Как научиться управлять заведением общепита. Что должен знать и уметь управляющий рестораном? Решение финансовых вопросов

Как стать управляющим московского ресторана, и как потом стать успешным владельцем бизнеса мы решили спросить у Инны Маркарян. В данный момент Инна является совладельцем ресторана Bellis Bar и Event проекта «ФаБерже».

Foodika: Инна, мы изучили Ваши интервью, перед нашей встречей, спрашивали о Вас у коллег, и слышали только теплые слова как и человеке с хорошей репутацией.
Инны Маркарян: В ресторанном бизнесе, я уже давно. Успела застать и зарождение гастрономической культуры в начале 2000 и кризис 2008, и подъем и санкции, наверное, все известные этапы. Поэтому репутацию пришлось зарабатывать и отстаивать. Итого 14-15 лет как знаю почти всю и все кухни в Москве.

Foodika: Какие плюсы и какие минусы, если сравнить начало 2000 и ситуацию в ресторанном бизнесе Москвы сегодня?
Инна Маркарян: Плюсов много, и на мой взгляд самый главный – мы начали экспериментировать с продуктами: появилась руккола, салат «Айсберг», салат «Цезарь» мы по-другому стали сервировать, открывать этнические рестораны, представлять поваров, снимать телепередачи. Еда – стала каждодневным шоу! Гости в Москве все чаще стали просить виски и вина, а не водки, появились суши, которые мы стали в какой-то период есть чаще, чем европейскую кухню. Появились конкурсы и награды, премии, бизнес-форумы, федерации и сообщества. Это плюсы – это период Развитие!

Foodika: А как же минусы?
Инна Маркарян: Нестабильность экономическая, несанкционированные проверки, предвзятость в конкурсах, отсутствие настоящих пишущих критиков и т.д.

Foodika: Чего не хватает в Москве?
Инна Маркарян: Правильной клубной жизни, этот сектор опять вакантен, очень мало мест с хорошей музыкой, гостями, атмосферой.

Foodika: Вы проработали на позиции управляющего достаточно долго. Каково это? И как Вам удалось открыть свой бизнес?
Инна Маркарян: Путь к позиции управляющего, был абсолютно не тернист, просто потому что хотела работать, мне нравилось, то что я делаю. Безмерное счастье и азарт пришел ко мне, когда в период моего управления city café «на Лестнице» стала лучшим городским кафе 2005 году, эта была первая премия, и первая победа. Мне стало понятно, это мой бизнес! Дальше участие в премиях, семинарах, победы моих барменов на barstars шоу, съемки в телепередачах поваров. Моя работа заслужила доверие и благодарности, потому что работая не на себя, я ощущала себя ответственной как будто это мое предприятие.
Считаю, что именно это формула порядного человека и управленца – быть ответственным за слово, за дело, за деньги! С таким отношением к работе, я стала незаменимым сотрудником).
В какой-то момент, я очень устала, ушла, и около 6-ти месяцев просто отдыхала, потом получила приглашение участвовать в развитии event-индустрии и получила контракт с компанией МегаФон и провела самые лучшие мероприятия – кинофестивали, музыкальные конкурсы, показы мод, олимпийские игры.
После организации мероприятий на сотни тысяч человек, стало понятным, что в статусе управленца мне станет скучно, и мой потенциал в этом качестве исчерпан. Я передала все знания и идеи и забрала в багаж памяти огромный опыт, теперь пора было становится для кого то, той же платформой. Муж по счастливой случайности, тоже оказался ресторатором и мы открыли несколько музыкальных ресторанов и event агентство.

Foodika: Как вы находите клиентов?
Инна Маркарян: Я не ищу клиентов, они сами мне звонят, после мероприятия рекомендуют друзьям, семье. Это репутация! Они чувствуют мое желание больше участвовать в организации для них праздника неважно гастрономического или музыкального, они видят в моих глазах желание подарить им позитивные эмоции, чем заработать. Это любовь к процессу, это переживания во время процесса, это P.S. после процесса.

Foodika: Что бы вы посоветовали, тем, кто хочет стать управленцем, а в последующем и собственником бизнеса?
Инна Маркарян: Учитесь! Учитесь на практике, постарайтесь, когда есть свободная минута, послушать о чем говорят на кухне – повара, официанты, уборщица. Это их мир, и для того, чтобы ими грамотно управлять, нужно знать какой труд они вкладывают и о чем мечтают.

