Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием а также значительно повысить технологический уровень оборудования которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. Практически на всех молоко-перерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции. Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть...
Поделитесь работой в социальных сетях
Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск
|
Введение |
|
|
3 Технология производства |
|
|
7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и охране окружающей среды. |
|
Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности .
На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.
Молочная сыворотка биологически ценный продукт питания. Все виды молочной сыворотки подсырная, творожная и казеиновая обладают практически идентичными биологическими свойствами. Энергетическая ценность молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком составляет 36% энергетической ценности цельного и обезжиренного молока и пахты. Практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка, которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции.
Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Это обстоятельство постоянно стимулировало поиск эффективных методов переработки молочной сыворотки на пищевые цели. Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов .
Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, сыворотка сухая деминерализованная, белковые продукты, а также сливочное масло, молочный сахар, кисломолочные продукты и т.д.
Особое значение имеют кисломолочные продукты на основе альбуминного молока (кефир, кумыс), а также продукты типа сырной массы «Лакточиз», творога «Надуги», технология которых основана на совместной каогуляции сывороточных белков и казеина. Сыры сыр «Белоснежка», сыр «Пчелка», сыр «Чебурашка», сыр «Варденисский», сыр «Амемунков» 20%-ной жирности, сыр «Жажик», сыр адыгейский» .
1 Технологическая схема производственного процесса
Технологическая схема производства сывороточного сыра представлена на рисунке 1.
Резервирование в емкость(2-6 °С)
Подогрев (35-40°С)
Осветление
Временное резервирование
Измельчение, перемешивание, термическая обработка (85°С),
охлаждение (15°С)
Фасовка готового продукта
Рисунок 1.
2 Характеристика сырья и готовой продукции
Сырьем для производства сывороточного сыра является сыворотка. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет 70% сухих веществ сыворотки.
Таблица 1 - Сухие вещества молочной сыворотки.
|
Компонент сыворотки |
||
|
г/100мл |
||
|
Лактоза |
4,66 |
71,7 |
|
Белковые вещества |
0,91 |
14,0 |
|
Минеральные вещества |
0,50 |
|
|
Молочный жир |
0,37 |
|
|
Прочие |
0,06 |
|
|
Итого |
6,50 |
100,0 |
Компонентный состав сыворотки определяет ее свойства и количественные характеристики. Основные показатели, характеризующие сыворотку приведены в таблице 2.
Таблица 2 Основные показатели характеризующие сыворотку
|
Плотность, кг/м³ |
1023-1027 |
|
Вязкость, Па*с |
2,55-1,66 |
|
Теплоемкость КДж(кг*К) |
|
|
Активная кислота |
4,4-6,3 |
|
Мутность, см |
0,150-0,250 |
Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а так же с малой физической нагруженностью .
В числе компонентов молочной сыворотки важное место занимают белковые азотистые соединения, содержание которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главнейшими из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.
В молочной сыворотки содержится не большое количество жира (0,1-0,2%), однако «качество» этого жира высокое, в том числе и отношении антиатеросклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит жировые шарики с диаметром менее 2 мкм 72,6%, тогда как в молоке их 51,9% .
Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют «защитные» комплексы с антиатеросклеротическим действием.
Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов.
Переработка сыворотки на сывороточные сыры является целесообразной т.к., сывороточный сыр - это великолепный продукт, он подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром из молока в сывороточном сыре на 40-50% меньше калорий и жиров. Кроме неоспоримой пищевой ценности, этот продукт обладает великолепными лечебными и профилактическими свойствами, из-за высокого содержания кальция и других микроэлементов, витаминов А и группы В, а также легкоусвояемого белка, источника незаменимых аминокислот, триптофана и метионина. Он рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом .
Употребление сывороточного сыра помогает восстановить силы спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Его часто включают в рацион диетического питания, или в период восстановления после перенесенных тяжелых заболеваний.
3 Технология производства
Свежая охлажденная сыворотка, отвечающая требованиям ГОСТа Р 53438-2009, с м.д.ж. 0.3%, из емкости, где она резервировалась с целью создания бесперебойной работы оборудования и создания необходимого запаса сыворотки при температуре 2- 6 0 С в течение 12 24 ч., центробежным насосом, направляется на подогреватель, производительностью 20000л/ч. Здесь она подогревается до 35-40Сº с целью улучшения отделения сыворотки и последующего сывороточного белка. Подогретая сыворотка поступает в осветлитель фирмы «Шалон Мегар», производительностью 15000л/ч. Отделившиеся сывороточные белки поступают по лотку в емкость для временного резервирования вместимостью 200 кг, марки ИПКС-053, предварительно выстланную с помощью серпянки. Далее полученные сывороточные белки направляются серпянкой на измельчитель -смеситель марки ИС-40 производительностью 250кг/ч. предназначенный для измельчения, перемешивания и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов. Затем смесь нагревается до 85°С, с целью уничтожения патогенных микроорганизмов, далее сыр охлаждается до 15°С. Применение измельчителя в производственном цикле позволяет сократить потери продуктов и продолжительность производственного цикла, повысить качество продуктов и увеличить срок его реализации. Далее из измельчителя-смесителя сыр «Лакточиз» поступает на фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, производительностью 700 шт/ч, где фасуется в стаканчики из полимерных материалов, массой 180гр. В процессе фасовки сыра периодически проверяют массу единицы упаковки. Далее расфасованные сыр «Лакточиз» направляется в камеру хранения .
4 Расчёт и подбор технологического оборудования
4.1 Продуктовый расчет
На производство сывороточного сыра «Лакточиз» планируется направить 60000т. сыворотки м.д.ж.- 0.3%
1 Определяем выход сывороточных белков по Нр исходя из расчета получения 7 кг сывороточной массы из 10тонн сыворотки.
10000 кг - 7 кг.
60000 кг х
Х= 60000×7/10000=42 кг. (1)
1.2 Находим массу осветленной сыворотки.
Мсыв.оч. = Мсыв.- Мс.бел., (2)
Мсыв.оч.=60000 42= 59958кг.
2 Жирную сыворотку сепарируем. Определяем массу нежирной сыворотки и подсырных сливок
Мж. сыв = Моб. сыв + Мсл, (3)
Мж. сыв / (Жсл - Жоб. Сыв) = Мсл/ (Жж. сыв Жоб. сыв),
Мсл = Мж. сыв * (Жж. сыв Жоб. сыв) / (Жсл Жоб. сыв), (4)
Мсл = 59958 * (0,3 0,1) / (30 0,1) = 401 кг.
Моб. сыв = Мж. сыв Мсл, (5)
Моб. сыв = 59958 401 = 59557 кг.
3 Расчет по выходу сыра «Лакточиз» производим по рецептуре, указанной в таблице 3.
