Засолка огурцов в дубовой бочке. Бочковые огурцы - рецепты вкусной заготовки старинными способами

Бочковые огурцы, рецепт приготовления которых существует с давних времен, обладают уникальными вкусовыми качествами. Особая технология готовки придает им игристую кислинку, незначительную сладость, хрустящие и ароматные свойства. Такой способ квашения сохранился до сих пор, его применяют не только для бочек, но и для трехлитровых бутылей.

Как солить огурцы в бочке?

Чтобы приготовить вкусные бочковые огурцы, нужно учитывать следующие моменты:

1. Емкостью для засолки станет деревянная бочка, которую нужно хорошо промыть кипятком и натереть чесноком.
2. Огурцы должны быть твердыми. Не стоит обрезать кончики плодов, они отлично заквасятся и таким способом.
3. Чистые огурцы нужно замочить в воде на 2 часа, добавить листья хрена, вишневые и черносмородиновые, укроп с зонтиками, чеснок.
4. Вес пряностей контролируется, их должно быть не больше 7% от общего веса огурцов.
5. Можно сделать бочковые огурцы, рецепт готовки которых включает применение банок.

Рассол для бочковых огурцов

Любой рецепт бочковых огурцов обязательно включает в себя приготовление рассола. Чтобы его сделать, соблюдают такие правила:

1. В воду нужно высыпать соль. Если огурцы большие, то она добавляется в пропорции 10% от всего объема воды, если овощи поменьше, то 7% .
2. Засолка бочковых огурцов делается с применением рассола, им нужно залить огурцы, они должны быть полностью покрыты жидкостью.
3. Бочку закрыть крышкой, сверху установить груз. Емкость оставить в тепле на 2-3 дня, чтобы запустить естественный процесс брожения.
4. Когда на поверхности рассола начнет появляться пена, то нужно убрать бочку в холод.

Лучше всего засолка огурцов в бочке выходит, если используют старинные и проверенные рецепты. Для того, чтобы овощи равномерно просолились и пропитались специями, их рекомендуется уложить вертикально, при этом носики должны смотреть вниз. Предпочтительно подбирать сорта огурцов поздних сборов.

Ингредиенты:

• вода – 10 л;
• огурцы – 10 кг;
• соль – для крупных огурцов 950 г;
• стебли и зонтики укропа – 3 кг;
• чеснок – 15 головок;
• листья черной смородины - 1 кг;
• листья вишни – 500 г;
• листья хрена – 1 кг;
• острый красный перец – 10 шт.

Приготовление

1. Огурцы замочить в холодной воде на 6 часов.
2. Специи ошпарить кипятком.
3. Стенки бочки смазать чесноком, на дно выложить часть специй, сверху огурцы в вертикальном положении. Затем поместить следующие слои.
4. Чтобы получить бочковые огурцы, рецепт включает рассол, который делается из соли и воды, им нужно залить овощи.
5. Бочку закрыть крышкой, сверху поставить гнет, оставить в теплена несколько дней, потом на неделю в холоде.

Рецепт засолки огурцов в бочке холодным способом

Большой популярностью пользуется засолка бочковых огурцов холодным способом. Замачивание овощей в ледяной воде помогает им сохранить свой естественный зеленый цвет. Все огурцы для бочки подбираются примерно одного размера, чтобы они смогли равномерно просолиться. Если овощи большие, то соль добавляется в пропорции 10% от всего объема воды, если огурцы поменьше, то 7% .

Ингредиенты:

• вода – 5 л;
• соль – 500 г;
• огурцы – 5 кг;
• специи (укроп, хрен, чеснок, свежий горький перец, зеленые листочки вишни и черной смородины) – 500 г.

Приготовление

1. Поместить на дно емкости специи, сверху выложить вымытые огурцы, чередовать слои в такой же последовательности.
2. Засолка огурцов в дубовой бочке происходит с применением рассола, подготовленного из воды и соли, им нужно залить овощи, оставить их в тепле на 2-3 дня.
3. На бочку уложить крышку, сверху груз.
4. Когда на поверхности рассола начнет появляться пена, убрать бочку на неделю в холод.

