Добрый день, хозяюшки!
Сегодня мы продолжим тему Кулинарии и представим Вашему вниманию удмуртское национальное блюдо Перепечи. Представляет сегодняшнюю рубрику Iri, хозяйка блога "Мир прекрасен!"
Называются они так потому, что пекутся в русской печи перед огнем (перед печкой). В современном мире конечно их пекут и в духовке.
За пределами родникового края его и не встретишь, а вот в Удмуртии перепечи входят в праздничное меню не только всех коренных удмуртов, но и почти каждого кафе. И конечно же, оно, точнее они, перепечи, явяляются непременным угощением от Бурановских бабушек:
Перепечи представляют собой маленькую корзиночку с омлетной начинкой, в состав которой могут входить различные ингредиенты - фарш, капуста, грибы и пр. Особенно вкусны, на мой взгляд, грибные! Хотя дома чаще всего делаю с мясным фаршем и луком:
Летом 2014 года мне удалось побывать в Финляндии, где я с удивлением обнаружила, что в магазинах и кафе продают что то очень похожее на наши перепечи, но начинка в них не омлетная, а в виде картофельного пюре или каши.
А знаете почему за тридевять земель нам встретилось это блюдо, столь редко встречаемое на территории России? Потому что блюдо это настолько старинное, что встретить его можно только у "братьев" - финно-угорских народов, объединяющих венгров, финнов, эстонцев, мордву, удмуртов, марийцев, саамов, карелов, коми, ханты, манси и др.
Я вообще очень уважаю национальные блюда разных народов и где бы ни была, стараюсь отведать таких кушаний. Их многовековая история так оттачивает и выверяет временем древние рецепты, что невкусных среди просто не бывает!!!
Итак, для изготовления перепечей нам понадобится пресное тесто обязательно с ржаной мукой и омлетная начинка.
Первым делом приготовим начинку.
Для омлетной массы: яйцо – 4 штуки; молоко – четверть стакана; соль по вкусу, я кладу пол чайной ложки, потому что солью не увлекаюсь.
Теперь очередь наполнителя. В данном случае я положила туда смешанный сырой фарш, зеленый лук и лук-репку, мелко порезанный. Вот такой густоты должна получиться начинка, т.е довольно жидкая, ну, как 15 % - тная сметана по густоте:
Другой вариант начинки - белокочанная капуста. Но я никогда её не кладу сырой, а поступаю так - нарублю капусту довольно мелко - в блендере с насадкой-овощерезкой (а бабушка всегда в деревянном корыте сечкой рубила:)) и потушу слегка на сковороде с добавлением растительного масла. Потом остужу обязательно и выкладываю в омлетную массу. Если не остудить, сами понимаете - яйцо свернется от горячей капусты.
А самая вкусная - грибная начинка! Для этого сушеные грибы надо вымочить, порубить мелко-мелко, потушить на сковороде со сливочным маслом и репчатым луком, остудить и соединить с омлетной массой.
Начинку приготовили, займемся тестом:
Для приготовления пресного теста: вода – 1 стакан; ржаная мука – 1 стакан; пшеничная мука – 2 стакана;
1 яйцо; 1 ст.л. подсолнечного масла; соль – половина чайной ложки.
Если в доме нет ржаной муки, то можно использовать только пшеничную.
Замешиваем крутое тесто:
И начинаем лепить из него вот такие корзиночки:
Для этого раскатываем шарик теста в лепёшку диаметром 8-10 см, толщиной 2 мм, посыпая мукой:
Делаем защипы вот так:
Продолжаем делать по всему кругу, образуя бортики:
Вот такая корзиночка получилась:
Раскладываем на противне. Ничем противень не смазываю.
Заливаю ложкой начинку чуть-чуть не доходя до краёв:
Теперь ставим противень в предварительно разогретую духовку. Я пеку при 180 градусах, приблизительно 15 -17 минут. Время приготовления зависит от духовки. Но уж точно не более 20 минут. По внешнему виду вы увидите - корзиночки слегка подрумянились, а омлетная масса "схватилась".
Готовые перепечи смазываю сливочным маслом по донышку и по по бокам, накрываю льняным полотенцем, сверху пленкой и даю им "отдохнуть" 5 минут.
Подают к столу горячими к чаю, соку, компоту, молоку.
Ох, и вкуснятина! Попробуйте сделать - точно не пожалеете! Готовите же Вы иногда спагетти по-итальянски или мясо по-французски, а разве наши блюда в чём то им уступают? Конечно, нет!
Ческыт мед потоз! Приятного аппетита!
удмуртское национальное блюдо, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.
