За окном осенняя хандра, душа просит чего-то домашнего и ностальгического. Самое время для этого рецепта!
И пусть шикарные пионы на фото не смущают вас J
Сфотографированный еще весной, сейчас он придется в самую пору. Киевский торт, любимый из детства.
Я уже не первый раз готовлю торт по рецепту Чадейки из ее книги по ГОСТу. Получается вкус того самого торта! Как сейчас помню его на витрине гастронома, который был через дорогу от дома, в окружении менее гламурных Барвинка, Пражского, Космоса.
Пишу рецепт со своими небольшими изменениями и заметками. Готовьте с удовольствием и все получится!
Киевский торт
Тесто:
200 г белка
50 г сахара
½ стручка ванили
45 г муки
150 г орехов кешью, поджаренных
185 г сахара
Подготовьте заранее белок. Вылейте его в баночку или в мисочку, закройте крышкой или пленкой в контакт. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
Смешайте муку с крупно порубленным орехом кешью и 185 г сахара.
Духовку разогрейте до 150С.
На следующий день подогрейте белок в микроволновке, что бы он был слегка теплый. Взбейте его до легкой пены, добавьте сахар смешанный с семенами ванили, продолжайте взбивать до плотной блестящей пены. Добавьте сухие ингредиенты, аккуратно размешайте.
Взвесьте тесто, разделите на две равные части. Выпекайте в кольцах, смазанных маслом и выстеленных по борту пергаментом, одновременно, в течении 2х часов.
Готовые коржи оставьте на ночь постоять.
Давайте по порядку. Да, я использую в тесте ваниль, пусть это не по ГОСТу, но вкус от этого только выигрывает. Белок необходимо подготовить заранее. Белок отделенный от желтка, оставленный при комнатной температуре становиться более жидким, вода из него потихоньку выпаривается, а количество альбумина в нем, скажем так, концентрируется. Такой белок лучше взбивается и более стабилен.
Я выпекаю коржи в кольце 22 см, которое ставлю на силиконовый коврик.
Очень важно! Если ваша духовка не позволяет выпекать два коржа одновременно. Приготовьте сначала одну половину теста и испеките, и лишь затем вторую. Оставлять половину теста на столе на 2 часа не стоит, она осядет и в итоге получится плоский твердый коржик.
В моей духовке мне хватает 1 часа 45-50 мин для выпечки. Важно хорошо просушить корж. Если бока и дно немного больше запекуться, не переживайте. Готовые коржи все равно необходимо подрезать, а по дну можно пройтись ножом. На вкусе это не отразиться.
Крем масляный Шарлотт:
250 г сливочного масла комнатной температуры
225 г сахара
1 маленькое яйцо
150 г молока
10 г какао
½ стручка ванили
2 ст.л. коньяка
Смешайте молоко с сахаром и яйцом. Вылейте в кастрюльку и варите до загустения. Готовая смесь напоминает соус по консистенции, температура сиропа должна быть 80 С. Процедите. Накройте пленкой в контакт и остудите.
Масло взбейте с семенами ванили, вливая тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать. Добавьте слегка подогретый в микро коньяк.
Для масляного крема очень важно, что бы все ингредиенты были одинаковой комнатной температуры. В таком случае, не будет риска, что крем рассечется.
Отложите две порции крема по 2 ст.л. Одну часть окрасьте в розовый, вторую в зеленый цвет. Я использовала для этого гелевые красители, по несколько капель.
Готовые коржи, после того, как они постоят ночь, подрежьте. Я подрезаю под кольцо 18 см, можно также использовать 20 см. Обрезки переложите в блендер с ножами и перебейте в крошку.
Выложите корж на рабочую поверхность, смажьте масляным кремом, оставьте 1/3 часть крема. Добавьте в нее какао. Накройте вторым коржом. Борта и верх торта смажьте кремом с какао тонким слоем. Борта обсыпьте крошкой. Оставшийся крем с какао переложите в мешок с насадкой звездочка небольшого диаметра. Отсадите корону по внешнему краю торта.
Переложите розовый крем в мешочек или корнетик с насадкой звездочка меньшего диаметра, зеленый крем в мешочек с насадкой лист. Нарисуйте на поверхности торта ветку каштана.
