Портал Eda . ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его ). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось :
1550-е годы
Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
1610—1613 годы
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
1654—1656 годы
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
1678 год
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).
Начало XVIII века
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции (côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
1791 год
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Конец XVIII века
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
1819 год
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
1826 год
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
1851 год
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
1853 год
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
1861 год
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
1867 год
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
1890-е годы
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
1899 год
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
1913-1914 годы
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
1910-1920 годы
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
1930-е годы
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
1936 год
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
1937 год
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
1939 год
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
1955 год
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
1990 год
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
2003 год
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
2010 год
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.
2013 год
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.
В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.
В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett" расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.
История котлеты по-киевски - тёмный лес. К сожалению насыщенная событиями общественная жизнь Российской Империи на протяжении всего 20 века препятствовала таким важным занятиям, как история кулинарии. В итоге всемирное сарафанное радио полнится всевозможными описаниями происхождения этого блюда по принципу "кто в лес, кто по дрова". Здесь я попытался собрать воедино и, учитывая серьёзность ситуации, проанализировать всё, что смог найти.
Во французских источниках термин Côtelette de volaille (т.е. куриная котлета) означает собственно куриную котлету вообще, как цельную, так и рубленую. Хотя для цельных котлет чаще используются термины fillet или suprême . Согласно Эскоффье если у сюпрема оставить плечевую косточку, то он называется котлетой (по аналогии с телячьей котлетой на косточке). По той же ссылке идёт длинный ряд сюпремов приготовленных всяко разно. Их всех можно подавать с косточкой и называть котлетой. Однако ни в одной из классических французских книг мне не удалось найти рецепта похожего на котлету по-киевски.
Но и для рубленных котлет есть масса вариантов. Варианты рубленых котлет под разными соусами можно найти например у Дюбуа (автора телятины по-орловски, она же мясо по-французски) в его учебнике "Классическая кухня" (1868 г.) на этом месте . А ещё и в других книгах, например в книге 1903 года.
В англофонном мире загадочный шедевр кулинарии широко известен как Chicken Kiev (цыплёнок по-киевски).
Аппер-Карем
Немалочисленные русскоязычные и некоторые перенявшие у них англоязычные источники называют Николя Аппера (1749-1841), изобретателя продуктовых консервов (которые были очень нужны армии Наполеона), создателем этой котлеты. Вот например первый попавшийся сайт пишет :
"Однако, как утверждают наши северные соседи, котлета по-киевски была одним из любимых деликатесов Елизаветы Петровны. Для российской императрицы в те времена готовил известный французский повар Николя Аппер, который и является главным первооткрывателем.
"
При этом, как и у всех, никаких ссылок на первоисточники. Во французских первоисточниках этой информации об Аппере найти не удается. А если учесть даты жизни императрицы (1709-1761), то получается, что Аппер, еще не достигши 12 лет, уже изобрел эти котлеты, попал в Россию и стал придворным поваром. Вот это карьера! Впрочем Апперу приписывают изобретение торта Наполеон, по-видимому путая Аппера с Мари-Антуаном Каремом (1784-1833). Аппер-Карем, павлин-мавлин, какая разница?
А один американский источник 1981 года, "Книга рецептов Русской Чайной " таки упоминает Карема (взято отсюда): "Его киевское происхождение неясно, и вероятнее всего, это было произведение великого французского повара Карема при дворе Александра I.
"
Faith Steward-Gordon & Nika Hazelton, "Russian Tea Room Cookbook", 1981, p. 74: "Chicken Kiev...This most famous and best known of all Russian dishes, as prepared in the Russian Tea Room in the classic way, is generally acclaimed to be The Best. Its Kievian origins are obscure and it seems most likely that Chicken Kiev was a creation of the great French Chef Careme at the Court of Alexander I.
"
Карем вообще внёс большой вклад в становление петербургской кухни, хотя и пробыл в России всего несколько месяцев 1819 года (см. например у Сюткиных). Так что эта версия возможна, хотя и сомнительна, если учесть дискуссию вот там же рядом . Там обсуждается популярное утверждение, что Карем изобрёл пожарские котлеты и доказывается, почему это невозможно. Учитывая, что пожарские котлеты нередко путают с киевскими, кажется вероятным, что вся эта версия с Каремом вытекает из одного и того же источника, передававшего на волнах сарафанного радио задолго до интернета.
Новомихайловские предки?