Таблица 3- Рецептура на сыр «Лакточиз»
|
Компонент |
Масса (кг) |
|
Сывороточные белки |
|
|
Лактулоза |
|
|
Ванилин |
0,05 |
4 Определяем массу лактулозы
М л =М с.бел .*М л.р ./М с.м.р. , (6)
М к =1*42/100 = 0.42кг.
5 Определяем массу ванилина
М в =М с.бел .*М в.р ./М с.м.р , (7)
М в =0.05*42/100=0.021кг.
6 Определяем массу сыра
Мсыра= Мсыв.бел+Млак.+Мван., (8)
Мсыра =42+0.42+0.021= 42.53 кг.
Условные обозначения, принятые в продуктовом расчете:
Мсыв.бел- масса сывороточных белков, кг;
Жсл массовая доля жира сливок, %;
Жн.с. массовая доля жира нежирной сыворотки, %;
Моб масса нежирной сыворотки, кг;
Мс масса сыворотки, кг;
Жж.с. массовая доля жира жирной сыворотки, %;
Мж. сыв масса жирной сыворотки, %;
Моб. сыв масса обезжиренной сыворотки,кг;
Жп.сл массовая доля жира подсырных сливок, %;
Мп.сыв масса подсырных сливок, кг;
Мсыр - масса сыра, кг;
Млак - масса лактулозы,кг;
Мван масса ванилина,кг;
Нр- норма расхода сырья, кг/кг.
4.2 Расчет и подбор оборудования для производства сыра
В цех по производству сывороточного сыра «Лакточиз» поступает сыворотка в количестве 60 т.
1 Проектируется резервирование осуществлять в емкости марки РМ-Д-30 вместимостью 30 т. Определяем их количество:
n = Mm / V , (9)
где n количество емкостей;
Мсыв масса сыворотки, кг;
V объем, м³.
n = 60000 / 30 = 2 шт,
2 Для подогревания сыворотки проектируется подобрать пластинчатый подогреватель. Определяем желаемую производительность пластинчатого подогревателя по формуле
Пж=Мсыв/τэф, (10)
где Пж- желаемая производительность оборудования, кг/ч;
τэф время эффективной работы, ч.
Пж=60000/6=10000 кг/ч
Подбираем подогреватель марки FVT -40 (Frau Impianti), производительность 20т/ч.
3 Для выделения сывороточных белков подбираем, осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар производительностью 15000 кг/ч. Определяем время его работы
τэф=Мсыв/Пф, (11)
где Пф - производительность фильтров, кг/ч.
τэф=60000/15000=4 часа.
проектируется установить 1 осветлитель сыворотки марки Шалон-Мегар.
4 Для резервирования сывороточных белков подбираем емкость марки ИПКС-053 вместимостью 200 кг.
5 Проектируется для смешения компонентов использовать измельчитель смеситель марки ИС-40 производительностью 100 кг вместимость чаши 40 кг. Определяем время его работы
τфак = Мсыра / Пиз.см, (12)
где τфак время работы измельчитель смеситель, ч;
Мсыра масса сыра, кг;
Пиз.см производительность измельчитель - смеситель, кг/ч;
τфак = 42.44 /100 = 25 мин.
6 Подбираем фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, для фасовки в стаканы по 180 грамм, производительностью 12ст/мин. Определяем количество стаканчиков
n =Мсыра/ V ст, (13)
где: V ст- объем стаканов, г.
n =42.44/0.18 = 235 ст.
τфак= n / p , (14)
где n -количество стаканов, шт;
p - производительность автомата ст/мин.
τфак= 235/12=20 минут.
где τфак время работы фасовочного автомата, ст/мин;
Мсыра масса сыра, кг;
n - количество стаканчиков.
5 Комплектность, техническая характеристика, работа линии
5.1 Емкость РМ-Д-30
Используется для приемки и резервирования. Позволяет обеспечить бесперебойную работу оборудования .
Техническая характеристика представлена в таблице 4.
Таблица 4-Техничская характеристика емкости РМ-Д-30
|
Объём,м 3 |
|
|
Тип мешалки |
Пропеллерный |
|
Мощность привода, кВт |
|
|
Длинна, мм |
3220 |
|
Ширина, мм |
3100 |
|
Высота, мм |
6130 |
|
Масса, кг |
4200 |
5.2 Подогреватель марки FVT -40
Предназначен для подогревания сырья с целью лучшего отделения сыворотки и последующего сывороточного белка.
Техническая характеристика представлена в таблице 5.
Таблица 5- Техническая характеристика подогревателя марки FVT-40.
|
Производительность |
20000 л / ч |
|
Тепловая регенерация |
|
|
Количество пластин |
|
|
Количество секций |
|
|
Потребляемая мощность |
15 кВт |
|
Потребление сжатого воздуха |
500 л/час |
|
Электрика |
400 В, 50 Гц. |
|
Размеры |
5000 х 2000 х 2100 мм. |
|
Вес |
4500 кг. |
5.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар
Предназначен для выделения белковой массы из подогретой сыворотки. Осветлённая сыворотка резервируется в ёмкости, готовая белковая масса отправляется на дальнейшую переработку .
5.4 Емкость ИПКС-053
Предназначена для накопления, хранения и приготовления продуктов средней вязкости в пищевой промышленности.
Техническая характеристика представлена в таблице 6.
Таблица 6-Техническая характеристика емкости ИПКС-053
|
Объем ванны, л |
|
|
Рабочий объем ванны, л |
|
|
Частота вращения мешалки, об/мин |
|
|
Диаметр сливного отверстия, мм |
|
|
Установленная мощность, кВт |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1250x950x1600 |
|
Масса, кг |
5.5 Измельчитель- смеситель ИС-40
Предназначен для измельчения, перемешивания, эмульгирования и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов типа творожных изделий, плавленых сыров, десертов, муссов, паст, соусов, майонезов, сывороточных и кисломолочных продуктов. Измельчитель-смеситель ИС-40 позволяет совместить в одном аппарате несколько технологических операций, улучшить качество готового продукта и увеличить сроки его хранения и реализации, что обеспечивает быструю окупаемость приобретаемого изделия. Являются классическими аппаратами, предназначенными для механической и термической обработки пищевых продуктов. За один технологический цикл в достаточно короткое время провести значительное количество процессов, таких как: подготовка, измельчение, смешивание, гомогенизация, вакуумирование, плавление, пастеризация, стерилизация, прямой и косвенный нагрев и охлаждение .
Техническая характеристика представлена в таблице 7.
Таблица 7-Техническая характеристика измельчителя- смесителя ИС-40
|
Геометрическая вместимость чаши, м3. |
|
|
Давление, МПа: |
|
|
греющего пара |
|
|
в рабочем объеме чаши |
0,14 до +0,03 |
|
Температура нагрева продукта в чаше, °С. |
|
|
Частота вращения, об / мин: |
|
|
мешалки |
|
|
режущей насадки |
1500-3000 |
|
Габаритные размеры, мм: |
|
|
измельчителя |
1160х1100х1500 |
|
Масса измельчителя в комплекте поставки, кг. |
5.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06
Предназначен для фасованные жидких, вязких и пастообразных пушистых продуктов в готовые полимерные стаканчики и герметическою укупоринании их крышками из алюминиевой фольги с термосвариваемым слоем и (или) захлопывающимися универсальными полимерными крышками .
