Тех карты дет питания по новому санпину. Специализированная картотека диетических блюд

Технологические карты ДОУ

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049-13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Файлы для скачивания в статье

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

избежать нарушений в организации питания;
выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
перечень основных нутриентов;
технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049-13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Новые возможности для карьерного роста

За прохождение - диплом установленного образца о повышении квалификации. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Попробуйте бесплатно!

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

точное название по рецептуре;
использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
нормы закладки продуктового сырья;
рекомендуемый выход;
подробно технология приготовления;
нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

типовые меню;
калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
расчет нутриентного состава блюд;
готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации. Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур. При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

птица непотрошеная;
любая продукция домашнего изготовления;
кулинарные жиры;
БАДы;
пищевые концентраты;
уксус и острые специи;
мясные субпродукты;
творог, сметана, простокваша во флягах;
любые блюда с грибами;
фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
холодные супы;
яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

требование в установленные сроки устранить нарушение;
административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
приостановление деятельности учреждения;
уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

«Примерный рацион питания для детей и подростков

От 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных

Учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением и с

Хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени»
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко утверждены Методические рекомендации МР №1/14304-9-34 «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением (диета №8)» и «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени (диета №5)».

Организация рационального, сбалансированного и полноценного питания детей во время пребывания в общеобразовательном учреждении является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Важное значение при этом имеет организация диетического питания в школах, что обусловлено значительным числом школьников, страдающих хроническими заболеваниями и нуждающихся в соответствующем лечебном питании. Поскольку школьники проводят в школе значительную часть дня, очевидна необходимость их обеспечения диетическим питанием непосредственно в учебном заведении. Наиболее распространены среди учащихся общеобразовательных учреждений заболевания желудочно – кишечного тракта, а также обмена веществ (избыточная масса тела и ожирение), вызванные чаще всего неправильным питанием детей.

Исходя из этого, научно – исследовательским институтом питания Российской Академии медицинских наук и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека были разработаны примерные рационы питания для детей с двумя группами патологий:

Болезнями желудочно-кишечного тракта (диета №5);

Избыточной массой тела и ожирением (диета №8).

В основу диеты №5 положен принцип щадящего питания: исключение жареных, острых, копченых, соленых, жирных блюд.

При разработке диеты №8 за основу принималось в первую очередь ограничение энергетической ценности школьных завтраков и обедов до 20-25 % от стандартного рациона, ограничение содержания соли, исключение жареных, жирных блюд, использование обезжиренных продуктов.

Разработанные примерные рационы предназначены для использования в практике работы руководителей и педагогического персонала, ответственных за организацию питания учащихся, руководителей и персонала школьных пищеблоков, комбинатов школьного питания, школьно-базовых столовых, медицинских работников общеобразовательных учреждений.
^ Набор продуктов завтраков и обедов для школьников 7-10 и 11-17 лет (диета №5)

№	Наименование группы продуктов
		7-10 лет	11-17 лет
1	Молоко витаминизированное 3,2%	160	184
2	Кисломолочные продукты 3,2%	31	31
3	Творог 9%	59	64
4	Сметана 10%	0,8	0,8
5	Сыр сычужный твердый	6	8
6	Мясо (говядина 1 с, жилованная в блоках)	51	64
8	Птица (цыплята-бройлеры)	36,6	42,1
9	Филе рыбы	38	52
11	Яйцо куриное диетическое	0,36	0,45
12	Картофель	180	227
13	Овощи свежие, зелень	177	184
14	Плоды, ягоды свежие	212	214
15	Плоды, ягоды сухие	7	7
16	Соки (нектары) фруктовые, в т.ч. витаминизированные	50	50
19	Хлеб пшеничный из муки в/с, в т.ч. витаминизированный	64	85
20	Крупы (злаки) и бобовые	45	59
21	Макаронные изделия группы А	17	23
22	Мука пшеничная хлебопекарная 1 с.	1,4	2
23	Мука картофельная (крахмал)	2	2
24	Масло коровье сладкосливочное	18	22
25	Масло растительное	7	7
26	Кондитерские изделия	7	7,5
27	Чай	0,4	0,4
29	Кофейный напиток злаковый (суррогатный)	3	3
31	Сахар	25	26
32	Соль пищевая поваренная йодированная	2,7	3,4

