В последнее время всё больше потребителей выбирают напитки, от которых не пьянеешь. Энди Экстенс в статье на сайте Chemistry World рассказывает , как делают безалкогольное пиво и вино..
Фото: Nuno CardosoРазве слабоалкогольные напитки - это не грейпфрутовый сок? Или, что ещё хуже, водная настойка ячменя и хмеля?
Отнюдь нет. Главное условие получения алкогольных напитков заключается в использовании дрожжей для преобразования сахаров в этанол, а молекулы побочных продуктов, образующихся в результате брожения, играют важную роль в создании вкусо-ароматического профиля напитка. Несмотря на то, что вкус во многом зависит от сахаров, полученных из солода в пиве или винограда в вине, окончательный вкусовой букет формируется во время брожения. Соответственно, при производстве слабоалкогольного вина, пива и прочих спиртных напитков происходят важные биохимические процессы с участием дрожжей.
Как же добиться нужного вкуса и аромата без алкоголя?
Пивовары получают слабоалкогольные версии своих продуктов за счёт неполной ферментации или сокращения времени её проведения. Например, можно максимально сократить время брожения, удалив или «убив» дрожжи в самом начале процесса. Также пивовары прибегают к ферментации при очень низких температурах, поскольку в таких условиях дрожжи преобразуют сахара в спирт намного медленнее обычного, но всё равно вырабатывают важные вкусовые ингредиенты, такие как эфиры и длинноцепочечные спирты. Кроме того, пивовары и виноделы могут взять за основу жидкость с более низким содержанием сахара или других питательных веществ, которые необходимы дрожжам для вступления в реакцию. Производители слабоалкогольных белых вин могут добавлять специальные ферменты в виноградный сок, которые, например, превращают глюкозу в глюконовую кислоту, не сбраживаемую дрожжами. В некоторых случаях для получения слабоалкогольного продукта виноделы просто разводят обычное вино водой или фруктовым соком.
Фото: Frank Luca
Но в них всё равно есть алкоголь, разве не так? Откуда берутся безалкогольные версии?
Для получения безалкогольных версий производители, как правило, не вносят никаких изменений в производственный процесс, а просто удаляют из полученного напитка этанол - например, путём нагрева продукта. Однако подобный способ может вызвать реакцию Майяра, которая, в свою очередь, может повлиять на вкусовые характеристики напитка. В связи с этим, вместо выпаривания этанола, некоторые производители используют вакуум для его удаления при более низких температурах. Виноделы нередко применяют «колонны с вращающимися конусами», в которых жидкость стекает по стоящим друг на друге поочередно вращающимся конусам, что увеличивает площадь поверхности, с которой испаряется спирт. Однако все испарительные методы работают только в условиях источника тепла, поэтому многие производители используют специальные мембраны для проведения диализа или обратного осмоса при более низких температурах. Так, они пропускают вино или пиво через мелкопористую мембрану, через которую пройдут вода и спирт, но не пройдут более плотные вещества, поэтому их разбавляют водой. Однако и здесь есть одно «но», поскольку в некоторых странах запрещено разбавлять вино водой до его продажи.
У безалкогольных напитков вкус ведь уже не тот? Они кажутся безвкусными. Почему?
Многие из важных вкусовых веществ так же летучи, как и этанол, поэтому его выпаривание неминуемо приводит к потере многих фруктовых эфиров или длинноцепочечных спиртов, придающих пиву хмелевой вкус. Многие испарительные методики позволяют удержать хотя бы часть этих ценных веществ для последующего насыщения ими напитка. Производители постоянно работают над тем, чтобы сократить их потери, а использование мембран, как правило, позволяет полностью избежать этой проблемы. Более глобальный вопрос заключается в том, что этанол сам по себе является важным компонентом для создания букета готового напитка, например, в виноделии. Вяжущую терпкость, создаваемую этанолом, вы можете ощущать не только на вкус, и эти ощущения в его отсутствие довольно сложно воспроизвести.
Фото: Iain Dalrymple
Почему в некоторых случаях у слабоалкогольного пива странный и неприятный вкус?