Засолка огурцов в бочках с горчицей

Слегка острый и приятный вкус приобретают в бочке на зиму. Овощи лучше взять средней длины, не больше 10 см. Перед началом засолки их помешают в ледяную воду, чтобы они стали более упругими. После проведения процесса рекомендуется закрыть их железными крышками и поставить в холод, это позволит хранить их всю зиму.

Ингредиенты:

• огурцы – 10 кг;
• чеснок – 2 головки;
• сухая горчица – 0,5 стакана;
• соль – 400 г
• вода - 7-8 л;
• пряности – укроп, листья хрена, вишни и черной смородины.

Приготовление

1. На дно бочки выложить зелень, а потом часть огурцов. Повторять слои, сверху должны быть специи.
2. Вскипятить воду и высыпать туда соль и горчицу. Залить рассолом огурцы.
3. Оставить огурцы в бочке в тепле на 2-3 дня, придавив сверху грузом. Затем поместить их в холод.

Малосольные огурцы в бочке – рецепт

Несколько иными вкусовыми качествами обладают бочковые , они приходятся по вкусу многим членам семьи, поэтому хозяйки стремятся освоить их рецепт. Хранение закуски должно происходить в прохладном месте, лучшие для этого условия создаются в погребе. Емкость перед засолкой нужно хорошо вымыть и заполнить водой, за сутки до начала процесса.

Ингредиенты:

• вода – 10 л;
• соль – 700 г;
• огурцы – 10 кг;
• специи по вкусу – 1 кг.

Приготовление

1. На дно бочки выложить специи, затем огурцы в вертикальном положении.
2. После заполнения бочки наполовину залить овощи рассолом.
3. До самого верха бочки выложить огурцы, и вылить оставшийся рассол. Дать настояться 2-3 дня.

Бочковые огурцы с водкой

Невероятно вкусными выходят бочковые соленые огурцы, рецепт которых включает в свой состав водку. Заготовка осуществляется за один день. Это способ приготовления весьма пикантный, поскольку сочетание чеснока с водкой придает рассолу некой горькости. Овощи можно засолить в бочке, но можно приготовить их и в стерилизованных банках.

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• соль – 50 г;
• сахар –50 г;
• лимонная кислота – 5 г;
• водка – 25 мл;
• вода – 0,5 л;
• пряности – по вкусу.

Приготовление

1. На дно емкости выложить пряности.
2. Залить горячей кипяченой водой огурцы, дать постоять, потом слить воду.
3. Сделать рассол из 5 стаканов воды, сахара и соли.
4. В кипящий рассол добавить кислоту.
5. Залить маринадом огурцы, влить водку, закрыть емкость и оставить овощи для настаивания.

Огурцы в бочке с уксусом

Многие рецепты, с помощью которых готовят в бочке, не включают в свой состав добавление уксуса. Однако, хозяйки, которые привыкли использовать для консервирования этот компонент и не могут без него обойтись, могут воспользоваться оригинальным способом приготовления рассола, помимо воды и соли в него вливают виноградный уксус и водку.

Ингредиенты:

• вода – 10 л;
• соль – 300 г;
• виноградный уксус – 200 мл;
• водка – 200 мл;
• огурцы – 10 кг;
• специи (листья дуба, черной смородины, вишни, укроп, хрен, чеснок).

Приготовление

1. Промыть огурцы. Выложить специи на дно бочки.
2. Сделать рассол, закипятив все остальные ингредиенты. Дать ему остыть в течение суток. Залить им овощи.
3. Бочку с огурцами поставить в холод для хранения.

Бочковые помидоры с огурцами – рецепт

Можно засолить одновременно два овоща и получить такую оригинальную закуску как томаты и бочковые огурцы на зиму. Преимущественно берутся зеленые помидоры, так как они намного прочней, и не превратятся в кашу. Такие овощи по сравнению с маринованными сильно отличаются своим пикантным вкусом.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры – 5 кг;
• огурцы – 5 кг;
• вода – 8 л;
• соль – 500 г;
• чеснок 4 головки;
• хрен – 10 листочков;
• черная смородина – 10 листочков;
• вишня –10 листочков.

