Ванилин является кристаллическим порошком в виде бесцветных иглообразных кристаллов с выраженным приятным ароматом и привкусом ванили. Это вещество содержится не только в своем «родственном» растении ваниль, но и во многих других представителях мира флоры, в частности в тростниковом сахаре. Кроме того, ванилин в приличном количестве присутствует в картофельной шелухе, росном ладане, спирте-сырце, перуанском бальзаме и т.д.
В наше время некоторые формы этого порошка продолжают оставаться в числе наиболее дорогих пряностей в мире. Связано это не только со сложностями выращивания ванили (это растение нуждается в искусственном опылении, поскольку лишь половина цветов плодоносит), но и с продолжительным и технологически сложным процессом выработки данного вещества. В то же время ванилин, как и любой другой заменитель, не воспроизводит всю гамму изысканных благоуханий настоящей ванили.
Родиной данного вещества принято считать Мехико, где, собственно, и произрастает лоза орхидей с плодами ванили planifola, из которых и производят ванилин. В наше время данное растение присутствует и в тропических лесах всего земного шара, а главным производителем натурального ванилина стал Мадагаскар. Интересно, что плоды ванили собирают еще зелеными, ибо в таком виде они пока не имеют характерного запаха ванили, зато содержат ванилин в форме гликозида. Некоторое время после сбора эти плоды выдерживают до появления у них выраженного аромата.
Поскольку мировой спрос на ванилин существенно стал превышать его реальное количество, то весь недостающий продукт со временем научились создавать искусственно, т.е. химически синтезировать. Впервые это знаменательное для кулинарной и парфюмерной промышленности событие произошло в XIX веке.
Сегодня существует несколько популярных форм этого продукта:
Кристаллический ванилин. Характеризуется классическим ароматом ванили и устойчивостью к высоким температурам обработки. Он не теряет своих качеств на протяжении 25 мин. даже при t +220-250°С. Очень популярен в хлебопечении, производстве мороженого и изготовлении кондитерских мучных изделий.
Порошкообразный ванилин. Является смесью ароматизированного ванилина и разных усиливающих добавок на основе декстрозы, лактозы, мальтодекстрины и пр. Он более мелкий, нежели кристаллический вид этого продукта. Превосходно подходит для изготовления шоколада, поскольку его измельченные кристаллы «отдают» более интенсивный аромат. Такой ванилин уже в режиме комнатной температуры благоухает. К тому же он более технологичен, поскольку легче растворяется в воде. А благодаря возможности «присоединения» к нему различных ароматических добавок, можно добиться солидного спектра ароматизаторов с целой палитрой оттенков - ягодными, фруктовыми и т.д.
Жидкий ванильный ароматизатор. Представляет собой растворенный в этиловом спирте, триацетине или пропиленгликоле кристаллический ванилин. Используется для приготовления различных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий.
Ванилин нынче востребован в кулинарном, фармацевтическом, парфюмерном и ликерном производстве. Пищевая промышленность активно использует этот продукт для ароматизации изделий или же для смягчения либо маскирования нежелательного привкуса. В кулинарии ванилин важно использовать в правильных количествах - его пропорции всегда зависят от консистенции блюда, температуры и времени приготовления. Нужно не забывать, что ванилин в слишком большом количестве придаст блюду горечь. Кроме того, этот прозрачный порошок добавляют в шоколад, печень, и бисквиты, творожные запеканки, пудинги и муссы, желе, различные хлебобулочные изделия.
Ванилин также используют с целью улучшения вкусовых качеств чая, без- и алкогольных напитков и коктейлей.
В парфюмерии нежный и очаровывающий аромат ванилина придает «букету» благоуханий неповторимую нотку. А в фармакологии этим ароматом «заглушают» неприятные привкусы либо запахи медицинских препаратов.
Состав и полезные свойства ванилина
Своим мягким сладковатым запахом ванилин оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на человеческий организм. Он укрощает гнев, устраняет раздражение и чувство тревоги, снимает бессонницу и беспокойство. Этот аромат даже приходит на помощь в лечении некоторых непростых заболеваний, в частности нервной системы.
Ваниль, которая является ключевой составляющей ванилина, - это мощный антиоксидант, антиканцероген и артидепрессант. По этой причине ванилин способен не только снизить давление, но и лучшим образом воздействовать на организм при судорогах, аллергической реакции, лихорадке, истерии, артрите и воспалительном процессе. Он также активизирует деятельность мозга и творческий потенциал человека. Кроме того, ванилин способствует нормализации процесса пищеварения и является отличным афродизиаком.
