Несмотря на большую популярность блюд из говядины, не каждая хозяйка с удовольствием из неё готовит, потому что говядина – мясо капризное. И оно не всегда получается мягким и сочным, как хотелось бы. А нужно всего лишь со знанием дела подойти к выбору мяса, предназначенного для того или другого блюда.
Как выбрать говядину
Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.
Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.
Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.
Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.
Тонкости приготовления мягкой говядины
- Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир.
- Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным. Но нужно запастись терпением, так как вариться оно будет долго.
- Для жаркого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
- Мелкие или порционные куски нарезают только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.
- Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытирают бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.
- Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
- Чтобы куски мяса стали мягче, их предварительно отбивают специальным молоточком или тяпкой. Они становятся тоньше и быстрее жарятся.
- Жестковатое мясо перед жаркой или тушением маринуют. Для этого используют уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, сухое вино, кефир, сметану, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, порезанные лук и морковь. Всё кипятят, затем остужают. Жесткое мясо выдерживают в маринаде не менее 4 часов.
- Хорошо размягчает жилистое мясо горчица. Ею натирают сырую говядину, выдерживают несколько часов, а затем жарят или запекают. Вместо горчицы мясо можно мариновать в измельчённом киви или ананасовом соке.
- Во время жарки нужно позаботиться о том, чтобы мясной сок остался внутри мяса. Если он вытечет, то такое мясо получится сухим и жёстким. Поэтому мясо начинают жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени оно ещё жестковатое, то в сковороду наливают чуть-чуть жидкости, закрывают крышкой, убавляют огонь и блюдо доводят до готовности.
- Иногда запечённая говядина получается сухой. Чтобы это исправить, нужно после духовки подержать её над кастрюлей с кипящей водой.
- Хороший результат даёт запекание в фольге. Для этого мясо поливают соусом или маринадом, хорошо запечатывают в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекают до готовности.
- Жёсткое мясо можно предварительно отварить, а затем потушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.
Нежнейшая говядина в сметанном соусе в казанке
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 1 кг;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- лук репчатый – 4 шт.;
- соль – 0,5 ч. л.;
- мука – 1 ч. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- сметана – 1 ст.
Способ приготовления
- Говядину обмойте. Порежьте на полоски, а затем нарежьте поперёк волокон кубиками средней величины (примерно 3 ? 3 см).
- Лук порежьте полукольцами. Смешайте с мясом.
- В чугунок объёмом 1,5-2 л налейте масло. Положите мясо с луком. Закройте крышкой.
- Поставьте в духовку, нагретую до 180°, и запекайте 2 часа.
- В миске разотрите муку с солью и горчицей. Перемешайте со сметаной.
- Достаньте из духовки чугунок. Вы увидите, что мясо практически приготовилось в собственном соку, а лук стал прозрачным. Залейте говядину сметанным соусом, закройте крышкой и поставьте в духовку ещё на полчаса.
- Нежнейшая говядина в сметанном соусе готова.
Говядина, шпигованная морковью, в фольге
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 1 кг;
- морковь – 1 шт.;
- соевый соус – 2 ст. л.;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Говядину вымойте. Промокните бумажным полотенцем.
- Натрите солью и перцем.
- Морковь порежьте короткой толстой соломкой, три дольки чеснока нарежьте ломтиками.
- В мясе сделайте глубокие проколы, в которые воткните морковь и чеснок.
- Смешайте соевый соус с оставшимся измельчённым чесноком. Замаринуйте в этом соусе мясо на два часа.
- Заверните его в два слоя фольги, чтобы не выходил пар. Положите на противень и поместите в духовку, разогретую до 200°. Запекайте около 2 часов.
- За 10-15 минут до готовности раскройте фольгу, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.
Штуфат с макаронами
Ингредиенты:
- говядина (покромка) – 1 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- жир – 30 г;
- морковь – 1 шт.;
- томатная паста – 60 г;
- зелень петрушки и укропа – пучок;
- перец чёрный – щепотка;
- соль – 25 г;
- бульон или вода – 500-700 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- макароны отварные, заправленные сливочным маслом, – 800 г.
Способ приготовления
- Мясо вымойте. Обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем. Сверните в плотный рулет. Перевяжите шпагатом.
- Разогрейте на сковороде жир и обжарьте рулет со всех сторон до румяной корочки.
- Лук порежьте полукольцами, а морковь нашинкуйте соломкой.