Дорогие друзья! Пробовали ли вы когда-нибудь удмуртские перепечи? Рецепт приготовления этой выпечки предлагается сегодня вашему вниманию. Те, кто живет в Удмуртии или бывал там в гостях, согласятся, что перепечи – одно из самых вкусных национальных блюд. Очень жаль, что за пределами республики эта выпечка встречается очень редко. Поэтому, если вы хотите разнообразить свой обед, попробуйте приготовить перепечи самостоятельно.
А подавать их на стол, так же как блинчики, ватрушки, можно с любым чаем или молоком. Само название «перепечи» имеет довольно простое происхождение. Дело в том, что эта выпечка – старинное изобретение удмуртских кулинаров. И готовили изначально ее в русской печи. Но так как для готовки перепечей не нужно очень высокой температуры, их выпекали не глубоко в печи, где высокий жар, а там, где находится загнеток (между устьем и зевом печи) – то есть перед печью. Отсюда и пошло название.
Удмуртские перепечи – рецепт
Для приготовления этого блюда необходимо сделать тесто и начинку. Последняя бывает очень разнообразной. Но об этом чуть ниже. Что касается теста для перепечей, то по рецепту раньше его готовили из ржаной муки. Но «все течет, все изменяется». Современный вариант вполне допускает использование любой разновидности муки.
Тесто для перепечей — рецепт
- Мука – 2-3 стакана;
- Яйцо – 1 шт.;
- Вода – ½ стакана;
- Молоко – ½ стакана;
- Соль – 1 ч. ложка.
Можно все указанные продукты засыпать в емкость и вымесить из них тесто. Но я предлагаю вам использовать способ, которым пользовалась всегда сама. Для этого на ровную поверхность насыпаем муку (большее количество, чем указано в ингредиентах). В середине делаем углубление, в которое разбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем небольшую порцию теплого молока и воды.
С помощью тупого ножа или черенка ложки замешиваем тесто, подбирая муку с краев. Постепенно добавляем оставшуюся жидкость. Когда тесто приобретет густую консистенцию, вымешиваем его уже руками.
Готовое тесто для перепечей по рецепту должно быть мягким, упругим и не должно липнуть к рукам. Чтобы тесто не обветрело, присыпаем его слегка мукой, накрываем полиэтиленом и приступаем к готовке начинки.
Она может быть очень разной: из мясного фарша, свежей или квашеной капусты, грибов (как свежих, так и соленых), картошки. Делают также смешанную начинку для перепечей – например, из мяса и капусты или грибов и картофеля. Мы будем делать удмуртские перепечи отдельно с мясом и капустой.
Бесплатная книга «Секреты любовной кулинарии»
— В ней вы найдете знания и рецепты, основанные на Аюрведе.
— Научитесь готовить так, чтобы мужчина восхищался.
— Узнаете, как готовить блюда, усиливающие привлекательность.
— Сможете укрепить отношения с помощью кулинарии.
Начинка для перепечей из мяса
Репчатый лук (1 луковицу среднего размера) мелко шинкуем и пассируем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем фарш (300 г) и обжариваем до готовности. Добавляем соль и перец по вкусу.
Начинка для перепечей из свежей капусты
300-400 г капусты мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до появления золотистого цвета. Добавляем по вкусу соль и перец. Режем зелень и добавляем в готовую капусту.
Заливка для начинки
Ее делают из яиц и молока. По сути это та же омлетная масса, что необходима для приготовления классического омлета. На 4 яйца берем 180 мл молока и щепотку соли. Хорошо размешиваем массу.
Приготовление перепечей
Из теста для перепечей раскатываем кружки диаметром 10-12 см. Их толщина должна быть небольшой – около 0,5 см. С помощью защипов делаем невысокий бортик. Получаются своего рода тарталетки. Из указанного количества продуктов для теста получается примерно 20 перепечей.
Противень смазываем маслом и выкладываем на него получившиеся корзиночки. Кладем в них начинку. Она должна лежать вровень с бортиками. Заливаем омлетной массой – примерно 3-4 ч. ложки на одну перепечу.
Ставим противень в предварительно разогретую до 200-220°С духовку. Так как тесто для перепечей у нас раскатано тонко, а начинка уже практически готова, выпечка готовится быстро. Буквально через 20 минут, когда омлетная масса «схватится», а бока корзиночек чуть подрумянятся – все готово.
Чтобы перепечи стали мягче, их можно сразу после духовки обмакнуть в горячее молоко, накрыть фольгой, а сверху полотенцем. За несколько минут выпечка «отдохнет» и ее можно подавать к столу.