Техническая характеристика представлена в таблице 8.
Таблица 8-Техническая характеристике формовочного аппарата МК-ОФС-06
|
Производительность, стаканчиков/ч |
1800 |
|
Размеры стаканчиков, мм: |
|
|
диаметр |
95; 75; 95/2 |
|
высота |
От 50 до 120 |
|
Масса дозы, г |
От 50 до 500 |
|
Регулирование дозы |
бесступенчатое |
|
Привод |
Пневматический и электромеханический |
|
Габаритные размеры, мм |
1030 х 865 х 2350 |
|
Масса, кг |
6 Назначение, устройство, принцип действия основного оборудования
6.1 Емкость РМ-Д-30
Современная теплоизоляция, используемая в этих емкостях, эффективно обеспечивает сохранение температуры и имеет разрешение от Минздрава РФ к применению в пищевой промышленности. Емкости могут быть оборудованы моющими головками российского или импортного производства, изготовлены с мешалками любого типа или эжекторным перемешиванием. Для удобства обслуживания емкостей устанавливаются люки верхний или боковой. Уплотнения, используемые в оборудовании, обеспечивают требуемую герметичность, долговечны и, при необходимости, легко заменяются. Устанавливаемые мотор-редуктора импортного производства сокращают время на обслуживание емкостей, обладают высокой надежностью и рассчитаны на весь срок службы. По способу установки емкости могут быть горизонтальные или вертикальные на регулируемых опорах или опорном кольце .
Для автоматизации технологических процессов и контроля емкости могут быть укомплектованы датчиками температуры, датчиками верхнего и нижнего уровня. Контроль уровня продукта производится по желанию Заказчика:
Датчик уровня;
- трубка мерная - уровень;
- датчики гидростатического давления - процент заполнения;
- датчик тензометрический - килограммы.
6.2 Подогреватель марки FVT -40
Пластинчатый теплообменник для продукта предназначен для подогрева исходного молока. Представляет собой пластинчатый теплообменный аппарат, который состоит из станины с направляющими штангами, на который навешен набор теплообменных пластин. Между пластинами имеются каналы для движения жидкостей и их теплообмена. В качестве теплообменных пластин применяются бесклеевые пластины. Если в качестве теплоносителя используется пар, то для передачи тепла промежуточному теплоносителю воде применяется пластинчатый теплообменник пар/вода, если энергоноситель электроэнергия, то вода нагревается тэнами .
Паропровод включает в себя вентиль запорный, клапан редукционный, клапан регулирующий с пневмоприводом и позиционером, а также два манометра для контроля давления пара. Пульт управления комплектуется регулятором температуры, переключателями и кнопками.
В вариантном исполнении подогреватель дополнительно комплектуется манометром с разделительной мембраной на продукт, расходомером и пр.
По подающему трубопроводу продукт поступает в пластинчатый теплообменник, где происходит его подогрев горячей водой.
6.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар
Предназначен для выделения белковой массы от сыворотки за счет вращения цилиндра, который приводится в действие электродвигателем. Перфорированный барабан обтянут фильтрованной тканью с размером ячеек, обеспечивающих необходимый уровень очистки сыворотки. Внутри барабана расположена спиральная направляющая, обеспечивающая перемещение загружаемой массы вдоль цилиндрического барабана. Вращение цилиндра за счет центробежного эффекта обеспечивает быстрое удаление сыворотки через фильтрованную ткань. Сыворотка удаляется через фильтровальную ткань, а белковые частицы перемещаются под влиянием спиральных направляющих к разгрузочному концу барабана, где проводится выгрузка полученного в результате фильтрации сгустка, а осветленная сыворотка стекает в ванну, входящую в комплект осветлителя сыворотки «Шалон Мегар». Принцип ее действия основан на использования сита, причем можно при необходимости фракционировать частички, содержащиеся в сыворотке, меняя набор сит. С помощью специальной системы подачи продукта частички непрерывно циркулируют внутри аппарата, что значительно повышает его производительность и эффективность разделения .
6.4 Емкость ИПКС-053
Полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет одностенную разрезную крышку.
Наклонное расположение дна ванны и проходного крана ДУ-50 (из пищевой нержавеющей стали) обеспечивают полный слив продукта.
Возможно изготовление ванны с мешалкой и мотор-редуктором фирмы «SITI» (Италия) (модель ИПКС-053-200).
6.5 Измельчитель- смеситель ИС-40
Аппарат имеют конусные чаши, закрываемые крышкой, на которой смонтирован привод мешалки, загрузочный патрубок, камера вакуумирования. Крышка вручную откидывается вверх на -100°. Привод режущей насадки расположен под чашей. Крышка имеет специальные крепления, обеспечивающие герметизацию внутренней полости чаши. На чаше смонтирован конечный выключатель, блокирующий включение мешалки и режущего инструмента при открытой крышке. Работают смесители как в автоматическом, так и в ручном режимах.
Загрузка ингредиентов производится как напрямую в чашу с помощью подручных средств после открывания крышки, так и через специальную воронку за счет создания вакуума. После этого чаша закрывается крышкой и процессы проводятся в соответствии с технологией на конкретный вид продукта (перемешивание, измельчение, тепловая обработка и т. д.). Выгрузка готового продукта осуществляется либо через пневматический клапан, либо за счет опрокидывания чаши вокруг оси ее крепления на раме .
После окончания технологического цикла проводят выгрузку готового продукта через разгрузочный патрубок либо самототеком, либо дополнительным насосом объемного типа. После опорожнения чаши проводят следующую выработку и в конце смены осуществляют мойку аппарата. Конструкция рабочей емкости (чаши) обеспечивает быструю и гигиенически безупречную санитарную обработку. Все конструкции, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали .
6.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06
Машина комплектуется набором сменных узлов и деталей для стаканчиков диаметром 75 мм и 95/2 мм (с двумя отделениями).
Возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов (в том числе с мягкими наполнителями), улучшающих вкусовые качества основного продукта. Конструкция дозатора с питателем мешалкой позволяет фасовать сливочное масло (после масло изготовителей непрерывного действия), творожные пасты и кремы, плавленый сыр, томатную пасту, джемы, соусы и другие продукты, в том числе с мягкими наполнителями. Система автоматической диагностики основных исполнительных узлов
.
