Нередко встречаешь людей, которые стараются ничего из баклажанов не готовить. Ссылаются они все примерно на одну и ту же проблему – привкус у овоща слишком горький, поэтому и блюда имеют специфический вкус! Зато опытных кулинаров подобное может только рассмешить, уж кто, как ни они знает, что перед готовкой горький баклажанный привкус нужно обязательно удалять! Вот тогда и блюдо получится удивительно вкусным, и желание его готовить точно появится!
Как убирают горечь из баклажанов?
Принимаясь удалять горечь из баклажанов, нужно четко понимать, что чем «старее» овощ, тем сильнее он горчит! Отсюда и время обработки нужно определять самостоятельно, слегка продлевая процедуру.
- Сухая обработка солью. Берут крупную соль и слегка посыпают ею нарезанные нужными кусочками баклажаны. Овощи несколько раз встряхивают, позволяя пустить сок. Где-то на двадцатой минуте такого посола баклажаны опускают в чашу с чистой водой и все с них смывают, то есть удаляют остатки соли вместе с горечью. Неудобство способа в том, что если крупную соль заменить мелкой, овощ может слегка пропитаться и стать соленым.
- Замачивание баклажанов. Взяв на литр воды пару ложек соли, вещество максимально растворяют. Опускают в подсоленную жидкость баклажаны по принципу «сколько войдет». Как только резаный овощ постоит в таком растворе некоторое время, жидкость начнет мутнеть. Говорит такая реакция о том, что процесс запущен, сок выделяется, а вместе с ним уходит природная горечь овоща. Уже через полчаса кусочки овощей можно отжать, сливая воду полностью, промыть. Высушить, выкладывая на полотенце. Такой способ, кстати говоря, подходит и для целых баклажанов, только в этом случае выдерживать овощи придется не полчаса, а около трех часов.
- Заморозка. Горечь уйдет из резаных кусочков свежих баклажанов вместе с их оттаиванием после трехчасовой выдержки в морозильной камере холодильника. Однако этот способ выбирают нечасто, ведь в этом случае при замораживании теряется часть питательных компонентов.
- Вымачивание в молоке. Заливая резаные баклажаны молоком, и оставляя овощ в таком состоянии хотя бы на полчаса, вы добьетесь полного удаления горечи. Молоко даже не нужно будет смывать, жидкость достаточно слить и просушить резаные кусочки бумажной салфеткой.
- Удалить семена. Срезая с овощей кожицу и удаляя по возможности все семена, можно полностью избавиться от неприятного привкуса горечи. Конечно, этот способ весьма трудоемкий, но многие его охотно используют!
- Погружение в кипяток. Опуская примерно на пару минут резаные кусочки баклажанов в кипящую воду, вы легко и быстро удалите из них не только неприятный привкус, но и проведете термическую обработку, что часто нужно для приготовления баклажанных блюд впрок.
В общем, как вы уже поняли, убрать горечь с «синеньких» – вовсе не проблема! Зря вы избегали этот овощ и мало что из него готовили. Пробуйте в своей кулинарной практике один из данных способов удаления баклажанной горечи и готовьте в домашних условиях удивительные блюда, как на зиму, так и для скорого употребления!
Случается приготовить баклажанный шашлык, икру, салат или другое блюдо, а оно оказывается горьковатым и неприятным на вкус.
Тогда у огородников и дачников возникает вопрос: почему баклажаны горькие, причины горечи в чем кроются, ведь плоды выращены на собственном участке? Узнаем, какие факторы и нарушения агротехники могут испортить вкус данной культуры, как уберечь плоды от горечи, а хозяюшек – от огорчений.
Почему горчат баклажаны
Существует несколько причин, по которым баклажанные плоды вырастают горькими и портят вкус блюд.
Поздняя уборка
Если вовремя не убирать созревшие плоды, их кожа пожелтеет и загрубеет, а мякоть приобретет горький привкус.
Убираем баклажаны, когда семянки еще светлые – примерно через полтора месяца после появления завязей.
Изменчивая погода
При нестабильных и резко сменяющихся температурах баклажаны, выращиваемые вне теплиц, могут вырасти горькими.
Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать любимую культуру в теплице.