Приготовление

1. Вымыть овощи.
2. На дно емкости выложить пряности и чеснок.
3. Сверху поместить огурцы, затем опять слой пряностей, уложить помидоры.
4. Подготовить рассол: в кипящую воду высыпать соль и растворить, остудить.
5. Залить рассол в бочку, накрыть крышкой, установить груз. Овощи будут готовы через 2 месяца.

Квашеные огурцы в банках как бочковые

Хозяйки, которые хотят закрыть бочковые в банках, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который позволит полностью воспроизвести вкус овощей, квашеных в бочке. Он подойдет тем, кто не располагает возможностями осуществить процесс засолки в бочке, но желает насладиться такой вкусной заготовкой.

В летне-осенний период года заготовками овощей и фруктов занимается большинство семей, притом в каждой семье сберегаются свои традиции. Засолка огурцов на зиму в бочке и без уксуса – популярнейший рецепт, особенно у семей, владеющих приусадебным участком и холодным погребом. Мечта многих горожан – иметь домик за городом, где вырастить урожай овощей и заготовить их впрок в больших кадках на весь холодный сезон!

На самом деле, соление огурцов в бочке происходит по очень простой технологии, в которой основным секретом являются пропорции количества самих огурчиков, соли и пряностей. Соблюдая их, вы наверняка получите вкуснейший продукт – квашеные огурцы! Еще стоит отметить, что рецепт бочковых огурцов будет удачным, если мы будем соблюдать температурный режим засолки. Что ж, приступим!

Как на зиму солить огурцы в бочке

Бочковые огурцы, рецепт которых мы рассмотрим, получаются крепкими и хрустящими, а их аромат забивает все остальные блюда на столе!

Засолка огурцов в бочке происходит без уксуса, поскольку совсем не уксус и не соль являются консервантами солений, а молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, окисляющие овощи. Эти самые бактерии весьма полезны для нашего здоровья, а потому квашеные огурцы, рецепт которых мы изучим, так популярны на наших столах.

Нам понадобятся:

• Деревянная бочка или кадка, лучшая из всех — дубовая

Ее нужно хорошо промыть, пропарить кипятком и натереть внутренние стенки хорошо промытыми (но сухими) пряными травами, чесноком и дубовыми листьями.

• Огурцы свежие и крепкие

Сначала сырье нужно перебрать, удалить вялые и травмированные экземпляры. Далее их следует очень качественно промыть щеткой или новой жесткой губкой. Это связано с тем, что на поверхности овощей живут микроорганизмы, которые могут вступить в конфликт с кисломолочными бактериями и соленые огурцы могут в дальнейшем испортиться. Поэтому чистота огурцов перед засолкой на зиму – приоритет!

Большинство мастеров засолки огурцов в бочке не советуют обрезать кончики у плодов, а только хвостики, если есть. Дни и без обрезки хорошо заквасятся.

Чистые огурчики складываем в объемную тару и заливаем ледяной водой, лучше родниковой или колодезной. Можно добавить в тару еще и кубики льда. Ставим огурчики вымачиваться 2 часа.

• Пряности и листья

Если у вас дубовая бочка, то это прекрасно. Огурчики гарантированно будут хрустящими! Но без стандартного набора пряностей квашеные огурцы потеряют свой прелестный аромат и хрусткость.

Итак, подготавливаем листья хрена, вишневые, черносмородиновые веточки с листьями, зрелые стебли укропа с зонтиками и семенами, чеснок. Вес всей массы пряностей должен составлять не более 5-7 % от веса огурчиков. Т.е. если у нас 10 кг огурцов, то пряностей должно быть не более 500-600 г. Все пряности нужно разрезать на части длиной примерно 8-10 см.

• Соль каменная

Соль – только крупнокристаллическая, каменная. Ни в коем случае – йодированная, иначе вся засолка будет мягкая, еще и с привкусом йода! На 10 кг плодов берем примерно 500-600 г соли. Или на 1 литр водички – примерно 50 г каменной соли.

Засолка огурцов в бочке на зиму

1. Дно подготовленной бочки устилаем частью пряных трав, веточками и листьями растений. Если у вас бочонок емкостью как ведро, то все травы условно разделите на четыре части. Первой частью как раз и покройте дно бочки.