7 Мероприятия по охране труда техника безопасности и охране окружающей среды
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве труда социальной защиты Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Федеральная инспекция труда контролирует выполнение законодательства, всех норм и правил по охране труда. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор, осуществляемый органами Министерства здравоохранения Российской Федерации, проверяет выполнение предприятиями санитарно-гигиенических и санитарно - противоэпидемических норм и правил. Практическую работу по вопросам труда и технике безопасности осуществляют отделы, группы, старшие инженеры (инженеры) по охране труда и технике безопасности. Так, инженер по охране труда и технике безопасности предприятия (организации) обязан, в частности, систематически проводить проверки по вопросам охраны труда и техники безопасности, выявлять нарушения правил безопасности ведения работ .
Наряду с обязанностями инженеры по охране труда и технике безопасности имеют и соответствующие права. Это, в частности, право, обследовать структурные подразделения предприятий, знакомиться с отчетами, статистическими и другими документами по вопросам охраны труда; давать руководству этих предприятий обязательные к исполнению предписания об устранении нарушений законодательства по охране труда; запрещать эксплуатацию оборудования, машин и механизмов и производство работ на отдельных участках при наличии нарушений правил и норм охраны труда и др.
Инструктаж по технике безопасности проводится в соответствии со специальным Положением на всех предприятиях и в организациях. Существует несколько видов инструктажа. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику. Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допуск к самостоятельной работе фиксируется датой и подписью инструктирующего в специальном журнале. Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда и технике безопасности. Работники должны проходить повторный инструктаж не реже одного раза в течение шести месяцев. Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, изменении и обновлении технологического процесса, нарушении работниками правил и инструкций по технике безопасности, которые могут привести или привели к травме, аварии, а также других факторов. При регистрации внепланового инструктажа в журнале необходимо указать причину, вызвавшую его проведение. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (например, погрузке); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии; организации массовых мероприятий .
Работы внутри закрытых аппаратов, емкостей относятся к опасным, так как работающие в них люди могут подвергаться воздействию ряда опасных и вредных производственных факторов.
Основными вредными и опасными факторами, которые могут воздействовать на работающих внутри емкостей и другого аналогичного оборудования, являются накопление диоксида углерода, повышенная температура, влажность и запыленность воздуха внутри емкости, пониженная концентрация кислорода, наличие огне- и взрывоопасных веществ, возможность поражения электрическим током.
Обеспечить меры безопасности, установленные для работ в емкости, необходимо при ремонте, осмотре, чистке, мойке емкостей для хранения жидких компонентов, а также других емкостей.
К работам внутри закрытых емкостей допускаются физически здоровые лица не моложе 20 лет, прошедшие специальное обучение по технике безопасности. Выполнение работ внутри закрытых емкостей допускается только при наличии письменного разрешения (допуска), выдаваемого начальником цеха ответственному руководителю работ перед началом работ внутри емкости. В допуске указывается фамилия и должность ответственного руководителя; состав бригады; содержание работ, которые необходимо провести; необходимые защитные средства; спасательное снаряжение; длительность пребывания рабочего в емкости и порядок его смены, а также особые меры безопасности .
До начала выполнения работ емкость должна быть подготовлена к ремонту, освобождена от продукта и отключена от технологических магистралей.
При выполнении работ, связанных с подачей сверху деталей, материалов и других предметов, могущих нанести при их падении травму, находящиеся внутри емкости рабочие должны использовать защитные каски. Работы в емкостях с недостаточным воздухообменом, а также при присутствии в них вредных веществ рабочий должен выполнять в надетом перед спуском шланговом противогазе ПШ-1 (с естественной подачей воздуха) или ПШ-2 (с принудительной подачей воздуха). При применении шлангового противогаза гофрированный шланг должен выходить наружу емкости не менее чем на 2 м. Конец шланга (заборный патрубок) закрепляется в зоне чистого воздуха. Дублер постоянно должен следить за тем, чтобы шланг не перегибался, не скручивался или не зажимался каким-либо предметом .
Перед спуском в аппарат или емкость рабочий проходит инструктаж, проверяет в присутствии руководителя работы подгонку маски по лицу, при необходимости надевает спасательный пояс с сигнальной веревкой, берет аккумуляторную включенную взрывозащищенную электролампу напряжением 12 В и осторожно, не имея в руках никаких предметов, опускается в емкость. Затем ему подают необходимый для работы инструмент.
Сигнальная веревка служит для вытаскивания работающего в емкости. Ее прочность систематически проверяется. Дублер должен иметь комплект шлангового противогаза, вполне готовый к применению с маской, подогнанной по лицу, чтобы в случае необходимости он мог быстро войти в опасную зону для оказания помощи пострадавшему.
Спуск рабочего в емкость производится при обязательном присутствии лица, ответственного за производство работ и наблюдающего дублера. Для емкостей, имеющих верхние и нижние люки, допуск рабочих внутрь емкости осуществляется только через нижний люк .
Продолжительность пребывания рабочего в емкости устанавливается инструкцией по производству работ внутри емкостей в зависимости от условий выполняемых в них работ. При работе с применением противогаза срок единовременного пребывания рабочего в емкости не должен превышать 15 мин, с последующим отдыхом на свежем воздухе в течение 15 мин.
Подогреватель устанавливают на полу цеха молочного завода без фундамента строго по уровню, используя регулирующие устройства ножек аппарата. После осмотра всех элементов аппарата, убедившись в их исправности и чистоте, а также в правильном расположении теплообменных пластин в соответствии с их нумерацией, его собирают.
Пластины и промежуточные плиты вручную передвигают по тягам на рабочие места. Для уменьшения усилий во время сдвига пластин и плит необходимо рабочие поверхности тяг и резьб зажимных устройств слегка смазывать. Окончательно прижимают теплообменные пластины и плиты винтовым зажимом с помощью специального ключа .
Необходимую для герметичности степень сжатия тепловых секций определяют стрелкой, нанесенной на верхней и нижней распорках, которая должна совпадать с центром вертикальной распорки обеих тяг. При этом, учитывая наличие двухвинтового зажима, необходимо производить равномерную затяжку каждым винтовым устройством во избежание перекоса.
Перед пуском установки в работу ее обязательно чистят, моют и стерилизуют горячей водой, а при безразборной мойке - моющими средствами с помощью специальных для этих целей установок. Безразборная мойка, при которой моющие растворы циркулируют в замкнутой системе с отключенным молокоочистителем, допустима лишь в том случае, если отсутствуют детали, изготовленные из бронзы и алюминия.
Для прекращения работы установки выключают подачу молока и вместо него подают воду. После вытеснения молока из аппарата выключают пар, горячую воду, выключают молокоочистители. После этого всю установку подвергают санитарной обработке. Во время чистки и мойки нельзя пользоваться металлическими щетками и другими абразивными материалами.
Стойки и другие чугунные части следует чаще протирать тканью, покрытой небольшим слоем консистентной смазки, что придает аппарату хороший внешний вид и защищает окрашенные части .