Foodika: А какое у вас образование и какое вы посоветовали получить, при желании стать управляющим ресторана?
Инна Маркарян: У меня несколько образований – педагогическое, финансовое, в 28 лет я решила, что мне мало и решила получить MBA. Признаюсь честно, кроме круга общения и потрясающих дискуссий, я не получила дополнительных знаний в бизнесе, все знания в этом бизнесе, точно рисуется в голове на практике, даже стратегия на несколько лет. На одном из мастер-классов в Школе Новых Медиа, у меня был авторский курс, и там студент спросил, куда бы я порекомендовала потратить деньги, чтобы получить дополнительные знания и навыки, я ответила в путешествия, в гастрономические путешествия дикарем, купить билеты и посмотреть как на улицах Ливана, делают овощные Фалафели, поехать в Грузию и посмотреть как от 8-летней девочки до 80-летней бабушки лепят за 15 минут правильное хачапури. Поехать во Францию и посмотреть как грациозно тебе будут рассказывать, что это лучшее вино. И, конечно же, Италия, где ты увидишь, как должны себя вести повара, которые выходят к своим гостям и им помогают в этом управленцы и владельцы.

Foodika: Какими качествами должен обладать человек, который хочет стать управляющим?
Инна Маркарян: Качествами лидера – за ним должны пойти, его должны уважать. Сотрудникам мало, что вы грамотно говорите, они должны знать, что вы можете помочь, и что вы можете все узнать. Я скажу точно, кто не сможет работать управляющим на профессиональном уровне – неуравновешенные, люди склонные к тщеславию именно к тщеславию, а не амбициям. Это совместная работа и управляющий в этой команде – лидер, он не может тянуть одеяло на себя. Тратят деньги на дизайнеров, которые заказывают дорогую мебель, на аренду в дорогом месте, на рекламу, а делает бизнес команда – вкусный повар, профессиональный официант, чистоплотная уборщица, и доброжелательная хостесс и всех их набирает и обучает, кто? Незаменимый управляющий.

Foodika: Что можно считать пиком карьеры управляющего и почему?
Инна Маркарян: Думаю, что пиком карьеры является состояние, когда ты все знаешь и открываешь свой бизнес. Ты уже дорос до состояния рисковать на все 100% и отвечать уже не за чужие бюджеты и расходы, ты ставишь на кон свою репутацию, самое дорогое, что у тебя есть в бизнесе.

Foodika: У Вас есть кумиры в этой профессии?
Инна Маркарян: Скорее нет, чем да. Есть люди о которых я громко думаю с восхищением, но это не коллеги, это бизнесмены, которые добились успеха и сохранили репутацию. Есть несколько управленцев, с которыми мы дружим, помогаем друг другу, обмениваемся опытом и знаниями, но громко сказать, что это кумиры нет, это соратники.

Foodika: Какую фразу вы чаще всего говорите своим сотрудникам?
Инна Маркарян: Вы должны относится к гостю в ресторане, как к самому желанному гостю у себя дома. Если театр начинается с вешалки, то ресторан с «тапочек», которые вы даете гостю, чтобы ему стало комфортно, как дома – вкусно, как дома – уютно, как дома – тепло! Почувствовав доброжелательность, комфорт, тепло он подсознательно будет чаще к Вам ходить.
P.S: Не жалейте себя, как не пожалели бы своего наемного сотрудника, воспитывайте в себе порядочность и честность, никогда не говорите, что Вы стоите больше, пусть об этом говорят Ваши коллеги!

Post Views: 0

У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.

Кто такой менеджер ресторана?

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

подготовка заведения к открытию и закрытию;
распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
подбор персонала или его согласование;
приём гостей – если в заведении нет хостес;
контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
работа с поставщиками;
контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
составление отчётности.

Требования к менеджеру ресторана

Кто такой идеальный управляющий?

Финансист . Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.

Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.

Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

Грамотный управляющий:

во всём является примером для сотрудников;
на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Карьера молодого и талантливого управляющего рестораном может бесславно закончиться из-за ошибок, допускаемых по причине отсутствия необходимых теоретических и практических знаний. Каких действий следует избегать, мы расскажем в этой статье.

Отечественный рынок общественного питания испытывает дефицит квалифицированных управленцев. Карьера менеджера ресторана развивается очень быстро, поэтому нередко администратор за 1-2 года повышается до должности управляющего или директора предприятия. При этом молодые специалисты часто не имеют необходимых знаний и опыта работы в области ресторанного менеджмента. Мы приведем основные рекомендации, которые опытные специалисты дают начинающим управленцам.