Обязательно попробуйте удмуртские перепечи. Рецепт их приготовления несложен, а нежный вкус и необычная форма выпечки заслуживают того, чтобы это блюдо национальной кухни готовилось почаще.
Приятного аппетита!
Перепечи исконно удмуртская и очень вкусная выпечка. Впервые я попробовала перепечи много лет назад во время поездки в Шаркан (Удмуртия). Шарканский район уникален своей природой, недаром его называют маленькой Швейцарией.
Фотография тех мест:
А какие там живут люди! Добрые, отзывчивые. В 2014 году деревню Старые Быги Шарканского района назвали культурной столицей финно-угорского мира. Этот международный конкурс проводится с 1985 года. Конкурентами за звание были населенные пункты из Эстонии, Карелии, Мордовии, Югры. Но на XI Конгрессе МАФУН (Молодежной ассоциации финно-угорских народов) было провозглашено, что победили Старые Быги. Говорят, сейчас там настоящее паломничество. Жители принимают многочисленные делегации, демонстрируют зажигательные фольклорные песни и танцы, и, конечно, угощают национальными блюдами, в том числе и перепечами.
Тесто на перепечи традиционно готовят из ржаной муки. Пекут перепечи перед печкой (отсюда и название). Многим жителям мегаполисов сейчас сложно объяснить, что такое русская печь, и какая в ней получается вкусная еда. Но перепечи неплохо получаются и в обычной духовке. Начинку для перепечей можно сделать на любой вкус: обжаренный фарш или мясо, капуста, грибы, сыр.
У северных и южных удмуртов аутентичный рецепт перепечей может отличаться. «Бурановские бабушки», угостившие европейцев после пресс-конференции на Евровидении-2012, готовят перепечи на молоке и со сливочным маслом. Но самое выигрышное тесто для перепечей получается на сметане: перепечи получаются вкусные, нежные. Такое тесто после выпекания перепечей не жесткое, если применять некоторые хитрости его замешивания.
Рецепт теста на перепечи
Взбейте два куриных яйца с чайной ложкой соли, добавьте 1 ч.л. гашеной 9% уксусом пищевой соды, все тщательно перемешайте. Добавьте 20 % сметану (250 г.), потихоньку всыпьте три стакана пшеничной муки высшего сорта. Перемешайте тесто на перепечи ложкой, как кашу. Разделите его на две равные части.
Из первой половины замесите эластичное мягкое тесто, подсыпая понемногу муку. Раскатайте его как на , только чуть толще. Вырежьте из него круги диаметром 15 см., и сделайте из них руками корзиночки - тарталетки. Не надо использовать для перепечей никакие формочки.
Середину корзиночки проткните вилкой, чтобы тесто во время выпекания не вспучилось.
Как испечь перепечи
Еще до замешивания теста надо приготовить начинку: обжарить фарш или грибы, потушить - пожарить капусту или натереть сыр.
Перепечи с мясом.
В обжаренный фарш с добавлением соли и перца по вкусу, после охлаждения добавить яйцо.
Перепечи с грибами.
Обжарить лук до обесцвечивания, нашинковать грибы (чтобы перепечи получились нежнее, я беру только шляпки грибов, например, шампиньонов).
Перепечи с капустой.
Капусту нашинковать соломкой. Залить небольшим количеством воды, потушить в сковороде до ее полного выкипания, чуть обжарить на подсолнечном масле, посолить по вкусу.
Перепечи с сыром.
Голландский сыр натереть на мелкой терке, смешать с мелко порезанными нежными веточками укропа, смешать с яйцом.
Сладкие перепечи.
Для сладких перепечей используется любое варенье или джем. Неплохо получаются перепечи с малиновым вареньем. На фото в центре из остатков теста приготовлена одна перепечка с лимонным джемом.
Примечание : Во всю начинку для перепечей (кроме сладкой) желательно класть сырое яйцо, чтобы она после приготовления перепечей не крошилась и не разваливалась.
В духовку на самое дно поставить старую сковороду с водой (чтобы перепечи не высохли во время выпекания), разогреть духовку до 200 градусов.
На холодный противень положить приготовленные корзиночки заполнить их начинкой, поставить перепечи выпекаться на среднюю полку духовки. Время приготовления перепечей зависит от их общего объема.
Пока готовится первая партия перепечей, остатки обрезков теста смешать с его второй частью, снова замесить эластичное тесто, сделать из него корзиночки, заполнить их начинкой и испечь перепечи.
Какие бывают ошибки при приготовлении перепечей
Если попытаться сразу раскатать весь объем теста, в итоге тесто может получиться жестким.
Слишком тонкое тесто для перепечей не будет держать форму. Перепечи из толстого теста могут получиться жестковатыми.