- Переложите штуфат в кастрюлю. Покройте его морковью и луком. Добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Положите пучок зелени. Залейте горячим бульоном или водой. Закройте крышкой.
- Тушите при слабом кипении 2 часа.
- Готовый штуфат достаньте из кастрюли, снимите шпагат. Рулет нарежьте кружочками. Залейте процеженным бульоном, в котором он тушился.
- Подавайте с горячими отварными макаронами, заправленными сливочным маслом.
Говядина разварная с сыром
Ингредиенты:
- говядина – 1 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- масло сливочное – 100 г;
- мука – 50 г;
- яичные желтки – 2 шт.;
- сметана – 500 г;
- соль, перец – по вкусу;
- сыр – 100 г.
Способ приготовления
- Говядину вымойте. Опустите в кипящую воду. Снимая пену, доведите вновь до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варите 2-2,5 часа.
- Приготовьте соус. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Спассеруйте его на масле. Посыпьте мукой, перемешайте. Разведите небольшим количеством бульона. Когда соус закипит, положите сметану, соль, перец. Добавьте взбитые сырые яичные желтки. Хорошо размешайте.
- Готовое мясо достаньте из бульона, немного остудите. Нарежьте поперёк волокон ломтиками. Положите на сковороду, смазанную маслом, и залейте приготовленным соусом.
- Посыпьте сверху тёртым сыром.
- Поставьте в духовку, нагретую до 220°, и запекайте примерно 40-50 минут до образования румяной корочки.
Хозяйке на заметку
- Мясо получится вкуснее, если во время тушения добавить немного сухого виноградного вина.
- Жарку мяса начинают всегда на раскалённой сковороде и опускают его только в горячий жир. Если в процессе приготовления нужно добавить к мясу бульон, он должен быть обязательно горячим. Иначе мясо долго останется жёстким.
- Отварное мясо остужают в бульоне. Если в горячем виде его оставить на тарелке, оно покроется неаппетитной тёмной корочкой и станет сухим.
Свинина - один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение). Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!
Шаги
Размягчаем свинину до начала готовки
- Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.
-
Приготовьте смягчающий маринад. Маринады - отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым.
Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.
В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.
Готовим свинину
-
Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.
Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение - это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.
Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.
- Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
- Копчение - это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.
-
Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).
-
Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!
- Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.
-
Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!
- После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.
Выбираем мягкие куски
-
Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть - это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:
- Отбивная в форме бабочки
- Ростбиф из оковалка
- Отбивная на ребрышке
- Порционный кусок мяса
- Мясо для жаркого
-
Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют "филе свинины") представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка - длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное. Вырезка часто продается:
- Сама по себе
- Разрезанная на ‘’медальоны’’
- Обернутая для приготовления "жаркого"
-
Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть - это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:
- Молочные задние ребра
- Свиные ребра с тонким куском мяса
- Ребра по-крестьянски
- Отдельные ребрышки
-
Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон - это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.
- Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.
-
Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:
- Свиная лопатка
- Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.
-
Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют "размягчителем мяса"). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.
Вопрос "Как сделать мясо мягким?" волнует, пожалуй, каждую хозяйку. Ведь довольно часто бывает, что приготовленное мясо получается твердым и жестким. И не всегда это зависит от способа приготовления или от умелости хозяйки готовить. Чтобы ваши блюда из мяса всегда были мягкими, сочными и аппетитными, необходимо руководствоваться некоторыми советами. Об этом поговорим далее.
Как сделать мясо мягким, сочным и вкусным?
Начнем со способов его приготовления. Можно сделать мясо варенное, жаренное на гриле, сковородке, решетке или мангале, тушенное, соленое, копченое, запеченое и так далее. Но в каждом из этих вариантов мягкость его зависит и от самого продукта.
Под словом "мясо" подразумевается белковый продукт животного происхождения. Это может быть свинина, птица, баранина, говядина, дичь, а также рыба. Но все же, в данном случае хотелось бы поговорить именно о говядине.
Перед тем, как сделать мясо мягким, хотелось бы обратить ваше внимание на правильность его выбора. Если вы планируете жарить мясо, тогда следует покупать охлажденное. Конечно, лучше всего делать это на рынке у знакомого мясника, нежели в магазине, где чаще всего продается несвежая говядина. Для жарки отлично подойдет вырезка.
Перед тем, как приготовить мягкое мясо, его необходимо правильно замариновать. Для этого берем кусок и щательно его промываем в холодной воде. После этого нужно дать воде стечь и обмазать мясо перцем и солью. Затем укладываем его в глинянную или стеклянную посудину и накрываем крышкой. В таком виде оставляем на минут 40. Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что добавлять укусус для мягкости не стоит, так как это только испортит его вкус.