Общие правила поведения

Прежде всего, управляющий не должен нарушать правила заведения. Ему нужно своим примером показывать подчиненным важность соблюдения норм, действующих в компании. Руководитель всегда должен быть в курсе того, что происходит в его заведении.

На любую проблему надо оперативно реагировать. Одна из серьезнейших ошибок, допускаемых начинающими руководителями, - игнорирование существующих проблем. Нужно помнить, что даже текущий кран на кухне или незначительный спор между сотрудниками может привести к серьезным последствиям. Еще одна распространенная ошибка - включение в основное меню позиций, не протестированных во время специальных предложений и акций, и, как следствие, убытки для заведения.

Управляющий заведением общепита должен уделять особое внимание своему профессиональному развитию – посещать тренинги и выставки, читать литературу и отраслевые средства массовой информации, Интернет-ресурсы.

Взаимоотношения с персоналом

Прежде всего, сотрудникам необходимо давать четкие инструкции, простым и понятным языком объяснять их обязанности. Хорошей идеей является введение чек-листов. Сотрудников нужно информировать о всех изменениях в заведении – о введении новых блюд, переменах в расписании и т.д. Для этого следует размещать соответствующие объявления или устраивать собрания коллектива.

Работникам нужна обратная связь, они должны понимать, что делают правильно, а что – нет. Похвала за хорошую работу может стать хорошим стимулом. При этом управляющему следует избегать фамильярности в общении с подчиненными. Не рекомендуется обманывать сотрудников, так как если они узнают о лжи, то перестанут уважать руководителя и проявлять честность в общении с ним. А это может привести к утрате контроля над заведением.

Наказывать сотрудников желательно с глазу на глаз, не рекомендуется делать это перед другими работниками, а тем более – на глазах у гостей. Если работник сам признался в своей провинности, то это нужно учитывать при выборе способа и объема наказания.

При принятии решений нужно помнить о демократических принципах. В некоторых случаях следует позволять коллективу принимать решения, которые не связаны с дисциплиной и финансами. А вот появления неформальных лидеров или объединения работников против руководства нужно избегать. Рекомендуется избавляться от сотрудников, которые устраивают заговоры и плетут интриги.

При приеме на работу или повышении сотрудника нужно уделять особое внимание его квалификации. Специалист должен иметь необходимые знания и опыт для того, чтобы нести ответственность, возложенную на него. По возможности нужно способствовать повышению квалификационного уровня персонала. А вот переманивания специалистов из конкурирующих заведений лучше избегать, так как на «перебежчиков» вряд ли можно полагаться.

Не стоит бояться увольнять недобросовестный, плохо работающий персонал, так как если оставлять таких работников в штате предприятия, то они будут подавать плохой пример своим коллегам. Ни в коем случае нельзя прощать воровство, пьянство и наркоманию.

Увольнять сотрудников нужно «на холодную голову». Если возник конфликт с работником, то лучше выждать несколько дней, успокоиться, а после этого постараться убедить сотрудника уволиться по собственному желанию.

Личные качества, которыми должен обладать управляющий рестораном

Качество	Пояснение
Коммуникабельность	За время работы управляющему рестораном приходится общаться с огромным количеством людей, налаживать с ними эмоциональный контакт и деловые отношения, решать спорные вопросы в коллективе и с контролирующими органами.
Организаторские способности	Если провести аналогию с симфоническим оркестром, то управляющий это дирижер огромного коллектива и для того, чтобы заведение работало гармонично, необходимо много работать над этим. Далеко не всем под силу организовать работу крупного успешного заведения, для этого нужно быть хорошим организатором.
Стрессоустойчивость	Необходимо всегда находить общий язык со многими людьми, при этом оставаться внимательным, собранным и контролировать свои чувства, не позволяя им выплёскиваться наружу.
Лояльность, гибкость	Эти качества нужны для того, чтобы разрешить довольно часто возникающие спорные ситуации в работе. При этом споры необходимо решать так, что все стороны конфликта получали то, что они отстаивают, по крайней мере, хотя бы частично.
Аналитические способности, техническая подкованность	Управляющему предстоит работать с большим объемом технической информации, различной документацией, а также прогнозировать различные ситуации и искать пути их решения для обеспечения бесперебойной работы заведения.
Склонность к обучению, повышению профессиональных навыков	Настоящий профессионал должен всегда быть в курсе новостей в своей сфере, постоянно самосовершенствоваться и обучаться.

