Продукт йогуртный и йогурт разница. Йогуртный продукт. Какие бывают йогуртные продукты

Скраб натуральный для ног с медом СоставСвиной жир - 2 ст. л.Мед засахаренный - 2 ст. л.Соль морская - 1 ст. л.Масло грейпфрута эфирное - 4 капли.Приготовление и применениеТщательно перемешайте все компоненты.Помассируйте полученной массой распаренные ступни в течение 5

Йогурт Родиной йогурта считается Болгария, а изготавливали его из молока и специальной закваски, в которой содержалось не менее двух активных живых бактерий. Причем их концентрация в одном грамме продукта не должна быть меньше определенного значения (10 миллионов

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, закваску на питательной среде VIS-START ® TW 50, модифицированный крахмал, каррагинан, гуар, лимоннокислый натрий, пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон от 45 до 83%, сахар, цельное молоко. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность при снижении калорийности, усилить профилактические действия, улучшить вкус продукта, увеличить срок хранения и расширить ассортимент. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве йогуртных продуктов с низким содержанием жира. Йогуртный продукт готовят из натурального молока (70-85 мас.%), молока обезжиренного (6-7 мас.%), молока сухого обезжиренного (1,5-2 мас.%), сахара (8,5-8,8 мас.%), модифицированного крахмала (1,0-1,5 мас.%), каррагинана (0,3-0,5 мас.%), гуара (0,2-0,3 мас.%), закваски на питательной среде (1,5-2,5 мас.%), пищевых волокон (0,3-0,7 мас.%). Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых продуктов, повысить пищевую ценность йогуртных продуктов при более высоком качестве.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к йогуртным продуктам с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в профилактических целях.

Известен порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, лимонно-кислый калий, лимоннокислый натрий, стабилизаторы - каррагинан и карбоксиметилцеллюлозу, ароматизатор йогурта (RU 2130729 С1, 1999).

Известен порошковый состав для десерта типа йогурт, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы - карбоксиметилцеллюлозу и пектин, подкисляющее вещество, ароматизатор и сухой йогурт в порошке (US 4737374, Cloyton S. Huber и др. 12.04.88, A 23 G 9/02).

Наиболее близким к заявленному является порошковый состав для десерта типа йогурта, состоящий из молока сухого, подсластителя, стабилизаторов - карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана, подкисляющего вещества и ароматизатора (RU 2131192 С1, 1999).

К недостаткам десерта относится то, что использование больших количеств карбоксиметилцеллюлозы может приводить к порокам вкуса, внесение в продукт лимонной кислоты и ароматизатора йогурта искусственно создают вкус йогуртного продукта.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности при снижении калорийности, усиление профилактического действия, улучшение вкуса продукта, увеличение сроков хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в составе йогуртного продукта используют каррагинан (0,3-0,5%), гуар (0,2-0,3%) и пищевые волокна пшеничных отрубей (0,2-0,7%).

Продукт имеет следующий состав, мас.%:

Молоко обезжиренное 6-7

Закваска на питательной среде VIS-START ® TW 50 1,5-2,5

Каррагинан 0,3-0,5

Гуар 0,2-0,3

Лимоннокислый натрий 0,04-0,05

Пищевые волокна

пшеничных отрубей с общим

числом волокон от 45 до 83% 0,3-0,7

Сахар 8,5-8,8

Молоко цельное остальное

Сырье, входящее в рецептуру продукта, подвергают предварительной подготовке.

Сухие компоненты растворяют в холодном молоке (4-7°). Смесь рециркулируют 20-30 минут и оставляют гидратировать 15-40 минут для набухания. Смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры сквашивания. В смесь вносят закваску и ферментируют ее до значения рН сгустка 4,8-3,8. Затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С в течение 10-30 секунд. Полученный продукт охлаждают до 15-30°С и фасуют.

Использование каррагинана в совокупности с гуаром и модифицированным крахмалом позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвращает отделение сыворотки после ферментации, позволяет повысить реологические свойства готового продукта, а также способствует выведению из организма радиоактивных элементов.

Пищевые волокна выполняют роль адсорбента, которые стимулируют работу кишечника, связывая тяжелые металлы, ядовитые химические соединения, выводят их из организма, т.к. практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Кроме того, они способны сорбировать холиевые кислоты, что способствует предотвращению заболевания атеросклерозом.

Снижение калорийности йогуртных продуктов за счет введения каррагинанов и пищевых волокон дало неожиданный результат, а именно, придало продукту нежный сливочный вкус при использовании нежирного сырья (эффект жирного продукта).

