернушек;
220 гр. соли;
45 гр. корня хрена;
35 гр. зонтиков укропа;
35 гр. листьев вишни;
180 гр. чеснока;
35 гр. листьев смородины.

Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
Чеснок измельчить слайсами.
Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
Настоять в теплом месте 36 часов.
Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

1,2 кг черных груздей;
35 гр. листьев смородины и вишни;
55 гр. чеснока;
35 гр. соли;
25 гр. сахара;
55 мл уксуса;
6 гр. гвоздики;
4 гр. лаврового листа;
12 гр. перца горошком.

Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
Воду слить, грибы промыть.
В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
Поместить на хранение в холодильник.

Черные грузди – это очень вкусные, ароматные грибы. Приготовление их хоть и требует определенных усилий и временных затрат, но в конечном результате получится восхитительная закуска, без которой уже невозможно будет представить ни один праздник.

Черный груздь: рецепты на зиму. Как заготовить правильно. Приготовление горячим и холодным способами. Засолка с капустными листьями. Маринование. Рассол на литр воды.

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. Он имеет белую мякоть, которая краснеет или розовеет, если ее разрезать. Запах горьковатый, как и вкус, но со сладким привкусом. Встретить черный груздь можно в хвойных или начиная с августа по октябрь. Относится этот гриб к третьей группе, считается условно съедобным.

Особенности приготовления этих грибов

В России черные грузди с давних времен использовались как самая лучшая закуска на столе. А в Сибири эти дары природы являлись единственными промышленными грибами. Черный груздь, приготовление которого начинается всегда с вымачивания, идеально подходит для засолки и маринования. Все прочие блюда готовят именно из соленых или маринованных грибов. Вымачивание необходимо для того, чтобы избавиться от горечи и жгучего млечного сока. Поэтому в воде грузди держат на протяжении нескольких дней, периодически меняя воду. Известно очень много блюд, главным ингредиентом в которых является соленый черный некоторых из них рассматривается в данной статье.

Черный груздь. Рецепты

Так как практически все блюда содержат именно соленый черный груздь, приготовление начнем с засолки. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

черные грузди;
6 зубчиков чеснока;
корень хрена;
вишни, дуба и зонтики укропа;
и черный горошком.

На каждый килограмм отварных груздей берем 40 г соли. Вымоченные грузди промываем под проточной водой и отвариваем в течение 10 минут. В емкость, где будут солиться грибы, кладем все листья, которые мы приготовили, укроп, половину корня хрена, 3 нарезанных зубчика чеснока. Затем выкладываем грибы, сверху посыпаем солью, добавляем перец, оставшийся корень хрена и зубчики чеснока. Покрываем все это и ставим под гнет. Первые 5 дней держим грибы при комнатной температуре, потом убираем в темное прохладное место на 40 дней. Таким образом у нас получится вкуснейший деликатес - соленый черный груздь. Приготовление других блюд рассмотрим дальше.

Мини-пицца с солеными груздями

Ниже приведен список необходимых продуктов.

Для теста:

творог - 130 г;
растительное масло - 3 ст. л;
яйцо;
200 г муки;
чайная ложка соли;
половина столовой ложки сахара;
разрыхлитель.

Для начинки:

соленые черные грузди;
майонез.

Замешиваем тесто, используя перечисленные продукты. Делим его на небольшие порции, которые затем раскатываем. Получаем основу мини-пиццы. Смазываем майонезом и выкладываем нарезанный лук и измельченный соленый черный груздь - как готовить его, мы уже знаем. Сверху посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке, пока тесто не зарумянится. Получается очень вкусная пицца с неповторимым вкусом!

Черные грузди могут использоваться в приготовлении очень многих блюд. Разнообразные рецепты, классические или нестандартные, можно найти в любой кулинарной книге.

При сборе черных груздей очень важно не перепутать их с которые являются ядовитыми. Отличить млечник он груздя можно по сильному пряному запаху. Несмотря на то что запах у ядовитого гриба приятный, использовать его в пищу нельзя. Хотя многие грибники используют млечники в засушенном и измельченном виде в качестве пряностей.