Взаимодействие с шеф-поваром и его командой

Управляющему важно правильно выстраивать отношения с шеф-поваром и работниками кухни, так как от качества их работы зависит успешность заведения. Не следует отчитывать шеф-повара в присутствии его подчиненных, а также делегировать приглашенному шеф-повару обучение поваров в присутствии шеф-повара своего заведения. Не нужно в приказном тоне отдавать распоряжения подчиненным шеф-повара в его отсутствие. Нежелательно штрафовать линейных поваров за списание продуктов, лучше сообщить об этом факте шеф-повару.

Правила успешного общения с клиентами

Клиент всегда должен чувствовать себя главным человеком в ресторане, посетителю нужно показать, что сотрудники заведения внимательны к нему, ценят его. Необходимо предоставить гостям возможность оставлять отзывы о заведении удобными для них способами (в книге отзывов и предложений, в социальных сетях, по телефону). Нужно воспринимать негативные отзывы не как удар по репутации заведения, а как указание на проблемы, которые следует решить.

Любое обращение клиента должно получить реакцию. Отвечать нужно даже на те жалобы, которые кажутся неадекватными. Не следует говорить клиентам, что они не правы, даже если они действительно не правы. Не нужно негативно отвечать на нелицеприятные отзывы о ресторане, а также спорить с гостями и доказывать им свою правоту.

Лучше разрешить ситуацию в пользу клиента, это позволит не потерять его и других гостей, которые теоретически могли бы стать свидетелями конфликта между посетителем и администрацией. Необходимо помнить, что цель предприятия – увеличение количества клиентов, а, соответственно, повышение прибыли. Нужно стремиться к тому, чтобы посетитель, оставивший негативный отзыв, ушел довольным. Можно предложить ему скидку на следующее посещение или купон на бесплатное блюдо. Такие действия окупятся в долгосрочной перспективе.

Не рекомендуется обязывать клиента платить за разбитую посуду или блюдо, от которого он отказался, при этом следует взыскивать компенсацию за порчу дорогостоящего имущества (мебели, картин). Не стоит разрешать гостям приносить с собой еду, так как это может стать нежелательной традицией. А вот в дополнительных услугах, которые не стоит ресторану денег, лучше идти навстречу посетителю. Например, если он просит вызвать ему такси или дать блокнот и ручку.

В общении с гостями не позволяйте себе плохо отзываться о конкурентах, это может сформировать у клиентов не самое лучшее мнение о вас.

Работа с социальными сетями и СМИ

Уважающее себя современное предприятие общепита должно быть представлено в интернете, в частности, в соцсетях. Рекомендуется также зарегистрировать ресторан на всех мобильных картах и в каталогах. Это позволит администрации общаться с гостями и привлекать новых посетителей. При этом нельзя оскорблять и унижать клиентов в соцсетях. Также нежелательно портить отношения с представителями СМИ, властными структурами и надзорными органами.

Избегайте публикации в СМИ и на интернет-сайтах фотографий пустого заведения, если это не материал об интерьере. Размещайте изображение зала предприятия, наполненного посетителями.

Решение финансовых вопросов

Особую сложность у начинающего управляющего может вызывать решение денежных вопросов. Этому вопросу нужно уделить повышенное внимание в процессе самообразования. Кроме того, нужно соблюдать несколько простых правил, в частности, проводить мероприятия в заведении только при полной уверенности в их окупаемости, не тратить более 5% от выручки предприятия на маркетинговые мероприятия и не проводить банкеты без получения предоплаты в размере 50% и более от суммы заказа.

Открывать новое заведение следует лишь в том случае, когда есть финансовое перекрытие в размере не менее 30% от размера инвестиций. Необходимо самостоятельно осуществлять мониторинг цен на продукты питания 1 раз в месяц или чаще, не следует безоговорочно доверять закупщику в этом вопросе. Льготные цены и акции от поставщиков – это приятно, но нет смысла приобретать по акции больше продукции, чем требуется.

При этом есть статьи расходов, которые сокращать нежелательно. Например, не стоит экономить деньги на продвижении сайта ресторана, на моющих средствах, спецодежде персонала, тренингах для перспективных работников. Не рекомендуется сокращать фиксированную часть оплаты труда персонала или приобретать дешевые заменители качественных продуктов для блюд (если есть финансовые сложности, то лучше вывести дорогое блюдо из меню и заменить его более дешевым).