В процессе эксплуатации изнашиваются резиновые прокладки на пластинах пастеризатора. Износ прокладок компенсируется последовательным увеличением степени поджатая пластин. Максимальное поджатие за риску на тягах допускается на величину 0,2 мм, умноженную на число пластин. Если даже при этом наблюдается утечка, то следует сменить прокладки в местах течи.
Все электродвигатели, пусковая аппаратура и щит управления должны быть заземлены. Необходимо тщательно следить за исправным состоянием заземляющих устройств.
Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования. НЕ допускаются к эксплуатации режущего и измельчительного оборудования необученные и посторонние лица.
Рабочие на измельчительном оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую спецодежду.
Также требования к безопасности при эксплуатации конкретных видов измельчительно - режущего оборудования см. в п. 6.8 ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.
К проведению монтажных работ и обслуживанию фасовочно-упаковочного оборудования допускаются только лица, специально обученные. Кроме того, для работающих на фасовочно-упаковочном оборудовании должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в шесть месяцев следует проводить инструктаж на рабочем месте .
Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи.
Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в состоянии автоматической остановки.
По окончании работы на фасовочно-упаковочном оборудовании необходимо обесточить его, очистить рабочее место, протереть сухой мягкой тканью. Запрещается использовать для протирки легкоиспаряющиеся жидкости, такие как бензин, дихлорэтан и прочие. Подобные растворители могут вызвать повреждение корпуса.
Охрана природы и окружающей среды - это система мероприятий воспроизводство ресурсов природы, на сохранение среды от загрязнения и разрушения в интересах настоящего и бедующих поколений, жизни по нашей планете .
Интенсивное развитие народного хозяйства обострило проблему охраны окружающей среды от промышленного загрязнения. Охрана природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной государственной задачи охраны природы, включающих комплекс связанных мероприятий.
Защита окружающей природной среды на предприятиях молочного производства состоит из ряда законодательных и организационных мероприятий, организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучение в области охраны природы, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т. п.
Особое место среды мероприятий по охране природы занимает внедрение безотходной технологии производства, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит, белковые вещества, которые после возвращения в основной технологической цепи, можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов.
Данные мероприятия по безотходной технологии производства обеспечивают уменьшение загрязнённости сточных вод веществами на 90%. Есть попытки повторного использование воды на технологические нужды. Влияние деятельности предприятий на окружающую среду демонстрируют следующие примеры:
- загрязнение водоёмов с перстной водой связана, с увеличением её использования в технологических процессах, с последующим сбором отработанной воды в виде загрязнённых сточных вод;
Велико загрязнение воздушной среды вредными веществами. Основной вид загрязнения составляют газообразные и пищевые продукты горения.
Для защиты воздушного бассейна от загрязнения разрабатывают мероприятия по снижению количества вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу (неприятно пахнущие вещества, пыль, при изготовлении сухих молочных продуктов - газы).
Мероприятия включают в себя систему очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов, перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия.
С учётом этого, планируют мероприятия по очистке воздуха и технических газов в специальных газоочистительных установках и аппаратах (циклонах, фильтрах скутерах и т.д.) .
Сточные воды предприятий должны подвергаться предварительной очистке перед сбросом их в окружающую среду.
Сточные воды подвергаются механической и биологической (реже биологической) очистке. В некоторых случаях применяют физико-химические способы очистки сточных вод.
Большое внимание уделяют озеленению территории в надлежащем санитарном порядке.
С целью улучшения охраны окружающей природной среды проектируются следующие мероприятия:
Проектируется работа котельной на природном газе;
Озеленение территории предприятия;
Для соблюдения чистоты территории проектируется установить специальные контейнеры для сбора мусора и своевременный вывоз мусора с территории предприятия на специально отведённые участки;
Про ведение мероприятий по уборке территории предприятия;
С целью экономии воды использовать оборотное водоснабжение;
Внедрение безотходной технологии производства с целью снижение содержание белковых веществ в сточных водах предприятия;
Проектируется поступление сточных вод предприятия через канализацию насосную станцию на поля фильтрации;
- очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом их в атмосферу;
- рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы.
Рациональное природопользование, учёт экологических факторов при проектировании, эксплуатации действующих производств без ущерба окружающей среды требует воспитание экологического мышления, осуществляемого через систему природоохранного образования, без которой невозможно подготовка высококвалифицированных специалистов .
Список использованной литературы
1. Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. -256 с.
2. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. М.: Агропромиздательство 2007.- 312 с.
3. Долин П.А. Справочник по технике безопасности. М.: Энергоиздат 2008.- 189 с.
4. Денисенко Г. Ф. Охрана труда М.: Высшая школа, 2005. - 218 с.
5. Журнал « Молочная промышленность»№10, 2005.
6. Журнал « Молочная промышленность»№8, 2007.
7. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности 2 е издание, перераб. и допол. М.: Агропромиздательство 2001.- 301 с.
8. Сурков Д.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности издание перераб. и допол. М.: Агропромиздательство 2003.-318 с.
9. Методические указания для расчётов экономической части.
10. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.- М.: ГИОРД, 2006.- 319 с.
11. Илюхин В. В., Тамбовцев И. М., Бурлев М. Я. Монтаж, наладка, диагностика, ремонт и сервис оборудования предприятий молочной промышленности.- М.: ГИОРД, 2007.- 287 с.
12. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.- 356 с.
13.Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2000.- 221 с.
14 Ресурсы сети интернет.
Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм> |
|||
| 843. | Методы управления логистическими затратами на ОАО «Молочная благодать» | 68.15 KB | |
| Следует добавить, что парк транспортных средств находится в неудовлетворительном состоянии. Технические характеристики эксплуатируемых транспортных средств и систем значительно отстают от современного мирового уровня и, в первую очередь, по экономичности, безопасности, техническому состоянию и другим показателям | |||
| 5410. | Процедура бухгалтерского учета производственной организации на примере ООО «Молочная страна» | 67.96 KB | |
| Для количественного выражения имущества организации, ее обязательств и хозяйственных операций в хозяйственном учете применяются три вида измерителей: натуральные, трудовые и денежный. Натуральные измерители служат для характеристики учитываемых объектов в натуральном выражении | |||
| 11328. | МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ВОСПРОИЗВОДИТЕЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА КОРОВ КРАСНОЙ СТЕПНОЙ ПОРОДЫ В ПОКРОВСКОМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОМ КОЛЛЕДЖЕ-ФИЛИАЛЕ ФГБОУ ВПО «ОРЕНБУРГСКИЙ ГАУ» | 140.19 KB | |
| Молочная продуктивность и воспроизводительные качества коров красной степной породы разных генотипов в Покровском сельскохозяйственном колледже ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ Квалификационная работа выполнена в условиях филиала Оренбургского ГАУ Покровского сельскохозяйственного колледжа Оренбургского района Оренбургской области. Целью исследований было определение молочной продуктивности и воспроизводительных качеств коров красной степной породы разных генотипов. В опыте были 4 группы коров дочерей разных быков производителей по 10 в... | |||
ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА - ОСНОВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
1. ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА КАК ОДНА ИЗ ОСНОВ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ БАКТЕРИЙ - ПРОБИОТИКОВ
Многие уже заметили, что в состав предлагаемых нами заквасок (жидких пробиотиков) входит гипоалергенная сывороточная основа (осветленная творожная сыворотка), которая по существу является в наших бактериальных концентратах основой для питательной среды-консерванта микроорганизмов.