Недостаточный полив
Если почва бедна влагой, плоды также станут горчить. Когда погода солнечная, не допускаем пересыхания грунта.
Через день поливаем посадки теплой водичкой (около 25 градусов), но не вечером, а в первой половине дня.
Горькие сорта
Существуют от природы горчащие сорта. Чтобы избежать их, тщательно изучаем описание культуры, а лучше выбираем проверенные семена типа:
- «Алмаз», «Фиолетовое чудо», « F1 Лолита, «Щелкунчик», «Чешский ранний».
- Из экзотики останавливаемся на «Пеликане F1», «Тайском белом» или «Розите».
Выяснив причины горького вкуса плодов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горчили при выращивании и готовке.
Как вырастить баклажаны без горечи
Предотвратить появление горечи в плодах можно при помощи грамотной культивации.
Получение рассады баклажанов
Для начала важно вырастить хорошую рассаду:
- Выбираем проверенные сорта, дающие в вашем климате приличные урожаи.
- В конце февраля – начале марта высеваем семянки, промытые слабым раствором марганцовки, в контейнеры с качественным грунтом: если он взят с огорода, сначала пропариваем его. Углубляем их на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
- Прикрываем ящик полиэтиленом и держим при температуре около 28°С.
- Убираем полиэтилен после проклевывания всходов и регулярно поливаем растения теплой водой, поместив контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.
Спустя пару недель от появления ростков, когда у них выросло по три настоящих листка, пикируем сеянцы в полулитровые емкости с плодородным грунтом.
Парная прививка
Когда сеянцы дорастут до 15 см и их стебли станут толщиной с карандаш, прививаем их попарно:
- Берем парочку саженцев и делаем на каждом стебле двух сантиметровые надрезы бритвенным лезвием – так, чтобы они находились на одном уровне.
- Неплотно обертываем стебельки вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 суток.
- Срезаем более слабый саженец выше прививочной зоны и оставляем еще на недельку.
- Убираем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.
Благодаря прививке у вас не возникнет вопроса «почему баклажаны горькие», поскольку они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.
Дальнейший уход
- Высаживаем перенесшие прививку саженцы в теплицу либо в открытый грунт.
- Не забываем о недопущении пересушивания грунта.
- Собираем плоды вовремя.
Грамотная подготовка саженцев и хороший уход позволят получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном выращивании) без горького привкуса.
Что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовых блюдах
Как быть, если вы купили, или собрали баклажаны, а они горчат? Существует несколько способов устранения горечи из данных плодов:
Вымачивание в молоке
Нарезаем плоды на куски, погружаем в свежее молоко и придавливаем чем-нибудь тяжелым.
Спустя 30 минут отжимаем кусочки, завернув их в бумажное полотенце.
Солевой метод
Разрезаем баклажан, посыпаем разрезы крупной солью и ждем 20 мин.: на плодах появятся капли влаги. Ополаскиваем части плодов либо вытираем сухой салфеткой.
В отличие от мелкой соли крупная не успеет впитаться в баклажаны, и вы не пересолите их при готовке.
Очистка
Если в рецепте не оговорено, что плоды должны остаться в кожуре, срезаем ее, и горечь уходит.
Вымачивание в соленой воде
Нарезаем урожай кусочками и держим в прохладной подсоленной водичке (1 ст.л. на литр), прижав чем-либо тяжелым, в течение 30 минут. Ополаскиваем, отжимаем, поместив в бумажное полотенце, и используем для готовки.
Если по рецепту нужны цельные плоды, замачивание должно длиться не менее двух часов.
Заморозка
Нарезаем плоды продольными ломтиками, кладем на блюдо и убираем в морозильную камеру на четыре часа. Отжимаем обработанные морозом дольки, чтобы горечь ушла вместе с водой.
Внимание: при таком способе сырье приобретает во время готовки консистенцию пюре.
Удаление семян
Вы, наверное, уже замечали, что баклажанные семена схожи с перцовыми. Но, хотя они не острые, горечь плодам все же придают. Для избавления от нее режем плод вдоль на две части и выгребаем семянки ложкой.
Выбирайте наиболее удобный способ, и вам не придется ломать голову над тем, что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовом блюде.