Таким образом, секреты успешной работы управляющего рестораном – способность к обучению, клиенториентированность, желание находить общий язык с коллективом и умение грамотно распоряжаться финансовыми средствами. Готовность развивать себя в этих направлениях принесет успех молодому руководителю.

Управляющий – менеджер ресторана высшей категории. Это пиковый уровень карьерного роста. Достичь его можно за 5–6 лет эффективной работы.

Ресторатор должен отлично разбираться в структуре, архитектуре индустрии, уметь работать с концепцией, бизнес-планами. Сферы его участия включают:

руководство персоналом;
изучение отчетов;
анализ деятельности работодателя;
коммуникации с посетителями;
техническую проработку меню, винной карты;
сотрудничество с государственными органами – налоговой службой, контролерами, представителями санитарных инстанций.

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

азы событийного менеджмента (event-индустрия);
правила стандартизации ресторанного бизнеса;
стратегическое планирование;
маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Обучение на факультете управления

Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:

финансового менеджмента;
стратегического управления;
менеджмента по логистике и другие.

Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса – организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же – будущие основатели брендовых сетей.

Программы включают изучение управленческих наук:

стратегическое планирование;
управление финансами, персоналом;
теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
маркетинг – классический, онлайн, продающий.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Заработная плата

Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70–75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше – 1,5–2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150–180 тысяч. Примеры – Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» – от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

системы компьютерного учета, анализа;
приемы администрирования;
правила управления человеческими ресурсами;
принципы стратегического планирования, разработки концепции;
устройство кухни;
особенности построения, корректировки меню;
правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

стрессоустойчивость;
хорошая дикция;
способность быстро принимать решения;
авторитетность;
коммуникабельность;
серьезность, ответственность.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

Кадровая политика:

Назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

Аналитическая деятельность:

Сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.

Организация работы ресторана:

Планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.

Финансовая работа:

Разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.

В городах открываются новые ресторанные сети, кафе, бары и так далее. Практически во всех заведениях собственное меню, ассортимент напитков, особые правила для персонала, отношения с поставщиками и так далее. За всеми тонкостями должны следить специально обученные люди с определенным набором качеств, умений и опыта. Называется эта должность - управляющий ресторана. В этой статье мы рассмотрим, что же именно требуется от человека на этой должности.

Кто такой "управляющий ресторана"?

В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.

К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.

Востребованность на рынке

Достаточно выйти на оживленную улицу, чтобы увидеть огромное количество самых разнообразных заведений общественного питания. И каждому из них требуется свой собственный управляющий. Конечно, владельцы ресторанного бизнеса предпочитают брать на работу людей опытных, коммуникабельных и наделенных некоторыми полезными человеческими качествами. Не всегда даже образование играет решающую роль. Но все-таки спрос на эту профессию достаточно велик. Если задаться целью ее получить, особенного труда ее достижение не потребует. Хороший управляющий ресторана - это основа успешного течения дел всего заведения.

необходимые для работы

Любая должность подразумевает набор определенных характеристик у человека. В том числе и качества характера. - человек публичный, ему приходится много общаться с совершенно разными людьми (и доброжелательными, и недовольными, и важными партнерами, и нежелательными посетителями). Со всеми необходимо найти общий язык, уладить конфликт или заключить выгодное соглашение (о поставке продуктов, например).

То есть, управляющий должен быть открытым, социально активным, коммуникабельным человеком. Также важны организационные способности. Закрытые празднования, формирование кооперации в коллективе, отношения с клиентами и партнерами - все это необходимо уметь организовывать на лучшем уровне. Чувство времени, способность к работе в режиме многозадачности, хорошая память на первостепенные списки дел - все это не последние в такой работе черты характера, которыми должен обладать управляющий ресторана.

Навыки, умения и знания

В обязанности управляющего рестораном входит контроль за соблюдением нормативно-правовых актов, положений, законов о функционировании заведений питания. Управляющий должен знать регламент по ведению предпринимательской деятельности, правила по торговому обеспечение потребителей. В обязанности управляющего рестораном также относится регулирование сотрудничества структурных подразделений заведения.