Главный недостаток ферментации при низких температурах и прочих методов производства слабоалкогольного пива состоит в том, что готовый напиток зачастую имеет запах сусла, которое пивовары получают путём ячменного или иных видов солода в горячей воде. Сусло сбраживается дрожжами и содержит целую гамму мощных ароматических молекул, включая разветвленные альдегиды: 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилпропиональдегид. В процессе брожения они, как правило, преобразуются в спирты, но если брожение происходит при низких температурах, около трети этих веществ остаётся в конечном продукте. Кроме того, использование карамельного солода вместо светлого солода позволяет улучшить вкус и устранить неприятный запах сусла. Вероятно, именно поэтому производители одного из наиболее популярных слабоалкогольных элей Великобритании используют «смесь из восьми различных специальных сортов солода».
Неужели слабоалкогольные версии действительно кто-то пьёт?
Они многим пришлись по вкусу. В Испании, на крупнейшем рынке слабоалкогольного пива в Европе, доля таких продуктов составляет около 10% всех продаж пива в стране. В Чехии выпускается около 30 сортов слабоалкогольного пива. И его популярность с каждым годом растёт: аналитическое агентство Technavio прогнозирует, что к 2021 году рост мировых продаж безалкогольных напитков в среднем составит 9% в год по сравнению с 4% на рынке спиртных напитков. Люди постепенно привыкают к слабоалкогольным напиткам, и, следовательно, велика вероятность того, что со временем их вкус изменится к лучшему, поскольку число производителей, конкурирующих в этом сегменте, неуклонно растёт.
Какого числа Хэллоуин? Ответ на вопрос во всем мире неизменен уже два тысячелетия существования праздника. Хэллоуин зародился у древних кельтов и распространился среди англоязычных стран. За это время значение праздника перешло от языческого к церковному, а затем стало традиционным без прямого участия церкви. Каждый год с 31 октября на 1 ноября празднуется День всех святых, […]
Что такое Хэллоуин, празднуемый по всему миру, не всем известно у нас в стране. В России 7 праздников, на период проведения которых устанавливаются выходные дни. Кроме этого, календарь наполнен профессиональными праздниками, памятными днями, религиозными событиями. Некоторые распространены по всему миру, другие – только в России и регионах. Что такое ХэллоуинСодержание1 Что такое Хэллоуин2 Как пишется […]
Как правильно установить капельный полив, чтобы система функционировала на должном уровне? Комплексы точечного полива, правильно смонтированные в единую сеть, поддерживают оптимальный микроклимат в теплице и обеспечивают равномерный полив почвы в огороде или на территории приусадебного участка. Простые и автоматические оросительные установки позволяют значительно сократить расход воды, выполняя точечное увлажнение прикорневой зоны растений. Как установить капельный […]
Автоматический капельный полив обеспечивает равномерное увлажнение почвы и способствует быстрому росту огородных и плодовых культур. Работа простых микрокапельных установок регулируется вручную, что не всегда может обеспечить правильные условия полива. Автоматизированные системы капельного полива функционируют в без участия человека и поддерживают заданный режим на протяжении всего дачного сезона. Автоматизированный капельный полив: для чего он нуженСодержание1 Автоматизированный […]
Капельный полив своими руками из пластиковых бутылок особенно актуален при дефиците воды на дачном участке. Самый простой способ микрокапельного орошения – организация системы полива из отдельных блоков. Есть несколько легко выполнимых и экономически выгодных решений такой системы, для которых используют подручные средства и недорогие комплектующие. Полив капельный из пластиковых бутылокСодержание1 Полив капельный из пластиковых бутылок1.1 […]
Капельный полив своими руками для дачи без затрат – сделай сам, не тратясь на приобретение готового комплекса. Конструктивные особенности установок капельного орошения, смонтированных на приусадебном участке, позволяют успешно выращивать плодовые деревья и кустарники, огородные культуры и другие растения. Систему капельного полива легко собрать самостоятельно, не тратясь на приобретение готового комплекса, параметры которого могут не соответствовать […]
Любите пенные напитки, но хотите отказаться от градуса и опьянения? Мы приготовили для вас несколько рецептов приготовления домашнего безалкогольного пива, которые смогут порадовать вас классическим вкусом и ароматом.
Простой рецепт безалкогольного пива
Вам понадобится:
- 10 л воды,
- 300 г хмеля,
- 400 г сахара,
- 600 г сухого кваса или ячменной муки.