Если выпекать перепечи на верхней полке духовки, они могут подгореть сверху. На нижней - перепечи подгорят снизу.
Перепечи должны получиться красивого золотистого цвета и обязательно вкусными.
Кушают перепечи горячими.
Это удмуртское национальное блюдо. Подается в горячем виде. Начинки к перепечам самые разнообразные: мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще с кровью, и конечно же к чаю - сладкие с вареньем. Огромную популярность этому блюду принесли «Бурановские бабушки». Если вам интересно узнать, как же готовят это блюдо в столице Удмуртии - Ижевске - добро пожаловать под кат;).
В этот раз их готовила моя мама:).
Время приготовления ≈ 60 минут.
Ингредиенты (для теста на двадцать ):
- 4 стакана муки
- 2 яйца
- 2 ст.ложки растопленного сливочного масла или маргарина
- 1 стакан молока или воды (я готовлю на молоке)
- 1 ст.ложку сахара
- 1/2 ч.ложки соли
Для начинки:
Как я уже писал выше, начинка может быть какой угодно. Она готовится отдельно, поэтому тут вы вольны выбирать:). Мы делали трех видов: с мясом, с капустой и с мясом и капустой.
Итак, начнем.
Сначала приготовим пресное бездрожжевое тесто, смешав муку, яйца, растопленное масло, молоко, сахар и соль. Из готового теста раскатаем шарики.
Из шариков сделаем лепешки. Затем, приподнимая край, одним пальцем с внутренней стороны будем придерживать тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывать, формируя «бортики».
Теперь делаем начинку. Жарим фарш с луком.
И тушим капусту.
Когда начинка и тесто готовы, сделаем омлетную массу, которой будем заливать перепечи. Для этого взобьем 2/3 стакана молока и одно яйцо. Не забудьте посолить получившуюся смесь.
На смазанный маслом противень выкладываем формы из теста.
Наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой.
Ставим в духовку при температуре 200-220°C на 20-25 минут. Едим горячими (очень вкусно с молоком!).
Приятного аппетита!
Тесто получилось жестковатым, а омлетной массы вы наливали мало? Можно поставить перепечи на ночь в холодильник. Тогда они пропитаются и будут еще вкуснее!
Если хотите услышать рецепты перепеч с какими-нибудь другими начинками (сладкие перепечи с джемом, перепечи с грибами, перепечи с картошкой и т.д.) - пишите в комментариях, расскажу;).
«Бурановские бабушки» выполнили свое обещание накормить европейцев национальным удмуртским блюдом - перепечами. Сразу после пресс-конференции артистки позвали журналистов в пресс-кафе, где угостили изумленных европейцев перепечами с капустой, мясом и грибами, а также подробно рассказали, как готовить это блюдо.
«Бурановские бабушки» исполнили свою композицию Party for Everybody на сцене в Baku Crystal Hall, который был специально построен для конкурса в столице Азербайджана. В центре сцены - знаменитая печь, в которой артистки в течение своего трехминутного представления собираются приготовить национальное блюдо перепечи - что-то вроде удмуртской пиццы.
Благодаря «Бурановским бабушкам» малоизвестное ранее удмуртское блюдо - теперь самый востребованный рецепт. Тесто для перепечей ищут в сети, пытаются в качестве него использовать привычные составы, расспрашивают тех, кто уже освоил эту выпечку. Чтобы вы не бегали в поисках, мы собрали в этой статье все варианты приготовления теста и принципы сборки удмуртских «пирожков».
Что такое перепечи
На самом деле, эта выпечка по форме напоминает скорее ватрушки, чем пирожки. В остальном отличий масса: у ватрушек тесто сдобное, у перепечей - нет; у ватрушек боковинки толстые, а у тонкие; ватрушки начинены творогом, перепечи могут включать в себя самую разнообразную начинку. Причем чаще всего несладкую: грибы (жареные или маринованные), капусту, мясной фарш, картошку. Есть и чайные лакомства; в них закладывается варенье.
Несладкие варианты дополнительно заливаются поверх омлетом, за счет чего обретают еще более аппетитный вид. Кроме того, перепечи едятся только горячими, в холодном виде они теряют свое очарование.
Название выпечка получила по старинному способу приготовления. Она не ставилась внутрь печки, а доходила до готовности перед пылающим жаром жерлом. В современном хозяйстве, разумеется, приходится пользоваться духовкой.
Есть и еще одна особенность, которой отличается изначальный рецепт: тесто для перепечей делалось на основе ржаной муки. Сейчас она не является обязательным условием. Мало того, большинство хозяек предпочитают более привычную, пшеничную. Но если вы хотите попробовать настоящие перепечи, хотя бы соедините оба вида муки в равных пропорциях.