После этого нарезаем мясо поперек волокон. Лучше всего толстыми кусочками, так как это поможет сохранить его сочность. Если вы решили готовить мясо на обычной сковородке, тогда оптимальной толщиной его считается от 2 до 3 см.
Чтобы мясо было мягким, можете отбить его отдельные кусочки с помощью кухонного молоточка. Делать это нужно легкими ударами по периметру, положив при этом на деревянную доску. Когда одна сторона отбита, следует приступить к отбиванию обратной стороны, начиная с центра и двигаясь к краям. В таком случае, кусочек мяса должен увеличиться в площади, это будет свидетельствовать о правильности отбивания. Но если вы используете вырезку для приготовления, в таком случае лучше ее не отбивать.
Теперь кусочки мяса необходимо посолить и поперчить еще раз. Лучше не использовать для перчения или какие-либо другие специи. Затем необходимо раскалить сковороду с растительным маслом и приступить к приготовлению. Чтобы образовалась вкусная корочка, не следует накрывать сковороду крышкой.
Маринады для мяса
- 1 мелко порезанная луковица, несколько ложек масла растительного, сухое белое вино - 3 ст. ложки, пару листов мяты (свежей), 2 дольки подавленного чеснока, розмарин. Такой смесью замариновать мясо на сутки.
- 2 нарезнные кольцами луковицы, оливковое масло - 4 ст. ложки, 1/8 л 4 дольки нарезанного мелкими кусочками чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян. Мариновать мясо около 3 часов.
- 1/8 л масла растительного, пару капель 3-4 ст. ложки коньяка, перец, соль. Мариновать 12 часов.
- сахар - 2-3 ст. ложки, 6 ст. ложки кетчупа, перец красный, 3 ст. ложки горчицы, зелень (мелко нарезанная). Мариновать 12 часов.
- На 500 г тонко порезанного мяса: в 3 ст. ложках воды рабавить 1/2 ч. ложки соды. Мариновать мясо около 2 часов в холодильнике.
Кроме того, существует множество других способов маринования мяса, которые помогут сделать его необычайно мягким, сочным и вкусным. Какой из них выбрать - решать вам!
Как сделать мясо мягким – этот вопрос часто приходится задавать самой себе, когда попадаются жесткие куски, особенно часто это бывает с говядиной, видимо, под нож попадают особи очень преклонного возраста.
Однажды мне пришлось варить такой кусок более четырех часов. А теперь я узнала несколько приемов, которыми пользуются опытные повара, чтобы на варку мяса уходило не так много времени.
Надеюсь, эти советы пригодятся и вам. А здесь – рецепт грибного салата.
Маринад сделает мясо мягче
Повара часто, чтобы мясо быстрее готовилось, вымачивают его в маринаде (см. рецепт – ). Он может быть любым, но обязательно в нем должна присутствовать кислота в любом виде – уксус, лимонный сок, кисломолочный продукт и т. д.
Отлично показал себя и маринад, в который добавлено пиво или вино. И обязательно нужно добавлять растительное масло, оно поможет задерживать кислоту в мясе и впитать различные приправы и специи.
Вымачивание в рассоле
Способ немного схожий с вышеописанным, но разница в том, что для размягчения мяса используется не кислая, а соленая среда.
Рассол делается из пропорции 1 часть соли на 4 части воды. В рассол добавляются специи и перец по вкусу. Мясо, вымоченное в таком рассоле получается более нежным и сочным. Продолжительность вымачивания – не менее 30 минут. Больше можно, меньше – не получите ожидаемый результат.
Отбивание
При этом способе к мясу придется применять грубую физическую силу – отбить его специальным молоточком с острыми зубцами. Чтобы сок и мелкие куски мяса не разлетались по кухне, оберните отбиваемый кусок в полиэтилен или чистую марлю.
Зубцы на молоточке повреждают мясные волокна, и мясо быстрее готовится и становится гораздо мягче.
Надрезы
Разрушить жесткую структуру мяса можно и обычным ножом, просто делай на поверхности множество надрезов. Делайте надрезы сначала в одну сторону, потом в другую, их глубина должна быть примерно 0,4-0,6 см.
Как сварить мясо, чтобы оно было мягким
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке
Говядина по-правильному
- Подробнее
Как варить мясо в бульоне
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.