ПРИЛОЖЕНИЕ
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура № 9.94*

^ Салат из свежих огурцов и лиственного салата с растительным маслом

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат зеленый (х/о-28%) 36,0 26,0 или салат кочанный (х/о-33%) 39,0 26,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 70,5 67,0

В 100 г данного блюда

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Технология приготовления:

Салат зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Огурцы промыть, нарезать кружочками, соединить с салатом, посолить, заправить растительным маслом непосредственно перед раздачей.

4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура № 9.58*

Из справочника:

^ Салат из свеклы и яблок с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла (до 01/01 х/о-20%; т/о-8%) 115,0 85,0 1)

Яблоки (х/о-30%) 14,0 10,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

1) – масса отварной очищенной свеклы
В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Способ приготовления:

Свеклу промыть, отварить, охладить, очистить, мелко нашинковать соломкой.

Яблоки промыть, очистить кожуру, удалить семенную коробочку, нарезать соломкой, соединить со свеклой, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Рецептура № 9.87*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 64,7 55,0

Огурцы неочищенные (х/о-5%) 38,0 36,0

Петрушка (зелень) 5,0 3,7

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углевод Са Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Технология приготовления:

Огурцы, помидоры, петрушку тщательно промыть, у помидоров и огурцов удалить место прикрепления плодоножки. Овощи нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перемешать, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №38*

^ Салат из свежих овощей с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,0 33,6

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 29,5 25,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 37,0 35,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Технология приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, добавить соль,

Перетереть. Томаты свежие и огурцы перебрать, промыть, отрезать место прикрепления

Плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, соединить с капустой, перемешать. Перед

Подачей заправить растительным маслом.

Температура подачи блюда 10-14 С.

Срок реализации - 1 час с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной со сладким перцем вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Перец красный сладкий (х/о-25%) 16,0 12,0

Вода питьевая 90,0 90,0

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Технология приготовления:

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, перец моют, чистят, режут

Кубиками. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем

Добавляют перец, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную

Йодированную и варят до готовности.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной с цветной капустой вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная быстрозамороженная 12,0 12,0 или капуста цветная свежая (х/о-48%) 23,0 12,0

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 10,0 8,4

Вода питьевая 90,0 90,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Технология приготовления:

Подготовленную очищенную морковь режут соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-20 мин.

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту цветную моют,

Разбирают на соцветия (капусту цветную быстрозамороженную закладывают, не

Размораживая). В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем добавляют цветную капусту, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную йодированную и варят до готовности.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Рецептура № 28*

Борщ вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 20,0 16,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 13,0 9,8

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Свекла (до 01/01 х/о-20%) 14,0 11,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

Петрушка (корень) 2,0 1,5

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Технология приготовления:

В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусками, варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить в небольшом количестве воды. Морковь очисть, промыть, нашинковать соломкой, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Подготовленные мелко нарезанные белокочанную капусту и корень петрушки, положить в кипящую воду с картофелем, добавить соль и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу и морковь.

Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Рецептура № 1.56*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996

^ Щи из свежей капусты вегетарианские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 25,0 20,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 16,0 12,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (корень) 1,3 1,0

Вода питьевая 90,0 90,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,1 0,1

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Технология приготовления:

Подготовленную капусту белокочанную нарезают шашкам, картофель очищенный - брусочками или дольками. Морковь, корень петрушки шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. В кипящую воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Рецептура № 37*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007

Суп крестьянский вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 37,3 28,0

Пшено 4,0 4,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 8,0 6,4

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (зелень) 1,0 0,74

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Технология приготовления:

Овощи предварительно промыть, тщательно перебрать, очистить,

Повторно промыть в питьевой воде. Крупу перебрать, тщательно промыть. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь нашинковать и припустить в воде с

Добавлением сливочного масла. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить припущенную морковь, соль и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень и довести до