«Бабушкин» рецепт: тесто для перепечей
Популяризаторы блюда рекомендовали для его основы состав с маслом. Может быть, поэтому это сейчас самый популярный рецепт. Тесто для перепечей в количестве 20 штук включает в себя четыре стакана просеянной муки. В горке делается углубление, куда вливаются две ложки растопленного масла и вбиваются два яйца. Туда же вливается стакан теплого молока или воды. «Бабушки», кстати, настаивают на молоке. Останется всыпать ложку сахара и пол-ложечки соли. Тесто замешивается эластичное, но мягкое. Не перемесите, а то выпечка будет жесткой.
Если вам жаль тратить масло, которое кладется в тесто для перепечей, рецепт с маргарином наверняка вас устроит больше. Пропорции остаются те же; на вкусе замена ингредиента сильно не сказывается. Хотя гурманы и не поощряют маргарин в качестве заместителя. Однако для постных перепечей это идеальный выход: маргарин не содержит животных жиров. Естественно, никакого молока: вместо него вливается вода.
Заварное тесто
Если вы не имеете ничего против дрожжей, можете приготовить более пышное тесто для перепечей. Рецепт предлагает растворить 50 г культуры в теплой воде (стакан). Затем туда же добавляется сахара в количестве двух ложек, и дрожжи оставляются в покое на треть часа. Три ложки постного масла соединяются с тем же объемом муки и вымешиваются до гладкости. Затем сюда, с интенсивным мешанием, тонюсенькой струйкой вливается стакан кипятка. Когда дрожжи «заиграют», они соединяются с подостывшей массой и вымешиваются. Мука добавляется по чуть-чуть, чтобы не переборщить: это тесто должно быть предельно мягким. Досыпание нужно прекратить, когда тесто еще немного липкое.
Час или полтора оно будет подниматься под полотенцем. Затем, если надо, его еще раз вымешивают с мукой и приступают к сотворению перепечей.
Боярско-рождественская версия
Хоть выпечка и является удмуртской, пару-тройку столетий назад она была широко распространена. В 17 веке перепечи даже были проявлением верноподданнических чувств со стороны высшей знати: жены бояр преподносили их царице под Рождество, соревнуясь в изысканности начинки и качестве теста. Исторический факт: в 1663-м таких подарков было сделано 426 штук.
Естественно, существовал и эксклюзивный, рождественский рецепт. Тесто для перепечей делалось на основе сметаны - не самой жирной, но и не «тощей», жирностью процентов в 20. Также в миску вбивались два яйца и всыпалась ложечка соли. Мука добавлялась порциями, до получения эластичного теста. Примерно ее уходило от полкило до 600 граммов.
Еще одна идея
Рецепт теста для перепечей на кефире можно считать идеальным для тех, кто блюдет фигуру - тесто получается наиболее диетическим. В него идет стакан кефира и два яйца. Можно добавить соды на кончике ложки, обязательно легкое присаливание (как всегда при работе с тестом). А вот количество муки указать сложно: оно напрямую зависит от жирности кефира. Ориентироваться нужно на консистенцию теста: когда оно перестанет липнуть и приобретет эластичность, можно переходить к следующему шагу приготовления.
Формовка и секреты
Изначально перепечи лепились следующим образом: скатывался шарик из теста, затем разминался в лепешку, и уже из нее вылепливались невысокие бортики. Для этого край лепешки приподнимался, изнутри придерживался пальцем, а снаружи тесто защипывалось. Получалась своего рода корзинка. Но если вам неохота заниматься такими «скульптурными работами», или хочется иметь максимально красивую выпечку, воспользуйтесь формочками для кексов. Только найдите их с низкими бортиками. Тогда будет достаточно простелить их тестяной лепешкой, а выступающие краешки обрезать.
На первых порах, не набив руку, хозяйки нередко получают жесткие перепечи - и разочаровываются в них. Однако ситуация спасаемая: выпечку нужно на ночь поместить в холодильник. Начинка пропитает тесто, и перепечи приобретут волшебный вкус. Только не забудьте перед подачей «прогнать» их через духовку или микроволновку. На этом же этапе можно долить сверху новый омлет, если вам показалось, что в предыдущий раз вы немного поскупились.
Выбирайте из наших предложений любой рецепт теста для перепечей: с фото на вас смотрят аппетитные и соблазнительные результаты их применения. А уж если вы подключите фантазию и изобретете пикантную начинку, перепечи надолго станут любимым кушаньем вашей семьи. Во всяком случае, нам встречались только восторженные отзывы.