Итак, вы узнали, почему баклажаны горькие, причины, приводящие к ухудшению вкуса плодов, и способы предотвращения и устранения горечи. Главное, правильно их выращивать, и тогда баклажанный урожай никогда не будет горчить и портить вкус любимых блюд.
Баклажаны охотно используют в кулинарии многих стран. Из этого вкусного и полезного овоща, ценнейшего источника белка, делают самые разнообразные блюда, закуски и консервацию на зиму. В процессе приготовления многих блюд синие проходят специальную обработку, которая помогает им избавиться от горечи. Итак, что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили?
Эта полезная информация пригодится многим кулинарам, особенно начинающим, которые желают правильно приготовить этот замечательный овощ.
Причины горького привкуса
Почему горчат баклажаны? Синенькие содержат в большом количестве соланин. Это ядовитое вещество, которое придает плодам горчинку. Чем дольше синенькие будут созревать, тем более горькими и ядовитыми они будут на вкус.
На сегодняшний день выведено множество гибридных сортов, плоды которых не содержат горечи, например, «Белая ночь», «Вкус грибов» или «Зелененький».
Варианты, как убрать горчинку
Существует несколько способов, как можно избавиться от горчинки в баклажанах.
Вымачивание
Чтобы убрать горечь, плоды замачивают в соленой воде. Сначала овощи нарезают кружочками, брусочками или кубиками, в зависимости от рецептуры приготовления, затем опускают в соленый раствор. На литр воды дают 1 столовую ложку соли. Затем синие откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекли остатки сока.
Сколько вымачивать баклажаны в соленой воде? Все зависит от состояния подов. Чем старее овощ, тем больше времени его вымачивают. Молоденьким баклажанам достаточно получаса, а вот старым плодам – не менее часа. За это время овощи пустят сок и полностью избавятся от горчинки.
Посыпание солью
Можно баклажаны и не вымачивать. Многие хозяюшки применяют другой способ «обработки» синеньких, посыпая баклажанную нарезку солью. По истечению 30 минут, синенькие промывают под холодной водой, откидывают на дуршлаг и дают стечь остаткам воды.
Заморозка
- Существует еще один способ, как можно убрать горечь из баклажанов – путем заморозки. Сначала синенькие очищают от кожицы, затем нарезают ломтиками или кубиками, складывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в морозилку на четыре часа. Затем баклажанную нарезку размораживают и отжимают образовавшийся сок. Правда, после такой обработки синенькие быстро теряют форму и превращаются в пюреобразную массу в процессе термообработки.
- Синенькие хорошо «отдают» горечь, если их опустить в молоко на полчаса и поставить под гнет. По истечению этого времени плоды нужно слегка отжать.
Можно поступить по-другому, минуя манипуляцию с солевым раствором или заморозкой, удалив семена в плодах. Плоды разрезают на две продольные части и очищают от семян при помощи чайной ложки.
Баклажан - чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом. Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.
А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.
Соль в помощь
Первый способ убрать горечь из баклажана связан с применением соли. Этот способ имеет несколько вариантов - «сухой» и «мокрый».
«Сухой» способ очень прост. Баклажаны разрезаются и посыпаются в местах разреза крупной солью. Через 20 минут на поверхности появятся капельки жидкости. Теперь баклажаны можно ополоснуть водой или просто вытереть сухим полотенцем. При таком способе крупная соль предпочтительнее мелкой, потому что структура мякоти баклажана очень пористая. Вспомните, сколько масла вбирает в себя ломтик баклажана при обжарке. Поэтому если взять соль мелкого помола, можно в итоге получить не горькие, а пересоленные баклажаны.
«Мокрый» способ тоже не особо сложный. Баклажаны нарезают и опускают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Так как баклажаны в воде не тонут, придется их притопить с помощью гнета. Полчаса такой «ванны», и вся горечь из баклажанов уходит. Останется их ополоснуть, отжать от избытка воды и приступить непосредственно к готовке. Замачивать в соленой воде баклажаны можно и целиком, но тогда время выдержки возрастает до пары часов. Что касается количества соли, то столовой ложки на литр воды вполне хватит.