Черные грузди
Черный перец горошком
Лавровый лист
Чеснок

Черный груздь – это гриб, который относится к подвиду обычного груздя, растет он на коротких ножках, а шляпка слегка вдавлена посредине, а по краям немного закруглена. Шляпка имеет цвет от темно-фиолетового до черного. Собирание этих грибов приносит одно удовольствие. В хороший год можно собрать их большое количество. Чаще всего этот гриб встречается в вырубленных лесах, у поваленных деревьев и в просеках у елей.

Черные грузди имеют свой особенный специфический привкус, нехарактерный для других подвидов груздей, поэтому солить их надо отдельно, а не с остальными грибами. Привкус этот объясняется тем, что черные грузди содержат в себе горькое молочко, которое легко выходит при вымачивании грибов. Поэтому перед тем как приготовить черные грузди, их нужно хорошо вымочить в холодной воде, меняя ее дважды в день.

Грузди, как и любой вид грибов, можно солить, мариновать, жарить, варить, тушить и т.д. Для того чтобы засолить грузди, необходимо их хорошенько вымыть, сложить в широкий таз, посолить и варить. После чего грибы нужно слить в дуршлаг, чтобы вода стекла, да и сами грибы остыли. Любимую зелень надо помыть, нарезать, чеснок очистить и покрошить. На дно посуды, в которой будут засаливаться грибы, надо выложить зелень, на нее – слой грибов.

Посыпать чесноком, посолить (около двух столовых ложек). На грибы снова положить слой зелени и рубленого чеснока, затем опять грибы, соль, посыпать все зеленью и чесноком и так далее, до заполнения посуды. Накрыть марлей и поставить на нее тарелку с гнетом. Через пару дней грибы аккуратно ложкой перемешать и опять поставить под гнет. Готовые грибы разложить по чистым банкам и хранить на холоде.

Если у вас есть черный груздь, как приготовить из него грибную солянку можно узнать в любом кулинарном справочнике. Для этого надо взять грибы грузди – 400 грамм, две репчатые луковицы, соленый огурец, корень петрушки, два помидора, маслины, пару кусочков лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень, сливочное масло, сметану и предварительно приготовленный грибной бульон.

Очищенный от семян и кожицы соленый огурец надо нарезать и припустить в бульоне несколько минут. Грибы, лук и зелень надо порезать соломкой, обжарить, положить в бульон, который закипел, и продолжать варить 10 минут. Потом добавить к грибам огурец, нарезанные помидоры, маслины, любые специи и варить еще пару минут. Эту солянку надо подавать с ломтиком лимона без цедры, добавив при этом сметану и рубленую зелень.

Черный груздь. Как приготовить? Черные грузди Соль Черный перец горошком Лавровый лист Чеснок Черный груздь – это гриб, который относится к подвиду обычного

Черный груздь: способы приготовления и удаления токсинов

Чёрный груздь: описание гриба

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

У груздя всегда будут светлые пластинки;
Пластинки прикреплены к ножке равномерно;
Чаще всего растёт прямо.

Как правильно солить чернушки

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди

Засолка черных груздей горячим и холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

Сами грибы;
Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов;
Душистый перец горошком;
Корень хрена;
Лавровый лист по желанию.

Грибы выкладывайте в банки слоями;
Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа;
После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам;
Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок;
После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней;
Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней;
Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус;
Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.

Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод.

Горячий способ

Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения;
Кипятить их нужно около десяти минут;
Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут;
Оставьте в горячей воде на двадцать минут;
После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности;
Далее всё делается по аналогии с холодным способом;
Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации

Рецепты приготовления рассола для груздей на 1 литр воды

Приготовление рассола к груздям - особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

Килограмм грибов;
50 грамм соли и различные пряности;
Листья вишни;
Лавровый лист;
Хрен;
Душистый перец;
Гвоздика
Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа;
Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность;
Не жалейте соли и сахарного песка;
Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса;
Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь;
Варите ещё двадцать минут;
Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Пикантный рецепт

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.

Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:

Белые грузди;
Листья смородины;
Чеснок.
Соль;
Сахар;
Перец;
Гвоздика;
Уксус (9%).

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей

Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:

Вымытые грузди проварите около 10 минут;
Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент;
Выложите промытые листья и чеснок в банки;
В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями);
В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад;
Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.

Консервирование с корицей

Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:

Грузди обдайте кипятком в течение семи минут;
Сразу же охладите их холодной водой;
Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами;
Варить нужно не какое-то конкретное время, а до того момента, как грузди опустятся на дно;
В этот момент влейте уксус.

По традиции храните в прохладном месте.

«Цыганенок», «чернушка» и даже «поганка» – все эти названия в простонародье принадлежат одному из самых известных продуктов-деликатесов в мировой кулинарии, любителю гурманов – черному груздю.

Черные грузди – это грибы, представители семейства сыроежковых, неприметные для грибников и, по мнению некоторых профессиональных изданий, условно-ядовитые.

О том, как выглядит данный гриб, его отличиях от собратьев, методах поиска, а также о самых популярных рецептах приготовления черных груздей будет изложено в нашей статье.

Также Вы узнаете, возможно ли разводить этот грибной деликатес в домашних условиях!

Происхождение

Черный груздь относится к роду млечниковых, семейству сыроежковых. В настоящее время известно порядка двадцати видов различных груздей, некоторые классифицированы как съедобные, другие условно-съедобные. Черный груздь в зарубежных каталогах часто относится к несъедобным грибам, в России же его давно и успешно считают одним из самых вкусных грибов для засолки и официально классифицируют как условно-съедобный вид.

Состав груздей тоже стоит отдельного внимания. В первую очередь это достаточно калорийный продукт, который содержит большое количество белка, даже больше чем в мясе курицы. Гриб также богат витаминами группы В и, один из немногих продуктов растительного происхождения, в составе которого присутствует витамин D. Отсюда всеобщая любовь к этому продукту со стороны вегетарианцев и последователей здорового образа жизни.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ! Грузди были популярны еще во времена Киевской Руси, о чем свидетельствуют некоторые летописные источники. Наши предки точно подметили, что данные гриб не растет поодиночке и называли его «грудой» или «кучей». И что удивительно, в наши дни, его популярность не падает, к примеру, в Сибири его считаю самым полезным из всех видов.

Как же выглядит этот вкусный и полезный гриб?

Ножка – около шести-восьми сантиметров в высоту и двух-трех сантиметров в диаметре, шляпка воронкообразная, чуть задранная вверх. Диаметр шляпки груздя около пятнадцати сантиметров. Цветовые оттенки шляпки встречаются в гамме от бурого до темно-оливкового цвета. Цвет в центре всегда темнее на несколько тонов от цвета краев шляпки гриба. В зависимости от среды обитания и типа леса, шляпки груздей могут иметь или не иметь клейкий налет, это зависит от уровня влажности леса.

Как отличить черный груздь от ложного груздя и от свинушки

К сожалению, черный груздь очень просто спутать с его ядовитыми собратьями – ложным груздем и свинушкой, которую в последние годы все чаще стали относить к ядовитым грибам, в связи со способностью накапливать тяжелые металлы.

Правила

В свинушке были обнаружены вредные вещества, которые попадая в организм человека, приводят к значительному снижению эритроцитов в крови, что может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, вплоть до смертельного исхода. Опасность заключается в том, что проявления отравления могут наступить не сразу, а спустя несколько часов, а иногда и лет после употребления гриба!

ВАЖНО! Будьте внимательны собирая грибы! В последние годы появилась тенденция мимикрии ядовитых видов грибов, которые становятся внешне все более похожими на съедобные грибы. И такие случаи отравления «привычными нам грибами» становятся все более частыми!

Необходимо знать несколько простых нюансов, чтобы уметь отличать черный груздь от ядовитых «подражателей»:

Черный груздь обычно всегда растет прямо.
Низбегающие пластинки черного груздя прикреплены к его ножке равномерно
Пластинки груздя всегда светлые

Внешность свинушки

Теперь рассмотрим более детально отличия груздя черного от свинушки и от ложного.