Противопоказания
То, что ароматизаторы типа ванилина являются вредными, пока не доказано никем. Но в тоже время не существует данных об их абсолютной безопасности. Одним из неприятных последствий работы с ванилином может стать дерматит на руках и лице. Аллергическая реакция грозит, прежде всего, людям, которые занимаются сортировкой и упаковыванием этого порошка.
При индивидуальной непереносимости данного продукта может наблюдаться сильное раздражение кожи, иногда вплоть до контактного дерматита, экземы и пигментации кожных покровов. Существуют данные, что ванилин занесен в перечень опасных веществ Национального института здравоохранения США.
Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.
Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.
Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.
Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.
Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.
Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.
Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .
Что можно приготовить из натуральной ванили?
В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.
Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.
Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.
Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.
А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким
Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.
Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.
Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.
Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.
Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.
Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
С какими продуктами употребляют ваниль?
На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:
- ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
- ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
- ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
- ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.
Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.
В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.
Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.
Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.
Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).
А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.
Что такое синтетический ванилин?
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.
Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.
В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .
Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
Как обращаться с синтетическим ванилином?
Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.
Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.
Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.
Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.
Составлено по материалам следующих сайтов.
Сколько стоит ванилин (средняя цена за 1 г.)?
Москва и Московская обл.
Ванилин - это кристаллический порошок, обладающий характерным запахом и вкусом . Он был создан учеными-химиками из-за дороговизны природной ванили и применяется в кондитерской и пищевой промышленности, ликерном деле, парфюмерии и при производстве медикаментов. Стоит отметить, что лечебными свойствами натуральной ванили он не обладает, а лишь повторяет ее аромат, так как является ее искусственным заменителем. Этот порошок хорошо растворяется в воде, эфире и спирте.
Аромат ванилина считают одним из самых популярных в производстве различных напитков и продуктов питания. Неоценимы свойства ванилина для усиления интенсивности других запахов, ароматизации продуктов и смягчения нежелательных привкусов (например, привкус жира в сдобе или кипячения в молочных продуктах).
В зависимости от стадии приготовления блюда определяется количество необходимого ванилина. Очень важно, чтобы не произошла передозировка, иначе конечный продукт будет иметь горький вкус. При калорийности ванилина 288 ккал средняя дозировка, например, на 1 килограмм теста равна не более 7 граммов порошка.
Ванилин нашел широкое применение в кулинарии при выпечке хлебобулочных изделий, в творожных сырках и молочных продуктах в целом, сиропах, жевательных резинках, кремах и шоколаде.
Этот ароматизатор давно используется в домашнем хозяйстве в виде ванильной пудры или сахара, представляя собой белую смесь сахарного песка или же с ванилином. Содержание последнего должно быть не мене 3,7 %.
Польза ванилина
Успокаивающее действие на организм человека - одна из несомненных польз ванилина. Его запах способен устранить чувство раздражения и тревоги, укротить вспышки гнева. Если вы хотите расслабиться, снять беспокойство, избавиться от бессонницы и просто поднять себе настроение - вдохните этот приятный аромат, нанесите косметическое средство на кожу лица или волосы. Поверьте, вы будете ощущать этот бесподобный аромат очень долгое время.
Ваниль, будучи главным компонентом ванилина и его производных, является природным антидепрессантом, антиоксидантом и антиканцерогеном. Именно поэтому польза ванилина очевидна при лихорадке, аллергии, артрите и снижении давления. А еще ванилин относят к афродизиакам.
Вред ванилина
При индивидуальной непереносимости этого вещества может появиться раздражение кожи, вплоть до экземы, контактного дерматита и пигментации кожных покровов. А в целом, безопасность и вред ванилина, как и всех ароматизаторов, пока еще научно не доказан. Но, тем не менее, правильная дозировка при использовании этого вещества в пищу еще никому не повредила.
Калорийность ванилина 288 кКал
Энергетическая ценность ванилина (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
: 0.1 г. (~0 кКал)
: 0.1 г. (~1 кКал)
: 12.7 г. (~51 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|18%
Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Представляет собой мелкие бесцветные кристаллы с характерным запахом ванили, хорошо растворяется в воде.
В природе, это вещество содержится в натуральной ванили, тростниковом сахаре, картофельной шелухе, росном ладане и спирте-сырце.
Состав ванилина
В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, однако, из природных источников возможно было произвести только 1 800 тонн, что стимулировало начало производства этой пряности искусственным путем. В настоящее время он изготавливается из нефтехимического сырья.