2. Вымоченные в ледяной водичке огурчики еще раз промываем и начинаем ставить вертикально, плотно друг к другу, на дно бочки в один ряд. Закончив первый ряд, опять покрываем их слоем пряностей, на который «ставим» второй «отряд огуречных бойцов». Их тоже покрываем слоем пряностей и выкладываем оставшиеся огурцы, сверху которых кладем оставшиеся травки и листочки. Каждый слой можно пересыпать разделенными надвое дольками чеснока (по желанию).

3. Готовим рассол. В чистую колодезную (или просто отфильтрованную) высыпаем отмеренную на весах соль. Если у вас нет кулинарных весов, то насыпаем соль неполными столовыми ложками, т.е. ложками «без горы», иначе можно пересолить. Соль нужно старательно растворить в воде, помешивая ложкой или рукой. Для полной уверенности, можно рассол закипятить и дать отстояться до остывания.

4. Заливаем наши огурцы этим рассолом, наливая медленно и аккуратно, чтобы весь мусор из соли не попал в бочковые огурцы. Плоды должны быть целиком залиты солевым раствором.

5. Закрываем бочку специальной подогнанной крышкой, которая плотно фиксируется зажимами. Если такой крышки нет, то закрываем соление деревянным кругом, на который сверху ставим гнет.

6. Оставляем бочку с засолкой в комнатных условиях с температурой воздуха 18-20 градусов, примерно на 1-2 суток, а затем перемещаем ее в холодный погреб, где средняя температура колеблется в пределах 5-10 градусов (не теплее).

Как видите, засолка огурцов без уксуса в бочке – рецепт простой и доступен для исполнения даже начинающим кулинарам. Зато закусочка достойна королей!

Бочковые огурцы в банке

Рецепт бочковых огурцов реализуется в 2 этапа: сначала овощи заквашивают, а затем уже консервируют в банках.

Этап I

Свежие крепкие плоды примерно одинакового размера очень тщательно моем, желательно с помощью чистой губки и под проточной водой. Складываем их в объемную емкость с ледяной водой (если водопроводная вода кажется теплой, то добавляем в воду кубики льда). Вода должна огурцы полностью покрывать. Оставляем на 2 часа, периодически добавляя лед.

Готовим посуду для засолки. Это может быть пластмассовое или эмалированное ведро, которое нужно старательно почистить содой и сполоснуть.

Пряности качественно споласкиваем и выкладываем для просушки. Это листы и корень хрена, укроп со стеблями, зонтиками и семенами (желательно не перезревший и сухой), листочки и веточки черной смородины, вишни, чеснок. Крупные листья разрезаем на несколько частей и немного мнем руками, укропные стебли тоже разрезаем на несколько частей, чеснок – пополам. Не забываем, что суммарно объем пряностей не должен превышать 5 % объема огурцов.

Начинаем засолку: дно подготовленного ведра застилаем пряностями и листочками смородины и вишни – всего третью от общего их количества. Сверху кладем половину огурчиков, не укладывая их слишком плотно. Покрываем их второй третью пряностей и добавляем вторую часть овощей для соления. Сверху покрываем оставшейся зеленью.

Готовим маринад для заливки. Для маринада берем столько литров воды, сколько у нас килограмм огурцов, хотя это не принципиально.

Пропорции соли и воды все равно выдерживаются на литр. На 1 литр воды берем примерно 50-60 г соли (2 полные ст. ложки). Отмеряем холодную очищенную воду и разводим в ней положенное количество соли – до полного ее растворения. И заливаем огурчики так, чтобы они полностью покрылись рассолом.

Оставляем в тихом месте с температурой окружающей среды 18-22 градусов на 3 дня. За это время кисломолочные бактерии начнут активно размножаться, а наши овощи станут кислыми. Если в процессе засолки появится пена, то ее нужно аккуратно снять. Первый этап мы прошли!

Этап II

Второй этап засолки кислых огурцов, рецепт которой мы легко воспроизводим, заключается в пастеризации уже соленых огурцов горячим рассолом. Что мы делаем?