Кипения.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Рецептура № 1.17*

Из справочника: «Организация лечебного питания детей в стационарах», М., 2001
Суп из сборных овощей вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Капуста белокочанная (х/о-20%) 12,0 9,6

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 4,6 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 85,0 85,0

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Технология приготовления:

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную

Шинкуют. В кипящую воду закладывают капусту белокочанную, картофель и варят до

Готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенную морковь, горошек

Зеленый, соль поваренную йодированную.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Рецептура № 6.28*

^ Каша гречневая молочная вязкая
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа Гречневая ядрица 25 25

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 50 50

Вода питьевая 30 30

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

масса вязкой каши 100 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5

Сахар-песок 2,5 2,5

Выход 100
В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Технология приготовления:

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, сахар и варить на слабом огне до готовности. При подаче добавить прокипяченное сливочное масло.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Рецептура № 95*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Запеканка картофельная с мясом отварным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Говядина (мясо котлетное) бескостная (х/о-потери при размораживании и зачистке-9%, т/о-38%) 41,5 37,8 масса отварного мяса 23

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%, т/о-3%) 82,7 62,0

^ Масса отварного картофеля 60,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 22,0 22,0 Масло подсолнечное рафинир д/смазывания противня 1,0 1,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 масса полуфабриката 112

т/о-запекание-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) вводят сырое яйцо, молоко и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом, выкладывают 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 3-4 см.

Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Рецептура № 88*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Рыба (треска), тушенная с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%) 65,0 61,0

Морковь красная (до 01/01х/о-20%) 25,0 20,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Петрушка (корень) 4,0 3,0

Сельдерей (корень) 1,5 1,0

Вода питьевая 23,0 23,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Технология приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, корня петрушки, корня сельдерея, заливают водой, добавляют масло растительное, соль поваренную йодированную, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Рецептура № 3.5*

^ Рыба, запеченная в молочном соусе с яйцом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%, т/о-18%) 80,0 75,2 масса припущенной рыбы 61,7

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 40,0 40,0

Мука пшеничная 1 сорта 4,0 4,0

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Масса соуса 50

Масло подсолнечное рафинир д/смазки противня 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5

т/о-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Технология приготовления:

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить до полуготовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса подсушенную муку развести горячим молоком и проварить 7-10 минут. Вареное вкрутую яйцо очистить, мелко порубить, добавить в соус и довести до кипения. На смазанный маслом противень выложить рыбу, залить молочным соусом с

Яйцом и запечь в жарочном шкафу до готовности при т=220-250 0 С.
Требования. Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах

Запеченной рыбы, молочного соуса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Рецептура № 100*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Мясо отварное, тушенное с картофелем по-домашнему

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 72,0 54,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 15,0 12,0

масса припущенной моркови (т/о-8%) 11

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 10,0 8,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2

Бульон мясной или вода питьевая 30,0 30,0

т/о-20%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Технология приготовления:

Говядину нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками. Морковь припускаю в воде с

Добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования:

Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Рецептура № 418*

Из справочника: Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, М., 2006
^ Кисель из клубники (свежезамороженной)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клубника свежезамороженная 12,0 12,0

Сахар-песок 6,0 6,0

Крахмал картофельный 4,5 4,5

Вода питьевая 92,0 92,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Технология приготовления:

Ягоды заливают горячей водой (на 1 часть ягод - 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар-песок, доводят до кипения и, при помешивании, сразу же вливают подготовленный крахмал, доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№17

Рецептура № 389*

Из справочника: «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы» под ред. Варфоломеевой В.Л., М., 2003
^ Компот из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,0 12,0

Сахар-песок 5,0 5,0

Вода питьевая 102,0 102,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде,

Сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до

Кипения, всыпают сахар и варят до готовности. Курагу варят при слабом кипении 10-20

Минут. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры и порционируют по стаканам.
Температура подачи: не ниже 75 0 С или не выше 14 0 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Макаронные изделия
Масло сливочное

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Углеводы

Витамины

Энергетическая ценность (ккал)на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Разработано: технолог ______________

Проверено: медработник ___________