Перейдем к более серьёзным докладчикам. Вильям Похлёбкин , по-видимому самый влиятельный историк восточноевропейской кухни нового средневековья, в своей широко цитируемой публикации "Стреляющие котлеты " в журнале "Огонёк" (1997) объявил, что блюдо сие было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане купеческого клуба на улице Михайловской, что возле Михайловского дворца (ныне Русский музей), и называлось оно соответственно "котлета новомихайловская". А затем блюдо было якобы забыто во времена революции, не было возрождено даже при нэпмановском угаре, а возродилось в каком-то киевском ресторане в 1947 году и быстро завоевало советские рестораны. О первоисточниках Похлёбкин тоже умалчивает.
По крайней мере всегда было достоверно известно, что в 1955 сие блюдо вошло под номером 1145 в каноническую книгу советского кулинарного искусства "Кулинария" минпищепрома СССР.
Сравним же утверждения Похлёбкина с одним первоисточником, а именно с классическим учебником "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Книга эта выпускалась 11 раз с 1899 по 1916 годы, и в сокращённом виде (а как же иначе?) в 1927. Перед нами версия 1909 года , стр. 655-656:
"Новомихайловския котлеты. Правила приготовления...
Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет
, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом
, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные
. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.
"
Что означает фраза "разделать, как мясные"? В книге имеется подробное описание приготовления рубленых котлет (стр. 172-176, "Котлеты рубленыя"), начинающееся с того, что мясо надо "изрубить в деревянной чашке". Далее есть в этом описании в частности параграф "Разделывание котлет" (стр. 175-176). Других частей о разделке котлет в этой книге нет. Все выделенные мною фразы, а так же ссылка на разделывание рубленных котлет говорят о том, что этот рецепт по сути является рецептом рубленых котлет, где мясо соединено с маслом для сочности
. Далее автор продлжает:
"Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.
"
Итак рецепт новомихайловских котлет близок к котлетам по-киевски, но это рецепт рубленых котлет.
Издание это 1909 года, так что утверждение Похлёбкина, что они были изобретены в 1912 тоже ошибочно. Но это мелочь.
Александрова-Игнатьева также приводит историю возникновения этого названия, но говорит, что на Михайловской улице находился "клуб сельских хозяев". Не знаю, кто был прав в этом пункте. Да это и не важно.
Содержание этого раздела книги Александровой-Игнатьевой не изменилось и в последней версии - 1916 года.
Пожарские котлеты
Сравним теперь рецепт новомихайловских котлет с раннее упомянутыми котлетами пожарскими. Читаем там же у Александровой-Игнатьевой:
"Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем."
По сути одна малина, что пожарские, что новомихайловские. Та же забота о "жилках", которые надо удалить. Только в одном случае, мясо рубится и добавляется белый хлеб, а в другом, избивается молотком до состояния фарша.
Котлеты де воляй и марешали
В той же книге Александровой-Игнатьевой есть однако другой релевантный рецепт. А именно:
Стр. 425 Котлеты де воляйль
"Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла
, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.
"
Вот они, котлеты де воляй. Всё, как в котлетах по-киевски, только наполнялись они кнелями. Мы знаем , что
Кне́ли
(от фр. quenelle) - блюдо в виде шариков (также яйцевидной, или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам... В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму.
Итак если взять рецепт из Александровой-Игнатьевой, но вместо всех этих сложностей с фаршем, сливками, маслом и т.д. оставить только масло, то получатся котлеты по-киевски. Судя по популярному названию и близости технологии, именно отсюда они выросли, а не из новомихайловских котлет. Хотя идея использования масла для размягчения куриного филе - общая для обоих рецептов. И взята была эта идея вероятно из пожарских котлет. Это версия получает дополнительную поддержку, если добавить информацию про пожарские котлеты из "Ларусс Гастрономик", которая утверждает, что "в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй»." (Не знаю, откуда у Ларусс эта информация. Доступа к ним у меня нет, а цитата взята у Сюткиных .)
Обратимся теперь к фразе "как котлеты марешаль из дичи
" в книге Александровой-Игнатьевой. Действительно рецепт котлет де воляй предваряет аналогичный рецепт из рябчиков, называемый "котлеты марешаль из дичи". Блюда типа "марешаль" описаны у того же Похлёбкина в Кулинарном словаре :
"Марешаль
(от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
"
Первоисточник как всегда неизвестен, но похоже на правду. Выходит, что котлета де воляй - это марешаль из курицы, известный ещё со времен Людовика XIV.