Берем наше ведро с квашеными огурчиками и сливаем в отдельную кастрюлю подходящего объема весь рассол – без пряностей. Огурцы раскладываем по банкам в вертикальное положение. Плотненько так заталкиваем!

Рассол в кастрюле ставим на огонь, доводим до активного кипения и заливаем им заквашенные огурцы. Ждем 5-10 минут и сливаем из банок рассол обратно в кастрюлю. Кипятим. Опять заливаем огурчики на 5 минут.

После третьей заливки сразу же закрываем банки стерильными металлическими крышками или специальными пластмассовыми крышками, которые создают вакуум. Рассола должно быть по самое горлышко банки.

Закрыв банки с солеными огурцами, ставим их (не переворачивая верх дном) в незаметное место и накрываем теплым одеялом для дальнейшей пастеризации. Готово!

Наши рецепты засолки квашеных огурцов восхитят вас своей простотой, а членов вашей семьи – своим ароматом, вкусом, хрусткостью и вашим талантом!

Засолка огурцов в бочках (основной рецепт)

Продукты

Огурец 100 кг
укроп 3 кг
листья хрена 1 кг
корень хрена 300 г
листья черной смородины 1 кг
чеснок 10-15 головок
перец красный острый 10 стручков

Рассол на 10 л воды:
соль (для крупных огурцов) 840-950 г
соль (для средних огурцов) 730-840 г
соль (для мелких огурцов) 620-730 г

Для засола нужно брать огур­цы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огур­цы длиной 8-15 см, то есть недо­зрелые плоды с небольшими се­менными камерами и недоразви­тыми семенами.
Свежесобранные огурцы выма­чивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья так­же тщательно моют.
Укроп нареза­ют кусками длиной 15-20 см
Корни хрена и чеснок очищают
Подготовленные приправы кла­дут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натира­ют чесноком
Плотно выкладыва­ют в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молоч­ной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в боч­ках с двойным дном, то его встав­ляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверстие.
При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут де­ревянный кружок из лиственных пород и гнет.
Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в поме­щении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро про­ходит процесс ферментации.
Че­рез несколько дней огурцы пере­носят в холодное место, где фер­ментация заканчивается.
В обычном погребе фермента­ция заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассо­ла повышается, а затем резко сни­жается.
Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимос­ти, рассол следует доливать (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимон­ной кислоты). Правильно приго­товленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условия­ми ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повы­шенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и за­пах. Чем ниже температура хране­ния, тем менее вероятны нежела­тельные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Ка­чества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильно­го подбора. Во-первых, не все сор­та огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7-8 см), так и очень круп­ные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинаю­щие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время фер­ментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды - вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хра­нения может пострадать из-за раз­вития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорга­низмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая явля­ется консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы - огурцы раз­мягчаются, становясь непригод­ными в пищу Чтобы предупредить это неже­лательное явление, пленку перио­дически снимают, а салфетку, кру­жок и гнет тщательно моют и ош­паривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчич­ным порошком.

Огурцы, засоленные в деревянной бочке, имеют совсем другой вкус, чем те, которые мы солим в банках. Сейчас огурцы в бочке солят немногие, большинство из нас всё-таки предпочтение отдают обыкновенным стеклянным банкам. Но, если у Вас имеется деревянная бочка, и она стоит без дела, то эту ситуацию нужно исправлять. Например, засолить в ней огурцы. Они наверняка получатся хрустящими и очень даже вкусными, если Вы будете соблюдать технологию и сделаете всё правильно.

Засолка огурцов в бочке на зиму холодным способом. Как это делать?

Для в бочке лучше всего отобрать молоденькие огурчики, свежесорванные, размер которых не должен быть более 10-ти сантиметров. Самый лучший вариант, это подобрать плоды почти одинакового размера, что позволит им равномерно просолиться. Как правило, для засолки огурцов используют дубовые бочки, где они квасятся вместе с добавленными туда специями, то есть в бочке происходит естественное брожение. Также хороший вариант, это использовать бочку липовую, но тогда вкус огурцов будет не таким резким.

Что нужно для засолки огурцов?