Почему же выбрана именно данная основа для "хранения" полезных бактерий?
Это обстоятельство продиктовано оптимальным химическим составом данного продукта, который при определенной подготовке обеспечивает длительную жизнеспособность клеток бактерий и в дальнейшем создает благоприятные условия для накопления биомассы пробиотических микроорганизмов при их применении в качестве заквасок или биодобавок.
Применение сыворотки для культивирования микроорганизмов обусловлено содержащимися в ней углеводами (моно-, олиго- и аминосахарами), минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Лактоза является энергетическим субстратом для развития микроорганизмов, входящих в состав инокулята. Для роста молочнокислых бактерий большое значение имеют буферные свойства среды. Сыворотка по сравнению с обезжиренным молоком обладает меньшей буферной емкостью, поэтому в состав среды вносят натрий лимоннокислый.
Можно сказать, что выбор творожной
(молочной
) сыворотки в качестве основы питательной среды для бактериальных культур в заквасках (биодобавках) вытекает как из общих требований, предъявляемых к питательным средам в микробиологии, так и из потребностей конкретных видов бактерий в жизненно важных веществах и физических условиях своего существования.
Общие требования к питательным средам
Питательные среды должны отвечать определенным стандартам, создавая оптимальные условия для роста, размножения и жизнедеятельности микроорганизмов: легко усваиваться с определенным составом азотистых веществ, углеводов, витаминов и соответствующей концентрацией солей, быть изотоническими, стерильными, иметь буферные свойства (позволяющие поддерживать оптимальный ), иметь оптимальную вязкость и определенный окислительно-восстановительный потенциал.
В первую очередь, бактерии нуждаются в азоте, углероде (для этого служит лактоза сыворотки) и водороде для построения собственных белков. Водород для клеток поставляет вода. Как правило, источником азота выступают многочисленные вещества, в основном, животного происхождения, а также белковые гидролизаты, пептиды, пептоны. Среды должны быть сбалансированными по микроэлементному (!) составу и содержать ионы железа, меди, марганца, цинка, кальция, натрия, калия, иметь в своем составе неорганические фосфаты.
На заметку
Подбор питательной среды для культивирования пропионовокислых бактерий
Жизнедеятельность микроорганизмов неразрывно связана с условиями окружающей среды. Влияние внешних факторов на развитие микроорганизмов зависит от их биологических особенностей и от особенностей воздействующего фактора, который может иметь как благоприятное, так и губительное действие. Важную роль при этом играет состав питательной среды.
Питательные среды по своему назначению делятся на диагностические и производственные. Первые предназначены в основном для обнаружения, выделения и идентификации микроорганизмов. Производственные питательные среды по составу делятся на посевные и основные ферментационные, приготовленные в большинстве случаев на полупродуктах и отходах сельскохозяйственного и пищевого производства с добавками минеральных солей. Химический состав этих сред не всегда точно известен, но он должен содержать все необходимые для роста и развития микробов вещества: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие компоненты. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т.д.
Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии, так же как и бифидобактерии, относятся к актиномицетной группе микроорганизмов.
Пропионовокислые бактерии имеют ясно выраженную склонность к образованию утолщений и веточек на концах клеток, как и бифидобактерии , у которых способность к бифуркации резко выражена. Также для количественного учета бактерий применяются идентичные среды, вследствие чего для накопления биомассы пропионовокислых бактерий была взята среда на основе молочной сыворотки для культивирования бифидобактерий с последующей оптимизацией.
Состав питательной среды представлен в табл. 1. Данные табл. 1 указывают, что питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий относится к естественным средам, так как в основе ее лежит сыворотка творожная. Также в ее состав входят дополнительные, необходимые для нормального роста бактерий вещества. Для стабилизации действия ферментов вносят магний хлористый, в качестве редуцирующего вещества - аскорбиновую кислоту, агар - для создания условий, близких к анаэробным. Для поддержания оптимальной буферной емкости среды использованы натриевые и калиевые соли лимонной и уксусной кислоты. Водородный показатель среды воздействует на ионное состояние, следовательно, и на доступность для организма многих метаболитов и неорганических ионов.
Таблица 1. - Состав питательной среды для наращивания биомассы пропионовокислых бактерий.
|
Компоненты |
Количество, г |
|
Сыворотка творожная |
1000 |
|
Магний хлористый |
|
|
Натрий лимоннокислый трех-замещенный |
|
|
Калий фосфорнокислый одно-замещенный |
|
|
Аскорбиновая кислота |
|
|
Агар микробиологически |
Для создания асептических условий развития микроорганизмов питательную среду подвергали стерилизации при температуре (121±1) 0 С 30 мин. Это необходимо для получения чистых культур микроорганизмов, так как посторонняя микрофлора может влиять на рост бактерий, изменять свойства среды и т.д. Таким образом, питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий содержит все необходимые источники питания и обладает оптимальными физико-химическими показателями.
Дополнительные компонеты питательной среды:
Как было уже отмечено, питательную среду всегда подготавливают, т.е. вносят дополнительные компоненты, позволяющие обеспечить необходимые условия для жизни микроорганизмов. Например, для поддержания рН в заданных пределах в сыворотку могут вносить хлориды (например хлорид магния MgCl 2) и различные буферные соли . Также в состав бактериальных концентратов входит Агар, который, в частности, используется для создания в среде условий, близких к анаэробным (т.к. бифидобактерии и пропионовокислые бактерии являются анаэробами, для которых не требуется молекулярный кислород), а также для обеспечения гибкой адаптации и защиты бактерий от неблагоприятных факторов внешней среды (изменение температуры, низкие значения рН, замораживание и обезвоживание) за счет присутствия полисахаридов , которые служат барьером между клетками и окружающей средой, выполняя протекторную роль (см. также экзополисахариды ).
Агар (малайск. агар-агар ) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ (используется как уплотнитель сред в микробиологической и пищевой промышленности). Агар-агар - твердый волокнистый материал, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он является удобным и необходимым компонентом сред, поскольку не потребляется бактериями как ростовой субстрат и обеспечивает необходимую плотность среды, в водных растворах он образует густой гель (плотный студень). Агар состоит из 70—75 % полисахаридов, 2—3 % белков и других азотсодержащих веществ, 2—4 % золы. Основу агара составляет дисахарид агароза , моллекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидридо-L-галактозы. С гигиенической точки зрения агар безвреден и во всех странах допускается его использование в пищевых целях. Концентрация его не лимитирована и обусловлена рецептурами с стандартами на пищевые продукты - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает допустимой суточную дозу агара для человека 0 …. 50 мг/кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами и БАДами.