Что же написано про марешали во французских и вообще в западных источниках? Вот написано, что "по-маршальски" - это значит маленькие куски мяса (бараньи отбивные или медальоны, телячьи эскалопы или отбивные, зобная железа, куриное филе), панированные по-английски и жареные.
Maréchale (à la) : A la maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d"agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l"anglaise et sautées.
Эскофье даёт такое же определение , но обьясняет, что "английская панировка" - это бюджетный вариант обработки посеченными трюфелями. Как панированные варианты у него имеются мозги и куриные филе (неначиненные), а остальные варианты - блюда с трюфелями.
Многочисленные другие рецепты такого рода приведены в западных кулинарных книгах 19-го века, как простые, так и с начинками. В "Поваренной книге" Жюля Гоффе (Jules Gouffé. Le livre de cuisine , 1867. Aнгл. перев. The royal cookery book , 1869) описаны оленьи котлеты марешаль (с. 405: "Roebuck cutlets à la Maréchale"), телячьи железы марешаль (с. 352: "Sweetbread à la Maréchale"). В книге "Современный повар" ( ", 1859) англо-итальянского повара Чарлза Франкателли есть так же рыбные рецепты (лосось - с. 149: 417: "Salmon, à la Maréchale", камбала - с. 164: "471. Soles, à la Maréchale"; тюрбо - с. 145: "404. Turbot, à la Maréchale"). У Франкателли есть и фаршированные марешали. Например филет пулярки à la Maréchale фаршированное трюфелями, луком и зеленью:
Charles Elme Francatelli, Elme Francatelli. "The Modern Cook", 1859, reprinted by Applewood Books, 2008, p. 337, "996. Fillets of fowls, à la Maréchale":
Trim the fillets of three of four fowls, and with the minion fillets form three or four large ones; make a slight incision down the centre of each fillet, so as to hollow it out a little: this must be done on the rough side. Then, chop a truffle, one shalot, and a little parsley very fine, and simmer these for five minutes in a small stewpan, with a bit of butter, pepper and salt, nutmeg, and a small piece of glaze, add the yolks of two eggs, and with this preparation fill the hollow made in the fillets, and then mask them over on both sides with a little stiffly reduced Allemande sauce, when this has become firmly set upon them by cooling, bread-crumb the fillets twice over: having once after dipped them in beaten eggs, and again after they have been sprinkled over with clarified butter; put them gently into shape with the blade of a knife, and place them upon a dish in the larder. Twenty minutes before seuding to table cover the gridiron with a piece of oiled paper, place the fillets upon this, and broil them (on both sides) over a clear coke fire, of a bright-yellow color; when they are done, glaze them lightly, and dish them up in a close circle; fill the centre with a white Toulouse ragout, pout some reduced essence of fowls under them, and serve.
Аналогично кролик à la Maréchale наполненный грибным соусом Дюксель (с. 357, "1060. Rabbit, à la Maréchale").
А вот рецепт марешаля из рябчиков в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", 1861 г., номер 495 (в издании 1901 г. номер 1113):
"Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1⁄2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки нашинкованных трюфелей.
"
Вот есть фото того, как это выглядит.
Остаётся неясным только, кто, где и когда придумал заменить все эти фарши и кнели на просто масло. Учитывая популярность как котлет де воляй, так и пожарских, идея положить просто масло была всего в одном шаге, так что произойти это могло, где угодно.
Котлеты де воляй стали очевидно распространённым ресторанным блюдом до революции. Они нередко упоминаются в художественной литературе. Например в мемуарах русского эмигрантского философа Фёдора Степуна (1884-1965) "Бывшее и несбывшееся ", опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 г., он пишет:
"Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться.
"
Если память автору не изменяла, то это возможно самые ранние события, при описании которых упоминается это название.
Но ещё раньше, чем в Сборнике раскладок, сообщения о Chicken Kiev ( и ) появились в американских газетах, уже в 1930-е годы. В частности:
* 26 ноября 1937 г., Чикаго Дэйли Трибюн, "Одна-две строчки", стр. 10: "Полковник Ященко, генералиссимус Яра, - бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начиненную куриную грудку по-киевски.
"
November 26, 1937, Chicago Daily Tribune, "A Line O"Type Or Two," p. 10:
"Col. Yaschenko, generalissimo of the Yar, is an ex-officer of the Russian imperial army. He recommends Russian food, particularly stuffed breast of chicken, Kiev style.