Я также украсила традиционными ромбиками из желе. Приготовила его из пакета, для красоты и большей аутентичности, так сказать J
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150°С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум конветикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Настоящий Киевский торт по ГОСТу СССР Состав коржей: Яичные белки – 200 г Сахар – 50 г Ванильный сахар – 1 пакетик Сахар – 185 г Кешью или фундук – 150 г Мука – 45 г Состав крема Шарлот: Сливочное масло – 250 г Какао – 10 г Яйцо – 1 шт. Коньяк – 1 ст.л. Молоко – 150 мл Сахар – 200 г Ванильный сахар – 1 пакетик Приготовление: В первый день заквасьте белки. 200 г белков оставьте на 12 часов или сутки в теплом месте. Они готовы к обработке, если на поверхности появились небольшие пузырьки. Фундук (кешью) нужно поджарить и мелко порубить, смешать с мукой и 185 г сахара. Белки взбить в пышную пену, добавить 50 г сахара и ванильный сахар и взбить до крутых пиков. В белки всыпать смесь муки, сахара и орехов и аккуратно смешать. Разделить наше «тесто» на 2 части и выложить в формы, застеленные промасленным сливочным маслом пергаментом (формы должны быть разными по размерам, один корж 20 см., второй 23 см.). Если у Вас нет возможности печь 2 коржа сразу, разделите ингредиенты на 2 части, взбивайте и пеките по очереди. Выпекать при температуре 140 градусов 2 часа. Если в Вашей духовке не регулируется температура, тогда пеките с приоткрытой дверцей и немного дольше. Коржи должны получиться кремового цвета. Готовые коржи оставьте на 24 часа, чтобы упрочнить структуру коржей, и только затем отделите пергамент. На 3 день готовьте крем Шарлот. Сливочное масло достаньте из холодильника и оставьте размягчаться при комнатной температуре и приступайте к сиропу. Для этого смешайте молоко и яйцо, тщательно перемешайте (если Вы плохо смешаете молоко и яйцо, при добавлении сахара белок может свернуться). Всыпать сахар, поставить на плиту и довести до кипения. Варить 4-5 минут, постоянно помешивая, пока сироп не станет тягучим. Когда он готов, то по вкусу и консистенции должен напоминать сгущенку. Слейте в миску готовый сироп, накройте пищевой пленкой и оставьте остывать. Размягченное масло взбейте с ванилином. По столовой ложке добавляйте охлажденный сироп, продолжая взбивать. Отделите 200 г крема и добавьте какао, а в оставшийся белый крем – коньяк. Взбейте оба крема миксером. Большой корж положите на лист пергаментной бумаги и смажьте 2/3 белого крема и накройте вторым коржом. Выступы первого коржа аккуратно срежьте ножом пилящими движениями и измельчите обрезки в крошку. Бока уже ровного торта смажьте коричневым кремом и присыпьте крошкой от коржей и измельченными орехами. Верх крема нужно смазать шоколадным кремом. Остатки крема сложите в кондитерский мешок и украсьте по Вашему желанию. В белый крем можете добавить пищевые красители. Киевский торт красиво украсить фруктами и цукатами.
Помню, каких-то 10 лет назад я с нетерпением ждала свой день рождения, в предвкушении подарков, сюрпризов и поздравлений. А сейчас понимаю, что материальный подарок для меня не значит почти ничего. Любовь моих близких и друзей, их здоровье и счастье нужны мне гораздо больше любых вещей. Когда-то, наверное, в далеком детстве, я восприняла бы такое только как метафору или умную мысль из книги, а сейчас я в самом деле так думаю. Слова действительно дороже всего, что только можно себе представить.
И отсюда само собой получается, что дарить подарки (и выбирать) намного приятнее, чем получать. Даже в свой собственный день рождения.
Так сложилось, что в этот день я всегда пишу какой-нибудь пост. С рецептом. Раньше, правду сказать, рецепты тут публиковались гораздо чаще, а сегодня, пожалуй, это будет действительно сюрпризом (потому что блог плавно перешел на садово-дачную тематику).
Так что в этот день мне особенно приятно, что я могу вас порадовать. И кстати говоря, это уже в десятый раз!
Торт, который я вам предлагаю сегодня – изобретение киевской фабрики Рошен – Киевский Грильяжный. В нем коржи, как у всем известного Киевского, а прослоен он грильяжным кремом Шарлот. Невероятно прекрасный вкус! После этого торта обычный Киевский кажется слишком простым и одномерным…
К сожалению, точного рецепта у меня нет (Рошен его не публикует, естественно), но лет пять, наверное, назад здесь, в ЖЖ, мы с приятельницей обсуждали, как же в итоге делать этот торт – и пришли к единому мнению.
Так что пробуйте, пеките, вдохновляйтесь – и это будет лучшим подарком – мне – ко дню рождения!
200г белков (6 небольших)
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г фундука (поджарить и не слишком мелко порубить)
185г сахара
Крем:
200г масла
180г сахара
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара (10г)
120г молока
2 ст.л. коньяка
10г какао
50г пралине (можно заменить Нутеллой)
Грильяж:
80г сахара
35г орехов
несколько капель лимонного сока
Украшение:
70г фундука, поджарить и порубить
1 кусочек шоколада
противень, застеленный бумагой для выпечки
духовка 150С
Пожарьте орехи в духоке при 200С 10 минут.