При получении йогуртного продукта используются каррагинаны: Gelamix L - производство CNI (Франция); гуар (Франция), модифицированный крахмал (Россия), а также питательная среда для производственной закваски VIS-START ® TW 50 - производство DANISCO (Дания). Также пищевые волокна:

1) Vitacel - производство "Могунция - Верке" Майнц - порошок белого цвета, нейтральный на вкус и запах, инертен по отношению к другим ингредиентам, нерастворим в воде и в жире, термостабилен. Содержание балластных веществ (по АОАС методу) - мин. 97%, в том числе нерастворимые - 94,5%, растворимые - 2,5%, общее число волокон - 83%;

2) Препарат Fibregum - производство фирмы CNI (Франция) - порошок белого цвета, вкус и запах - нейтральны, хорошо растворим, не изменяет вкусовых свойств готового продукта, общее число волокон - 45%;

3) Препарат Fibrim - 2000 - производство фирмы РТ1 - порошок белого цвета, сумма волокон - 73%;

4) Питательная среда для производственной закваски VIS-START ® TW 50 - производство фирмы DANISCO (Дания) - порошок светло-бежевого цвета, содержащий в своем составе сывороточный белок, дрожжевой экстракт, минеральные соли, стимуляторы роста. Соответствие санитарным правилам РФ подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением № 77.99.09.922.Д.000333.01.01 от 25.01.2001 г.

Все пищевые волокна - пищевые волокна пшеничных отрубей.

Снижение количества пищевых волокон ниже 0,2%, каррагинана ниже 0,3%, гуара ниже 0,2% и модифицированного крахмала ниже 1,0% приводит к снижению вязкости продукта, его реологических свойств и ухудшению структурообразования. Увеличение содержания пищевых волокон свыше 0,7%, каррагинана свыше 0,5%, гуара свыше 0,3% и модифицированного крахмала свыше 1,5% вызывает появление у готового продукта слишком плотной, неоднородной консистенции, при этом продукт приобретает мучнистый привкус.

Конкретные примеры выполнения способа. Рецептура йогуртных продуктов с пищевыми волокнами приведена в табл. 1.

Органолептическая характеристика йогуртных продуктов представлена в табл.2.

Все образцы при дегустации давали ощущение жирного продукта.

Приведенные продукты показывают, что применение каррагинана, гуара, модифицированного крахмала и пищевых волокон в заявленных количествах позволило улучшить потребительские свойства и качество йогуртных продуктов, т.е. в первую очередь консистенцию и вкус.

Данная продукция будет приемлема для потребителей всех возрастов в качестве диетического питания.

Смесь 10 кг модифицированного крахмала и 3 кг гуара, 5 кг каррагинана Gelamix L, 7 кг пищевых волокон Vitacel, 85 кг сахара, 0,4 кг лимоннокислого натрия и 19 кг сухого обезжиренного молока смешивают с 780,6 кг холодного цельного и 70 кг обезжиренного молока, рециркулируют и оставляют на 30 минут для набухания. Затем смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры 40°С. В смесь вносят 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START®TW 50, перемешивают и ферментируют до значения рН сгустка 4,8-3,8. Затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С 10-30 секунд. Полученный продукт охлаждают до температуры 15-30°С и фасуют.

Смесь состоит из 10 кг модифицированного крахмала, 3 кг гуара, 5 кг каррагинана Gelamix L, 6 кг пищевых волокон Vitacel с общим числом волокон от 45 до 83%, 86 кг сахара, 0,4 кг лимоннокислого натрия, 18 кг сухого обезжиренного молока, 781,6 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START ® TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

Смесь состоит из 12 кг модифицированного крахмала, 2 кг гуара, 4 кг каррагинана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Vitacel, 88 кг сахара, 0,5 кг лимоннокислого натрия, 16 кг сухого обезжиренного молока, 783,5 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START ® TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

Смесь состоит из 15 кг модифицированного крахмала, 2 кг гуара, 3 кг каррагинана Gelamix L, 3 кг пищевых волокон Vitacel, 87 кг сахара, 0,5 кг лимоннокислого натрия, 17 кг сухого обезжиренного молока, 782,5 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START ® TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

ЛИТЕРАТУРА

1. RU 2130729 C1, 1999.

2. US 4737374, Cloyton S. Huber и др. 12.04.88, A 23 G 9/02.

3. RU x2131192 С2, 1999.

Йогуртный продукт, включающий молоко сухое, стабилизатор - каррагинан, подсластитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко обезжиренное, молоко цельное, закваску на питательной среде VIS-START®TW 50, лимонно-кислый натрий и пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон 45 - 83%, в качестве стабилизатора дополнительно содержит модифицированный крахмал и гуар, в качестве подсластителя используют сахар, а в качестве молока сухого содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко обезжиренное 6-7

Молоко сухое обезжиренное 1,5-2

Закваска на питательной среде

VIS-START ® TW 50 1,5-2,5

Модифицированный крахмал 1,0-1,5

Каррагинан 0,3-0,5

Гуар 0,2-0,3

Лимонно-кислый натрий 0,04-0,05

Пищевые волокна

пшеничных отрубей с общим числом

волокон 45 - 83% 0,3-0,7

Сахар 8,5-8,8

Молоко цельное остальное.