Производство представляет двухфазный процесс, в ходе которого гваякол (находится в продуктах сухой перегонки хвойных пород древесины и в гваяколовой смоле) вступает в реакцию с гликолевой кислотой. Полученная в ходе этой реакции ванилилминдальная кислота окисляется и декарбоксилируется с образованием ванилина
История
Ванилин был создан как относительно дешевая альтернатива натуральной ванили, цена на которую была слишком высокой.
Впервые ванилин был выделен в 1858 году и был получен путем выпаривания экстракта натуральной ванили и последующей его кристаллизации. Позже немецкие ученые (Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман) сумели определить его химическую структуру и предложили синтезировать ванилин из химических веществ, найденных в составе сосновой коры. Они же основали компанию, начавшую промышленный выпуск пряности.
Через какое-то время был опубликован рецепт получения ванилина, по которому работала производящая его фабрика - это способствовало открытию полусинтетического метода изготовления специи, в основе которого лежал эвгенол, найденный в гвоздичном масле.
В 30х годах прошлого века это метод был вытеснен новым, найденным в ходе активного промышленного роста. Было принято решение получать ванилин из лигнин-содержащих отходов, образующихся при работе целлюлозных заводов.
В 2000 году компания Rhodia запустила линию по биосинтетическому производству ванилина. В основе этого способа лежит воздействие микроорганизмов на кислоту, выделенную из рисовых отрубей. Однако цена за 1 кг. пряности, полученной таким путем, оказалась слишком высокой - порядка 700 долларов, что, по сравнению с ценой на продукт синтеза нефтехимического сырья (около 17 долларов за 1 кг.), оказалась неконкурентоспособной.
В небольшом количестве ванилин содержится в сливочном и оливковом маслах, малине и плодах личи. В некоторых продуктах он выделяется при термообработке, например, в кофе и овсяной каше.
Применение ванилина
Эта пряность широко используется в кулинарии, пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления медицинских препаратов. Ванилин применяется как для ароматизации изделий, так и для маскировки неприятных запахов и нежелательных вкусов (например, в медицинской промышленности), улучшения вкусовых качеств чая, алкогольных напитков и коктейлей.
В зависимости от вида блюда определяется дозировка, однако, стоит помнить, что на 1 килограмм теста не должно добавляться более 7 граммов порошка, иначе готовый продукт будет иметь горький вкус.
Ванилин можно смешивать с сахарной пудрой или сахаром (ванильный сахар) и также применяется для ароматизации кондитерских изделий.
Кроме этого запах ванилина оказывает успокаивающее действие на организм человека, помогает бороться с гневом, раздражительностью и служит вспомогательным средством ароматерапии при лечении некоторых заболеваний нервной системы. Ваниль, которая является основной составляющей ванилина, стимулирует мозговую деятельность, улучшает память и является афродизиаком.
Кому не знаком сладковатый ванильный запах?! Он присутствует в большинстве кондитерских изделий как усилитель аромата. А так ли безвреден привычный с детства ванилин? Давайте разбираться.
Натуральный и синтетический ванилин
Прежде чем обсудить пользу и вред ванилина для организма, стоит выяснить, какие его виды бывают. Сразу стоит оговориться, что фактически существуют два вида этого продукта:
- Натуральный ванилин - сделанный из стручков ароматной лианы, относящихся к семейству орхидных. Главный поставщик натуральной ванили - Мадагаскар. И доля его составляет менее 5% от общего количества производимого ванилина в мире.
- Синтетический ванилин - производится путем синтеза из различного сырья - масла гвоздики, остатков бумажной промышленности, из рисовых отрубей и наибольшие объемы из нефтехимических материалов.
Натуральный ванилин практически не приносит вреда здоровью человека и очень дорого ценится, поэтому подробней рассмотрим влияние на организм синтетического аналога.
Распространенные формы ванилина. Кристаллическая форма
Обладает запахом, который практически не отличить от натуральной ванили, не боится термического воздействия, обладает длительным периодом хранения и сохраняет свои свойства при нагревании до 250 градусов. Кристаллический ванилин востребован в кондитерской индустрии, особенно для изготовления мороженого. Кристаллы прекрасно растворяются в спирте уже при 20 °С, а в воде при температуре 75 °С.
Порошкообразная форма
По факту это порошок ванилина с различными примесями на основе разновидностей глюкозы (декстрозы, лактозы и др.). Порошок, в сопоставлении с кристаллическим ванилином, обладает наиболее мелкой структурой и широко применяется при изготовлении шоколадной продукции. Даже при комнатной температуре ароматизатор обладает ярко выраженным запахом, хорошо растворяется в воде.