"
Этот же полковник Ященко упоминается в книге John Drury, Dining in Chicago , New York: The John Day Company, 1931, pp. 92-94, как владелец ресторана Maisonette Russe. Однако интересующая нас котлета там не упомянута.
7 ноября 1968 Чикаго Трибюн, стр. B23, сообщило о смерти Владимира Ященко в возрасте 71 года. Он был владельцем ресторана Яр в Чикаго в 1930-e годы. "Ресторан был местом сбора таких знаметнистей, как Этель Бэрримор , Тито Скипа , Яша Хейфец и Игорь Сикорский . Ресторан был оформлен по типу ресторана Яр в Москве . После окончания железнодорожного истнитута в Петрограде Ященко служил в российской императорской армии. Он был полковником во втором дивизионе лёгкой конной артиллерии во время первой мировой войны. Ященко прехал в Чикаго в 1926-м. Помимо Яра он владел Оперным клубом, клубом Петрушка и торговой лавкой. В 1950-х годах ресторан обанкротился."
November 7, 1968, Chicago Tribune, "Yaschenko, 71, Dies; Owner of Yar in 1930s," p. B23: "Services for Wladimir W. Yaschenko, owner of the Yar restaurant in Chicago in the 1930s...died Tuesday at the age of 71. In recent years he had been managing director for the Zenith Display salon, 200 N. Michigan. During its day the Yar, a near north side dining place, was famous as a gathering spot for celebrities such as Ethel Barrymore, Tito Schipa, Jascha Heifetz, and Igor Sikorsky. It was designed after the Yar restaurant in Moscow. Yaschenko was called Col. Yaschenko by some friends. After completing four years at the Railroad Institute in St. Petersburg Russia, he served in the imperial Russian Army. He was a colonel in the second light calvalry artillery regiment during World War I. Yaschenko came to Chicago in 1926. In addition to the Yar he operated the Opera club, the Club Petrushka, and the Trading Post.
"
* 25 февраля 1938 г., Даллас Монинг Ньюс, "Необычные блюда от сырников до блинов, обнаруженные нашим экспертом по питанию в недавних поездках", часть 1, стр. 10: "Мои чикагские друзья повели меня на ужин в тот самый ресторан (русский ресторан "Яр") и заказали особое блюдо этого ресторана, фаршированную куриную грудку по-киевски. Если Вы когда-нибудь ели цыплёнка, приготовленного таким способом, вы знаете, что надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу.
"
February 25, 1938, Dallas Morning News, “Unusual Dishes From Sirniki to Blinys Discovered by Food Expert on Recent Trip,” section 1, pg. 10: "Some of my Chicago friends took me to the same restaurant (a Russian restaurant called Yar-ed.) for dinner one night and ordered the specialty of the house, stuffed breast of chicken, Kieff. If you have ever eaten chicken prepared in this manner you know that you must begin at the small end of the batter shell which surrounds it. When you cut into it a savory butter sauce pours out.
"
* 26 октября 1938, Вашингтон Пост, "Новости столичных ночных клубов", стр. X16: "Редкая вкуснятина - грудки цыплёнка по-киевски. Достойный всяческой похвалы г-н Киев кажется был Зигфелдом куриных грудок." (Оставив в стороне "г-на Киев", эту фразу я смог понять, узнав, что был бродвейский продюсер Флоренз Зигфелд , и что его имя стало метафорой выпендрёжа в Нью Йорке .)
October 26, 1938, Washington Post, “News of Capital Night Clubs,” pg. X16: A rare morsel is Troika’s breast of chicken à la Kieff. The commendable Mr. Kieff seems to have been the Ziegfeld of chicken breast.
* 6 октября 1939, Чикаго Дейли Трибюн, стр. 28 : "Цыплёнок по-киевски в Яру - куриная грудка, с таким количеством масла внутри, что оно брызжет наружу, когда Ваша вилка входит внутрь.
"
October 6, 1939, Chicago Daily Tribune, pg. 28: Chicken Kiev at The Yar-breast of chicken with so much butter inside it spurts out when your fork goes in.
* 16 марта 1939, Чикаго Дейли Трибюн, "Повара демострируют пристрастие к простым блюдам", стр. 18: "Майкл А. Томпсон, который был поваром 12 из своих 32 лет, является шефом кухни Яра. Его любимый рецепт - цыплёнок по-киевски, который он ввёл в употребление в Чикаго, как он говорит, 10 лет назад. Это куриная грудка со сладким маслом...