В классификаторе пищевых добавок агар имеет номер E 406. По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого. Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля. Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка. Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.
Следует отметить, что существует много разновидностей питательных сред, применение которых зависит от конкретного вида микроорганизмов (их потребностей) и целей их практического использования. Бывают среды естественные и искусственные, белковые и безбелковые и т.д.
В нашем случае, творожная сыворотка, благодаря своему составу (который будет рассмотрен ниже ), оптимально подходит в качестве основы питательной (консервирующей) среды для бактерий при производстве бакконцентратов. В результате, были получены закваски и биодобавки с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, а также созданы благоприятные условия для дальнейшего развития бифидо- и пропионовокислых бактерий в ЖКТ при их непосредственном употреблении, в т.ч. значительно сокращено время наращивания биомассы при ферментации (сквашивании) молока.
Пример использования (подготовки) творожной сыворотки в качестве основы питательной среды можно посмотреть здесь: Разработка бифидосодержащего БАД синбиотика
2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА
Пищевая (энергетическая) ценность творожной сыворотки.
По своему внешнему виду творожная сыворотка представляет собой не особенно лицеприятное зрелище, бледно-желтая и даже зеленоватая жидкость не вызывает аппетита…
Творожная сыворотка - это не что иное, как разновидность молочной сыворотки . В молочной индустрии образуется несколько видов сыворотки: творожная, подсырная и казеиновая.
Энергетическая ценность продукта: 18.1 кКал. Энергетическое соотношение БЕЛКИ - ЖИРЫ - УГЛЕВОДЫ: 18% (~3 кКал) - 10% (~2 кКал) - 77% (~14 кКал)
Массовое (среднее) соотношение белков, жиров, углеводов:
Белки: 0.8 г.
Жиры: 0.2 г.
Углеводы: 3.5 г.
| Таблица 2. Химический состав и свойства творожной сыворотки | |
| Сухие вещества, в % | 4,2-7,4 |
| в том числе: | |
| лактоза (углеводы) | 3,5 |
| белок | 0,8-1,0 |
| молочный жир | 0,05-0,4 |
| минеральные вещества | 0,5-0,8 |
| Кислотность,°Т | 50-85 |
| Плотность, кг/м 3 | 1019-1026 |
*Приведены средние значения данных о пищевой ценности творожной сыворотки, в зависимости от происхождения продукта показатели могут отличаться от фактических.
Сыворотка является вторичным сырьем переработки молока, состав которой преимущественно представлен молочным сахаром (лактозой), сывороточными белками, остаточным жиром и солями. Основным компонентом в составе сыворотки является лактоза.
За счет сбраживания лактозы в молочную кислоту в творожной сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной, что отражается на кислотности сыворотки - творожную сыворотку называют кислой за отличительные вкусовые и потребительские параметры .
Творожная сыворотка образуется в результате производства сыров или творога. Как правило, творожная сыворотка образуется в процессе изготовления твердых сортов сыра (швейцарских сыров или чеддера). Кроме того творожную (или кислую) сыворотку получают в процессе изготовления прессованного творога или кислых сортов сыра.
Подвергая сыворотку микрофильтрации (задержка мельчайших частиц казеиновой пыли, жира, бактерий и спор) получают осветленную творожную сыворотку.
О кислотности творожной сыворотки
Как уже было отмечено, творожная (молочная) сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Сыворотка отделяется после свёртывания молочного белка — казеина в результате снижения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами при сбраживании лактозы, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).
Как указано выше (в таблице 2), титруемая кислотность (или общая кислотность) творожной сыворотки находится в диапазоне от 50 до 85 ° Т (градусов Тернера ). Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Зачастую многие задаются вопросом о соотношении титруемой кислотности (кислотности в градусах Тернера) и активной кислотности (или истинной кислотности), которая характеризуется величиной водородного показателя pH (концентрация ионов водорода в среде). Например, существуют т.н. у средненные соотношение между величиной рН и титируемой кислотностью кисломолочных напитков из которых следует, что для творожной сыворотки усредненный показатель активной кислотности pH находится в пределах от 4,0 до 5,0 ед. Однако кислотность зависит от многих факторов: характеристики исходного молочного сырья, температуры, длительности хранения (pH снижается). Более того, для приготовления питательной среды (при производстве бактериальных заквасок) творожную сыворотку осветляют и приводят к определенному показателю килотности, например, раскисляют (до pH 6,0-6,5 и выше). Таким образом, pH нативной творожной сыворотки и сыворотки обработанной значительно отличаются.
Витаминно-минеральный состав молочной (творожной) сыворотки.
Состав молочной сыворотки богат витаминами: Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие их формы: биотин (витамин В7 , витамин Н, кофермент R) и холин (витамин В4 ). Польза холина для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.
| Таблица 3. Витаминно-минеральный состав творожной сыворотки | |||
| Витамины и витаминоподобные вещества | Минерльные вещества | ||
| Холин | 14 мг | Кобальт (Co) | 0,1 мкг |
| Витамин PP | 0,2 мг | Молибден (Mo) | 12 мкг |
| Биотин (Витамин H) | 2 мкг | Медь (Cu) | 4 мкг |
| Витамин Е | 0,03 мг | Йод (I) | 8 мкг |
| Витамин С | 0,5 мг | Цинк (Zn) | 0,5 мг |
| Витамин В12 (кобаламины) | 0,3 мкг | Железо (Fe) | 0,06 мг |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 1 мкг | Хлор (Cl) | 67 мг |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,1 мг | Фосфор (P) | 78 мг |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,3 мг | Калий (K) | 130 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,1 мг | Натрий (Na) | 42 мг |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,03 мг | Магний (Mg) | 8 мг |
| Кальций (Ca) | 60 мг | ||
Лечебно-профилактические свойства творожной сыворотки.
Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Сыворотка особенно полезна людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ:гастритами, колитами, панкреатитами, энтероколитами, дисбактериозом, запорами.
Польза молочной сыворотки для кровеносной системы также велика, она способствует профилактике атеросклероза, показана при гипертонии, ишемической болезни сердце, при нарушениях кровообращения в головном мозге.
Также сыворотка влияет и на надпочечники, которые вырабатывают гормоны стресса, при употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса без причины прекращается.
Таким образом, творожная сыворотка относится к оздоровительным и спортивным продуктам питания, и благодаря своему
витаминно-минеральному составу
, может стать прекрасной и более полезной альтернативой кефира.
Диетические свойства творожной сыворотки.
Польза сыворотки и в ее способности снижать аппетит, многие диеты основаны на употреблении сыворотки и позволяют снизить вес легко и безопасно для организма. Из углеводов в сыворотке содержится легко усвояемая лактоза, не вызывающая образование жиров, а ценные аминокислоты, входящие в состав этой жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.