Сделайте коржи. В отдельной миске смешайте 185г сахара, рубленые орехи и муку.
Подготовьте белки. Вылейте их в миску и дайте постоять при комнатной температуре, чтобы они согрелись.
Белки взбейте в прочную пену, добавьте сахар и ванильный сахар и взбивайте еще, до плотности и блеска. Добавьте ореховую смесь, перемешайте.
Разделите тесто на три части и каждую выложите на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20см.
Выпекайте все три одновременно (если нет такой возможности, делайте три порции теста, оно оседает и хранить его нельзя) при 150С 1 час 20 минут.
Коржи остудите, не снимая с бумаги и дайте выстояться не менее восьми часов.
Грильяж. Для его приготовления орехи поджарьте и порубите довольно мелко.
Насыпьте в кастрюльку сахар, влейте воду и при помешивании на сильном огне доведите до кипения. Уваривайте сироп, не мешая, как только он начнет темнеть, добавьте лимонный сок. Потряхивайте кастрюльку, чтобы сироп карамелизовался равномерно.
Всыпьте в сироп орехи, перемешайте.
Вылейте на силиконовый коврик или смазанный маслом лист бумаги для выпечки. Полностью остудите и размелите в комбайне.
Приготовьте крем Шарлот. Для сиропа смешайте яйцо с молоком, процедите в кастрюльку, добавьте сахар и ванильный сахар. При помешивании на слабом огне доведите до кипения и кипятите минуту или две, пока сироп не станет похож на сгущенку.
Масло комнатной температуры тщательно взбейте.
Добавьте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая.
В конце взбивания влейте коньяк.
Отложите треть крема. В оставшийся крем добавьте мелко размолотый грильяж (отложив около столовой ложки для украшения).
В оставшуюся часть крема добавьте пралине и какао, хорошо взбейте.
Сборка. Снимите коржи с бумаги. Нижний корж намажьте половиной грильяжного крема.
Накройте средним коржом и нанесите оставшийся грильяжный крем.
Накройте торт верхним коржом и обмажьте верх и бока шоколадно-пралиновым кремом.
Кондитерской гребенкой сделайте на креме рисунок.
Орехи размелите, смешайте с отложенным грильяжем и обсыпьте бока и края торта.
Кусочек шоколадки натрите на терке и украсьте середину торта. Также можно использовать шоколадную стружку и другие украшения из шоколада. Разрез.
БисмиЛлаh
Меня многие просили испечь "Киевский" торт.
А я все откладывала-откладывала...
Почему-то мне казалось, что он готовится из безешных коржей, а я такие торты не очень люблю, поэтому откладывала...
Но вот, наконец-таки, я решилась его приготовить и была приятно удивлена его вкусом...
Коржи оказались не безешными! В их состав входит и мука, поэтому получилось что-то среднее между безе и бисквитом... Это невероятно вкусный корж!
Как ни странно, рецептов "Киевских" тортов в интернете оказалось много.Но это ведь торт советских времен, значит ГОСТ.
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник
перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они
заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать
продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало
знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и
шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все
пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество
крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на
краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Понадобится:
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно
добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара,
взбейте еще раз хорошенько.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
(у меня таких форм нет. Я взяла форму 18 см и в ней выпекала два коржа. А потом подрезала верхушки. Обрезки пошли на крошку для обсыпки боков)
Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойства. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
(Я взбивала массу для каждого коржа отдельно и пекла коржи по-одному)
Пеките при 150С 2 часа.
(Ну, не знаю... Если в моей духовке печь такие коржи при 150 - они сгорят. Я пекла при 120С 2 часа каждый корж)
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлотт.
Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте
сироп
. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
Важно! Смешивать
надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от
сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5
минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно!
при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что
варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на
сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.
Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя
третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта и бока
Обсыпьте бока торта крошкой
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
(Это обязательно! С растаявшим кремом торт не вкусен. Но и с сильно замороженным тоже не то.
Идеально, если вынуть его из холодильника и дать немного постоять при комнатной температуре...)
В общем, не ожидала я, что торт такой вкусный. Коржи рассыпчатые, хрустящие. Крем не приторный... Даже дети мои ели с удовольствием!
Теперь я понимаю, почему его многие ТАК любят!
Приятного чаепития!
П.С. Торт готовила 3 дня!
Возможно, в описании что-то упустила, так что если что-то будет не понятно - спрашивайте...