В лесу часто черные грузди растут рядом со свинушками и могут ввести в заблуждение неопытного грибника. Есть детально рассмотреть оба гриба, то можно отметить, что свинушка имеет более крупную шляпку, до двадцати сантиметров в диаметре, против в среднем не более пятнадцати сантиметров шляпки груздя. Форма и оттенки шляпки свинушки тоже немного иные – шляпка сначала выпуклая, а затем плоская, с завернутым внутрь краем. Цвет – желто-коричневый, иногда с примесью оливкового. Мякоть гриба светло-бурая, темнеет на разрезе. Пластинки легко отделаются от шляпки. Ножка до девяти сантиметров, одного цвета со шляпкой, и, как правило, сдвинута вбок и сужена книзу.

Отличие черного груздя от ложного и ядовитого собрата

Шляпка диаметром от четырех до двенадцати сантиметров, плотная и мясистая, иногда с бугорком, который сначала подогнут по краю, а потом опускается. Чем старше ложный гриб, тем более «голая» его шляпка. Цвет колеблется от багряно-красноватого до грязно-розового с серым или коричневым оттенком. Пластинки узкие, беловатые, с возрастом бежево-розовые или оранжево-охряные. Ножка плотная, со временем становится полая Мякоть ложного гриба желтоватая с красноватым оттенком.

Где растет черный груздь, тонкости поиска и транспортировки

Сезон сбора черных груздей начинается в августе и длится до конца осени. «Среда обитания» – поляны и опушки в сосново-березовых и смешанных лесах, иногда эти грибы можно также встретить на горных склонах и заброшенных проселочных дорогах.

Как говорилось ранее, черные грузди растут группами, поэтому если найти один гриб, то скорее всего, рядом притаилось целое «гнездо», но несмотря на достаточно крупные размеры, маскировка груздей в груде листьев сравнима с маскировкой хамелеона.

ИНТЕРЕСНО! Многие опытные «охотники» на черных груздей при их поиске полагаются на свой нюх, уверяя, что данному роду грибов присущ специфическая смесь запахов грибов, фруктов и специй перца, что позволяет достаточно точно определить их местоположение.

Собирать грузди лучше после мелкого дождя и среднего размера, так они будут дольше храниться и уменьшается риск, что грибы перезрели и червивы.

Срезать гриб надо аккуратно, не ломать и не вырывать с корнем, чтобы не повредить грибницу. Ножку следует срезать у самой земли.

Грузди относятся к роду млечниковых и структура их ткани хрупкая и ломкая, поэтому складывать грибы надо так, чтобы между ними сохранялось пространство. Если грузди положить плотно, они наверняка повредятся.

Можно ли вырастить черные грузди в домашних условиях?

Многим гурманам хотелось бы иметь возможность выращивать черные грузди промышленно или хотя бы у себя на даче и теоретически это возможно. Но практически слишком проблематично.

Груздь растет в тесном симбиозе с деревом, его грибницы располагаются в его корнях. Кроме того, грузди «прирастают» к определенным породам деревьев, поэтому выращивать их в домашних условиях очень затруднительно.

Блюда из черных груздей

Подготовка черных груздей перед засолом

Черные грузди – это очень вкусно и существует множество рецептов их приготовления. Однако все они занимают очень много времени. И начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Грибы необходимо очень тщательно вымыть, так как обычно на них много земли и песка, которые способны изрядно испортить вкус любого блюда.

Крупные грибы лучше порезать на несколько частей, чтобы при длительном замачивание полностью устранить горечь. Мелкие грибы можно не резать.

В составе груздей есть млечный сок, поэтому они должны вымачиваться в слегка подсоленной воде на протяжении трое суток. Воду необходимо менять, каждые шесть-семь часов. Посуда для вымачивания подойдет любая, кроме оцинкованной и алюминиевой. Емкость с грибами следует держать в прохладном месте.

Засолка черных груздей холодным и горячим способом

Существуют два основных способа засолки черные груздей: холодный и горячий.