Приготовление:
- Смешайте хмель, муку и воду; доведите полученную смесь до кипения.
- Выключите огонь, в этот момент мука должна осесть на дно кастрюли.
- В другой посуде сварите сахарный сироп, густой как сметана и насыщенного коричневого цвета.
- Дайте ему остыть и превратиться в карамель. Раскрошите сладость, смешайте с хмелевым отваром, дождитесь полного растворения сахара.
- Сутки пивной настой должен провести в прохладном месте; после чего его процеживают и еще сутки держат на нижней полке холодильника или в погребе.
- Отфильтруйте безалкогольное пиво и разлейте по бутылкам. Дегустировать напиток можно сразу.
Теперь вы знаете, практически не тратя времени и получив вкусный напиток из «копеечных» ингредиентов.
Безалкогольное пиво дома из ячменя
Вам понадобится:
- 10 л воды,
- 2 кг ячменя,
- 200 г любого хмеля,
- 1/3 стакана мальтозы,
- 400 г сахара и 1 ст.л соли.
Приготовление:
- Хорошо просушите ячмень в духовке, разотрите его в мясорубке/блендере или купите дробленый солод.
- Залейте солод водой (9 л), варите на маленьком огне в течение часа, затем процедите и охладите.
- Оставшуюся воду смешайте с хмелем в отдельной посуде, полчаса варите на медленном огне.
- Процедите обе жидкости, смешайте, добавьте соль и варите еще в течение двух часов.
- Добавьте мальтозу, хорошо перемешайте и поставьте охлаждаться в темном прохладном месте.
- Приготовьте коричневую карамель из сахара и стакана воды, дайте ей остыть и превратиться в леденец, покрошите.
- Смешайте жженую карамель и солодовый отвар, подогрейте и дождитесь полного растворения сладких кристалликов.
Охладите жидкость и перелейте в бутылки. Ваше карамельное пиво готово к употреблению.
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки . Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Рецепт варки безалкогольного пива
Вам понадобится:
- 10 л холодной воды,
- 1 кг ржаного хлеба,
- 1 стакан ячменного солода,
- 1 стакан меда,
- полстакана мальтозы,
- 50 г тмина,
- 50 г сушеной мяты,
- 2 ст. л соли.
Приготовление:
- Нарежьте хлеб ломтиками, подсушите в духовке до коричневого цвета.
- Сухари уложите в кастрюлю, залейте 3 литрами крутого кипятка, оставьте настаиваться на 2 часа.
- Процедите полученный настой, смешайте с солью и мальтозой. Оставьте настаиваться на ночь.
- Одновременно с первым отваром оставшуюся воду нагрейте на плите, смешайте с солодом и варите на маленьком огне 2 часа.
- Остудите отвар, добавьте травы, специи, мед и оставьте настаиваться в течение суток.
- В большой емкости, деревянной или пластиковой, смешайте оба отвара и тщательно размешайте. Дайте настояться в течение 7 дней в темном прохладном месте.
Пиво без дрожжей и алкоголя можно разливать в бутылки и дегустировать.
Как хранить безалкогольное пиво в домашних условиях и чем оно полезно?
Без алкоголя меньше и строже, чем у напитка со спиртом. Уже через месяц оно потеряет свой вкус и аромат, поэтому готовьте пиво порционно, на 1-2 трапезы.
Напиток, который готовят дома из натуральных ингредиентов, будет обладать освежающим, бодрящим и стимулирующим эффектом из-за содержания сахара и злаков. И главное, если вы не пьете алкоголь, то с этим пивом сможете поддержать любую компанию и не чувствовать себя белой вороной.
Когда решите сварить настоящее пиво из доступных ингредиентов, вам понадобится небольшой пивзавод, который упростит процесс приготовления и избавит от траты времени. Найти правильную модель можно, прочитав
Очень часто на маркировке пивных бутылок можно встретить знак «0». Это значить, что этот пенный напиток является безалкогольным и в нем нет никакой крепости. На самом деле это так. Даже в самом обычном лимонаде есть свой процент алкоголя. Крепость безалкогольного пива может находиться в пределах от 0,2 до 1%. Такой продукт может стать прекрасным заменителем крепких напитков для тех, кто с трудом пытается избавиться от алкоголизма или не хочет в него втянуться.