"
March 16, 1939, Chicago Daily Tribune, "Chefs Reveal a Fondness for Plain Dishes," pg. 18: "Michael A. Thompson, who has been a chef for twelve of his thirty-two years, is in charge of the kitchen at the Yar. His favorite recipe is chicken à la Kiev, which he introduced to Chicago, he says, ten years ago. It is chicken-breast with sweet butter and prepared in a fashion which Mr. Thompson has no intention of bandying about. He says he’s told a few other chefs how to make it and that’s enough.
"
Итак если верить г-ну Томпсону, котлеты по-киевски начали готовить в Чикаго (в Яру или в Мэзонет Рюс) уже с конца 20-x или начала 30-x годов. Если ему не верить, то самое позднее с 1937 г. - даты первой газетной публикации.
Более поздние (послевоенные) сообщения упоминают также ньюйоркские рестораны типа "Казино Рюсс", "Русской Чайной", а так же калифорнийские. Вот например:
* 6 августа 1946, Нью Йорк Таймс, "Новости еды. Шеф-повар бросает вызов домохозяйкам, утверждая, что мало кто знает, как делать котлеты по-киевски." Там же интервью с шеф-поваром Гавриилом Сидоренко и рецепт котлет по-киевски.
Tuesday, August 6, 1946, The New York Times, "News of the Food. Chefs Challenges Housewives, Says Few Know How to Do Chicken Kiev" by Jane Nickerson: "The House: Casino Russe, West 56 street, 157. The Chef: Gabriel Sidorenko. Cutlets a la Kiev.
"
И тут же находятся американские сайты (типа этого или того), которые считают, что название было придумано в Нью-Йорке, но и, ничтоже сумняшеся (а как же иначе?), заявляют, что из ньюйоркских ресторанов оно было перенято советскими. Первоисточники, как всегда у сарафанного радио, отсутствуют. Хотя это в принципе не исключено, но кажется маловероятным. Какие контакты были в сталинскую эпоху между СССР и США? А так, дипломаты, пара чиновных делегаций, может один-два музыканта в рамках культурного обмена или фестивалей (были ли они вообще до 1940 года?). Пожалуй самым известным контактом по пищевой линии была поездка в США в 30-e годы наркома пищепрома Анастаса Микояна . Результатом поездки стало массовое производство советского мороженного (например эскимо) и "микояновских котлет ", перенятых с американских индустриально производимых бургеров. Но могло ли так же перекочевать в СССР название из русских эмигрантских ресторанов Америки? Было ли это название уже столь распространено в США в середине 30-x, в год поездки Микояна? Мы знаем из того времени только про ресторан Яр в Чикаго.
В Англию Chicken Kiev пришёл уже из Америки. В 1976 году крупнейшая британская сеть универмагов Marks & Spencer начала продавать упаковки с готовой едой для разогрева (ready-made meal или TV dinner). Первые такие упаковки включали котлеты по-киевски (см. ).
"When Marks & Spencer launched its chicken Kiev in 1976, it single-handedly created the middle-class market for what it called "recipe dishes".
"
Всё-таки киевское происхождение?
Кажется более вероятной версия, что котлеты по-киевски таки были придуманы в Киеве до революции. Данная версия объясняет и то, что они появились в русских эмигрантских ресторанах Америки, и то, что они были возрождены в самом же Киеве после войны.
Киевские источники утверждают, что данное блюдо впервые подавалось в ресторане гостиницы Континенталь (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием "котлета де-воляй по-киевски". В частности её якобы подавали и офицерам штаба гетмана Скоропадского. Это был самый фешенебельный отель города. Позже, во время второй мировой войны здание было заминировано отступавшей красной армией и взорвано при входе нацистов в город. Теперь там находится Киевская консерватория.
Первоисточников для утверждения про котлету однако опять же нет. Лучшее, что есть (например в
Котлета - в русской кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика.
Котлета в европейской кухне - это кусок мяса на кости: рёберной - у животных, и бедренной - у птицы. Поэтому, когда говорят, что котлета - она и в Африке котлета, не верьте.
Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название блюда - «cotelette», что по-французски означает «ребрышко», côte - ребро, côtele - ребристый.
То, что в русском языке считают котлетой, в европейской кухне является разновидностью тефтелей.
Современная «котлета» пришла в русскую кухню из Европы. И так же, как и в европейской кухне, изначально в России котлетой считали кусок мяса с рёберной костью. Но в конце XIX века в России постепенно так стали называть блюда из рубленого мяса.
Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой.
Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Российская же котлета продолжала свои изменения. Нам всем с детства знакомо изделие из фарша. Пока мясорубка не была доступна массовому потребителю, русские хозяйки готовили котлеты из рубленого мяса.
Блюда, приготовленные из рубленого мяса, были известны на Руси и во времена Петра Великого. Как раз в те времена из Германии и Голландии были завезены в Россию очаги, которые были приспособлены для жарки нового блюда. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.
У русской котлеты есть многочисленные котлетные родственники. Бифштексы, отбивные, зразы, шницели – близкие родственники котлет. Рыбные котлеты – раньше на их всегда называли «тельное».
Шницели – с ними мы знакомы по упаковкам мясных полуфабрикатов в наших супермаркетах. Но как не похожи эти изделия на настоящие, классические шницели! Настоящий шницель, буквально означает «вырезка». - это тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскалённого масла.
Бифштекс – блюдо из жареной говядины.
Зразы – это совсем не то блюдо, которое мы все знаем сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жаренной отбивной. «Зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Фрикадельки и биточки – это тоже ближайшие родственники российских котлет.
Впервые котлету приготовили во Франции. Первоначально для приготовления котлет использовали свиную или говяжью мякоть на косточке ребра. Мякоть отбивали слегка, оборачивали ею ребрышко несколько раз, образуя лепёшку, придавали изделию овальную форму и подвергали тепловой обработке. Наличие косточки было обязательным, ведь вилок в те времена не было. Да и название это блюдо получило соответствующее — ребрышко по-французски звучит как cotelette!
Когда же изобрели вилки и ножи – необходимость в косточке отпала, а название так и осталось! Как и все другие блюда, преобразование котлет не заставило себя долго ждать. Кулинары стали куски мяса отбивать, рубить, панировать и пр. Так, классической котлетой в Европе и сейчас считается отбитый до прозрачности кусок мяса, панированный в сухарях. В словаре А. Дюма есть оригинальный рецепт котлеты, имеющей название «Котлета по – жандармски». Вот дословный перевод: «Я вырезаю из телятины большие котлеты, чтобы подать их честным людям. Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю его в панировочных сухарях. Так корочкой покрывается вся котлета. Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, переворачивая их, до приятного золотистого цвета. И подавать их следует с лимонным соусом…Ж. Руйе». Как правило, для котлет берут самое нежное мясо от спинной и поясничной части туши, филе и грудки птицы.
В разных кухнях мира есть свои рецепты котлет, включающие ингредиенты традиционной национальной кухни. Рецепты приготовления практически одинаковы – отличаются котлеты лишь по форме и названию. В немецкой кухне это шницели и клопсы, у поляков – зразы с начинкой, в турецкой кухне – кефте. Кефте традиционно готовят только из баранины.
Отличатся от всех видов котлет, пожалуй, только кюфта – котлета средиземноморской кухни. Эта котлета, во-первых, маленького размера, а во-вторых, фаршем для кюфты оборачивают сушеный абрикос или сушеную алычу.
На Руси первые котлеты появились при правлении Петра Великого, претерпели множество изменений, добавлений и т. п., в конечном итоге их стали делать из рубленого мяса с добавлением вымоченного, промолотого белого хлеба.
Интересна и история появления «Пожарской» котлеты! Государь – император Александр 1, застряв как то в пути, завтракал в Осташкове в трактире Пожарского. Государю должны были подать котлету из телятины. Телятины у Пожарского не было, и тогда по совету своей жены, трактирщик приготовил котлету из куриного мяса, придал ей форму телячьей котлеты и запанировал в хлебных крошках. Котлета так понравилась царю, что он наградил Пожарского. Когда тот сознался в обмане, указав на жену, которая научила его заменить мясо, Александр наградил и её. Узнав же фамилию трактирщика, велел назвать понравившееся блюдо «Котлета Пожарская» и включил их в меню царского стола. А нечаянный автор блюда сменил вывеску на трактире: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Во времена Елизаветы Петровны популярность приобрели французские котлеты «Деволяй». Приехавшие с учебы во Франции молодые люди открыли собственные рестораны и готовили в них нежные котлеты из куриных грудок, с соусами и приправами внутри. Позднее появились котлеты «По-киевски», ставшие последователями «Деволяй». Их готовят из куриной грудки со сливочным маслом внутри.
Лучшее определение блюду cotelette дал известный писатель П. Вайль в книге «Русская кухня в изгнании»: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».