Жидкая форма
Эта форма используется при применении ванилина в растворенном виде, например, напитках. Жидкость создана из кристаллической основы, растворенной в разнообразных носителях (этиловый спирт, триацетат, пропиленгликоль). Главные показатели жидкой формы - это температурный режим носителя и процент содержания ванилина. Водорастворимый носитель пропиленгликоль растворяется при 180 градусах, следовательно, жидкий ванилин на такой основе отличается повышенной термоустойчивостью и обычно применяется для производства молочной продукции, кондитерских изделий и разнообразных напитков.
О пользе и вреде ванилина кристаллического, порошкообразного и жидкого и пойдет речь далее.
Чем полезен ванилин?
Популярность ароматической добавке дал сладковатый Поэтому благотворное действие ванилина чаще связывают с влиянием на организм ванильного запаха. Он обладает хорошим успокаивающим действием на эффективно снижает раздражительность и чувство тревоги.
Снять напряжение, расслабиться, добиться крепкого спокойного сна может помочь использование любого косметического средства с добавлением небольшого количества ванили. При нанесении на кожу или волосы аромат ванили останется с вами на весь день.
Хотелось бы дополнить о положительном воздействии на человека при использовании натурального ванилина:
- содержит антиоксиданты, которые препятствуют старости и сохранению прекрасного внешнего вида;
- стимулирует деятельность головного мозга, улучшает концентрацию внимания и память, благотворно сказывается на творческих способностях;
- оказывает мощное антиканцерогенное действие, предупреждает образование злокачественных опухолей;
- усиливает лечебное воздействие на организм при артрозах, артритах;
- укрепляет иммунитет, помогает быстрому выздоровлению человека после инфекционных и воспалительных заболеваний.
Какой вред может нанести использование ванилина?
Речь пойдет о синтетическом ванилине, поскольку натуральный продукт практически не имеет побочного действия на здоровье человека.
Как любое искусственно синтезированное вещество, ванилин несет вред организму человека.
При некоторых вариантах синтеза используется кумарин - канцероген высокой степени токсичности. Доказано, что он негативно влияет на печень.
Но ароматизатор ванилин, пользу и вред которого мы изучаем, применяется в настолько незначительных дозах, что фактический вред от применения ванилина доказать сложно. Кроме как аллергической реакции на ароматизатор или какой-либо компонент при его производстве. Это может проявиться как раздражение кожного покрова, нарушение пигментации и кожный дерматит. Обычно это относится к работникам, которые систематически соприкасаются с ним на производстве, например, сортировщики или упаковщики порошка.
Нет достоверных данных о безопасности ванилина для беременных и кормящих матерей. Противопоказание лишь при индивидуальной непереносимости ванилина.
Употребление ванилина в умеренных дозах практически безопасно для организма. Но постоянное применение не рекомендуется, как и любого синтетического продукта.
Энергетическая и биологическая ценность
100 г ванилина содержат:
Повышенная калорийность компенсируется малыми дозами использования ванилина. И употребляется он в изделиях, которые сложно отнести к диетическим продуктам питания. Обычно ванилин добавляется в высокоуглеводную пищу с большим содержанием жира - бисквиты, шоколад, печенье, мороженое.
Применение ванилина
Большая потребность в ванилиновом ароматизаторе в пищевой индустрии, для изготовления продуктов питания. Особенно популярно использование в изготовлении мороженного и шоколада, как утверждает статистика, на эти два продукта уходит 75% производимого ванилина. Широко применяется для усиления вкусовых качеств чая, коктейлей и других как алкогольных, так и безалкогольных напитков.
Но немногие знают, что ванильный аромат гармонично сочетается и с блюдами из мяса. Например, при приготовлении кисло-сладкого фруктового соуса.
Нередко ванилин используют не только для придания приятного аромата изделию, но и чтобы перебить запах и вкус некачественного продукта. Важно применять ванилин в строгих пропорциях, избыток ароматизирующего вещества придаст специфическую горечь продукту.
Популярен ванильный запах при создании косметических средств. Каждая косметическая компания имеет не одну серию с применением аромата ванили. Он часто применяется для устранения малоприятного запаха и вкуса фармацевтических препаратов, особенно детских и моющих средств. Известны успешные попытки тайваньских ученых использовать ванилин при лечении псориаза.
Нашел ванилин свое применение и в бытовых условиях для приготовления репеллента от гнуса и комаров на основе водного или масляного раствора, а также при смешивании с детским кремом. Для детей грудного возраста это единственный абсолютно безвредный репеллент.
В заключение
Польза и вред ванилина для здоровья, как и других ароматизаторов, еще изучены не до конца. Но можно сказать с уверенностью, что употребление этого продукта в правильной дозировке не нанесет никакого вреда здоровью.