Москвичи все меньше доверяют производителям йогуртов. Стоит лишь изучить список добавок на упаковке, чтобы понять: перед вами далеко не полезный продукт. По словам специалистов, йогурт уже давно превратился в "площадку" для экспериментов производителей.

Как выбрать йогурт в магазине

В первую очередь, нужно внимательно осмотреть упаковку: на ней не должно быть никаких вмятин и тем более трещин. Далее нужно обратить внимание на срок годности и условия хранения йогурта. Он не может залеживаться дольше 10 дней, окружающая температура при этом не должна превышать плюс 4–6 градусов.

"Живучесть" некоторых товаров на прилавках магазинов просто поражает – срок их хранения достигает 6 месяцев. Как правило, состав у них длинный и зачастую непонятный.

Загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и усилители вкуса, – все это необходимо, чтобы придать массе нужную консистенцию и аромат. Но йогуртом такое лакомство специалисты не считают. Правильнее будет назвать его "йогуртный продукт".

"Если йогурт – это живая микрофлора, то в йогуртном продукте нет живых бактерий, так как его термически обработали. Такой продукт потом хранится при комнатной температуре достаточно долго. Цель производителей состоит в том, чтобы увеличить сроки годности", – рассказала телеканалу руководитель испытательной лаборатории "Молоко" НИИ Молочной промышленности Елена Юрова.

Вредно для талии

Вместо ягод и фруктов в йогурты добавляют наполнитель, в который входят идентичные натуральным ароматизаторы, регулятор кислотности – лимонная кислота – и красители. Кроме этого, в йогурте можно встретить глюкозно-фруктозный сироп, сухую молочную сыворотку и несколько видов загустителей.

Все это, по словам диетологов, делает продукт не просто бесполезным, но и даже вредным – особенно для тех, кто мечтает о тонкой талии.

"Ароматизаторы стимулируют вкусовые рецепторы. Значит, девушка потом будет весь день бороться со своим аппетитом. Часто в йогурты добавляют загустители. Они бывают не только натуральными – пектин, агар-агар или желатин, – но и искусственными.

В частности, это Е1422 – модифицированный крахмал, очень калорийный", – говорит диетолог Марият Мухина.

Сделай йогурт сам

Настоящие йогурты в разы дороже своих ненатуральных аналогов. Да и на прилавках этот кисломолочный продукт редко встретишь – куда легче приготовить угощение в домашних условиях. Главный ингредиент – молоко жирностью не более 3 процентов.

Для приготовления йогурта молоко нужно подогреть до плюс 45 градусов, чтобы живым бактериям было в нем "комфортно" размножаться. Закваской служит биойогурт, содержащий нужное количество бактерий.

Смесь необходимо поместить в теплое место на 10 часов, добавив при желании свежие ягоды и фрукты. Если заготовку сделать вечером, то уже утром можно будет радовать близких вкусным йогуртом.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

йогурт: кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

биойогурт: кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

обогащенный йогурт: йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5 % уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).

Греческий йогурт - тип йогурта, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.

Классификация

Йогурты подразделяют:

На йогурт;

Йогурт обогащенный.

Йогурты, йогуртные продукты в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

Без компонентов;

С компонентами.

Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

По типу упаковки: пластиковые стаканчики; пластиковые бутылки; групповая упаковка; полиэтиленовые термосвариваемые пакеты; упаковка «Пюр-Пак»; упаковка «Тетра-пак»; упаковка «Лин-Пак»; упаковка «Дой-пак»; упаковка CrushPack; стеклянные бутылочки

По сроку хранения:

До 20 дней (живые);

3-4 месяца (термированные).

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке очень широк и разнообразен (Приложение А). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок А.1). Среди других большую долю занимает сыр (17 %), молоко (12 %) и творог (11 %).

Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок А.2) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15 % и 11 % соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14 %). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9 % и 3 % соответственно). Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен. Ассортимент йогуртного продукта на белорусском рынке представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортимент йогуртного продукта на белорусском рынке

Изображение	Штрих код	Наименование	Производитель
		продукт молочный йогуртовый «ФРУГУРТ с персиком» полужирный; 2,5 %, 4 шт. по 100г
		десерт йогуртный «Любимый» абрикос, пастеризованный, 3 %, «Молочная страна», 250 г	Государственное предприятие «ГМЗ №1»
		коктейль йогуртный «Беллакт» с фруктами термизированный, персиковый, 1,5 %, 150 г	Волковысское ОАО «Беллакт»
		коктейль йогуртный «Беллакт» с фруктами термизированный, банановый, 1,5 %, 150 г	Волковысское ОАО «Беллакт»
		продукт йогуртный «Добрай раницы» с фруктовым наполнителем черешня, 3 %, термизированный, «Веселые внучата», 200 г	ОАО «Бабушкина крынка»
		продукт йогуртный «Добрай раницы» С фруктовым наполнителем малина-красная смородина, 3 %, термизированный, «Веселые внучата», 200 г	ОАО «Бабушкина крынка»
		продукт йогуртный «Йогуртоша» ананас-манго, сливочный, термизированный, 7 %, 125 г	ОАО «Савушкин продукт»
		продукт йогуртный фруктовый «Grand-Fruit» экзотик, пастеризованный, 1,5 %, «Калинка», 150 г	ЧУП «Калинковичский молочный комбинат»
		продукт йогуртный «На ура!» груша со злаками, пастеризованный, 2,5 %, «Радуга вкуса», 150 г
		продукт йогуртный «На ура!» вишня, пастеризованный, 2,5 %, «Радуга вкуса», 150 г	ЧУП «Мозырские молочные продукты»
		продукт йогуртный «Йогуртоша» земляника, сливочный, термизированный, 7 %, 125 г	ОАО «Савушкин продукт»
		продукт йогуртный «Сочный-Молочный» с соком вишни, пастеризованный, 1,2 %, «Альпенгурт», 95 г	ООО «ОНКЕН»
Продолжение таблицы 4
Изображение	Штрих код	Наименование	Производитель
		продукт йогуртный «Добрай раницы» с фруктовым наполнителем чернослив-злаки, 6 %, термизированный, «Веселые внучата», 150 г	ОАО «Бабушкина крынка»
		продукт йогуртный «Ласковое лето» вишня, 2 %, термизированный, «Савушкин продукт», 125 г	ОАО «Савушкин продукт»
		термизированный йогуртный коктейль с наполнителем «МАЛИНА» «БЕЛЛАКТ», 250 г.	Волковысское ОАО «Беллакт»
		продукт йогуртный «Fruttis» эконом абрикос- манго 0,1 % 400 г.	ООО «Эрманн»
		коктейль йогуртный «Беллакт» с наполнителем яблоко-банан, 7 %, термизированный, 125 г	Волковысское ОАО «Беллакт»
		продукт йогуртовый «Ласковое лето» персик, 1,5 %, «Савушкин продукт», 420 г	ОАО «Савушкин продукт»
		коктейль йогуртный с фруктами «Беллакт» экзотический, термизированный, 1,5 %, 150 г	Волковысское ОАО «Беллакт»
		продукт йогуртный с фруктами «Добрай раницы» банан-яблоко, 2 % жирности, 500 г	ОАО «Бабушкина КРЫНКА»
		продукт ацидофильно-йогуртный с бифидобактериями «JOGI» ванильный, 3,3 %-ной жирности, 500 г	ОАО Березовский сыродельный комбинат
		продукт йогуртный «КЛАСС» малина, 1,5 %, «Савушкин продукт», 450 г	ОАО «Савушкин продукт»
		продукт молочный йогуртовый «ФРУГУРТ с клубникой» полужирный; 2,5 %, 4шт. по 100 г	ОАО «Царицынский молочный комбинат»
		йогурт «Campina Fruttis персик-груша» питьевой 1,0 %	«Кампина» ООО
		йогуртовый «КЛАСС» апельсин с лимоном, «Савушкин Продукт», 1,5 % жирности, 1 л	ОАО «Савушкин продукт»
		эрмигурт Ehrmann 1,2 % клубника-банан, 450 мл	ООО «Эрманн»
		напиток кисломолочный йогуртный маложирный с абрикосом «Danone» 1,2 % жирности, 390 г	ЗАО «Данон Волга»
Продолжение таблицы 4
Изображение	Штрих код	Наименование	Производитель
		«Liasson» клубника-дыня, 600 г	Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 ОАО «Петмол»
		йогурт сливочный Fruttis абрикос-манго, 115 г	ООО «Кампина»