Альтернативные способы удаления горечи
Самый элементарный способ - просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких». Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость - с ней уйдет горечь. Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.
Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ - удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца. Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой. Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.
Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца.
Любимый многими плод баклажана не только вкусный, но и чрезвычайно полезный. В нем содержится около 40 минералов и витаминов, которые продлевают вашу молодость и способствуют долголетию. Блюда, приготовленные из этого темно-синего овоща, благотворно влияют на работу многих органов. Если часто употреблять в пищу запеченные баклажаны, то вы предотвратите развитие многих заболеваний пищеварительной системы и нарушение стула. Благодаря красивому насыщенному цвету, в некоторых регионах России и Украины этот овощ называют «синенький» или «синий». Чего только не делают из него в кулинарии: тушат, пекут в духовке и на гриле, жарят, консервируют, маринуют и делают из него икру. В любом виде он вкусен и полезен, при условии отсутствия горечи. Перед многими хозяйками не раз возникал вопрос о том, как убрать горечь из баклажанов.
Находчивые хозяйки долго ломали голову, размышляя над тем, что сделать для устранения «горчинки» из любимого овоща. Даже самый вкусный рецепт можно испортить, если вы почувствуете горький привкус на языке. Большинство методов, помогающих избавиться от горечи, требуют использования соли. Предлагаем вам несколько полезных и действенных способов вернуть баклажану свежий и нежный вкус.
Натирание плода солью
Баклажаны нужно тщательно промыть холодной водой, удалив грязь и срезав хвостики. После этого фиолетовый плод разрежьте на две половинки (резать нужно вдоль, а не поперек). Щедро натрите половинки солью и оставьте их на 10-15 минут, после чего соль нужно смыть под холодной водой. Этот метод хорош тем, что овощ не нужно нарезать мелкими кусочками, что может не подойти для приготовления многих блюд. После смывания соли холодной проточной водой горечь исчезнет.
Надрезы помогут улучшить результат процедуры
Замачивание под прессом
Этот способ тоже не обойдется без поваренной соли. На этот раз баклажан нужно промыть, отрезать хвостики и нарезать кольцами или кубиками такого размера, которые подойдут для приготовления задуманного блюда. Раствор готовится следующим образом: 1 столовая ложка крупной соли на 1 литр холодной воды. Замачивать кусочки овоща перед готовкой нужно около получаса, но важно использовать пресс.
Для изготовления пресса нужно взять тарелку или круглую доску меньшего размера, чем кастрюля или миска, в которой замочены баклажаны. Сверху на тарелку или миску поставить бутыль с водой. Через 30 минут пропитанные солевым раствором и отжатые кусочки баклажанов нужно тщательно промыть холодной водой. Не думайте, что после такой процедуры блюдо можно не солить: соль уйдет вместе с нежелательной горечью после промывки. Этот метод не только поможет убить горечь, но и сделает приготовленные из него блюда менее вредными. После такого вымачивания кольца баклажана не так вбирают в себя жир, а на вкус мякоть становится более нежной.
Замачивание без пресса
Очищенный плод баклажана нужно нарезать кубиками или кольцами и поместить в холодную воду. Вода должна быть предварительно подсоленной. Этот метод похож на предыдущий, но не нужно делать пресс. Достаточно просто оставить кусочки «синенького» в миске на 45 минут. Гарантий, что вам удастся избавиться от горечи, нет. Такую процедуру лучше повторять два раза, чтобы наверняка спасти будущее блюдо.
Очищение от кожуры
Предполагают, что именно в яркой плотной шкуре содержится вся горечь. Поэтому наиболее легким способом избавиться от горечи считается очистка кожицы. Такой метод эффективен, но во многих блюдах именно эта кожура необходима. Сама мякоть овоща слишком нежная, и при тушении или жарке она не будет держать нужной формы.
Чтобы не переживать о вкусовых качествах выбранного вами плода, обращайте внимание на его внешний вид. Он должен быть налитым, плотным и блестящим. Если вы видите, что баклажан старый и вялый, с пятнами, то лучше воздержитесь от покупки такого плода. Ни один из вышеперечисленных методов не избавит его от горечи и не придаст нежности вкусу.