Молочная сухая сыворотка - порошок, изготовленный из второстепенных молочных продуктов с помощью процесса высушивания. О составе, пользе вреде и других качествах сыворотки Вы прочтете в этой статье.
Сухая молочная сыоротка. Данный продукт готовится только из натурального сырья, которое не испытывало на себе никаких генетических воздействий или модификаций.Данное изделие солёно-сладкого вкуса имеет белый или слегка желтоватый оттенок. Практически не имеет запаха, иногда источает легкий специфический аромат. Возможно присутствие небольших комков, которые мягко разваливаются при надавливании. Сухая сыворотка обладает полезными качествами, которые используются спортсменами-атлетами с целью увеличения мышечной массы. Данный продукт обладает богатым на витамины и минеральные вещества составом, включающим такие минералы и витамины как витамины группы А и В, органический кислоты, витамин РР и Н, калий, кобальт, железо, йод и др. В её составе содержаться практически все микроэлементы и соли веществ, растворимых в оде. Особенно много в сухой сыворотке витаминов группы В, являющиеся весьма действенными в процессах успокоения и релаксации. Также витамины этой группы незаменимы в борьбе с авитаминозами и нехватками полезных веществ в организме человека, эти витамины пополняют их запас. В составе белка, содержащегося в сухой сыворотке, содержаться ферменты и вещества, сходные по составу с белковой составляющей материнского молока, а белок коровьего молока во многом отличен от белка, содержащегося в молоке кормящей женщины. Этот показатель делает возможным применение сухой молочной сыворотки в производстве детских питательных смесей, жиры которой обладают повышенной дисперсностью по сравнению с жирами молока коровы, это способствует более легкому усвоению детского питания организмом ребенка. Сухая сыворотка широко используется в различных сферах, разными людьми, независимо от их пола и возрастной категории. Мужской пол может использовать сыворотку как анаболик для роста мышц, получается, что рассказав о применении сыворотки в спорте, мы приоткрыли завесу в тайне секретного питания атлетов. Прекрасная половина нашего общества с помощью сухой сыворотки может вывести накопившиеся шлаки или ненужную жидкость. Сыворотку можно пить каждый день, таким образом, прибавляя количество протеинов в вашем теле и при этом не поправляясь. Этот продукт эффективно утоляет чувство голода, что можно активно использовать, в случае если вы находитесь на диете и ограничиваете себя в питании. Людям преклонных лет рекомендуется пить сыворотку при лечении скрытых форм авитаминоза, атеросклероза, гипертонических проблем и при заболеваниях сердечнососудистой системы. Малышам сыворотка служит источником полезных витаминов, микроэлементов, солей веществ, повышающих защитные функции детского организма. Данный молочный продукт улучшает кровяное давление, повышает общую жизненную энергию, приводит микрофлору кишечно-желудочного тракта в нормальное состояние. Особенно полезными свойствами обладает сыворотка из козьего молока, она оказывает помощь при лечении желудочной и легочной недостаточности, улучшает состав крови при таком заболевании как малокровие.
Сыворотка молочная сухая – это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.
Применение сухой сыворотки
сухая сыворотка
Данный продукт имеет сладко-соленый вкус и светло-желтый, иногда белый цвет. Как такового запаха у него нет, только легкий специфический аромат. Допускается наличие комочков, но при механическом воздействии они быстро рассыпаются.
Существует много областей применения данного продукта.
- Кондитерская и хлебобулочная промышленность (поднимает тесто эффектом дрожжей, улучшает вкусовые качества, идеально распределяет жир в массе).
- Мороженое, цельномолочные продукты, кисломолочные продукты, плавленый сыр, творог, масложировая промышленность и сгущенное молоко (повышает вязкость, улучшает текстуру, увеличивает питательную ценность, создает кремовую структуру, способствует снижению точки замерзания мороженого).
- Мясная промышленность (повышает вязкость консистенции, создает красивый цвет готовому мясному блюду).
- Пивоваренная промышленность (работает как активатор ферментов при изготовлении пивного сусла).
- Спортивное питание (является источником сывороточных белков и применяется при приготовлении спортивного питания).
- Корма для животных.
- Косметическая промышленность.
Из сухой сыворотки можно приготовить хорошее желе, которое порадует ваших малышей. Для этого нужно процедить пару стаканов жидкой сыворотки, нагреть до 70 °С, добавить желатин, ягоды, сахар, сироп или варенье. Всю полученную смесь перемешать, разлить по формочкам и положить в холодильник.
Годен продукт к употреблению в течение шести месяцев (максимум года) с даты изготовления, если условия хранения 18 (+/-2) °С с влажностью больше 80 %.
Состав и полезные свойства
сухая сыворотка способствует наращиванию мышечной массы
Сухая молочная сыворотка состав имеет достаточно богатый. Она включает в себя следующие минералы и витамины: витамин А, органические кислоты, витамин В2, витамин РР, витамин Н, фосфор, железо, йод, калий, кобальт и т. д.
В состав сухой сыворотки входят практически все соли, микроэлементы, растворимые в воде. Она особенно богата витаминами группы В, которые являются хорошими успокаивающими средствами. Также надо отметить важную роль этого продукта при авитаминозе. С учетом того, что в сухой сыворотке много витаминов, она восполняет весь витаминный состав в организме.
По составу белок, который содержится в молочной сыворотке, схож по составу с белком материнского молока, в отличие от коровьего, что дает производителям право изготавливать из него детские продукты питания. Важной разницей между жирами в сыворотке и в молоке коровьем является степень ее дисперсности, что способствует легкому усвоению.
Практически каждому нужна сухая сыворотка. Мужчинам она оказывает анаболическое действие на ткань, способствует наращиванию мышечной массы. Это можно считать разгаданным секретом питания спортсменов. Женщинам помогает выводить шлаки и лишнюю жидкость. Ее можно употреблять ежедневно, прибавляя дополнительный протеин, не набирая лишние килограммы. К тому же ею можно прекрасно утолить голод, это эффективное средство для диеты.
Пожилым людям сыворотка рекомендуется от скрытых форм витаминной недостаточности, атеросклероза, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Детям она помогает витаминами, микроэлементами, солями, которые способствуют повышению иммунитета. Продукт улучшает кровяное давление, повышает жизненный тонус, нормализует микрофлору кишечника.
Очень полезна сыворотка, получаемая из козьего молока. Она помогает при желудочной и легочной недостаточности, при малокровии.
Видео: молочная сыворотка
Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.
Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.
Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.
Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?
Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.
Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.
Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.
Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.
Состав сыворотки
Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.
Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.
Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.
Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.
Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.
Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.
Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.
Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.
Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.
Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.
Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.
Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Сыворотка как косметическое средство
Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.
Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.
Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.
На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.
Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).
Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.
Сыворотка в промышленности
Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.
Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.
Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.
Сыворотка в хлебопечении
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:
- Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
- Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
- Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:
- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%
Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба
Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).
Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.