Конечно, же, набор определённых специй. Мы здесь будем исходить из объёма огурцов 100 килограмм. В этом случае нам понадобится 300 грамм чеснока, по пол кило хрена, петрушки и листочков чёрной смородины. А, также, ещё 3 килограмма укропа.

Как подготовить бочку?

Подготовкой бочки можно заниматься пока огурцы отмачиваются в холодной воде, там они должны пролежать 3 часа. Что касается подготовки бочки, то первым делом изнутри её хорошо отмывают, после чего ещё и обрабатывают кипятком. После такой обработки бочку нужно хорошо вытереть изнутри и подождать, пока она подсохнет. Далее, бочку изнутри натирают чесноком и солью. Это поможет защитить её от появления плесени в дальнейшем. Специи, которые Вы приготовили для засолки, нужно будет смешать в любой большой ёмкости. Например, можно взять для этого кастрюлю. После смешивания специй, 3-ю их часть раскладывают по дну бочки. На эту «подушку» из специй высыпают но не все. Ими заполняют бочку только до половины, а потом снова выкладывают ещё 3-ю часть специй. Далее, бочку уже наполняют огурцами полностью, и сверху их снова укрывают набором специй.

Как засолить?

Мы будем использовать холодный способ, а для этого понадобится раствор соли. Лучше всего его приготовить на родниковой холодной воде. На 10 литров такой воды соли понадобится 800 грамм. Когда соль в воде растворится, то можно выливать раствор в бочку, при этом, рассол должен покрывать всё огурцы полностью. Кадушку следом закрываем и убираем её в любое прохладное и обязательно тёмное место. Из бочки огурцы можно доставать на пробу через 2 месяца.

Если у Вас бочка липовая, то можно к специям добавить ещё листья дуба. Не всегда можно подобрать огурцы одинаковые по размеру. Если и Вам это не удалось, то огурцы побольше кладите при засолке вниз, а те, что поменьше – сверху. Огурцы могут стоять в этой бочке достаточно долго, при этом Ваша задача следить за ними. Если Вы увидите плесень в бочке, то вовремя её снимайте. Хорошо с плесенью справляется сухая горчица. Для этого кадушку открывают и посыпают поверхность горчицей. Одну такую обработку проводят раз за 2 недели.

Чтобы получились более острыми можно положить побольше чеснока со смесью пряных перцев. В этом случае, также можно положить в бочку сахарную свеклу. Она тоже сделает вкус огурцов острее. Натрите просто такую свеклу на тёрке, и бросьте в бочку с уже просоленными огурцами. Вкус солений можно корректировать в нужную Вам сторону, например, используя для этого кориандр или какие-то другие специи, которые нравятся именно Вам.

А вот в этом видео Вам покажут и расскажут про засолку огурцов в бочке. Смотрим.

P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень признателен.

Для засола нужно брать огур­цы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огур­цы длиной 8-15 см, то есть недо­зрелые плоды с небольшими се­менными камерами и недоразви­тыми семенами. Свежесобранные огурцы выма­чивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья так­же тщательно моют. Укроп нареза­ют кусками длиной 15-20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кла­дут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натира­ют чесноком Плотно выкладыва­ют в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молоч­ной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в боч­ках с двойным дном, то его встав­ляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут де­ревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в поме­щении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро про­ходит процесс ферментации. Че­рез несколько дней огурцы пере­носят в холодное место, где фер­ментация заканчивается. В обычном погребе фермента­ция заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассо­ла повышается, а затем резко сни­жается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимос­ти, рассол следует доливать (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимон­ной кислоты). Правильно приго­товленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условия­ми ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повы­шенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и за­пах. Чем ниже температура хране­ния, тем менее вероятны нежела­тельные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Ка­чества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильно­го подбора. Во-первых, не все сор­та огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7-8 см), так и очень круп­ные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинаю­щие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время фер­ментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды - вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хра­нения может пострадать из-за раз­вития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорга­низмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая явля­ется консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы - огурцы раз­мягчаются, становясь непригод­ными в пищу Чтобы предупредить это неже­лательное явление, пленку перио­дически снимают, а салфетку, кру­жок и гнет тщательно моют и ош­паривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчич­ным порошком.