Соление холодным способом – длительная процедура, но к ней кулинары прибегают чаще, так как считается, что вкус груздей при холодной засолке более уникальный, смолистый.
Засолка горячим способом значительно проще и меньше по времени, но вкус грибов не столь яркий.

Остановимся на каждом из этих рецептов приготовления черных груздей более подробно.

Холодная засолка

Нам понадобятся из расчета на 1 литр:

– черные грузди 1,5 кг;
– соль каменная – 3-4 ст. л.;
– лист хрена – 5 шт.;
– лавровый лист – 5-6 шт.;
– чеснок – 2-3 зубчика;
– перец черный – 1-2 ч. л.;

Первоначально грузди необходимо подготовить к засолке так, как было сказано выше в статье. Через три дня достаем грибы. Каждый груздь натирают солью и укладывают слоями в кастрюлю, попеременно чередуя с нарезанным пластинками хреном и чесноком. Выложенные слои накрывают марлей, сверху выкладывают листья смородины или вишни и листья хрена. Устанавливаю гнет и месяц выдерживают в прохладном месте. Важно отслеживать, чтобы грузди не заплесневели и регулярно подливать рассол. Спустя месяц грибы закручивают в простерилизованные банки.

Горячая засолка – минимум времени и усилий

Ингредиенты для засолки из расчета на 1 литр:

– черные грузди 1,5 кг;
– соль каменная – 3-4 ст. л.;
– лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
– лист хрена – 5 шт.;
– лавровый лист – 5-6 шт.;
– укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
– чеснок – 2-3 зубчика;
– перец черный – 1-2 ч. л.;
– перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Вымачиваем грибы не менее трех суток. Достаем. Помещаем в кастрюлю, добавляем воды, чтобы грибы свободно плавали и варим их на среднем огне. Как закипит, выжидаем 20-30 минут.

В другой кастрюле готовим рассол. Смешиваем 1 литр воды, 2 ст.л. соли и ставим на огонь. После того как закипит, добавляем все остальные, кроме чеснока, пряности.

Вареные грибы из первой кастрюли перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение 30 минут. Выключаем и даем остыть. Затем добавляем чеснок, перемешиваем и убираем в прохладное место под груз на 10-15 дней. Через две недели наши соленые хрустящие грузди абсолютно готовы к употреблению.

Маринование черных груздей

Самым популярным методом маринования является маринование в рассоле с чесноком, уксусом, перцем и лавровым листом, некоторые кулинары добавляют еще гвоздику.

Процесс простой:

Вымачиваем грибы не менее трех суток. Перекладываем в кастрюлю и доводим на огне до кипения Кипеть грузди должны не менее 10 минут. В процессе варки регулярно надо снимать пену с грибов. Через 10 минут откидываем на сити и промываем под проточной водой.
Готовим рассол из расчета на 1 кг груздей. Ингредиенты (вода 1 литр, 2 ст.л. соли, лавровый лист, хрен, перец) смешиваем, доводим до кипения и варим в течение 15 минут.
Выкладываем на дно простерилизованных банок чеснок, укроп, листья смородины, затем сверху не плотно кладем грибы, заливаем маринадом и добавляем 1 ч.л. 9% уксуса на 1 банку.
Закрываем крышками, накрываем теплым одеялом и даем полностью остыть. Хранить маринованные черные грузди лучше в прохладном, темном месте.

Жареные черные грузди

Как правильно пожарить гриб деликатес?

Жарка черных груздей не столь популярна как их засолка, но также имеет право на существование. Для этого способа приготовления черных груздей, лучше всего использовать только шляпки.

Вымачиваем грибы трое суток. Дважды отвариваем в кипящей воде по 5 минут, воду меняем каждый раз.

Откидываем грибы на дуршлаг и даем им остыть и стечь лишней воде. Затем мелко нарезаем и тушим под крышкой в сковороде без добавления масла на протяжении 10 минут.

Сок, который выделился в процессе тушения, необходимо слить, добавить в сковороду растительное масло, чеснок и петрушку и обжарить грузди до золотистой корочки.

Приятного аппетита!