Технология приготовления
Быстрый переход по статье
Готовятся безалкогольные сорта хмельного продукта по более сложной схеме, чем традиционные. Этим объясняется высока цена на те из них, которые изготовлены на промышленных предприятиях.
Особенностью технологии приготовления является использование в процессе приготовления специальных сортов дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь.
Удалить алкоголь из напитка можно и путем кипячения пива при низких температурах. Таким образом содержащийся в продукте спирт постепенно выпаривается. Недостатком такого способа является изменение вкуса. Самым эффективным способом снижения крепости на промышленных предприятиях является мембранный. Он основан на осмосе или диализе. При его использовании применяется серная кислота.
Термическая обработка
Существуют различные варианты того, как сделать безалкогольное пиво в домашних
условиях. Одним из них является использование пивоварни. Процесс варки в ней проводится традиционным способом до момента брожения. Сброженное домашнее пиво подвергается дополнительной термической обработки. Она представляет собой процесс выпаривания, который проводится при температуре 78 о С. Она является точкой кипения этилового спирта.
Провести процесс выпаривания можно и в обычной кастрюле. Для этого её необходимо ставить в духовку. На открытом огне очень сложно поддерживать нужную температуру на протяжении всего процесса.
При перегреве напитка он теряет свои вкусовые качества. После окончания процесса выпаривания безалкогольный продукт охлаждается под закрытой крышкой. В процессе выпаривания пива в домашних условиях в нем погибают активные дрожжи. Для «взбадривания» напитка в него добавляют специальные дрожжевые закваски. После этого он разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на несколько недель на хранение.
Надо сразу сказать - в безалкогольном пиве все-таки есть алкоголь. Правда, его содержание должно быть не выше 0,5%. Для примера - в обычном кефире содержится до 1,5% алкоголя. было разработано в 1970-х годах ХХ века - для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Оно содержит и меньше калорий, чем традиционное.
Во всем мире безалкогольное пиво готовится тремя способами.
Первый способ - безалкогольное пиво получается из недобродившего сусла. Процесс брожения прерывается (чаще всего охлаждением), и в напитке не успевает образоваться алкоголь. Такое пиво имеет некоторую сладость во вкусе.
Второй способ - из готового пива при низком давлении выпаривается алкоголь. Но по вкусу такое пиво напоминает разбавленный хмельной напиток.
Третий способ - самый прогрессивный - называется мембранным. При этом способе удаления алкоголя пиво прокачивается через очень тонкую мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы - и за счет этого удаляется спирт. Чтобы прокачать пиво через мембрану, используют довольно сложную конструкцию из нескольких труб, которые находятся одна внутри другой. По внутренним трубам в одну сторону пропускается пиво, а по внешней трубе в противоположную сторону - дистиллированная вода. Спирт из пива переходит в эту воду до тех пор, пока совсем не покинет напиток. В итоге, на выходе из внутренней трубы получается безалкогольное пиво.
Если безалкогольное пиво производят мембранным методом, вкус его минимально отличается от обычного, так как практически полностью сохраняются все технологические стадии, характерные для традиционного процесса производства. Однако вкус все равно меняется в связи с тем, что этиловый спирт существенно влияет на вкусовые свойства напитка.
Если говорить о положительных и отрицательных особенностях воздействия данного напитка на организм человека, что практически ничего не меняется (калорийность, правда, меньше). Сивушные масла и фитоэстрогены никуда не деваются, просто алкогольное опьянение не наступает из-за малого содержания алкоголя.
На сегодняшний день ведется много споров о пользе и вреде этого пенного напитка. Здесь опять же все зависит от состава и разумного подхода к такому процессу, как пивопитие.
Во-первых, все должно быть в меру. Пейте пиво с умом!
Во-вторых, все разговоры о полезных свойствах можно отнести либо к пиву собственного производства (да и это делать нужно по-умному), либо к использованию его при выполнении косметических процедур (масок, пивных ванн и т.д).
В этом разделе нашего сайта, вы найдёте рецепты безалкогольного пива для приготовления его в домашних условиях.