От человека, находящегося на данной должности, требуется знание основ диетического, здорового питания, знание рецептурных составляющих блюд, включенных в меню. Это необходимо на случай, если клиент находится на специальном ограничении некоторых продуктов по состоянию здоровья или у него наблюдаются аллергические реакции на компоненты меню. Работа "Управляющий рестораном" в этом случае заключается в консультации клиента по вопросам приготовления еды и используемых в ней ингредиентов.

Образование

Управляющий администратор ресторана - должность руководящая, а потому к кандидату на нее предъявляются достаточно высокие требования. В том числе они касаются образования. В респектабельных ресторанах и кафе предпочитают брать на работу людей с базовым или полным высшим по направлению подготовки "Пищевая промышленность", "Технология питания", "Технология и инженерия пищевой отрасли" и тому подобное. Человек должен хорошо разбираться в нюансах и тонкостях ресторанного дела. К тому же, от него требуются задатки хорошего

Внешний вид кандидатов

В области торговли и ресторанного дела немаловажную роль играет внешний вид персонала и руководящих должностей. Презентабельность является одним из решающих факторов при приеме на работу на должность "Управляющий рестораном". Человеку придется представлять всю организацию, являться, по сути своей, лицом и визитной карточкой заведения. Приятные черты лица, ухоженные волосы и руки, чувство стиля в одежде должны быть на высшем уровне.

Во многих ресторанах выдают форменную одежду для официантов, поваров и прочего персонала. Однако управляющий зачастую выбирает свой внешний вид сам и не обременен обязанностью носить общую форму. Именно поэтому кандидат на должность должен осознавать свое положение в фирме и подбирать вещи согласно нормам этикета.

Обязанности управляющего рестораном

Управляющего рестораном включают в себя следующие пункты:

осуществление руководящей деятельности по улучшению качества обслуживания клиентов и характеристик блюд, предложенных в меню;
обеспечение взаимодействия подразделений предприятия;
должен вовремя обеспечить поставки продуктов, сырья, расходных материалов по заявкам отделов заведения;
должен проверить правильно ли заполнены документы, сопровождающие товары и услуги;
составляет меню, определяет цены на блюда и алкоголь;
контролирует поведение персонала и его отношение к посетителям, решает конфликтные ситуации;
занимается оформлением залов, рассматривает рекламные проекты, организует связи с общественностью;
обеспечивает наличие у работников форменной одежды;
следит за исполнением техники безопасности;
следит за сохранностью товарно-материальных ценностей организации;
принимает меры по осуществлению требований собственников и вышестоящего руководства;
организует места и условия отдыха для работников во время перерыва;
ознакомлен и применяет на практике законодательную документацию по отрасли деятельности.

Права управляющего рестораном

Для качественного выполнения своих должностных обязательств, каждый управляющий рестораном наделен следующими правами:

имеет право предпринимать любые действия по устранению и исправлению нарушений и случаев несоответствия ;
получает все социальные гарантии, предусмотренные по законодательству;
может требовать помощи и содействия в исполнении своих прав и в отношении своих рабочих обязанностей;
в праве требовать создания необходимых для работы условий;
может ознакомиться с любыми проектами документов, которые имеют отношение к его рабочим обязательствам;
имеет право запрашивать любую информацию, материалы и условия, которые касаются его деятельности;
имеет право на повышение квалификации;
имеет право оповещать начальство обо всех выявленных нарушениях, несоответствиях;
имеет право вносить предложения по улучшению условий труда и функционированию организации в целом.

Зарплатные ожидания в разных городах

Для любого человека размер зарплаты - один из решающих факторов, определяющих желание устроиться на данную работу. По Москве в ресторанах и кафе среднего уровня зарплата управляющего составляет в среднем от пятидесяти до восьмидесяти тысяч рублей. Некоторые крупные заведения предлагают работу с окладом в 150 тысяч рублей.

В Санкт-Петербурге, данная вакансия имеет примерно одинаковую стоимость оплаты труда. Колеблется она в диапазоне от сорока до семидесяти тысяч рублей в месяц. В большинстве вакансий указана зарплата по договоренности. Это означает, что устанавливать точный размер оклада будут в организации по итогам собеседования, выявив степень компетентности, образования, характеристик кандидата. Чем лучше будут эти показатели, тем выше может быть установлена зарплата.

Первые месяцы при приеме на работу зачастую являются испытательным сроком и оплачиваются гораздо ниже. Этот период не должен длиться дольше трех месяцев по законодательству.